Titel: Grognier über die Ziegenkäse von Mont d'or.
Autor: Grognier,
Fundstelle: 1822, Band 8, Nr. XII. (S. 103–105)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj008/ar008012

XII. Ueber die Ziegenkäse von Mont d'or. Von Herrn Grognier, Professor der Thierarzneikunde zu Lyon.

Aus den Anales d'Agriculture française, im Repertory of Arts, Manufactures et Agriculture. Nr. 240. Mai 1822. S. 381.

Die Käse von Mont d'or48) verdanken ihre Güte und ihren Ruf sowohl der Wartung und Pflege der Ziegen und dem Futter derselben, als der Weise, nach welcher die Milch behandelt wird, sie werden auf folgende Art bereitet:

Der Milchkeller wird so rein, als es nur immer möglich ist, gehalten, und befindet sich stets an einem kühlen Orte, wohin die Sonne nie durchzudringen vermag. Die Ziegen werden im Sommer dreimal des Tages gemolken, sehr frühe am Morgen, Mittags, und am späten Abende. Gute Milch-Ziegen |104| geben bei jedem Melken eine Maß (un pot) Milch, und diese gibt einen Käse, der an Ort und Stelle, wo er erzeugt wird, vier Sous, zu Lyon aber, wo er hingebracht wird, 5–6 Sous gilt. Ziegen, die man nicht bespringen läßt, um auch im Winter Käse von ihnen zu erhalten, geben täglich nur zwei Käse, die aber eben so gut sind.

Bei kalter Witterung läßt man die Milch noch im warmen Zustande, so wie sie von dem Thiere kommt, gerinnen; im Sommer läßt man sie nach dem Melken eine bis zwei Stunden lang abkühlen, je nachdem die Luft mehr oder minder warm ist. Die Käsemacherinnen sehen das Treffen des rechten Zeitpunktes, wo sie das Lab zusezen müssen um die Milch gerinnen zu machen, als einen Gegenstand von der höchsten Wichtigkeit bei Bereitung dieser Käse an.

Man bedient sich verschiedener Arten, um das Lab zu bereiten, und nimmt hiezu bald Molken, bald weißen Wein, bald Essig. Mit Molken wird es auf folgende Weise bereitet: man nimmt 3 Maß (pot49)) sehr klare Molken, wirft ein Pfund Salz und 6 Mägen von Kizen in dieselben, siedet diese Mischung eine halbe Stunde lang, läßt sie dann abkühlen, gießt sie in ein Gefäß, wo sie genau verschlossen wird, und bringt sie an einen kühlen Ort. Ein Eßlöffel voll von dieser Flüssigkeit reicht hin, um 15 Maß Milch gerinnen zu machen; bei kalter Witterung wird jedoch etwas mehr davon genommen. Man muß wohl bemerken, |105| daß etwas zu viel Milch der Güte des Käses gar sehr schaden. Wenn man Wein statt Molken nimmt, so verfährt man auf folgende Weise. Man nimmt auf 5 Maß weißen Wein 5 Kizen-Magen, einen starken Eßlöffel voll Salz, ein Loth Pfeffer, und eine Prise aromatische Blätter; läßt dieß 8 Tage lang weichen, seiht dann die Flüssigkeit durch, und bewahrt sie zum Gebrauche auf. Ein Eßlöffelvoll reicht auf vier Maß Milch hin.

Auf einigen Käsereien ist es Sitte, zu dem Lab auch Zimmt, Gewürznelken, Petersilie zu nehmen. Man glaubt, daß es im Sommer besser ist, Molken- und selbst Essig-Lab zu nehmen; im Winter hingegen Wein-Lab.

Die auf diese Weise zum Gerinnen gebrachte Milch gerinnt im Sommer in einer Viertel-, im Winter in einer Halben Stunde. Sie wird sodann in Gefäße aus Stroh oder aus gebrannter Erde gethan, welche unten wie Schaum-Löffel durchlöchert sind, und so gestellt, daß die Molken leicht ablaufen können. Diese Molken werden mit der höchsten Sorgfalt gesammelt, und die Gefäße, in welchen sie aufbewahrt werden, sehr fleißig gewaschen, damit ja nicht der geringste säuerliche Geruch zurük bleibt, und die Güte des Käses dadurch leidet.

Im Sommer werden die kleinen Käse nach einer halben Stunde, im Winter nach zwei Stunden gesalzen. Sie werden 5–6 mal des Tages, im Winter öfter als im Sommer, umgekehrt. Im Sommer werden sie in 24 Stunden, im Winter erst im 3–4 Tagen fest. Wenn sie fest geworden sind, kommen sie in offene Körbe, welche mittelst Rollen an der Deke aufgehängt, und immer an einem kühlen Orte gehalten werden. Sie werden zuweilen mit weissem Weine befeuchtet, um sie, wie man sagt, reif zu machen, und man streut Petersilie über sie, und bringt sie zwischen zwei Platten. Diese Käse werden in kleinen Schachteln durch ganz Frankreich verführt, und dieser scheinbar unbedeutende Zweig von Industrie trägt nicht wenig zu dem Wohlstände der Gemeinden des Mont d'or bei.

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Dem wakeren Hrn. Redacteur des Repertory of Arts scheint ein Aufsaz des Hrn. Grognier in dem trefflichen Compte rendu des travaux de la Société d'Agricult. d'hist. nat., et arts utiles de Lyon depuis Tevier 1819. März 1820, Lyon 1820. S. 25. (einer Sammlung schäzbarer kleiner Abhandlungen über ökonomische und technische Gegenstände, die wir unseren Lesern nicht genug empfehlen können) über Wartung und Pflege der Ziegen am Mont d'or unbekannt geblieben zu seyn, sonst würde er denselben sicher mit gebührendem Lobe angeführt haben. Der Uebersezer glaubt dieses Citat um so mehr hier nachholen zu müssen, als in seinem Vaterlande, Baiern, die Ziegenzucht eben so wenig gekannt und verstanden ist, als Schafzucht, und ungeachtet der herrlichen Alpenweiden Baierns vom Königs-See bis an den Boden-See, die die Schweizer-Alpen an Güte weit übertreffen, kein Land erbärmlichern und theurern Käs aufzuweisen hat, als Baiern, und kein Land für Käse mehr Geld in's Ausland schikt, als Baiern. Die Ziegen am Mont d'or, die 20–36 Franken kosten, kommen nie aus dem Stalle, außer um belegt zu werden; sie werden im Sommer mit allem, was grün ist, sogar mit Disteln und Heidekraut bei armen Leuten, im Winter großen Theils mit Weinblättern, die eingesalzen, und wie das Sauerkraut bei |104| uns, in eine Art von Gährung gebracht werden. Dieses Futter muß vom November bis April währen! Man rechnet auf jede Ziege täglich 24–25 Pfund grünes Futter. In zwölf Gemeinden des Mont d'or werden ungefähr 12,000 Ziegen gehalten. Wenn man nun während 9 Monaten auf jede Ziege täglich zwei Käse, im Werthe von 8 Sous rechnet, so gibt dich für diese 12 Gemeinden mehr als eine Million Käse des Jahres, und 4 Millionen Sous reinen Gewinn, ohne den herrlichen Dünger! Wie viel könnten unsere Kleinhäusler, wenn sie das Beispiel der ärmeren Leute am Mont d'or befolgen wollten, nicht durch Ziegenkäse gewinnen. Die Ziegenkäse von Mont d'or sind durch ganz Frankreich berühmt, und werden sogar als Lekerbissen nach Westindien verführt; vor einem baierischen Ziegenkäse hält sich gewöhnlich jeder die Nase zu, der noch eine hat. „Es handelt sich nicht,“ sagt Grognier, „um eine eigene Raçe von Ziegen, wenn man Käse von Mont d'or haben will; es handelt sich um den Fleiß, um die Reinlichkeit der Bewohner der Gegenden von Mont d'or. Mancher kauft sich Ziegen aus den Gemeinden am Mont d'or, und hoffte nun auf solche goldene Käse; er erhielt aber Quark, statt Käse von Mont d'or, weil seine Ziegenwirthschaft eine Sauwirthschaft gewesen ist.“ A. d. V.

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1 Litre = 0,7068 Wiener – also ungefähr eine baierische Maß. A. d. Ueb.

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