Titel: Gierl über Bereitung des Parmesan-Käses.
Autor: Gierl,
Fundstelle: 1821, Band 5, Nr. LXXI. (S. 440–466)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj005/ar005071

LXXI. Ueber die Bereitung des Parmesan-(Parmigian)-Käses. Beobachtungen, gesammelt während eines längeren Aufenthaltes in der Gegend von Pavia und Lodi, wo diese Käse-Gattung bereitet wird. (Nicht um Parma, wie unrichtig geglaubt wird.) Von Dr. Gierl in Augsburg.

Hätten wir nur – wird mancher deutsche Oekonom hiebei sagen – Italiens warmen Himmel und seine aromatischen Blumen und Gräser; hätten wir die Bewässerung eines Ticino, einer Adda u.s.w., könnten wir die fetten Marcite (gedüngte Wiesen) der fruchtbaren Lombardie 4 bis 5 und 6 mal abmähen, so würden wir eben so gute, schmakhafte und haltbare Käse zu bereiten im Stande seyn, wie uns die Lombardie an dem Parmesan- und Stracchin-Käse liefert. Diese Behauptung ist nicht ungegründet. Es müssen nothwendig die verschiedenen Futtersorten, womit die Rinder genährt werden, verschiedene Qualitäten der Milch, und ein Quantitativ verschiedenes Verhältniß der in ihr enthaltenen Stoffe geben, so wie überhaupt die eigenthümliche Beschaffenheit mancher Landesprodukte vornehmlich in Klima und Boden ihren Grund hat. So wenig jedoch die Naturerzeugnisse der Hülfe der Kunst entbehren können, wenn sie in gefälligern und brauchbareren Formen erscheinen sollen, eben so wenig ist die Kunst vermögend, aus ganz schlechten Naturprodukten etwas Gutes und Dauerndes zu machen; und wo Natur uns Kunst vereint wirken, wird das Vollkommene |441| erzielt. Die Aufgabe der Agrikultur im weitern Sinne, die in den nördlichen Provinzen Deutschlands nicht ohne Gewerbfleiß mit Vortheil bestehen kann, ist die, daß der Erde, unbeschadet ihrer Kräfte immer mehr und mehr Produkte abgewonnen, und die Bewohner mit den natürlichen oder künstlichen Erzeugnissen reichlich versehen werden sollen. Soll aber diese Aufgabe glüklich gelöst werden, so darf es nicht an Belehrung durch Beyspiele fehlen, wie von dem eingestellten Vieh der vielseitigste Vortheil zu ziehen, und aus den natürlichen Produkten ein zehnfacher Gewinn durch künstliche Behandlung derselben zu erlangen sey. Erst wenn die große Menge der Bauern sich mit ihren Augen von diesen Vortheilen überzeugt hat, greift sie nach den Mitteln, die ihr dieselben gewähren können; früher sucht man sie umsonst hiezu zu überreden oder wohl gar zu zwingen. Sonderbar genug scheint es uns daher, daß in mehreren Schriften über ökonomische Gegenstände Krieg geführt wird gegen alte Gebräuche, die so lange, und zum Glük bestehen werden, als den Bürgern und Landleuten kein größerer Nuzen von anderer Handlungsweise einleuchtet.

Wozu soll es, z.B. dem baierischen Landmanne, und vielleicht auch andern Landbauern im südlichen und nördlichen Deutschland dienen, keinen Aker in der Brache liegen zu lassen, die Wiesen zu düngen, eine kostspielige Wasserleitung zur Bewässerung der Wiesen anzulegen, oder große Moore auszutroknen, wenn ihre Felder bereits mehr Getreide hervorbringen, als sie absezen können, und wenn ihre Wiesen mehr Gras liefern, als ihre Rinder, deren Zahl hinreichend ist, sie mit Ueberfluß an Milch, Butter und Schmalz zu versehen, bedürfen. Oder glauben vielleicht die berühmten Cultivirer dem Lande durch Vertheilung der Weidgründe, wovon sonst die Städte verhältnißmässig den größte Theil besessen hatten, einen wichtigen Vortheil verschaft zu haben, indem |442| sie den gewerbsthätigen Bürger auf diese Art zum schaufel- und pflugbürtigen Bauern stempelten, und ihn so um eine Stufe tiefer herabzogen. Mit dem Flekchen Land, das dem Gewerbsmann zufiel, konnte diesem nicht gedient seyn; um berechenbar ist aber der Schaden, welchen die Gewerbe dadurch erleiden, daß der arbeitsame Bürger auf seinem Moosgründe, den er mit ungewohnten Werkzeugen bearbeitet und wie ein blinder Maulwurf umwühlt, viele Zeit verliert.

Es gehört jezt nicht zu unserm Zweke, eine Abhandlung gegen die zur Vervollkommnung des Akerbaues gemachten Schritte zu schreiben; aber wir können nicht unsere Meynung zurükhalten, daß man zu jenem Ziele einen andern Weg hatte einschlagen sollen, nämlich den, zuerst die lokenden Vortheile vor Augen zu stellen, und dann die Mittel dazu bekannt zu machen, anstatt in umgekehrter Ordnung zu verfahren. Freilich braucht die gute Sache Weile; mit der schlechten hat es keine Eile.

Ein Beweis wie wenig die meisten Landleute, selbst die größern und reichern Oekonomen, die Vortheile einer gehörig geführten Landwirthschaft kennen, mag die Anwendung der Milch seyn. Diese wird in dem größten Theil von Schwaben, Baiern, Franken, Oesterreich etc. nur zur Gewinnung der Butter benuzt, die Käsetheile hingegen (Topfen, Tökel, Zieger), und die Schotten werden entweder den Kühen und Schweinen vorgeworfen, oder zu den sogenannten Toppenkäsen, die nur frisch genießbar sind, verwendet. Hieher gehören auch die schlechten Sorten unserer fetten und magern Käse, die aus den Händen schlecht belehrter Schweizer oder Holländer Bauern-Knechte hervorgehen, welche demungeachtet sich oft so theuer bezahlen lassen, daß kaum die Hälfte des angelegten Kapitals wieder zurükkommt.

Auch hängen viele selbst für gut unterrichtet geltende, Oekonomen noch immer an eingewurzelten Vorurtheilen in Ansehung |443| der Bereitung des Käses, wozu die Kenntniß sehr vieler kleiner Umstände erfordert wird, die nicht sowohl durch Belehrung als vielmehr durch lange Uebung zu erwerben ist.

Aber welcher wahre Freund des Vaterlandes muß es nicht beklagen, daß seine Mitbürger hierin entweder von Andern so betrogen werden oder aus Mangel an Einsicht und Erfahrung sich selbst betrügen. Ist denn die Verfertigung des Käses eine gar so unbedeutende Sache, daß man in Deutschland es noch nicht der Mühe werth hielt, die Bereitungsart der verschiedenen Käsesorten näher zu untersuchen, und den Gründen nachzuforschen, warum man so und nicht anders verfahre, und warum man gerade diese und keine andere Käseart gewinne, es würde sich häufig genug das bloße Herkommen und die Macht der Gewohnheit als Ursache, darstellen.

Selbst in der Schweiz, in Italien und Holland sind die guten Käsemacher so gesucht, wie bei uns die guten Bräu-Knechte, und verlassen nur selten ihre Heimath; geschieht aber auch dieß, so verstehen sie nicht, sich nach der Beschaffenheit des fremden Landes zu richten, und liefern daher ein schlechtes Fabrikat. So behält denn ihr Vaterland immerfort den Vorzug der Waare, zum Nachtheil des Auslandes.

Da man in der neueren Zeit beim steigenden Bedürfnisse des Bieres, das früher auch nur handwerksmäßig gebräut wurde, die Bereitung desselben auf ziemlich richtige chemische und physische Grundsäze gebaut hat, so ist zu wünschen, daß es bei uns auch mit der Benüzung der Milch bald geschehen möge. In Holland, in Italien, in der Schweiz etc. hat man bereits diese Bahn betreten. Nicht zu entschuldigen sind daher Länder, die eben so große und gute Triften als jene haben, wenn sie dieselben unbenuzt lassen, oder in wesentlichen Theilen einer guten Viehzucht ganz unerfahren bleiben, und es gereicht besonders vaterländischen, der Landeskultur |444| gewidmeten Blättern zum Vorwurf, wenn sie von einem so wichtigen Gegenstande schweigen, wie die Käsebereitung ist.

In mancher Provinz Deutschlands möchte wohl die Gewinnung der Butter und des Schmalzes das größte Hinderniß der Einführung der Käsefabrikation seyn. Soll diese statt finden, so muß man die Bereitung eines magern oder halbmagern Käses empfahlen, weil diese die Gewinnung von Butter und Schmalz zuläßt, und ein solcher ist der Parmesankäse, der mehr zu den magern als zu den fetten Käsen gehört.

Es ist vielleicht manchem Landwirth nicht uninteressant, hier einige vorläufige Bemerkungen über die Milch zu lesen.

Die Milch ist eine Flüßigkeit, die gewissermaßen die Mitte hält zwischen den Thier- und Pflanzen-Stoffen. Wenige Stunden nach erfolgtem Abfluße aus den sie absondernden thierischen Gefäßen geht sie einen gewißen Grad von Zersezung ein, wobei sich der Rahm nach oben abscheidet; bleibt sie noch länger unverbraucht stehen, so geschehen noch mehrere Zersezungen, wie wir an dem Stökeln (der Ausscheidung der käsigen Theile), dem Sauerwerden der Milch etc. täglich beobachten.

Das spezifische Gewicht der Milch, der Antheil der Butter, Käse, Zieger und an Zukerstoffe ist verschieden nach den Klimaten, in denen die Thiere leben. (Siehe die Bestimmung der Verhältnisse der Rindmilch in Schweden, von Berzellius in der Abhandlung über die thierischen Flüßigkeiten, oder von Schübler in Hofwyl in der Schweiz in den landwirthschaftlichen Blättern von Hofwyl V. Heft 1817). So auch gab nach Schübler Luzernerklee ausgezeichnet viel Rahm 18 bis 20 p. C. und junger frischer Luzerner noch mehr; junges Gras 10 bis 13 p. C., Wikenfutter weniger als Gras, nur 8 bis 9 p. C., grüne Erbsen dagegen erzeugten bedeutend mehr. Die Morgenmilch giebt gewöhnlich mehr Rahm. Die Milch |445| der frisch melkenden Kühe (colostrum) ist eigenthümlich gelb und sezt mehr Rahm ab, der beim Buttern eine schöne dunkelgelbe, butterähnliche Substanz ausscheidet, welche sich kugelförmig ballt, die Farbe des Eigelb annimmt, einen erdigen Geschmak und geringere Fettigkeit hat, auch beim Sieden in Wasser einen dem Eigelb vollkommen ähnlichen Geruch von sich giebt. Das Verhältniß der Käsetheile ist geringer. Diese Eigenheiten des Colostrum kommen höchst wahrscheinlich dem Parmesankäse sehr vortheilhaft zu statten, der auch einige eigelbähnliche Eigenschaften zeigt; denn in den dortigen Gegenden ist es üblich, auf die frisch melkenden Kühe sehr zu achten, und ihre Milch mit der anderen zu mischen.

Die Milch ist ferner verschieden nach der Zeit des Melkens. Morgenmilch ist allemal reichhaltiger und besser, als Abendmilch. Gewöhnlich soll die Milch zwölf Stunden in dem Euter verweilen, um gehörig gekocht zu werden; die Ruhe der Nacht und der Schlaf des Thieres tragen das Nöthige zur Vollendung dieses Prozesses bei.

Aus dieser Beobachtung, die der Käsemacher nicht übersehen darf, ergeben sich für ihn wichtige Folgerungen für die Behandlung seiner Heerden, die, wenn auch gut und fett genährt, darum noch nicht gute Milch geben. Ich übergehe den Einfluß der verschiedenen Pflanzen auf die Milch der Kühe, die nachher bald süßer, bald saurer, bald aromatischer, bald wäßeriger ist, wie jeder Landwirth weiß. Die schwerste Aufgabe aber bleibt immer, alle zuträgliche Umstände bei einer Heerde zu vereinigen, lauter Rinder von gleichem Alter und gleicher Stärke zu haben, und sie mit einerlei guten Kräutern zu nähren. Indeß merke sich jedoch jeder Landwirth, daß man die beste Milch von Kühen erhält, die nicht zu alt und nicht zu jung, und dabei nicht stierig sind, oder erst geworfen haben. In lezterer Hinsicht |446| beobachten die Schweizer die Regel, erst 3 Monate nach sein Kälbern die Milch auf Käse zu benuzen; doch scheint nicht eine so lange Zeit nöthig, sondern die Hälfte derselben oder auch noch weniger Zeit hinreichend zu seyn, gute Milch zu gewinnen.

Immer wird es gut seyn, die Milch der frischmelkenden Kühe erst zum Gerinnen zu bringen, um an dem Gerinfel Topfer zu sehen, ob sie noch klebriglymphatisch ist, in welchem Falle sie nicht zum Käsen taugt. (Die Abweichung der Lombarden haben wir angeführt.)

Ehe wir auf die eigentlichen Käsebereitungen kommen, wollen wir zuvor die Bestandtheile der Milch angeben, die dabei vornämlich berüksichtiget werden müssen; es sind diese:

1) der Rahm, woraus die Butter gewonnen wird; 2) der Käseantheil, der sich aus der Milch durch einen Zusaz von 1/4 bis 1/5 p. C. Laab, d.h. auf 400–500 Theile, Milch 1 Theil Laab, bei einem Wärmegrad von 21–26–30 Grad Reaumur ausscheidet; 3) der Zieger Nachkäse, der aus der Milch mit 6 bis 7 p. C. Essig in der Siedhize abgeschieden wird; 4) die Molken, und 5) der Milch-Züker etc.

Um guten, haltbaren Käse zu verfertigen, muß man sorgfältig ihn vor Ziegertheilen zu bewahren suchen, die bei der Siedhize auch ohne Zusaz von Essig aus der Milch, besonders wenn sie säuerlich war, sich abscheiden mit dem Käse verbinden, und ihn schlecht machen, wie dieß bei uns fern gewöhnlichen Käsen der Fall ist.

Es wird zur Ueberzeugung, wie wesentlich verschieden beide Substanzen sind, nicht überflüßig seyn, diesen Unterschied in einem Auszuge aus Schüblers Abhandlung über die Milch hier genau anzugeben.

1) Der Käs scheidet sich durch Zusaz von Laab aus der Milch bei 24 bis 90 Grd. R. aus. Wärme allein, |447| selbst Siedhize bringt ihn nicht zum Gerinnen, der Zieger dagegen gerinnt bei 60 Grad Siedhize auf den Zusaz einer Säure.

2) Der Käs bildet eine undurchsichtige, nie klare Auflösung, und gibt der Milch die weiße Farbe; der Zieger hingegen stellt nach dem abgeschiedenen Käse eine klare, grünliche, durchsichtige Auflösung (syrte) dar, die in den Siedhize weiß undurchsichtig wird, und auf den Zusaz von etwas Essig sich in kleinen Floken nach oben absezt. Der Rükstand sind die eigentlichen Molken, aus denen der Milchzuker durch Abdampfen gewonnen wird.

3 Das spezifische Gewicht des frischen Käses ist größer als das des Zieger 1,100 = 1,055, daher ersterer zu Boden fällt, lezterer aber oben aufschwimmt. Im völlig trokenen Zustande erfolgt das Gegentheil der Käse = 1,259 zu dem Zieger = 1,355. In dem großen Antheil des Ziegers, den unsere gewöhnlichen Käse enthalten, die aus schon säuerlich gewordener Milch bereitet werden bei zu erhöhter Temperatur, wo der Zieger mit dem Käse niederfällt, liegt die Ursache, daß solche Käse nie austroknen und nie sich lange aufbewahren lassen. A. d. A.

4) Der frische Käs ist elastisch, zieht sich in Faden und ballt sich leicht in eine zusammenhangende Masse, die lange die Elasticität behält; der Zieger thut dies nie, er bildet eine schneeweise, geléeartige, loker zusammenhangende unelastische Substanz, die leicht von selbst wieder zerfällt.

5) Der bei einer Wärme von 30 Gr. R. langsam getroknete Käs wird eine sehr feste, hornartige Substanz, die beim Zerschlagen scharfkantige Bruchstüke giebt, und oft mit Blasenräumen durchwebt ist, welche sich erst beim Austroknen bilden. Der Zieger hat diese Blasen niemals, und zeigt nur körniges Gefüge. Der frische Käs ist weiß und wird In wenig Stunden an der Luft hellgelb mit Fettglanz. Der |448| Zieger ist ebenfalls weiß, wird aber hernach weißgrau, und getroknet schmuzig grau, ohne Glanz.

6) Halbgetrokneter Käs besizt einen eigenthümlichen Geschmak mit einem unschlittähnlichen Nebengeschmake; dem Zieger fehlt jener eigenthümliche Geschmak, dagegen ist der Nebengeschmak stärker, aber sehr seifenartig.

7) Der Käs ist nicht so leicht verdaulich, wie der Zieger, aber angenehmer von Geschmak.

8) Der Käs in weißer englischer Schwefelsäure von 1,803 aufgelöst giebt eine dunkelrothe Auflösung, aus welcher sich der Käs durch Wasser wieder niederschlägt; der Zieger bildet eine dunkelbraune Auflösung, die vom Wasser gleichfalls zersezt wird. Bei längerer Einwirkung der Schwefelsäure ist leztere Reduction nicht mehr möglich.

9) Der Käs gibt mit Salzsäure bei 12–15 Gr. R. nach mehreren Tagen eine himmelblaue Auflösung, die zulezt ins Violette übergehet; der Zieger erhält dadurch eine weniger rein blaue, sondern mehr violette Farbe.

10) Der Käs mit concentrirter Essigsäure gekocht, oder mit kaustischem Ammonium behandelt, zeigt eine weiße trübe Auflösung, die auch der Zieger, aber nur langsamer, darstellt.

11) Käs und Zieger verbrennen mit Horngeruch unter Aufblähen; die Kohle des Käses ist schwarz, wenig metallisch glänzend; der Zieger bläht sich mehr auf, bildet eine lokere Kohle, die anfänglich ganz schwarz ist, aber in wenig Minuten metallischen Glanz annimmt.

Die von 8–11 genannten Eigenschaften sind alle mehr oder weniger die besondern Eigenschaften des Eiweißstoffes, der in diesen Substanzen vorwaltet.

12) Die Asche des Käses, von dem 5–6 p. C. bleiben, besteht aus phosphorsaurem Kalke, phosphorsaurer Bittererde, und etwas phosphorsaurem Eisen; die Asche des Ziegers, |449| der eben so viel Procent übrig läßt, enthält etwas salzsaures Kali und mehr phosphorsaure Bittererde, und wenig phosphorsaures Eisen.

Nach dieser Darstellung ist es wohl einleuchtend genug, daß jene beiden Bestandtheile der Milch, wenn sie zusammen im Käse vorkommen, nicht ein so gutes Produkt geben können, als wenn jeder für sich bestehet, was auch die Erfahrung täglich bestätiget. Die verschiedenen Käsesorten, deren wir hier noch, vor der Ausführung unsers eigentlichen Zwekes gedenken wollen, sind folgende:

1) Die ganz fetten Käse, welche aus dem Rahme mit wenigen Milchtheilen mittelst Laab zum Gerinnen gebracht werden. (Vacherin, Stracchin.)

2) Die fetten, die aus unabgerahmter Milch gewonnen werden. (Limburger, Emmerthaler.)

3) Die halbfetten, wozu halbabgeraumte, und halbunabgeraumte Milch genommen wird, oder wo die Milch nur kurze Zeit zum Aufwerfen des Rahmes hingestellt bleibt.

4) Die magern, aus gut abgerahmter Milch bereiteten.

5) Die Kräuterkäse, Schabziegerkäse, wobei die Käs- und Ziegertheile durch Essig in der Siedhize ausgeschieden werden, die dann einer Gährung unterliegen und mit dem Pulver von blauem Steinklee vermischt werden.

Der Parmesan-Käs gehört zu den halbfetten Käsen, und seine Bereitung eignet sich auf alle fetten Gegenden, in denen die Gewinnung des Butlers und Schmalzes nicht unterlassen werden kann.

Man verfährt damit auf folgende Weise:

Die am Abend gemolkene gute Milch wird in einer eigens dazu gebauten, gewöhnlich gegen Nordost gelegenen, Käse- und Milchhütte in Gefäße ausgegossen, die sehr wenig Tiefe, aber desto mehr Umfang haben. Gewöhnlich hält der Durchmesser der Weite 2 1/2 Schuh und darüber, der Tiefe hingegen |450| nur 4–5 Zoll. Diese Form der Gefäße ist nothwendig, damit die Milch schnell erkalte, und den möglich größten Umfang erhalte, den Rahm in der kürzesten Zeit aufwerfen zu können der dann mit breiten und flachen hölzernen Schüsseln abgenommen wird. Mit der Milch des folgenden Morgens wird auf die gewöhnliche Weise verfahren, und die nach etlichen Stunden aufgeworfene Sahne ebenfalls weggenommen. In mehrern Käsehütten ist es üblich, die frisch gemolkene Morgenmilch zu der am Abend gemolkenen, die bereits den Rahm abgeschieden, aber noch darauf stehen hat, langsam über dem Rande hinzuzugießen, und beide Milchsorten zusammen noch 2–3 Stunden stehen zu lassen. Die Kasarn (Käsemacher) behaupten, die frischgemolkene Milch erkalte auf diese Weise schneller und sondere schneller den Buttertheil ab, weil sie verdünnt werde; und diese Behauptung mag ihren Grund haben. Aus dem abgenommenen Rahm wird der Butter verfertiget. Es ist nothwendig diesen Butterantheil hinwegzunehmen, denn die Käse würden sonst zu fett, und indem sie nie die gehörige Trokenheit und Festigkeit bekämen, viel schneller und leichter in Fäulung übergehen.

Ehe wir in dieser Beschreibung weiter gehen, müßen wir noch einige wesentliche Bemerkungen über die Milchhütte, die Milchgefäße, und die Erhaltung der Milch im frischen Zustande machen.

Eine gute lombardische Milchhütte ligt, damit sie wo möglich frisch bleibe, gegen Nordost; und wo es seyn kann, nicht weit von einem Bewässerungs-Kanal; jedoch an einer trokenen Stelle. Damit sie jedem Winde zugänglich, aber den Fliegen so wenig als möglich ausgesezt sey, werden ihre Wände nur aus Holzlatten gemacht347).

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Die Milchhütte steht ferner sehr entfernt von der Stallung und den Mistgruben, um die Fliegen und vorzüglich den Gestank abzuhalten, der sich der Milch und dem Käse mittheilen würde. Freilich beobachtet man diese Reinlichkeitsregeln nur in den bessern Wirtschaften; nicht selten sieht man die Schweinställe zu nächst an der Käsehütte, um die Schweine zur Molken-Fütterung gleich in der Nähe zu haben. Solche Milchstellen werden dann aber auch von Millionen Fliegen besucht, die die Arbeit sehr erschweren. Zum Lobe der sonst nicht sehr reinlichen Italiener sey es hier gesagt, daß sie ihre Milch überaus reinlich halten.

Die Milchgefäße sind gewöhnlich von Kupfer, um sie möglichst frisch zu erhalten. Ihre innere Fläche ist nur äußerst selten verzinnt. Dieß scheint vielleicht Manchem verwerflich, weil Kupfertheile aufgelöst werden möchten, dieß ist aber gar nicht zu befürchten; denn die süße Milch ist nicht im Stande Kupfer aufzulösen, und die säuerliche eben so wenig, so lange sie noch zum Käsen tauglich ist. Dagegen gewähren blanke Kupfergeschirre den Vortheil, daß man jede von der Milch anhängende Unreinigkeit leichter bemerken kann, als an verzinnten, ein Umstand, welcher der Reinigung der Geschirre, die nach jedesmaligem Gebrauche mit bloßem frischem Wasser, aber sorgfältig geschehen muß, sehr förderlich ist.

Wir haben mehrmals guten Parmesankäs auf Kupfer untersucht, aber nie solches darinn gefunden; ein einzigesmal glaubten wir eine Spur desselben in schlechtem grünlichem Käs bemerkt zu haben.

Nie werden, wie man bei uns, und auch in der Schweiz an vielen Orten zu thun pflegt, mehrere Milchgefäße unmittelbar auf einandergestellt, sondern nur zwei wo es nöthig ist, und in großen Zwischenräumen. Dieß scheint wesentlich zu seyn, um die Milch in die gehörige Berührung mit der Athmosphärischen |452| Luft, die darauf ganz eigene Wirkungen, wahrscheinlich die der Säuerung äußert, zu bringen, denn die besten Käse liefert die Milch, die lange der Luft ausgesezt bleiben konnte, daher die Sommerkäse, die schnell bereitet werden müssen, als weniger schmakhaft, nicht so gesucht sind, wie die im Frühling und Herbste verfertigten, während nämlich die grüne Fütterung noch statt findet; es geht auch die Abscheidung des Rahmes, wenn die Hize sehr groß ist, oder Gewitter am Himmel stehen, nicht schnell oder nur sparsam vor sich, und die Milch versauert, ehe der Prozeß der Rahmbildung vorüber ist.

Da nicht jeder Pächter in der Lombardie an jedem Morgen Milch genug zum Käsen gewinnen kann, so treiben mehrere derselben ihre Heerden zusammen, und melken sie gemeinschaftlich; auch haben sie den Casaren und die zur Käsfabrikation erforderlichen Geräthe mit einander gemein; am Schluße des Jahres theilen sie dann nach Verhältniß ihres Milchbeitrages den Käsegewinn, so wie die Schweizer.

Die abgerahmte frische Milch – denn nur mit solcher wird gekäset – wird langsam in große Zuber abgegossen, um sie von den während der Nacht etwa hineingefallenen Unreinigkeiten zu befreien; hierauf kommt sie in den birnförmig geformten Wärmkessel (caldajo), der zur Erleichterung der Arbeit an einem beweglichen Balken hängt, mittelst dessen er ohne Beschwerde von und zu dem Feuer gebracht werden kann. Das Feuer befindet sich in einem Ofen, der den Kessel, zumal an seinem obern Rande genau umschließt, an der Seite aber oberhalb des Schürloches einen Ausschnitt hat, durch den der Kessel aus und eingebracht wird.

Der untere schmälere Theil des birnförmigen Kessels kommt auf das Feuer zu stehen, der obere breitere hingegen liegt in einem eisernen Reife, und hängt mittelst eines eisernen |453| Bogens an dem Balken. Die Form einer Birn, oder vielmehr eines abgestuzten Kegels, dessen Basis nach oben und dessen Spize nach unten gekehrt ist, ist zwar nicht nothwendig, aber besser als jede andere, theils wegen der leichtern Heizung und Erwärmung der Milch, theils zur Sammlung der Käsetheile, und leichtern Herausnahme des Käselaibes. Die Spize dieses Kegels ist gewöhnlich etwas länger, als sie nach dem Verhältniß der Basis seyn dürfte. In Ansehung des Maaßes, das sie halten, sind diese Kessel verschieden, aber größer als zu 10 Brenten, und kleiner als zu vier, findet man sie nicht.

Es wird jezt ein schwaches und sachte loderndes Feuer angeschürt und die Milch langsam zur Gerinnung erwärmt. Damit dieß aber gleichmäßig geschehe, rührt der Casar die Milch unausgesezt vom Boden auf, und bedient sich dazu eines kleinen hölzernen, flachen und runden Bretchens an einer dünnen Stange, womit er beständig die unterste Milch herauf hebt. Je wärmer beim Käsemachen die Jahreszeit, und je warmer also die Milch an sich schon ist, desto weniger Holz hat man dazu nöthig, und bei großer Hize unterbleibt oft jene vorangehende Erwärmung gänzlich, was jedoch nach der Meinung der Casaren ein schlechtes Vorzeichen ist. Gewöhnlich reicht auf einen mittleren Kessel 1 oder 1 1/2 Bund Reisig zu. Die Milch erlangt hiebei einen Wärmegrad von 15–21 Grad. Darunter und darüber fanden wer ihn bei unsern thermometrischen Messungen nicht. Die Casaren, welche solche Messungen nicht kennen, verlassen sich auf das geübte Gefühl ihrer Hand, so wie unsere Bäker bei der Bestimmung der Ofenhize; sie tauchen daher die Hand öfters tief in die Milch, und meßen so bedächtlich den Wärmegrad. Mehrere Casaren zeigten eine große Verwunderung, wie man mit dem Glasstäbchen so etwas bestimmen könnte. Ist die ganze Milchmasse gleichmäßig |454| erwärmt, eine unerläßliche Bedingung, die aber bei der angegebenen Form des Kessels am leichtesten und bequemsten erfüllt werden kann – so wird der Kessel mittelst des beweglichen Balkens vom Feuer weggehoben und ins Kühle zur Seite gebracht. Den Ausschnitt am Ofen durch den der Kessel auf das Feuer gesezt, auch das Feuer angeschürt wird, verstellt ein großes Brett, wodurch zugleich alle seitwärts aus dem Ofen kommende Hize vom Milchkessel abgehalten wird. – Nun geschieht die Beimischung des Laabs, oft noch über dem Feuer, oft wenn der Kessel schon vom Feuer weggesezt ist; in jedem Falle wird der Kessel jezt sogleich vom Feur entfernt.

Die Bereitung es Laabs sowohl, als die Bestimmung des quantitativen Verhältnisses desselben zur Milch, erfordert viele Umsicht. Der Laab wird aus dem vierten Magen eines 2 bis 3 Wochen alten Kalbes bereitet. Nachdem ein solcher Magen seines Inhaltes entleert und unausgewaschen getroknet worden, wird er von den Lombarden gepülvert und zu 2/3 Theilen dieses Pulvers, 1/3 Theil vom feinsten frischgemahlenen Pfefferpulver und etwas weniges Kochsalz genommen, und dann die Masse mit etwas Molken zu einem mehr troknen als naßen Teig geformt. Mehrere Casaren nannten noch andere Zuthaten, als die gepülverten Blüthen des Carduus benedictus, des Gallium luteum, des Caryophyllum; allen aber war Pfeffer und Salz das Wesentliche dabei.

Von diesem Laab bedarf es nur einer geringen Quantität, um einen großen Kessel voll Milch zum Gerinnen zu bringen, und je mehr die Milch selbst Neigung zur Säure hat, desto weniger Laab-Presane ist nöthig. Bei ganz frischer Milch rechnet man ungefähr 3 Unzen Laab, auf 7 Brenten Milch. Es kommt dabei auch auf die Temperatur der Athmosphäre, und auf die längere oder kürzere Zeit, welche |455| zwischen dem Melken und der Käsebereitung verfließt, am meisten aber auf die Menge des käsigen Bestandtheiles der Milch an, die im Sommer größer als im Winter ist. In der kalten Jahreszeit gehen daher die Casaren in der Portion des Laabs immer weiter herab, wenn sie dagegen in der warmen immer höher damit steigen, so daß sie im Winter kaum eine Unze, im Sommer aber 4–5 Unzen nehmen.

Diese Abänderungen erscheinen auf den ersten Anblik sehr sonderbar; sie haben aber bei näherer Betrachtung ihren natürlichen Grund. Das Laab besizt, wie jedes andere chemische Reagens; die Kraft, die in dem Serum der Milch aufgelösten Käsetheile auszuscheiden, kann aber auch im Ueberschuße angewendet, nur so viel Käs ausscheiden, als in der Milch vorhanden ist. Der Ueberschuß bleibt im Serum aufgelöst, und nur eine sehr geringe Quantität Laabsäure hängt sich dem Käse an. Im Verhältniß der Zunahme oder Abnahme der käsigen Bestandtheile der Milch muß auch das ausscheidende Reagens vermehrt werden.

Sollte es wirklich im Uebermaße zugesezt werden, so wirkt dies nicht eben schädlich auf die Milch und den Käs; nur wird dieser von dem beigemischten Pfeffer etwas schärfer. Viele Casaren haben die Gewohnheit, zu jeder Zeit eine gleiche Quantität Laab beizumischen. Daß aber im Sommer eine größere Quantität desselben nothwendig ist, als in den kalten Monaten, hat folgende Ursachen: die Milch enthält im Sommer zu viele käsige Theile, als daß dieselben durch die gleiche Quantität Laab sollten ausgeschieden werden. Hiezu kommt, daß sie durch die Wärme schnell ihrer eigenen Zersezung unterworfen wird, und man sie nicht schnell genug zum Gerinnen bringen kann, was natürlich eine überschüßige Quantität Laab leichter bewirkt, als eine eben hinreichende. Wo in solchen Fällen die Säuerung, Zersezung |456| der Milch, schon ziemlich weit vorgeschritten ist, scheidet zwar auch das Laab die Käsetheile aus; aber sie vereinigen sich nicht zu einer festen Masse, bilden nur Floken, die auch zusammengeballt, leicht wieder auseinander fallen, und nicht einen süßen, sondern einen säuerlichen, ekelhaften Käs geben. Diese Käsart chemisch näher zu untersuchen wäre eine für die Käsebereitung äußerst wichtige und gewiß reichlich lohnende Arbeit; der ich mich aber damals nicht unterziehen konnte.

Die lombardischen Casaren richten sich in ihrem Verfahren nach der Weide der Rinder, die sie täglich besehen, nach dem Geschmake der Milch, und nach den Wärmegraden der Atmosphäre, und bestimmen so die Quantität des Laabes, ohne ein Geheimniß aus ihrer Kunst zu machen, in der sie jedoch ihren eigenen Werth suchen.

Die bestimmte Quantität Laab bindet der Casar in einen leinenen Flek, aus dem er denselben in der Milch sorgfältig auswäscht, bis alle seinem Theile herausgespühlt sind, und nur die etwa im Laab enthaltenen Unreinigkeiten zurükbleiben. Während dieses Auswaschens des Laabes, das langsam geschieht, ist ein Gehülfe ohne Unterlaß beschäftigt, die ganze Milchmasse in Bewegung zu erhalten, und somit in die möglichst beste Berührung mit dem Laab zu bringen. Darauf bleibt die Milch so lange in Ruhe, bis sie allmählig erkaltet und ganz gerinnt. Dieß währt oft 1 1/2 bis 2 Stunden. Die Milch bildet dann sichtbar, indem sich auf ihrer Oberfläche mehrere zitternde, immer größer werdende, und in einander laufende Punkte darstellen, einem zitternden Stok ähnlich der Gelatine. Unterdessen prüft der Casar öfters die Milch, ob sie noch immer süß und angenehm sey. Hätte er das rechte Maas des Laabes, um die Milch zum Gerinnen zu bringen, nicht getroffen, oder würde die Milch vermöge ihrer Neigung zur Zersezung säuerlich werden, ehe ihre |457| käsigen Bestandtheile sich abscheiden, so müßte er ohne Verzug noch Laab hinzugeben. Ein zu großer Zusaz von Laab, am Anfange genommen, würde freilich dieser Sorge und Mühe überheben, aber der Käs weniger schmakhaft werden. Ein Casar versicherte uns, er verstehe das Geheimniß, die Milch vor dem Sauerwerden zu bewahren und selbst solche die bereits anfange sauer zu werden, wieder süß zu machen. Wir riethen auf Pottasche, wodurch er diese Wunder bewirkte, und sein Lächeln schien es zu bejahen.

Das sicherste Kennzeichen der vollendeten Gerinnung ist, wenn die Milch ganz ruhig wird. Alsdann nimmt der Casar eine kleine hölzerne, flache Schüßel, und schlägt, so viel er mit derselben erreichen kann, das ganze Coagulum langsam um, bringt darauf den Kessel wieder auf den Feuerherd, wo von neuem und zwar schnell Feuer gemacht wird, und ein zweiter Gehülfe zerschlägt mit einem Stachelstab die Käsmasse (coagulum) durch schnelles und lange fortgeseztes Auf- und Niederstoßen in die kleinsten Stüke, so daß man gar kein galertiges Gerinsel mehr bemerken kann, und die Milch das Aussehen bekommt, als wäre ein gröbliches weißes Pulver mit Wasser zusammengerührt worden.

Der Stachelstab der hiezu gebraucht wird, hat die größte Aehnlichkeit, mit einer Streitkeule der alten Deutschen, nur daß an jenen die Stacheln viel länger, unter einem geraden Winkel abstehend, und schwächer sind, und daß das ganze Werkzeug viel leichter ist, auch keine kolbenartige Verdikung an dem Stachelende hat.

Während der Operation mit dem Stachelstabe wird der Kessel durch etwas lebhafteres Feuer bis zu 46 Grd. Reaum. erhizt. Das Zerschlagen und Aufrühren der bereits geformten Käsemaße muß aber fortdauern; denn sonst würde sich die Masse zu Boden sezen und anbrennen. Der Casar befühlt mit der Hand (seinem Thermometer) von Zeit zu Zeit den |458| Kessel, ob dieser die gehörige Hize erreicht habe oder nicht. Sobald er nun findet, daß sich die Temperatur dem Punkte nähere, wo das Milch-Coagulum die besondern Eigenschaften des Käses annimmt, macht er den Beisaz des Saffrans. Um aber jene Eigenschaften zu bemerken, nimmt er oft etwas von dem fein zerschlagenen Milch-Coagulum zwischen die Finger, und drükt es nach allen Seiten zusammen. Aeussert sich dabei noch einige Elastizität, die dem Topfer eigen ist, so wird mit gleichmäßiger Wärme so lange fortgefahren, bis diese Milchgerinsel ohne merkliche Spur von Elasticität jede beliebige Form annehmen. Sobald dieß leztere der Fall ist, schüttet der Cäsar in die noch immer mit der Stachelstange umgerührte und jezt so klein als möglich zerschlagene Milch ein sehr seines Pulver des besten Saffrans. Bei dieser Beimischung regiert die Willkühr und das Augenmaß des Casarn; daher die Käse so ungleich gelb gefärbt sind. Das gewöhnliche Verhältniß ist der 4te Theil einer Unze und darüber auf 7 Brenten Milch, welche zur bessern Vertheilung dieses Färbemittels wohl untereinander geschlagen werden.

Hat der Käs die gehörigen oben bezeichneten Eigenschaften erlangt, so fängt das abgeschiedene Serum an, unter der Stachelstange Schaum zu schlagen; jezt ist es Zeit, den Kessel vom Feuer zu nehmen, und ihn gegen die seitwärts andringende Hize mittelst eines Brettes zu verwahren, wie vorher schon gesagt wurde.

Die entstandenen und klein zerschlagenen Käsgrumen sezen in der Ruhe sich sogleich zu Boden, und bilden eine zusammenhängende Masse, über der das gelbliche Serum hell und klar erscheint. Wenn der Hizegrad, der hier durch schnell loderndes Feuer erzeugt werden muß, nicht über 40 G. R. gestiegen ist, so vereiniget sich der Käs gleichsam nach einem schnell und leicht; ist hingegen jener Grad überschritten, so geschieht die Vereinigung nur |459| langsam. Ein Käs der zweiten Art ist in jeder Hinsicht schlechter, und nach Versicherung der Casaren hat er große Zwischenräume in seiner Masse, und wird schnell schimmlicht und faul. Unterläßt man es, den Kessel vor dem Seitenfeuer zu bewahren, so ist die Hize ungleich, der am Boden liegende Käs wird von jener Seite durch die größere Hize wieder in die Höhe getrieben, und bekömmt Blasen, die sich mit Serum füllen, das nie wieder ganz herausgepreßt werden kann, und die nachherige schnelle Verderbniß veranlaßt.

Ist die Ofenhize gehörig verwahrt, und der Niederschlag (der Käs) gebildet, wozu 1/2 bis 3/4 Stunden erforderlich sind, so gießt man 3/4 Theile des Serum ab, und übergießt den rükständigen Theil mit dem kalten Plegma von der Butterbereitung. Plegma nennen die Casaren die Buttermilch, die freilich nicht so dik wie bei uns sondern sehr wässerig ist, von dem beim Buttern gebrauchten Eise. Dieser Zusaz hat keinen andern Zwek, als das noch über dem Käse stehende Serum abzukühlen, und die Erhebung des Käselaibes zu befördern, der sich in einem Fluidum leichter heben läßt, und nicht so schwer niedersinkt, da ihm sein spezifisches Gewicht nachhilft.

Diese Erhebung eines Käselaibes von 50–80 Pfunden an Gewicht erfordert bei der ganzen Arbeit die größte Kraftanstrengung, die sich aber die bequemen Italiener geschikt zu erleichtern wissen; sie drehen nämlich den Kesselrandschief, und ein Arbeiter beugt sich mit seinem ganzen Oberleibe über denselben, und führt ein starkes, rein gewaschenes Stük Leinwand unter dem Käslaib, der in der abgerundeten Tiefe des Kessels liegt, hindurch, und auf der andern Seite herauf, so daß darin der Käs, wie ein Stein in der Schleuder, liegt. Nun wird zur Erleichterung des Herausnehmens so viel von dem früher abgegossenen Serum wieder hinzugeschüttet, als nöthig ist, um den Käse gleichsam schwimmend durch zwei |460| Mann herauszuheben. Den herausgehobenen Käs legt man sodann sammt der Leinwand in eine runde Holzform, Fassera genannt, und stellt diese auf eine schief stehende Bank, da mit das Serum ablaufen könne. Diese Holzform besteht in einem ohngefähr einen Schuh breiten und einen Zoll diken Brette von Weidenholz, welches, wie das Holz zu Sieben oder Schachteln, scheibenförmig gebogen, aber nicht wie diese zusammen gebunden ist, sondern bloß durch einen um dasselbe laufenden Strik zusammengehalten wird, der mittelst eines gabelförmigen eisernen Stiftes, ähnlich dem beim Ballen-Paken, nach Belieben fester kann angezogen werden, wodurch sich die Ausdehnung des Käses in die Breite vermindern läßt. Wenn nach etlichen Minuten der größte Theil des Serum abgelaufen ist, zieht man die Leinwand heraus, und man kann zu diesem Behufe auch den Strik wieder nachlassen; sodann verändert man die Lage des Käses, so daß der zuvor obere Weil desselben jezt untenhin kommt, und zieht hierauf die Holzform so enge zusammen, als die beliebte Breite des Käses verlangt. Beim Umwenden legt man dem Käse ein Stük Gewebe vom diksten Bindfaden unter, dekt ihn mit einem gleichen Stük zu, bringt ein Brett darauf und beschwert ihn mit einem starken Gewichte. Jenes dikfädige Gewebe ist sehr wesentlich dabei. Es drükt nämlich, die ganze obere und untere Käsoberfläche viele hundert kleine Vertiefungen, in denen das Salz bei der Säuerung gut versizen kann, wie nachher gezeigt wird. So bleibt der Käs ohngefähr 24 Stunden auf der schiefen Fläche zum Abfluße des Serum liegen, und sinkt dabei unter dem Gewichte, das jedoch nicht zu groß seyn darf, um etliche Zoll zusammen. Ein solcher Käslaib von 50 bis 80 Pfund, wird jezt erst in einem eigens dazu bestimmten Magazin sorgfältig gesäuert. Ohne die Zugabe von Salz wäre derselbe eine unschmakhafte, fade, und schnell verderbende Masse. Diese Säuerung beginnt aber nicht früher, |461| als nach 6 bis 7 Tagen, nur im Sommer geschieht sie wohl schon am 2ten 3ten oder 4ten Tage, bis wohin der Käs beschwert bleiben, und die dikfädigen Gewebe täglich frisch eingelegt werden müssen, damit sie von dem langsamabsikernden Serum nicht sauer werden. Ist das Serum ganz abgelaufen und der Käs etwas fester geworden, so läßt man das dekende Fadengewebe weg, und bringt zwischen die Holzform und den Umkreis des Käses ohngefähr 10 Unzen Salz, und bestreut die ober und untere Seite mit ohngefähr 2 bis 3 Unzen Salz. Die so gesäuerten Käse werden nun zwei und zwei aufeinander gestellt; auch wird die Stelle, auf die sie gesezt werden, vorher stark mit Salze bestreut. Die Feuchtigkeit des Käses macht, daß das Salz zerfließt, und die kleinen, erwähnten Eindrüke befördern die Auflösung desselben348). Da diese seitwärts fehlen, so unterlassen manche Casaren die Salzung der Seiten, und begnügen sich bloß die Ober- und Unterfläche, aber starker zu salzen, wo die über die Seiten abfliesende Salzauflösung dann auch aufgesogen wird. Es wird sodann alle zwei, später hin alle drei Tage von neuem Salz gegeben und dabei die Lage der Laibe verändert, so daß der unten gelegene, jezt oben auf kommt, auch die Fläche des Käses, die vorher unten war, jezt oben ist. Dieses immer wiederholte Wenden hat nicht bloß den Nuzen, daß die gehörige Salzung bewirkt, und eine gleiche Kruste gebildet wird, sondern es werden dadurch auch die im Käse noch vorhandenen Buttertheile, die, so lange der Käs weich ist, immer nach oben zu kommen trachten, in der Mitte zu |462| bleiben genöthiget, und es wird so das Hartwerden der Rinde befördert. Die Salzung ist gewöhnlich in 40 bis 45 Tagen vollendet. Nimmt der Laib kein Salz mehr auf, so erkennt man daraus, daß er gehörig durchsalzen seye. Zum Salzen gebraucht man meistens das Steinsalz von Hall in Tyrol; an manchen Orten wird aber auch mit Seesalz gesäuert. Ersteres ziehen die Casaren vor, weil es angenehmer und schmakhafter salze, als jedes andere. Die nicht eingesogene, sondern ablaufende Salzauflösung sammelt sich in einem eigenen Behälter, aus dem es zu neuem Gebrauche herausgenommen wird.

Der Ordnung im Salzen wegen werden die Käselaibe nach dem Alter in Reihen gestellt, so daß man durch das bloße Zahlen der Stüke auch ihr Alter bestimmen kann.

Die Kruste des ganz durchsäuerten Käses, die schon ziemlich hart geworden ist, wird nun von Zeit zu Zeit durchgehends mit Lein- oder Baum-Oel überstrichen, das langsam mit der Kruste sich verbindet. Dieses Ueberstreichen mit Oel wird so oft wiederholt, bis die Kruste ganz hart sich zeigt; hierauf feilt man sie ganz sein ab, überstreicht sie noch einmal mit Oel, färbt sie endlich an den Seiten mit einer aus englisch Roth und Baumöl gemischten Farbe, bewahrt sie denn auf zum Verkauf im Troknen, wo sie noch immer härter und gelber werden. Ein besonderes Abtroknen und Dörren dieses Käses, findet nicht statt wie man gewöhnlich glaubt.

Nicht allemal gelingt die Säuerung des frischen Käses so gut; er steht auch oft auf, bekommt Risse, oder fällt ganz aus einander. Ausser den schon angegebenen Ursachen dieser Erscheinung kommt noch besonders die Beschaffenheit des Käsemagazins in Betracht. Dieses Magazin soll frisch, aber nicht feucht, und den Sonnenstrahlen und Winden nicht zugänglich seyn. Es ist jedoch unmöglich, dasselbe |463| stets in ganz troknem Zustande zu erhalten; denn nach kurzer Zeit wird es durch die beständige Salzauflösung feucht werden.

Am meisten schadet den Käsen die Zugluft; indem sie davon aufspringen und Risse bekommen, und nun durch und durch verderben, wenn nicht schleunig die Risse vereiniget werden. Zu diesem Behufe bestreicht man die Ränder der Risse wiederholt mit Butter, und bringt dann ein glühendes Eisen sehr nahe an sie hin, ohne sie jedoch zu berühren. Durch die Hize werden sie weich, biegsam und können alsdann vereiniget werden. Damit aber die Vereinigung bleibe, wird ein Brettchen mit ähnlichen Einschnitten, wie das Bindfadengewebe hatte, fest darauf gepreßt, und mehrere Tage in dieser Lage gelassen.

Um so viel möglich den Schimmel von dem Käse ab zuhalten, muß dieser sorgfältig davon gereiniget werden; bemerkt man an irgend einer Stelle, daß er in die Rinde eindringe, so muß man ihn aufs genaueste herauswischen, und die Vertiefungen so gut möglich zu ebnen suchen. Diese Reinigung wird durch den rothen Anstrich erleichtert, der den Schimmel in die Augen fallen macht; auch scheint derselbe sogar dem Entstehen des Schimmels längere Zeit zu wehren.

Doch aller dieser Vorsichten ungeachtet geschieht es nicht selten, daß dem besten Casaren die Käse eines ganzen Magazins umstehen, aufspringen, wurmig oder faul werden, wovon aber diese Leute deren ganze Kunst auf bloße Erfahrung beruht, keinen eigentlichen Grund anzugeben wissen, indem sie es allein der Heerde oder dem Futter Schuld geben. Ohne den großen Einfluß dieser beiden Dinge läugnen zu wollen, sind wir doch der Meinung, jenes unglükliche Ereigniß komme weit öfter auf Rechnung des Casaren, der aus Unwissenheit oder aus Nachläßigkeit fehlte.

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Es ist hier vielleicht nicht am unrechten Orte, folgende Bemerkungen des Barelle, wie Heerden und Futter um gute Milch zu geben beschaffen seyn müssen, mitzutheilen:

1. Alle Kühe sollten wo möglich nur von gleichen Alter und gleicher Constitution seyn.

2. Alle sollten auf gleiche Weise genährt werden.

3. Der Uebergang vom troknen zum grünen Futter geschehe allmählig, so daß die Thiere vorerst gemischtes Futter bekommen.

4. Der Rinderhirt darf kein Stük übel behandeln, weil sonst nicht nur dasselbe schlechter wird, sondern auch die Kuh willkührlich die Qualität der Milch verändern kann.

5. Die Fütterung bestehe mehr aus Altheu, das auf Wiesen gewachsen ist, die weder zu naß, noch zu schattig sind, noch auch vielen ungesunden und schlechten Pflanzen Nahrung geben.

6. Das Vieh muß immer mit frischem und gesunden, nie mit abgestandenem fauligen Wasser getränkt werden.

7. Auf die Weide darf dasselbe nicht eher kommen, bis der Thau ganz aufgetroknet ist, und

8. das Melken alle 12 Stunden einmal vorgenommen werden.

Die Milch ist entweder schon schlecht und zum Käsen unbrauchbar, ehe sie von der Kuh kommt; oder sie wird es erst nachher beim stehen; es sind daher folgende Regeln nicht zu übersehen:

1. Man verkäse niemals die Milch einer kranken oder stierigen Kuh, und eben so wenig die Milch von einer solchen, welche nahe an dem Gebären ist, oder erst geboren hat.

2. Die Milch bewahre man an einem kühlen, nicht über 15 bis 16 Grade warmen Orte, und in äußerst reinlichen, verzinnten oder hölzernen Geschirren auf, und lasse |465| sie nicht länger darin stehen, als zur Rahmabsonderung nöthig ist.

Nach dieser Abschweifung, die wir uns von der Beschreibung der Käsebereitung erlaubt haben, müssen wir noch einmal zu dieser zurükkehren, um zu sehen, wie die Italiener den Zieger gewinnen, und worauf sie die Molken benüzen.

Von beidem machen sie wenig Gebrauch und mehr noch vom Zieger, als von den Schotten zur Gewinnung des Milch-Zukers; aber auch jenes ist nicht überall bekannt, und einige Casaren wollten nicht einmal glauben, daß man durch einen Zusaz von Essig noch mehr von ihrem sogenannten Nachkäse sich verschaffen könne. Ihr gewöhnliches Verfahren dabei ist dieses: Sie sezen die Schotten, die jezt schon mit dem Plegma von der Butterbereitung (Buttermilch) vermischt sind, wie wir oben sagten, wiederholt auf das Feuer, und bringen sie, ohne sich viel mehr darum zu bekümmern, zum Sieden, wobei sich auf der breiten Oberfläche ein gelbes und flokiges, später aber dichter werdendes, schmieriges weiches Ziegerhäutchen bildet, das aus noch nicht hinlänglich erforschten Ursachen bald mehr bald weniger ergiebig ist. Dieses wird in eine vierekige Holzform abgeschöpft und dient zur täglichen Nahrung für das Gesinde des Pächters, entweder ganz roh, und ohne alle weitere Zubereitung oder mit Zusaz von Salz und anderm Gewürze, oder mit der bekannten Pollenta zusammengekocht, die dadurch sehr schmakhaft werden soll.

Die Gewinnung des Zukers aus den Molken war allen Casaren bekannt, sie sagten aber, daß dieselbe nicht mehr Mich sey, weil man den Zuker von den Gegenden, wohin sie ihre Käse theuer verkauften, wohlfeiler beziehen könne. Es werden mit den Schotten die Schweine gemästet, die auf das mit einem Bokshorn gegebene Zeichen von den entferntesten |466| Triften herzulaufen, um ihr süßes Frühstük zu verzehren, wovon ihnen auch für den Mittag und Abend eine Portion aufgehoben wird. Manchmal, aber nicht immer, bekommen auch die Kühe ein solches Getränke.

Welch ein Unterschied zwischen der bevölkerten Lombardie, und dem fruchtbaren, aber schwach bevölkerten Baiern, und mancher noch nördlichem, fruchtbaren und triftenreichen Provinz, wo die Bauern kaum wissen, daß es außer dem Buttertheil auch einen Käseantheil der Milch gibt, der aus dem Milchgerinsel (Topfer) das sie nur als Hühner- oder Schweinfutter gebrauchen, gewonnen werden kann. Selbst die Anwendung des Topfers in der Küche ist mancher Bäuerin ganz unbekannt, oder sie kann den Topfer nicht beliebig bereiten, sondern muß warten, bis die Milch von selbst stokt, wo sie dann durch künstliche Wärme nachhilft.

Wir sind überzeugt, daß die lombardischen Wiesen eine viel bessere, fettere und mehr aromatische Fütterung liefern, als unsere Triften im kältern Klima, daß also auch alle Milchprodukte jenes Landes viel schmakhafter werden müssen; und es konnte daher bei dieser Abhandlung unsere Absicht nicht seyn, die Einführung von Parmesan-Käsereyen bei uns zu empfehlen; aber wir wünschten aufmerksamen Landwirthen Belehrungen und Winke zu geben, die sie vielleicht in den Stand sezen können, unseren unschmakhaften, stinkenden und schnell faulenden Käsen einen bessern Geschmak und mehr Haltbarkeit zu ertheilen, und sie dadurch zu einem vorteilhaften Handelsartikel zu erheben.

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So frisch die Milch gehalten wird, so bleibt ihr doch in den heißen Sommertagen oft kaum Zeit den Rahm abzuscheiden, ehe sie sauer und zum Käsen unbrauchbar wird.

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Dieses schnelle Ablaufen des Serum ist nur möglich, wenn sich die kleingeschlagenen Käsgrumen zu einem Körper vereinigen und wenigen Zwischenraum für das Serum lassen. Wo eine solche innige Vereinigung nicht geschieht, und Serum dazwischen bleibt, wird der Käs immer schlecht und zur Fäulniß geneigt seyn.

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