Titel: Wimmer, über die Bestandtheile des Hopfens.
Autor: Wimmer,
Fundstelle: 1823, Band 11, Nr. XIII. (S. 91–106)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj011/ar011013

XIII. Ueber die Bestandtheile und die Anwendung des Hopfens (Humulus Lupulus). Von Hrn. Wimmer, Inspector der k. b. landwirthschaftlichen Lehranstalt in Schleißheim.

Bei meinen Vorträgen über die Bierbrauerei schien es mir, daß man bisher über die zwekmäßigste Art, den Hopfen aufzubewahren und anzuwenden, weder in Deutschland noch in England überzeugende Versuche angestellt habe, und daß man hierin immer noch mit schwankenden Ansichten und Meinungen sich behelfe24) .

Der Umstand, daß neuerlich einige Engländer25) und Franzosen26) das Hopfenmehl (den gelben Hopfenstaub) für den allgemein wirksamen und brauchbaren Theil im Hopfen erklärten, welches sie durch angeblich angestellte Versuche nachzuweisen bemüht waren, und der Mangel einer einigermaßen |92| verläßigen chemischen Zergliederung des Hopfens, machen den Vortrag noch unsicherer und zweifelhafter.

Ich entschloß mich daher zu einer Reihe von Versuchen hierüber, deren Ergebnisse der öffentlichen Mittheilung werthscheinen.

Hr. Ives will in 120 Gewichtstheilen Hopfenstaub

5 Theile Gerbestoff,

10 Theile Extractivstoff,

11 Theile Bitterstoff,

12 Theile Wachs,

36 Theile Harz,

46 Theile Fasern;

aber kein ätherisches Oel gefunden haben. Nach ihm enthalten 6 ℔ Hopfen 1 ℔ Hopfenstaub. Den Hopfenstaub nennt Hr. Dr. Ives Lupulin und glaubt, daß man ihn allein, und ohne die Hopfendolden zum Bier anwenden soll.

Die Hrn. Payen und Chevallier fanden in 200 Theilen Hopfenmehl, ausser wesentlichem Oel, Säueren und Alkalien etc.

Bitterstoff 25 Theile
Harz 105 Theile
Kieselerde 8 Theile und in 10 ℔ Hopfen 1 ℔ Hopfenmehl27) .

Ich erhielt aus 6 Loth sehr guten, fleißig zerrißenem Hopfen durch viermaliges Sieben und Klopfen

4,9637 Hopfendoldenblätter,

0,7187 groben Hopfenstaub, und

0,3125 feinen Hopfenstaub, also etwas mehr als 1/6 Hopfenstaub.

Allein der grobe Hopfenstaub hatte noch immer mehr als |93| die Hälfte kleine Hopfendoldenblätter und der feine etwa 1/3 solche enthalten, ohne daß er hievon zu befreien gewesen wäre.

Bei lezterm konnte dieß jedoch nicht mit freiem Auge, sondern nur mit Hülfe einer guten Lupe erkannt werden. Die Hopfendolden waren aber hiedurch noch immer nicht von allem Hopfenstaub befreiet worden, und man konnte kaum durch ein dreimaliges sorgfältiges Auswaschen dazu gelangen; wobei noch 0,221 Loth Hopfenmehl gewonnen wurden.

Nun wurden

A, die Hopfendoldenblätter
B, das grobe Hopfenmehl
C, das feine Hopfenmehl

einer chemischen Analyse unterworfen.

Sie wurden einer viermaligen Extraction mit Wasser in gläsernen Retorten unterzogen, bis das Wasser weder Farbe noch Geschmak mehr angenommen. Die Hopfendoldenblätter lieferten keine Spur von einem ätherischen Oele, während der Hopfenstaub von 100 Gewichtstheilen 0,6 gewährte.

Die Flüssigkeit, welche Lakmuspapier röthete und Säuere zeigte, wurde abgedampft und ich erhielt von 100 Theilen bei

A 15 Theile troknen Extract
B 22 Theile troknen Extract
C 30 Theile troknen Extract

Von diesem Extract wurde durch Digestion mittels Alkohol an Extractivstoff aufgelöset und nachher durch Abdampfen gewonnen: von

A 5,6
B 11,51
C 19,2

Bei einer Versezung mit gleichviel Wasser zeigte A eine kaum merkliche, B eine beträchtliche, C eine geringe Trübung; erstere enthielt daher am wenigsten Harz gelöset.

Aus dem übrigen Rükstand wurde an Gerbestoff ausgeschieden von

A 2,02
B 2,34
C 4,38

An Gummi blieb gelöset bei

A 7,3
B 6,71
C 5,55

Der mit Alkohol extrahirte Faserstoff betrug von

A 80,
B 58,6
C 34,

Die Lösung abgedampft, gab, im Schwefeläther völlig lösbares Pflanzenharz bei

A 2,
B 9,80
C 21 Theile28) .

Demnach finden sich in 100 Theilen

Textabbildung Bd. 11, S. 94

Wachs war nicht auszumitteln, und es scheint nur das täuschende Gefühl des mit Wasser extrahirten Hopfenstaubes auf die irrige Vermuthung, daß Wachs vorhanden sey, geführt zu haben29)

Das ätherische Hopfenöl verflüchtigt sich bei einer Temperatur von 60 70° R. unverzüglich und nur dann dauert die Verflüchtigung |95| länger, wenn ungetheilte Hopfendolden der Extraction unterzogen werden.

Dieses Oel ist ein Product des Hopfenstaubes.

Der Bitterstoff ist am schwierigsten zu extrahiren, besonders aus dem Hopfenstaub, aus welchem er mittelst einer fünfmaligen, 3 bis 6 stündigen Digestion bei einer Temperatur von 70 bis 75° mit dem 120 fachen Gewicht an Wasser kaum vollständig gewonnen werden konnte. Uebrigens ist er in allen lösbaren Theilen des Hopfens vorhanden.

Zur Hopfen Extraction ist sehr viel Wasser nothwendig; indem der Hopfen sein 6-8 faches Gewicht an Wasser zu sich nimmt, ohne es tropfenweise von sich zu lassen. Selbst nach gelindem Auspressen behält der Hopfen noch sein dreifaches Gewicht an Wasser bei sich und läßt es sehr ungerne fahren, so daß in 6 Tagen bei einer Temperatur von 8° R. an einem luftigen Raume nur 1/6 entwichen war.

Zur Prüfung auf Säure wurden acht verschiedene Extracte bereitet. Diejenigen, welche mit kaltem Wasser oder mittelst Infusion bereitet wurden, zeigten keine Spur von Säure. Jene hingegen, welche zwei bis drei Stunden einer Hize von 70° R. ausgesezt waren, hatten schon Säure enthalten, die um so stärker gewesen, je länger die Extracte dem Feuer ausgesezt waren.

Die Säure fand sich bei der Bereitung im geschlossenen Raume so gut wie im offenen, bei Anwendung des Flammenfeuers und des Sandbades.

Sie ist nicht flüchtig, und daher im eingedikten Extract um so bemerkbarer. Sie konnte mit Kreide gesättiget werden.

Ich entfernte den Gerbestoff aus der Flüssigkeit und versuchte sie auf Eisen.

Aus der Eisenauflösung wurde das Eisen durch die Säure schwarz niedergeschlagen. Ich halte sie demnach für Gallussäure30) .

|96|

Inzwischen eingetretene dringendere Berufsgeschäfte hielten mich ab, ihre Quantität zu bestimmen, sie findet sich sowohl im Extract aus Hopfendoldenblättern als in jenem aus Hopfenstaub.

Diese Säure kann dem Bier und dessen Haltbarkeit nicht nachtheilig seyn, denn die Engländer bereiten ihre stärksten und am längsten haltbaren Biere mit Extract, welcher, meiner Erfahrung nach, beträchtlich viel solcher Säure enthält. Alle unsere Schenk- und Lagerbiere enthalten sie ebenfalls, nur in geringerer Quantität.

100 Theile des zu meinen Versuchen verwendeten Hopfens31) bestehen aus:

a) 76,76 Hopfendoldenblättern
b) 11,93 groben Hopfenstaub
c) 5,21 feinen Hopfenstaub
3,10 feinen Hopfenstaub durch Auswaschen gesondert,

Diese enthalten aber

Textabbildung Bd. 11, S. 96
|97|

Gibt 95,01 Theile, und es zeigt sich noch ein Verlust von 4,99, welcher bei einer Analyse des Hopfens, wo, wegen des verhältnißmäßig großen Wasserbedarfs, die kleinsten Quantitäten in großen Geschirren behandelt werden müssen, unvermeidlich scheint.

Aus dieser Zergliederung resultirt, wie sehr Unrecht diejenigen haben, welche glauben, man solle nur den Hopfenstaub anwenden, und die Doldenblätter wegwerfen. Denn es zeigt sich, daß leztere von allen wirksamen Stoffen bei Weitem die größte Quantität enthalten, mit Ausnahme des ätherischen Oels.

Der Hopfenstaub, kann überdieß als zum großen Theil praktisch untrennbar von den Blättern betrachtet werden33) .

Aus keinem der sechs, auf verschiedene Weise gemachten, Hopfenextracte konnte durch Destillation mehr Hopfenöl gewonnen werden; es hatte sich also überall gleich bei der Extraction vollständig verflüchtigt.

Um über die zwekmäßigste Anwendung des Hopfens in der Bierbrauerei noch mehr in's Klare zu kommen, fertigte ich drei Extracte mit Flußwasser:

|98|

Den Iten nach Art der Engländer, indem ich 1 Pfund zertheilten Hopfen mit dem 12fachen Gewicht an Wasser 9 Stunden bei einer Hize von 68 bis 72° R. in einer mit einem Hut und Kühlapparat versehenen Blase digeriren ließ. – Das ätherische Oel, welches mit 1 1/2 Pfund Wasser übergegangen war, wurde zum Theil abgenommen, zum Theil verbindet sich dasselbe aber so sehr mit dem Wasser, daß es selbst durch Destillation nicht völlig getrennt werden kann. Hierauf wurde 1 1/4 Maaß Hopfenextract abgelassen, dessen spezifisches Gewicht 1,1111 war.

Der Rükstand wurde nochmal mit 5 Pfund Wasser übergossen und einer neuen 9 stündigen Digestion unterworfen, wovon kein Hopfenöl, sondern nur seifenartig schmekendes Wasser in die Vorlage übergieng. Es wurden jezt durch Abziehen und Auspressen 2 1/4 Maaß Extract gewonnen, genau von obigem spezifischen Gewicht und an Geschmak demselben ganz gleich.

Der IIte Extract wurde nach Art der Anwendung des Hopfens von unsern Bierbrauern mittelst 2 1/2 stündigem, wallendem Kochen, jedoch bei aufgeseztem Hut und mit 1 Pfund ungetheiltem Hopfen, welcher mit dem 40 fachen Gewicht Flußwasser übergossen worden, gefertigt. Es sind davon 9 Maaß in die Vorlage übergegangen, welche fortwährend ätherisches Oel enthielten, das bei dem zertheilten Hopfen in der ersten halben Stunde übergieng.

Abgezogen und ausgepreßt wurden 3 Maaß Extract, dessen spezifisches Gewicht 1,0715 war. Der Rükstand mit einer Lupe untersucht, zeigte sehr viel, völlig gelbes Hopfenmehl, welches nicht merklich extrahirt war.

Der IIIte Extract wurde nach Hermbstädt's Vorschlag bereitet, und der Hopfen erst dann in gekochtes Wasser gesezt, als darunter kein Feuer mehr brannte, sondern nur eine schwache Glut die Wärme unterhielt und die Temperatur desselben bereits auf 70° R. herabgesunken war. Der Hopfen blieb 1 1/2 Stunden bei öfterm Umrühren darin. Ich erhielt durch Abseihen und gelindes Auspressen von 1 Pfund ungetheilten Hopfen 16 Maaß Extract von einem spez. Gewicht von 1,0345. Der Rükstand war noch frischer und bitterer, wie der vorige, und hatte auch mehr gut erhaltenes Hopfenmehl.

|99|

Diese Extracte, auf ein gleiches Maaß eingedikt und verdünnt, zeigten

Nro. I. spezifisches Gewicht 1,0917

Nro. II. spezifisches Gewicht 1,0713

Nro. III. spezifisches Gewicht 1,0572

bei einer Temperatur von + 4,5° R.

Die Hopfenrükstände, welche sonst in diesem Zustande bloß zu Nachbier verwendet oder weggeworfen werden, wurden neuerdings einer dreistündigen Extraktion in einem offenen Kessel bei Siedhize unterworfen und, da der Rükstand noch immer Bitterkeit zeigte, wurde solches wiederholt und hiedurch noch 21 Maaß Extract gewonnen, dessen spezifisches Gewicht 1,0681 war; also verhältnismäßig mehr, als die frühern Extractionen zusammen geliefert hatten.

Ich ließ nun den Extract von 6 1/2 Pfund Hopfen eindiken und zwar, – nachdem ich mich vorgängig überzeugt hatte, daß nur seifenartig schwelendes Wasser ohne allen Geruch daraus verflüchtigt – in offenem Raume, und erhielt

a) 1/2 Maaß Extract von 1,3636

b) 3/4 Maaß Extract von 1,4281

c) 1 1/2 Maaß Extract von 1,8750

d) 1/2 Maaß Extract von 4,2857

Eine verschiedene Dichtigkeit beabsichtigte ich zu künftigen Versuchen und auch aus Rüksicht auf Aufbewahrung des Extractes. Der lit: d bemerkte Extract ließ das Areometer kaum mehr einsinken und gestattete keine sichere Bewegung. Seine hiedurch bestimmte spezifische Schwere kann deßhalb auch nicht als völlig richtig betrachtet werden.

Bei dem später gewonnenen Extract ist von dem frühern kein Unterschied des Geschmakes bemerkbar.

Der Extract wird nun in Bouteillen aufbewahrt.

Aus diesen Untersuchungen scheint für die Anwendung des Hopfens Nachstehendes zu resultiren:

1) Das Hopfenöl kömmt dem Biere nur zu gut, wenn es besonders aufgefangen und der Würze oder dem Hopfenextract zugesezt wird.

2) Der Hopfen enthält sonst keine verflüchtigbaren wirksamen, und keine schädlichen Theile. Während der Extraction |100| wird etwas. Harz aufgelöst, weniger von den Hopfendoldenblättern als vom Hopfenstaube.

3) Der Hopfen soll vor seiner Anwendung zertheilt werden, weil dann alle wirksamen Theile schneller ausgezogen werden können34) .

4) Es ist vorteilhafter, den Hopfen vorerst mit Wasser zu extrahiren und der Würze den Extract beizusezen, als ihn erst in der Würze zu extrahiren; weil dadurch mehr als nochmal soviel wirksamer Extract gewonnen wird. Dieses Verfahren macht es den Engländern möglich, mit viel weniger Hopfen ihre stärksten Lagerbiere zu bereiten.

5) Außerdem ist das in Baiern übliche Verfahren, den Hopfen mehrere Stunden mit der Würze zu kochen, viel vortheilhafter als das zum Theil in andern Ländern übliche und auch vom geh. Rth. Hermbstädt vorgeschlagene: denselben erst nach beendigtem Kochen der Würze zuzusezen; weil das ätherische Oel in allen Fällen verflüchtigt, bei dem Kochen aber mehr Bitterstoff gewonnen, und dennoch nur weniges, im Grunde unschädliches, Harz gelöset wird.

6) Da der Hopfen keine verflüchtigbaren wirksamen Theile, ausser dem ätherischen Oel, enthält35) , so läßt er sich jederzeit ohne Nachtheil mit Wasser extrahiren und der Extract bequem so weit eindiken, daß derselbe von 1 Pfund Hopfen in eine 3 Quart-Bouteile36) gebracht und darin gut aufbewahrt werden kann.

Dieser Umstand ist für Bierbräuer, Hopfenhändler, und Hopfenproducenten sehr wichtig, und ich will deßhalb hierüber noch Nachstehendes aus den erhobenen Erfahrungen mittheilen:

a) Man kann bei der Bereitung des Hopfenextractes nur im Großen mit Erfolg arbeiten, indem ausser diesem zuviel Holz- und Arbeitsaufwand erfodert würde.

|101|

b) Der Hopfen kann mittels einer einfachen Maschine zerrissen werden. Man hat zur Extraction einen mit einem Hut versehbaren, wohl verzinnten Kessel nothwendig, der so groß seyn muß, daß jedes Pfund Hopfen mindestens einen Raum von 1 Cubicfuß erhält.

c) Man übergieße den Hopfen mit seinem zwanzigfachen Gewicht Fluhwasser, seze den Hut auf, welcher ein Leitungs-Rohr durch ein Kühlfaß haben und am Ende mit einer großen Glasflasche oder Vorlage versehen seyn soll37) .

d) Man heize, wo möglich, mit Wasserdämpfen, wodurch ein besserer Extract gewonnen und Brenn-Material erspart wird.

e) Die Abkochung kann 3 Stunden dauern, und dann der Hopfenextract abgezogen, wenn man will, der Rükstand auch ausgepreßt werden.

f) Der Rükstand wird auf gleiche Weise noch dreimal mit Wasser extrahirt. Das bei der ersten Extraction gewonnene ätherische Oel wird abgenommen und später erst dem eingedikten Extract wieder zugesezt. Das mit Oel geschwängerte Wasser wird aber dem nächsten Hopfen bei der erstmaligen Extraction beigegeben38) .

g)Wenn nun auf solche Weise 40 bis 45 mal frischer Hopfen extrahirt wurde, so kann der Extract eingedikt werden39) .

Man fülle dann den nämlichen, stets rein erhaltenen Kessel, oder einen andern von ungefähr gleicher Größe, ganz voll, und lasse ihn unbedekt kochen. Während dem Kochen wird nun von dem vorhandenen Extract immer soviel zugesezt, als an Wasserdämpfen verflüchtigt, damit der Kessel stets voll bleibe.

|102|

Unterläßt man solches und rührt nicht fleißig um, so legt sich an den Seitenwänden Extract an, der eingedikte erhält einen etwas brandigen Geschmak und die Eindikungs-Operation dauert länger.

Werden aber 40 bis 45 Extractionen auf diese Weise eingedikt, so wird sämmtlicher Extract in diesem Kessel zureichend Raum und, wenn er alle in dem Kessel ist, etwa ein spezifisches Gewicht von 1,8 haben.

7) Von solchem Extract sind auf einen Eimer Sommerbier nur 12 bis 18 Cb.'' oder nahe 1 bis 1 1/2 Quart erfoderlich, während aus 1 Pfund guten Hopfen 36 bis 42 Cb.'' oder nahe eine Maaß gewonnen werden, und gegen den jezigen Verbrauch mehr als die Hälfte erspart werden kann; welches, abgesehen von dem starken Wechsel des Hopfenpreises, eine beträchtliche Ersparung gewährt.

8) Um dem Hopfenextract, als Handelsproduct, einen bessern Geschmak, mehr Haltbarkeit und selbst mehr Werth zu geben, wäre es vorteilhaft, ihn in einem geistigen Fluidum darzustellen. Dazu gibt es dreierlei Mittel:

A) Die Extraction mittels einer weinigen Gährung zu bewirken.

Dieses kann nur durch Zusaz von Zuker oder Syrup geschehen, indem alle übrigen zukerstoffhaltigen Substanzen zuviel unauflösbaren Körper haben, welcher dem beabsichtigten Extract eine große Quantität Bitterstoff entziehen würde.

Man nimmt nämlich auf jedes Pfund zertheilten Hopfen sechs Maaß Flußwasser, 12 bis 18 Loth Zuker, oder 18 bis 26 Loth Syrup und 2 Loth gute Bierhefe, vermengt alles gut, und läßt es in einem Gährbottich die Weingährung in der Art machen, daß der Bottich bedekt und das entweichende kohlenstoffsaure Gas mittels Röhren durch Wasser geleitet wird. Nach beendigter Gährung wird die wenige Flüssigkeit abgezogen, der Rükstand gut ausgepreßt, filtrirt und in Fässern aufbewahrt. Diese Darstellungsweise hat indessen, obschon sie ein sehr gutes Product verspricht, zwei wesentliche Nachtheile; denn

1) ist es nicht möglich, auf diesem Wege den Hopfen vollständig zu extrahiren, selbst nicht, wenn die Operation wiederholt wird; und

|103|

2) wird das Volumen des Extractes zu groß, welches ein Hinderniß der Aufbewahrung und des bequemen Transportes ist.

B) Besser ist es, den bereits eingedikten Extract mit irgend einer Gattung von selbst bereitetem oder erkauftem Zuker oder Syrup in Gährung zu sezen. Es bedarf hiezu vielleicht gar keines Ferments; aber die weinige Gährung erfolgt dann sehr langsam. Es scheint daher zwekmäßiger, auf jedes Pfund Hopfenextract 20 Loth Syrup oder 16 Loth in etwas Wasser aufgelösten Zuker und 1/2 Loth der beßten Bierhefe beizusezen, die Gährung aber ebenfalls in verschlossenem Raume, aus welchem das kohlensaure Gas nur durch Wasser entweichen kann, zu bewirken.

Der weinige Extract dürfte sich in Bouteillen am vortheilhaftesten aufbewahren lassen.

C) Oder man versezt jedes Pfund Extract von einem spezifischen Gewicht von 1,8 bis 2,0 mit 1/2 Pfund Weingeist von 75 bis 80 Prozent nach Richter, welcher mittels chlorinsaurem Kalk oder durch Salpetersäure gereinigt worden.

Der auf solche Weise verdünnte Extract ist angenehm und kann in – mit Blasen gut verschlossenen – Bouteillen viele Jahre aufbewahrt werden40) .

Alle drei Gattungen dieser geistigen Hopfen-Extracte dürften der Würze erst mit dem Gährungsmittel, d.h. wenn selbe |104| von der Kühle in den Gährkeller kömmt, zugesezt werden. Sie werden das Bier zuverläßig wohlschmekender, stärker und haltbarer machen41) .

Ueber die Ergebnisse der mechanischen Extraction des Hopfens mittels Extractions-Pressen oder auch jener mittels Dämpfen, welche vortheilhaft aber nicht allgemein anwendbar scheinen, werde ich später Versuche anstellen, und die Resultate mittheilen42) .

Zu bewundern ist, daß der Hopfenextract nicht schon lange als Arzneimittel angewandt worden. Er sieht dem Chinadekokt so ähnlich, und sein Geschmak ist demselben so gleich, daß es vielleicht schwer fallen dürfte, zwischen beiden zu unterscheiden.

Die bisherigen Analysen der verschiedenen China-Arten haben ohnehin so abweichende Resultate gegeben, daß hiedurch schon der Einwurf nichtig wird: der Hopfen enthalte nicht dieselben Bestandtheile wie die China. Was hat man denn in den frühern Untersuchungen der China gefunden? – Gummi, |105| Bitterstoff, Gallussäure, Gerbestoff, ein Aroma und Harz – in abweichenden Quantitäten; – und finden sich nicht dieselben Stoffe im Hopfen weit ähnlicher als in der substituirten Eichenrinde, welche nach Davy in 100 Theilen zwar 6,8 Gerbestoff und etwas Gallussäure, aber sonst wenig Aehnliches enthält? – Zwar wurden von Fourcroy, Fabbroni, Pelletier und Caventon in der China in neuerer Zeit auch noch andere Bestandstoffe, wie: salpetersauere Pottasche, salzsauerer Kalk, Magnesia, Kieselerde, Zitronensäure, Aepfelsäure und sogar ein Ferment entdekt! aber es ist ja auch noch die Frage, was diese HHrn. im Hopfen gefunden hätten, wenn sie ihn unter gleichen Umständen derselben Behandlung würden unterzogen haben?43)

Dazu kömmt der Umstand noch, daß die in der China gefundenen Stoffe unter einander um nichts weniger abweichen, als mit jenen des Hopfens; so, daß man ihnen zum Theil neue Namen, wie: Cinchonin, Chinin, Chinasäure etc.44) geben mußte, um sie besser unter eine Benennung zusammen fassen zu können.

Die tauschende Aehnlichkeit des Geschmaks und der Bestandtheile von Chinarinde und Hopfen ist so auffallend, daß ich glaube, eine weitere Untersuchung des leztern müsse ihm nochwendig eine ausgedehnte Anwendung in der Medizin verschaffen; wenn er sich auch gleich nicht als vollständiges Ersazmittel der China bewähren sollte. Immer bleibt es seltsam, wie einer so ausgezeichneten deutschen Gewürzpflanze so viele Jahrhunderte alle arzneiliche Anwendung verweigert werden |106| konnte, ohne daß es nur der Mühe werth geachtet wurde, sie zu versuchen! – Wenigstens mir ist von derartigen Versuchen nichts bekant geworden, und wenn solche gemacht wurden, würde das Publikum eine Mittheilung hierüber gewiß mit Dankaufnehmen. (Im April 1823.)

|91|

Man sucht vergeblich in allen chemischen oder technischen Schriften nach einer vollständigen Untersuchung des Hopfens. Die beßten ökonomischen und technologischen, deutschen und englischen, Wörterbücher geben keinen befriedigenden Aufschluß und enthalten zwar Vieles, aber nur Schwankendes und Allgemeines über den Hopfen.

|91|

Ives über Hopfen in chemischer- und technischer Hinsicht. Polyt. Journal Bd. 5. S. 188 u. f. D.

|91|

Vorstehende Abhandlung von HH. Payen und Chevallier. D.

|92|

Diese beiden Analysen waren die vollständigsten, welche ich finden konnte. Erstere befindet sich (ohne Quellenangabe aus dem polytechnischen Journal a. a. Ort entlehnt. D.) in dem 3. Heft des landwirthschaftlichen Wochenblatts von Baiern für 1822, leztere im Journal de Pharmacie Juny 1822. (Vorstehende Abhandlung). Ausserdem findet man noch einige, aber keineswegs befriedigende Bruchstüke im Wochenblatt für Kunst und Gewerbfleiß in Baiern, in den landwirthschaftlichen Wochenblättern von 1812 und 1813, und in einigen andern Zeitschriften.

|94|

Die große Menge von Harz, welche die Hrn. Payen und Chevallier erhielten, nämlich 52,25 pr. Ct. ist mir unbegreiflich.

|94|

Die mir zu diesem Behuf sehr bemessen gewesene Zeit und mein zum Grunde gelegter beschränkter Zwek waren Ursache, daß der Hopfen nicht auch mit Salpetersäure behandelt und auf Salze etc. geprüft wurde. Wir haben in dieser Hinsicht eine weitere vollständige Analyse eines mit Wasserdämpfen extrahirten Hopfens von dem k. Professor an der hiesigen landwirthschaftlichen Lehranstalt, Hrn. Dr. Zierl, zu gewärtigen.

|95|

Der damit geschwängerte Extract zeigt große Begierde nach der Luft und überzieht sich in kurzer Zeit mit Schimmel, welches ebenfalls für das Daseyn von Gallussäure zeugt. Es ist dem ungeachtet möglich, |96| daß, wie die Hrn. Payen und Chevallier fanden, sich auch noch andere. Säuren in dem Hopfen befinden, wie es bei mehreren Vegetabilien der Fall ist. Zwar soll die Gallussäure auch im kalten Wasser auflöslich seyn; was hier nicht der Fall war. Indessen hat meine Infusion nur 2 Stunden gedauert, und eine seit diesem zufällig gemachte Beobachtung, läßt mich vermuthen, daß diese im Hopfen befindliche Säure auch im kalten Wasser, aber erst nach 48 bis 72 Stunden löslich sey.

|96|

Der zur Untersuchung verwendete Hopfen ist baierischer, in der Gegend von Eichstädt gewachsen.

|96|

Payen und Chevallier schäzen das gewonnene Hopfenöl auf 0,2 Prozent; Hr. Sigel in München fand 1813 im Spalter-Hopfen 0,237, und im böhmischen Hopfen 0,381 wesentliches Oel.

|97|

Daß der Hopfenstaub allein ebenfalls in der Bierbrauerei angewendet werden kann, unterliegt wohl keinem Zweifel, aber daß es vortheilhaft wäre, und daß man mit geringerm Kostenaufwand dadurch besseres Bier erhalte, ist wohl völlig unmöglich. Die Hrn. Payen und Chevallier wollen damit ein helleres und wohlschmekenderes Bier erhalten haben; sie gaben aber die Quantität des verwendeten Hopfens nicht an, und es scheint ihnen auch entgangen zu seyn, daß es nicht der Hopfen, sondern die Gattung des verwendeten Malzes ist, welche dem Bier die Farbe vorzugsweise ertheilt.

Mit Unrecht haben diese HHrn. voraus gesezt, daß die Ergebnisse einer Analyse der Hopfendolden völlig werthlos gewesen wären.

Es ergibt sich ferner, daß auch diejenigen Unrecht haben, welche verlangen, daß der Hopfen nicht mit der Würze gekocht, sondern erst nach Beendigung des Kochens zugesezt werden soll, um, wie sie glauben, kein Hopfenöl und keine aromatischen Theile zu verflüchtigen. Denn das Hopfenöl verflüchtigt sich sogleich, sobald es sich in der Wärme entbindet, und die in eine Vorlage übergezogene Flüssigkeit hatte qei vielmal wiederholten Versuchen immer nur Hopfenöl enthalten, und einen faden, seifenartigen Geschmak gehabt, ohne die mindeste Spur von Bitterkeit etc. – Die Hrn. Payen und Chevallier fanden in diesem Wasser, ausser dem wesentlichen Oel, dem es seinen gewürzhaften Geruch verdankt, basisches essigsaures Amonium.

|100|

Hopfentheilungsmaschinen, nach der Erfindung des Hrn. Professors Dr. Herrmann in München, werden in mehreren Brauereien Baierns gebraucht.

|100|

Das basische essigsaure Amonium wird wohl nicht dazu gerechnet werden; denn man muß froh seyn, wenn man desselben enthoben wird.

|100|

Ein baierisches Quart enthält 10,75 baier. Decimal-Cubic '' oder 8,689 Pariser Cub. '', und wiegt an Wasser 12,88 Loth baierischen Handelsgewichts.

|101|

Dieser Kühlapparat ist nothwendig, damit theils das Wasser nicht so schnell verflüchtigen, theils das entweichende ätherische Oel wieder gewonnen werden kann.

|101|

Durch diesen Zusaz wird bewirkt, daß man in den folgenden Extractionen die ganze Quantität des ätherischen Oels abnehmen, dem Extracte zusezen und denselben verbessern kann.

|101|

Soviele Extraktionen werden in der Regel nothwendig, um daraus einen ganzen Kessel voll eingedikten Extract zu erhalten.

|103|

Ich begnüge mich, auf die hier Lit. A und B angeführte künstliche Weingährung aufmerksam zu machen, ohne sie zur Nachahmung im Großen empfehlen zu wollen. Wir sind über das Maaß der Temperatur und des erfoderlichen Ferments zu Gährungen, welche in – mit Wasser abgeschlossenen Räumen – statt finden sollen, durch zureichende Erfahrungen noch so wenig belehrt, daß wir hierüber mit Gewißheit nichts sagen können, als daß eine so geleitete Gährung für die Bildung des Alkohols günstiger sey. Es kann einem hiebei aber sehr leicht begegnen, daß man die Masse gar nicht in Gährung bringt, oder, wenn sie erfolgt, daß sie im Laufe von Monaten kaum endiget.

Die Methode Lit. C ist daher die sicherste und mit den wenigsten Umständen verknüpft. Die dabei angegebene Stärke des Weingeistes und die Art seiner Reinigung sind empfehlenswerth, aber nicht unbedingt notwendig. Jeder andere gute Branntwein, wenn er rein und ohne Fuselgeschmak ist, kann hiezu verwendet werden.

|104|

Da indessen zur Bereitung eines guten Hopfenextractes besondere Vorrichtungen nothwendig sind; so ist zu zweifeln, ob, des großen Gewinnstes ungeachtet, seine Anwendung allgemein werden wird. Als ein Nothbehelf, welcher gleichwohl mit erheblichem Gewinne verbunden wäre, könnte folgendes Verfahren in den Bierbrauereien beobachtet werden:

Man könnte nämlich dieselbe Quantität unzertheilten Hopfen zum Sommerbier verwenden, wie bisher, und ihn nach dem Gebrauch wieder etwas abtroknen lassen. Wird dieser Hopfen nun mit der Hopfentheilungsmaschine zerrissen, oder mit den Händen gezupft, und zu Winterbier und allem Nachbier angewendet, so werden diese noch beträchtlich bitterer, als bei der Anwendung der gewöhnlich dafür bestimmten Quantität frischen Hopfens. Es würde also hiedurch das Winterbier und der sogenannte Convent verbessert und der Hopfen hiezu dennoch gänzlich erspart.

Es versteht sich wohl von selbst, daß man das Malz nicht zugleich ersparen könne, wie mehrere unsere Bräuer jezt versuchen, welche in dem Wahne zu stehen scheinen, daß man im Biere den Zukerstoff durch Bitterstoff ersezen, und sich hiezu der wolfeilen Quassia bedienen dürfe.

|104|

Die Ausziehung mittelst Extractions-Pressen läßt nichts zu wünschen übrig. Resultate derselben werde auch ich demnächst mittheilen. D.

|105|

Gelegentlich der in der Note Nr. 27 bemerkten Analyse wollen die Hrn. Payen und Chevallier im Hopfenstaube ebenfalls: Kohlensäure, basisches essigsaures Amonium, kohlensaures, salzsaures, und schwefelsaures Kali, kohlensauren und phosphorsauren Kalk, freie Aepfelsäure, äpfelsauren Kalk, Eisenoxid, Schwefel, Osmazom, und eine vegetabische fettige Substanz bemerkt haben. Also sehr ähnliche Bestandtheile, wie sie einige in der peruvianischen China gefunden.

|105|

Diese großen Theils in Alkohol löslichen Stoffe können sich auch im Extractivstoff des Hopfens befinden, welcher mehrere Eigenschaften jener Materien besizt.

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