Titel: Fontenelles Untersuchungen über die weinige Gährung.
Autor: Fontenelle, C. Julia
Fundstelle: 1823, Band 12, Nr. LIX. (S. 337–351)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj012/ar012059

LIX. Untersuchungen über die weinige Gährung. Von C. Julia Fontenelle, Professor der medicinischen Chemie.

Aus dem Journal de Pharmacie. Nro. 9. 1823.

Die weinige Gährung war seit undenklichen Zeiten unerfahrnen Händen überlassen, welche, geleitet durch blindes Herkommen, |338| weit entfernt die Produkte derselben zu vervollkommnen zu suchen, vielmehr dahin zu arbeiten schienen, sie schlechter zu machen. Vergebens versuchten es einige gute Agronomen, die Kunst der Weinbereitung auf Grundsäze zu stüzen, welche von den physischen Wissenschaften gebothen würden; der Schlendrian behielt die Oberhand, und die Rathschläge der Porta, la Plombarie, Rozier und eine Menge anderer Oenologen wurden nicht gehört. Als gegen das Ende des 18ten Jahrhunderts die Chemie, indem sie sich von den pharmaceutischen Fesseln befreite, eine Wissenschaft wurde, welche beinahe alle Künste umfaßte, wollten mehrere Gelehrte dieselbe benüzen, um die Gränzen der Oenologie zu erweitern. In Italien gab Fabroni die erste Veranlassung hierzu, so wie es Porta früher in Neapel that; in Frankreich trug die Societé royale des Sciences zu Montpellier einstimmig mit den Generalstaaten von Languedoc, durch die Preisfrage, die sie im Jahre 1788 in dieser Hinsicht ausschrieb, sehr viel dazu bei. Dieser Preisausschreibung verdanken wir die gekrönte Abhandlung von Berthollon und die von Le Gentil, welche des Preises noch würdiger gewesen wäre. Seit dieser Zeit beschäftigten sich die HHrn. Mourgues, Chaptal, Dandolo, Parmentier, Gervais, Astier, Herpin etc. mit mehr oder weniger Erfolge mit demselben Gegenstande. Ungeachtet der zahlreichen Untersuchungen dieser Männer ist jedoch die Geschichte der weinigen Gährung nichts weniger als vollständig; eine große Menge von Erfahrungen bewies, daß noch viele Lüken auszufüllen übrig sind. Da noch Niemand den Grad der Geistigkeit der Weine untersucht hat, welche man auf gleichem Boden von verschiedenen Rebensorten von gleichem Alter erhält, so glaubte ich meine Aufmerksamkeit auf diesen Gegenstand wenden zu müssen, um jene Arten ausfindig zu machen, deren Bau sowohl wegen der Menge der Früchte als auch zur Erzeugung von Tischweinen und zur Bereitung von Brantwein am vortheilhaftesten ist. Dabei befolgte ich folgendes Verfahren:

1tens, nahm ich das specifische Gewicht von mehr als 300 Mostarten. Ich bemerkte, so gut ich es konnte, das Alter der Reben, und den Weinberg, wenn er auch auf gleichem Boden gelegen war.

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2tens, nahm ich ebenfalls das specifische Gewicht des Mostes von jeder Rebenart, d.h. von jenen, welche am häufigsten gebaut werden.

3tens, destillirte ich die Weine, welche aus allen diesen Mosten gewonnen wurden.

4tens, sammelte ich die Kohlensäure, welche sich bei der Gährung entwikelte.

5tens, unterwarf ich den Most verschiedenen Untersuchungen, um die Theorie des Schwefelns des Weines zu untersuchen.

6tens, endlich stellte ich einige Versuche an, um mich zu überzeugen, ob die Gegenwart der Luft zur weinigen Gährung unumgänglich nöthig ist.

§. I. Specifisches Gewicht der Moste.

Die Erfahrungen, welche ich anführen werde, wurden im Jahre 1822, im Canton von Narbonne, Departement de l'Aude gemacht, dessen Weine manchmal beinahe jenen des Roussillon an Geistigkeit gleich kommen, und denselben als Tischweine vorzuziehen sind, ausgenommen die ersteren sind schon abgelegen; in diesem Falle übertreffen sie alle jene des Süden, und sogar jene, welche auf der spanischen Seite der Pyrenäen gewonnen werden, wie ich mich im Jahre 1821 zu Barcellona durch vergleichende Untersuchung an verschiedenen Orten geernteter Weine überzeugte.

Das Jahr 1822 war sehr troken, und dessen ungeachtet waren die Weine nicht geistiger, und ich möchte sagen, nicht so gut wie in anderen Jahren. Ich begann meine Arbeit den 13. Sept., und während der Dauer derselben betrug die Temperatur beständig 16–18° Reaumur. Ich arbeitete mit 300 Arten Moste. Ich will mich darauf beschränken nur 20 derselben anzuführen, welche in verschiedenen Weinbergen genommen wurden, und deren specifischen Gewicht allen jenen gleich ist, die auf ihren respectiven Weinbergen eingesammelt worden sind. Ich fand einige notorische Verschiedenheiten. Alle diese Moste wurden vorher filtrirt.

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Tabelle über die specifische Schwere einiger Moste, und die Menge Alkohols, welchen sie entwikeln.

Moste der Herren Weinberge. Specifisches
Gewicht.
Alkohol, welchen ich
durch die Destillation
der Weine, am 15.
Decbr. erhielt.
Autier Zwischen Lunes und Boutes 15,5 25/100 zu 19,5
Baisset Von Larnet 14,– – – 20,–
Delhort Miailhes Von Cité 14,– – – 20,–
Julia oncle Von Cité, Reben von 50 Jahren 15,– – – 20,5
Mouly Vom Grand Quatourzé 14,– – – 20,–
Joseph Avrial Von Saint-Salvaire, junge Reben 14,– – – 20,–
Mauri Ders., Reben von 50 Jahren 16,– – – 21,5
Martin Von Montredon 14,5 – – 20,5
Martin Faure Von Pont-de-Charrettes 14,6 – – 20,5
Derselbe Derselbe 15,– – – 21,–
Vieules Etang de Bages 14,5 – – 20,6
Tapie Mengau Von Catepla 14,5 – – 20,8
Pailhez Von Montplaisir 14,5 – – 20,5
Py Von Pech-de-l'Agnèle 14,5 – – 20,2
Fnjalric Von la Tuilerie 16,– – – 21,8
Derselbe Von Quatourzé 15,– – – 21,–
Mauri Von Crabit 15,– – – 21,2
Julia oncle Von Langel 16,– – – 22,–
Bory Von Montplaisir 16,– – – 22,–
Bieules Von den Amarats, Reben von beiläufig 30 Jahren 16,5 – – 22,5

Man sieht aus dieser Tabelle, daß das mittlere specifische Gewicht der schwächsten Moste des Cantons von Narbonne 13,5, und jenes der stärksten 16,5 beträgt, so daß für das Jahr 1822 das Mittel 14,85 war. Ich zweifle, daß die Moste in irgend einem Departement Frankreichs, ausgenommen in jenem der östlichen Pyrenäen, so reich an Zukerstoff sind. Eine ähnliche Arbeit, welche in verschiedenen Gegenden, in welchen man Wein baut, vorgenommen würde, wäre um so nüzlicher, als sie die Veranlassung, oder (vielleicht richtiger gesprochen) gute Materialien zu einer Weinbau-Statistik Frankreichs geben würde. Die Eigenthümer selbst könnten jedes Jahr beiläufig die Güte kennen lernen, welche ihre Weine haben sollten, wenn sie jährlich das specifische Gewicht ihrer Moste nähmen, und es mir einander vergleichen würden.

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§. II. Specifisches Gewicht des Mostes der vorzüglichsten Rebenarten.

Obwohl man deren bis 24 in unseren Weinbergen zählt, so kann man die Varietäten, welche bei weitem den größten Theil unserer Weinberge ausmachen, doch auf 7 reduciren. Selbst jene, welche man zu Weinen, die verfahren werden sollen, baut, betragen nur 3–4. Vor kaum einigen 30 Jahren suchte man die feinen Weine, die Clarets, die moussirenden und wenig gefärbten Weine. Dieß ist gegenwärtig ein Hauptfehler; jezt verlangt man im Handel stark gefärbte Weine (gros vins). Obschon die ersteren viel angenehmer sind, so kaufen diejenigen, welche Weine verführen, doch keine solchen. Sie kaufen lieber die lezteren zu höheren Preisen, weil sie an ihren Bestimmungsorten durch Zusaz von Alkohol und Wasser aus einem Stükfasse (barrique) Wein drei machen können, ohne daß die Farbe schwächer wird, was sie bei den wenig gefärbten Weinen, die zum Verbrauche an Ort und Stelle und zur Brantweinbereitung bestimmt sind, nicht thun könnten. In den Departements de l'Aude, de l'Hèrault und der östlichen Pyrenäen ersezen einige Eigenthümer, welche keine sehr gefärbten Weine besizen, diesen Mangel durch verschiedene Zusäze. Sie sezen dem Moste bei der Gährung gepülverten Gips, Asche, von Kalköfen, und einige andere auch ein chemisches Präparat zu, welches denselben eine sehr gesättigte Farbe gibt, die sich erst nach 4–5 Monaten verändert. Um diese Verfälschungsmittel nicht, zu vermehren, glaubte ich das Recept dazu nicht bekannt machen zu müssen.

Bei dem Anpflanzen von Reben sucht man jezt nicht mehr die Sorten, welche einen kostbaren Wein geben, sondern, wenn der Wein zur Destillation bestimmt ist, diejenigen, welche die größte Menge, und wenn er verführt werden soll, solche, welche den dunkelsten Wein hervorbringen.

Die 7 Varietäten, welche im Großen am häufigsten gebaut werden, sind folgende:

1tens, Vitis, uvâ peramplà, acino rotundo nigro, dulci, acido. Le Terret.

Anmerkung. Diese Art ist sehr ergibig; allein der Wein, welchen sie gibt, ist ein sehr geringer Wein. Er ist säuerlich und wenig gefärbt.

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2tens, Vitis pergulana, uvâ perampla, acino oblongo, duro et nigro. Le Ribeirenc.

Anmerkung. Diese Art ist ziemlich ergibig; die Frucht derselben besizt einen sehr angenehmen Geschmak, und hält sich ziemlich lang; der Wein, den sie gibt, ist sehr delicat, und von den Weinkennern sehr geschäzt.

3tens, Vitis serotina, acinis minoribus, acutis, flavo-albidis, dulcissimis. La Blanquette ou Charette.

Anmerkung. Die Frucht dieser Art ist eine von jenen, welche sich am besten halten. Sie gibt einen weissen, moussirenden, und nach den verschiedenen Gegenden mehr oder weniger geschäzten Wein.

4tens, Vitis, acinis minoribus, dulcibus et griseis. Le Piquepouil gris.

Anmerkung. Dieß ist die ergibigste Art. Der Wein, welchen sie gibt, ist unter dem Namen Vin gris bekannt; er ist troken, moussirend, und ziemlich angenehm.

5tens, Vitis, acino rotundo, nigro, suavi sapore. Piquepouil noir.

Anmerkung. Sie ist weniger ergibig, als die vorhergehende; die Beeren sind größer; die Kämme weißlich; der Wein gefärbt und geistig.

6tens, Vitis, acino oblongo, dulci et molli. La Caragnane.

Anmerkung. Sehr ergibig; der Wein sehr schwarz; aber herb, nicht sehr angenehm und minder geistig als der vorhergehende.

7tens, Vitis, acino nigro, subrotundo, subaustero. Grenache.

Anmerkung. Eine sehr ergibige Art, die einen schwarzen, und, solang er jung ist, sehr milden und geistigen Wein gibt.

Die vier lezten Arten werden am häufigsten gebaut, besonders aber Nro. 5, 6 und 7 zu den starkgefärbten Weinen; sie machen den besten Theil der Weinberge des Roussillon aus. Ich habe ebenfalls die von Viranoz in Spanien untersucht, welche einen sehr schwarzen Wein geben, der zum Färben anderer Weine sehr gesucht wird, und ich fand, daß die beiden lezten Arten beiläufig 2/3 der Reben ausmachen. Ich will nun |343| das specifische Gewicht ihres Mostes und die Menge des Alkohols, welche jeder derselben gab, anführen. Um die Citate nicht zu vermehren, will ich mich darauf beschränken, nur die Versuche anzugeben, welche ich mit den Mosten, der HHrn. Enjalric und Julia angestellt habe.

Weinberg des Herrn Enjalric, den 17. Sept. 8 Uhr Abends.

Namen der Weintrauben. Specifisches Gewicht
der Moste.
Tag der Gährung. Alkohol, welchen ich den
1. Dec. durch Destillation
erhielt.
Terret 12,5 18. Sept. um 4 Uhr Morg. 25/100 zu 18,5 (Baumé)
Ribeirenc 14,– id. – 7 – id. – – 19,–
Blanquette 14,5 id. – 4 – Ab. – – 19,5
Piquepouil gris 14,– id. – 6 – Morg. – – 19,–
Caragnane 15,– id. – 7 – Ab. – – 19,5 125)
Grenache 16,– id. – 8 – id. – – 20,– 126)
Gemisch d. Moste 14,4 id. – 11 1/2 U. Mrg. – – 20,– 127)

Weinberg des Hrn. Julia, den 20. Sept. um 9 Uhr Morgens.

Namen der Trauben. Specifisches Gewicht
der Moste.
Tag der Gährung. Alkohol, welchen
ich den 1. Decbr.
erhielt.
Terret 13,– 20. Septbr. um 8 Uhr Abends 25/100 zu 19,–
Ribeirenc 14,5 id. 10 U. id. 20,–
Blanquette 14,5 21. id. 3 U. Morgens 20,–
Piquepouil gris 14,5 20. id. 9 U. Abends 19,8
Caragnane 15,– 21. id. 7 U. Morgens 20,–
Piquepouil noir 16,– id. 6 3/4 U. id. 21,–
Grenache 16,– id. 7 U. id. 20,5
Gemisch der Moste 14,55 id. 1 U. id. 20,3
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Diese Mengen von Alkohol sind aber nicht das Maximum von jenen, welche diese Moste zu geben im Stande sind, wenn die Vinification vollkommen ist, weil im Jahre 1825 wiederholte Destillationen dieser Weine, welche den 16. März veranstaltet wurden, von 100 Theilen, 25 Theile Alkohol gaben, welche bei den verschiedenen Arten folgende Grade besaß:

Terret zu 19,5
Ribeirenc 20,65
Blanquette 21,
Piquepouil gris 20,7
Caragnane 21,7
Piquepouil noir 22,5
Grenache 22,4
Gemisch der Moste 21,3

Wahrscheinlich war noch nicht aller Zukerstoff in Alkohol umgewandelt. Diese Behauptung scheint dadurch unterstüzt zu werden, daß ich, als ich im J. 1804 die zweijährigen Weine von Rivesaltes, Peyres Tortes, Stagel und Banquels, den besten Gegenden Roussillon's, der Destillation unterwarf, 25/100 Alkohol von 22 Grad erhielt, während ich im Jahre 1821, d.h. 17 Jahre später, eine ungleiche Menge von 23,4 Grad bekam.

Aus den oben angeführten Erfahrungen sieht man, daß alle Mengen von Trauben nicht gleich reich an Zukerstoff sind, und daß die Gährung um so später eintritt, und nicht nach einigen Tagen schon beendigt ist, während andere erst nach mehreren Monaten in Wein verwandelt werden: dieß ist bei jenen der Fall, welche sehr reich an Zukerstoff sind; man könnte sagen, daß dieses Dasjenige ist, was macht, daß sie sich so lang halten; auch sind diese Weine süß und liqueurartig, und verlieren diesen Geschmak nicht ehe, als bis aller Zuker in Alkohol verwandelt ist; sie sind dann sehr geistig und werden schwer sauer. In Roussillon bewahrt man manchmal nicht zugepfropfte Bouteillen davon bei 5 Monate lang auf, ohne daß sie die geringste Veränderung erleiden. Bei der Rundreise, welche Graf Berthollet in den östlichen Pyrenäen machte, hatten wir Gelegenheit, Wein von Coulliouvre von 21 Jahren zu trinken, welcher köstlich war, obschon er 4 Monate lang nicht verschlossen gewesen, und die Bouteille nur zu 2/3 voll war.

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Um einige Beweise von der Verschiedenheit zu geben, welche zwischen dem Gange der Gährung bei verschiedenen Mosten Statt hat, will ich einige der 20 vorhergehenden Erfahrungen anführen.

Der Most des Hrn. Faure, welcher 14 Grad zeigte, und den 14ten September in Gährung gesezt wurde, bedekte den 31sten desselben Monates kaum die Kugel.

Derselbe, welcher 13 3/4 zeigte, und den 14ten September in Gährung gesezt wurde, zeigte den 31sten 1,3.

Der Most des Hrn. Julia, oncle,

von Caragnane, der den 20. Sept. in Gährung gesezt wurde, zeigte den 6. Octbr. 0
Ribeirenc id. id. 5
Piquepouil gris id. id. 10
Blanquette id. id. 12
Grenache
Piquepouil noir
id. id. 8
Gemisch der Moste id. id. 5

Es gibt Moste, welche viel mehr Kohlensäure liefern als andere, obschon sie weniger Zukerstoff enthalten; auch enthalten die Weine, welche aus denselben entstehen, eine große Menge davon, und sind daher auch viel leichter, als die anderen. Ich unterwarf eine Menge derselben, welche selbst um 12 Grade mehr zeigten, als die übrigen, der Destillation, und sie gaben dennoch weniger Branntwein. Bei der Weingährung kann der Wein am Oenometer selbst 2 Grad unter 0 zeigen, ohne daß dieselbe beendigt ist; weil er diese Leichtigkeit von dem kohlensauren Gase haben kann, welches er aufgelöst enthält, und welches das Volumen desselben vermehrt; so daß die leichtesten Weine nicht immer am reichsten an Alkohol sind, indem sie diese Leichtigkeit nicht bloß wegen dieses Körpers, sondern auch wegen der Kohlensäure besizen können. In diesem Gesichtspunkte ist das Oenometer ein mangelhaftes Instrument, welches uns oft zu Irrthümern führen kann.

§. III. Kohlensäure, welche sich während der Gährung einiger Mofte entwikelt.

Ich nahm den 25sten September 1823 5 Kolben, wovon jeder 15 Litre faßte. In

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Nro. 1 brachte ich 12 Litre des Piquepouil gris von 13 Grad
2 brachte ich id. Blanquette 13
3 brachte ich id. Piquepouil noir 16
4 brachte ich id. Caragnane 14
5 brachte ich id. Grenache 15

Ich verstopfte dieselben mit einem guten Korkstöpsel, durch welchen eine gläserne Röhre ging, die in ein Gefäß untertauchte, welches hydrochlorsauren Kalk und hydrochlorsaures Ammonium enthielt; das Ganze wurde gut verkittet. Nach 24 Stunden fing die Gährung an einzutreten; gegen die Mitte des Tages wurde sie lebhafter, bei der Nacht wurde sie langsamer, und dieß geschah auch selbst an dem Tage, wann ich das gläserne Gefäß, in welchem sich die gährende Masse befand, mit einem schwarz oder weiß gefärbten wollenen Zeuge bedekte. Ich ließ die Apparate einen Monat lang in diesem Zustande stehen, obwohl während mehr als 12 Tagen keine Blasen von Kohlensäure mehr durchgingen. Die 5 Niederschläge wogen, nachdem sie gut ausgewaschen und gleichmäßig getroknet worden waren:

Nro. 1, 78 Gramme.
2, 83
3, 65
4, 48
5, 84

Da nun nach den HHrn. Arago und Biot das specifische Gewicht eines Litre Kohlensäure bei O, und einem Druke von 76, gleich 1,9741 ist; so folgt daraus, daß, wenn man annimmt, daß 100 Theile Kalk 44 Theile kohlensaures Gas enthalten, der Niederschlag Nro. 1 aus 35,6 Grammen dieser Säure bestand, was beiläufig so viel als 18 Litte beträgt. Wenn man zu dieser Menge noch die der 3 Litre, welche den oberen Raum der 5 Kolben ausfüllten, hinzu addirt, und man bei den anderen von demselben Grundsaze ausgeht, so erhält man

Für Nro. 1, 21 Litte.
2, 23,7
3, 18
4, 14
5, 22

Diese Weine perlten und moussirten sehr stark. Bei der Destillation, welche ich den 25sten September in einem gehörigen Apparate vornahm, gab

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Nro. 1, 8 Litre Kohlensäure.
2, 10
3, 6
4, 5
5, 6,5

Wenn man diese Menge zu den vorhergehenden hinzufügt, so erhält man als ganze Summe der durch die Wein-Gährung hervorgebrachten Kohlensäure

12 Litre Most von Piquepouil zu 13° 28 Litre
id. Litre Most von Blanquette zu id. 33,7
id. Litre Most von Piquepouil noir zu 16° 30
id. Litre Most von Caragnane zu 14° 19
id. Litre Most von Grenache zu 15° 28,5

Nach diesen Versuchen scheint es erwiesen, daß die Menge der Kohlensäure, welche durch die Gährung hervorgebracht wird, nicht immer in geradem Verhältnisse mit der Menge des in dem Moste enthaltenen Zukerstoffes steht, und daß sie von der Menge der Häfen und des Zukers abhängt, welche in den verschiedenen Arten von Trauben enthalten ist. Weil nun dieses Verhältniß der Säure so verschieden seyn kann, daß es das Volumen des Mostes um 1 1/2–3 Mahl übersteigt, so kann man diesen Versuchen keine mathematische Genauigkeit geben, weil, bei einer gleichen Art von Trauben, die Mengen der Säure nach dem Grade ihrer Reife, dem Boden, der Lage, dem Alter der Reben, und je nachdem die Jahreszeit mehr oder weniger für den Bau derselben günstig ist, größer oder geringer seyn können. Diese Menge ist um so verschiedener bei den Mosten, als es Weine gibt, welche noch nach 1 1/2 Jahren süß sind, was beweist, daß der Zukerstoff in denselben die Häfe überwiegt, während es auch andere gibt, wie z.B. den der Blanquette und des Piquepouil gris, welche eine so große Menge davon enthalten, daß man nach 4 Monaten, wann die Gährung beendigt ist, nur Zuker zusezen darf, um eine neue Gährung einzuleiten. Diese Thatsache ist den Weinkennern so bekannt, daß sie, wenn sie sehr stark moussirende Weine bekommen wollen, 128 Grammen gepulverten Candiszuker auf 20 Litre Most zusezen; zwei Tage darauf verstopfen sie dann die Kolben, oder die Fäßer.

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§. IV. Von dem Schwefeln des Weins.

Man beschäftigte sich lange Zeit mit den Mitteln, durch welche man die Gährung des Mostes vorfinden könnte, um ihn zur Bereitung von Syrup oder Traubenzuker aufbewahren zu können. Man fand, daß die schwefelige Säure und einige Metalloxide diese Eigenschaft besizen. Hiernach glaubten einige Schriftsteller, daß dieselben durch Oxidation der Häfen diese Wirkung hervorbrächten. Ich will nun eine Reihe von Erfahrungen anführen, welche ich geeignet glaube, um zu beweisen, daß diese Meinung ungegründet ist.

Ich nahm den 17ten September 1822 20 Bouteillen, von welchen jede 5 Litre hielt, und brachte in dieselben die auf folgender Tabelle angeführten Körper.

Textabbildung Bd. 12, S. 348
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Man sieht aus diesen Beispielen, daß der Zimmt, die Rübenblätter, der Porri-, Schalotten-, Zwiebel- und Knoblauch-Saft sich eine längere oder kürzere Zeit der weinigen Gährung widersezen. Diese vier lezteren Pflanzen entfärben den Most größten Theils, klären ihn, und bilden darin ein Coagulum, welches auf den Boden der Flüssigkeit niederfällt. Der Senf ist die einzige unter den oben angeführten Pflanzen, welche die Eigenschaft besizt, die Wirkungen der Häfen zu zerstören. Er klärt und entfärbt den Most schnell, was ich der großen Menge Eiweißstoff zuschreibe, die dieser Same enthält, wie ich im Jahre 1820 in einer Abhandlung zeigte, welche ich der königl. Akademie der Wissenschaften vorzulegen die Ehre hatte. Ich war sogar geneigt, dem Eiweißstoffe und dem Schwefel, welcher in diesem enthalten ist, so wie dem flüchtigen Oehle die Wirkung des Senfes aus die Häfen zuzuschreiben. Um mich davon zu überzeugen, stellte ich folgende Versuche an. Ich brachte in 3 große Flaschen

Nr. 1 5 Litre Most und 16 Gramme Schwefel.
2 id. Most und 32 Gramme geschwefeltes Terpenthinöhl.
3 id. Most und 2 Gramme flüchtiges Senföhl.

Nach 7 Tagen trat bei Nro. 1 die Gährung ein, unter Entwikelung eines starken Geruches nach Schwefelwasserstoff-Säure.

Nro. 2 fing den 9ten Tag zu gähren an.

Nro. 3 war noch im Monate März gut erhalten.

Es scheint also ausgemacht zu seyn, daß die gährungswidrige Eigenschaft des Senfes in dem flüchtigen Oehle desselben gelegen ist; daß der Schwefel keinen Einfluß darauf hat, und daß Eiweiß den Most nur entfärbt und klärt, indem es durch seine Coagulation den Färbestoff und das, was denselben trübe machte, mit sich fortreißt. Ich machte mehr als 25 Versuche mit dem flüchtigen Senföhle, und alle waren von gleichem Erfolge gekrönt. Die Wirkungen desselben sind sogar so heftig, daß, wann die Gährung schon vollkommen eingetreten ist, einige Tropfen davon hinreichen, um sie vollkommen wieder einzustellen130). Es blieb mir nun noch zu bestimmen übrig, ob |350| es diese Eigenschaft nicht gemeinschaftlich mit den übrigen flüchtigen Oehlen besizt. Um mich davon zu überzeugen, brachte ich in

Nro. 1 5 Litre Most und 4 Gramme Nelkenöhl.
2 id. und id. Pfeffermünzöhl.
3 id. und id. Anisöhl.
4 id. und id. Bergamotteöhl.
5 id. und id. Citronenöhl.
6 id. und id. Lavendelöhl.
7 id. und id. Rosmarinöhl.
8 id. und id. Terpenthinöhl.

Die Gährung trat zwei Tage darauf ein, woraus man schließen kann, daß das flüchtige Oehl des Senfes wesentlich von den übrigen verschieden ist.

§. V. Alle Chemiker haben die Behauptung aufgestellt, daß die atmosphärische Luft unumgänglich nothwendig ist, wenn die weinige Gährung Statt haben oder eintreten soll. Einer der geschiktesten französischen Chemiker, Hr. Thenard, hat gesagt, daß der Most, wenn man ihn von der Berührung mit der Luft ausschließt, die Eigenschaft zu gähren nicht besizt. Er erzählt bei dieser Gelegenheit eine sehr merkwürdige und selbst entscheidend zu seyn scheinende Erfahrung des Hrn. Gay-Lussac, welcher ganz reife Trauben unter ein mit Queksilber gefülltes Glas brachte, dessen Wände durch Kohlensäure und durch dieses Metall vollkommen von aller Luft befreit worden war, und sie mit denselben Vorsichtsmaßregeln darunter zerquetschte; sie gingen nicht in Gährung über, man mochte die Temperatur erhöhen, wie man wollte; sobald er aber einige Blasen Sauerstoffgas hineinließ, stellte sich die Gährung sogleich ein.

Eine solche Erfahrung, welche von einem so ausgezeichneten Chemiker gemacht wurde, scheint nichts mehr zu wünschen übrig zu lassen. Ich will nun die Versuche anführen, welche ich über denselben Gegenstand angestellt habe, die zwar nicht entscheidend sind, aber doch zu neuen Beobachtungen Anlaß geben können.

Den 18ten September 1822 nahm ich 5 Flaschen, wovon jede 15 Litre fassen konnte; ich füllte die erste davon, (Nro. 1) mit Most, und die vier anderen mit Oehl. Nach 1 1/2 Stunden leerte ich sie aus, und brachte 14 Litre Most hinein, welchem |351| ich, um in soviel als möglich vor der Berührung mit der Luft zu schüzen, auf diese Weise bereitere, daß ich die Trauben in einem Tuche, welches in einen großen Trichter getaucht war, zerquetschte; oben darauf goß ich ein Litre Oehl, so daß diese Moste mit einer 6 Zoll hohen Schichte desselben bedekt waren.

Den 19ten trat Nro. 1 in Gährung.

Den 20sten Nro. 2, 3, 4 und 5.

Nach diesen Versuchen wäre die Gegenwart der Luft zur weinigen Gährung nicht unumgänglich nothwendig, ausgenommen, man nimmt an, daß in dem Moste welche enthalten ist.

Aus allen den angegebenen Versuchen geht hervor:

1stens, daß bei gleichem Boden der Geist der Weine nicht bloß nach dem Alter der Weinberge, sondern auch nach der Verschiedenheit der Pflanzen verschieden ist, und daß die Grenache, der Piquepouil noir und der Caragnane am reichsten an Färbestoff und Zukerstoff sind;

2tens, daß das specifische Gewicht der Weine kein offenbares Kennzeichen des Grades der Geistigkeit derselben ist, weil es sowohl von der Kohlensäure, als von dem Alkohol herrühren kann;

3tens, daß die Menge der Häfen bei den verschiedenen Arten von Trauben verschieden ist, weßwegen die Gährung sich mehr oder minder schnell entwikelt und eine längere oder kürzere Zeit dauert;

4tens, daß ein Wein sich um so länger hält, als die Gährung zu ihrer ganzen Vollkommenheit länger brauchte, und daß diejenigen, bei welchen sie bald beendigt ist, um so leichter dem Verderben unterworfen sind;

5tens, daß das flüchtige Oehl des Senfes eines der besten Mittel ist, um den Most zu schwefeln (muter), daß jedoch der gepülverte Senf den Vorzug verdient, weil er ihn zugleich entfärbt und klärt.

6tens, endlich, daß die atmosphärische Luft zur weinigen Gährung nicht durchaus nothwendig seyn dürfte; im entgegengesezten Falle würden meine Erfahrungen beweisen, daß eine sehr kleine Menge davon hinreicht, um diese Wirkung hervorzubringen.

|343|

Dieser Wein war sehr mild und zeigte o am Oenometer.

|343|

Ebenso.

|343|

Dieser Unterschied kommt daher, weil die Gährung des Gemisches wegen der verschiedenen Menge Gährungsstoffes viel weiter vorwärts geschritten war.

|348|

Von drei Bouteillen sprang der Stöpsel aus zweien heraus, obwohl er gut mit Bindfaden befestigt war.

|348|

Hier so wie in der folgenden Zeile wird es wohl October heißen müssen. Anm. des Uebers.

|349|

Geschieht dieß auch bei der sauren Gährung? Fiat experimentum! A. d. Ueb.

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