Titel: Herpin's Verfahren, zähen Wein wieder trinkbar zu machen.
Autor: Herpin,
Fundstelle: 1821, Band 5, Nr. XIX. (S. 100–101)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj005/ar005019

XIX. Verfahren, sogenannten zähen Wein wieder trinkbar zu machen, und das Zähewerden des Weines überhaupt zu verhindern. Von Herrn Herpin.

Aus dem Bulletin de la Société d'Encouragement; auch im Repertory of Arts, Manufactures et Agriculture. II. Series. N. CCXXVIII. May 1821. S. 383.

Das Zähewerden des Weines ist eine Art von allmählig in ihm selbst entstehender Zersezung, wodurch er beinahe die Consistenz von Oel bekommt. Solcher Wein wird fad und |101| unschmakhaft, gelb wenn man ihn ausgießt, und läuft in Faden wie Oel, indem er die ihm eigene Flüssigkeit verloren hat. Er perlt nur mit Mühe, wenn man ihn schüttelt, und schmekt denjenigen nicht, die ihn trinken. Diese Veränderung, die die Weine während ihrer unmerklichen Gährung erleiden, ist desto verderblicher, als der bereits gebildete Alkohol dadurch zerstört wird, und neue Verbindungen eingeht. Zäher Wein gibt daher, wenn man ihn distillirt, nur eine geringe Menge Weingeist, und diesen von schlechter Qualität, denn er wird desto mehr empyreumatisch, je mehr der Wein schleimig oder zähe geworden ist34).

Man hat bemerkt, daß weise Weine, so lang sie im Fasse liegen, selten zähe werden, daß dieß aber häufig geschieht, wenn sie in Bouteillen abgezogen sind.

Das Mittel, welches der Herr Verfasser vorschlägt, um zähen Wein wieder gut zu machen, besteht darin, daß man sechs bis zwölf Unzen säuerliches weinsteinsaures Kali (Weinstein) und eben so viel Rohzuker in einem bis zum Sieden erhizten Gallon Wein auflöst, diese Abkochung warm in den zähen Wein schüttet, das Faß fünf bis sechs Minuten lang offen läßt, und dann wieder auf seinen Plaz stellt den Spund nach unten gekehrt. Nachdem das Faß einen oder zwei Tage lang in dieser Lage blieb, muß dasselbe wieder umgekehrt und der Wein auf die gewöhnliche Weise geschönt werden: statt aber dasselbe, wie gewöhnlich, durch das Spundloch zu rühren, muß es einige Minuten lang gerüttelt und dann wieder, den Spund nach oben gekehrt, an seinen Plaz gestellt werden. In vier bis fünf Tagen wird der Wein klar, troken, und von aller Zähigkeit vollkommen befreyt seyn; da er jedoch nicht mit Sicherheit auf seinem Lager liegen bleiben kann, so muß er abgezogen werden, wo er dann nicht mehr in Gefahr ist, zähe zu werden. Befindet der zähe Wein sich in Flaschen, so muß er in ein Faß geleert, und in demselben auf obige Weise behandelt werden.

Herr Julien, Verfasser des Manuel du Sommelier, ist der Meinung, daß Herrn Herpins Verfahren sehr nüzlich seyn kann.

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Herr Thenard sagt, daß der Wein von dem Schleime, den er enthält, keine besondere Eigenschaft bekommt, daß es aber vielleicht dieser Schleim ist, der den Wein unter gewissen Umständen zähe macht. Tr. A. d. O.

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