Titel: Beantwortung der Anfragen des Hrn. Venables über Ciderbereitung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1820, Band 2, Nr. VII. (S. 54–60)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj002/ar002007

VII. Beantwortung der Anfragen des Hr. Venables hinsichtlich der Bereitung des Ciders,23) von einem Chemico Medicus.

Mit Anmerkungen von Dr. J. A. Buchner,
Bolton row Piccadily Oct. 9 1819.

Die Aufmerksamkeit, welche ich der Bereitung des Ciders und anderer weinartiger Getränke gewidmet habe, giebt mir Muth, die Anfragen des Hrn. Venables rücksichtlich der Gährung des Aepfel-Saftes zu beantworten.

Auf die erste Anfrage.

Ich kenne keine andere Methode die Aepfelsäure zu neutralisiren, ausser durch ein Alkali, was aber in der Folge dem Cider nachtheilig wäre24). Wären die Aepfel, welche |55| den Saft geliefert, nicht reif, dann wäre es freilich räthlich vor der Gährung eine Quantität Zucker hinzuzuthun, indem sonst die gegorne Flüßigkeit so schwach wird, daß sie bald in die saure Gährung übergehet. Wenn diese Beimischung nicht gemacht wird, so könnte eine Portion Alkohol, Brandwein, Rum, oder Malzgeist, nach dem ersten Gährungs-Stadium beigefügt werden, um den Cider in einem weinartigen Zustande zu erhalten. Von Brandwein haben nach meinem Wissen mehrere Cider-Fabrikanten bei Ledbury, in Herefordschire Gebrauch gemacht, in der Absicht, um zu verhindern, daß er den Wein-Zustand nicht überschreite, oder wie sie sagen, um seine eigentliche Fülle zu erhalten; und diese Fabrikanten sind wegen der Vortreflichkeit ihres Ciders berühmt. Bringt man nach der ersten Gährung einen Geist hinzu, so hat dieß meines Erachtens den nämlichen Effekt, als wenn man vor der Gährung Zucker beimischt, da der Vortheil des leztern von der Verwandlung desselben in Alkohol abhängt, welcher den Cider in einem weinartigen Zustande erhält25)

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Ein anderer Umstand, der hiebei sehr kräftig wirkt, ist, wenn die Aepfel-Körner mit zerrieben werden, woher, wie ich glaube, nach Erläuterung des H. R. Paine Knight, die eigenthümliche bittere Eigenschaft rührt, welche dem Cider nicht nur einen feinen Wohlgeschmack schafft, sondern mächtig dahin wirkt, ihn in einem weinartigen Zustande zu erhalten. Schon vor mehreren Monathen machte ich Versuche mit zuckerhaltigen Wurzeln dieser Gegend, die ich mit den Aepfeln zerquetschen ließ, weil ich in einem periodischen Werke: die Gesundheits-Zeitung betitelt, fand, daß die Runkelrüben (beet-root) empfohlen wurden als Beimischung zu den Aepfeln, wann diese zerrieben werden, um den Zuckerstoff zu vermehren. Der Cider war durch diese Mischung sehr bereichert; allein ich fand mich hinsichtlich der Farbe, die ich schön roth erwartet hatte, nicht wenig getäuscht. Die Farbe, welche der frischgepreßte Saft durch die Runkelrüben erhalten hatte, gieng durch den Gährungs-Prozeß gänzlich verloren. Der Cider bekam einen besondern erdigen Geschmack, woran die Cider-Trinker kein Behagen haben. Gelbe Rüben und Pastinak bereichern den Aepfelsaft bedeutend, und verändern den Geschmack des Ciders nicht. Es ist bemerkenswerth, daß die Landleute in Herefordshire und Devonshire beim Zerreiben der Aepfel eine beträchtliche Menge Wasser zugießen. Die Quantität des zugesezten Wassers beträgt gewöhnlich über die Hälfte des ausgepreßten Saftes. Dieser Cider wird in beiden Grafschaften allgemein getrunken, und von den Landleuten für ihren Gebrauch vorgezogen. Da ich von einem Landmanne, welcher jährlich gegen 800 Oxhofts Cider machte, halsstärrig behaupten hörte, daß ein Zuguß |57| von Wasser an die Aepfel beim Zerquetschen die Stärke des Ciders erhöhe, so wurde ich dadurch veranlaßt den auf diese Weise erzeugten Cider, und jenen, der nicht durch Wasser gestärkt worden war, zu untersuchen. Ich fand, daß ersterer nicht halb soviel Geist hatte als lezterer. Dem Gaumen kam nach des Landmannes Behauptung Ersterer stärker und schärfer vor. Bei genauerer Prüfung entdeckte ich bald, daß die so behauptete Stärke von der Gegenwart des Weinessigs kam! Es war augenfällig, daß der ausgepreßte so verdünnte Saft schnell in saure Gährung gerathe, und daß man dann statt Cider nur verdünnten Essig trinke, und diesem geben die Eingebornen den Vorzug. Wirklich verwerfen sie Cider im eigenthümlichen weinartigen Zustande, und behaupten, daß derselbe süßlich sey und nach Medicin schmecke.

Zweite Anfrage. Die Wirkung des Kochens der Aepfelsäure, wie sie im Cider vorhanden ist, wird das Verfliegen des Geistes zur Folge haben, und somit wird die Flüßigkeit bald zu Essig werden. Die Anfrage des Herrn Venables ist mir durchaus nicht klar, – ich glaube nämlich, daß das Sieden des Ciders gemeint sey, und nicht der reinen (koncentrirten) Aepfel-Säure, welche, wie er wissen mag, durch das Sieben keine Aenderung leiden kann.26)

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Dritte Anfrage. Ich kenne keine andere Methode die Flüßigkeit vor der Gährung von Unreinigkeiten zu klären, als das Durchseihen. Während der Gährung gehet vieles durch das Spundloch ab, und vieles sezt sich. Bleibt der Cider nach der Gährung trüb, so kann er durch Fischleim geklärt werden.27)

Vierte Anfrage. Ich kann nicht bestimmt über geschlossene Gährung sprechen. H. R. Paine Knight empfiehlt geschlossene Gährung, wodurch nach seiner Aeußerung der Wohlgeschmack des Apfels erhalten wird. Ich habe sehr feinen Cider, der auf solche Art gegohren hatte, gekostet, allein es war Brandwein zugesezt, um ihn im weinartigen Zustande zu erhalten. Wird die Gährung in einem weiten |59| gänzlich offnen Gefäße geleitet, so verflüchtiget sich der Alkohol, und die Flüßigkeit wird äußerst schnell in saure Gährung gehen. Doch halte ich's für gut das kohlensaure Gas weggehen zu lassen.

Fünfte Anfrage. Der Saz des Ciders ist nur der hefige Theil aus der Flüßigkeit. Ich glaube nicht, daß Jemand darin so viel Geist suchen möchte als im klaren Cider.

Sechste Anfrage. Daß der Cider durch das Abziehen schwächer wird, ist offenbar, weil sich der Geist verflüchtiget. Dieses Verfahren ist oft nothwendig für den ruhigen Cider um Kohlensäure frei zu machen. Nachdem nun das Gas mit einem Theil des Alkohols hinweg ist, so sezt sich die vertheilte heftige Materie gewöhnlich zu Boden.28)

Ich sehe keinen Grund, warum man in dieser Gegend nicht Cider bereiten könnte, der im Stande wäre mit manchem Rheinweine zu wetteifern. Der Aepfel Saft enthält genugsam Säure, und die Aepfelsäure ist so angenehm als die einer Traube. Der ausgepreßte Saft hat zwar weniger Zuckerstoff, allein, dieser Mangel kann durch andere Vegetabilien ersezt werden. Zu diesem Behufe ziehe ich gekeimten Weizen vor. Zerreibt man diesen mit den Aepfeln, so gewinnt der Saft beträchtlich, und, wenn die eigentliche Gährung drei Tage durch mit etwas Hefe (etwa eine halbe Pinte auf 120 Maaß,) angedauert hat, so ist der Cider wie der gewöhnliche deutsche Wein. In vielen Gegenden von Herefordshire und Worcestershire findet sich der Holzapfel häufig. Diese Frucht wird vom Landmann selten gesammelt, und wenn |60| dieß geschieht, so wird dieselbe zu Holzäpfelessig zerquetscht, den man manchmal statt Weinessig braucht, in der Regel aber für Wunden oder Verrenkungen aufbehalten wird. Diese Säure ist von der aus guten Aepfeln bereiteten nur an Stärke verschieden. Würde daher der Saft mit Wasser verdünnt, und mit etwas Zucker versezt (etwa eine Unze auf eine Pinte) so würde die vergorne Flüßigkeit dem besten Cider gleich seyn. Ich weiß, daß solcher Cider von tüchtigen Sachkennern vortreflich genannt wurde. In den Cider Gegenden bestehet ein wunderliches Vorurtheil gegen die Anwendung des Zuckers bei der Cider Bereitung. Der gemeine Mann hält dafür, daß der Cider dadurch geschwächt würde, und daß derselbe dadurch nur dem Gaumen gefälliger werden könne. Solcher Cider, heißt es, taugt nur für Frauen.

Nachschrift. Bei nochmaliger Durchgehung dieses Aufsazes finde ich, daß ich eine Bemerkung hinweggelassen habe, welche Hr. Venables hinsichtlich des Aussezens des Aepfelmarkes an die Luft gemacht hat. Dieses empfiehlt vorzüglich H. R. P. Knight, welcher versichert, daß dadurch der Saft einen Zuwachs von Zuckerstoff erhält. Die von mir gemachten Versuche bestättigen diese Behauptung, allein ich dachte, daß ein auf diese Art bereiteter Cider schneller in saure Gährung übergehe, in Folge der Anziehung des Sauerstoffes.

Thomsons Annals of Philosophy. Januar 1820 p. 27.

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Kreide, oder überhaupt kohlensaurer Kalk, wäre noch das unschuldigste Mittel, um die freie Säure des Apfelsaftes zu neutralisiren, weil der kohlensaure Kalk unauflöslich ist im Wasser, und der damit entstandene äpfelsaure Kalk, insoferne keine freie Säure mehr vorhanden ist, gleichfalls nur in geringer Menge aufgelöst wird. Da indessen ein gewisser Gehalt |55| an freier Aepfelsäure dem Cider einen eigenthümlichen angenehmen Geschmack giebt, so ist es wahrscheinlich besser anstatt die Aepfelsäure abzustumpfen, den Zuckergehalt des Saftes künstlich zu vermehren. Buchner.

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Ganz gleichgültig kann es, nach meiner Einsicht, keineswegs seyn, ob dem Aepfelsafte vor der Gährung Zucker, oder nach derselben Weingeist zugesezt wird, weil einerseits der Zucker durch das Zusammengähren mit dem Aepfelsaft gleichsam homogenisirt wird, und nachher dem Getränke angenehme weinartige Eigenschaften ertheilt: und weil anderseits jeder Brandwein, er mag Kornbrandwein, Kartoffelbrandwein, Franzbrandwein oder gar Rum heißen, immer einen eigenthümlichen Geschmack besizt, der sich nur langsam verliert, und dem Kenner immer merklich und unangenehm bleibt.

Indessen verdient bei uns in Deutschland gegenwärtig doch die Veredlung des Ciders durch Brandwein vor der |56| durch Zucker den Vorzug, weil erster im Inlande erzeugt wird, und verhältnißmäßig weit wohlfeiler ist als der Zucker.

Buchner.

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Es wundert mich sehr, daß der Hr. Chemico Medicus die Frage nicht verstanden hat! Os ist nämlich bekannt, daß die ausgepreßten Pftanzensäfte, wenn sie trübe sind, durch das Kochen schnell geklärt werden, und zugleich eine wesentliche Veränderung erleiden, indem der vegetabilische Eiweißstoff in der Siedhize gerinnt, und noch andere Stoffe aus der Flüßigkeit einhüllend als Schaum erscheint. Wenn also Hr. Venables frägt: Welche Wirkung hat das Kochen auf die Aepfelsäure? So hat er unstreitig den frisch gepreßten Aepfelsaft, und keineswegs den gegohrnen Cider im Sinne gehabt, indem er wissen wollte, ob durch das Kochen des Aepfelsaftes die darin |58| vorhandene freie Säure modificirt oder ausgeschieden werde? Es ist zwar nicht wahrscheinlich, daß sie dadurch verringert werde, indessen wäre es doch eines Versuches werth, besonders um die markartige Substanz, welche gleichfalls nachtheilig auf den Cider wirkt, zu coaguliren. Ein Zusaz von Kreide würde beim Kochen auch die Aepfelsäure wegschaffen. Uebrigens wäre ein paarmaliges Aufkochen hinreichend für den Zweck.

Buchner.

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Praktische Chemiker wissen, daß, wenn man eine trübe Flüßigkeit anhaltend schüttelt oder umrührt, der feine Niederschlag, der das Trübesein veranlaßt hat, dadurch coagulirt, und zum Niedersinken geeignet wird. Das nämliche bewirken auch die Bierbräuer durch das starke Umrühren der Würze im Kühlschiffe. Es sezt sich dadurch der fein zertheilte Kleber im Kühlschiffe ab, wodurch das sogenannte Geläger entsteht, und die Würze wird klar und gut zur Gährung. Versäumt der Bräuer dieses Rühren und Ausscheiden des Gelägers, so bekömmt er, wie die Erfahrung gelehrt hat, ein staubiges Bier das bald sauer wird. Durch ein ähnliches Behandeln würde man höchst wahrscheinlich auch den markartigen Stoff aus dem Apfelsafte größtentheils ausscheiden, und den Cider wesentlich verbessern können. Buchner.

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Durch das wiederholte Abziehen wird gewöhnlich aufs Neue eine schwache Gährung angeregt, wodurch die Ausscheidung der noch in der Flüßigkeit schwebenden Hefe befördert wird. Vielleicht wirkt auch der Umstand mit, wovon in der vorhergehenden Anmerkung die Rede war. Buchner.

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