Titel: Ueber Stärkmehl und dessen Fabrikation.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1823, Band 11, Nr. LXXIII. (S. 447–455)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj011/ar011073

LXXIII. Ueber Stärkmehl und dessen Fabrikation 184) in Frankreich.

Aus dem Dictionnaire technologique in Gill's technical Repository. Nro. 10. S. 225.

Stärkmehl ist eine häufig in der Natur zerstreut vorkommende Substanz, und bildet den wichtigsten Nahrungsstoff unter den Grundbestandtheilen der Pflanzen, man findet es in den Kastanien, in den Roßkastanien, Kartoffeln, in allen Arten von Kornfrüchten und in verschiedenen Wurzeln in größerer oder geringerer Menge; es hat dieselben allgemeinen Charaktere in allen Pflanzen, ist aber in Hinsicht auf seine Form und seine größere oder geringere Auflösbarkeit in siedendem Wasser etc. sehr verschieden.

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Das Stärkmehl oder die Starke ist weiß, pulverartig, geschmak- und geruchlos und nur wenig hygrometrisch oder in der Luft, im kalten Wasser, in Alkohol oder Aether veränderlich. Man kann das glänzende oder beinahe kristallinische Ansehen desselben schon mit freiem Auge leicht bemerken, vorzüglich an dem aus Kartoffeln bereiteten Stärkmehle, und mit dem Mikroskope entdekt man leicht, ob es aus irgend einem anderen Pflanzenkörper ausgezogen wurde.

Die Hrn. Vauquelin und Bouillon-Lagrange bemerkten, daß, wenn man das Stärkmehl mit gehöriger Vorsicht etwas röstet, man die Eigenschaften desselben verändert, ohne daß es dadurch zersezt wird; daß es dann bei der gewöhnlichen Temperatur im Wasser auflösbar und dem Gummi sehr ähnlich wird, und an der Stelle desselben beinahe in allen Künsten verwendet werden kann. Bei einer höheren Temperatur wird das Stärkmehl braun, flüßig, bläht sich auf, und zersezt sich, wie alle anderen Pflanzenstoffe, gibt dieselben flüchtigen Producte, wie diese, und läßt einen kohligen Rükstand zurük.

Man erkennt die Gegenwart des Starkmehles durch Jodine, mit welcher sie Verbindungen von verschiedener Farbe bildet; diejenige derselben, in welcher sie nur in möglich geringster Menge vorkommt, ist weiß; die übrigen werden, in dem Verhältnisse als sie viel Jodine enthalten, nach und nach violett, dann blau, und endlich ganz schwarz, wenn sie sehr viele Jodine in sich halten.

Um sich von dem Daseyn des Stärkmehles in irgend einer Flüssigkeit zu überzeugen, braucht man derselben bloß Wasser, das einige Zeit über Jodine gesotten hat, oder eine Auflösung von Jodine in Alkohol zuzusezen; es wird, wo Stärkmehl in derselben vorhanden ist, augenbliklich eine blaue Farbe sich zeigen. Um unter diesen Umständen die möglich schönste blaue Farbe zu erhalten, sezt man dem Stärkmehle Jodine im Ueberschusse zu, löst den Niederschlag in Pottasche auf, und schlägt die Auflösung neuerdings mit Essigsaure nieder.

Wenn man Starkmehl mit Pottasche vorläufig abgerieben hat, so wird es in kaltem Wasser auflösbar; diese Verbindung wird dann von allen Säuren zersezt, und das Stärkmehl niedergeschlagen. Wenn man basisches salpeter- oder essigsaures |449| Blei mit irgend einer Flüssigkeit kocht, in welcher Stärkmehl als klare Gallerte enthalten ist, so bekommt man einen Niederschlag, der aus 38. 89 Theilen Blei-Protoxid und 100 Theilen Stärkmehl besteht.

Schwefelsäure läßt sich mit Stärkmehl vereinigen, und bildet damit eine kristallisirbare Verbindung (Theod. Saussure in Annales de Chimie T. IX.). Dieselbe Säure verwandelt, wo sie mit Wasser verdünnt ist, in der Temperatur der Siebehize das Stärkmehl in einen zukerhaltigen Stoff, der dem Trauben-Zuker etwas ähnlich ist.

Das Stärkmehl verwandelt sich überhaupt unter mehreren Umständen, theils für sich selbst, theils in Berührung mit der Luft oder durch Zusaz von Kleber, in Zuker; auch wenn es mit diesem Grundstoffe vereinigt ist, wie in einigen Arten von Kornfrüchten, oder wenn es während des Keimens zersezt wird; oder endlich auch während der geistigen, sauren, oder zuweilen selbst während der faulen Gährung. Selbst die freie Gährung verwandelt einen Theil des Stärkmehles in eine gummiartige Masse, die derjenigen ähnlich ist, welche man durch Röstung erhält, und in einen Stoff, den Hr. Saussure Amidine nannte, und dessen Eigenschaften zwischen dem Stärkmehle, als solchem, und zwischen dem daraus erhaltenen Gummi in der Mitte stehen. Wenn diese Zersezung ohne Zutritt der atmosphärischen Luft geschieht, so bildet sie Kohlensäure in Folge der Verbindung des Sauerstoffes der in dem Gefäße enthaltenen atmosphärischen Luft mit dem während dieses Processes abgeschiedenen Kohlenstoffe. Es bildet sich auch Wasser als ein Bestandtheil der Starke, und der trokene Rükstand wiegt weniger als die angewendete Stärke. Wenn aber dieselbe Gährung unter Zutritt der atmosphärischen Luft Statt hat, so bildet sich etwas Kohlensäure und reines Wasserstoffgas; es scheidet sich aber keine Kohle ab. Hr. Saussure glaubt, daß in diesem Falle eine Gewichts-Zunahme Statt hat, die davon herrührt, daß das Stärkmehl etwas Weniges von den Grundstoffen des Wassers festhielt und sich aneignete, wir glauben aber, daß hier etwas Aehnliches, wie unter anderen Umständen, Statt hat, wo nämlich das Stärkmehl mittelst der Schwefelsäure in Zuker verwandelt wird.

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Wir fanden, daß folgendes Verhältniß der Bestandtheile während der Zersezung des Stärkmehles entsteht, wenn

Stärkmehl ohne Berührung der Luft und in Berührung mit der Luft gährt.
Zukerstoff 49,7 47,4
Gummiartige Materie 9,7 23,0
Amidine 5,2 8,9
Holz- u. stärkmehlartiger Stoff 9,2 10,3
Holzstoff mit Kohle 0,3 eine unbedeutende Menge
Nicht zerseztes Stärkmehl 3,8 4,0.

Von allen diesen Producten ist der Zukerstoff das Einzige, welches in Alkohol auflösbar ist, und das kalte Wasser löst den gummiartigen Stoff, ohne Einwirkung auf die Amidine, vollkommen auf. Wir benüzen diese Eigenschaften und jene, welche das Stärkmehl bei seiner Umwandlung in Zukerstoff mittelst Schwefelsäure darbiethet, um diese Substanzen abzuscheiden. Salpetersäure löst, wenn sie mit Wasser verdünnt ist, Stärkmehl in der Kälte auf; wo sie mehr concentrirt ist, oxidirt sie, mittelst Beihülfe der Wärme, dasselbe, verwandelt es in Essig. oder Sauerklee-Säure, und entwikelt salpeterige Säure.

Was nun die Bereitung der Stärke im Großen betrifft, so wird sie aus Weizen, Korn, Gerste etc. und zwar aus jedem derselben einzeln, oder in verschiedenem Verhältnisse gemengt, gewonnen. Man nimmt vorzüglich solches Getreide, welches längere Zeit in feuchten Magazinen gelegen, und dadurch zu anderen Zweken unbrauchbar geworden ist, nicht bloß weil es wohlfeiler zu stehen kömmt, sondern weil das Stärkmehl, das hiedurch weit weniger gelitten hat, als die übrigen Bestandtheile der Kornfrüchte, immer noch in großer Menge, und weit leichter, und zuweilen selbst in eben derselben Menge, wie aus dem unverdorbenen Getreide, erhalten wird.

Man fängt die Arbeit damit an, daß man das Korn grob mahlen oder vielmehr, durch Aufziehen des oberen Mühlsteines schroten läßt. Vorläufig muß es getroknet werden; denn wo es zu naß wäre, legt es sich zwischen den Steinen an, aus welchen man es nur mit Mühe herausbekommt, und auch bei größerer Gewalt weniger erhält. Nach dieser ersten Arbeit, weicht man das so geschrotene Korn in großen, halb mit Wasser gefüllten Fässern, und sezt dem lezteren ein Achtel oder Zehntel |451| des Sauer-Wassers zu, welches von einer früheren Arbeit übrig blieb; nach und nach fangt nun die Gährung an, und geht desto schneller vor, je mehr Kleber in dem Korne enthalten, oder je höher die Temperatur der Atmosphäre ist. Sobald die Gährung eintritt, wird die Flüssigkeit schleimig, bekommt einen Grad von Säure, und bedekt sich endlich mit einer diken Lage von Schimmel. In diesem Zustande nennt man die Flüssigkeit Sauer-Wasser, welches, nach Vauquelin, aus Wasser, Essigsäure, essigsaurem Ammonium, phosphorsaurem Kalke und Kleber besteht. Dieses Wasser wird mittelst eines Hahnes abgezogen, der an der Höhe des Bodensazes am Fasse angebracht ist, oder mittelst eines tragbaren Hebers, der für mehrere Fässer zugleich dient; vorher wird aber die Schimmel Deke oder das Haupt, (la tête) mittelst eines Abschäumers abgenommen. Der größte Theil des Klebers ist nun zersezt, und die Producte dieser Zersezung werden, zugleich mit dem Extractiv-Stoffe des Kornes, bei dem ersten Abseihen abgeschieden. Der Rükstand wird nun mehrmalen gewaschen, und nachher mit Wasser gemengt und auf ein Haar- oder Draht-Sieb geworfen, welches auf zwei quer oben über das Faß gelegten Holzstüken ruht. Man hat zu dieser Operation neuerlich (um die gröbsten Kleien abzuscheiden) ein sich drehendes Sieb, in Form einer archimedischen Schraube, angewendet. Dieses Instrument ist eine hohle Walze, deren innerer Raum durch eine rund um die Achse in Form einer Schraube gewundene Scheidewand abgetheilt, und auf welcher das Tuch in Walzenform aufgezogen ist. Die Achse dieses Siebes ist an jedem Ende cylindrisch, und dreht sich auf zwei eigenen Lagern. Dieses Instrument wird schief, unter einem Winkel von 20-30° mit dem Horizonte, gestellt, und entweder mittelst einer Kurbel, wie die archimedische Schraube bei dem Austroknen der Moräste- oder mittelst Rolle und Riemens bewegt. Der Bau dieser Maschine ist gerade so, wie an der Hebe-Schraube, nur wird dieser, da sie eine andere Wirkung hervorbringen soll, eine andere Richtung der Bewegung gegeben; die Hebe-Schraube zieht nämlich die Flüssigkeit von Unten herauf, während diese Maschine an ihrem obersten Ende mit der aus dem obenerwähnten Saze entstandenen Mischung gespeiset wird. Ein dünner Faden Wasser's |452| fällt auf das äußere Metall-Tuch, und wäscht ohne Unterlast; die Arbeit geht auf diese Weise ununterbrochen fort, und die Kleien oder Spelzen (die holzige Bedekung des Kornes) gehen bei dem unteren Ende des Siebes hinaus, nachdem sie von allem anklebenden Stärkmehle vollkommen befreit wurden. Dasjenige, was nun, entweder durch das neue sich drehende Sieb, oder durch das gewöhnliche Sieb der Stärkmacher, durchging, gibt, nachdem es sich sezte, und abgegossen wurde, Sauer-Wasser, welches auf die oben angegebene Weise benüzt wird. Da aber der Saz außer dem Stärkmehle, auch noch eine Menge feiner Kleie besizt, und diese abgeschieden werden muß, so wird er mit Wasser angerührt, worauf man ihn neuerdings sich sezen läßt; das Stärkmehl sezt sich zuerst und bildet den unteren Theil des Niederschlages; die Kleie den oberen. Dieser obere Theil wird weggenommen, bis man auf das Stärkmehl gelangt, welches man an seiner Weiße und Festigkeit erkennt. Nun wäscht man die Oberfläche der Stärke, um sie von allen Kleien-Theilen, die vielleicht noch daran hängen könnten, zu reinigen, rührt sie neuerdings mit Wasser an, und schlägt sie auf ein seidenes Sieb, oder in eine der oben beschriebenen Maschine ähnliche Vorrichtung, die aber hier statt des Drahtüberzuges, mit einem feineren, dem Taffet ähnlicheren, Gewebe überzogen ist. Auf eine oder die andere dieser beiden Arten wird noch etwas feine Kleie abgeschieden, und die durchgelaufene Stärke ist nun feiner und weißer geworden. Dessen ungeachtet muß sie neuerdings mit Wasser angerührt werden, sich noch einmal sezen, das darüber stehende Wasser muß abgegossen, und die Oberfläche des Sazes neuerdings gewaschen werden, da sie noch immer von den feinsten Kleien-Theilchen etwas verunreinigt ist. Nun erst ist die Stärke schön weiß und rein, vorausgesezt, daß man bei dem, wiederholten Waschen alle Vorsicht brauchte, und das lezte Sieb, durch welches man dieselbe laufen ließ, sehr fein war 185) .

Das Troknen der Stärke, so einfach es ist, erfodert viele Vorsicht; denn oft wird die weißeste Stärke bräunlich oder |453| grünlich, und muß dann mit der gemeinen Stärke gemengt werden, die man aus dem Abwaschwasser, oder aus dem verdorbensten Korne erhält, und die in verschiedene Abtheilungen, nach ihrer verschiedenen Weiße, gebracht wird. Die zum Abtroknen fertig gewordene Stärke kommt in vierekige Körbchen (deren Eken zugerundet seyn müssen) und jedes derselben ist mit einem dünnen Tuche versehen. Ein solches Körbchen ist gewöhnlich 50 Centimetres lang, 34 breit, und 28 hoch, wird so voll wie möglich mit Stärkmehl gefüllt, und mittelst gelinder Stöße zusammengedrükt; dann läßt man das Wasser ablaufen und das Stärkmehl anziehen, und bringt es in das Darrhaus. Dieß ist ein großes Gebäude, dessen oberer Theil in mehrere Abtheilungen unterschlagen und mit Fensterladen versehen ist. Innenwendig ist es an den Wänden mit Bretter-Bühnen versehen, die in einer Entfernung von ungefähr 40 Centimetres horizontal übereinander angebracht sind. Dicht an denselben ist ein Bett von feinem Gips-Mörtel, worauf die Körbchen ausgeleert, die Tücher abgenommen, und die geformten Stärk-Ziegel aufgestellt werden. Hier erhält die Stärke ihre erste Abtroknung, und wird hierauf auf die Bühnen gebracht, nachdem die Ziegel vorläufig in 16 Stüke zertheilt wurden, damit sie der troknenden Luft eine größere Oberfläche darbiethen. Um das Abtroknen zu beschleunigen, damit aller Schimmel, Staub etc., wodurch die Stärke verunreinigt werden könnte, wenn sie länger auf der Bühne bliebe, soviel möglich vermieden wird, werden diese Stüke recht oft umgekehrt. Hierauf kommen sie, nachdem sie vorläufig an ihrer Oberfläche gelinde abgeschaben wurden, in eine Trokenstube, wo sie mit der Hand in noch kleinere Stüke zertheilt werden, um sie so schnell als möglich zu troknen, in welcher Absicht sie auch von Zeit zu Zeit mit einem hölzernen Schäufelchen umgekehrt werden, damit sie immer eine andere Oberfläche darbiethen. Durch dieses Verfahren, welches, nach dem jedesmaligen Zustande der Temperatur und der Feuchtigkeit der Atmosphäre mehr oder minder sorgfältig angewendet werden muß, wird das Stärkmehl in seiner ursprünglichen Weiße erhalten.

Da wir wissen, woraus die verschiedenen Kornfrüchte, Gerste, Weizen etc. bestehen, können wir auch die Theorie desjenigen, |454| was bei der Stärkmehl: Bereitung geschieht, aufstellen. Diese Körner enthalten nämlich viel Stärkmehl, holzigen Stoff, den ihre Hüllen bilden, eine geringe und wandelbare Menge von Kleber, Eyweißstoff, und gewisse Salze; unter andern auch phosphorsauren Kalk.

Die Rükwirkung des Klebers auf das Stärkmehl veranlaßt die Bildung von etwas Zukerstoff; das stets vorhandene Ferment in dieser Mischung erzeugt die geistige Gährung, und bildet Alkohol und Kohlensäure, welche leztere in Gasgestalt entweicht, und die Blasen erzeugt, die an die Oberfläche hinaufsteigen und daselbst bersten. Die saure Gährung, welche durch das Sauer-Wasser erzeugt wird, folgt unmittelbar auf die geistige, und bildet eine Menge von Essig. Bald darauf wekt der Kleber, durch die Menge Stikstoffes, die er enthält, und durch die Leichtigkeit, mit welche er verändert wird, die faule Gährung, welche Ammonium entwikelt; der Kleber und der phosphorsaure Kalk werden zum Theil durch die Essigsäure in die Flüssigkeit aufgelöst und zum Theile darin schwebend erhalten. Die Wiedervereinigung dieser Grundbestandtheile bildet das oben erwähnte Sauer-Wasser.

Es geschieht öfters, daß das Sauerwasser, wenn es auf das geschrotene Korn gegossen wird, im Anfange der Operation zu Boden sinkt, ohne Entwikelung von kohlensaurem Gase, ohne irgend eine Bewegung oder eine andere Veränderung zu erzeugen, als daß die ganze Flüssigkeit dik, klebrig und rozig wird. Diese Veränderung, die man die schleimige Gährung genannt hat, ist, obschon sie hier von geringem Belange ist, an und für sich doch sehr merkwürdig, sie kommt zufällig bei vielen anderen Gelegenheiten, und namentlich bei der Behandlung des Zukerstoffes zum Vorscheine, wo sie beinahe immer verderblich wirkt, und öfters bedeutenden Verlust erzeugt.

Man braucht das Stärkmehl in vielen Künsten, wenn gleich nur immer in geringer Menge, z.B. in der Malerei, Zukerbäkerei, bei der Wäsche etc., wo sie häufig angewendet wird. Die Aerzte verschreiben sie als Nahrungsmittel, das besondere Eigenschaften besizt, und auch als Arzenei: sie ziehen aber in diesem Falle, so wie auch bei der Zukerbereitung aus Stärkmehl, die Erdäpfel- oder Kartoffel-Stärke jeder anderen vor.

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Das Stärkmehl besteht, nach Berzelius, dem Gewichte nach

aus 43,481 Kohlenstoff,
49,455 Sauerstoff,
7,064 Wasserstoff.
–––––––
100 –

Vergl. hiemit polyt. Journal Bd. 1 S. 190, 192 und 194 D.

|452|

Unter das Bleichen der Stärke findet man S. 382 in diesem Journal eine Anleitung von Hrn. Hall. D.

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