Titel: Analyse verschiedener Mehlsorten. Von Hrn. Vauquelin.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1822, Band 9, Nr. XXXIV./Miszelle 8 (S. 260)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj009/mi009034_8

Analyse verschiedener Mehlsorten. Von Hrn. Vauquelin.

Im August-Hefte 1822 S. 353 des Journal de Pharmacie theilt Hr. Vauquelin eine äußerst wichtige Analyse 9 verschiedener Mehlsorten mit, (worunter 3 aus Odessa) die wir unseren Bäkern sehr empfehlen würden, wenn wir voraussezen könnten, daß sie wüßten, was sie bei ihrem Baken thun, und auch über ihr Gewerbe nachläsen. Leider kann man aber zu vielen unserer diken Müller- und Bäker-Meister und den Brauherren, wo sie das Publikum mit schlechten Produkten martern, mit Christus sagen: „Herr, verzeih ihnen: sie wissen nicht, was sie thun!“ Wir wollen hier nur die, für den Bäker und Oekonomen, welcher Sinn für die Grundsäze alles Bäkerei hat, wichtigsten Resultate ausheben. Die Menge Wassers, welche 50 Theile dieser verschiedenen Mehlsorten eingesogen haben, um einen Teig von gleicher Consistenz zu bilden, spielt zwischen 18,60 und 27,50. Die Menge des in dem Mehle enthaltenen Wassers war zwischen 6 und 12 p. C., und diese Fähigkeit, das Wasser aus der Luft anzuziehen, scheint von dem Kleber abzuhängen. Die Menge trokenen Stärkmehles, welche in diesen Mehlsorten vorkam, schwankte zwischen 0,5650 und 0,7550; die des Klebers im nassen Zustande zwischen 18 und 35 P. S., im trokenen zwischen 7 und 14 p. C. Da der Kleber im trokenen Zustande beinahe 2/3 seines Gewichtes verliert, so scheint es, daß von den 45–50 Theilen Wassers, welch der Zentner Mehl verschlukt, bei nahe die Hälfte von diesem Kleber verschlungen wird. Von dem Gummi, welchen Hr. Henry in diesen Mehlsorten (Journ. d. Pharm. vol. 8. p. 51) gefunden haben will, fand Hr. Vauquelin keine Spur, wohl aber phosphorsauren Kalk, wovon Hr. Henry keine Spur gesehen haben will. Eben so wenig fand Hr. Vauquelin Eiweißstoff im Mehle.

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