Titel: Voits Anweisung zur vortheilhaften Einrichtung eines Bräuhauses.
Autor: Voit, Richard Jakob August
Fundstelle: 1820, Band 3, Nr. XVIII. (S. 129–163)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj003/ar003018

XVIII. Ueber das Bräuwesen in Augsburg, in Beziehung auf die vortheilhafteste Einrichtung eines Bräuhauses, und besonders über die Umwandlung eines schon bestehenden Gebäudes zu einer Bräuerei, Brandweinbrennerei und Essigsiederei.

Mit Abbildungen auf Tab. XX.

(Von dem Kreisbau-Inspector Voit in Augsburg.)

Bier ist das allgemeine Getränk in Baiern, und das Bräuwesen macht einen bedeutenden Nahrungszweig in Städten, und auf dem Lande aus. Bierbräuereien und Brandweinbrennereien können bei einer zweckmäßigen Betreibung ein mächtiger Hebel zur Emporbringung der Agrikultur durch Viehzucht und Viehmastung werden; denn nur durch jene ist es möglich eine größere Anzahl Vieh, als sonst der Umfang eines Oekonomie-Gutes erlaubt, zu halten, und dadurch nicht nur vielen, sondern auch vorzüglich guten Dünger zu gewinnen. Wenn demnach das Bräuwesen einen wesentlichen Einfluß in die Feldwirtschaft hat, verdient dieses Gewerbe um so mehr die Aufmerksamkeit des Technikers, dem alles Gemeinnüzige wichtig ist.

In Augsburg blüht die Bierbräuerei schon lange; das hier fabrizirte Bier war immer in gutem Ruf, und es wurde als ein angenehmes, reines und geistiges Getränke geschäzt. Ich glaube daher den Lesern dieses Journals einen Dienst zu erweisen, wenn ich von der Fabrikation des Augsburger Biers hier so viel mittheile, als der Baumeister, welcher ein Bräuhaus, ein in vielen Rücksichten wichtiges Gebäude, aufführen soll, zu wissen nöthig hat.

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Zur Erzeugung des Biers wird Gerste und Hopfen genommen; denn nur selten und an wenig Orten wird Weizenbier gebraut.

Aus Gersten kann braunes und weises Bier gemacht werden, und das erste unterscheidet sich in Winter- oder Schenkbier, und in Lager- Sommer- oder Märzen-Bier.

Das aus der Gerste bereitete Malz ist entweder Darr- oder Luft-Malz. Das erste wird in einer im Bräuhause dazu erbauten Darre, das zweite, was jedoch selten in Anwendung kommt, an der Luft gedörrt. In Augsburg wird zum weißen und braunen Bier Darrmalz verwendet.

Den eigentlichen Karakter erhält das Bier durch die Gährung, deren es zweierlei Arten giebt, nämlich die untere- oder Bottichgährung, und die obere- oder Spundgährung. Alles Lager- oder Sommerbier, auch das meiste Schenk- oder Winterbier, wird auf die untere Gähr gebräut. Doch wird manchmal und unter gewissen Umständen, das erste Winterbier auf der obern Gähr erzeugt. Das weiße Bier aber erhält durchgängig die obere Gähr.

Die untere Gähr geht in großen Bottichen vor sich, welche in den dazu besonders erbauten Gährkellern stehen. Von der Kühl kommt die Würze in die Bottiche, und hier wird ihr das Ferment, nämlich der Untergährzeug, gegeben. Die Bottiche dürfen nicht ganz, sondern nur bis auf eine gewisse Höhe, mit Würze angefüllt werden, damit nichts, was während der Gährung in die Höhe steigt, überlaufe. Was die Gährung aufwirft, muß wieder durch das Bier fallen und sich zu Boden sezen. Wenn das Bier sich gehörig gesezt hat und so klar erscheint, daß es abgezogen werden kann, dann findet sich unten die Bodenhefe, und diese ist eigentlich das Ferment, wodurch die Untergähr hervorgebracht wird. An einem guten Ferment ist dem sorgfältigen Bierbräuer sehr viel gelegen.

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Sind die Gährkeller gut eingerichtet und ist sonst alles in Ordnung, so geht der ganze Untergährungs-Prozeß in vier, höchstens in fünf Tagen vorüber. Er erfordert eine Temperatur von 10–11 Grad Reaumur. Schon daraus ist zu ersehen, daß die Jage des Gährkellers in einem Bräuhause nichts gleichgültiges ist; denn nur unter gewissen Umständen kann demselben die gehörige Temperatur gegeben werden. Ist das Bier in den Bottichen abgeklärt, so kommt es in die Fässer, und hier entsteht abermals eine, wiewohl unmerkliche Gährung. Das Lagerbier kommt sogleich in die Sommerkeller, wo es bis zur Zeit des Ausschenkens oder des Abgebens an die Wirthe aufbewahrt wird. Kann man im Gährkeller die gehörige Temperatur nicht mehr haben, und wird die Witterung zu warm, so läßt sich kein Lagerbier mehr bereiten23). Die Bierbrauer berechnen bei jedem |132| Sud Lagerbier die Zeit, wann das Bier ausgeschenkt werden soll, und richten die Qualität desselben darnach ein. Das Bier, welches in den lezten Monaten des Jahrs ausgeschenkt werden soll, muß natürlich stärker eingebräut werden, als dasjenige, welches früher getrunken wird.

Die obere- oder Spundgähr gehet in den Fässern, in welchen das Bier bleiben soll, vor. Dieser Gährungs-Prozeß verträgt eine größere Wärme, und daher kann auch im Sommer auf diese Art gebräut werden. Wenn das weiße Bier von der Kühl in die Fässer gefüllt ist, wird der Gährzeug gegeben. Alles, was die Gährung aufwirft, treibt oben zum Spundloch des Fasses heraus, und diese Hefe giebt wieder den Obergährzeug. Die obere Gährung ist in 24 Stunden vollendet, und das Bier kann in einigen Tagen nach dem Sieden verbraucht werden. Bräut man auch braunes Bier auf die obere Gähr, (was jedoch sehr selten geschieht), so wird es nicht so stark gemalzt und gehopft, als Lagerbier, welches erst später ausgeschenkt wird. Aber man hat aus Erfahrung, daß wenn man gleiche Quantität und Qualität Malz und Hopfen nimmt, dennoch das Bier auf der untern Gähr stärker und nahrhafter werde, als das auf der obern. Dies kommt daher, weil die obere Gähr, als nicht vollendet angesehen werden kann. Bei der untern Gähr muß, wie gesagt, alles was der Gährzeug aufgeworfen hat, wieder durch das Bier fallen und sich zu Boden sezen, wodurch die Gährung erst vollendet wird, und dann steht das Bier hell und klar auf dem Bodensaz.

Den Gährungs-Prozeß hat man genau und sorgfältig zu beobachten; denn davon hängt das meiste ab, was zur Fabrikation eines gesunden und nahrhaften Biers beiträgt.

Man hat schon oft und nicht ohne Grund behauptet, daß die Güte des Augsburger Biers, von der Beschaffenheit des Wassers, welches zum Bräuen genommen wird, herrühre. |133| Die Untersuchung des Wassers nach seinen Bestandtheilen, gehört in das Gebiet der Chemie, und ich bemerke hier nur, daß die Quellen des hiesigen Röhrenwassers in einer Ebene des Lechthals entspringen, daß dieses Wasser in einem offenen Kanal 3 bis 4 Stunden weit zur Stadt geleitet, dann durch hydraulische Werke gehoben und so in die Brunnen der Stadt vertheilt wird. Es hat aber die Erfahrung gelehrt, daß Wasser, welches lange in Röhren läuft, den Bräuereien zuträglich ist. Man kann mit Recht behaupten, daß die Augsburger Bräuereien vorzüglich gutes Wasser zu ihren Geschäften haben, und daß sie auch in hinreichender Menge damit versehen werden können.

In den Städten ist mehrentheils der Raum der Bräuhäuser beschränkt, oder doch wenigstens nicht so ausgedehnt als zu wünschen wäre. Nicht selten stehen auch andere Gebäude in der Nähe, welche den Bräugeschäften eben nicht sehr vortheilhaft sind. Dies ist auch in Augsburg der Fall; man konnte hier selbst die größten Bräuhäuser nicht immer nach Willkühr und nach strengen Regeln anlegen. Daher weichen die innern Einrichtungen der hiesigen Bräuhäuser sehr von einander ab; und findet sich kein ganz vollkommnes unter ihnen; so ist bald der innere Raum, bald die zu nahe Umgebung daran Schuld. Indessen wird man auch wahrnehmen, daß das eins in dieser, das andere in jener Rücksicht etwas vortheilhaftes und nachahmungswürdiges hat. Vereiniget der Baumeister diese einzelnen Vorzüge bei ganz freiem Bauplaze und unter sonst günstigen Umständen mit einander, so wird er ein vollkommenes Werk dieser Art herstellen.

Da ich dem Leser, in einer kurzen Beschreibung, einen Begriff des Augsburger Bierwesens geben will, so ist es nothwendig, daß ich ihn mit den besten Bräuhäusern, und mit allem, was zur Bräuerei gehört, bekannt mache.

Das erste, worauf man bei einer Bräuerei zu sehen hat, |134| ist der Weichkasten (Quellbottich) und was sonst noch damit in Verbindung steht.

Ich werde demnach einen der vorzüglichsten Weichkästen, die ich in den hiesigen Bräuereien gesehen habe, näher beschreiben; es gehört dazu die Zeichnung Fig. A B und C Tab. XX. mit Grund-Aufriß und Durchschnitt.

Dieser Weichkasten hat, wie Fig. A im Grundriß zeigt, ein ablanges Viereck; er ist 13' im Licht lang, 7 dergl. breit, und 4' 11'' hoch. Der Boden besteht aus einem einzigen Stück, und eben so jede Seitenwandung. Die Seitenwände sind in den Ecken mit sich selbst, und mit dem Boden überfalzt. Wenn man diese Stücke mit gutem Kitt zusammenfügt, so wird der Boden vollkommen wasserdicht. Der Boden hat eine Dicke von 6 Zoll; die Seitenwände halten 4 1/2 Zoll. Solche Steinplatten erhält man von vorzüglicher Güte und hinlänglicher Größe aus Eichstätt. Auch die Steinbrüche bei Füssen liefern dergleichen Weichkästen nach Augsburg. Ich muß hiebei bemerken, daß die Steinplatten, wenn man sie nicht so groß bekommen kann, zusammengesezt, und mit eisernen Klammern verbunden werden können. Wird die Bodenplatte aus zwei oder drei Stücken gemacht, so darf der Kasten nicht auf einer blosen Unterlage stehen, sondern der ganze Boden muß untermauert werden. Warum aber ein solcher Kasten höher gestellt werden soll, wird sich in der Folge zeigen.

Der Weichkasten, von dem hier die Rede ist, hat das Eigenthümliche, daß er in einer gemauerten und gewölbten Nische steht. Dadurch wird er mehr gegen das Eindringen der Kälte geschüzt, als wenn er ganz frei stünde, ein Umstand, der in jeder gut eingerichteten Bräuerei beabsichtiget werden sollte. Die Fensteröffnung Lit. a wird mit einem doppelten Fenster versehen, welches hinlänglich gegen Kälte schüzt und dem Weichkasten das benöthigte Licht zuläßt. Jeder Weichkasten |135| sollte wie dieser, unmittelbar auf dem Malzboden oder der Keimtenne stehen, und mittelst einer Röhrenleitung nach Aufdrehung eines Hahnen Lit. b mit Wasser gefüllt werden können; denn es ist nöthig, der einzuquellenden Gerste öfters frisches Wasser zu geben. Auch muß die Weiche so hoch stehen, damit das Wasser wieder abgeleitet werden kann. Im vorliegenden Fall ist die Ableitungs-Röhre bei Lit. c angebracht. Dieser Weichkasten hat noch eine Vorrichtung, durch welche die gequollne Gerste leicht auf den Keimplaz gebracht wird. Bei Lit. d im Grundriß, so wie im Aufriß und Durchschnitt, ist in dem Boden des Kastens eine 6 Zoll im Quadrat haltende Oeffnung zu sehen. Diese Oeffnung kann man nach Willkühr schließen und öffnen mittelst des Zapfens Lit. e Fig. B und C , welcher bei Fig. D etwas größer abgebildet ist. Der Zapfen oder die Stange selbst ist von hartem Holz und hat oben bei f Fig. D einen eisernen Ring. Unten ist der viereckige, abwärts etwas zugespizte hölzerne Pfropf Lit. g befestigt, welcher mit einer eisernen, scharf gearbeiteten Umfassung versehen ist. Auch die Oeffnung durch die steinerne Bodenplatte hat ein eisernes Futter, in welches der Pfropf genau paßt. Der Stiel e geht durch den Pfropf g und hat unten eine eiserne Schraube, wodurch beide fest zusammengehalten werden. Wenn der Weichkasten leer ist, wird der Pfropf mit dem Stiel fest in die Oeffnung gedrückt, so daß der Pfropf kein Wasser durchläßt. Nun kann der Kasten mit Gerste und Wasser gefüllt werden. Ist die Gerste genug geweicht, so wird das Wasser durch die Röhre c abgeleitet. Soll der Zapfen gezogen werden, so steckt man durch den Ring f einen Hebel, der mit dem einen Ende eine Auflage auf der hintern Kastenwand hat, und mit diesem zieht man den Pfropf aus der Oeffnung der Bodenplatte. Hierauf rinnt die gequollne Gerste aus dem Kasten, dann auf der schiefen Fläche hi auf den Keimplaz, und von |136| hier kann sie verbreitet werden. Man wird nun leicht einsehen, warum der Kasten 2 Fuß vom Boden des Malzplazes erhöht seyn muß.

Durch die bisher beschriebene Verrichtung wird bei einer großen Bräuerei viel Zeit und Arbeit erspart, was bei einem solchen Geschäfte keine Kleinigkeit ist. Es muß aber auch die einzuweichende Gerste ohne große Mühe und Zeitverlust in den Weichkasten gebracht werden können. Gewöhnlich wird die Gerste auf dem Boden unter dem Dache aufbewahrt. Von diesem Gerstenboden geht in unserm Bräuhause eine Rinne in den Weichkasten, wie bei Lit. k Fig. A B und C zu sehen ist. In den Weichkasten muß eine gewisse Quantität Gerste eingemessen werden. Um dieses Einmessen zu erleichtern, ist auf dem Gerstenboden eine Gosse angebracht, welche so viel Gerste faßt, als eingeweicht werden soll. Diese Gosse zeigt Lit. E. Bei Lit. a befindet sich ein Schieber; dieser wird geschlossen und dann die Gerste eingebracht. Ist das Maas mit Gerste erfüllt, so wird der Schieber heraus genommen und die Frucht rinnt nach und nach in den Weichkasten. Bei Fig. F ist der Schieber a etwas größer vorgestellt und man kann hier sehen, daß er sich in einer Nuth bewegt. Wenn die Gosse abgelaufen ist, kann der Schieber wieder geschlossen werden.

Ich komme nun zum Keimplaz, auf dem die gequollne Gerste zum Keimen gebracht wird, und will die Beschaffenheit desselben näher beschreiben.

Es ist sehr gut, wenn der Keimplaz etwa 5 Fuß tief in den Boden kommen kann, weil er dann diejenige Temperatur erhält, welche den Wurzelkeim hervorlockt. Es gehen hier von zwei Seiten Oeffnungen nach außen, und diese können mit Fenstern und Läden verwahrt werden. Der Boden wird entweder gepflastert oder erhält einen Aestrich. Im gegenwärtigen Fall ist es mit gebrannten rothen Steinen, welche 1 1/2 Fuß im Quadrat groß sind, belegt.

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Die ausgebreitete Gerste soll ein gleiches Wachsthum erhalten, und daher thut man wohl, wenn man unter dem Pflaster eine Schichte von gleicher, aber trockner Erde anbringt; am besten aber nimmt man dazu klein gestoßenen Mauerschutt. Da der Keim-Plaz in der Erde seyn muß, so können nur kleine Fenster, wie in einem Keller, angebracht werden, und diese entsprechen dem Zweck besser als große, welche zu viel Kälte durchlassen würden. Es ist gut, wenn der Keimplaz gewölbt wird, aber es ist nicht durchaus nothwendig. Uebrigens soll man darauf sehen, daß weder von unten auf, noch von der Seite Wasser eindringen könne, und daß die Wände nicht feucht seyen. Daß ein solcher Plaz groß genug und dem Umfange der ganzen Bräuerei angemessen seyn müsse, versteht sich von selbst. Die Höhe desselben kann 8 bis 9 Fuß betragen, und dann kann man noch, wenn sich der Welkboden gerade über dem Keimplaz befindet, die gekeimte Gerste mit Schaufeln dahin werfen. Ist aber die Höhe zu groß, so wird die Gerste in Körben auf denselben gezogen, was hier der Fall ist. Bei Fig. A ist Lit. l die Oeffnung dazu in der Decke.

Zum Aufziehen der gekeimten Gerste auf den Welkboden, ist leicht eine Vorkehrung zu treffen. Man kann entweder nur einen, oder zwei Körbe dazu anwenden, wovon der eine aufsteigt, der andere niedersinkt. Auch kann man leicht eine solche Einrichtung machen, daß zu dem ganzen Geschäft eine einzige Person, welche den Korb füllt, aufzieht und oben ausleert, hinlänglich ist.

Es würde mich zu weit führen alle die Maschinerien zu beschreiben, welche in den hiesigen Bräuhäusern vorkommen; und ich übergehe sie um so eher mit Stillschweigen, da es nicht Sache des Baumeisters ist, sie anzuordnen.

Auf der Schwelk oder dem Welkboden trocknet die gekeimte Gerste wieder ab. Dieser Plaz muß vorzüglich |138| trocken seyn, und daher liegt er in allen den hiesigen Bräuhäusern, die ich bisher gesehen habe, in der Höhe. Wo es seyn kann, giebt man dem Welkboden von zwei Seiten Oeffnung, damit die Luft über das ausgebreitete Malz streiche. Um die aufsteigenden wässerigen Theile abzuführen, haben hier manche Welkböden Oeffnungen unmittelbar unter der Decke. Der Fußboden eines solchen Plazes wird entweder mit Steinen gepflastert, oder bekommt einen Aestrich. Solenhofer Steine sind nicht so gut, weil diese bei feuchter Witterung Nässe an sich ziehen und dadurch das Trocknen des Malzes erschweren.

Die Darre ist eines der wichtigsten Stücke bei einer Bräuerei, und sie verdient um so mehr die Aufmerksamkeit des Technikers, weil man in Ansehung der Konstruction derselben noch nicht allgemein einverstanden ist.

Viele behaupten, der durch die Darre gehende Rauch sey dem Malz nachtheilig; andere erfahrne Bierbräuer aber glauben, daß der Rauch Theile mit sich führe, die auf die Körner wirken und eine Gährung abhalten, wie etwa der Rauch das Fleisch gegen Fäulniß schüze. Daher werden die Malzdarren auf verschiedene Art construirt. Es giebt solche, welche den Rauch abhalten, und wieder andere, welche ihn durch das aufgeschüttete Malz lassen. Die Bauart der leztern ist ebenfalls verschieden; denn es hat entweder die Wärme und der Rauch eine gewisse Zirkulation in Kanälen, um den Boden der Darre gleichheitlich, das heißt auf allen Punkten gleich warm zu machen; oder es steigt die Wärme in der Mitte herauf und vertheilt sich links und rechts in gemauerte Kanäle. Manche Darren stehen blos in Kammern, und in diesen verbreitet sich der Dampf und Rauch. Für den Abzug ist ein Dampf- und Rauchschloth in der Decke angebracht; auch können die Fenster geöffnet werden. Noch eine andere Art von Darre hat keine Gänge auf den Seiten, |139| sondern ist mit Mauern eingeschlossen und gewölbt. Den Dampf und Rauch abzuleiten, dient ein großer Schloth im Gewölbe mit einem Schieber. Um Zugluft zu erregen, muß eine solche Darre gegen die Aussenseite Fenster haben, welche willkührlich geöffnet werden können.

Bei Fig. G und H ist eine Darre abgebildet, welche sich hier in einem der größten Bräuhäuser befindet und sehr gute Dienste leistet. Sie steht in einer Kammer, hat bei Lit. a Fenster nach aussen, und gerade ober dem Darrofen einen Schloth zur Abziehung des Rauches und der Dämpfe. Die Länge des Darrofens beträgt 26 Fuß und die Breite 10. Vom Boden des Welkplazes ist sie 4 1/2 Fuß erhöht. Sie wird von unten durch den Feuerschlund Lit. b Fig. H geheizt, welcher die Hize bei Lit. c Lit. G in den Kanal, die Sau genannt, ausströmt, wodurch sie sich unter dem Boden der Darre verbreitet. In dem Durchschnitt Fig. H ist die Gestalt der sogenannten Sau zu sehen. Sie besteht aus dem Kanal Lit. d, welcher 1 Fuß hoch und 1' 10'' breit ist, und dessen Seitenwände entweder von aufgestellten Steinen gemauert, oder aus besondern vom Töpfer dazu geformten Kacheln zusammengesezt sind. Bei den Buchstaben ee etc. gehen 4 Zoll weite 1 Fuß hohe Oeffnungen, welche einen Fuß weit aus einander sind, durch die aus Backsteinen oder aus Kacheln bestehende Kanal-Wand. Den Kanal Lit. dd deckt, wie der Durchschnitt zeigt, ein spiziges Dach, welches aus Dachziegeln, oder auch aus Töpfer-Kacheln gebildet ist. Dieses Dach hat auf beiden Seiten, so wie die Seitenwände 4 Zoll breite, einen Fuß aus einander stehende Schlizen. Von dem Kanal c gehet die Hize in die Kanäle ff, deren Wände eben so durchlöchert, gemauert, oder aus Kacheln zusammengesezt sind. Die Oeffnungen der Kanalwände dürfen nicht einander gegenüber stehen, sondern müssen gegen einander abwechseln. Auf die Kanäle ff etc. wird wieder eine durchbrochene, |140| einen Fuß hohe Wand, drei Zoll dick, von Baksteinen aufgemauert, oder von Kacheln zusammengefügt, wodurch gleichsam zwei Stokwerke, nämlich f und g, entstehen. Von den äußersten Kanalwänden Lit. l wird über die drei Kanäle ein spiziges Dach lml gesezt, welches immer zwei Fuß von einander, 6 Zoll weite Oeffnungen in der Form gewöhnlicher Dachlucken hat. Dieses Dach besteht entweder aus Dachziegeln oder Kacheln, zu deren Befestigung eiserne Schienen wie Dachsparn aufgestellt werden. Damit aber der ganze Darrofen geschlossen werde, so führt man die halbschuhigen Mauern n. o. p. q., so hoch, als es nöthig ist, auf.

Um die äussern langen Umfassungs-Mauern des Darrofens Lit. xy zu verbinden und zu befestigen, und um den Rücken der Darre aufsezen zu können, werden die starken eisernen Schienen rs aufgelegt. Die ganze Länge des Darrofens beträgt 26 Fuß, und auf diese Länge sind 5 dergleichen Schienen nöthig. Auf die vier Umfassungs-Mauern nopq wird ein hölzernes, auf den Ecken übereinander geplattetes Geschäl gelegt, und an dieses werden auf beiden Seiten bei Lit. u, die 5 eisernen Schienen mit Schrauben und Nägeln befestigt. Nun richtet man die eisernen Schienen rt und st auf, und befestiget auf sie das durchlöcherte Eisenblech, welches die Darre bildet. Um zu verhindern, daß Malz auf den Boden oder über die Darre falle, biegt man das Eisenblech an den vier Seiten auf, und macht es an der Wange des hölzernen Geschäls fest, die Löcher, welche durch das Blech der Darre geschlagen werden, dürfen nicht so groß seyn, daß Körner durchfallen können. Auf diese Art ist die ganze Darre hergestellt.

Manche Darre hat keinen Rücken rts wie die vorliegende, sondern das Blech geht horizontal nach der Linie rs. Man hat aber bemerkt, daß dann die Hize in der Mitte übermäßig |141| wird, und daß das Malz ungleich dörrt, weil die Mitte zu nahe an der Spize der sogenannten Sau liegt. Daher macht man die obere Dachung rt beinahe mit der Dachung der Sau parallel, und so kann man ein gleich gedörrtes Malz erhalten.

Ich habe in Augsburg auch Malzdarren gesehen, welche auf das bloße Gebälk gesezt waren, und nur ein doppeltes Pflaster hatten. Dieß ist Feuergefährlich und sollte von der Polizei nicht geduldet werden.

Manche wollen die Sache dadurch verbessern, daß sie auf das Gebälk eine Lage grobes Kies schütten und dann erst ein Pflaster legen. Auch dieses schüzt nicht genug vor Gefahr, und es ist immer besser, wenn das Gebälk ganz ausgewechselt, und die Darre auf ein festes, feuersicheres Gewölbe gesezt wird.

Jede Darre bedarf einer besondern Thür zur sogenannten Sau, damit man sie, weil sich viel Ruß ansezt, von Zeit zu Zeit reinigen kann. Alles Mauerwerk einer Darre sollte, wie alle Feuerwerke überhaupt, nicht mit Kalk, sondern mit Lehmmörtel hergestellt werden.

Man findet hie und da Darren von Kupferblech. Dieses ist zwar theurer, aber auch viel dauerhafter als Eisenblech. Es fragt sich jedoch, ob es nicht der Gesundheit nachtheilig ist, weil hier viel Wasser von der Hize zersezt wird. –

Stehet ein Darrofen in einer Kammer, so kann sich darin der Dampf und Rauch ausdehnen; und zieht der Schloth, der durch die Deke geht, gut, so sezen sich keine Tropfen an derselben an. Wird die Darre in ein Gewölb eingeschlossen, so wird die Wärme sehr zusammen gehalten, was an sich gut ist; wenn dann aber nicht genug Oeffnungen nach aussen vorhanden sind, von denen man zur rechten Zeit Gebrauch machen kann, und wenn der Dampfschloth nicht gehörig zieht, so sezen sich Tropfen am Gewölbe an, welche wieder |142| in die Darre fallen und das Malz verunreinigen. Will man also den Raum über dem Darrofen überwölben, so muß man für hinreichende Höhe über dem Darrofen sorgen, und so viele Zuglöcher anbringen, als erforderlich sind.

Wenn eine Darre einen Kanal erhalten soll, in welchem die Wärme zirkulirt, so geht der von unten aufsteigende Feuerschlund in eine Ecke des Darrofens. Der Kanal wird so gerichtet, daß er zuerst aussen herum an den Wänden und dann nach der Mitte sich zieht. Auch dieser Kanal bekommt ein spiziges, aus Dachziegeln oder Kacheln bestehendes Dach, und den Wänden des Kanals giebt man, so wie dem Dache, Schlizöffnungen. Man muß aber in den Feuerläufen die Oeffnungen anfangs sparsam und zulezt häufiger und von größerer Weite anbringen; dadurch wird eine Zirkulation der Luft erregt, und die Hize vertheilt sich gleich unter der Darrfläche. Bei einer solchen Einrichtung ist es möglich dem Darrofen eine horizontale Fläche zu geben.

Auf dem Lande trift man viele Darren an, welche nicht aus Blech, sondern aus thönernen Kacheln bestehen.

Es ist noch nicht ausgemacht, welche Art der bekannten Darröfen die beste ist, welche am sichersten und zugleich am schnellsten abtrocknet und abdarrt. Ueber diesen wichtigen Gegenstand sollten noch vergleichende Versuche angestellt werden.

In den Augsburger Bräuhäusern findet man zum Theil Bräukessel; in den größern aber meistens Pfannen. Die lezten verdienen wohl den Vorzug. Die erste Eigenschaft einer Bräupfanne ist, daß sie möglichst bald zum Sieden gebracht werden kann; denn in einer Bräuerei ist Zeitverlust der größte Verlust. Die zweite Eigenschaft kann die seyn, daß man eine Pfanne mit dem wenigsten Brennmateriale zu erhizen im Stande ist.

Ueber die Ersparung des Holzes bei Braukesseln und |143| Pfannen wurden schon sehr viele Versuche angestellt, wovon auch mehrere zur Anwendung kamen. Wenn das Einmauern der Bräupfannen zwar Holz erspart, aber eine längere Zeit nöthig hat, um zum Sieden zu kommen; oder wenn dadurch das Kupfer zu sehr leidet, und die Pfanne vor der Zeit zu Grunde geht, so ist jenes Einmauern unläugbar zu verwerfen. –

Bei Fig. I und K ist eine eingemauerte Pfanne eines großen Augsburger Bräuhauses vorgestellt. Lit. a ist das Aschenloch und Lit. b das Schierloch. Bei cc sieht man den Rost auf den das Holz gelegt wird. In den Ecken sind Pfeiler worauf die Pfanne ruht. Durch die Züge ef wird die Spielung des Feuers um die Pfanne hervorgebracht. Die ganze Pfanne steht im Feuer und erhizt sich bald. Sie wird von aussen in der Schiergrube, welche drei Fuß tief im Boden liegt, gefeuert.

Ueber der Pfanne ist ein Dampfschloth mit einem Mantel angebracht, welcher die Dünste abführt. Der Deckel zur Pfanne hängt an einer Flasche, und kann leicht weggenommen und wieder auf den Kessel gesezt werden.

Die Kühl soll vom Sudhaus entfernt seyn;24) da aber, wie ich schon früher bemerkte, die Bräuhäuser in den Städten rücksichtlich des Raumes sehr beschränkt sind, so trift man auch in Augsburg die Kühle mehrentheils im Sudhause selbst an. Der beschränkte Raum ist zugleich Ursache, daß |144| man der Kühl keine solche Ausdehnung geben kann, als erforderlich ist zum Abkühlen des Biers, ohne dasselbe zu rühren. Man trift sogar zwei Kühlen übereinander an. Großentheils wird von Hand, das heißt, ohne Maschine abgekühlt. In vielen Bräuhäusern aber braucht man Maschinen zum Abkühlen, die sich entweder im Kreise umherbewegen, oder die Rührkruken hin und her schieben. Mehrentheils steht dabei das Bier 8 Zoll hoch im Kühlschiff.

Viele Baumeister behaupten, daß es besser sey, wenn das Bier gerührt werde, als wenn es still stehend abkühlen müsse.

Die Gährkammer ist in einer Bräuerei von der größten Wichtigkeit; denn von einer vollkommenen Gährung des Biers hängt sehr viel ab. Einer der besten Gährkeller, welche ich in Augsburg gesehen habe, liegt 5 Fuß tief in der Erde und ist gewölbt. Dabei hat er eine solche Höhe, nämlich 9 Fuß, daß noch 3 Fuß Raum über den Gährgeschirren bleibt. Auf einer Seite befinden sich Fenster von 4 Fuß Breite und 3' Höhe. Mit der einen Seite stößt er an das Sudhaus und unmittelbar an die Kühl. Der Fußboden ist mit großen gehauenen Schalen belegt, und um das Pflaster abschwemmen zu können, hat der Keller ein Abzugsdohl.

Dieses hier Gesagte wird das Wesentlichste über die wichtigsten Theile eines Bräuhauses seyn. Die Construction und Eigenschaften dieser einzelnen Theile muß ein Baumeister nothwendig kennen; will er aber etwas Vollkommenes herstellen, so muß er sich mit den Geschäften, welche in einem Bräuhause betrieben werden, mit dem ganzen Haushalt einer Bräuerei genau bekannt und vertraut machen; denn bloße Mittheilungen der Ansichten, welche die Bierbräuer haben, bloße Geschäftserzählungen derselben geben dem Architekten noch keinen reinen Begrif zur Anlegung und Ausführung eines so wichtigen Bauwerkes. Der Baumeister soll auch hier |145| mit eigenen Augen sehen, und nach eigenen richtigen Grundsäzen handeln.

Die größten Vortheile bei einer Bräuerei entstehen dadurch, wenn jedes Stück an seiner gehörigen Stelle ist; wenn eines in das andere eingreift, so daß man Arbeiter und Zeit erspart; wenn der Keim- und Welkboden, Kühl- und Gährkeller so eingerichtet, und die äußern und innern Verhältnisse dazu so ausgemittelt sind, daß der Bereitung des Malzes, dem Sudwerk, dem Abkühlen, dem chemischen Prozeß der Gährung u.s.w. keine äußere Einwirkung schadet, und im Innern keine Zeit unnöthig verschwendet wird; und wenn endlich Darre und Pfanne mit dem geringsten Aufwand von Brennmateriale, und ohne Nachtheil für die Gefäße und das Fabrikat, gefeuert werden können. Dieß alles zweckmäßig anzuordnen ist die schwierige Aufgabe für den Architekten. Da der Baumeister, welchem die Aufgabe gemacht wird, ein Bräuhaus zu bauen, von allen Geschäften, welche bei einer Bräuerei vorkommen, gründlich unterrichtet seyn muß, so sehe ich mich veranlaßt hier eine kurze Uebersicht dieser Geschäfte zu geben. Ich entlehne diese Beschreibung auszugsweise aus meinem Handbuche landwirthschaftlicher Baukunst, in welchem ich das nöthigste abgehandelt habe, was ein Architekt vom Bräuwesen zu wissen bedarf.25)

Kurze Uebersicht der Geschäfte, welche beim Bierbräuen vorkommen.

Man erwarte hier keine vollständige Anweisung zur Bierbräuerei, sondern nur eine kurze Uebersicht der Geschäfte wie sie nach einander betrieben werden. Dadurch schon wird, |146| wie ich glaube, der Baumeister in den Stand gesezt, bei Anlegung eines solchen Gebäudes, seine Anordnungen so zu treffen, daß die Geschäfte des Bräuwesens mit dem wenigsten Zeitverlust und ohne Störung und Unterbrechung verrichtet werden können. Ein guter Bierbräuer hat freilich weit mehr zu wissen nöthig; ja er sollte höhere Hilfswissenschaften und chemische Kenntnisse besizen, um für die vorkommenden Operationen den erforderlichen Grad der Wärme, der Gährung u.s.w. mit Bestimmtheit angeben zu können.

Gewöhnlich wird das Geschäft des Bierbräuers blos abgerichteten Leuten anvertraut. Ist einmal das Bräuwerk gut eingerichtet, so wird, wenn nicht neue Hindernisse eintreten, selten ein Sud mißlingen, oder umschlagen. Aber man hat Beispiele, daß in einem Bräuhause vollkommen gutes Bier gesotten werden konnte; als man aber einige Veränderungen mit demselben vornahm, war man nicht mehr im Stande, dem Getränke die gehörige Feinheit und den vorigen guten Geschmack zu geben. Solche Fehler zu verbessern oder zu vermeiden ist Sache des wissenschaftlichen Bierbräuers, oder vielmehr des Chemikers, so wie überhaupt das ganze Bräuwesen auf Grundsäzen dieser Wissenschaft beruht.

Hat ein Baumeister sein Gebäude so angelegt, daß alle Gefäße am rechten Plaze stehen; daß jeder Raum, der zu gewissen Verrichtungen bestimmt ist, die schikliche Lage hat, daß der Bierbräuer durch das Gebäude selbst nicht gehindert wird vollkommen gutes Bier zu brauen, so hat er seinen Zweck erreicht. Durch folgende Auseinandersezung der Geschäfte wird er hoffentlich dazu vorbereitet werden.

Alle bei einer Bräuerei vorkommende Geschäfte können in die Bereitung des Malzes, und in die des Sudwerks eingetheilt werden. Die erste vorkommende Arbeit ist das Malzmachen (Mulzen). Dabei muß das Korn zum Keimen gebracht |147| werden, damit sich der Zuckerstoff und ein nährender Schleim in demselben entwikle und auflokere, welcher sich dann in der Maischkufe und im Sieden dem Wasser mittheilt. Jedem Gerstenkorn muß daher so viel Feuchtigkeit gegeben werden, als zur Hervorbringung des Wurzelkeims erforderlich ist. Dieses Keimen muß aber zur rechten Zeit unterbrochen werden können, welches geschieht, indem die Feuchtigkeit schnell entzogen wird.

Um die Körner zum Keimen oder Wachsen vorzubereiten, ist es nöthig, daß sie im Wasser eingeweicht werden, wozu ein Quellbottich, oder ein Weichkasten gehört. Dieses Weichen dauert 3 bis 4 Tage, und damit in dem Weichkasten keine schädliche Gährung entstehe, muß das Wasser öfters abgelassen und frisches aufgegossen werden. Der Weichkasten soll daher nothwendig zur ebenen Erde stehen; das Wasser muß durch Röhren oder Rinnen in denselben geleitet, und das gebrauchte Wasser aus dem Gebäude ohne Schaden abgeführt werden können.

Es ist aber auch ungleich besser, wenn man den Weichkasten ins Souterrain bringen kann. Nur muß man auch dann das gebrauchte Wasser abzuleiten im Stande seyn.

Hat die Gerste (welche Getreidart gewöhnlich zum Bier genommen wird) den zum Keimen gehörigen Grad Feuchtigkeit; so kommt sie auf die Keim- oder Malz-Tenne, welche mit Steinen gepflastert seyn soll. Hier wird die Gerste entweder in Haufen 2 Fuß hoch aufgeschüttet, oder man verbreitet sie über die ganze Fläche der Tenne, ohngefähr 1 Fuß in der Höhe, welche leztere Art die gebräuchlichste ist.

Zum Keimen wird ein gewisser Grad Wärme erfordert, welcher genau beobachtet werden muß. Die Oeffnungen auf der Malzdarre hat man daher mit Fenstern, Läden und Thüren zu versehen, die man beliebig öffnen und schließen kann. |148| Vorzüglich gut aber ist es, wenn die Malztenne 4 bis 5 Fuß in den Boden kommt, weil sie dadurch wärmer wird. Aus eben dieser Ursache soll sie auch ein Gewölbe haben. Der Weichkasten stehet auf der Keimtenne selbst, damit die gequollne Gerste sogleich ohne Umstände auf denselben gebracht werden kann. Hat sich der Wurzelkeim entwikelt, so ist dem weitern Wachsen Einhalt zu thun; denn der Graskeim darf nicht hervorbrechen.

Die Gerste kommt daher auf den Welkboden, wo sie zum Abtrocknen dünne ausgebreitet wird. Hier ist öfteres Umwenden nöthig. Von den nassen Körnern steigen nun wässerige Dünste in die Höhe, welche durch angebrachte Zugöffnungen vom Welkboden vertrieben werden müssen, wodurch das Geschäft sehr erleichtert wird. Man muß daher dem Welkboden viele Zugöffnungen geben.

Wenn alle bei einer Bräuerei vorkommende Geschäfte im untern Stockwerk verrichtet werden könnten, so wäre das freilich sehr bequem; aber das Gebäude würde dadurch sehr ausgedehnt, und die Erbauungs- und Unterhaltungskosten vermehrt werden; auch verlangen manche Bräu-Geschäfte eine höhere Lage. Dem Welkboden z.B. muß in mancher Rücksicht das zweite Stockwerk eingeräumt werden, und dann läßt sich auch die Darre, welche ebenfalls hoch liegen kann, damit verbinden. Hat das Malz etliche Tage auf dem Welkboden gelegen, so muß es völlig getrocknet werden. Geschieht dieses Trocknen an der Luft, so erhält man Luftmalz, wird es aber über dem Feuer auf der sogenannten Darre vorgenommen, so bekommt man Darrmalz, welches in unsern Gegenden am gebräuchlichsten ist.

Die Darre gehört daher in die Nähe des Welkbodens, damit das Malz ohne Umwege auf jene gebracht werden kann. Der Darrofen muß so eingerichtet seyn, daß man im Stande ist, demselben einen beliebigen Grad Wärme zu geben. Anfangs |149| entwikeln sich bei diesem Geschäfte viele Dämpfe, welche mittelst eines Dampfschlothes abgeleitet werden, damit sie sich nicht an der Decke in Tropfen anhängen, herabfallen, und das Malz verunreinigen. Sowohl diese Dampfröhre, als auch die übrigen Zugöffnungen der Darre müssen beliebig geschlossen werden können, wodurch der Bierbräuer im Stande ist, nach dem ersten Abdampfen des Malzes, die Wärme in einem gleichen Grade zusammen zu halten.

Unter dem Boden der Darre, welche gewöhnlich und am zweckmäßigsten aus Eisenblech besteht, wird die Hize dergestalt herum geleitet, daß sie den Boden gleichmäßig erwärmt. Zur Ersparung an Holz kann man auch eine solche Einrichtung treffen, daß die Darre zum Theil durch das Kesselfeuer, welches sonst ungenüzt in den Rauchfang steigt, erwärmt wird. In den meisten Bräuhäusern ist die Darre so eingerichtet, daß der Rauch durch das Malz geht, was zu einer schnellen Abtrocknung viel beiträgt. Ich habe Bräuhäuser kennen gelernt, welche aus dergleichen Malz das schmackhafteste, reinste und klarste Bier bereiteten, und ich bin daher noch nicht überzeugt, daß es unbedingt nothwendig sey, den Rauch von dem Malz abzuhalten. Inzwischen ist es ein Leichtes, dem Rauche den Durchgang durch das aufgeschüttete Malz zu verwehren.

Ist das Malz gehörig gedörrt, so kommt es auf die Schüttböden, und somit ist die Bereitung des Malzes vollendet.

Beim Sudwesen ist das Erste, daß man das Malz, ehe es auf die Mühle zum Schroten kommt, einsprengt oder mit Wasser benezt. Zu diesem Geschäfte sollte, wo möglich zur ebenen Erde, ein eigener mit gebrannten oder auch mit Solenhofer Steinen gepflasterter Plaz vorhanden seyn. Von dem Schüttboden muß die Gerste in Röhren auf |150| den Einsprengplaz (Einspreng) herunter gelassen werden können, weil dadurch viel Zeit und Mühe erspart wird.

Nach dem Schroten des Malzes kommt das Einmaischen, wozu ein angemessen großer Maischbottich erforderlich ist.

Haben sich nun in der Maisch die Theilchen des Malzes mit dem Wasser verbunden; so müssen sie, um nicht roh und unverdaulich zu bleiben, gekocht werden. Daher muß die Maischkufe in der Nähe des Kessels oder der Pfanne sich befinden. Der Grand liegt unter der Maischkufe, weil das Bier von dieser in jenem gelassen, und von hier in den Kessel gepumpt, oder mittelst Schapfen dahin gebracht wird. Hat das Bier gehörig gekocht und seinen Zusaz an Hopfen erhalten, so wird es auf die Kühl geschlagen, welche ebenfalls in der Nähe der Pfanne seyn soll.

Ober der Kühl hat man für hinlänglichen Luftzug zu sorgen, doch so, daß man denselben nach Erforderniß mäßigen oder ganz abhalten kann. Auf der Kühl muß das Bier gerührt werden, wenn sie anders nicht so groß ist, daß sich das Bier weit genug ausdehnen kann, um nur 3–4 Zoll hoch zu stehen. Beim Abkühlen des Biers hat der Bierbrauer, oder derjenige, welcher zur Erleichterung des Geschäfts eine Maschine angiebt, dahin zu sehen, daß durch die Wirkung der Maschine kein Schaum hervorgebracht wird. Der Schaum schwimmt auf der Oberfläche des Biers, und hält das Aufsteigen der Dämpfe ab, wodurch das Abkühlen sich leicht so verzögert, daß das Bier schadhaft wird. Die Dämpfe, welche sich im Bräuhause entwikeln, sind dem Abkühlen des Biers hinderlich; es muß deswegen die Kühl vom Sudwerke geschieden, oder ganz aus dem Bräuhause verlegt werden.

Ist das Bier abgekühlt, so viel es seyn muß, so kommt es auf die Gährkufen, wo es durch einen Zusaz von Hefe den ersten Grad der Gährung, nehmlich die Weingährung, |151| erhält. Um alles bequem zu haben, so darf der Gährkeller nicht weit von der Kühl entfernt seyn. Läßt es die Beschaffenheit des Baugrundes zu, so kann dasselbe im Souterrain unmittelbar unter der Kühle seinen Plaz finden, wodurch man manche die Gährung fördernde Vortheile gewinnt. Nach erfolgter Gährung wird das Bier in die Fässer gefüllt, und das ganze Geschäft ist vollendet.

Aus dieser Beschreibung siehet man, wie der Gang der Sache beschaffen ist. Ich will nun noch kurz angeben, wie die einzelnen Theile eines Bräuhauses, rücksichtlich des Raumes, den sie einnehmen sollen, gegen einander zu bestimmen sind.

Je größer der Betrieb eines Bräuwerkes ist, desto größer müssen natürlich auch die Räume seyn, in welchen man die Geschäfte verrichtet, und es muß darnach der ganze Umfang des Gebäudes ausgemittelt werden. Mit dem Umfange desselben aber wächst dessen Wichtigkeit, und die Schwierigkeiten, welche dabei ein Baumeister zu heben hat, vermehren sich.

Bei der Bestimmung der Größe eines Bräuhauses hat man Rücksicht zu nehmen:

  • 1) auf die Quantität des Biers, welche consumirt wird, sowohl bei dem Schenk- als bei dem Lagerbier. Hieraus läßt sich bestimmen, wie oft während der Sudzeit gesotten werden muß und wie stark ein Sud seyn kann, und hiernach richtet sich die Größe der Pfanne, welche den Maasstab zu dem übrigen gibt.
  • 2) Auf den Umstand, ob braunes und weißes Bier gesotten werden darf und kann; damit man Pfanne, Maischkufe, Kühl u.s.w. darnach anordne und den Raum dafür bestimme.
    Wenn von der Bestimmung der Größe des ganzen |152| Hauses die Rede ist, muß der Baumeister auch berücksichtigen:
  • 3) ob mit der Bräuerei eine Brandweinbrennerei und Essigsiederei verbunden werden, und ob
  • 4) das Gebäude Wohnungen und wohl auch eine Schenke haben soll.

Sind alle diese Rücksichten gehörig beachtet, so werden die Größen der einzelnen Theile berechnet. Dazu können folgende auf Erfahrung und Versuche gegründete Ausmessungen und Verhältnisse als Norm angenommen werden. Um aber alle Größen in Zahlen ausdrücken zu können, will ich hier eine wirkliche Aufgabe zum Grunde legen, nach welcher ich ein Bräuhaus für braunes und weißes Sudwerk berechnet habe.

Das Sudhaus darf blos die Pfanne, den Maischbottich, den Grand und noch kleinere Gefäße fassen. Im vorliegenden Fall sind zur braunen und weißen Bräuerei 2 Pfannen und 2 Maischkufen mit den Gränden angenommen. Die große Pfanne soll 80, die andere 60 Eimer fassen. Außer diesen ist eine kleine Pfanne nöthig, um beständig warmes Wasser haben zu können. Durch die Ausmessung mehrerer Bräuhäuser habe ich gefunden, daß man den Raum, welchen die Pfanne, Maischbottich und Grand erfordern, zu einem Drittel der ganzen Fläche des Sudhauses annehmen dürfe. Es haben aber jene Stück folgende Maaße:

2 Pfannen à 144 = 288
Die kleine Pfanne 64
Zwei Maischbottiche und Grande 200
–––––
552 □ Fuß

Das ganze Sudhaus muß demnach 1656 □ Fuß halten.

Die Größe einer Pfanne wird nach gegebener Eimerzahl |153| auf folgende Art berechnet. Auf einen Cubikfuß gehen 23 Maas; und ein baierscher Eimer hält 64 Maas. Eine Pfanne von 80 Eimern hat also 5120 Maas. Gehen nun 23 Maas auf einen Kubikfuß, so muß die Pfanne 222 14/23 Cubikfuß fassen. Die größte Tiefe einer Pfanne soll 3 1/2 Fuß betragen; wird mit dieser in obige Zahl dividirt, so erhält man 63; nämlich: 222/3 1/2 = 63. Die Grundfläche der Pfanne muß demnach 63 □ Fuß halten; ziehet man aus dieser Zahl die Quadratwurzel, so ergiebt sich 8. √63 = 8. Folglich ist eine Pfanne, welche 80 Eimer hält, 8 Fuß lang und breit und 3 1/2 Fuß tief.

Die Pfanne soll sich zum Maischbottich verhalten = 1 : 2 also muß die Maischkufe 160 Eimer halten.

Die Pfanne verhält sich gewöhnlich zum Grand = 16 : 7. Folglich soll der Grand 35 Eimer fassen.

Die Kühl soll so viel Eimer fassen als die Pfanne: hier 80 Eimer oder 5120 Maas. 23 Maas gehen auf einen Cubikfuß. Folglich 5120/23 = 222 14/23 oder 223. Nun soll das Bier nur 4 Zoll oder 1/3 Fuß hoch in der Kühl stehen, und die Fläche dehnt sich dreimal so weit aus 223 × 3 = 669 □ Fuß Fläche, welche die Kühl einnehmen soll.

Der Gährkeller soll zu 6 Sud Gährgeschirre fassen. Zu einem Sud sind 4 Kufen, jede zu 20–22 Eimer, erforderlich.

Zu einem Gährgeschirr kann man 60 □ Fuß annehmen; es läßt sich also die obige Anzahl Kufen in einem Raum von 1440 □ Fuß bringen. Man darf aber nicht außer Acht lassen dem Gährkeller die nöthige Höhe zu geben, damit auch hohe Kufen untergebracht werden können.

Zum Malz machen gehört folgendes:

Eine steinerne Weich, welche im vorliegenden Fall 30 |154| Schaff Gerste fassen soll. In der Weich nimmt ein Schaff Gerste 18 Cubikfuß ein, folglich muß die ganze Weich 540 Cubikfuß fassen. Sie wird 11 Fuß lang und breit und 4 1/2 Fuß hoch gemacht. Nach dem Weichen wird die Gerste auf den Keimboden gebracht. Ein Schaff Gerste nimmt mit den nöthigen Gängen, und mit dem Plaz zum Umschlagen 54 □ Fuß ein. Mithin sind zu 30 Schaff 1620 □ Fuß erforderlich. Der Welkboden soll um 1/3 größer gemacht werden als der Keimboden, und daher muß der Welkboden 2160 □ Fuß halten.

Wenn es möglich zu machen ist, so soll die Darre den 4ten Theil so viel Raum einnehmen als der Keimplaz. Dieser hält hier 1620 und mithin kann die Darre einen Flächeninhalt haben von 400 □ Fuß.

Inzwischen ist diese Größe nicht unbedingt vorgeschrieben, und man kann auch mit einer kleinern Darre auskommen.

Die Augsburger Bräuhäuser haben oft nur den 5 und 6ten Theil des Keimplazes zur Darre.

Zur Aufbewahrung des Malzes und zur Gerste sind die Bodenräume unter dem Dache bestimmt, und es ist gut, wenn man viel Plaz dazu haben kann.

Dieses wird das Vorzüglichste seyn, was zur Berechnung der Größe eines Bräuhauses gehört.

Mit einer Bierbräuerei wird gewöhnlich eine Brandweinbrennerei verbunden, weil man bei der lezten manches aus dem Bräuhause benuzen kann. Wenn Absaz vorhanden ist, und wenn es sonst die Umstände gestatten, so kann man eine solche Brennerei weit ausdehnen, vorzüglich dann, wenn bei der dazu gehörigen Oekonomie viele Kartoffeln gebaut werden. Bei der Anlegung eines solchen Gebäudes muß denn auch der Baumeister den Umfang und den Raum der Brandweinbrennerei berechnen.

Zu einer Brandweinbrennerei gehört der Hafen, das |155| Kühlgeschirr, der Maischbottich. Ueberhaupt aber ein Wassergrand, eine Kartoffelmühle etc. Es kommt aber darauf an, wie viele Häfen angebracht und wie groß diese werden sollen. Um einen allgemeinen Maasstab zu haben, kann man den Quadratinhalt berechnen, den ein Hafen mit dem Kühlfaß etc. einnimmt. Diese Fläche zu 1/3 des erforderlichen Raumes annehmen, und noch 2/3 für das übrige zugeben. Dabei aber ist die Schürgrube nicht mit berechnet, sondern sie muß besonders zugegeben werden.

Ein Hafen mit dem Kühlgeschirr soll 66 □ Fuß einnehmen. Sind 5 dergleichen Brennzeuge vorhanden, so erhält man einen Raum von 330 □ Fuß, und mithin müßte das ganze Brennhaus 990 □ Fuß fassen. –

Wenn es möglich ist, so sollen im Gebäude selbst die Brandweinkeller befindlich seyn; außerdem kann aber auch der Brandwein in andern Kellern untergebracht werden.

Bei einem großen Oekonomiegut gewährt eine Essigsiederei viele Vortheile. Wenn auch diese, mit der Bräuerei in Verbindung gebracht werden soll, so muß die Größe derselben berechnet werden. Dabei kommt es natürlich auch auf den Betrieb des Geschäftes an. Ist nur ein Kessel nothwendig, so kann man mit einem Sudhaus, welches 600 □ Fuß faßt, auskommen. Ueberdies soll noch eine heizbare Essigstube und allenfalls noch ein Behälter für allerlei Geräthschaften vorhanden seyn; auch soll man einen besondern Essigkeller anzubringen suchen.

Durch die bisherige Beschreibung wird man sich in den Stand gesezt sehen, jene drei Zweige ökonomischer Industrie in ein Gebäude zu vereinigen. Man hat die Construction der einzelnen Theile einer Bräuerei kennen gelernet; man weiß, wie die Geschäfte in einandergreifend und auf einander folgend betrieben werden müssen, und man hat einen Maasstab zur Berechnung der Größe eines solchen Gebäudes. Aus |156| dieser Beschreibung wird man aber auch wahrnehmen, daß bei der Ausführung einer Bräuerei viele Hindernisse zu bekämpfen, und viele Umstände zu berücksichtigen sind.

Unstreitig gehört die Erbauung eines Bräuhauses, und noch viel mehr, die Einrichtung eines Bräuwerks in einem schon bestehenden Gebäude zu den schwersten Aufgaben, die ein kameralistischer Baumeister zu lösen hat. Eine solche Aufgabe wurde mir vor einigen Jahren gemacht. Es sollte nämlich eine Bierbräuerei, eine Brandweinbrennerei und eine Essigsiederei in ein schon vorhandenes Gebäude eingerichtet werden. Ueber diese Einrichtung liefere ich im anliegenden Blatt, Tab. XX. drei Grundrisse, einen Längendurchschnitt und einen Aufriß von der langen und von der schmalen Seite.

Das Gebäude hatte seiner ersten Bestimmung gemäß, nur die Höhe von einem Stockwerk, die Umfassungsmauern aber waren so stark, daß sie noch ein zweites Stockwerk und den Bodenraum mit der Beschwerung, welche dieser durch Malz erhält, zu tragen vermochten. Diese Umfassungsmauern und drei der mittlern Scheidemauern sollten stehen bleiben; nur Fenster und Thüren wurden versezt. Das ganze Gebäude bis an die Hauptmittelmauer, welche nun das Sudhaus von der Schürgrube scheidet, war mit gut gewölbten Kellern versehen, und auch diese sollten so viel möglich erhalten und benuzt werden. Der gegenwärtige Gähr- und Vorkeller war noch nicht vorhanden; diese mußten also neu hergestellt werden.

Bei der Construction dieses Gebäudes war das erste Augenmerk, der Kühle einen Plaz zu geben, welcher von der Luft bestrichen werden könnte. Dieser Plaz fand sich am Ende des Gebäudes, und damit wurde auch der Raum für den Gährkeller bestimmt, denn das Souterrain ist von der Beschaffenheit, daß auf keine Weise Wasser dahin kommen |157| kann. Daher konnte auch die Malztenne in das Souterrain gelegt werden.

Die Zeichnung Fig. L enthält den Grundriß vom Souterrain. Fig. M das erste Stockwerk. (den Stock zur ebenen Erde) Fig. N das zweite Stockwerk. (erste Stockwerk). Fig. O ist das Längenprofil. Fig. P der Aufriß von der langen und Fig. Q der Aufriß von der schmalen Seite.

Der Haupteingang in das Gebäude ist Fig. M Lit. a, und durch diesen kommt man auf den Vorplaz Lit. b. Auf diesem Vorplaz befindet sich eine Treppe in den Gährkeller Lit. c; dann bei Lit. d eine Treppe in das zweite Stockwerk, nämlich auf den Welkboden und unter dieser eine abwärts in den Keller. Bei der weitern Erklärung der Nisse will ich mich nach der Folgeordnung der hier vorkommenden Geschäfte richten, es kommt also zuerst der Weichkasten, welcher aus steinern Platten zusammengesezt ist. Dieser stehet auf der Malztenne im Souterrain Fig. L bei e, und ist nun nach obiger Beschreibung so eingerichtet, daß die Gerste vom Boden auf den Keimplaz mittelst einer Gosse und Rinne herunter gelassen werden kann. Bei Lit. ggg ist die Rinne zu sehen. In den Weichkasten kann Wasser gelassen werden, wenn man den in der Ecke befindlichen Hahn umdreht. Oben auf dem Gerstenboden befindet sich eine Gosse, um die Gerste einmessen zu können. An diese Gosse ist die Rinne ggg welche in den drey Grundrissen zu sehen ist, befestiget. Lit. f ist die Malztenne, oder der Keimplaz von oben berechneter Größe. Der Fußboden dieses Plazes ist mit großen gehauenen Schaalen, oder steinernen Platten belegt. Die Decke ist, wie der Durchschnitt Fig. O bei f zeigt, gewölbt.

In dem Gewölbe sind die Oeffnungen Lit. h, (man sehe die Grundrisse und den Durchschnitt), angebracht, um die gekeimte Gerste auf den Welkboden Lit. i aufziehen zu können. Da aber der Welkboden Lit. i in manchen Fällen zu klein |158| seyn würde, so kann auch der Raum k Fig. N dazu benuzt werden. Der Keimplaz f ist hier 8 Fuß tief in der Erde, und hat daher so viel Wärme als nöthig ist. Die an zwei Seiten angebrachte Fenster können geschlossen und nöthigen Falls geöffnet werden. Die Welkböden liegen hoch, und haben ebenfalls von zwei Seiten Fenster, so daß die Luft über die ausgebreitete Gerste streichen und sie bald abtrocknen kann. Auf der obern Welk Lit. k steht die Darre, und die Gerste kann gleich vom Welkboden dahin gebracht werden.

Die Darre Lit. l wird unten in der Schürgrube bei Lit. m geheizt; die Hize zieht sich herauf und zirkulirt in den Kanälen. Der Boden ist von Eisenblech und durchlöchert, so daß der Rauch durch das Malz geht. Oben ist diese Darre mit einem Gewölb versehen und die Balken sind ausgewechselt. Da die Feuerkanäle, oder die Sau, auch auf einem feuerfesten Gewölb ruht, so hat man hier nicht die geringste Feuersgefahr zu befürchten. Bei Lit. n ist eine Oeffnung um die Kanäle von Ruß reinigen zu können. Durch das obere Gewölb geht, wie im Durchschnitt zu bemerken ist, ein Rauch- und Dampfschloth durch das Dach hinaus, und die Darre selbst hat drei Fenster gegen die Aussenseite, die geöffnet werden können, um den Dampf abzuleiten. Das aus der Darre kommende fertige Malz kann in Körben auf den Boden zur Aufbewahrung gezogen werden.

Wenn das Malz geschrothen werden soll, muß es mit Wasser befeuchtet werden, und dazu ist ein besonderer Plaz nöthig, den man die Einspreng nennt. Dieser Plaz ist wo möglich zur ebenen Erde zu wählen, damit man das eingesprengte Malz sogleich in Säcke füllen und zur Mühle bringen könne. Die Einspreng ist hier Fig. M bei o. Von dem Boden, worauf das Malz liegt, geht eine Rinne herunter, durch welche das Malz auf die Einspreng gelassen wird.

Das Sudhaus befindet sich Fig. M bei p. Es soll braunes |159| und weißes Bier gebraut werden, weshalb zwei große Pfannen angebracht sind. Die kleine dritte, dient, um beständig warmes Wasser haben zu können. Zu jeder Pfanne gehört ein Maischbottich und ein Grand. Die Kessel werden in der Schürgrube q gefeuert, und diese ist deswegen so geräumig, weil auch die Brandweinhäfen, welche auf der andern Seite liegen, von hier geheizt werden. An der Rückseite des Gebäudes liegt der Oekonomie-Hof, auf dem sich die Holzremisen befinden. Daher hat die Schürgrube eine große Thür in diesen Hof, und das Holz zum Heizen kann mit Schubkarren herbei gefahren werden. Auch das Sudhaus hat eine Thür auf diesen Hof so wie auf den Vorplaz b. Das Sudhaus besteht ganz für sich, es geht durch zwei Stockwerk und ist gewölbt. Die einander gegenüber liegenden Fenster führen die Dämpfe ab, und dann ist auch noch, wie aus dem Durchschnitt erhellet, über den Pfannen ein besonderer Dampfschloth26) angebracht. In den Gährkeller führt eine Treppe vom Sudhause. In die Kessel und Maischbottiche kann laufendes Wasser gebracht werden. In den Winterbier-Keller gelangt man mittelst der auf dem Vorplaz liegenden Treppe, und von diesem in einen andern Keller, welcher zum Schenkbier dient.

Das Pflaster des Sudhauses besteht aus harten steinernen Platten, und man soll demselben ein Gefäll nach aussen geben, um das Sudhaus ausschwemmen zu können.

Die Kühlen sind hier ganz vom Sudwesen abgesondert, damit dem Abkühlen keine Dämpfe nachtheilig werden können. Das Kühlhaus hat von drei Seiten Oeffnungen, welche mit Vorsezläden geschlossen werden können; es geht durch |160| zwei Stockwerke und ist gewölbt. Die Kühlen stehen etwas erhöht und sind im Plan Fig. M bei rrr angebracht.

Eine große Kühl und die kleine gehören zum braunen Sudwerk, die andere große zum weißen. Nach der Berechnung der großen Pfanne wurde dem Kühlschiffe so viel Ausdehnung gegeben, daß sich das Bier, ohne gerührt zu werden, abkühlt. Bei Lit. s ist ein Vorplaz zur Kühl, welcher gleiche Höhe mit ihr hat. Die Thür gegen das Sudhaus ist so eingerichtet, daß sie von selbst zufällt, damit keine Dämpfe eindringen können. Von diesem Vorplaz geht zu jeder Kühl eine Thür. Will man aber hier eine Rührmaschine anbringen, so kann es ohne große Weitläufigkeit geschehen. Den Raum unter der Kühl kann man benuzen, kleinere Fässer und andere Geräthschaften dahin zu stellen. Vom Kessel wird das Bier in Rinnen auf das Kühlschiff geleitet.

Unmittelbar unter der Kühl befindet sich der Gährkeller, und dieser liegt 7 Fuß tief in der Erde, weil er wie der Keimboden einen gewissen Grad Wärme bedarf. Die Decke desselben ist gewölbt und der Fußboden mit Schaalen belegt. Die Höhe dieses Kellers beträgt in der Mitte 11 Fuß, und dabei haben die Gährkufen noch hinlänglichen Raum ober sich. Die auf den drei Seiten befindlichen Oeffnungen, welche 4' breit und 2' hoch sind, können mit Fenstern und Läden verschlossen werden. Die Gährkammer ist so geräumig, daß 17 bis 18 Gährgeschirre Plaz darin haben. Von der Aussenseite ist eine Thür angebracht um das vergohrne Getränke in die Sommerkeller schaffen zu können. Die geräumige Böden, sowohl im Halbgeschoß, als auch unter dem Dache sind zur Aufbewahrung der Gerste, des Malzes und des Hopfens eingerichtet. Zur Aufbewahrung des Hopfens eignen sich besonders die sogenannten Hopfenpressen. Eine solche Presse ist ein hoher, aus Dielen zusammengefügter, Kasten. Er |161| kann durch zwei Geschosse gehen und eine Höhe von 20–25 Fuß haben. Die Breite und Dicke kann 4–5 Fuß betragen. Unten wird eine gut eingepaßte Thür angebracht; dieser Kasten, welcher luftdicht seyn muß, wird mit Hopfen gefüllt. Oben ist eine Schraube angebracht, mittelst welcher der Hopfen zusammen gepreßt wird. Aus der untern Thür nimmt man so viel Hopfen heraus, als man auf einmal braucht, und dann wird die Schraube wieder angezogen und der Hopfen nachgepreßt. Da die Spindel der obern Schraube nicht so lang als der Kasten seyn kann, so bringt man Untersäze von 7–8 Zoll starken Hölzern an, wenn der Kasten leerer wird. Eine solche Presse findet bei Lit. π einen schicklichen Plaz.

Im Souterrain, welches eigentlich zur Bräuerei gehört, sind nur zwei Keller, nämlich Lit. u bei Fig. L, welcher für das Winterbier, und Lit. t, der für Schenkbier bestimmt ist. Ein großer Sommerkeller, so wie ein geräumiger Keller zum Winterbier, befindet sich ausser dem Gebäude.

Die Brandweinbrennerei liegt zur ebenen Erde unmittelbar an der, mit dem Bräuhause gemeinschaftlichen Schiergrube. Sie ist im Plan Fig. M mit v bezeichnet. Die Größe derselben betreffend, so ist sie auf 4 Häfen berechnet, und es sind daher im Plane vier Maischkufen zu sehen. Das Brandweinhaus ist durchaus gewölbt und hat eine Thür gegen den Hof. Den gewöhnlichen Eingang aber hat es vom Vorplaz Lit. b. Im Souterrain befindet sich ein Brandweinkeller Lit. w bei Fig. L. In diesen Keller kann man auf der daran liegenden Treppe gelangen.

Zur Essigsiederei y kommt man durch die erste Thür des Gebäudes, von dem Vorplaz Lit. x. Hier steht eine kleine Pfanne nebst andern zur Essigbereitung nöthigen Gefäßen. Bei Lit. z ist eine geräumige Essigstube, und im Souterrain befinden sich zwei Essigkeller Lit. α und β.

|162|

Die Wohnung des Bräumeisters liegt im zweiten Stockwerk. Durch den Vorplaz x kommt man mittelst der Treppe γ zu dem obern Vorplaz δ. Von diesem geht man in die Wohnstube ε, dann in ein daran stoßendes Cabinet ξ, und in die Schlafstube η. Von hier aus geht ein Fenster auf den Welkboden. Bei Lit. D ist die Küche, und daran stößt die Speiskammer ι. Bei λ ist eine Stube für die Bräuknechte. Durch den Gang μ kann man auf den Welkboden kommen.

Die Treppe φ führt auf den Malz- und Gerstenboden. Auf der Treppe γ geht man herunter und durch die Einspreng Lit. o in den untern Welkboden. Auf diese Art ist der Bräumeister in Verbindung mit der ganzen Bräuerei, und kann eine schnelle Uebersicht vom ganzen Geschäfte haben.

Das ganze Gebäude ist, wie man an der Aussenseite Fig. P und im Durchschnitt O sehen kann, mit einem Halbgeschoß versehen; über jedem Fenster wurde eine halb runde Oeffnung in den Dachraum angebracht. Dieses geschah, um die vielen Dachlucken entbehren zu können, welche überhaupt dem Dachwerk nachtheilig sind. Ein solches Halbgeschoß gewährt einen größern Bodenraum; durch die halbrunden Oeffnungen oder Fenster bekommt man hinlänglichen Luftzug, und die Aussenseite gewinnt in ästhetischer Hinsicht.

Außer dem bisher beschriebenen Gebäude, gehören zur vorliegenden Bräuerei noch andere Bauwerke, nämlich: eine große Faßremise mit der Faßbinderei, und eine Materialien-Kammer; geräumige gedeckte Holzlagen, ein besonderer Maststall für Rindvieh und Schweine. Alle diese Gebäude und einen Schenkkeller faßt der hinter dem Hauptbau angelegte große Hof. Von diesem geschlossenen Ganzen entfernt liegt der Sommer- oder Lagerbier-Keller.

In dem vorliegenden Bräuhause werden, wie ich glaube, alle Geschäfte leicht und in einander greifend verrichtet werden können, und den Mängeln, welchen das Bräuwesen überhaupt |163| noch unterworfen ist, kann bei einer solchen Einrichtung des Gebäudes, vielleicht um so eher abgeholfen werden, wenn ein wissenschaftlicher Mann Verbesserungen vornehmen will.

Chemiker und Mechaniker werden für den Betrieb einer Bräuerei noch manches Gute zur Ersparung an Kosten, Zeit und Arbeit beitragen können. So wurden z.B. in neuern Zeiten viele gelungene Versuche mit der Benuzung der Wasserdämpfe zum Kochen und Heizen angestellt. Nach Herrn Dr. Dinglers Angabe hat man hier verschiedene Dampfapparate in öffentlichen Anstalten und Fabriken, welche die Nüzlichkeit eines solchen Unternehmens aussprechen.

|131|

Nur auf der obern Gähr ist es möglich das ganze Jahr hindurch Bier zu bräuen. Es ist aber erwiesen, daß auf der obern Gähr kein so nahrhaftes, reines Bier erhalten werde, wie auf der untern, und daher wird die leztere Bräumethode immer den Vorzug behalten. Herr Serviere sagt in seinem Werke über Bierbräuerei, daß seine Methode den Vortheil gewähre, das ganze Jahr hindurch im Sommer und Winter, ein Bier zu bräuen, welches spätestens in 8 Tagen trinkbar ist, und ohne Faß und Keller mit einer Ersparniß von mehr als 30 proCent erhalten, und dem Abnehmer in brauchbaren Zustand geliefert werden könne. Zur Ersparung der Fässer schlägt er kupferne Erhaltungs-Zylinder vor, welche in Eißgruben stehen und um mit Eiß umgeben seyn sollen. Wird sich aber im Sommer dieses Bier mehrere Stunden weit zu den Zapfenwirthen verfahren lassen? Wird es nicht, sobald es aus dem Eiskeller kommt und wieder der atmosphärischen Luft ausgesezt ist, schlechter und sauer werden? Das Augsburger Bier wird 10 bis 15 Stunden weit gefahren, und doch bleibt es glänzend hell und vollkommen gut. Dies ist wohl ein Beweiß von der eigenthümlichen Güte des Biers.

|143|

In den großen Londner Bräuereien befinden sich die ungeheuern Kühlschiffe im obern Theil der Bräuhäuser, und auf diese wird das Bier aus den Gährkellern durch eigene Maschinen gehoben. Daß ein so erhöhter Plaz zum Abkühlen des Biers sehr vortheilhaft sey, ist außer allem Zweifel, und diese Art verdient nachgeahmt zu werden, wiewohl Deutschland nie eine so große Bräuerei haben wird, wie England.

|145|

Handbuch der landwirthschaftlichen Baukunst in zwei Theilen mit 22 lith. Zeichnungen, 1817 im Verlag der lithographischen Kunstanstalt bei der Feiertags-Schule in München. Ladenp. 5 fl.

|159|

Dergleichen Dampfschlöthe werden von Brettern oder Dielen zusammengesezt; aber man muß sie wohl verwahren, daß kein Dampf auf die Malz- und Gerstenböden dringen kann.

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