Titel: Accum über Verfälschung der Lebensmittel.
Autor: Accum, Friedrich
Fundstelle: 1820, Band 1, Nr. XLV. (S. 440–460)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj001/ar001045

XLV. Ueber Fälschungen der Lebensmittel und über Küchengifte; als: Brod, Bier, Wein, Thee, Kaffee, Rahm und Milch, der geistigen Getränke, Käse, Senf, Baumöl, Weinessig, Pfeffer, Salz, Konfekt und andern Artikeln, welche man im Hauswesen braucht, und die Mittel, sie zu entdecken.

Von Friedrich Accum

(Fortsezung.)

Nicht einmal einige der gewöhnlichsten und wohlfeilsten Apothekerwaaren können der fälschenden Hand der gewissenlosen Droguisten entgehen. So wird z.B. der Kreuzdorn-Syrup, anstatt von dem Safte der Kreuzdornbeere (rhamnus catharticus) bereitet zu werden, aus der Frucht der Erle, welche schwarze Beeren trägt, und von der Frucht der Dürrlizenbäumen, Cornelkirschenbäumen gemacht. Man kann sogar eine Mischung von den Beeren der Kreuzdornen, den schwarzen Erlenbeeren und den Dürrlizen bei einzelnen Verkäufern von medizinischen Kräutern öffentlich ausgeboten sehen. Dieser Betrug ist jedoch durch Oeffnen der Beere leicht zu entdecken; die Kreuzdornbeere hat meistens vier Samenkörner, die von der Erle zwei; die Dürlizbeere aber nur einen; und wenn man die Kreuzdornbeere auf weißem Papier zerdrückt, so entstehen grünfärbige Flecken, was bei den andern Beeren der Fall nicht ist.

Anstatt des Wurmsamen (artemisia santonica) wird häufig der Saame von Rainfarn, oder doch beides gemischt, zum Verkaufe gebracht.

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Eine große Zahl der kostbarsten Spezerei-Artikel wird so häufig gefälscht, daß es schwer ist, ächte, zum Gebrauche sich eignende zu finden; auch läßt sich die Fälschung eben nicht leicht entdecken. Die gröbern Mißbräuche mögen freilich bald aufgedeckt werden. Wenn z.B. ätherisches Oel mit Alkohol gefälscht ist, so wird dasselbe bei einem Zugusse von Wasser milchig; – bei einer Fälschung mit ausgepreßten Oelen wird der Alkohol die flüchtigen Theile auflößen, und das Uebrige zurücklassen; bei Mischung mit Terpentinöl wird, wenn man ein in diese Mischung getauchtes Stückchen Papier bei einer mäßigen Wärme trocknet, der Terpentin sich bald durch den Geruch verrathen. Aber die feinsten Artisten haben andere Methoden hinsichtlich des Fälschens erfunden, welche ieder Untersuchung Hohn sprechen. Denn da die flüchtigen Oele in den allgemeinen Eigenschaften der Auflößbarkeit in Weingeist und der Verflüchtigung bei der Siedhize übereinstimmen, so ist es klar, daß verschiedene Mischungen unter denselben statt haben, und die theuerern mit den wohlfeilern vermengt werden können, ohne daß es möglich wäre, durch eine der erwähnten Untersuchungen den Mißbrauch aufzudecken. Die Parfumeurs versichern, daß allein der Geruch und Geschmack die eigentliche Beschaffenheit des Dinges zu erproben vermöge, wenn z.B. sagen sie, eine Rinde in jeder Hinsicht guter Zimmtrinde gleicht, auch wörtlich als die ächte Rinde des Zimmetbaumes auf eine unbestreitbare Art erwiesen wäre, so verwerfen wir sie doch, wenn sie nicht den Zimmet-Geschmack, oder diesen nur sehr schwach haben sollte. Dasselbe ist der Fall mit wahrem Zimmet-Oel. Der Gebrauch und die Gewohnheit, oder die Vergleichung mit bekannten Mustern (Proben) lehrt uns allein richtig über die Güte der Spezereiwaare oder ihrer Oele urtheilen.

Die Pfeilwurz, die fecula der Maranta arudinacea, welche die Drogisten verkaufen, ist meistens eine Mischung von Kartoffelstärke und Pfeilwurz.

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Dieses Fälschungs-System erstreckt sich auch über die in verschiedenen Handels- und Manufakturzweigen vorkommenden Artikel: z.B. Leinenbänder und verschiedene andere Waaren dieser Art für die Haushaltung sind nicht von Leinenfaden allein, sondern von Leinen und Wolle gemacht. Die Malerfarben, und nicht blos solche, welche die Kunstmaler brauchen, wie Ultramarin163), Karmin164), Lack165), Antwerper Blau166), Chromgelb167), und Tusch168), sondern auch die geringern Farben, deren sich die Anstreicher bedienen, sind mehr oder minder verfälscht. So ist bei der leztern Art Bleiweis169) mit kohlensauren oder schwefelsauren Baryt, ebenso Karmesin170) mit Mennig vermischt.

Die in der Haushaltung gewöhnliche Seife ist häufig mit einer ansehnlichen Portion von weißem Lehm aus St. Stephane in Cornwall verfälscht. In der Druckpapier-Manufaktur |443| wird eine bedeutende Quantität Gypsmörtel zum Papierstoffe gemengt, um das Gewicht des Manufaktur-Artikels zu vergrößern. – Das Sahlband von Tuch ist häufig mit dauernden Farben gefärbt, und künstlich an das Ende von schlechtgefärbtem Tuche angestoßen. Die Betrügereien, die bei Gärbung der Häute, in den Manufakturen der Messerschmiede, der Edelsteinschneiderei verübt werden, übersteigen allen Glauben. Der Zweck aller solcher gewissenlosen modernen Manufakturen scheint zu seyn, Zeit und Arbeit so viel als möglich zu ersparen, und die Quantität der Erzeugnisse, ohne Rücksicht auf deren Qualität möglichst zu vermehren. – Scharfsinn und Beharrlichkeit behaupten sich gegen alle Verbote, und sind im Stande die höchste Aufmerksamkeit der Regierung zu täuschen. Der heftige und unersättliche Durst nach Gewinn, welcher die gegenwärtige Zeit vorzüglich charakterisirt, sezt jede menschliche Kraft in Thätigkeit, und treibt unwiderstehlich zum Erfinden fort; und, wo der Gewinn das herrschende Prinzip wird, da kommt sogar das mögliche Opfer von eines Mitmenschen Leben zulezt in Betrachtung; man kann daher wegen der Verschlechterung fast aller Lebensbedürfnisse und Annehmlichkeiten, sowohl im bürgerlichen als religiösen Sinne mit Recht sagen: daß wir mitten im Leben doch im Tode uns befinden.

Nachgemachter Pfeffer171).

Schwarzer Pfeffer ist die Frucht einer staudenartigen kriechenden Pflanze, welche in Ostindien wild wächst, und wegen ihrer Beere in Java und Malabar mit Vortheil gebaut wird. Die Beeren sammelt man vor eingetretener Reife, und trocknet sie an der Sonne. – Sie werden schwarz und runzlicht an der Oberfläche.

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Daß man nachgemachte Pfefferkörner mit ächtem Pfeffer vermengt entdeckt habe, ist eine genug bekannte Thatsache172). Eine solche Verfälschung kann in der Haushaltung beim Gebrauche dieser Artikeln große Unannehmlichkeiten und Nachtheile verursachen. Ich habe auf Verlangen des Acciseamtes bedeutende Ladungen von schwarzem und weißem Pfeffer untersucht, und als Resultat gefunden, daß dieselben ungefähr 16 per Cent. von dieser Art enthielt. Der falsche Pfeffer wird von Oelkuchen (dem Residium des Leinsamens, aus welchem das Oel gepreßt worden ist), von gewöhnlichem Lehm und einer Portion Cayennischem Pfeffer bereitet, zu einer Masse gebildet, mittelst Durchtreiben durch ein Sieb gekörnt, und dann in einem Gefäße gerollt. Die Methode, diesen Betrug zu entdecken, ist mit keiner besondern Beschwerde verbunden. Man darf nur ein Muster von diesem verdächtigen Pfeffer in ein Geschirr mit Wasser werfen; die künstlich gemachten Pfefferkörner werden zerfallen, der ächte Pfeffer aber bleibt ganz.

Der gemahlene Pfeffer wird sehr oft dadurch verfälscht, daß man zu einer Portion ächten Pfeffers eine Quantität von Pfefferstaub oder den Kehrig von dem Pfeffer-Niederlags-Pläzen mit etwas cayennischem Pfeffer hinzuthut. Diesen Abfall verkauft man bekanntlich auf dem Markte unter der Benennung P. D. (Pfefferstaub, pepper dust.) Eine noch schlechtere Sorte dieses elenden Unrathes oder Abfalles bezeichnen die Verkäufer durch die Abkürzung (D. P. D. dust dirt. of pepper dust der Abfall oder Mist von Pfefferstaub).

Die Verfälschung des Pfeffers und die Bereitung oder Veräußerung solcher Waaren, welche dessen Stelle vertreten |445| sollen, ist unter schwerer Strafe173) verboten. Folgendes sind die Worte des Gesezes:

„Da kürzlich nachgemachter Pfeffer verkauft, und bei verschiedenen Pfefferhändlern sowohl als bei andern Personen in Großbrittannien gefunden worden; so wird anmit verordnet, daß vom und nach dem genannten 5. Juli 1819, wenn eine Waare oder eine Substanz, um Pfeffer nachzumachen, durch irgend Jemand bereitet, mit Pfeffer vermischt, oder als solcher oder statt solchem, oder als Surrogat desselben verkauft oder abgegeben, oder wenn eine solche Waare oder Substanz, allein oder gemischt, als Verkaufsartikel gehalten, verkauft oder abgegeben, oder zum Verkaufe dargeboten oder ausgesezt, oder in der Verwahrung oder im Besize eines Pfefferhändlers oder Verkäufers angetroffen wird, dieselbe mit allem Pfeffer, mit welchem die Vermischung geschehen, mit allem, worein dieselbe gepackt ist, verfallen sey, und von jedem Accise-Beamten in Beschlag genommen werden könne und solle, und daß die Person, welche solche Waare, macht, bereitet, wie vorher gesagt, vermischt, verkauft, dem Verkaufe aussezt, oder dieselbe abgiebt, oder in der eigenen oder der Ihrigen Gewahrsame oder Besiz hat, die Strafsumme von einhundert Pfund verwirkt haben solle174).

Weißer Pfeffer. Der gewöhnliche weiße Pfeffer ist nachgemacht, und zwar aus schwarzem Pfeffer auf folgende Art bereitet. Man legt den Pfeffer zuerst in Seewasser und |446| Urin, stellt ihn dann mehrere Tage hindurch an die Sonnenhize, bis die Rinde oder äußere Schale abfällt; und nimmt nun den Pfeffer aus dieser Beize, und reibt ihn mit der Hand, bis die Rinde ganz abgehet. Die weiße Frucht wird vollständig getrocknet, und die Reste der Rinde wie Spreu hinweggeblasen. Durch dieses Verfahren verschwindet ein großer Theil der besondern Eigenthümlichkeit, nemlich des stehenden scharfen Geschmackes. Hinsichtlich des Wohlgeschmackes und der Qualität stehet der weiße Pfeffer dem schwarzen Pfeffer immer nach.

Doch giebt es auch natürlichen weißen Pfeffer, welchen eine Art von Pfeffer-Pflanze liefert; dieser ist besser als der nachgemachte Pfeffer, und nur sehr wenig von dem gewöhnlichen schwarzen Pfeffer unterschieden.

Schädlicher Cayenner-Pfeffer. Der Cayenner Pfeffer ist ohne Unterschied eine Mischung von Pulver der getrockneten Schoten von verschiedenen Arten des Capsicum, besonders des capsicum frutescens oder Vogel-Pfeffers, welcher der allerschärfste ist.

Diese jährige einheimische Pflanze wird in Südamerika, auch auf unsern westindischen Inseln häufig gezogen, und kommt selbst in unsern Gärten nicht selten vor, wegen der Schönheit ihrer Schoten, die lang, gespizt, hängend, anfänglich von grüner Farbe, und zur Zeit der Reise glänzend orangeroth sind. Sie sind mit einem trocknen lockern Mark gefüllt, und enthalten mehrere gleiche, flache, bohnenförmige Samenkörner. Der Geschmack des Capsicum ist ausserordentlich stechend und scharf, als wenn man den Mund an Feuer brächte.

Der Bestandtheil, welcher demselben diese stechende Eigenschaft giebt, ist in Wasser und Alkohol auflösbar.

Bisweilen wird dieser Pfeffer mit Mennig gefälscht, damit ihn nicht das Einwirken des Lichtes bleiche. – Diesen |447| Betrug kann man auf der Stelle entdecken, indem man in einer verschlossenen Flasche, die Wasser mit geschwefelten Wasserstofgase enthält, ein Stück dieses Pfeffers schüttelt; denn es wird sogleich eine dunkle, unreine, schwarze Farbe annehmen. Man kann auch die Pflanzenmaterie des Pfeffers zerstören, wenn man eine Mischung von einem Theile des verdächtigen Pfeffers und drei Theile salpetersaures Kali (Salpeter, oder von zwei Theilen salzsaurem Kali) in kleinen Quantitäten gleichzeitig in einen glühheißen Schmelztiegel bringt. Die zurückgebliebene Masse kann dann in schwacher Salpetersäure digerirt, und die Auflösungen auf den Bleigehalt mit Wasser, das mit geschwefeltem Wasserstofgase geschwängert ist, versucht werden.

Schädliches Pökel (Eingemachtes). Vegetabilische Substanzen, welche man eingepökelt aufbewahrt mittelst der antiseptischen (der Fäulniß widerstehenden) Kraft des Weinessigs, deren Verkauf häufig von einer feinen lebhaft grünen Farbe abhängig ist, und die besonders von den Seefahrern in Ungeheuern Quantitäten verbraucht werden, sind öfter absichtlich mit Kupfer gefärbt. Gurken, französische Bohnen, Meerfenchel, die grünen Schoten vom spanischen Pfeffer und viele andere eingepökelte Substanzen sind wider alle Erwartung oft mit diesem Metall verunreiniget. Zahllose Unglücksfälle rühren bekanntlich von dem Gebrauche dieser zum Gaumen Reize gewählten Gegenstände her, welchen die frische gefällige Farbe, nach den in einigen neuern Kochbüchern niedergelegten tödtlichen Formeln, mittelst Kochen der Pökelbrühe mit Kupferstücken oder durch langes Stehenlassen in Metall-Geschirren ertheilt werde.

Dr. Percival175) hat uns Nachricht von einem jungen Frauenzimmer gegeben, daß sie sich während der Anordnung |448| ihrer Haare gelüsten ließ, eingemachten Meerfenchel zu essen, der mit Kupfer verunreiniget war. Sie klagte bald über Magenbeschwerden; nach fünf Tag kam Erbrechen, welches zwei Tage hindurch anhielt. Hierauf dehnte sich ihr Magen auf eine ungeheure Weise aus, und neun Tage nach dem erwähnten Genusse befreite sie der Tod von ihren Leiden.“

Unter den vielen in neuern Kochbüchern gegebenen Rezepten beym grüne Farbe zu geben, verdient nachstehendes besondere Rüge; es ist zu hoffen, daß dasselbe bei neuen Ausgaben unterdrückt werde.

Gurken Einzumachen 176). Man koche Weinessig in Glockenmetall oder einem kupfernen Geschirr, und schütte denselben, wenn es heiß siedet, auf die Kukummern.“

Grün zu machen 177). Man nehme etwas Grünspan in der Dicke einer Haselnuß, fein gepulvert, eine halbe Pint destillirten Weinessig und etwas Alaunpulver mit wenig Seesalz. Man bringe alles in eine Bouteille, schüttle es, und lasse es stehen, bis es hell wird. Man schütte einen kleinen Theelöffel voll an die Kochäpfel oder was man sonst grün haben will.“

Mrs. E. Raffeld178) sagt: „um Pökel grün zu machen, koche man dieselben mit Kupferstücken, oder lasse sie vierundzwanzig Stunden in kupfernen oder metallnen Pfannen stehen.“

Um zu erfahren, ob Kupfer vorhanden ist, darf man die Pökel blos verdünnen, und flüßiges Ammonium, mit einer gleichen Menge Wasser, in einem verschlossenen Gefäße darüber schütten; wenn der Pökel das mindeste von Kupfer enthält, nimmt das Ammonium eine blaue Farbe an.

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Verfälschung des Rahmes.

Der Rahm wird oft mit Reis-Pulver oder Pfeilwurz gefälscht. Ersteres wird häufig von Pastetenbäckern genommen, um Krem und Eierkäse zu Torten und andern Pastetenbäckereien zu bereiten. Leztere wird in den Milchkammem zu London häufig gebraucht. Die Pfeilwurz verdient den Vorzug vor dem Reis-Pulver; denn, wenn man dieselbe mit Milch durch eine mäßige Aufwallung in einen dicken Schleim umwandelt, so theilt sie nach Verdünnung mit Milch dem Rahm eine Konsistenz und eine scheinbare Fülle mit, die gar nicht unschmackhaft ist, ohne dem eigentlichen Rahmgeschmack wesentlich Eintrag zu thun. Das Pfeilwurz-Pulver wird mit etwas abgerahmter Milch in eine vollkommne, feine, gleichartige Mischung verwandelt; man sezt noch mehr Milch bei; das Ganze wird einige Minuten lang, um die Auflösung der Pfeilwurz zu bewirken, abgekocht, und dann nach genugsamer Abkühlung mit dem Rahm vermischt. 220 bis 230 Körner (oder drei gute Theelöffel voll) Pfeilwurz reichen auf eine Pint Milch hin; und ein Theil dieser Auflösung wird mit drei Theilen Rahm vereiniget. Es darf kaum bemerkt werden, daß diese Veränderungen unschädlich sind.

Uebrigens ist die Sache leicht zu entdecken. Gießt man auf einen Theelöffel solchen Rahmes einige Tropfen von einer von Iodine in Weingeist gemachten Auflösung, so kommt sogleich eine dunkelblaue Farbe zum Vorschein; dagegen ächter Rahm durch diesen Zuguß einen matten gelben Anstrich bekommt.

Schädliches Zuckerwerk.

Bei Bereitung der Zuckerbohnen, des Konfekts, und anderer Arten von Zuckerwerk, besonders der gewöhnlichen auf offener Straße zum Verkaufe ausgesezten Zuckerwaare für Kinder, werden die gröbsten Mißbräuche begangen. Die weißen Zuckergebäcke, Zucker-Schoten |450| genannt, sind gewöhnlich aus einer Mischung Zucker, Stärke und Cornis-Lehm (einer Art sehr weißer Pfeifen-Erde) verfertiget, so wie der rothe Streuzucker meistens mit Vermilion gefärbt wird. Dieses Pigment ist in der Regel mit Mennig gefälscht. Andere Zuckerwaaren werden oft durch das Färben mit Kupfer-Präparat verderblich. Dies mag folgende Erzählung des Herrn Miler 179) bestättigen.

Ich habe in dem philosophischen Magazin für den Monat September einen Artikel über vergiftete Theeblätter gefunden; dies erinnert mich an eine höchst tadelnswerthe Gewohnheit, den Zuckerliquor mit einer der Gesundheit sehr nachtheiligen Substanz zu verunreinigen. Da ich seit einiger Zeit im Hause eines Zuckerbäckers wohne, so bemerkte ich, wie die grünen Phantasie-Zuckerwerke gefärbt werden; es geschieht durch eine Auflösung von Saftgrün in Branntwein. Das Saftgrün selbst, welches aus dem Safte der Kreuzbeere bereitet wird, ist an und für sich ohne Zweifel eine ganz unschädliche Substanz; allein die Farbenmacher haben schon seit mehreren Jahren verschiedene Abstufungen (Nüancen) dieser Farbe bereitet, wovon einige äußerst glänzend sind, was zuverläßig blos durch Beimischung von einem Kupfer-Präparat bewirkt wird.

Das Zuckerwerk, welches hiebei folgt, hat, wie Sie finden werden, unverkennbare Spuren einer solchen Verunreinigung mit Kupfer. Es sollte daher die Gewohnheit, solche Zuckerwerksachen zu färben, ganz abgeschafft werden, da die Verfertiger nicht auf die Gefahr bringende Eigenschaft der dabei angewendeten Substanzen achten.

Die vom Auslande kommenden eingemachten, gewöhnlich in runden hölzernen Schachteln verkauften Sachen sind häufig mit Kupfer verdorben.

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Die Verfälschung der Zuckerwaare durch Lehm läßt sich mittelst des bloßen Auflösens des Konfektes in einer großen Quantität kochenden Wassers wahrnehmen. Wenn der Lehm nach dieser Mischung einige Tage ruhig bleibt, so fällt er auf den Boden des Geschirres; und hat man dann das klare Flüssige durchseihet, und das Sodiment allmählig trocken werden lassen, so kann man dieses ganz gesondert erhalten. War die Verfälschung durch Lehm geschehen, so wird das Präzipitat bei einer Glühhize im Kopfe einer gewöhnlichen Tabakspfeife eine Ziegelhärte annehmen.

Die Anwesenheit von Kupfer entdeckt man durch Uebergießen des Konfektes mit flüßigem Ammonium, welches beim Vorhandenseyn jenes Metalls ohne Verzug eine blaue Farbe annimmt. Eine Zumischung von Blei offenbart sich, wenn Wasser, welches schwefelsaueres Wasserstoffgas mit Salzsäure enthält, auf das Zuckerwerk gebracht wird; denn ist wirklich Blei zugegen, so entsteht schnell eine dunkelbraune oder schwarze Farbe.

Schädliche Schwämme in Salzbrühe (Pökel).

Dieser Artikel wird sehr oft auf die ausgesonnenste und tadelnswertheste Weise verfälscht. Täglich kann man ansehnliche Quantitäten finden, welche bei einer chemischen Probe die stärkste Kupferbeimischung nachweisen. Ja, diese Brühe ist nicht selten gar nichts anderes, als das Residuum, welches nach dem zur Gewinnung des destillirten Weinessigs vorgenommenen Prozesse zurückbleibt; es ist folglich mit einer Abkochung von der äußern grünen Wallnußschale verdünnt, und mit Gewürznelken, Cayennischen Pfeffer, Piment, Zwiebel und gewöhnlichen Salz versezt.

Die Quantität Kupfer, welche wir mehr als einmal in dieser Brühe, die so gerne wegen der Wohlfeilheit vom größern Haufen gebraucht wird, entdeckt haben, ist beträchtlicher, |452| als jene des Bleies in andern bei der Haushaltung vorkommenden Artikeln.

Folgende Schilderung des Herrn Lewis 180) wird hinreichend seyn, das Publikum auf diese Sache aufmerksam zu machen.

„Ich kaufe häufig bedeutende Quantitäten von Pökel und andern Küchen-Saucen, theils für mein eigenes Etablissement, theils auch zum weiter senden. So kaufte ich neulich von einem Saucen-Verfertiger eine Quantität von Wallnuß-Schwämmen (Catsup), welche dem Anscheine nach vortrefflich waren; allein bald mußte ich zu meinem Erstaunen der Vermuthung bei mir Raum geben, daß der Artikel mit schädlichen Substanzen vermischt seyn mochte, und zwar sahe ich mich dazu durch die Beobachtungen veranlaßt, die ich als Gastwirth zu machen gewohnt bin, worüber ich mich jedoch nicht weiter herauslassen will. Ich wollte nun dieses Gemisch von verdächtiger Waare näher untersuchen.“

„Da diese Schwämme, wie gewöhnlich, und zwar so zubereitet waren, daß die äußere grüne Wallnußschale nach der gehörig an der Sonne erlangten Schwärzung in Verbindung mit ordinärem Salze, einer Portion Piment und Pfefferstaub, in gewöhnlichem, jedoch mit Weinessig-Extrakt, der in den Brennkolben der Weinessigsieder zurück zu bleiben pflegt, gestärktem Weinessig in Kupfer abgekocht worden, so glaubte ich, daß diese eingemachten Schwämme durch Kupfer verunreiniget wären. Um mich hievon ganz zu überzeugen, kochte ich ein Quart in einem steinernen Topfe bis zur Trockne ab, wodurch sich eine dunkelbraune Masse bildete. Diese brachte ich in einen Schmelztiegel, den ich über |453| dem Kohlfeuer der Glühhize aussezte, bis das Ganze sich in eine poröse schwarze Kohle verwandelt hatte. Durch Steigerung der Hize mittelst des Blasebalges, während ich die Masse im Schmelztiegel mit einem Tabakspfeifenstiel aufrührte, gieng diese Masse nach zweistündiger Einwirkung verstärkter Hize in graulichweiße Asche über; Metall konnte man jedoch nicht wahrnehmen. Nun, goß ich etwas Scheidewasser darauf, wodurch sich fast das Ganze und zwar mit Aufbrausen auflöste. Nachdem es so lange ruhig gestanden hatte, als nothwendig war, damit sich der unauflösliche Theil sezen konnte, erschien eine glänzend graßgrüne Auflösung, die einen starken Metallgeschmack hatte. Kaum hatte ich in dieselbe eine Messerklinge getaucht, als diese schon eine glänzende Kupfer-Bedeckung erhielt.

„Offenbar waren also diese Wallnuß-Schwämme mit vielen Kupfer verunreiniget. Da ich dem Saucenmacher hievon Kenntniß gab, versicherte mich derselbe, es sey diese Methode, Saucen zu bereiten, allgemein, und er selbst habe wohl schon seit zwanzig Jahren die Saucen auf solche Art zubereitet.

„So verhält sich die Sache, die ich öffentlich bekannt machen wollte. Gönnen Sie daher derselben einen Plaz in ihrem literärischen Zeitblatte; es kann vielleicht dadurch Mancher, der sich sonst um die gewöhnliche Saucen-Bereitung mittelst Absieden in Kupfer, wodurch das Flüssige verunreiniget und vergiftet wird, nichts bekümmerte, für die Zukunft darauf aufmerksam gemacht werden.“

Vergifteter Eierrahm.

Die Blätter der Kirschlorbeer, prunus lauro-cerasus, einer giftigen Pflanze, haben einen Nußgeschmack, ähnlich dem der Körner von Pfirsichsteinen oder der bittern Mandeln, welcher gewöhnlich dem Gaumen behaglich ist. Diese |454| Blätter wurden seit mehreren Jahren von Köchen angewendet, um dem Eierrahm, Pudding, Krem, und andern Tafel-Leckerbissen einen Mandel oder Körner ähnlichen Geschmack zu geben.

Man hat behauptet, daß das Lorbeergift bei Eierrahm und andern Kochartikeln wegen der Unbedeutenheit seiner Quantität in denselben durchaus unschädlich sey. Es lassen sich über viele Beweise vom Gegentheil und ein ganz neuer Vorfall anführen, wo vier Kinder, welche einen auf solche Art zubereiteten Eierrahm genossen hatten, sehr schwer leiden mußten.

„Mehrere kinder in einer Kostschule, nahe bei Richmond, genossen von einem Eierrahm, der mit Blättern von der Kirschlorbeer zugerichtet war, wie die Köche häufig thun; vier dieser armen unschuldigen Kleinen litten dadurch außerordentlich. Zwei, ein Mädchen von sechs und ein Knabe von fünf Jahren fielen in tiefen Schlaf, aus dem man sie schlechterdings nicht wecken konnte. Aller angewendeten ärztlichen Bemühungen ungeachtet, blieb der Junge gegen zehn Stunden, und das Mädchen neun Stunden lang in einem Zustande der Erstarrung. Ein anderes Mädchen von sieben Jahren klagte über heftige Schmerzen im Unterleibe. Sie genaßen endlich nach dreitägigem Uebelbefinden. Mit wahrer Theilnahme gebe ich Ihnen hievon Nachricht, um Sorglose auf die verderblichen Wirkungen der Küchengerichte, die mit dem heillosen Kraut, der Kirschlorbeer, bereitet werden, aufmerksam zu machen. Ich bin Thomas Lidiard 181).“

Welcher Mensch mit Sinn und Verstand wird es der Willkühr eines unwissenden Koches überlassen, so verderbliche Ingredienzien in Pudding und Krem zu mengen? Wer |455| anders als ein Wahnsinniger kann seine Lebensmittel mit Gift würzen? –

Wasser von Kirschlorbeer-Blätter destillirt, wird häufig mit Branntwein und andern geistigen Getränken vermischt, um denselben den Geschmack der Magenstärkung, Noyau genannt, mitzutheilen. Die Schädlichkeit dieses so lange zur Geschmack-Erhöhung gebrauchten Fluidums war bis zum Jahre 1728 gar nicht gekannt; damals aber hatte der plözlich nach dem Trinken von destillirtem Kirschlorbeer-Wasser erfolgte Tod zweier Frauenspersonen in Dublin die verderbliche Eigenschaft desselben gezeigt.

Schädliche Sardellen Sauce.

Verschiedene Muster von Fisch-Saucen haben bei der Untersuchung Bleigehalt gehabt. Die Fisch-Sauce macht man gewöhnlich so, daß man die zerbrochene Sardelle in einem Mörser zerreibt, und der zerriebenen Masse, welche eine dunkelbraune Farbe hat, ohne besondere Gefahr vor Entdeckung, etwas venetianisches Roth zur Färbung zugiebt, was auch, wenn es ächt ist, als ein unschädlicher Färbestoff gelten kann; es sind aber auch Beispiele vorhanden, daß dieses Pigment mit Rotherz, welches nichts als eine bessere Art von Mennig oder rothem Bleioxyd ist, verfälscht war, was sich nach der oben angegebenen Methode (S. 107.) entdecken läßt. Der gewissenhafte Handelsmann, dem es weniger um die Farbe zu thun ist, gebraucht statt dieses Giftes ein unschädliches Pigment, armenischen Bolus.

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Ueber die Wirkung der verschiedenen Wasserarten, in der Anwendung zum Hauswesen oder auf Kunstgeschäfte, und der Methode sich von der Reinheit derselben zu versichern

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Es bedarf keiner besondern Forschung, um die Ueberzeugung zu gewinnen, daß die verschiedenen Wasser, welche aus den Erdtiefen, oder aus Quellen, Flüssen oder Seen kommen, sich sowohl durch die Eigenheit des Geschmackes, als durch andere Beschaffenheiten nicht selten bedeutend von einander unterscheiden. Wenigen wird unbemerkt geblieben seyn, wie verschieden das zu häuslichen und zu Kunstzwecken gebrauchte Wasser sey; die Unterscheidung zwischen hartem und weichem Wasser ist Jedermann bekannt.

Ganz reines Wasser trifft man selten in der Natur an.

Gesundheit und Wohlbehagen im Familien-Kreise und manche erwünschte Vortheile für das häusliche Leben hängen gar sehr davon ab, daß man gutes und gesundes Wasser erlangen könne. Daher ist denn auch eine genauere Kenntniß der Beschaffenheit und Heilsamkeit der verschiedenen täglich und häufig zur Speisebereitung gebrauchten Wasserarten unbestreitbar ein wichtiger, ein der Aufmerksamkeit würdiger Gegenstand.

Die Wirkung, welche fremdartige im Wasser befindliche Stoffe erzeugen, sind bei weiten bedeutender, als man bei der ersten Ansicht glauben möchte. Es kann nicht geläugnet werden, daß sogenanntes hartes oder mit Erdtheilen geschwängertes Wasser einen entschiedenen Einfluß auf einige |457| sehr wichtige Funktionen des menschlichen Körpers habe. Es werden dadurch die traurigen Symptome, über welche die mit Sand und Gries geplagten Personen gewöhnlich klagen, vermehrt; und man könnte noch manche andere Krankheiten nennen, welche durch den Gebrauch eines Wassers, in dem sich viele salzige oder erdige Substanzen befinden, immer noch mehr gesteigert werden.

Nicht minder ist die Reinheit des Wassers, welches zu vielen Kunstgeschäften und Manufakturen gebraucht wird, von großem Belange. Bei Erzeugung des Malz-Auszugs ziehet man das weiche Wasser dem harten vor, Jeder Bräuer weiß, daß die möglich größte Quantität von Malz–Extraktiv-Stoff in der möglich kürzesten Zeit und mit den geringsten Kosten, mittelst des weichen Wassers erlangt werde.

In der Färbekunst hindert hartes Wasser die Auflösung mancher Farbstoffe, und ändert sogar den natürlichen Ton mancher zarten Farbe, während auf gleiche Art dasselbe seine erdigen und salzigen Stoffe bei andern Farben niederschlägt, und diese in die feinen Stofffasern eindringen, wodurch die Weichheit und der Lüster der Farbe verloren geht.

Der Bleichrr kann ein mit Erdsalz geschwängertes Wasser nicht wohl brauchen; und eine kleine Portion Eisen reicht zu, um der Leinwand eine gelbliche Farbe zu geben.

Wer Mahlerfarben bereitet, muß schlechterdings das möglich reinste Wasser haben; dieß ist wesentlich nothwendig, um die verschiedenen delikaten Farben mit Sicherheit herzustellen. Karmin, rother Lak, Ultramarin, Indian-Gelb können ohne vollkommen reines Wasser gar nicht gemacht werden.

Um Flachs zu weichen oder zu rösten ist reines Wasser absolutes Bedürfniß; in hartem Wasser muß der Flachs Monate lang liegen, bis dessen Verbindung angegriffen wird, |458| und doch wird die holzichte Materie nicht verändert und die Faser wirklich gesondert.

Auch bei der Kochkunst ist die Wirkung eines mehr oder minder reinen Wassers am Tage. Gutes und reines Wasser erweicht die Fibern thierischer und vegetabilischer Stoffe schneller als das harte Wasser. Jeder Koch weiß, daß trockne oder reife Erbsen und andere mehlichte Körper aus dem Pflanzenreiche im harten Wasser nicht so bald weich gekocht werden können; weil das Mehlichte in dem mit Erdsalzen geschwängerten Wasser nicht gänzlich aufgelöst wird.

Grüne Eßwaaren sind zärter, wenn sie in weichem Wasser gesotten werden; obgleich das harte Wasser ihnen eine bessere Farbe mittheilt. Uebrigens kann man sich die Wirkung von hartem und weichem Wasser auf folgende Weise anschaulich machen.

Experiment.

Man lasse zwei Portionen Theeblätter, mit Beobachtung eines ganz gleichförmigen Verfahrens, unter ganz gleichen Umständen, in gleichen, aber besondern Gefäßen, von denen das eine hartes, das andere weiches Wasser enthält, heiß oder kalt einweichen; der Aufguß mit dem weichen Wasser wird bei weiten den stärksten Geschmack haben, obgleich weniger Farbe, als der Aufguß mit hartem Wasser. Mit einer Mischung von schwefelsaurem Eisen nimmt jener eine stärkere Schwärze an; mit einer Auflösung von thierischer Gallerte giebt derselbe einen reichlicheren Niederschlag; woraus zugleich erhellet, daß das weiche Wasser mehr Gärbestoff und Galläpfelsäure aus den Theeblättern gezogen hat, als unter gleichen Umständen mittelst des harten Wassers geschehen konnte.

Viele Thiere, welche weiches Wasser zu trinken gewohnt sind, nehmen das harte gar nicht an. Besonders zeigen die Pferde Liebe für das Erstere. Auch die Tauben trinken kein hartes Wasser, wenn man sie an weiches gewöhnt hat.

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Kennzeichen eines guten Wassers.

Ein gutes Merkmal von der Reinheit eines Wassers ist die Weichheit desselben. Diese Eigenschaft kann man sogleich durch die Berührung wahrnehmen, wenn man darin die Hände mit Seife wäscht. Gutes Wasser muß schön durchsichtig seyn; auch die schwächste Trübe deutet auf das Daseyn einer fremdartigen Materie. Will man die vollkommene Durchsichtigkeit eines Wassers erproben, so darf man nur eine Quantität desselben in ein gläsernes Gefäß – je weiter dieses ist, desto besser – gießen, so daß es möglich wird in eine bedeutende Masse solcher Flüssigkeit perpendiculär hinein zu schauen; aus solche Art ist es viel leichter, sogleich den geringsten Grad von Trübheit zu entdecken, als wenn das Wasser durch das Glas – zwischen Auge und Licht – betrachtet wird. Es muß ganz farb- und geruchlos seyn, aber einen feinen und angenehmen Geschmack haben. Beim Umgießen aus einem Geschirr in ein anderes muß es Luftbläschen treiben. Hülsenfrüchte müssen darin sich weich sieden lassen, und mit Seife vermischt, muß sich eine gleichförmige opalisirende Flüssigkeit bilden, welches auch nach stundenlangen Stehen noch unabgesondert bleibt.

Das gewöhnliche Wasser verdankt seinen Geschmack und viele seiner guten Wirkungen auf Thiere und Vegetabilien der Anwesenheit von Luft und kohlensaurem Gase. Quellwasser, das mehr Luft enthält, als Flußwasser, hat einen lebhaftern Geschmack.

Frisch gesottenes Wasser, aus welchem dadurch diese Gase vertrieben worden sind, schmeckt daher fade und schaal. Fische können in einem dieser elastischen Flüssigkeiten beraubten Wasser gar nicht leben. 100 Kubikzoll von dem New-River (Neu-Fluß) Wasser, womit ein Theil dieser Hauptstadt versehen wird, enthalten 2,25 Kohlensäure, und 1,25 gewöhnliche Luft. Das Wasser der Themse hat eine noch |460| größere Quantität gewöhnlicher Luft, aber eine kleinere Portion Kohlensäure.

Wenn Wasser, das nicht genug mit gewöhnlicher Luft gefättiget ist, mit diesem elastischen Fluidum in Bewegung gebracht wird, so wird ein Theil der Luft absorbirt; aber die zwei Hauptgase der Atmosphäre, Sauerstoff und Stickstoff, sind nicht gleich affizirt, da ersterer bei der Anwesenheit des leztern absorbirt wird.

Nach Herrn Dalton absorbirt, wenn Wasser mit atmosphärischer Luft in Berührung ist, und 79 Theile Nitroge n und 21 Oxygen vorhanden sind, 1/64 von 79/1000 salpetererzeugendes Gas = 1,234, und 1/27 von Sauerstoffgas = 778, also im Gesammtbetrage 2,012.

Durch destilliren wird das Wasser von fremden Stoffen frei gemacht; man muß daher bei chemischen Versuchen, wo Genauigkeit ein Haupterforderniß ist, destillirtes Wasser nehmen. Hartes Wasser kann man im Allgemeinen durch einen Zuguß von einer Auflösung basisch kohlensaurem Kalk verbessern; oder, wenn die Härte blos von der Anwesenheit von kohlensäuerlichem Kalk herrührt, so hilft das bloße Sieden schon sehr merklich; ein Theil der Kohlensäure verflüchtiget sich, und der neutrale kohlensaure Kalk schlägt sich zu Boden; man kann dies zum Waschen hart gerinnender Seife brauchen. Kommt aber die Härte von schwefelsaurem Kalk (Gyps) her, dann nüzt das Sieden nichts.

Wenn man Quellwasser zum Waschen nimmt, so thut man wohl, dasselbe einige Zeit der freien Luft in einem weiten Geschirre auszusezen. Ein Theil der Kohlensäure wird auf solche Art beseitiget, und ein Theil des kohlensauren Kalk fällt zu Boden. Herr Dalton 183) hat beobachtet, daß, jemehr man von einer Quelle schöpft, desto weicher das Wasser werde.

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Aechter Ultramarin wird in konzentrirter Salpetersäure farbenlos.

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Aechter Karmin löset sich im flüssigen Ammonium ganz auf.

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Aechter Krapp- und Karmin-Lack werden sich beim Abkochen in einer konzentrirten Auflösung von Soda oder Pottasche auflösen.

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Aechtes Antwerper Blau wird die Farbe im flüßigen Florine flüßigen Florine nicht verlieren.

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Aechter Aechtes Chromgelb soll mit Salpetersäure nicht aufbrausen.

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Der beste Tusch bricht splitterich, zeigt einen sanften glatten Bruch, und fühlt sich beim Reiben gegen den Zahn, sanft, nicht sandig an.

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Aechtes Bleiweis soll sich in Salpetersäure ganz auflösen, und die Auflösung durchsichtig bleiben, wenn man sie mit einer Auflösung von schwefesaurer Soda vermischt.

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Aechter Vermilion soll sich, der Glühhize ausgesezt, ganz verflüchtigen, auch dem Weingeiste beim Digeriren keine rothe Farbe mittheilen.

|443|

The philosophical Magazine. February 1820.

|444|

Thomsons Annals of Chemistry 1816, Repository of Arts vol. 1. 1816.

|445|

George III. c. 53. §. 21. 1819.

|445|

Möchte doch anderwärts, wo man nicht selten wegen Bestrafung unbedeutender Diebstähle etc. eine Reihe der künstlichsten Gesezen schafft, während der Mangel eines Polizeistrafgesezbuches der Willkühr Spielraum läßt, in so bestimmten und klaren Aussprüchen dem fernern Betruge, die wohlverdiente Strafe angekündet werden! Anm. d. Uebers.

|447|

Medical transactions vol. w.p. 80.

|448|

The Ladies Library vol. 11. p. 203.

|448|

Modern cookery or the English Housewife 2. edition. p. 94.

|448|

The English Housekeeper. p. 352. 354.

|450|

Phil. Mag. N. 258. vol. liv. 1819. p. 317.

|452|

Literary Chronicle. N. 24. p. 379.

|454|

Literary Chronicle. N. 22. p. 348. 1819.

|456|

Aus Accums Schrift „Ueber Fälschung der Lebensmittel. Uebersezt aus Repository of Arts, Literature, Fashions April 1820. No. 411.

|460|

Dalton Manchester Memoirs. vol. IV. p. 55.

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