Titel: Petri über Verfertigung des Fischleimes in Rußland.
Autor: Petri, Johann Christoph
Fundstelle: 1823, Band 10, Nr. LIII. (S. 304–311)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj010/ar010053

LIII. Die Verfertigung des Fischleims (der Hausenblase) und des Kawiars in Rußland. Von Professor Petri in Erfurt.

Die Fischerei macht in Rußland einen der wichtigsten Gegenstände des Handels und des Gewerbsfleißes aus. Nach der Berechnung zweier sehr geschäzter Schriftsteller139) steigt der gesammte Werth aller in einem Jahre aufgebrachten Producte der Fischerei auf 15 Millionen Rubel. Ohne uns auf eine Rechtfertigung um den Beweis dieser Angabe hier einzulassen, kann man doch sicher annehmen, daß sie wenigstens nicht viel übertrieben ist, wenn man den Umfang dieses Industrie-Zweiges, die Menge und Mannigfaltigkeit seiner Gegenstände, und den ungeheueren Verbrauch überlegt, den eine Menge von mehr als 50 Millionen Menschen, bei so vielen Fasttagen, alljährlich von diesem Naturerzeugnisse (das bei den meisten zum Bedürfnisse geworden ist) macht. Was geht nicht allein von den beiden Artikeln der Hausenblase und des Kawiars alle Jahre in's Ausland? wie viel wird davon innerhalb des unermeßlichen Reichs selbst verbraucht? – Tausende von Menschen haben von der Zubereitung |305| nur allein dieser zwei Producte ihren Unterhalt. Die Hausenblase wird vorzugsweise nur von der Wolga und dem Uralfluße, ingleichen am kaspischen Meere, gewonnen; der Kawiar hingegen kommt auch von andern Flüßen aus dem Innern von Rußland. Wie bedeutend das erste der genannten Producte für den Handel sey, beweiset allein die Ausfuhr der Hausenblase aus St. Petersburg. Hier wurden nämlich im Jahre 1801 an 6000 Pud (à 40 Pfund), 1807, 6407 Pud, 1810, 6971 Pud und 1815 beinahe 7000 Pud ausgeführt. Die Verfertigung beider Artikel, der Hausenblase sowohl, als des Kawiars, will ich hier theils nach der Gewährleistung der unten genannten beiden zuverläßigen Schriftsteller, theils nach der Erzählung glaubwürdiger Männer, welche mir zu der Zeit, als ich mich in Rußland aufhielt, das Verfahren dabei mittheilten, in Kürze beschreiben.

Beide Erzeugnisse, so wie ihre Zubereitung, sind Rußland beinahe allein eigen. Die Hausenblase wird überall, wo große Störarten gefangen werden, verfertiget, also hauptsächlich an der Wolga und am Ural, doch aber auch am Don, Ob, Dnepr, Irtisch u.a.m. so wie auch noch am kaspischen Meere. Der Fischleim von der beßten Sorte wird eigentlich aus der Schwimmblase dieser Fischarten, besonders des Hausen (daher der Namen Hausenblase), bereitet. Der Hausen (russisch Beluga), ist einer der größten Fische, welche in den russischen Seen und Flüßen gefangen werden. Aus seinen Häuten, Schwingen, Flossen, Eingeweiden, vornämlich aber aus den Blasen, kommt der beßte Fischleim, womit man Holz, Glas, Leder und viele andere Dinge überaus fest zusammenleimt, das Bier, den Broihahn, Wein u.s.f. abklärt, und die sogenannten Nürnberger-Horn-, oder dünnen durchsichtigen Heiligen-Bilder macht. An der Wolga hält man dazu die Störblasen für die beßten und nächst diesen die Hausenblasen; die Sewrjugenblase aber von einer andern Fischart, deren es überhaupt in den russischen Gewässern unzählige gibt wird mit Blasen von Stören vermischt und gibt keinen so guten Leim. Man macht auch noch aus Sterleten, Walsen, Barben und andern Fischarten, einen, jedoch schlechtern, Fischleim. Eben so ist der aus den Häuten, Schwänzen, Flossen, Schwingen und Eingeweiden gekochte |306| Leim nicht so gut, als der reine Blasenleim. Einige halten auch den Sterletleim für sehr gut, weil er außerordentlich zähe, fest und besonders zu eingelegter Tischler- und Ebenisten-Arbeit tauglich seyn soll. Nach der Versicherung der Kenner unter den Eingebornen liefern die Sewrjugen den beßten Fischleim, wovon das Pud (à 40 Pfd. Leipz. oder 38 Pfd. Hamb. Gewicht) jezt mit 50 Rubel Silb. Geld (200 Rubel in Assignationen), von den Stören mit 30–40 Rubel S. M. (120–160 Rub. Assign.), von den Hausen aber nur mit 20–25 Rub. S. M. (80–100 Rub. Assign.) in Rußland selbst bezahlt wird.

Bei der Zubereitung des Fischleims (der Hausenblase) selbst verfahren die Russen an der Wolga, besonders bei Astrachan, folgendermaßen:

Zuerst werden die Schwimmblasen der genannten Fischarten frisch in reinem Flußwasser eingewässert, einige Zeit darin gelassen, dann aufgeschnitten und an die Luft zum Troknen hingelegt, die äußere Haut unten, die silberweiße innere Leimhaut oben. Die leztere, welche eigentlich den echten Leim gibt, läßt sich leicht von der gröberen äußeren Haut absondern, und muß eigentlich allemal abgezogen werden, wenn der Leim vorzüglich werden soll. Ist dieß geschehen, so legen und wikeln sie diese Häute in allerlei Formen und Figuren, und troknen sie an der Luft und Sonne, oder an einem mäßig erwärmten Orte. Die beßte Sorte pflegt man in kleine Kränze zu winden, die zweite legt man in Form eines kleinen Buchs zusammen, die dritte, als die gemeinste, wird schlechtweg getroknet und bleibt, wie sie ist. Uebrigens ist die nähere Verfahrensart dabei verschieden. Weiter unten an der Wolga z.B. macht man auch gekochten Fischleim, der die Farbe des Bernsteins hat, durchsichtig ist, und in kleine Tafeln gegossen wird. Die Blasen und Schwimmhäute werden dabei in kleine Stüke geschnitten und zu einem Brei gekocht: diesen streicht oder gießt man hernach in dünne Blätter, troknet ihn und rollt ihn dann in allerlei beliebige Figuren zusammen. An der Okka, wo man nur Sterlete hat, wird die Blase derselben ganz so, wie sie ist, geklopft, zu Leim gekocht, und dieser darauf getroknet. Die Schwimmblasen der Welse werden gequetscht oder zerstoßen, und weil der Leim nicht ganz zergeht, durchgeseiht, das Sahnige davon abgesondert, getroknet und in allerlei |307| Formen gegossen, gepreßt oder gedreht. Von jedem Pude Fischleim muß übrigens der Krone 5–6 Rubel entrichtet werden. – Hier und da hat man auch schon Versuche gemacht, aus den Schwimmblasen der Barben Leim zu machen. Sollte man nicht auch in Deutschland am Rhein, der Donau, Elbe u.a. dergleichen Waare verfertigen können? –

Außer den National-Russen verstehen auch die Kosaken sehr gute Hausenblasen zu verfertigen, und machen jährlich derselben eine überaus große Menge. Die am Ural wohnenden wenden hiebei folgende Verfahrensart an. Zuerst waschen sie die frischen Blasen rein ab, und legen sie an die Luft zum Troknen hin, so daß die äußere Haut zu unterst, die glänzende und silberweiße innere Leimhaut aber nach Oben zu liegen kommt. Dadurch bewirken sie, daß sich die leztere leicht absondern läßt, worauf sie in ein feuchtes Tuch geschlagen, und mit den Händen tüchtig durchgearbeitet wird. Hierauf rollen sie eine Blase nach der andern auf, und klemmen sie in Gestalt einer Schlange, eines Kränzchens oder Herzens zwischen drei Pflökchen, deren auf einem Brete mehrere zu dem Ende eingeschlagen sind. Sind sie in dieser Lage etwas troken geworden, so hängen sie dieselben im Schatten an Fäden auf, so lange, bis sie völlig hart und dürre geworden sind. Man macht hier auch Leim aus der Schwimmblase der Walse, welcher zwar schön hell und weiß aussieht, aber wegen seiner geringen Güte nicht mehr als 8–10 Rubel S. M. (30–40 Rub. Banknoten) das Pud kostet. – Von dieser Fischart benuzt man noch einen Theil, der bei allen andern Fischen ungenüzt bleibt, und weggeworfen wird, nämlich die Haut, welche bei'm Aal sehr dünn und glatt ist. Man spannt sie zum Troknen auf, und verkauft sie den Landleuten, besonders den Orenburg'schen, Kasan'schen, Astrachan'schen und andern Tataren, welche sie wegen ihrer hornartigen Durchsichtigkeit statt des Glases vor die Fenster spannen, wozu sie sonst gemeiniglich die gereinigte und getroknete Nez und andere innere Häute von Thieren, auch das sibirische Marienglas, nehmen. Pallas 140) befand die Welshaut vorzüglich vortrefflich zur Verbindung der Bouteillen und Gläser, worin man Thiere in Weingeist aufbewahrt, |308| indem sie den Abgang und das Verdünsten des Weingeistes und anderer Feuchtigkeiten weit besser, als die gewöhnlichen Rinder- und Kälberblasen, abhalten.

In andern Gegenden, wo Hausenblase gemacht wird, z.B. am Ob, Don, Irtisch, der Samara, Dnepr und dem kaspischen Meere, ist die Behandlung der Schwimmblasen und die Verfertigung des Leim's beinahe dasselbe, nur daß dort die Blase ebenfals in Riemen geschnitten, auf Bretern oder Baumrinden ausgebreitet, und alsdann erst aufgerollt wird. Die Ostiaken, ein noch halb rohes Volk in der Stadthalterschaft Tobolsk in Sibirien am Ob und Irtisch, kochen, wie manche andern schon erwähnte russische Völkerschaften, ihren Fischleim ebenfalls, und zwar so lange in einem Kessel, bis er obenauf schwimmt, worauf sie ihn in dünne Täfelchen formen und so troken werden lassen.

Alle die genannten Fischarten, die Störe, Sterlete, Hausen, Sawrjugen, Welse u.a.m. nüzen den Menschen, außer ihrem Fleische und dem aus ihnen bereiteten Fischleim, auch noch auf eine andere Art, nämlich durch ihren Rogen, aus welchen der so beliebte Kawiar gemacht wird. Besonders ist das Geschlecht der Störe hiezu sehr brauchbar. Diese 2, 4, 6, und bisweilen 8 Ellen langen, und 2–3 Ellen diken Fische, wiegen oft über 1200 Pfund, und halten sich in der Wolga, im Ural, Don, in der Samara, Donau, Weichsel, im Irtisch, in der Ost- und Nordsee auf, und verschaffen den Bewohnern dieser Gegenden durch ihren Rogen oder Kawiar den reichlichsten Gewinn und Unterhalt. Ihr Fleisch ist von sehr gutem Geschmake, und sie werden häufig im Winter gefroren auf Schlitten nach Moskau und St. Petersburg gebracht, und hier theils ganz an den Hof und die Großen der beiden Residenzen, theils einzeln nach Pfunden an Privatpersonen, das Pfund zu 12–15 Kopeken (3 bis 4 Groschen) verkauft, und bringen den Fischhändlern viel Geld ein141). Aber noch weit geschäzter und beliebter als ihr Fleisch sind ihre Eier oder der Rogen, aus welchen der |309| so beliebte, und in Rußland besonders gern gegessene Kawiar (den man jezt auch schon häufig in Deutschland, z.B. in Wien und Berlin verspeiset, und in Hamburg, Lübek und Bremen in Menge kaufen kann) zubereitet wird. Dieser ist nämlich nichts anders, als der von diesen und andern Fischen in ungeheurer Menge gewonnene, gereinigte und eingesalzene Rogen. Es gibt davon weißen und schwarzen: der leztere aber wird für weit vorzüglicher gehalten. Die Eier haben die Größe großer Hirsenkörner oder kleiner Linsen, und eingemacht oder gesalzen bilden sie eine breiartige oder mußige, körnige Masse, die man wie Butter auf Weißbrod, oder besser auf geröstete Semmelscheiben streicht, und mit Pfeffer und Zwiebeln bestreut, auch wohl mit darauf ausgedrüktem Zitronensaft, als einen Lekerbissen vor oder nach der Mahlzeit isset, um sich Appetit zu erweken, oder den Magen zu stärken, und die Verdauung zu befördern. Gewöhnlich wird er in kleinen Tönnchen oder Fäßchen verkauft. –

Fremden Ankömmlingen in Rußland will Anfangs diese schwarze Speise nicht schmeken, weil der Kawiar ein etwas ekelhaftes Ansehen hat. Allein man gewöhnt sich bald daran, und lernt ihn endlich sogar, gleich den übrigen Eingebornen, als eine Delikatesse verzehren. Den beßten geben die Störarten Sawrjugen und Assetrin, und in Absicht der guten Zubereitung des Kawiars stehen besonders die Uralschen Kosaken (dergleichen der bekannte Rabell Pugetschew einer war) im Rufe. Die Fäßchen, in welchen er verschikt und zu Schiffe ausgeführt wird, halten 2, 3, 4 und mehr Maß. Der meiste geht nach England und Italien. Es gibt Jahre, wo diese Ausfuhr 25–30,000 Pud beträgt. Man hat davon dreierlei Arten. Die schlechteste ist die gemeine gepreßte (payus naja ikra). Bei diesem wird der Rogen nur obenhin von den gröbsten Fasern gereiniget, ohne ihn durch ein Sieb zu drüken, mit ungefähr zwei Pfund Salz auf das Pud eingesalzen, und so auf Matten an die Sonne zum Troknen ausgebreitet. Darauf bringt man ihn in ein Gefäß, worin man ihn fleißig mit Fischfett anrührt, preßt oder wohl gar mit den Füßen tritt, wobei der Treter lederne Strümpfe anhat, – und drükt ihn dann in Tönnchen, in welchen er verschikt wird. Diese schlechte gemeine Sorte kostet in |310| Astrachan 50–60 Kopeken (12–15 Groschen) das Pud, und ist die gewöhnliche Speise des großen Haufens! –

Eine bessere Sorte ist der sogenannte körnige Kawiar (Sernistaja ikra), der aber seines vielen Salzes wegen nicht jedermann angenehm ist. Er wird so zubereitet: Ist der Fisch ausgenommen, so sondert man den Rogen ab, und reiniget ihn, indem man ihn durch ein Sieb laufen läßt, und dabei mit den Händen reibt. Alsdann schlägt man ihn in Zuber, wirft in jeden ein paar Hände voll Salz, rührt alles durch einander, und sezt es an einen warmen Ort, damit der Rogen von dem Salze überall gleich durchzogen werde. So erhält man den Salzkawiar, der sich von dem marinirten bloß dadurch unterscheidet, daß zu dem leztern mehr Salz genommen wird. Endlich drükt man ihn ebenfalls in kleine Fässer ein, welche fest zugespundet, und dann versendet werden.

Die reinlichste, beßte und wohlschmekendste, dem Ansehen nach aus ganzen Körnern bestehende, auch nicht leicht stinkend werdende Art Kawiar ist diejenige, welche von ihrer Zubereitung von den Russen meschechnaja ikra, gesäkter (oder in Säken gepreßter) Kawiar genannt wird. Man macht nämlich zuerst eine starke Salzsole fertig, in welche man den Rogen etwa 1/2 Stunde lang einweicht, wobei man öfters versuchen und Acht haben muß, ob er, wenn man ihn zwischen den Fingern reibt, noch milchet, thut er dieß nicht mehr, so bringt man ihn in Siebe, und läßt ihn abtriefen; dann nimmt man lange schmale Säke von starker Leinwand, dergleichen man in den Apotheken braucht, welche bis zur Hälfte mit frischem Rogen angefüllt, hernach vollends bis oben an mit Salzsole und gereinigtem Rogen voll gegossen werden. So bald die Sole durchgeseihet ist, werden diese mit dem langen Zipfel zwischen mehrere Querstangen aufgehängte Säke nach einander mit den Händen stark ausgerungen, und der Rogen, nachdem man ihn noch 11–12 Stunden in den Säken hat abtroknen lassen, wird sodann in die kleinen Fässer gestampft, die fest zugemacht und wohl betheert werden, damit der Kawiar sich gut halte.

In Uralsk, bei Astrachan und Gurjew, längs der Wolga, bereiter man auch noch eine andere Art Kawiar, nämlich den sogenannten Armenischen oder Türkischen, welcher vormals |311| in großer Menge von Astrachan nach der Türkei verschifft wurde. Der Rogen wird so, wie man ihn aus den Fischen nimmt, ganz in längliche Kasten, die einen durchlöcherten Boden haben, schichtweise gelegt, und jede Schicht dik mit Salz bestreut, daß es den Rogen ganz bedekt, auch mit den Händen aufgedrükt, um desto besser durchzugreifen. Hat man solcher Gestalt einen Kasten angefüllt, so wird ein mit Steinen beschwerter Dekel darauf gelegt, damit sich durch den Druk über dem Rogen Lake erzeuge. So läßt man ihn 4 bis 5 Monate gleichsam pökeln, so daß der bei der Frühlings-Fischerei eingelegte im September, und der im Herbst eingelegte im Mai fertig wird. Während dieser Zeit wird der Rogen beinahe ganz troken, und überzieht sich mit einer Salzkruste. Dieß wird zu den genannten Jahreszeiten mit Wasser abgespült, der Rogen an der Sonne auf's Neue getroknet, in Fässer gebracht und verführet. Andere pflegen ihn auch auf der Oberfläche mit Fischfett zu übergießen, um ihn soviel als möglich von Fäulniß, Schimmel, und Verderben zu bewahren.

In den übrigen Gegenden des russischen Reichs, z.B. am Irtisch, an der Samara, am Don, an der Okka u.s.w., wo alle Jahre große allgemeine Fischereien gehalten werden, wird der Kawiar, wenn dazu taugliche Fischarten vorhanden sind, auf ähnliche Art zubereitet.

Noch muß ich mit ein paar Worten des weißen, etwas in's Röthliche fallenden Kawiars (krassnaja ikra) gedenken. Er wird aus dem Rogen des Lachses, besonders einer Gattung desselben, des Weißlachses und des Hechtes, auf ähnliche Weise, wie der schwarze, verfertiget, ist aber weder von der Güte, noch von dem Wohlgeschmake des leztern, daher er auch nicht so geschäzt, noch so häufig genossen, auch nicht in solcher Menge, als der schwarze, zubereitet wird. Der Weißlachs ist übrigens, so wie der Sterlet, ein sehr lekerer und beliebter Wolgafisch; vorzüglich wird der leztere wegen seines zarten Fleisches sehr geschäzt, und, wenn man ihn lebendig nach St. Petersburg und Moskau bringt, theuer bezahlt.

|304|

Storch histor. statist. Gemälde des russ. Reichs, 2ter B. S. 189, und Garrmann statistische Schilderung von Rußland, S. 456.

|307|

Man sehe dessen Reisen, Theil 1. Abschn. 1.

|308|

Wenn man diese große Fische auf den Straßen und Märkten liegen sieht, hält man sie für nichts anders, als beeiste und zugeschneiete Blöke, Walzen und Balken. –

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