Titel: Accum über Brotverfälschung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1821, Band 4, Nr. XXVI. (S. 241–243)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj004/ar004026

XXVI. Ueber Brotverfälschung.

Aus Accums Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons etc. S. 131. u. f.

Beimischung von Kartoffeln und Alaun zum Brote ist häufig; auch hat man Beispiele, daß Gyps, Kalk, Pfeifen-Erde gebraucht wurde. Manche Aerzte wollen behaupten, daß ein unbedeutendes Quantum Alaun (wie es die Bäker in London nehmen, 6–8 Loth auf 240 Pfd Mehl) eben nicht schädlich sey, was Andere jedoch bestreiten87).

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Hr. Edmund Davy, Professor der Chemie, hat folgende wichtige Thatsachen in Beziehung auf Brodbereitung mitgetheilt.

Kohlensäure Magnesia mit Mehl gut vermengt, im Verhältnisse von 20 bis 40 Gran auf ein Pfund Mehl, verbessert dasselbe wesentlich in Hinsicht auf das daraus zu bereitende Brot.

Laibe mit solcher Zuthat heben sich im Ofen sehr gut; das Brot selbst ist nach dem Baken leicht und schwammicht, hat einen guten Geschmak, und hält sich lange gut. Wenn neues Mehl von minder guter Qualität genommen wird, wird ein Zusaz von 20–30 Gran kohlensaurer Magnesia auf das Pfd. Mehl das aus demselben zu bakende Brot bedeutend verbessern. Wenn das Mehl von der schlechtesten Beschaffenheit ist, so müssen, wie es scheint, 40 Gran zugesezt werden, um dieselbe Wirkung zu leisten. Dabei ist jedoch unerläßlich, daß die Mischung der Magnesia mit dem Mehle vor der Teigbereitung vollständig geschehe. Fixe Alkalien, in ihrem reinen, wie in kohlensaurem Zustande, verbessern, bei mäßigem Gebrauche, das Gebäk von neuem Mehle so ziemlich; doch ist kohlensaure Magnesia am wirksamsten.

Davy bemerkt, daß ein Pfund kohlensaure Magnesia auf 256 Pfund neuen Mehles, oder im Verhältnisse von 50 Gran auf Ein Pfund hinreicht. Wenn nun ein Pfund kohlensaure Magnesia 1/2 Krone kostet, so würde der Zusaz zu einem Pfund Mehl nur 1/2 Farthing kosten88).

Methode, den Alaun im Brote zu entdeken.

Man schütte auf zwei Unzen des verdächtigen Brotes 1/2 Pinte siedenden destillirten Wassers, koche die Mischung einige Minuten, und filtrire sie durch ungeleimtes Papier. Man dampfe die Flüßigkeit auf ungefähr ein Viertel seiner ursprünglichen Masse ab, und tröpfle nach und nach eine Auflösung von salzsaurem Baryt in dieselbe. Wenn sich ein häufiger weißer Niederschlag bildet, welcher auf Zusaz von reiner Salpetersäure nicht verschwindet, so darf man auf das Daseyn von Alaun schließen. Brot, ohne Alaun, auf gleiche Weise untersucht, bringt nur einen sehr schwachen Niederschlag hervor, welcher von einem kleinen Antheile schwefelsaurer Magnesia herrührt, die sich in jedem gewöhnlichen Salze befindet. Brot mit Salz, ohne solche Magnesia bereitet, gibt mit Wasser einen Aufguß, der durch die Barytprobe nicht getrübt wird.

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Leichte Methode, die Güte des Korues und des Mehles zum Brotbaken zu beurtheilen.

Millers beurheilt die Güte des Kornes zum Brote nach der Quantität Kleye, welcher dasselbe liefert. Korn, welches voll und dik ist, und glänzend aussieht, auch an der Haut keine Einschrumpfung oder Runzeln zeigt, wird für das beste gehalten; denn runzliches Korn hat eine größere Hülse oder Haut, als festes und volles.

Pasteten-Köche und Bäker berurtheilen die Güte des Mehles nach der Art, wie sich dasselbe beim Kneten anläßt. Die beste Gattung von Weizenmehl nimmt bei der Umwandlung desselben in Teig mittels zugegossenen Wassers die Natur einer zähen, dehnbaren elastischen Masse an, welche man nach Gefallen ausdehnen, ausbreiten, und in jeder Richtung, ohne daß sie bräche, ziehen kann.

Folgende Thatsachen haben wir Hrn. Hatchet zu danken.

Getreide, welches im Schober warm geworden und angegangen ist, kann auf nachstehende Art zu Brot gebraucht werden.

Man bringt den Weizen in ein Gefäß, welches drei Mal so viel zu fassen vermag, und füllt dasselbe mit siedendem Wasser; rührt gelegentlich das Getreide um, und nimmt die hohlen Körner, welche oben schwimmen, weg. Wenn das Wasser wieder kalt geworden ist, nach ungefähr einer halben Stunde, läßt man dasselbe ablaufen; reinigt das Korn mit kaltem Wasser, und breitet dasselbe auf einer Darrflur sehr dünn aus, und troknet es durch häufiges Rühren und Wenden vollkommen ab89).

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Wir sind zwar nicht gegen sehr kleine Gaben von Alaun, finden jedoch den täglichen Gebrauch von 5–6 Gran Alaun nichts weniger, als zuträglich und empfehlenswerth; und so viel kommt täglich nach obiger Rechnung auf ein Individuum, das etwas stark am Brotlaible hängt. A. e. Les.

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Solches Brot können wir aber keineswegs für gesund erklären. A. e. Les.

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Hr. Accum hätte hier etwas von dem, dem Korne u. Mehle öfters beigemengten Mutterkrone, von dem Taumel-Lolch (Lolium temulentum) und andern schädlichen und verderblichen Samen, die so oft unter das Korn gerathen, und mit zu Mehle gemahlen werden, anführen können, und sollen. Wir werden auf diesen wichtigen Gegenstand ein ander Mal zurük kommen. A. e. Les.

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