Titel: Gervais Beobachtungen über wenige Gährung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1823, Band 11, Nr. LXIX. (S. 414–423)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj011/ar011069

LXIX. Beobachtungen über weinige Gährung, nebst Beschreibung eines Apparates zur Verbesserung derselben nach der Methode der Frau Gervais 166) .

Aus Tilloch's und Taylor's Philosophical Magazine and Journal, Nro. 297. S. 36, im Auszuge übersezt.

Mit Abbildungen auf Tab. VIII.

Wenn die weinige Gährung (die man vielleicht besser die alkoholische oder die geistige nennte) vollkommen gelingen soll, so muß ein sehr genaues Verhältniß zwischen dem Pflanzenschleime und dem Zukerstoffe Statt haben, so daß einer den anderen zerstören oder verdünnen kann. Das Resultat dieser Währung, wo sie gehörig geleitet wurde, ist eine Mischung von Alkohol und Wasser, deren Geschmak verschieden ist, je nachdem man verschiedene Stoffe zu derselben genommen hat, wie Trauben, Birnen, Aepfel, Malz, Hopfen etc.

Allein, es läßt sich wohl niemals eine vollkommene Gährung erwarten, und alles, was man dabei thun kann, ist, die Fehler in der Mischung zu verbessern, und den Gährungsproceß so gut wie möglich zu leiten.

Bis auf die lezten Jahre her ließ man allgemein die Gährung in offenen Gefäßen geschehen, obschon man eben so allgemein wußte, daß eine gewisse Menge Geistes sowohl als Wohlgeruches während der Gährung nur in Form von Dämpfen vorhanden ist. Niemand dachte indessen an Anwendung des Verdichtungs-Sistems; denn man hielt es für unmöglich, daß Gährung in luftdichten Gefäßen Statt haben könne, weil man glaubte, daß Niemand die Schwierigkeiten zu besiegen vermag, welche die Bändigung der Ungeheuern Menge von Gasen, die nicht verdichtet werden können, und die während der Zersezung des Zukerstoffes entwikelt und noch überdieß durch die bei jeder Gährung gradweise vermehrten Wärme ausgedehnt werden, der Kunst entgegenstellt.

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Eine Besizerin von beträchtlich großen Weingärten um Montpellier, Frau Gervais, kam indessen auf die Idee, daß weinige Gährung nichts anderes als eine sanfte, ruhige, und natürliche Destillation ist, 167) und diese Idee ist in so fern richtig, als weder vor der Gährung noch nach derselben auch nur ein Tröpfchen Weingeist gebildet wird. Nach dieser Idee entwarf sie einen Apparat, der den aus der Meisch aufsteigenden Geist und Geruch in den Meischbottich zurükwirft, und nur jene nicht zu verdichtende Gase fahren läßt, welche bei zunehmender Hize eine solche Ausdehnungskraft erhalten, daß sie den Meischbottich zersprengen würden.

Dieser Apparat sieht einem alten Destillir-Helme gleich, und ist so eingerichtet, daß er mit Sicherheit auf das Gährungs-Faß aufgesezt werden kann; das Faß selbst muß luftdicht, und oben mit einem Loche versehen seyn, welches mit dem sogenannten Kegel oder Verdichter in Verbindung sieht. Dieser Kegel wird mit einem Cylinder oder Behälter umgeben, den man mit kaltem Wasser füllt, damit die weinigen oder Alkohol-Dämpfe verdichtet werden, sobald sie mit der inneren kalten Fläche des Kegels in Berührung kommen, wo sie dann in tropfbare Gestalt übergehen, an der inneren Seite des Kegels herabtröpfeln, und durch eine lange Röhre in das Gährungs-Faß zurükgeleitet werden. Auf diese Weise wird eine bedeutende Menge Alkoholes, die sonst in Dampfgestalt verloren ging, verdichtet, und in die gährende Flüssigkeit zurükgeführt, während die Gase, die nicht verdichtet werden können, durch eine Röhre abgeleitet werden, welche aus dem unteren und inneren Theile des Kegels entsteht, an der inneren Seite desselben aufsteigt, bei dem Austritte aus demselben seitwärts in das kalte Wasser gelangt, und mit ihrem Ende etwas unter die Oberfläche des Wassers in einem besonderen Gefäße gelangt, wodurch nicht bloß das Entweihen dieser Gase möglich wird, sondern dieselben auch beständig unter einem gewissen Druke erhalten werden, damit der Alkohol und die Gase unter dem Kegel hinlänglich verdichtet und abgekühlt werden können.

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Wenn die Gährung bei Wein oder Bier gehörig gelingen soll, muß die möglich vollkommenste Zersezung des Mostes und der Würze, und die möglich vollendeteste Wiederbildung des Alkohols Statt haben. Zu ersterer ist Flüssigkeit, Wärme und Bewegung, zu lezterer Verdichtung, Kühle und Ruhe nöthig.

Was die Flüssigkeit betrifft, so ist die zur Erzeugung einer guten Gährung vortheilhafteste specifische Schwere derselben zwischen 1,020 und 1,140, oder zwischen achtzehn und ein hundert und zwei und dreißig Pfund auf Dicas's verbessertem Sachareometer von Jos. Long in Nro. 20, Little Tower-Street, London. Unter achtzehn Pfund wirklichen Extractes auf das Faß (barrel) 168) ist die Flüssigkeit zu dünn, um eine gute Gährung zu erzeugen, und über 132 Pfund ist sie zu dik. Wenn man aber auch annimmt, daß die gehörige specifische Schwere genau getroffen wurde, so kann der Most oder die Würze doch durch zu viel Hize zu sehr ausgedehnt, und durch zu große Kälte zu sehr zusammen gezogen werden, und ein Gewitter oder eine plözlich eintretende Kälte kann die Gährung in ihrem Gange stören, und nachtheilig auf dieselbe wirken. Jede Methode, durch welche Gleichförmigkeit in der Temperatur erhalten werden kann, muß daher von hoher Wichtigkeit seyn, und eine solche Gleichförmigkeit erhält man durch obige Vorrichtung, durch welche der äußeren atmosphärischen Luft der Zutritt zur gährenden Flüssigkeit versperrt wird. Wenn die Temperatur dieser Flüssigkeit einmal auf den gehörigen Grad, d.i., zwischen 65 und 80 Fahrenh. (15 bis 27 R.) gebracht ist, geht die Gährung in diesem Apparate sowohl in den heißesten Sommer- als in den Herbst- und Frühlingstagen gleichförmig fort.

Was Bewegung betrift, so hat Hr. Gay-Lussac, ein berühmter französischer Chemiker, in einem schönen und lehrreichen Versuche uns gezeigt, daß Most, wenn derselbe auch noch so sehr alle zu einer guten Gährung nöthigen Eigenschaften besizt, nicht eher anfangen wird zu gähren, bis nicht ein fremder hinzukommender Körper denselben in Thätigkeit sezt. Er |417| brachte den Most in einem verschlossenen Gefäße in luftleeren Raum, und dieser Most blieb mehrere Tage ohne alle Zeichen von Gährung in demselben; sobald er aber nur etwas Sauerstoff in das Gefäß eintreten ließ, fing der Most alsogleich an zu gähren, zum deutlichen Beweise der Nothwendigkeit des Zutrittes der äußeren atmosphärischen Luft, welche Sauerstoff enthält, wenn Gährung beginnen soll. Dieser Versuch beweist aber auch zugleich, daß der große Feind aller gegohrenen Flüssigkeiten, genannt atmosphärische Luft, füglich von der Gährung ausgeschlossen bleiben kann, indem die geringe Menge Sauerstoffes, die Hr. Gay-Lussac zusezte, bald von dem Kohlenstoffe verschlungen ward, und mit diesem kohlensaures Gas bildete, so daß sonst nichts anderes mehr zur Unterhaltung der Gährung nöthig war.

Diese Entdekung ist von der höchsten Wichtigkeit, indem sie uns erlaubt, die atmosphärische Luft ohne den mindesten Nachtheil für die Gährung auszuschließen, da gerade diese es ist, die den gährenden Saft stets mit demjenigen Stoffe versieht, der ihm später jene Schärfe und jenen unangenehmen Geschmak mittheilt, der die meisten unserer Getränke verdirbt.

Auch in dieser Hinsicht zeigt der neue Apparat sich von der vortheilhaftesten Seite; denn sobald in dem gährenden Safte kohlensaures Gas sich zu entwikeln anfängt, wird die atmosphärische Luft, welche leichter ist, aus dem oberen Theile des Gährungs-Fasses ausgetrieben, und da späterhin keine neue atmosphärische Luft eintreten kann, so vermindert jede neue Menge des in der Folge entwikelten kohlensauren Gases die Menge des in dem Zählenden Safte enthaltenen Sauerstoffes, indem dieser sich mit dem Kohlenstoffe eben so schnell verbindet, als der Kohlenstoff sich von dem Zukerstoffe während der Zersezung desselben entwikelt, und hiedurch ein so gesundes und mildes Getränk bildet, wie man auf eine andere Weise nicht leicht erhalten kann.

Um nach der auf diese Weise erlangten vollkommenen Zersezung des Zukerstoffes guten Alkohol reichlich zu erhalten, ist zuvörderst eine gewisse Verdichtung nöthig, wodurch die verschiedenen getrennten Bestandtheile sich wieder zu vereinigen vermögen. Es läßt sich allerdings zweifeln, ob jemals wieder |418| eine solche Wiedervereinigung Staat haben kann, wenn nicht die Temperatur der gährenden Flüssigkeit, nachdem sie ihre größte Höhe erreicht hat, wieder um einige Grade abgekühlt wird. Eine Erscheinung, die diesen Zweifel begünstigt, ist diese, daß, wenn man einen Theil dieser Flüssigkeit in der höchsten Temperatur herausnimmt, und destillirt, man wenig oder gar keinen Weingeist erhält. Indessen darf diese Abkühlung nicht zu plözlich geschehen, denn sonst könnte sie den noch ungereizten Schleim verdiken, und die fernere Einwirkung desselben auf den noch übrigen Theil des Zukerstoffes hindern, und dadurch, daß sie diese Operation, die noch eine längere oder kürzere Zeit über, nach Verschiedenheit der specifischen Schwere der gährenden Flüssigkeit, fortgesezt werden muß, unterbricht, jene Erscheinung hervorrufen, die man das Schleimig- oder Rozigwerden nennt, indem der geronnene Schleim in Auflösung erhalten wird.

Auch hier wird dieser Apparat von großem Nuzen seyn; denn wenn das kalte Wasser in dem Behälter fleißig erneut wird, wird durch die Hize der gährenden Flüssigkeit die mit der Kälte des Inneren des Kegels in Berührung kommt, leztere nach und nach vermindert. Damit dieß aber geschehen kann, ist die oben erwähnte Ruhe nöthig: denn der Sauerstoff, der immer neue Verbindungen mit dem Kohlenstoffe eingehen will, erzeugt eben dadurch immer neue Wärme.

Wenn man diesen Apparat bei gährendem Traubenmoste anwendet, gibt er, in Hinsicht auf Menge, in einigen Fällen, um 10-12 per Cent. mehr, was aber theils von der Lage und Jahreszeit, theils von der früheren Behandlung abhängt; in keinem Falle gibt er aber weniger als 5-6 per Cent.

Eben dieser Apparat, auf Bier angewendet, hat immer zwischen 4 1/2 und 5 per Cent. mehr gegeben. Diese Verwehrung ist allerdings geringer als jene an dem Weine; sie wird indessen nicht unbedeutend scheinen, wenn man bedenkt, daß dieser Gewinn ein dem Biere ganz analoger Geist und ein wesentliches Oel ist, das zu seiner Erhaltung nothwendig wird, und das demselben eine besondere Milde und ausgezeichneten Wohlgeruch ertheilt.

Wir wollen nun die vorzüglichsten Einwürfe gegen dieses neue Verfahren hier aufführen, indem man allerdings nicht |419| erwarten kann, daß Leute, die altes Herkommen für die beßte Regel halten, ein neues Verfahren, das ihnen Geld kostet, befolgen sollten, ohne von den dadurch zu erhaltenden Vortheilen vollkommen überzeugt zu seyn.

Der erste Einwurf, den man gegen dieses Verfahren machte, war der, daß der ganze Proceß in einem und demselben Gefäße durchgeführt werden sollte; man fürchtete, daß das Bier dadurch Hefen-Geschmak erhalten „(Yeast-bitten)“ („oder, wie man auf gut baierisch sagt, nach der Germ riechen“ Ueb.) würde. Allein schon der erste Versuch hat in Hinsicht auf diese Gefahr alle Furcht beseitigt, indem das auf diese Weise bereitete Bier von wenigstens fünfzig der beßten Bierkenner in London untersucht, und frei von allem Hefen-Geschmake erklärt wurde.

Wenn man diese Frage etwas aufmerksamer untersucht, so wird man finden, daß das Bier niemals, weder in dem Gährungs-Bottiche, noch in den Klär- und Lager-Fässern frei von allen Hefen und außer Berührung mit denselben gehalten werden kann: würde das Bier daher durch längere Berührung mit den Hefen allein einen unangenehmen oder bitteren Geschmak erhalten, so müßte dieß nach dem älteren Verfahren so gut, wie nach dem neueren, geschehen. Hefen geben dem Biere keinen unangenehmen Geschmak, außer sie haben denselben dadurch erhalten, daß sie länger der atmosphärischen Luft ausgesezt waren, was bei diesem Apparate nie der Fall seyn kann, da hier keine Abzüge vorhanden sind, und weder die Hefen noch das Bier mit der atmosphärischen Luft in Berührung kommen.

Ein zweiter Einwurf war der, daß die Hefen, durch eine so lang fortgesezte Gährung, erschöpft werden müssen, und dann unfähig sind, eine zweite Gährung zu erzeugen. Wenn dieß der Fall wäre, würden unsere Brauer sich allerdings in einer mißlichen Lage befinden, wo sie dieses neue System befolgten, indem ihre Arbeit höchstens 9 bis 10 Tage dauern könnte. Nun fand aber Lavoisier bei einem Versuche über die Gährung, daß nur der zwei und siebzigste Theil eines Pfundes Hefen, welches 500 Pfund Würze in Gährung sezte, zerstört wurde. Und überdieß lehrt uns die Erfahrung, daß die Hefen ihre Kraft dadurch nicht verlieren, daß sie lange Zeit im Biere liegen bleiben; denn, wenn man ein Faß Bier rührt, |420| das sechs Monate oder ein Jahr lang auf dem Lager lag, so entsteht eine neue Gährung, und zwar um so leichter, wenn die Wärme einen gewissen Grad von Höhe erreicht hat. Da indessen dieser Einwurf von einem der ersten Brauer in London gemacht wurde, so schien es nöthig, denselben durch einen Versuch auf der Stelle zu widerlegen. Man nahm Hefen von blassem Ale, die bereits fünfzehn Tage lang unter diesem Apparate in Gährung standen, und bewahrte sie acht Tage lang auf. Man nahm ferner Hefen, die man von Porter erhielt, der nach der alten Methode gebraut wurde: beide erzeugten gleich gute Gährung, nur wirkten die ersteren etwas später, nämlich erst 10 Stunden nachdem sie zugesezt wurden, während die lezteren schon nach den ersten zwei Stunden anfingen zu arbeiten.

Der Brauer, der diesen Versuch leitete und der ein Mann von vieler Erfahrung war, erklärte die Ursache dieser späteren Wirkung der ersteren Hefen durch den Umstand, daß sie von blassem Ale hergenommen und zu lang aufbewahrt wurden, indem er auch bei dem gewöhnlichen Brauverfahren nie so alte Hefen brauchen würde. Man stellte daher noch einen Versuch in der Brauerei der HH. Gray und Dacre an. Die Hefen, die man hier versuchte, waren von Tischbier, und hatten acht Tage lang unter dem Apparate gegohren. Sie wurden noch drei Tage lang aufbewahrt, und brachten eine vollkommen gute Gährung hervor.

Einige Brauer machten den Einwurf, daß diese Gährungs-Art in verschlossenen Gefässen zu lang hergeht. Allein, obschon der Gährungs-Proceß in verschlossenen Gefäßen langsamer von Statten geht als in offenen, so wird das Bier selbst doch früher fertig: starke Biere, wie Ale und Porter, die in verschlossenen Gefäßen gegohren haben, sind in 6 Wochen nach dem Brauen so gut trinkbar, wie das auf gewöhnliche Art bereitete Ale- und Porter-Bier es kaum nach drei Monaten ist. Tisch- oder Tafel-Bier wird mit diesem Apparate in 15-20 Tagen vollkommen gut; wogegen freilich die Brauer bemerken, daß sie, nach ihrer gewöhnlichen Methode, in zwei mal 24 Stunden damit fertig werden: allein es ist kaum zu glauben, daß sie dieß im Ernste so meinen, denn in so kurzer Zeit kann keine Gährung |421| vollendet werden. Gährung fodert Zeit, wie alle Operationen, die die Natur bewirkt, und muß sachte und langsam vor sich gehen, wenn sie nicht unsichere und schlechte Resultate gewähren soll. Ein gesottener Hopfen-Aufguß mit ungegohrener Würze ist noch kein Bier; jener erzeugt Taumel und verdirbt den Magen; dieses erheitert den Kopf und fördert die Verdauung.

Was die Anwendung dieses Apparates beim Brantweinbrennen und Essigsieden betrifft, so ist bekanntlich der Hauptzwek dieser Operationen die möglich vollkommenste Zersezung des Zukerstoffes und Bildung des Alkoholes in der kürzesten Zeit. Dieß soll nun durch die höchste Gährung geschehen: wenn aber die atmosphärische Luft auf den Maisch in diesem hohen Grade von Ausdehnung wirken kann, so wird sie demselben neuen Sauerstoff mittheilen, und einen Theil desselben in saure Gährung versezen, ehe noch der Alkohol sich ganz ausgebildet hat, so daß folglich die Branntweinbrenner und Essigsieder entweder die Gährung vor ihrer Vollendung unterbrechen, oder den Verlust einer gewissen Menge Alkoholes durch die so frühe entstehende Essiggährung erleiden müssen: in beiden Fällen entsteht also positiver Verlust. Der neue Apparat wird nicht nur diesem Schaden vorbeugen, sondern selbst den Alkohol vermehren, indem er die geistigen Dämpfe hier, wie bei der Weingährung, verdichtet.

Die englischen Wein- und Cider-Fabrikanten können sich der Hoffnung schmeicheln, mittelst dieses Apparates ihre Producte schmakhafter und geistreicher als manche ausländische Weine zu erhalten: Aepfel- und Birn-Most insbesondere wird dadurch ungemein verbessert.

Die Aepfel, und beinahe alle Früchte, enthalten eine sehr siechende Säure, Aepfel-Säure genannt. Wenn der Sauerstoff der atmosphärischen Luft sich mit dieser Säure verbindet, so erzeugt er eine so starke sogenannte Schneide in dem Cider (gegohrenen Aepfel-Moste), daß man denselben kaum trinken kann: wo man aber alle äußere atmosphärische Luft während der Gährung von demselben abhält, wird dieser Aepfel-Most ein mildes und angenehmes Getränk. Eben dieß gilt auch vom Birnen-Moste, welcher, wenn er gehörig bereitet ist, dem Champagner sehr nahe kommt. Was den Wein betrifft, 'so wissen wir allerdings, daß Alkohol und der eigene Wohlgeruch und Geschmak des Weines |422| die Haupteigenschaften desselben sind, und daß man ersteren, welcher die Starke und Haltbarkeit des Weines begründet, aus allen vegetabilischen Substanzen erhalten kann, welche Zukerstoff und Schleim besizen. Allein, mit der Natur des Riechstoffes und desjenigen, was dem Weine einen eigenen Geschmak gibt, sind wir weniger bekannt: dieser Stoff, nur durch Nase und Zunge wahrnehmbar, ist so flüchtig, daß er jede Analyse vereitelte. Wir kennen wohl einige Ursachen, die seine Entweichung begünstigen; z.B. Hize; wir wissen, daß schlechter Wein durch beigemengten guten nicht besser wird, daß jede Verfälschung ihn verdirbt, und daß der Wein krank werden kann. Allein dieser Riechstoff liegt im Weine so verborgen, bis er ausgegohren hat, und kommt dann erst als die Krone seiner übrigen guten Eigenschaften zum Vorscheine.

Man glaubte, daß dieser Riechstoff, und dasjenige, was dem Weine den eigenen Geschmak gibt, harziger Natur ist, indem er in dem Verhältnisse bemerkbar wird, als das beßte Auflösungs-Mittel des Harzes, der Alkohol, sich ausbildet, und in dem Weine vorwaltend wird. Auch in dieser Hinsicht würde, wenn die Sache sich so verhielte, dieser Apparat eines Theiles die Richtigkeit dieser Ansicht erweisen können, indem er Alkohol bildet, und der harzige Stoff, wenn dieser die Ursache des Weingeruches seyn sollte, sich aus der Auflösung in Alkohol durch reines Wasser niederschlagen ließe. Es ist übrigens bekannt, daß die beliebtesten Weine nicht immer aus dem beßten Moste hervorgehen, und daß die Güte des Weines häufig von der Art der Gährung und von der Behandlung desselben abhängt. Und eben dieß gilt auch vom Biere und von anderen gegohrenen Flüssigkeiten, so daß man wohl behaupten darf, die Fabrikanten derselben können nicht achtsam genug auf zwekmäßige Leitung der Gährung seyn.

Die Erfindung der Frau Gervais hat in Frankreich die Aufmerksamkeit der ersten Chemiker erregt, und eine Gesellschaft, bestehend aus dem Herzoge von Belluno, dem Grafen Chaptal und Vicomte Chaptal, dem Grafen Dullau Dallemans, Grafen de Brissac, Hrn. Troidfond de Bellisle, Hrn. Gaston Deurbroucq etc. hat der Frau Gervais ihr Patent abgekauft, um diese nüzliche Erfindung in Frankreich zu verbreiten, welche |423| bereits mit dem beßten Erfolge auch in der großen Brauerei des Hrn. Chappeller zu Paris angewendet wurde.

Die HHrn. Deurbrucq und Nichols ließen sich auf diesen Apparat auch bei uns ein Patent ertheilen, und derselbe wurde bereits von den HHrn. Gray und Ducre in Westham in der Grafschaft Sussex mit so gutem Erfolge angewendet, daß diese die alte Methode nach und nach gänzlich aufgeben werden.

Dieser Apparat ist auf Tab. VII. Fig. 44 abgebildet, und besteht aus folgenden Theilen:

AA, geschlossenes Faß, in welchem der Gährungs-Proceß geleitet wird.

B, Verdichtungs-Kegel, welcher unmittelbar mit dem Inneren des Gährungs-Fasses in Verbindung steht.

CC, kleiner Canal, der rings um die innere Basis des Kegels läuft, und zur Aufnahme des verdichteten Alkoholes und wesentlichen Oeles bestimmt ist, welche beide durch die kleine Röhre D in das Faß hinabgeleitet werden.

EE, Behälter für kaltes Wasser, welches den Kegel umgibt.

F, Ausgangsröhre, welche mit dem Inneren des Kegels in Verbindung steht, und deren Ende einige Zoll unter die Oberfläche des Wassers in dem kleinen Fäßchen G taucht, wodurch die nicht verdichtbaren Gase in die Atmosphäre entweichen können.

H, Hahn zum Ablassen des Wassers aus dem Behälter EE.

Vergl. hiemit polyt. Journal. Bd. 8. S. 441. D.

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Gährung fangt beim 48° F an, und hat noch bei 138° F Statt, (A. d. O.) (d.i. bei 8,89 R. und 47,11 R.)

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Ein Barrel ist 36 Bier- und 32 Ale-Gallonen; ein Gallon = 3,264 Wiener Maß. A. d. Ueb.

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