Titel: Friedr. Accum über Bier-Verfälschung.
Autor: Accum, Friedrich
Fundstelle: 1820, Band 3, Nr. LXVI. (S. 466–474)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj003/ar003066

LXVI. Ueber Bier-Verfälschung.

Von Friedr. Accum 140).

Mit Anmerkungen das deutsche Bräuwesen betreffend.

Biere (malt liquors), und besonders Porter, das Lieblings-Getränk der Londner und der Bewohner anderer großer |467| Städte, gehören zu jenen Artikeln, bei welchen der gröbste Betrug sich so häufig zeigt.

Das Gesez verbiethet dem Bräuer bei seinem Gebräude andere Materialien zu gebrauchen als Malz und Hopfen 141); allein nur zu oft werden diejenigen, welche glauben, sie trinken ein nahrhaftes, nur aus solchen Bestandtheilen gebräutes Getränk, gröblich getäuscht, indem sie in der That nichts mehr und nichts weniger als ein Gemenge der schädlichsten Substanzen verschlingen. Uebrigens ist die Gewohnheit des Bier-Verfälschens schon sehr alt. Schon seit der Königinn Anna Regierung ist den Bräuern durch eine förmliche Acte untersagt, bei schwerer Strafe niemals cocculus indicus oder andere schädliche Substanzen zu ihren Bier-Erzeugnissen zu nehmen: allein beinahe hundert Jahre lang nach dieser Acte fand man nur wenige Uebertretungs-Fälle derselben. Die neuern Zeiten hingegen sind so fruchtbar geworden an diesen Legitimitäten, daß die Stadt London im J. 1819 ihre Bräuer vor dem Parliament der Giftmischerei anklagen mußte. Vorzüglich war während des französischen Krieges die Betrügerei, dem Porter und dem Aehl durch narkotische Stoffe |468| eine berauschende Kraft zu geben; im höchsten Schwunge. Obschon der Einfuhrs-Zoll auf cocculus indicus bedeutend erhöht wurde, wurde doch während des Krieges binnen fünf Jahren mehr von diesem Gifte eingeführt, als ehevor nicht in 12 Jahren auf unsere Insel gebracht wurde, und der Preis dieses Artikels stieg von 2 Schilling auf 7 Schilling für das Pfund. Das Extract von cocculus indicus erschien nun förmlich auf dem Preiß-Courant der Bräuer-Drogisten; und Hr. Jackson, berüchtigten Andenkens, verfiel auf die unselige Idee, aus verschiedenen Materialien, ohne Hopfen und ohne Malz Bier zu bräuen142). Dieser Chemiker ward zwar nicht selbst Bräuer; er ergriff aber die einträglichere Kunst, und lehrte seine sauberen Vortheile den Bräuern für gutes Geld. Von dieser Zeit stammt die Bruderschaft der Bräuer-Chemisten, welche ihre Musterreiter durchs Land schikten, um Listen und Proben ihrer Composition mit Bestimmung des Preißes und der Qualität den Bräuern anzubiethen. Eine Parliaments-Acte aus Georg III. Zeiten untersagt den Chemikern, Gewürzkrämern und Drogisten das Abreichen schädlicher Materialwaaren an Bräuer bei schwerer Strafe; – dessen ungeachtet enthält ein Auszug aus den öffentlichen Acten vom J. 1812 bis 1819 im Ganzen 19 Nahmen solcher Uebertreter. Strafen von 20 bis 500 Pfund wurden denselben aufgelegt.

Porter wurde in der früheren Zeit nur aus Darr-Malz (brown malt) gebräuet; daher der eigenthümliche Geschmack und die Farbe desselben. Seit einigen Jahren |469| wird Luft und Darr-Malz (pale et brown malt) genommen. In einigen Bräuereien wird jedes dieser Malze besonders gemischt, und die Würze beider wird später erst zusammengemischt. Beinahe jeder Bräuer hat seine eigenen Verhältnisse, nach welchen er diese beiden Sorten von Malz mengt. Im Durchschnitte werden drei Pfund Hopfen auf ein Faß oder 36 Gallone143) Porter genommen. Die Londner Bräuer fanden bei den hohen Gersten-Preisen, daß Luft-Malz eine größere Menge Würze von gleicher Stärke gibt, als Darrmalz: dieß gab aber bleicheres und minder bitteres Bier. Diesem Uebel abzuhelfen, erfanden sie einen künstlichen Färbestoff; sie kochten nähmlich braunen Zucker so lang, bis dieser eine sehr dunkle Farbe erhielt, und eine Auflösung desselben mußte dann zur Färbung des Porter dienen. Auch Quassia und Wermuth 144) wurde von betrügerischen Bräuern gebraucht, um den bitteren Geschmack zu ersezen. Ein Gesez vom Jul. 1817 verbiethet den Gebrauch von gebranntem Zucker, und will nur Malz und Hopfen als Bestandtheile des Bieres: auch der Gebrauch der Hausenblase (icingglass) zur Klärung wird im Geseze nicht erlaubt.

Einige Herren ließen sich jezt Patente auf das Bierfärben mittelst eigens bereiteten braunen Malzes ertheilen, das damit gefärbte Bier schlägt aber leichter um; das Färbe-Malz enthält keinen Zuckerstoff; die darinn enthaltene gummiartige Materie gibt zu viel Ferment, und Geneigtheit zum Uebergange in saure Gährung.

|470|

Die Stärke verschiedener Biere hängt, wie bei dem Weine, von der Menge Geistes ab, der in einer gegebenen Masse der Flüssigkeit enthalten ist. Im Durchschnitte ist das Verhältniß der Menge Alkohols in dem bei den Wirthen vorkommenden Porter 4,50 v. Ct.; die festen Bestandtheile betragen 21–23 Pfund in 36 Gallonen. Accum hat auch bei vorzüglichen Bräuern 7,25 v. Ct. Alkohol von 0,873 spezifischer Schwere) gefunden; auch stieg die specifische Schwere von starkem braunen Bier (stout) auf 1,022, und von Porter auf 1,018. Mischung des starken Bieres, Aehls, mit Tafelbier, Wasser etc. wird mit 50 Pfund Strafe geahndet.

Eine Liste der wegen Mischung des Tischbieres mit starkem Biere vom J. 1815 bis 1818 bestraften Wirthe führt 20 dieser Legitimitäts-Verächter auf; die Straf-Beträge stiegen von 5 bis 400 Pfund145).

Unter die illegalen Substanzen gehören Quassia als Surrogat für Hopfen, wenn gleich ohne dessen aromatischen Geschmacke; eben so Wermuth. Bier mit Quassia kann nur bei niedriger Temperatur lang erhalten werden. Die Wirthe gebrauchen ferner noch eine Mischung von schwefelsaurem Eisen, Alaun und Salz, um Schäumen hervorzubringen146).

|471|

Capsicum (türkischer Pfeffer) und Paradieskörner, zwei sehr scharfe Substanzen, werden gebraucht, um schwachen schalen Biere einen stechenden Geschmack zu geben. Ingwer-Wurz, Koriander Samen und Orange-Schalen etc. werden ebenfalls vorzüglich von Aehlbräuern zur Erhöhung des Geschmackes angewendet.

Accum führt mehrere Straf-Beispiele vom Jahre 1812 bis 1818 an; die Strafsätze berechneten sich bei einzelnen Bräuern bis auf 500 Pfund.

Auch zeigt er, wie die Bräuer, vorzüglich solche, welche starkes und Tischbier bereiten, große Betrügereien in Hinsicht der Auflagen begehen; ein Bräuer zu Plymuth betrog den Staat um nicht weniger als 32,000 Pfund. Eine Liste vom J. 1813 bis 1819 enthält mehr als zwanzig Bräuer, welche wegen Mischen des starken Bieres mit Tischbier gestraft wurden, die einzelnen Strafen waren 10–400 Pfd.

Die Entdeckung der Bier-Verfälschung durch schädliche vegetabilische Substanzen übersteigt das Vermögen der Gemischen Analyse147). Außer dem Cocculus Indicus (bei uns Cocculison – von dem Menispermum Cocculus) wird das Bier in England mit Opium, Toback, Krähenaugen und Mohnextract verfälscht. Das Daseyn von schwefelsaurem Eisen im Biere läßt sich finden, wenn man das |472| Bier zur Trockenheit abdämpft, die rückständige Masse mit chlorinsaurem Kali (überoxydirtsalzsaurem Kali) mengt, und in einem Tiegel bis zum Glühen erhizt. Das schwefelsaure Eisen bleibt unter dem Residuum im Schmelztiegel; bei der Auflösung im Wasser kann man die Bestandtheile des Salzes, nähmlich Eisen und Schwefelsäure erproben; ersteres durch Galläpfel-Tinctur, Ammonium und blausaures Kali, lezteres durch salzsauren Baryt. – Die Weise, nach welcher die Menge des im Bier vorhandenen Alkohols bestimmt wird, ist die einfache Destillation. In gutem engl. Aehl (Ale) sind 8,30, in schottischem 6,20, in Porter 4,00, in starkem Braunen 5,–6,80. In Small beer 0,75–1,28 Weingeist148).

Aus Accums Treatise on Adulterations etc. übers. S. 153.

|467|

Auch in anderen Ländern wird durch Berechnung der Bier-Preise von diesen Bestandtheilen des Bieres ausgegangen; allein nicht blos die Guß-Führung, welche bei der Berechnung berücksichtiget wird, sondern auch die Bestandtheile – das Materiale, weiß der deutsche Bräuer, wie der Londner, nicht selten für seine Rechnung zu ändern, und das sogenannte Doctorn ist in der deutschen Bräustätte zur wahrhaft englischen Vollkommenheit emporgehoben worden, ohne daß gerade der berühmte Jackson Unterricht gegeben hat. Bei dem ungeheuern Einflusse auf Gesundheit und Leben stehet zu erwarten, daß diesem, wie so manchem Gegenstande ähnlicher Art, noch eine größere Aufmerksamkeit gewidmet werden wird. – Das Prinzip, welches so manche Vorschrift der Vorsorge hervorgerufen hat, möchte wohl hinsichtlich dieses Gegenstandes nicht zu verkennen seyn. A. d. Uebs.

|468|

Wenn diese, Manchem lieb gewordene, Kunst noch mehr in Aufschwung kommen sollte, wofür jedoch die Polizei Jeden bewahren möge, dann würde es nothwendig werden, die Kunstbräuer und die Bräuer, welche wirklich Hopfen und Malz verbräuen, in der Klassification von einander zu unterscheiden. A. d. Uebs.

|469|

Ein Gallon ist 3,264 Wiener Maß (in Decimalen). A. e. Lesers.

|469|

Diesen künstlich pikanten Bier-Geschmack kann man auch in Deutschland, vielleicht noch in höherem Grade finden; doch würde man bei der ungescheuten Praxis eine solche Geschmacks-Verbesserung schwerlich in eine deutsche Abhandlung über Getränk-Verfälschungen aufnehmen. Uebers.

|470|

Eine solche Bestrafung ist in Deutschland nicht immer denkbar, zumahl seit die Stadt-Polizei wieder den Hrn. Vettern und Herrn Schwägern überlassen ist, die die Frau Basen und Frau Schwägerinnen mehr fürchten, als die Schande des gerechten Unwillens des gesammten Publikums über ihre elende Aufsicht auf Güte und Preise der Lebensmittel. Anm. e. Lesers a. d. Isar, nicht am Lech. (Und oft aber auch wehe! dem Bräuer, vorzüglich in kleinen Städten, der keine solche Frau Basen hat. B. a. d. D. – D.)

|470|

In Deutschland kennt man selbst ekelndere Sprizen etc., mittelst welchen dem Trinker schnell seine Portion zukommt, theils um mittelst dieser herrlichen Erscheinung die Superiorität |471| des pfennig vergeltlichen Bieres im hellen Glas Jedermann ad oculos darzustellen, theils auch, um bei minderer Quantität Flüssigkeit doch mittelst dieses einladenden Schaumes die Linie zu erklimmen, welche das Eichgefäß angibt. – In früherer Zeit sah der Landmann auf das Ankleben der mit Bier gefüllten Gläser; die Kunst in der Bräuerei hat ganz einfach an vielen Orten das angeführte Kriterien substituirt. A. d. Uebs.

|471|

Hierin liegt der große Schuz, dessen sich mancher Gewissenslose versichert hält, wenn er, aus Gewinnsucht alle Verhältnisse vergessend, zum Giftmischer wird. – A. d. Uebs.

|472|

Wir haben zwar auf dem festen Lande in unserem Biere weniger den Cocculus Indicus, und Opium und Krähen-Augen zu fürchten; dafür aber doch nicht weniger Gifte. Mehrere unserer Bräuer haben zu demjenigen, was sie Sud nennen, Recepte, die sich oft von 2–300 Jahren her datieren, und die als ein Heiligthum bei der Bräustätte aufbewahrt und fortgeerbt werden. In diesen Recepten kommen, wie wir mit eigenen Augen gesehen haben, nicht unbedeutende Gaben von Bilsenkraut, Tolläpfel, Tollkirsche (Hyoscyamus niger, Datura Stramonium, Atropa Belladonna) vor. Bilsenkraut und Tollkirsche fanden wir am häufigsten, und leztere besonders in manchem Biere so häufig, daß man auf einige Gläser desselben deutlich das Ziehen an der Pupille theils selbst fühlt, theils an anderen sieht. Es ist eine bei unseren kräutersammelnden Apothekern längst bekannte Sache, daß, wenn sie nach Bilsenkraut zu suchen haben, und nirgendwo welches finden, sie sich nur in der Nähe der Bräuhäußer um dasselbe umsehen dürfen, bei welchen es nur zu oft absichtlich gebaut scheint. Daß die Einwirkung dieser Pflanzengifte bei Leuten, welche gewohnt sind, täglich starke Portionen solcher Biere zu sich zu nehmen, nicht anders als höchst nachtheilig seyn kann, daß daher nicht selten die Lähmungen und Schlagflüsse, das Zittern, die häßlichen Flechten |473| etc. entstehen, wird wohl keines Beweises bedürfen! denn wer wird beweisen, daß Gift Gift ist! aIndessen ist ein guter Theil unserer Bräuer unwissend genug, um nicht zu wissen, daß diese Pflanzen Gift sind, und zu glauben, diese Pflanzen machten das Bier bloß stark. Um dem nicht zu berechnenden Nachtheile solcher Giftmischereien zu steuern, bleibt kein anderes Mittel, als nach und nach einen Bräuer um den andern vor Gericht zu fordern, und ihn unter Eidespflicht zu verhalten, das Recept seines Sudes in Gegenwart des Physikus*) vorzulegen: dieser und der Pfarrer haben ihn von der Schädlichkeit und Sträflichkeit seines Verfahrens zu überzeugen, und er, der unglückselige Giftmischer, hat eidlich zu erklären, daß er sich nimmermehr solcher Gifte bedienen wird, unter der Strafe, die auf Eidbrüchigkeit verhängt ist. Allerdings werden dadurch gewisse Biere ihren bisher beliebten Geschmack verlieren, wer kann und darf aber an Giften Geschmack und Belieben finden? Man wird nicht sagen, daß in diesem Verfahren gegen die Bräuer Härte, Despotismus, Eingriff in die Freiheit der Gewerbe liegt: da es mehr Menschen, als Bräuer, im Staate gibt, so verdienen |474| jene vor diesen Rücksicht, und wenn die Leute durchaus nicht klug seyn und ihren eigenen Vortheil erkennen wollen, so hat der Staat nicht nur das Recht, sondern sogar die Pflicht, dieselben zu regieren, d.h. sie (wie Schlözer das Wort regieren erklärte) zu ihrem Vortheile zu zwingen. Es ist bemerkenswerth, daß mehrere unserer Bräuer in Baiern die giftige Rinde der Ptelea trifoliata und die gleichfalls verdächtigen Früchte derselben statt Hopfens brauchen, und diesen kleinen Baum unter dem Nahmen Hopfenbaum so ganz im Stillen im Lande vermehren. Manches Bier hat sehr ausgezeichnet den Geschmack der Rinde der Ptelea. Anm. eines Lesers.

|473|

Vorausgesezt, daß der Physikus ein Mann von gesundem Menschenverstand ist, der sich den Leidenschaften der Frau Basen nicht freigibt, sonst – D.

Suche im Journal   → Hilfe
Alternative Artikelansichten
  • XML
  • Textversion
    Dieser XML-Auszug (TEI P5) stellt die Grundlage für diesen Artikel.
  • BibTeX
Feedback

Art des Feedbacks:
Ihre E-Mail-Adresse:
Anmerkungen: