Titel: Colquhoun's, chemische Untersuchungen über die Kunst des Brodbakens.
Autor: Colquhoun, Hugo
Fundstelle: 1827, Band 23, Nr. LXXIII. (S. 314–367)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj023/ar023073

LXXIII. Chemische Untersuchungen über die Kunst des Brodbakens. Von Hugo Colquhoun, M. D.

Aus den Annals of Philosophy. Septbr. 1826. S. 161. Octbr. 1826. S. 263.

Mit Anmerkungen und einem Zusaze der Redaction.

Es gibt wenig chemische Arbeiten, welche die Gesundheit und das Wohl eines jeden Individuums mehr unmittelbar beträfen, als die Kunst des Brodbakens,112) und doch gibt es vielleicht noch wenigere, bei welchen man den Grund des Verfahrens weniger allgemein einsähe. Die Arbeiten eines Bäkers haben wenig Anziehendes, und es liegt, für den gewöhnlichen Beobachter, nichts Einladendes darin, das Mehl in einer Bakstube in seinen verschiedenen auf einander folgenden Veränderungen bis zu dem Ofen zu verfolgen, und es auf der lezten Stufe seiner Umbildung in Brod zu betrachten. Es ist eine eben so |315| bekannte als richtige Bemerkung, daß die glänzendsten und auffallendsten Erscheinungen im Gewerbswesen nicht immer die interessantesten und belehrendsten bei der Untersuchung derselben sind, und daß man nicht selten bei der gemeinsten mechanischen Kunst Verbesserungen anbringen kann, die selbst dem bloßen Theoretiker auffallen müssen, wenn er ohne alles Vorurtheil das Verfahren bei derselben prüft: Verbesserungen, die dem Künstler, der bloß erzogen wurde, zur Befolgung eines eintönigen Schlendrians, welchen auch nur im Mindesten andern zu wollen er entweder zu faul, oder zu unwissend, oder zu furchtsam als Sclave der Gewohnheit ist, nie in den Sinn kommen konnten. Folgender Versuch wird daher dem Publicum in der Hoffnung mitgetheilt, daß, während er der Aufmerksamkeit des Chemikers nicht ganz unwerth seyn mag, er zugleich dem praktischen Bäker selbst einige nüzliche Winke mittheilen kann. Zugleich wird es nothwendig seyn, die Bemerkung vorauszuschiken, daß, in Hinsicht auf einige Verbesserungen der Handgriffe in der Bäkerei, die hier vorgeschlagen werden, das Merkwürdigste an denselben der Umstand ist, daß sie bisher größten Theils, um nicht zu sagen gänzlich, dem praktischen Bäker unbekannt geblieben sind. Es gehörten nicht viele Kenntnisse dazu, um die wichtigsten derselben hier in Vorschlag zu bringen, und doch sind die Vortheile, die die Anwendung derselben verspricht, nichts weniger als unbedeutend.

Bei Abfassung dieses gegenwärtigen Versuches war es nicht nur nöthig, die Ansichten und Versuche früherer Schriftsteller über diesen Gegenstand zu berüksichtigen; es mußten auch, um einige bei dieser Kunst vorkommende Verfahrungs-Arten zu |316| beleuchten, verschiedene ganz neue Versuche angestellt, und in vielen Fällen mußten die Resultate, welche andere erhalten zu haben versicherten, sorgfältig erprobt werden. Wo immer ein Versuch auf fremde Autorität angeführt ist, ist dieselbe nachgewiesen; wo dieß nicht der Fall ist, ist der Verfasser für die Genauigkeit desselben verantwortlich.

Gebakenes Brod kann, in seinem einfachsten Zustande, als ein Körper betrachtet werden, der durch Mischung eines Theiles der Samen irgend eines getreideartigen Grases mit Wasser entsteht, wenn diese Mischung mittelst Feuers zu einer dichten Masse gebaken wird. Als die Bäkerkunst noch in ihrer Kindheit war, bestand das Verfahren wahrscheinlich nur in einigen wenigen Handgriffen. Der erste Koch, der die Entdekung machte, daß, wenn man Korn vorerst befeuchtet, und dann bakt, ein dichter Kuchen entsteht, der in einem geringen Umfange eine Menge Nahrungsstoffes enthält, der, unter gehörigen Umständen, sich eine unbestimmte Zeit über gut erhält, und, gekaut, für den Gaumen sehr angenehm schmekt, kann als derjenige betrachtet werden, der den ersten Schritt in der Kunst des Brodbakens gethan hat: ein Schritt, der an sich schwieriger und wichtiger für das Menschengeschlecht ist, als jede später hinzugekommene Verbesserung. Denn unter allen Verfeinerungen unserer neueren Bäkerkunst läßt sich keine, ihrer Wichtigkeit nach, mit diesem ersten Schritte vergleichen, durch welchen der Mensch einen großen Theil seiner Nahrung auf eine ihm eigene Weise zu sich zu nehmen gelernt hat, und über die übrigen Thiere sich erhob, die das Korn roh fressen. Der zweite Schritt, den die Bäker-Kunst in ihrer Vervollkommnung vorwärts machte, das Zermahlen des Kornes zu Mehl, ehe man dasselbe mit Wasser befeuchtete, um es mittelst Feuers zu einem Kuchen zu baken, scheint natürlicher und leichter gethan, als der erste, und wir finden heute zu Tage wenige Völker mehr, die, einmahl so cultivirt, daß sie Brod baken, noch so roh wären, daß sie ihr Brod nicht aus gemahlenem Korne büken.113)

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Noch war aber ein anderes besonderes Verfahren in der Bäkerei übrig, ehe dieselbe alle jene Grade erhielt, die nach und nach in die neuere Bäkerkunst eingeführt wurden; und dieses Verfahren deutet allerdings auf höhere Verfeinerung und Civilisation sowohl bei Einführung als bei dem regelmäßigen Gebrauche desselben: indessen ist es bereits so alt, daß sich selbst jede Tradition über den Ursprung oder die Erfindung desselben verloren hat. Dieses Verfahren besteht darin, daß man der Brodmasse einen leichten gasförmigen Körper zusezt, der gewöhnlich immer von derselben Art ist, wie derjenige, der dem Biere und dem Champagner seinen Schaum gibt. Dieses Gas gibt uns, wenn es dem Teige gehörig zugesezt ist, nach dem Baken und Abkühlen des Brodes, statt einer harten und schweren |318| oder zähen Nahrung eine leichte, poröse, elastische, durchscheinende Speise, die zugleich dem Gaume angenehmer, leichter verdaulich und gesünder ist. Gewöhnlicher Schiffs-Zwiebak ist kein schlechtes Beispiel der ersteren dieser Brodgattungen, und ein gutes einfaches Weizenbrod ist ein Beispiel der lezteren. Wenn man eine Masse Teiges zu See-Zwiebak in der Größe und Form eines gewöhnlichen Leibes Weizen-Brodes baken wollte, so würden sich die verschiedenen Eigenschaften dieser beiden Brod-Gattungen sehr bald zeigen: ersterer wird eine harte dichte schwere Masse bilden, die sich nur mit Mühe schneiden und kauen läßt, während die andere leicht, halbdurchscheinend, und voll kleiner Luftbläschen ist, so daß sie in Hinsicht auf Leichtigkeit und Elasticität einem Schwamme ähnlich wird. Man muß noch überdieß bemerken, daß diese Bläschen an einem gut bereiteten Brode beinahe regelmäßig in einer Art von Schichten über einander liegen, und alle senkrecht auf die Kruste des Brodes stehen. Diese Art von innerem Baue im Brode ist das, was die Bäker aufgehäuftes Brod ( piled bread) nennen, und ein solches Aussehen desselben betrachten sie als das sicherste Kennzeichen eines gut gelungenen Gebäkes.

Diese hier angegebenen Unterscheidungen sind bezeichnend und entscheidend. Sie verbreiten hinlänglich Helles Licht über die großen Vortheile, welche der Menschheit durch Einführung jenes Verfahrens in der Bäkerkunst zugeflossen sind, wodurch dem zum täglichen Genusse bestimmten Brode eine bedeutende Menge eines fremdartigen Körpers zugesezt wird, der an und für sich nicht nahrhaft ist. Ein Umstand, der beweiset, um wieviel gut aufgegangenes Brod leichter verdaulich ist, ist der, daß, wenn man solches Brod zwischen den Fingern reibt, es sich leicht bröselt, und daß ein Stük dieses Brodes in heißes Wasser gethan alsogleich darin erweicht, bedeutend aufschwillt, aus einander fällt, und sich leicht in dem Wasser zertheilt. Wenn man aber ein Stükchen unaufgegangenes Brod auf ähnliche Weise zwischen den Fingern quetscht, so bildet sich eine feste zusammenhängende Masse, die in heißem Wasser nicht mehr weicher, sondern zu einer bleibend zähen Teig-Masse wird.

Die verschiedenen Methoden, deren man sich bediente, um den gasartigen Körper dem Brode beizumengen, bilden beinahe den einzelnen Gegenstand interessanter Untersuchung in der heutigen Bäker-Kunst. Das Uebrige löst sich, wie bereits bemerkt |319| wurde, in einen ziemlich einfachen und nicht besonders merkwürdigen Koch-Proceß auf, der bloß in Mischung gehöriger Mengen Mehles, Salzes und Wassers und einiger Zusäze besteht, worauf diese Mischung in dem Ofen gebaken wird.114) Die einzig wichtige chemische Untersuchung in der Bäkerei ist also die Prüfung des Gebrauches und der Wirkung des gasförmigen Körpers, welcher dem Brode auf eine künstliche Weise so beigesezt wird, daß dasselbe dadurch leicht und elastisch wird. Dieß ist der Gegenstand des vorliegenden Versuches.

Um so deutlich als möglich zu werden, wollen wir die Geschichte des Mechanismus bei dem gewöhnlichen Verfahren der Bäkerei in Kürze entwerfen, und dann den Nuzen und Zwek eines jeden Theiles desselben in chemischer Hinsicht betrachten, insofern er zur gehörigen Verbreitung des Gases in dem Brode beitragt, so daß es eine leichte, schwammige, schmakhafte und gesunde Nahrung wird. Auf diese Weise wird unsere Abhandlung in zwei Theile zerfallen. Der erste ist ausschließlich dem Verfahren bei der Brodgährung gewidmet: der bei weiten wichtigsten und nüzlichsten Verfahrungs-Weise um dem Teige dieses Gas zuzusezen. Der zweite wird einige der übrigen wichtigeren chemischen Methoden, zu welchen der Bäker in dieser Absicht seine Zuflucht nimmt, im Vorbeigehen betrachten. Unter diesen wird sich, bei Bereitung der Pfefferkuchen, eine finden, die in Hinsicht auf die Erklärung derselben merkwürdig und abweichend genug ist, um eine sorgfältigere Prüfung als irgend eine der übrigen zu verdienen, und mit dieser werden wir schließen.

Ueber das gewöhnliche Verfahren bei dem Brod-Baken.

Wenn ein Stük Weizen-Teig von sich selbst in Zersezung |320| übergeht, erzeugt er immer in seinem Inneren eine gewisse Menge kohlensauren Gases, und die Bildung dieses Gases ist der Zwek des Bäkers, wenn er Gährung erregen will. Die Methoden, deren er sich bedient, sind, verhältnißmäßig, insofern gut, als sie schneller und vollkommner dieses Gas in dem Teige erzeugen. Die vielleicht einfachste Methode hierzu ist diese: ein Stük Teig an einem warmen Orte bei Seite zu legen, und daselbst so lang zu lassen, bis er für sich anfängt in Zersezung überzugehen, wodurch innerhalb desselben kohlensaures Gas erzeugt: und das daraus gebakene Brod leicht und blasig werden wird. Dieses Verfahren ist aber nicht bloß mit bedeutender Langsamkeit verbunden, sondern hat auch noch den Nachthell, daß ein solcher Teig nie von Säure und nie von Fäulniß ganz frei ist, welche beide nicht bloß immer dem Geschmake des Brodes, sondern, in einem höheren Grade, selbst der Gesundheit schädlich sind. Man wird aber finden, daß der Zersezungs-Proceß in irgend einer frischen Masse Teiges durch den Zusaz einer geringen Menge alten Teiges, der sich in einer stärkeren Gährung befindet, sehr beschleunigt wird. Wenn solcher Teig, den man Sauerteig nennt, zugesezt wird, so hat man die Brodmasse gesäuert. Dieses Säuren des Brodes, das jeder kennt, war schon in den ältesten Zeiten, aus welchen wir noch Urkunden besizen, allgemein gebräuchlich, und hat sich, obschon noch ein anderes Verfahren hinzu kam, bei den civilisirtesten Völkern bis auf den heutigen Tag erhalten: beinahe immer bringt der Bäker nur einen Theil des Teiges, nie die ganze Masse auf ein Mahl, in Gährung, und säuert dann mit ersterem die leztere, wodurch er dieselbe, wenn er sie zu Brod machen will, weit schneller zur gehörigen Zersezung veranläßt.

Der heutige Bäker bewirkt aber nicht mehr durch Zusaz von etwas Sauerteig den Anfang des Zersezungs-Processes; denn er fand, daß es noch etwas anderes gibt, was die Gährung im Teige weit schneller zu erregen vermag. Dieß sind die Hefen,115) oder jener Schaum, den das Bier aus dem Faße ausstößt, sobald es, als zukerhaltiger Aufguß, in einen Zustand von wirklicher Gährung übergeht. Die Chemiker wissen noch nicht mit Bestimmtheit, welcher Theil der Hefen, die ein sehr zusammengesezter unreiner Körper sind, die Zersezung |321| in dem Teige verbreitet, obschon man jezt wenig mehr daran zu zweifeln scheint, daß dieß durch den klebrigen Bestandtheil geschieht, der in den Hefen selbst schon in eine Art von Zersezung überzugehen anfing.

Wenn der Bäker den Teig durch die Hefen-Gährung zurichten will, nimmt er gewöhnlich zuerst nur einen Theil des Wassers, zuweilen aber auch alles Wasser, welches er zu einer gewissen Menge Teiges braucht, und löst in demselben, bei einer Temperatur von 70 bis 100° F. (+ 17 bis 30° Reaum.) eine gewisse Menge Salzes auf; immer aber weniger, als am Ende erst nothwendig wird, um dem Brode den gehörigen Geschmak zu ertheilen. Nun mengt er Hefen mit diesem Wasser, und sezt dann einen Theil Mehl zu; gleichfalls weniger, als er am Ende zur vollen Bereitung des Teiges nothwendig hat. Diese Mischung bedekt er, und stellt sie an einen warmen Ort bei Seite: Eine Stunde darauf zeigen sich schon Zeichen der anfangenden Gährung. Dieser Zeug, oder dieses Dampfel (sponge)116) fängt an zu schwellen und sich zu heben; offenbar in Folge der Erzeugung irgend einer elastischen Flüßigkeit, die, in diesem Falle, allzeit kohlensaures Gas ist. Wenn der Zeug halbflüßig ist, so drangen sich bald große Luftblasen auf die Oberfläche, plazen daselbst, und zerstreuen sich in schneller Aufeinanderfolge. Wenn aber der Zeug die Consistenz eines dünnen Teiges hat, so bleibt die gasförmige Flüßigkeit in demselben eingeschlossen, bis er sich allmählich und gleichförmig zu beinahe der Hälfte seines ursprünglichen Umfanges erhoben hat, wo er dann nicht mehr länger im Stande ist, die ihn ausdehnende Luft zu halten, berstet, und sich sezt. Dieses abwechselnde Heben oder Steigen, und Zusammenfallen oder Sezen, kann nun 24 Stunden lang unterhalten und wiederhohlt werden; Erfahrung hat aber den Bäker gelehrt, sich zu hüthen, |322| daß die Kraft des Gährungs-Materiales nicht bis an ihr leztes Ziel gelangt. Er unterbricht die Wirkung derselben nach dem ersten, oder längstens nach dem zweiten und dritten. Zusammenfallen des Zeuges; denn, wenn er dieß nicht thäte, würde das aus solchem Teige erzeugte Brod unvermeidlich sauer schmeken und riechen.

Er sezt nun, in dieser Periode, den Rest des Mehles, Wassers und Salzes, der zur Bildung des Teiges nach der von ihm bestimmten Menge und Consistenz nothwendig ist, dem Zeuge zu, und verkörpert ihn mit diesem durch langes und mühevolles Kneten. Wenn diese Arbeit solang fortgesezt wird, bis das gährende und das neu zugesezte Mehl innigst mit einander gemengt ist, und bis alle klebrigen Theile des Mehles zu einer solchen Verbindung und Consistenz gebracht wurden, daß der Teig, der nun zähe und elastisch geworden ist, einen schnellen kräftigen Druk mit der Hand aushalt, ohne an derselben, wenn man sie zurükzieht, kleben zu bleiben, so wird das Kneten einige Zeit über ausgesezt. Man überlaßt den Teig einige Stunden über sich selbst, während welcher er fortfahrt in einem Zustande von thätiger Gährung zu bleiben, die sich jezt durch die ganze Masse desselben verbreitet. Nach dem Verlaufe dieser Zeit wird er zum zweiten Mahle, jedoch weniger stark, geknetet. Der Zwek dieser Arbeit ist, das in dem Inneren des Teiges entwikelte Gas so gleichförmig als möglich durch die ganze Teigmasse zu verbreiten, so daß kein Theil derselben bald hier ein schlechtes, unaufgegangenes Brod in Folge des Mangels an kohlensaurem Gase, bald dort ein zu schwammiges und lokeres Brod wegen zu häufigen solchen Gases bildet. Nach dem zweiten Kneten wird der Teig in die zur Verfertigung von Broden von bestimmtem Gewichte nothwendigen Stüke ausgewogen, diese Stüke werden zu Leiben gebildet, und dann noch ein Mahl auf ein paar Stunden an einen warmen Ort gestellt. Da die Gährung auch hier noch fortwährt, so erzeugt sich bald wieder eine hinlängliche Menge neuen kohlensauren Gases, um diesen Leib in einen doppelt so großen Umfang, als er anfangs hatte, auszudehnen. Nun ist der Leib zum Baken fertig, und wenn er jezt gehörig ausgebaken wird, so ist er, wo er aus dem Ofen kommt, beinahe zwei Mahl so groß, als er gewesen ist, ehe er in den Ofen kam. Man muß hier bemerken, daß man gefunden hat, daß die Entwikelung der gehörigen Menge |323| Gases in dem Inneren des Teiges durchaus vorher vollendet worden seyn muß, ehe man denselben in den Ofen bringt, indem, sobald der Teig in den Ofen gelangt, der Gährungs-Proceß aufgehoben wird: nur die bereits vorher in demselben enthaltene Luft ist es, die, durch die Hize ausgedehnt und verbreitet durch alle Theile des ganzen Leibes, denselben in seinem ganzen Umfange ausdehnt, und ihm den aufgegangenen und blasigen Bau gibt. Wenn man bedenkt, daß das so allgemein ausgedehnte Gas vorläufig von dem Bäker durch das Brod vertheilt wurde, und daß der ganze Teig durch das Kneten eine zähe Consistenz erhielt, so ist es offenbar, daß das Resultat hiervon an einem gut gebakenen Brode dieses seyn muß, daß es aus einer unendlichen Menge Zellchen besteht, deren jede mit kohlensaurem Gase gefüllt und mit einer klebrigen Haut ausgefüttert ist, oder aus derselben besteht, und daß das Brod dadurch sein leichtes, elastisches, poröses Gefüge erhält.

Dieß wäre nun die Geschichte des gewöhnlichsten und gemeinsten Verfahrens, welches heute zu Tage der Bäker befolgt, um einen Leib Brod zu verfertigen. Es ist nichts besonders Anziehendes in derselben; dieser Mangel wird aber reichlich durch das Interesse ersezt, welches eine chemische Untersuchung der Natur des Gährungs-Processes, so wie er hier dargestellt ist, erregt. Diese Untersuchung hat zu verschiedenen Zeiten die Aufmerksamkeit mehrerer Chemiker erregt: ihre Meinungen waren indessen, wie wir bald sehen werden, in 'Hinsicht auf beinahe das ganze Detail derselben außerordentlich verschieden. Die neuesten Schriftsteller über diesen Gegenstand nähern sich jedoch einander mehr in ihren Ansichten; wir finden eine gesündere, gründlichere Erklärung der verschiedenen Erscheinungen, die sich hier darbiethen, und eine allmählich fortschreitende Neigung zur vollkommenen Einstimmigkeit über die wichtigsten Puncte. In wiefern die Versuche, die wir gleich anführen werden, geeignet seyn können, ein so wünschenswerthes Ende herbeizuführen, als die Aufstellung einer chemischen Theorie gewähren kann, die alle einzelne Erscheinungen des Gährungs-Processes in der Kunst des Brodbakens genügend zu erklären vermag, läßt sich hier nicht entscheiden. Für jeden Fall hat man mit der größten Gewissenhaftigkeit auf der einen Seite alles vermieden, was bei Darstellung einer Meinung, die man bestreiten und im Einzelnen anführen mußte, dieselbe hätte entstellen können, und auf |324| der anderen Seite hat man jede Uebertreibung zu Gunsten einer Ansicht, die man vertheidigen zu müssen glaubte, auf das Sorgfältigste beseitigt. Sollte sich ja eine irrige Angabe finden, so geschah sie nicht geflissentlich, und man wird sie berichtigen, sobald sie als irrig erwiesen ist. Mit dieser Erklärung schreiten wir zu unserer chemischen Untersuchung.

I. Der Natur der Brod-Gährung.

Alles Weizen-Mehl hat drei Hauptbestandtheile: Stärke, die, der Menge nach, den Hauptbestandtheil desselben bildet; Kleber; Zukerstoff. Vor dreißig Jahren, wo die Ideen der Chemiker in Bezug auf die Grundbestandtheile organischer Körper weniger klar und bestimmt waren, als gegenwärtig, brachte die Schwierigkeit, der Gährung in dem Teige irgend einen Plaz unter den gewöhnlichen drei Classen der Gährung: der weinigen, der sauren und der faulen, anzuweisen, die Idee in Umlauf, daß sie eine eigene Art von Zersezung (species sui generis) wäre. Man nannte sie daher Brod-Gährung (Panary) und glaubte, sie bestünde in der gleichzeitigen Zersezung und wechselseitigen Gegenwirkung aller Bestandtheile des Mehles. Später glaubte man, daß die Wirkung der Gährung sich nicht auf ein Mahl auf alle Bestandtheile des Mehles zugleich erstrekt; sondern sie wurde ein Mahl, wie von den HHrn. Aikin in ihrem trefflichen Dictionary of Chemistry 1807, Artikel Bread, auf den klebrigen Bestandtheil, ein ander Mahl auf die Stärke beschränkt: in den neuesten Zeiten war die vorherrschende Meinung diese, daß die einzige und Hauptursache der Gährung der in dem Mehle enthaltene Zukerstoff ist. Diese leztere Theorie wird auch in dem gegenwärtigen Versuche vertheidigt; die Gährung in dem Teige wird, insofern sie der Bäker braucht, lediglich der Zersezung des Zukerstoffes des Mehles in Kohlensäure und Alkohol zugeschrieben, indem derselbe in eine Lage gebracht wurde, der ihn zu dem Uebergange in weinige Gährung geneigt macht. Es ist kein Zweifel, daß, wenn man die Zukergährung in irgend einem Theile sich erschöpfen ließ, man finden wird, daß eine neue Gährung von verschiedener Art in demselben darauf folgen wird; diese leztere Zersezung wird aber allein als nachtheilig für das Brod betrachtet, während die erstere die Quelle aller jener Vortheile ist, welche die beste Gährung dem Brode gewährt. Es scheint demnach, daß der erste wesentliche Punct, welcher in der chemischen Geschichte der Brod-Gährung |325| bestimmt werden muß, der ist: ob der Zukerstoff wirklich ausschließlich die Ursache derselben ist.

Um diesen Hauptpunct gehörig zu erläutern, wollen wir zuerst die noch übrigen Bestandtheile des Weizen-Mehles außer dem Zukerstoffe betrachten: und hier ist es genug, wenn wir bloß Stärke und Kleber als solche anführen; denn der Eiweißstoff und der gummiartige Stoff in diesem Mehle scheinen beide, sowohl wegen ihrer geringen Menge als wegen anderer, weiter unten zu betrachtenden, Umstände von geringem Einflüsse bei diesem Gegenstande. Wenn wir nun die wohlbekannten Erscheinungen der Zersezung eines jeden dieser beiden Körper einzeln betrachten, so werden wir finden, daß sie auf eine ganz entschiedene Weise von denjenigen verschieden sind, welche bei der Brod-Gährung Statt haben; während die charakteristischen Merkmahle der Zersezung des anderen Bestandtheiles des Mehles, des Zukerstoffes nämlich, mit den bekannten Erscheinungen und Wirkungen der Brod-Gährung verglichen, keinen Zweifel über die Aehnlichkeit oder vielmehr über die Identität beider übrig lassen.

Zuerst über Stärke und Kleber. Die Stärke erhält nicht die mindeste Neigung zu irgend einer Zersezung, wenn man sie, wie den Teig, nur einige Stunden über einer etwas wärmeren Temperatur aussezt; und selbst nasser Kleber erleidet, während der kurzen Zeit, die zum Beginnen und zur Vollendung der Teig-Gährung nothwendig ist, keine Veränderung, weder in seinem Aussehen, noch in seinen chemischen Eigenschaften, wenn er auch, entweder für sich, oder mit Hefen gemengt, einer solchen Temperatur ausgesezt wird: der Gährungs-Proceß in dem Teige ist jedoch unter diesen Umständen sehr thätig und stark. Ueberdieß ist es gewiß, daß, wenn die Zersezung der Stärke oder des Klebers, die immer nur verhältnißmäßig sehr langsam erregt wird, einmahl begonnen hat, und unter so begünstigenden Umständen, wie hier der Teig in der Bäkerei, in Hinsicht auf Feuchtigkeit sowohl als auf Wärme, belassen wird, nothwendig mit regelmäßiger und unversiegter Kraft so lang fortschreitet, als noch ein Theilchen davon unverändert geblieben ist. Allein im Teige hält die Gährung, obschon sie bald nach der Beimischung der Hefen und des warmen Wassers mir dem Mehle beginnt, und in voller Kraft 24 bis 48 Stunden lang fortschreitet, plözlich ein, obschon es offenbar ist, daß dann |326| noch viel Stärke und Kleber unverändert in dem Teige geblieben ist. Man kann endlich noch als entscheidend für diesen Fall anführen, daß, wenn die Gährung auf diese Weise im Teige aufgehört hat, weder der Zusaz frischer Hefen, noch frischer Stärke, noch frischen Klebers, noch aller dieser drei Körper zusammengenommen, den mindesten Einfluß auf Erneuung des Gährungs-Processes äußert. Hr. Vogel hat117) erwiesen, daß im gebakenen Weizen-Brode beinahe eben so viel Kleber gefunden wird, als im Weizenmehle, und daß drei Viertheile der Stärke unzersezt bleiben, während das andere Viertel nur in einen gummiartigen Stoff verwandelt wurde, der dem Ansehen und den Eigenschaften nach der gerösteten Stärke gleich kommt: eine Veränderung, die, wie es sich von selbst versteht, nicht auf die Beimischung eines gasartigen Körpers mit dem Brode Einfluß haben konnte. Es scheint daher kaum noch eines anderen Beweises zu bedürfen, daß weder Stärke noch Kleber an der Brod-Gährung Antheil haben.

Wir sind noch zu wenig mit der chemischen Natur des Eiweiß- und gummiartigen Stoffes, die, in sehr geringer Menge, in dem Weizen-Mehle vorhanden sind, bekannt, um mit derselben Genauigkeit über die Veränderungen zu urtheilen, oder über den Einfluß, den sie bei der Brod-Gährung äußern. Abgesehen aber von ihrer unbedeutenden Menge ist dieß ein hoher Grad von Wahrscheinlichkeit, daß sie sich gänzlich ruhig dabei verhalten, wenigstens in der früheren Periode der Teig-Gährung, daß weder Eiweiß noch Gummi eine größere Neigung in einen Zustand freiwilliger Gährung überzugehen zu besizen scheinen, als Kleber auf einer Seite und Stärke auf der anderen.

Bei Betrachtung des anderen Bestandtheiles des Mehles hingegen, des Zukerstoffes, ergibt sich eine sehr einfache Lösung aller Schwierigkeiten, und eine natürliche Erklärung des gewöhnlichen Gährungs-Processes. Man kann sich kaum der Verwunderung |327| enthalten, wie so viele Chemiker, und unter diesen so ausgezeichnete Männer, ehemahls der Stärke und dem Kleber eine so große Kraft bei der Brod-Gährung zuschreiben konnten, wenn man bedenkt, daß so viele auffallende und offenbare Unterschiede, wie so eben gezeigt wurde, mit ihren Vermuthungen im Widerspruche stehen. Es herrschte aber damahls wirklich die Idee, vorzüglich nach der Ansicht der HHrn. Aikin, daß der Zukerstoff im Mehle in weit geringerer Menge vorhanden, und weit weniger wesentlich wäre, als es wirklich der Fall ist. Die Alkohol-Gährung des Zukers war übrigens schon lang gekannt und eingesehen, und die Hauptschwierigkeit bei ihrer Annahme war immer nur diese, ob sie bei dem Teige auch wirklich Statt hat.

Nun ist aber der Betrag des Zukerstoffes, der in dem Mehle natürlicher Weise vorkommt, durchaus nicht unbedeutend; er ist, im Gegentheile, vollkommen hinreichend, durch seine Zersezung alle jene Menge kohlensauren Gases zu liefern, dessen Entwikelung das Fortschreiten der Gährung in dem Teige bezeichnet. Hr. Vogel erhielt bei Analisirung zweier Arten von Weizen-Mehl folgende Resultate. Im Winter-Weizen ( Triticum hibernum L.) fand er:

Stärke 68,0
Feuchten Kleber 24,0
Schleim-Zuker 5,5
Pflanzen-Eiweißstoff 1,5.

Und in Spelz-Weizen-Mehl, ( Triticum spelta), der für eine bessere Art, als die vorige gilt:

Stärke 74,0
Feuchten Kleber 22,0
Schleim-Zuker 5,5
Pflanzen-Eiweißstoff 0,5.

(Journal de Pharmacie. III. 212.)

Proust und Edlin stellten gleichfalls Versuche an, die zu denselben Resultaten führten. Ersterer fand (Annal. de Chim. et de Phys. V. p. 340) in 100 Theilen Weizen-Mehl

Stärke 74,5
Kleber 12,5
Gummi und Zuker Extract 12,0
Gelbes Harz 1,0
–––––
100,0.
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Lezterer gibt (in seinem Treatise on the Art of Bread Making, p. 50) folgendes Resultat seiner Untersuchung eines Pfundes Weizen:

Stärke 10 Unz. 0 Quent.
Kleie 3 – 0 –
Kleber 0 – 6 –
Zuker 0 – 2 –
Verlust beim Mahlen 2 – 0 –
––––––– ––––––
16 Unzen.

Lezterer fand insbesondere, daß durch bloßes Waschen des Weizen-Mehles mit Wasser, und durch Reinigung des schleimigen Extractes er anderthalb per Cent krystallisirbaren Zuker erhielt. Die Eigenschaften, die Hr. Edlin dem auf diese Weise erhaltenen Mehlzuker zuschreibt, weichen indessen so sehr von jenen ab, welche andere und geschiktere Chemiker demselben zuschreiben, daß man die Nothwendigkeit eingestehen muß seine Angabe nur mit bedeutenden Beschränkungen annehmen zu dürfen.

Da nun die Gegenwart des Zukerstoffes im Mehle auf diese Weise deutlich erwiesen ist, und da derselbe nicht in unbedeutender Menge, nämlich in nicht geringerer als zu 5 per Cent, nach obigen Analysen in demselben vorkommt; da ferner die Alkohol-Gährung des Zukers dem Chemiker vollkommen bekannt ist, und die Kennzeichen derselben mit jenen der Brod-Gährung sowohl in Hinsicht auf Schnelligkeit ihres Beginnens, als in Hinsicht auf Kraft ihrer Fortdauer, überein kommen, und der gewöhnliche Zukergehalt im Mehle für die Zeit ihrer Dauer hinreicht, so scheinen über die wahre Natur der Brod-Gährung nur wenig Zweifel übrig.

Die Resultate des folgenden höchst einfachen Versuches, der immer mit demselben Erfolge wiederholt wurde, werden diese Ansicht noch mehr außer allen Zweifel sezen. Nachdem ich den Gährungs-Prozeß sich in einer Masse Teiges erschöpfen ließ, so daß der Teig weder durch Hefen, noch durch Stärke, noch durch Kleber mehr in Währung zu bringen war, und sich ganz wie eine ausgegohrene Masse verhielt, so suchte ich die Gährung durch etwas Hefen, denen ich den anderen Bestandheil des Mehles, den Zukerstoff, in einer sehr geringen Menge zusezte, in demselben wieder zu erneuern. Durch nur vier per Cent gewöhnlichen raffinirten Zukers, den ich unter diesen Umständen zusezte, fing der Gährungs-Proceß |329| alsogleich wieder an, und die Erscheinungen, die Stärke und die Dauer desselben waren eine bloße Wiederhohlung des früheren, ehevor gänzlich erschöpften, Gährungs-Processes. Nach dem Verlaufe derselben Zeit hörte derselbe auf die nämliche Weise gänzlich auf.

Es ist unmöglich nach diesem Versuche, zumahl wenn man ihn mit den übrigen in Verbindung bringt, nicht als entschieden anzunehmen, daß die gewöhnliche Brod-Gährung nichts anders, als die einfache und wohlbekannte Alkohol-Gährung des Zukers ist. Wenn irgend etwas zur Bestätigung dieser Ansicht dienen kann, so ist es die obige Thatsache, daß durch bloßen Zusaz von Zuker zu einer ausgegohrenen Teigmasse, ohne daß derselbe mit irgend einem anderen Körper gemengt wird, der Gährungs-Proceß in dem Teige wieder erneuert wird. In diesem Falle war jedoch, wie sich aus der verhältnißmäßigen Schwäche der Hefen erwarten ließ, die freiwillige Zersezung im Anfange etwas langsamer, weniger kräftig, und hielt länger an, als der gewöhnliche Gährungs-Prozeß; dieß ist aber, bekanntlich, auch gerade dasjenige, was jedes Mahl Statt hat, wenn Zuker-Stoff mittelst eines Gährungs-Stoffes in Gährung gebracht wird, der entweder schon halb erschöpft, oder dessen Gährungs-Kraft von Natur aus sehr schwach ist.

Nur Ein Einwurf scheint gegen eine Theorie vorgebracht werden zu können, die durch so kräftige Beweise, als die eben angeführten sind, unterstüzt wird, und auch dieser Einwurf ist mehr scheinbar, als wirklich. Nachdem nämlich ein Leib Brod gebaken wurde, findet man beinahe noch eben so viel Zukerstoff in demselben, als vorher in dem dazu genommenen Mehle noch vor aller Gährung desselben vorhanden war. Hr. Vogel fand, daß in einem gebakenen Leibe Brod noch 3,60 Zuker zurükblieb; dieß ist nur 1 oder 1,5 p. Cent weniger, als in dem Mehle vorhanden war, ehe dasselbe zu Teig angerührt wurde. In 100 Theilen Weizenbrodes, das mit destillirtem Wasser und mit Hefen, ohne Salz, angemacht wurde, fand er (Journal de Pharm. III. 219.)

Zuker 3,60
Geröstete oder (Gummi) Stärke 18,0
Stärke 53,50
Kleber mit etwas Stärke 20,75
Kohlensäure – –
Kochsalzsauren Kalk – –
Bittererde – –
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Er gesteht sehr offen, daß er über diese Erscheinung nicht wenig betroffen war, indem er in Bezug auf Brod-Gährung dieselbe Ansicht hat, die in diesem Versuche aufgestellt ist.

Allein, man muß hier zuerst bedenken, daß, da der Gährungs-Prozeß von dem Bäker immer schon sehr frühzeitig unterbrochen wird, dieser Bestandtheil in jedem Leibe, der der Gährung unterzogen wurde, nie ganz, und öfters nur in einem sehr geringen Verhältnisse theilweise zersezt wird. Ueberdieß scheint es beinahe gewiß, daß während des Bakens eine andere und ziemlich interessante chemische Veränderung vor sich geht, welche, wenn folgende Angabe richtig ist, leicht die bedeutende Menge Zukers in dem Brode nach dem Baken erklären kann, ohne den Grundsaz umzustoßen, daß Zukerstoff das Substrat der vorausgegangenen Gährung war.

Aus Hrn. Vogel's zulezt angeführtem Versuche erhellt, daß, außer dem, daß der Betrag an Kleber kaum durch das Baken verändert wurde, und drei Viertel der Stärke ihre Eigenschaften unverändert behielten, das noch übrige Viertel derselben die Eigenschaften einer gummiartigen Masse erhielt, die der gerösteten Stärke ähnlich und leicht in kaltem Wasser auflösbar ist. Dieß scheint nun allerdings zu dem Schlusse zu berechtigen, daß, wenn irgend ein Theil in einem Leibe Brod in dem Zustande gallertartiger Stärke in dem Ofen kommt, das bloße Baken die relativen Bestandtheile des Teiges verändert, und eine gewisse Menge Zukerstoff auf Kosten der Stärke bildet. Nun wird es sich aber selten treffen, daß nicht solche Theile im Brode vorkämen, indem das warme Wasser, dessen man sich gewöhnlich zum Anrühren des Teiges bedient, gerade das natürlichste Mittel ist um Stärke in gallertartigen Zustand zu bringen.

Man hat mehrere Teige angemacht, in welchen reine Weizen-Stärke mit gemeinem Mehle in sehr verschiedenem Verhältnisse gemengt wurde. Bei einigen derselben wurde diese Stärke mit einem Minimum von Wasser in Gallerte verwandelt, ehe sie dem Mehle zugesezt wurde. Nachdem man jeder dieser einzelnen Massen Teiges eine gehörige Menge Salzes beimengte, und sie durchknetete, wunden alle zusammen die gewöhnliche Zeit über bei Seite gestellt und der Gährung auf die gewöhnliche Weise überlassen, worauf sie im Ofen gebaken wurden. In Hinsicht auf äusseres Ansehen, Zunahme an Umfang, und blasiges |331| inneres Gefüge war keines dieser Brode von einem der Vergleichung wegen zugleich mitgebakenen Brode verschieden; der einzige Unterschied war der, daß, wenn die dem Teige zumengte Stärke die Menge des dazu gebrauchten Mehles sehr bedeutend überstieg, das Brod zwar bedeutend weißer, aber nicht so gut aufgegangen und nicht so blasig war, als bei den übrigen. Bei dem Kosten dieser verschiedenen Brode ergab sich aber das unerwartete Resultat, daß bei allen denjenigen Leiben, denen die Stärke in größerer Menge im gallertartigen Zustande zugesezt war, sich eine ungewöhnliche Süßigkeit deutlich bemerken ließ. Die anderen Leibe, denen die gallertartige Stärke in geringerer Menge beigemischt war, oder denen man die reine Stärke nur troken und in Pulverform in was immer für einem Verhältnisse zugesezt hatte, obschon sie zu derselben Zeit und aus demselben Mehle bereitet wurden, hatten durchaus keinen süßlicheren Geschmak, als das gemeine gewöhnliche Brod. Aus diesen Thatsachen läßt sich nun schließen, daß die gallertartige Stärke in dem Brode, wenn dieses in den Ofen kommt, durch das Baken und während desselben eine gewisse Menge Zukerstoff in dem Brode erzeugt. Nun ist es aber höchst wahrscheinlich, daß gallertartige Stärke in allen auf die gewöhnliche Weise gegohrnen Brod-Leiben vorhanden ist; es wird also jedes Mahl, während dieselben in dem Ofen sind, eine gewisse Menge Zukers in denselben sich bilden. Die Schwierigkeit, welche Hr. Vogel bei Erklärung dieses Phänomenes fand,118) scheint uns demnach, wenn sie nicht durch die frühzeitige Unterbrechung der Gährung bei der Brod-Bereitung gehoben wäre, vollkommen beseitigt, und es ist hiermit erwiesen, daß bei unserem gewöhnlichen Bäler-Systeme die Brod-Gährung nichts anderes, als die geistige oder sogenannte Alkohol-Gährung des Zukerstoffes in dem Mehle, |332| und daß dieser leztere es ist, in welchem die Zersezung beginnt, und mit welchem sie aufhört, wenn der Teig sich in Gährung befindet.

Nachdem nun der erste Schritt in der Untersuchung der Natur der Brod-Gährung mit Erfolg geschehen ist, handelt es sich nochwendig darum, zu bestimmen, ob diese Gährung wirklich eine Gährung eigener Art ist, oder zu welcher der drei bekannten Gährungen, der weinigen, oder sogenannten geistigen, der sauren oder der faulen, sie gehört.

Die Gährung, welche zuerst in dem Teige des Bäkers sich entwikelt, ist, wenn der Teig anders von gewöhnlicher Güte ist, sicher die gemeine weinige oder Alkohol-Gährung, indem alle Erscheinungen der Wein-Gährung des Zukers, der sich in Alkohol und Kohlensäure auflöset, genau mit jenen bei der Gährung des Teiges in der Bäkerstube überein kommen,119) Man findet aber bei dieser Brod-Gährung eine, merkwürdige und charakteristische Veränderung, die immer Statt hat, wenn man dieselbe zu weit fortschreitet: läßt; und da durch diese Veränderung, wo sie immer eintritt, die Güte des Brodes bedeutend leidet und sie daher der Schreken aller Bäker ist, so ist es der Mühe werth, auch diese zweite Veränderung zu untersuchen, die, nachdem die erste einige Zeit über gedauert hat, immer eintritt.

Die Art, in welcher die neue Veränderung sich zeigt, wenn sie im weiteren Verlaufe der Brod-Gährung entsteht, ist dem |333| Bäker hinlänglich bekannt. Er kann die Gährung, bei den gewöhnlichen Materialien, und unter den gewöhnlichen Umständen, leicht bis auf jenen Grad treiben, der zur Erzeugung eines leichten und gut aufgegangenen Brodes, das süßlich und angenehm schmekt, nothwendig ist. Er weiß aber auch wohl, daß, wenn er die Gährung seines Teiges nicht zu gehöriger Zeit unterbricht, derselbe unvermeidlich sauer wird, und daß die Säure in dem Verhältnisse zunimmt, als er die Gährung über ihre gehörige Grenze hinaus fortschreiten ließ. Es ist indessen bloße Uebung, die ihm nach dem Anscheine beurtheilen lehrt, durch welche er die Kunst erlangt den gehörigen Augenblik zu erfassen, in welchem er eingreifen, die Gährung unterdrüken, und der dadurch entstehenden Entwikelung der Säure vorbeugen muß.

Die Quelle der Entstehung dieser Säure wurde zu verschiedenen Zeiten und von verschiedenen Chemikern einem jeden der verschiedenen Bestandtheile des Mehles, dem Kleber, der Stärke und dem Zukerstoffe desselben zugeschrieben. Es scheint indessen gegenwärtig beinahe kein Zweifel mehr übrig, daß wenigstens der größte Theil dieser Säurung die Folge einer zweiten Gährung ist, und durch den wohl bekannten Säurungs-Proceß des Alkoholes entsteht, welcher bei der ersten Gährung des Zukerstoffes entwikelt wird. Daß die Stärke, oder wohl gar der Kleber, jemahls dazu sollte beitragen können, ist wohl höchst unwahrscheinlich, wenigstens bei der gewöhnlichen Art zu baten; obschon man Grund hat zu vermuthen, daß in jenen Fällen, in welchen der Zeug zu lang aufbewahrt, oder der Gährungs-Proceß in anderer Hinsicht fehlerhaft geleitet wurde, ein Theil des Eiweißstoffes und des Schleimes gleichfalls säuerlich wird, und so zur höheren Thätigkeit der sauren Gährung beiträgt.

Die Schriftsteller haben allgemein als erwiesen angenommen, daß die auf diese Weise in dem Teige entwikelte Säure ausschließlich Essigsäure ist; und wenn wir bedenken, wie leicht und wie häufig sich dieselbe während der Zersezung organischer Körper bildet, und welcher Ueberfluß an Materialien irr diesem Falle sich zur Erzeugung derselben darbietet, so müssen wir gestehen, daß sie den Hauptbestandtheil der Säure im sauren Teige im Allgemeinen bildet: indessen ist sie vielleicht selten die einzige Ursache des Sauerwerdens desselben. Es scheinen gute Gründe vorhanden, nach welchen man schließen kann, daß eine andere, weniger flüchtige Säure, höchst wahrscheinlich die Milchsäure |334| nicht selten mit derselben verbunden ist, vorzüglich, wenn die Gährung des Teiges viel langsamer, als gewöhnlich, von Statten ging, entweder weil die Hefen sich nicht im gehörigen Zustande befanden, oder weil das Mehl ursprünglich schlecht war. Braconnot, Vogel120) und andere haben neuerlich durch Versuche erwiesen, daß diese Säure sich leicht und in bedeutender Menge während der freiwilligen Zersezung einer großen Anzahl verschiedener Pflanzenkörper entwikelt, wenn diese sich in einem Zustande von Feuchtigkeit befinden. Die Gegenwart der Milchsäure könnte eine merkwürdige Erscheinung bei ' dem Sauerwerden des Teiges erklären, für die es schwer ist eine andere Erklärung zu finden, und die sich auf eine höchst auffallende Weise in jenen Fällen zeigt, wo man die Gährung des Teiges zu weit fortschreiten ließ. Es ist Thatsache, daß die Säure an einem rohen ungebakenen Teige sich in dem lezten Falle weit mehr durch den Geschmak, als durch den Geruch wahrnehmen läßt, während das aus solchem Teige gebakene Brod, wenn es aus dem Ofen kommt, im Gegentheile weit mehr sauer riecht, als schmekt. Dieß ist aber gerade dasjenige, was man erwarten darf, wenn man annimmt, daß Milchsäure in Verbindung mit Essigsäure das Sauerwerden in dem Teige erzeugt. Bei der gewöhnlichen Temperatur einer Bakstube ist die Milchsäure, obschon man sie deutlich im sauren Teige schmeken kann, für die Nase nicht wahrnehmbar; da sie aber leicht durch die Hize zersezt wird, so wird sie auch, sobald sie der höheren Temperatur des Ofens ausgesezt wird, wie die Versuche des Hrn. Verzelius erwiesen, großen Theils zersezt, und in Essigsäure verwandelt; folglich für die Nase fühlbarer, als für die Zunge.

Es scheint also nach dem, was so eben angeführt wurde, so ziemlich erwiesen, daß bei einem sauer werdenden Teige immer eine zweite Zersezung mit im Spiele ist; daß diese anfangs wahrscheinlich einen gemischten Charakter hat, und |335| theils in Verwandlung des durch die Gährung des Zukerstoffes entwikelten Alkoholes in Essigsäure, und theils in Bildung von Milchsäure besteht, während die Hize des Ofens, die die Gährung des Zukerstoffes unterbricht, einen großen Theil der Milchsäure zersezt, und in Essigsaure auflöset.

Diese Theorie scheint ziemlich genügend alle Haupt-Erscheinungen bei dem Fortschreiten der Gährung des Brod-Teiges und einige Resultate bei dem Baken zu erklären, die sich auf eine andere Weise nicht so leicht erläutern lassen. Die Brod-Gährung ist also durchaus keine eigene Art von Gährung, sondern das Substrat derselben ist der Zukerstoff des Mehles, und sie selbst ist anfangs immer eine Wein- oder Alkohol-Gährung, verbunden mit der gewöhnlichen häufigen Entwikelung von kohlensaurem Gase, nachdem sie aber eine gewisse Zeit über angehalten hat, beginnt eine zweite freiwillige Zersezung: der entwikelte Alkohol fangt an in Gährung zu gerathen, und löst sich in Essigsäure auf, während, höchst wahrscheinlich, eine bedeutende Menge Milch- und Essigsäure auf Kosten gewisser anderer Bestandtheile des Mehles, die im Anfange der Gährung ruhig bleiben, gebildet wird, und es ist nicht unwahrscheinlich, daß, in einem gewissen Grade, gleichzeitig auch Ammonium in dem Teige sich bildet.

Obschon der Bäker sein Geheimniß, wodurch er gutes Brod bakt, nämlich Unterdrükung der Alkohol-Gährung, ehe die Essig-Bildung beginnt, nur durch Erfahrung und Uebung erlernen kann; so gibt es doch noch andere, höchst einfache und sichere Methoden, um den Bäker in den Stand zu sezen, dem Nachtheile des Sauerwerdens entweder vorzubeugen, oder abzuhelfen; auf diese wollen wir jezt unsere Aufmerksamkeit lenken.

Das Sauerwerden des Teiges, das jedem Bäker so oft lästig wird, scheint, bei dem gegenwärtigen Zustande der Bäkerei, auch bei der größten Geschiklichkeit und Sorgfalt, nicht immer gänzlich zu vermeiden. Denn, wenn das Mehl schon ursprünglich schlecht war; wenn die angewendeten Hefen schwach oder kraftlos waren; wenn das Wasser zu kalt oder zu warm zugegossen wurde, oder, vielleicht auch wenn der Zustand der Atmosphäre ungünstig ist121), kann der Teig schnell sauer werden |336| wenn, mit einem Worte, der zweite Zersezungs-Prozeß im Teige beginnt, ehe die weinige Gährung des Zukerstoffes weit genug fortgeschritten ist um die hinlängliche Menge kohlensaures Gas zu entwikeln: so kann das Brod durch alle bisher gebräuchlichen Mittel nicht mehr den gehörigen milden Geschmak und die nothwendige Leichtigkeit erhalten. Man kann höchstens die eine dieser Eigenschaften noch auf Kosten der anderen retten. Der Bäker muß nämlich, sobald die Säure anfängt sich zu zeigen, den Teig entweder in den Ofen schießen, und wird dann ein schweres nicht gehörig aufgegangenes Brod erhalten; oder das Brod wird, wenn er, wie es gewöhnlich geschieht, dasselbe lieber leicht und gehörig aufgegangen haben will, und daher die Gährung noch länger fortwähren läßt, sicher sauer.

Es gibt indessen ein höchst einfaches und ganz kräftiges Mittel gegen dieses Uebel, wodurch, selbst wenn das Sauerwerden sich bereits auf eine sehr entschiedene Weise eingestellt hat, der Bäker dasselbe gänzlich beseitigen kann, ohne sein Brod dadurch schwer zu machen und dasselbe um sein lokeres bläsiges Gefüge zu bringen. Dieses Mittel, welches hier zur vollkommenen Sättigung der Säure angewendet werden muß, ist, wie jeder Chemiker von selbst einsieht, gehörige Anwendung eines Alkali. Es ist ein auffallender Beweis, wie sehr unsere Gewerbsleute, ununterrichtet und ohne allen Untersuchungs-Geist, ehemals, da ihnen wissenschaftliche Kenntnisse weniger zugängig waren, als jezt, wo sie ihnen wahrscheinlich nicht mehr werden verschlossen bleiben können, gewohnt waren immer in demselben Geleise fortzutappen, indem dem größten Theile von ihnen ein so leichtes und einfaches Mittel gegen so vielen und so großen Schaden bis auf diesen Augenblik unbekannt geblieben ist. Eine sehr geringe Menge kohlensaurer Soda oder kohlensaurer Bittererde ist alles, was der Bäker braucht, um sich eines Teiges zu versichern, der während der ganzen Gährung mild und angenehm schmekend bleibt. Selbst wenn die Säure des Teiges schon einen bedeutenden Grad erreicht hat, können diese Alkalien mit Erfolg und auf eine ganz unschädliche Weise angewendet werden, um dem Teige seine ursprüngliche Frische zu geben.

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Um dieses Mittel zu prüfen und seine Wirkung zu versuchen, wurde eine gewisse Menge gewöhnlichen Brod-Teiges, der so eben zum Einschießen in den Ofen fertig war, an einem warmen Orte bei Seite gestellt, wo dann, sehr natürlich, die Gährung sehr schnell fortschritt. Zu der einfachen Zersezung des Zukerstoffes gesellte sich bald der zweite Proceß der sauren Gährung, und der Teig ward nach und nach sauer. Nach vier und zwanzig Stunden, wo der Teig noch immer in starker Gährung stand, zeigte sich bei Oeffnung desselben ein sehr deutlich saurer Geruch. Der Teig schmekte auch deutlich, obschon schwächer, sauer. Man nahm zwei Stüke von diesem Teige, jedes zu 10 Loth, und stellte ihn wieder bei Seite. In eines dieser Stüke knetete man 10 Gran gewöhnlicher kohlensaurer Bittererde, und buk beide im Ofen. Nach dem Baken zeigte sich ein auffallender Unterschied zwischen diesen beiden Stüken. Das Brod, das aus dem sauren Teige allein gebaken wurde, hatte einen sehr deutlich sauren Geschmak, und roch so sauer, daß Niemand dasselbe gekauft haben würde; während das andere mit der Bittererde nicht die mindeste Spur von Säure zeigte, und ein in jeder Hinsicht treffliches Brod darboth.

Dieß war nun sicher eine entscheidende Probe der Wirksamkeit der kohlensauren Bittererde gegen einen Grad von Säure, den man bei Bäkern nicht leicht stärker finden kann. Es war aber der Mühe werth, sowohl in theoretischer als praktischer Hinsicht, dieses Mittel bei einem noch größeren Grade von Säure zu versuchen, und mit der Wirkung der kohlensauren Soda zu vergleichen. Man ließ also die Masse jenes sauren Teiges, von welchem man obige zwei Stüke genommen hat, noch vier und zwanzig Stunden länger an einem warmen Orte liegen. Damahls hatten die verschiedenen Zersezungs-Processe an demselben noch nicht gänzlich aufgehört; die Gährung war noch immer im Gange, obschon schwächer als Tages vorher. Der saure Geschmak hat zugenommen, und der Geruch war sehr stark sauer. Von diesem Teige wurden vier Stüke genommen; das eine kam, so wie es war, in den Ofen; das zweite erhielt vier, das dritte acht Gran kohlensaure Bittererde zugeknetet; dem vierten wurden 16 Gran gewöhnlicher kohlensaurer krystallisirter Soda zugesezt. Alle diese vier Theile wurden auf die gewöhnliche Weise gebaken. Der erste derselben schmekte und roch sehr stark sauer. An dem zweiten war die Säure |338| nur schwach merklich, vorzüglich durch den Geruch; der dritte hatte weder Säure noch irgend eine unangenehme Eigenschaft. Der vierte schmekte zwar nicht sauer, roch aber etwas nach Säure.

Diese Resultate scheinen entscheidend: denn acht Gran kohlensaure Bittererde auf 5 Unzen Teig, oder ungefähr 32 Gran auf das Pfund, was ungefähr 32 Gran auf das Pfund Mehl beträgt, erwiesen sich kräftig genug um eine Säure zu beseitigen, wie sie selten in den Bäkereien vorkommt. Bei großen Massen ist eine weit geringere Menge vollkommen hinreichend, so daß, aller Wahrscheinlichkeit nach, sechs Loth kohlensaure Bittererde auf Einen Zentner Mehl hinreichen werden, vorausgesezt, daß sie mit dem Mehle auf das innigste gemengt ist.

Die Anwendung der kohlensauren Bittererde scheint entschiedene praktische Vortheile vor der kohlensauren Soda zu besizen. Sie hat bedeutenden Umfang und Elasticität, so daß, wenn man sie in Ueberschuß anwendet, sie selbst mechanisch eine bedeutende Wirkung hervorbringt, und das Brod, dem sie beigemengt ist, leichter macht. Diese Eigenschaft, vielleicht in Verbindung mit jener, die Säure zu verbessern, obschon man leztere weniger zu achten schien, veranlaßte Hrn. Edmund Davy, sie im Philos. Magaz. 48. Bd. S. 465.122) zu empfehlen, als ein sehr zwekmäßiges Mittel, das schwere und teigige Brod aufgehen zu machen, welches man von dem schlechten Mehle des Sommers 1816 erhielt. Nebst diesen Vorzügen ist sie zugleich auch mehr geschmaklos, und wirkt weniger chemisch, als kohlensaure Soda.123) Wo also immer die Säure, die man |339| verbessern soll, durch den ganzen Teig verbreitet ist, ist es am besten, kohlensaure Bittererde zu gebrauchen, indem es bei aller Sorgfalt schwer seyn dürfte, das Alkali durch Einkneten eben so innig mit der ganzen Masse zu verkörpern, indem, selbst wenn irgendwo zufällig etwas zuviel Bittererde vorkommen sollte, weder der Geschmak dadurch leidet, noch die alkalische Kraft derselben eine chemische Veränderung in den Bestandtheilen des Mehles veranläßt. Man muß bemerken, daß, sobald der Bäker aus irgend einem Umstande Grund hat zu vermuthen, daß ein Teig sauer werden könnte, während die Materialien zu demselben noch nicht untereinander gemengt sind, er gut thun wird, wenn er die Bittererde mit dem Mehle noch ehe mengt, als es naß gemacht wird, und er kann sicher seyn, daß auf diese Weise die neutralisirende Kraft dieses Mittels durch den ganzen Teig in dem erforderlichen Maße in Thätigkeit gesezt werden wird. Wenn die Bittererde auf diese Weise durch alle Theile des Teiges verbreitet ist, wird alle Säure, wo sie sich immer an irgend einer Stelle entwikeln sollte, alsogleich durch dieses Alkali neutralisirt werden. Die geringe Menge neutralen Salzes, welche durch die gegenseitige Einwirkung dieser beiden Körper gebildet wird, scheint durchaus nicht auf die |340| Güte des Brodes irgend einen Einfluß zu äußern, und weit entfernt, daß die Anwendung der kohlensauren Bittererde das Aufgehen des Brodes hinderte, wird dieselbe vielmehr durch Entwikelung ihres kohlensauren Gases bei ihrer Zersezung die Lokerheit und das blasige Gefüge des Brodes befördern.

Der Bäker hat indessen das Unglük des Sauerwerdens des Brodes nicht von dem Gährungs-Processe allein zu fürchten; denn es geschieht zuweilen, obschon gegenwärtig weit seltener, als in früheren Zeiten, daß die Hefen in der Bakstube sauer werden, ehe sie mit dem Mehle gemischt werden. Das Mittel dagegen ist, wie man leicht ermessen kann, dasselbe, das wir so eben angegeben haben. Um keinen Zweifel hierüber übrig zu lassen, hat man wirklich Versuche damit angestellt, und die Resultate waren so entschieden für die gute Wirkung der Anwendung eines Alkali, als man nur immer erwarten konnte. Selbst nachdem man die Hefen eine ganze Woche über an einem warmen Orte stehen, und so sauer werden ließ, daß sie concentrirt sauer schmekten und rochen, erhielten dieselben alsogleich nach Zusezung eines Alkali ihren natürlichen Hefen-Geschmak wieder. In diesem Falle muß das Alkali den Hefen nur zugesezt werden, als noch Aufbrausen erfolgt, und nicht länger. Sauer gewordene, und auf diese Weise wieder entsäuerte, Hefen besaßen die Kraft Gährung zu erregen in ganz ungeschwächtem Zustande, und konnten zur Verfertigung des Brodes eben so gut angewendet werden, als ganz neue und frische Hefen.

Es scheint also nichts leichter und sicherer gegen die Säure im Brode anzuwenden, als diese kohlensaure Bittererde, und es ist unbegreiflich, wie man das Brod so lange sauer werden lassen konnte, da man ein so einfaches Mittel bei der Hand hatte.

Wir wollen nun untersuchen, welche Veränderungen das Brod während des Bakens im Ofen erleidet, da diese noch in bedeutendes Dunkel gehüllt sind, und manchen Zweifeln unterliegen. Die erste auffallende Wirkung des Bakens im Ofen, die man beobachtet, ist diese, daß, die Gährung, sie mag in dem Teige unmittelbar vor dem Einschießen desselben noch so heftig gewesen seyn, durch die Einwirkung des Feuers alsogleich unterbrochen und aufgehoben wird. Man hat bis jezt kaum noch mit Sicherheit bestimmt, worin die eigentliche Einwirkung |341| des Feuers auf die Bestandtheile des Mehles, die nun erfolgt, besteht, und wir wollen sie hier vielmehr aufzählen, als erläutern.

Es scheint, daß der stärkmehlhaltige Bestandtheil derjenige ist, der die größte Veränderung erleidet. Man hat bereits, als ziemlich gewiß, erwiesen, daß während des Bakens in dem Ofen sich Zukerstoff auf Kosten der gallertartigen Stärke entwikelt, die sich bei der früheren Teig-Bereitung bildete. Hr. Vogel hat ferner in einem bereits angeführten Versuche, (Journal de Pharmacie, 3. Bd. S. 219.) erwiesen, daß ungefähr ein Viertel der ganzen Menge Stärke in eine gummiartige Materie verwandelt wird, die die Eigenschaften gerösteter Stärke besizt, und, wie diese, in kaltem Wasser auflösbar ist.124) Auch der Kleber, obschon seiner Menge nach, wie Vogel's Versuche zeigen, wenig verändert, wird in dem Ofen wenigstens in sofern angegriffen, als seine Theilchen von einander getrennt werden, und verliert dadurch einen großen Theil seiner Klebrigkeit und seiner Elasticität. Weiter wurde über die Natur dieser Veränderungen wenig mehr bestimmt.

Nachdem diese Veränderungen alle eingetreten sind, und das Brod in dem Ofen nach und nach bis zum doppelten Umfange seiner vorigen Größe sich gehoben, die obere und die untere Kruste erhalten hat, oder nachdem es, mit anderen Worten, an jenen Theilen, welche der höheren Temperatur sowohl auf der glühenden Sohle des Ofens, als in der erhizten Luft desselben ausgesezt waren, geröstet wurde, nimmt man das nun gebakene Brod heraus, und läßt es auskühlen: es ist dann alles an demselben geschehen, was die neuere Bäkerkunst leisten konnte. Obschon es vielleicht unmöglich ist, jedem der Bestandtheile des Mehles mit der höchsten Genauigkeit seine besondere Rolle, und jedem einzelnen Verfahren seine eigentliche Wirkung anzuweisen, in sofern sie zu dem Gelingen eines guten Brodes beiträgt, so ist es vielleicht doch interessant, in Kürze den Antheil zu bezeichnen, den der gegenwärtige Zustand unserer Kenntnisse uns gestattet, einem jeden derselben zu diesem |342| Ende anzuweisen. Das Befeuchten des Mehles mit Wasser, und das Kneten desselben zu einer gleichartigen Masse ist der erste Schritt zur Bildung der künftigen Rudimente des Teiges. Der Zukerstoff des Mehles, der dem Brode seinen angenehmen Geschmak ertheilen hilft, kann sicher auch als das Substrat der chemischen Gährung betrachtet werden, welche das kohlensaure Gas in dem Teige entwikelt, wodurch das Brod seine Leichtigkeit erhält und blasig wird. Der Kleber des Mehles, der dem Weizen eigen ist, bindet und kittet alle Theilchen des Teiges durch den mechanischen Proceß des Knetens zu einem Kuchen zusammen, und zertheilt sich, durch seine Zähigkeit, wenn er in dem ganzen Leibe vertheilt ist, in Tausende von kleinen Zellen, die das Gas einsperren, wenn es durch die Hize ausgedehnt wird. Der noch übrige Bestandtheil, die Stärke, ist nicht bloß die große Basis allen Brodes, und die Hauptquelle aller Nahrung in demselben, sondern sie wird auch in dem Ofen durch die Hize steif, und hilft auch wesentlich die Theilchen des Brodes auf eine bleibende Weise zu befestigen, während dasselbe in dem Zustande der höchsten Ausdehnung sich befindet; sie gibt öfters noch einen gewissen Zuschuß von Zukerstoff, und ein bedeutender Theil ihrer ganzen Masse, wird in eine gummige Substanz verwandelt. Der Eiweiß-Stoff in dem Mehle wird in dem Ofen gerinnen müssen, und da er in diesem Zustande durchaus keine Zurükziehbarkeit mehr besizt, so wird er auch ohne Zweifel etwas zur Förderung des sogenannten Sezens des Brodes beitragen, und demselben helfen sein schwammiges Gefüge zu erhalten, welches sich früher durch die innere Entwikelung des Gases bildete. Wenn diese verschiedenen Bestandtheile des Mehles ihre verschiedenen, ihnen zukommenden Rollen gespielt haben, und die verschiedenen Operationen des Knetens, Gährens und Bakens gehörig verrichtet wurden, so wird auch die Brod-Bildung aus dem Weizen-Mehle vollendet seyn.125)

|343|

Was jene Brod-Arten betrifft, zu welchen, wie zu dem gewöhnlichen Schiffs-Zwiebake (water-biscuit, sea-biscuit), keine elastische Flüßigkeit bei ihrer Bereitung kommt; so ist die Bereitungs-Art derselben schon dadurch hinlänglich erklärt, daß nichts von irgend einem Gährungs-Stoffe denselben zugesezt wird. Ihre Bereitung ist in der That einer der einfachsten, und am wenigsten interessanten Theile der Kochkunst, den man sich nur immer denken kann, und verdiente hier kaum einer besonderen Erwähnung.

Die Bäker-Kunst liefert übrigens noch eine Menge mit Gewürzen und auch auf andere Art bereiteter Producte, die mehr zu den Luxus-Artikeln der verfeinerten Gesellschaft, als zu den Bedürfnissen des Lebens gehören. Bei allen diesen ist die Vermengung des Teiges mit einer elastischen Flüßigkeit eben so nothwendig; allein, es gibt hier mehrere Fälle, in welchen dieser Zwek nicht durch den Gährungs-Proceß erhalten werden kann, und lezterer sogar nachtheilig wäre. Die Ursache hiervon ist diese, weil zu dem Gährungs-Processe, wenn durch denselben gutes Brod erhalten werden soll, immer eine bedeutende Zeit nöthig ist; wo man nun diese nicht haben kann, oder wo dem Teige Bestandtheile beigemischt wurden, die die Kraft der Gährung lähmen, dort mußte der Bäker zu anderen Mitteln seine Zuflucht nehmen, um die elastische Flüßigkeit in den Teig zu bringen. Mehrere derselben sind sehr sinnreich, und obschon keines derselben so interessant ist, wie jenes, durch welches wir das allgemeine Nahrungs-Mittel, Brod, bereiten, so ist doch die Untersuchung derselben nüzlich und merkwürdig: und zu dieser wollen wir jezt übergehen.

|344|

II. Ueber gewisse Verfahrungs-Weisen, elastische Flüßigkeiten ohne Brod-Gährung in den Teig zu bringen.

Der Bäker nimmt hier zu dem gewöhnlichen basisch kohlensauren Ammonium (dem Sesqui-Carbonate des Ammonium) seine Zuflucht, und vielleicht ist dieß das sicherste Mittel, sein Brod gehörig mit Gas zu versehen. Er nimmt fast immer zwischen 1/2 und 1 ganzen Lothe von diesem Salze auf ein Pfund Mehl. Dieses Salz wird in dem Wasser aufgelöst, mit welchem der Teig angerührt wird, woraus dieses Brod verfertigt werden soll. Sobald die gehörige Menge Mehles mit dem Wasser gemengt wurde, in welchem dieses Salz aufgelöst ist, und der Teig hinlänglich abgeknetet ist, ist er zum Einschießen in den Ofen fertig: er mag übrigens nun alsogleich gebaken, oder erst nach einiger Zeit in den Ofen gebracht werden, je nachdem der Bäker es bequemer findet, immer wird ein leichtes schwammiges Gebäk aus dem Ofen kommen. Die Hize des Ofens macht, daß das kohlensaure Ammonium sich alsogleich in elastische Dämpfe ausdehnt. Während diese Dämpfe zu entweichen streben, öffnet und treibt die gespannte eingeschlossene Luft die dicht zusammengedrängten Theilchen des Teiges auseinander; die ganze Masse hebt sich, vergrößert ihren Umfang sehr bedeutend, und wird, obschon das Gas, welches von dem Ofen ausgetrieben wird, immerdar entweicht, durch die anhaltende Thätigkeit ihrer elastischen Flüßigkeit einige Zeit über in einem sehr weit ausgedehnten Umfange erhalten, bis das Gas endlich gänzlich aus dem Brode ausgetrieben ist. Nachdem beinahe Alles verdünstet ist, sezt sich das Brod etwas; es hat |345| aber bereits durch die anhaltende Hize einen Grad von Steifheit und Trokenheit in allen Theilen seines Gefüges erhalten, der es hindert in seinen vorigen Umfang zurük zu sinken: es behält also nicht bloß seinen vergrößerten Umfang, sondern wird auch zugleich leicht und porös.

Allein der Bau eines auf diese Weise bereiteten Brodes, und überhaupt eines jeden Brodes, in welchem die plözliche Bildung und Entweichung einer elastischen Flüßigkeit in dem Ofen selbst erzeugt wurde, weicht bei genauerer Untersuchung sehr von jener eines Brodes ab, welches durch vorläufige Gährung mittelst Hefen bereitet wurde. Brod, welches man durch kohlensaures Ammonium aufgetrieben hat, ist allerdings porös, und hat sehr viele und sehr kleine Löcher; allein das Brod aus einem regelmäßig gegohrenen Teige ist nicht sowohl porös, als vielmehr schwammig und blasig: ersteres zeigt nie eine Spur von jenen Schichten oder Lagen von Bläschen, auf welche die Bäker soviel halten.

Man nimmt allgemein an, daß, nachdem solches Brod durch den Ofen ging, das kohlensaure Ammonium so vollkommen durch die Hize zerstreut wurde, daß keine Spur des ehemahligen Vorhandenseyns desselben in dem Brode mehr zu finden ist, außer einem leichten Anstriche von gelber Farbe, und einem nur sehr unbedeutenden unangenehmen Geschmake, welcher leztere sich bei allen diesen Arten von Bakwerk leicht durch etwas Zuker verbergen läßt. Allein, außer diesen Spuren von Ammonium bleibt noch immer eine geringe Menge dieses Salzes in der Substanz des Brodes selbst verborgen: denn es hat immer im Allgemeinen noch einen starken Geruch nach Ammonium, wenn es ausgebaken aus dem Ofen kommt, und obschon es, nach dem Auskühlen, größten Theils geruchlos ist, so wird es doch, wieder erhizt, durch den Geruch das Daseyn des Ammoniums wieder verrathen. Indessen könnte es nur durch die größte Sorglosigkeit geschehen, daß soviel Ammonium in demselben zurükbliebe, daß der Geschmak des Gebäkes dadurch wesentlich litte, oder irgend eine schwächlichere Constitution davon einigen Nachtheil empfände.

Da die Anwendung des basisch kohlensauren Ammoniums, um den Teig in dem Ofen mit der elastischen Flüßigkeit in reichlicher Menge zu versehen, so einfach ist, so wollen wir |346| hierbei nicht länger verweilen, und ein anderes Verfahren untersuchen, welches zu demselben Zweke vorgeschlagen wurde, und welches seinen vorzüglichen Anspruch auf Aufmerksamkeit dem Umstande verdankt, daß es den Beifall mehr dann eines Chemikers vom ersten Range erlangte: denn bisher war es von wenigem praktischen Nuzen, und es ist nicht wahrscheinlich, daß es bald einen solchen leisten wird.

Dieses Verfahren besteht darin, den Teig vom Anfange der Brodbereitung an, wo das Mehl mit Wasser gemengt wird, auf künstliche Weise mit freiem kohlensauren Gase zu schwängern. Man glaubte, daß die auf diese Weise zugesezte Kohlensäure, in Folge der Ausdehnung, die sie im Ofen erleiden muß, dem Brode einen hinlänglichen Grad von Leichtigkeit und Blasigkeit ertheilen wird.

Die Möglichkeit, durch Sättigung mit kohlensaurem Gase auf diese Weise den Teig auszudehnen, wurde von mehreren allerdings mehr oder minder achtbaren Seiten behauptet. Hr. Edlin kann als der Erste gelten, der dieses Verfahren auf formelle Weise zur allgemeinen Kenntniß brachte. In seinem Treatise on the Art of Bread-Making, p. 56, gibt er ohne weiters, als Resultat wiederholter Versuche, an, daß, wenn warmer frischer Teig und etwas Mehl mit einer gesättigten Auflösung von kohlensaurem Gase geknetet, und die auf diese Weise zubereitete Teigmasse ungefähr eine halbe Stunde lang an einen warmen Ort gestellt wird, sich dieselbe eben so heben wird, als wenn sie sich im regelmäßigen Gährungs-Zustande befände, und daß, wenn sie hierauf gebaken wird, sie ein leichtes, treffliches, poröses Brod geben wird, das man von demjenigen nicht unterscheiden kann, welches man durch Beihülfe der Hefen erhalten hat. Er führt, zur Unterstüzung seiner Meinung, gewisse Nachrichten über die Anwendung des Wassers verschiedener Mineral-Quellen zum Brodbaken an, vorzüglich jener zu Gonnesse, von welcher Stadt die Pariser lang mit ihrem schönen Brode versehen wurden, von Selters in Deutschland, und von zwei anderen in der Nähe von Saratoga in America, wo diese Quellen so reichlich mit kohlensaurem Gase versehen sind, daß sie in der ganzen Umgebung als vollkommenes Surrogat der Hefen bei der Brod-Bereitung dienen. Alle diese Thatsachen, wenn sie richtig sind, dienten allerdings |347| zur Aufstellung der Theorie des Hrn. Edlin, daß die Thätigkeit der Hefen zur Erregung der Zuker-Gährung im Teige ausschließlich in der Kohlensäure gelegen ist, mit welcher dieses Wasser, wenn es gehörig verschlossen aufbewahrt wird, beinahe gesättigt ist.

Wir müssen hier noch einer anderen Meinung über diesen Gegenstand erwähnen, die so ziemlich mit jener des Hrn. Edlin übereinstimmt, und die, wie man sagt, auf die achtbare Auctorität des Hrn. Henry zu Manchester sich gründet. Es heißt in dem Supplement to the Encyclopaedia Britanica, Artikel: Baking Das Resultat gewisser Versuche des eben angeführten Chemikers sey: „daß, wenn Mehl mit Wasser zu einem Teige geknetet wird, welches mit Kohlensäure gesättigt ist, der Teig eben so gut in die Höhe geht, und das Brod eben so leicht und wohlschmekend wird, als wenn der Teig mit Hefen bereitet wäre.“ Der Verfasser dieses Artikels sagt ferner, daß, wenn man statt der gewöhnlichen Menge gemeinen Salzes, oder kochsalzsauren Soda auf die gewöhnliche Weise die Bestandtheile dieses Salzes dem Teige beimengt, nämlich, Soda, d.i., kohlensaure Soda, und Kochsalzsäure, beide in dem gehörigen Verhältnisse, und den Teig so schnell als möglich knetet, er auf der Stelle aufgehen wird, eben so sehr, wo nicht mehr, als Teig, der mit Hefen gemengt ist, und daß er, nach dem Baken, ein leichtes und treffliches Brod geben wird.

Wenn diese Meinungen vollkommen gegründet wären, so würden sie allerdings von nicht geringer Wichtigkeit für den Bäker seyn, und ihm den täglichen Zeitverlust bei der Hefen-Gährung, so wie auch viele Arbeit bei dem Kneten ersparen. Allein, wir finden, auf der anderen Seite, Hrn. Vogel's Versuche diesen Meinungen ganz widersprechend: Hr. Vogel versichert uns, gegen alle mit so vielem Scheine von Richtigkeit aufgestellten Erfahrungen des Hrn. Edlin, daß er nie im Stande war, auch nur die mindeste Spur wirklicher Gährung in einem Teige zu erhalten, der bloß mit einer gesättigten wässerigen Auflösung von kohlensauren Gase, statt mit der gewöhnlichen Mischung von Hefen und Wasser behandelt wurde. Er sagt ferner, daß ein solcher Teig, nachdem er die gewöhnliche Zeit über an einem warmen Orte aufbehalten wurde, bei dem Baken nichts anderes, als einen harten Kuchen liefert, der dem |348| gewöhnlichen Brode durchaus nicht gleicht. Er fügt ferner als Erläuterung der Nothwendigkeit, den Teig mit einer hinlänglichen Menge elastischer Flüßigkeit zu versehen, ehe derselbe gebaken wird, an, daß, als er versuchte, ein in dem Ofen selbst aufgehendes lokeres Brod durch Beimengung kohlensaurer Bittererde oder Zinkspäne zu dem Mehle zu bereiten, und dann dieses Mehl mit einem mit Schwefelsäure gesäuerten Wasser abknetete, ihm alle diese Versuche immer vollkommen mißlangen. (Journal de Pharmacie. III. vol. p. 216.)

Da bei diesen entgegengesezten Ansichten über einen so wichtigen Gegenstand, als die Prüfung der Wirksamkeit des ohne Gährung in den Teig gebrachten kohlensauren Gases ist, neue Versuche nothwendig schienen, so wurden sie angestellt. Allein, es war hier eine doppelte Untersuchung nöthig. Es handelt sich, 1) darum, zu bestimmen: ob es möglich ist, einen wohl aufgegangenen Leib-Brod aus einem Teige zu erhalten, der aus einem Mehle, das bloß mit einem Wasser, welches mit Kohlensäure gesättigt ist, bereitet wurde. Um diese Frage entscheidend zu lösen, war es nothwendig, solchen Teig in einem doppelten Zustande zu baten, einmahl ganz frisch bereitet, und einmahl, nachdem er einige Zeit über aufbewahrt wurde, um zu sehen, ob die gesättigte Auflösung von Kohlensäure in diesem lezten Falle im Stande war, die weinige Gährung des Zukerstoffes ohne alle Beihülfe von Hefen zu erregen. Zweitens, war es nöthig, zu bestimmen, ob die Wirkungen einer langsamen Hefen-Gährung in Hinsicht auf Leichtigkeit und Porosität des Brodes sich dadurch nachahmen ließen, daß man den Teig mit einem kohlensauren Alkali innig mengte, und hierauf das kohlensaure Gas innerhalb des Teiges durch Zusaz einer Säure sich plözlich entwikeln ließ. Die erhaltenen Resultate schienen für beide Fälle entscheidend.

Acht Loth Mehl wurden mit vier Kubik-Zoll Wasser, welches mit kohlensaurem Gase gesättigt war, bei einer Temperatur von 51° (F. + 8,5° R.) zu einem Teige gemacht. Eine zweite Portion Teiges wurde aus vier Loth Mehl mit zwei Kubik-Zoll Wasser bei einer Temperatur von 80° (F. + 21,3° R.) angemacht, und unmittelbar darauf wurden noch zwei Loth Mehl und zwei Kubik-Zoll kohlensaures Gas zugeknetet. Zum Vergleiche wurde noch eine dritte Portion Teiges aus 8 Loth Mehl, und 4 Kubik-Zoll Hefen mit warmem Wasser bei einer |349| Temperatur von 70° (F. + 16,8° R.) angemacht. Zu jeder dieser drei Massen Teiges wurden noch 30 Gran gemeinen Kochsalzes auf die gewöhnliche Weise hinzu gethan, um das Brod zu würzen. Unmittelbar nach der Bereitung wurde ein Theil (ungefähr ein Viertel) davon genommen, und in dem Ofen gebaken. Die Producte aller dieser drei Theile waren durchaus dieselben; es war ein derbes, blasenloses Brod, in keiner Hinsicht von demjenigen verschieden, was man erhalten haben würde, wenn man auf ähnliche Weise ein bloßes Gemenge aus Mehl und Wasser behandelt hätte.

Um den Gährungs-Proceß zu befördern, wurden die Ueberreste dieser Teige nach der gewöhnlichen Weise 6 Stunden lang bei Seite gestellt. Schon in der ersten Hälfte dieses Zeitraumes war der mit Hefen bereitete Teig in einem Zustande von starker Gährung, und hatte am Umfange gut drei Mahl zugenommen: die drei übrigen Stüke Teiges blieben aber durch die ganzen 6 Stunden über ohne alle Spur von Gährung und ohne sich im Mindesten auszudehnen. Man nahm nun wieder Stüke davon, knetete sie, und stellte sie an einem warmen Orte eine halbe Stunde lang bei Seite, um neuerdings kohlensaures Gas sich anhäufen zu lassen, und brachte sie, wie die vorigen, in den Ofen. Das Brod aus dem Teige, welcher regelmäßig mittelst Hefen gegohren hatte, war leicht und schwammig, und besaß alle Eigenschaften eines gewöhnlichen Brodes, während dasjenige aus dem Teige, der mit einem mit Kohlensäure gesättigten Wasser angemacht war, immer eine dichte, zähe, blasenlose Masse, wie bei dem vorigen Versuche, blieb. Man bewahrte die noch übrigen Reste dieser Teige noch zwölf Stunden lang an einem warmen Orte; allein bei genauer Untersuchung zeigte sich auch nach Verlauf dieser Zeit an demjenigen Teige, der mit einer Auflösung von kohlensaurem Gase in Wasser angemacht wurde, keine Spur von Gährung oder Ausdehnung. Dieselbe Reihe von Versuchen wurde noch ein Mahl wiederholt, nur mit dem Unterschiede, daß man perlendes Sodawasser statt der vorigen Auflösung des kohlensauren Gases in Wasser nahm. Die Resultate waren durchaus dieselben, wie die so eben erwähnten.

Aus allen diesen Versuchen folgt demnach, daß die Resultate derselben den Meinungen des Hrn. Edlin, und der angeblichen Ansicht des Hrn. Henry nicht entsprechen, und beweisen, daß das kohlensaure Gas nicht nur nicht im Stande |350| ist, Brod-Gährung zu erregen, sondern daß es auch nicht möglich, durch bloße Anwendung eines mit Kohlensäure gesättigten Wassers den Teig so aufzutreiben, daß er bei dem Baken ein leichtes und schwammiges Brod gibt.

Die Versuche mit Zersezung einer kohlensauren alkalischen Verbindung innerhalb der Substanz des Teiges lieferten jedoch Resultate, die den Ansichten der HHrn. Edlin und Henry mehr entsprachen, obschon sie zugleich auf eine entscheidende Art erwiesen, daß sie durchaus nicht jene Kraft besizen, welche diese Chemiker ihnen zugeschrieben haben. Die zu diesen Versuchen gewählten kohlensauren Verbindungen waren basisch kohlensaure Soda (Sesqui-Carbonate of Soda) und die gemeine kohlensaure Bittererde. Man sorgte stets dafür, die Säure und das Alkali in solchen Verhältnissen anzuwenden, daß sie sich wechselseitig ziemlich genau sättigen konnten. Man mengte zuerst das Mehl mit dem kohlensauren Alkali in troknem gepülverten Zustande, und machte den Teig mit der gehörigen Menge Wassers an, welchem die Säure zugesezt war. Man sah ferner bei dem Kneten besonders darauf, soviel Gas als möglich in den Teig einzuschließen, um den Versuch so genau als möglich anzustellen. Die Mischungen, deren man sich bei diesen vier Versuchen bediente, waren folgende:

I. 8 Loth Mehl.
42 Gran kohlensaure Soda (Sesqui-Carbonat).
90 Gran verdünnte Schwefelsäure.

Man hatte sich durch vorläufige Versuche überzeugt, daß, um 42 Gran kohlensaure Soda zu sättigen, soviel von dieser verdünnten Säure nothwendig war.

II. 8 Loth Mehl.
20 Gran kohlensaure Soda (Sesqui-Carbonat).
19 Gran Weinsteinsäure.
III. 8 Loth Mehl.
30 Gran kohlensaure Bittererde.
15 Gran Weinsteinsäure.
IV. 8 Loth Mehl.
60 Gran kohlensaure Bittererde.
30 Gran Weinsteinsäure.

Diese vier Teigmassen wurden, nachdem sie gehörig abgeknetet waren, 20 Minuten lang bei Seite gestellt, so daß sie Zeit genug hatten, die Säure und das kohlensaure Alkali wechselseitig |351| auf einander wirken zu lassen. Hierauf wurden sie auf die gewöhnliche Weise in dem Ofen gebaken.

Während diese Teige zu kleinen Leibchen geknetet wurden, fühlten sie sich alle ungewöhnlich loker, leicht und schwammig an, und waren auch blasig und aufgetrieben, als sie in den Ofen eingeschossen wurden, woraus deutlich erhellte, daß eine Menge elastischer Flüßigkeit sich in dem Teige entwikelte. Allein, aus allen diesen vier Teigen ward das Brod teigig und derb, hatte nur einige kleine Bläschen oder Löcher, und war nie aufgegangen. Von allen diesen vier Teig-Arten war N. II. (kohlensaure Soda und Weinsteinsäure) diejenige, die einem guten Brode noch am nächsten kam, und die man, im Vergleiche mit einem Brode aus ungegohrenem Teige leicht oder porös hätte nennen können: aber selbst diese stand in Hinsicht auf wahre Leichtigkeit und elastische Blasigkeit unserem gewöhnlichen Brode noch weit nach.

Wenn man den Nuzen und die Nothwendigkeit des gegenwärtigen mühevollen Knetens bedenkt, so wird es klar, daß kein Leib-Brod durch irgend eine der obigen Stegreif-Methoden verfertigt werden kann, indem bei allen das gehörige Durchkneten des Teiges wegfällt. Es ist aber gerade dieses Kneten, wodurch der Teig so elastisch wird, daß er nachgibt, wenn kohlensaures Gas sich in demselben entwikelt, und zugleich zähe genug, um dasselbe einzuschließen, nachdem es sich darin entwikelt hat. Bei dem gegenwärtigen Verfahren in der Bäkerei wird beinahe alles Gas, was man zu einem Leibe Brod braucht, innerhalb desselben erzeugt, nämlich durch fortgesezte Brod-Gährung, nachdem alles Kneten vorüber ist: denn der Leib wird, nachdem er abgewogen, geknetet und geformt wurde, bei Seite gestellt, bis er nach und nach, ehe er in den Ofen kommt, doppelt an Umfang zugenommen hat. Wenn aber der Teig künstlich mit Kohlensäure auf irgend eine der oben angegebenen Arten geschwängert wird, so ist es, da dieses Gas keine Verwandtschaft zu irgend einem Bestandtheile des Mehles besizt, unmöglich den Teig durchzukneten, ohne buchstäblich jedes Theilchen Luft oder Gas aus demselben auszupressen oder auszutreiben, und wenn dieß einmahl geschehen ist, wie es bei dem Kneten unvermeidlich geschehen muß, kann die weitere innere Entwikelung dieser elastischen Flüßigkeit nicht mehr erneut werden, indem die Ursache, die dieselbe erzeugte, nicht mehr vorhanden |352| ist. Der Bäker, der sich dieser Methode bedienen wollte, würde also die harte Wahl haben, entweder das Kneten gänzlich aufzugeben, und in diesem Falle würde er nie auch nur einen einzigen Leib gut aufgegangenen Brodes erhalten, oder er muß bei dem Kneten bleiben, und in diesem Falle wird er selbst den kleinen Vortheil noch verlieren, den das kohlensaure Gas ihm sonst verschafft haben würde, und so für jeden Fall ein teigiges, schweres, derbes Brod erhalten.

Allein, obschon das Wasser Kohlensäure haltiger Mineralquellen nie mit Vortheil von dem Bäker angewendet werden kann, um gewöhnliches gutes Brod zu erzeugen, so gibt es doch eine andere Art, nach welcher derselbe sich des einfachen Wassers bedient, um mit bedeutendem Erfolge Gas in sein Brod zu bringen: denn Wasser-Dampf, in dem Ofen ausgedehnt, ist oft ein kräftiges Mittel, verschiedene Arten von Brod aufgehen zu machen. Wenn Wasser-Dampf auf diese Weise als Mittel, das Brod in die Höhe zu treiben, angewendet wird, pflegt man gewöhnlich den Theilchen des Teiges dadurch etwas mehr Zusammenhang zu geben, daß man den Teig dünner als gewöhnlich anmacht, und ihm irgend einen klebrigen oder gallertartigen Körper zusezt, wie z.B. Eier, oder eine wässerige Auflösung von Hausenblase oder Gummi, oder irgend einen stärkeartigen Körper im gallertartigen Zustande. Nicht selten gibt man jedoch auch etwas kohlensaures Ammonium hinzu um den Dampf als Ausdehnungs-Mittel in seiner Wirkung zu unterstüzen.

Es ist nichts Besonderes oder Merkwürdiges bei der Anwendung dieser Mittel das Brod aufzutreiben. Es gibt aber einen Fall, wo man dieselbe zur Erzeugung eines Productes benüzt, das allgemein bekannt ist, und woran sich die Geschiklichkeit des Arbeiters so deutlich zeigt, daß es der Mühe werth scheint, denselben besonders zu betrachten. Ich meine den Butter-Teig (puff-paste), woran der Arbeiter seine ganze Geschiklichkeit zeigen kann, und wo wahrscheinlich nicht bloß der Dampf des Wassers, sondern auch der der erhizten Butter, thätig ist.

Zuerst wird zu diesem Butter-Teige die erforderliche Menge Teiges, aus Mehl und Wasser auf die gewöhnliche Weise und mit etwas Butter, bereitet. Nachdem dieser Teig gehörig durchgeknetet wurde, wird er flach ausgewalkt, die ganze eine Fläche mit einer dünnen Lage Butter überzogen, hierauf wieder zusammengelegt, so daß die eine Lage genau auf die andere |353| paßt, und so diese Lage Butter zwischen den Teig kommt. Nun wird er wieder ausgewalkt, so daß er eine eben so große Fläche bildet, wie vorher, und die neuerdings erhaltene obere Fläche wird wieder mit Butter überzogen, und neuerdings auf die vorige Weise zusammengelegt, so daß jezt vier Lagen Teig über einander liegen, und zwischen zwei und zwei Lagen Teiges etwas Butter kommt, die sie von einander trennt. Dieses Walken und Zusammenlegen des Teiges, zuerst in zwei, dann in vier, dann in acht Lagen u.s.f. wird ungefähr zehn Mahl wiederhohlt, so daß bei dem lezten Mahle ungefähr tausend dünne Blättchen Teiges parallel übereinander liegen, und immer eine Lage Butter zwischen sich haben. Wenn nun dieser Teig in den Ofen kommt, dringt der elastische Dampf des Wassers und der Butter zwischen diese vielen Lagen des Teiges, und, da er in Folge der Zähigkeit derselben nicht entweichen kann, so macht er, daß dieser Teig sich blättert, und zulezt so aufschwillt, wie man an den Butter-Pastetchen (Butterkrapfeln-Puffs) steht. Dieser Teig ist nach dem Baken ausserordentlich leicht, und scheint aus einer Menge dünnen Häutchen zu bestehen, von denen nicht zwei an einander hängen, sondern alle ziemlich weit von einander abstehen, und eine nicht unbedeutende Menge Luft zwischen sich haben. Aus der Art, wie dieser Butter-Teig bereitet wurde, steht man, daß jedes Blättchen Teig, das nie gegohren hat, nur wenig Leichtigkeit oder Elasticität haben kann, indem die gasartige Flüßigkeit, welche diese Blättchen, zwischen denen sie eingeschlossen ist, ausdehnt und von einander hält, in keines derselben eindringt. Man wird auch finden, daß jedes solche Blättchen, wenn man es genau untersucht, teigig und zähe ist.

Dieß sind einige gewöhnliche Methoden, um Luft in das Brod zu bringen, ohne den Teig gähren zu lassen. Einige derselben sind sinnreich; sie lassen sich aber leicht erklären, und ihre Producte sind nicht von besonderer Wichtigkeit. Es ist aber noch ein weites Feld in der Bäkerkunst, das wir bisher nicht betrachtet haben, und das in mancher Hinsicht sorgfältig durchschaut werden muß, ehe wir diesen Versuch schließen können. Es ist, was die Erklärung betrifft, eine der merkwürdigsten und sicher auch der schwierigsten Verfahrungs-Arten unter allen, die sich in der Bäkerstube zeigen, und das Resultat der Untersuchung |354| derselben verbreitet bedeutendes Licht über manche Theile der Bäker-Kunst.

Es ist die Art, jenes Gemenge aus Mehl und Syrup zu bereiten, das man Pfefferkuchen (ginger-bread) nennt: die Bereitung dieses Gebäkes wollen wir jezt untersuchen. Der Teig bei dieser Art von Gebäk kann keiner Gährung mit Hefen unterzogen werden; jeder Versuch dieser Art zeigte sich fruchtlos, und obschon zuweilen die Gegenwart der Hefen einige Erscheinungen von Gährung in dem Teige hervorzubringen scheint, so kommt ein aus solchem Teige gebakener Pfefferkuchen doch immer als eine feste, harte und holzähnliche Masse aus dem Ofen.

Man hat, soviel wir wissen, noch keine Erklärung der verschiedenen und auffallenden Eigenheiten, die diese Art von Bäkerei auszeichnen, gegeben. Wenn es auch bei dem ersten Versuche einer Erläuterung derselben zu viel gewagt wäre, zu vermuthen, daß sie vollständig und genügend seyn sollte, so läßt sich vielleicht doch hoffen, daß durch sie ein Schritt näher zum Ziele gethan wurde.

Die Art, wie man heute zu Tage Pfefferkuchen (in England) im Allgemeinen bereitet, ist folgende: Die Materialien hierzu sind: Mehl, Syrup, Butter, gemeine Pottasche und Alaun. Nachdem die Butter geschmolzen, und die Pottasche und der Alaun in etwas warmem Wasser aufgelöst wurden, werden diese drei Dinge, zugleich mit dem Syrup, in das Mehl gegossen, das die Basis dieses Gebäkes bildet, und alles durch Mischen und Kneten zur Consistenz eines festen Teiges gehörig unter einander verkörpert. Unter allen diesen Bestandtheilen ist, wie der Bäker fand, der Alaun derjenige, der am wenigsten wesentlich ist, obschon er dadurch nüzt, daß er dem Gebäke eine entschiedene Neigung gibt, leichter und rescher zu werden, und den langweiligen Gang beschleunigt, durch welchen der Teig endlich dahin gelangt, mit Vortheil in den Ofen gebracht werden zu können. Denn es ist eine der merkwürdigsten Erscheinungen bei der Pfefferkuchen-Bäkerei, daß der hierzu bestimmte Teig, wenn er auch noch so sorgfältig durchgeknetet ist, beinahe immer von drei und vier bis zu acht und zehn Tagen stehen muß, ehe er in jenen Zustand gelangt, in welchem er im Ofen am besten aufgeht, und daselbst mit der gehörigen Menge Gases gefüllt wird. Die Erfahrung hat gezeigt, daß er in dieser Hinsicht selbst mehrere Wochen lang, und zwar ehe zum Vortheile |355| als zum Nachtheile, stehen bleiben kann. Es ist ferner richtig, daß, aus Ursachen, die der Bäker nicht gehörig einsieht, der Teig zum Pfefferkuchen während seines Stehens zuweilen viel früher reif wird, als sonst: wenn aber, im Allgemeinen, dieser Teig früher, als vor der angegebenen Zeit, in den Ofen kommt, wird er, nachdem er gebaken ist, mehr oder weniger einem Stüke Holz gleichen, und zwar in dem Verhältnisse mehr gleichen, als er zu frühe eingeschossen wurde.

Da der Bäker den Alaun ohne allen Nachtheil weglassen kann, ohne daß der Kuchen dadurch im Ofen weniger aufginge, so ist es offenbar, daß man denselben auch bei der Untersuchung der Eigenheiten dieser Art von Bäkerei weglassen kann. Daß der Alaun übrigens auf die Hefen-Gährung nicht lähmend wirkt, ist allgemein aus dem Umstande bekannt, daß er nicht selten bei dem Baken des gemeinen Weizen-Brodes angewendet wird, um schlechteres Mehl weißer scheinen zu machen. Man mußte daher bei dieser Untersuchung sein Augenmerk auf die Wirkung der Butter, der Pottasche, des Syrups, oder auf die vereinte Wirkung aller dieser drei Körper auf einander, oder auf irgend einen anderen Bestandtheil des Mehles richten, um die Quelle dieser so ungewöhnlichen Erscheinungen bei der Pfefferkuchen-Bäkerei zu entdeken. Nach den angestellten Versuchen scheint es klar erwiesen, daß die wechselseitige Einwirkung der Pottasche und des Syrupes auf einander die Quelle der Gas-Entwikelung bei der gegenwärtigen Pfefferkuchen-Bäkerei ist.

Um die Quelle dieser Gas-Entwikelung zu entdeken, wurde bei dem gewöhnlichen Pfefferkuchen-Teige die Butter gänzlich weggelassen. Nachdem man den Teig die gewöhnliche Zeit über stehen ließ, und dann im Ofen buk, zeigte sich das Gebäk als gut aufgegangener Pfefferkuchen. Man bereitete hierauf mehrere Stüke Pfefferkuchen-Teiges mit allen gewöhnlichen Ingredienzen; nur ließ man bei denselben die kohlensaure Pottasche weg: die daraus erhaltenen Pfefferkuchen waren alle, sie mochten entweder alsogleich, nach Verfertigung des Teiges, oder nachdem sie eine verschiedene Zeit über, selbst mehrere Wochen lang, gestanden waren, in den Ofen gebracht worden seyn, eine bloße harte feste Masse, wie sie gewöhnlicher Brod-Teig, wenn er nicht gegohren hat, zu geben pflegt. Man bereitete hierauf zwei Portionen Pfefferkuchen-Teig, und ließ den Syrup in denselben weg: einer Portion sezte man jedoch ebensoviel raffinirten |356| Zuker in der möglich kleinsten Menge Wassers aufgelöst zu, als man sonst, dem Gewichte nach, Syrup zu nehmen pflegt. Keiner der auf diese Weise bereiteten Pfefferkuchen kam aber auch nur im Mindesten porös oder blasig nach dem Baken aus dem Ofen, der Teig mochte nun alsogleich nach seiner Bereitung, oder nachdem er verschiedene Zeit über, selbst mehrere Wochen lang, gestanden ist, gebaken worden seyn. Aus diesen Versuchen schien also klar zu erhellen, daß die gleichzeitige Gegenwart der kohlensauren Pottasche und des Syrupes, und ihre wechselseitige Einwirkung auf einander bei Erzeugung eines guten elastischen Pfefferkuchens wesentlich ist.

Es war kaum zu zweifeln, daß die Einwirkung des Syrupes auf die kohlensaure Pottasche darin bestand, daß ersterer eine gewisse Menge kohlensauren Gases aus lezterer entwikelt. Um jedoch diesen Punct in ein noch helleres Licht zu sezen, wurde statt der kohlensauren Pottasche kohlensaure Bittererde und kohlensaure Soda genommen, und der Erfolg war, daß die Pfefferkuchen mit diesen lezteren Ingredienzen eben so gut in dem Ofen aufgingen, als wenn eine äquivalente Menge Pottasche dafür genommen wurde. Wenn aber, statt aller dieser Materialien, dem Teige entweder kaustische Pottasche oder kaustische Bittererde zugesezt wurde, ging der Pfefferküchen im Ofen nicht im Mindesten auf, der Teig mochte frisch nach seiner Bereitung, oder nachdem er längere Zeit über gestanden ist, gebaken worden seyn. Hieraus erhellte, daß die Gegenwart eines kohlensauren Alkali im Pfefferkuchen-Teige wesentlich zur Gasentwikelung nothwendig ist, und der Schluß schien beinahe nothwendig, daß das Aufgehen des Pfefferkuchens im Ofen durch kohlensaures Gas erzeugt, und daß dieses Gas in Folge der wechselseitigen Einwirkung des kohlensauren Alkali und des Syrupes entwikelt wird.126)

|357|

Es ist nicht leicht, die Art einzusehen, in welcher der Syrup auf das kohlensaure Alkali wirkt. Am wahrscheinlichsten ist es, daß vielleicht irgend eine freie Säure in dem Syrup vorhanden ist, die sich mit dem kohlensauren Alkali verbindet, und einen Theil des kohlensauren Gases aus demselben entwikelt. Daß eine solche Säure, in geringerer oder größerer Menge, in dem Syrup immer vorhanden ist, scheint durch die Thatsache erwiesen, daß eine Menge Proben von Syrup, die im Verlaufe der eben angeführten Versuche untersucht wurden, deutliche Spuren von Säure zeigten, und zwar so sehr, daß sie blaue Pflanzensäfte rötheten: indessen schien doch der ganze Betrag dieser freien Säure unbedeutend, und es war schwierig, derselben die einzige Ursache so auffallender Erscheinungen zuzuschreiben. Indessen kann man nicht zweifeln, daß diese unverbundene Säure in einem gewissen Grade zur Zersezung des kohlensauren Alkali mit beitragen muß; und man konnte vielleicht vermuthen, daß die Ursache, warum alter Pfefferkuchen-Teig mehr aufgeht, darin gelegen ist, daß der Syrup während der längeren Aufbewahrung |358| des Teiges, mit dem Mehle innig vermengt, in demselben mehr sauer wird, oder, daß das durch die freie Säure des Syrupes entwikelte kohlensaure Gas während des längeren Stehens mehr Zeit gewann, in alle Theile des Teiges einzudringen, und eine vollständigere Trennung seiner Theilchen zu erzeugen. Man kann zur Vertheidigung dieser Meinung den Umstand anführen, daß, obschon der Pfefferkuchen-Teig gewöhnlich fünf bis zehn Tage lang stehen muß, sich doch viele Fälle ergeben, wo er weit weniger lang stehen darf, ohne daß der Arbeiter im Stande wäre, den Grund hiervon anzugeben. Dieser Umstand ließe sich aber leicht dadurch erklären, daß der Syrup bald mehr bald weniger freie Säure enthält, und daß diese Säure die wahre Ursache ist, die das kohlensaure Gas in dem Teige durch seine Einwirkung auf das kohlensaure Alkali entwikelt. Es ist demnach im Ganzen nicht unwahrscheinlich, daß die wechselseitige Einwirkung der Pottasche und des Syrupes, wodurch der Pfefferkuchen sein Gas enthält, darin besteht, |359| daß in dem Syrupe freie Säure vorkommt, die sich mit der Pottasche verbindet, das kohlensaure Gas aus derselben entwikelt, und dadurch den Pfefferkuchen leicht und elastisch macht.

Im Verlaufe der weiter unten im Detail anzugebenden Versuche, aus welchen obiger Schluß hervorgeht, war es unmöglich, die Nachtheile nicht zu fühlen, die durch die Langsamkeit dieses Verfahrens für den Bäker entstehen, und die schädlichen Folgen, die für den Consumenten aus einem der heute zu Tage für wesentlich erachteten Bestandtheile der Pfefferkuchen hervorgehen müssen. Dieser Bestandtheil ist die kohlensaure Pottasche, die immer in einer solchen Menge angewendet werden muß, daß sie dem Gebäke einen unangenehmen alkalischen Geschmak ertheilt, wenn derselbe anders nicht durch irgend ein Gewürz verstekt wird. Es ist auch kein Zweifel, daß, wenn Pfefferkuchen, so wie man denselben heute zu Tage verfertigt, häufig genossen wird, er jeder zärtlicheren Constitution wegen der größeren Menge Alkali, die er enthält, nachtheilig werden müßte. Wenn dieß aber selbst bei dem besten Pfefferkuchen der Fall ist, so ist es offenbar, daß in den Händen eines sorglosen und ungeschikten Arbeiters die Anwendung eines solchen Ingrediens ausserordentlich ungelegen kommen muß. Es schien daher höchst wünschenswerth, ein Surrogat zu erhalten, welches, während es den Pfefferkuchen eben so gut aufgehen macht, dem Bäker die Zeit erspart, weniger unangenehm schmekt, und der Gesundheit durchaus nicht nachtheilig ist, und nicht ohne Vergnügen hat man nach mehreren Versuchen eine Bereitung des Teiges zu Pfefferkuchen gefunden, die alle diese Vortheile in sich vereinigt. Das Surrogat, welches den schönsten Erfolg gab, war eine Mischung aus gemeiner kohlensaurer Bittererde und aus Weinsteinsäure. Wenn der Teig damit angemacht wird, wird es in praktischer Hinsicht gut seyn, etwas mehr Alkali zu nehmen, als gerade zur Sättigung der Säure nothwendig wäre. Doch am kürzesten und einfachsten zeigt sich die Weise, wie man hier zu verfahren hat, in einem Beispiele: folgendes Verfahren, welches einen sehr guten Pfefferkuchen-Teig gibt, vorzüglich zu jenen dünnen Pfefferkuchen, die man Parliament-Cakes nennt, mag hierzu dienen.

Man nimmt Ein Pfund Mehl, ein halbes Loth kohlensaure Bittererde, und Ein Quentchen Weinsteinsäure, und sezt Butter, Syrup und Gewürze auf die jezt gebräuchliche Weise |360| zu. Alaun nüzt nichts, und es ist besser, man läßt ihn weg, als er an und für sich ungesund ist, und wahrscheinlich alle guten Dienste, die er leisten kann, durch die Weinsteinsäure ersezt werden. Das Alkali, hier die Bittererde, muß durch den ganzen Teig gleichförmig verbreitet werden, was am besten dadurch geschieht, daß man sie, fein gepulvert, mit dem Mehle ehevor mischt, ehe man irgend einen anderen Bestandtheil der Mischung zusezt. Nachdem die Bittererde dem Mehle beigemengt wurde, löst man die Weinsteinsäure in einer geringen Menge Wassers auf, und gießt die zerlassene Butter, den Syrup und die Weinsteinsäure-Auflösung in das mit Bittererde gemengte Mehl, knetet alles gehörig zu einem Teige, und stellt diesen eine halbe oder eine ganze Stunde lang bei Seite. Hierauf kann der Teig gebaken. werden. Die Ruhe von einer halben Stunde, die man dem Teige gibt, gewährt den Vortheil, daß die Säure auf das kohlensaure Alkali gehörig einwirken kann, und den Teig loker und kurz macht, oder, wie der Bäker sagt, in starke Gährung bringt. Der auf diese Weise bereitete Teig darf nie länger, als höchstens zwei oder drei Stunden stehen, ehe er in den Ofen kommt, aus welchem er, zu gehöriger Zeit eingeschossen, immer wieder als leichter, lokerer, wohlschmekender Kuchen herauskommen wird.

Auf diese Weise ist also nicht bloß der Zeitverlust, der durch das lange Warten entsteht, erspart, sondern man hat auch dann keinen unangenehmen Geschmak zu besorgen, wann das Brod ohne Zuker und Gewürze gebaken wird, und es enthält nichts, was selbst der schwächlichsten Gesundheit nachtheilig werden könnte. Die Auslagen bei dieser Art die Pfefferkuchen zu bereiten, sind nur um eine Kleinigkeit höher, als wenn man Pottasche nimmt, so daß der Preis selbst der gemeinsten Pfefferkuchen dadurch nicht erhöht werden kann127)

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Bloß aus Neugierde versuchte man die so eben angeführte Methode, Pfefferkuchen schnell mit Gas zu versehen, auch bei dem Teige des gemeinen Weizen-Brodes, um zu sehen, ob sie hier als vollkommenes Surrogat der gewöhnlichen Hefen-Gährung dienen könnte. Das Resultat fiel im höchsten Grade günstig aus: Zwiebak, womit man den Versuch anstellte, war so leicht und wohlschmekend, als ob es durch Hefen-Gährung bereitet worden wäre. Dieser Versuch war jedoch bloß der Sonderbarkeit wegen angestellt, nicht in Hinsicht auf praktische Anwendbarkeit; denn, obschon das Verfahren des Bäkers langsam und langweilig ist, so ist es doch wohlfeil und einfach und sicher. Obige Methode wäre nur in den seltenen Fällen anzuwenden, wo es entweder an Hefen, oder an Zeit fehlt, und man daher der Gährung sich nicht bedienen kann. Man darf nicht vergessen zu bemerken, daß das Neutral-Salz, welches die weinsteinsaure Pottasche bildet, und die Kohlensäure hier entwikelt hat, dem gemeinen Brode einen etwas faden Geschmak gibt; man darf aber nur etwas Zuker zusezen, um diesen Geschmak unmerklich zu machen. In der Anmerkung haben wir das Verfahren angegeben, welches wir bei Bereitung des Zwiebakes befolgten. Es ist so einfach, daß es keiner weiteren Erklärung bedarf128).

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Dieß ist die einfachste und vortheilhafteste Methode sowohl für den Bäker, als für den Consumenten, gut aufgegangene Pfefferkuchen zu bereiten. Es gibt aber noch andere Materialien, die zu demselben Zweke dienen können, und von welchen einige angeführt zu werden verdienen, indem sie mehr Licht über das Ursächliche dieses Verfahrens verbreiten.

So kann man z.B. die doppelsaure weinsteinsaure Pott-Asche (bitartrate of potash) statt der Weinsteinsäure zugleich mit der kohlensauren Bittererde anwenden, wo sich dann ein sehr schwach säuerlicher Geschmak dem Gebäke mittheilt, den einige Gaumen vielleicht angenehm finden könnten. Eben so gut ist es, wenn man kohlensaure Bittererde allein, ohne Zusaz von einer Säure, nimmt, aber zwei oder drei Mahl mehr, als wenn man Weinstein zugleich dazu genommen hat: der Teig wird dann eben so schnell zum Baken fertig, und gibt ein eben so leichtes und schwammiges Brod. Eben so gibt auch kohlensaure Pottasche mit einer äquivalenten Menge Schwefelsäure, wenn sie dem Teige beigemischt wird, eben so gut einen alsogleich für den Ofen brauchbaren Teig; allein das Gebäk erhält dadurch einen entschieden bitteren Geschmak129).

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Es muß hier noch eine andere Art des Verfahrens angegeben werden, da man zuweilen in der Pfefferkuchen-Bäkerei zu derselben seine Zuflucht nimmt, und so wie auch bei anderen Bakwerken, und immer mit gutem Erfolge: nämlich die Anwendung des kohlensauren Ammoniums (sesqui carbonate of Ammonium), von dessen Eigenschaft, alle Arten Teiges während des Bakens zu heben, so wie von der Art, wie dieses geschieht, wir schon oben Erwähnung thaten. Wenn dieses Salz in der Menge von Einem Lothe auf Ein Pfund Mehl angewendet wird, so wird der damit angemachte Teig, wenn er auch noch so frisch in den Ofen kommt, immer einen guten |364| leichten Kuchen geben. Es ist daher auch ein sehr gewöhnliches Verfahren der Pfefferkuchen-Bäker, ihrem Pfefferkuchen-Teige etwas von diesem Salze zuzusezen, wenn sie den Teig frisch verbaken müssen, und denselben nicht durch Liegen zum Baken können reif werden lassen. Solche Pfefferkuchen haben einen sehr angenehmen Geschmak, und ihre äußere Oberfläche ist ungemein dunkel und glänzend: es bleibt aber auch in ihnen eine Spur von Ammonium zurük, wie in jedem Gebäke, in welchem man dasselbe anwendet, nur daß man hier dasselbe wegen der Zusäze nicht bemerkt.

Wenn dieser Versuch irgend einen wissenschaftlich gebildeten Mann veranlassen könnte, seine Kenntniß noch mehr auf Verbesserung einer so wichtigen Kunst, wie die des Brodbakens, zu verwenden, oder wenn sie dem praktischen Bäker einige Winke gewähren könnte, die er bei seiner Kunst wirklich brauchbar |365| findet, oder die ihn bei seinen Untersuchungen leiten können, so hat der Verfasser alles erreicht, was er zu erwarten wagen konnte.

Zusaz der Redaction.

Bei dieser Gelegenheit wollen wir die Leser des polytechnischen Journales noch auf einige Verfälschungen in historischer Hinsicht aufmerksam machen, denen das tägliche Brod in der Hauptstadt Englands ausgesezt ist.

Die Verfälschung des Brodes, sagt Hr. Accum in seinem Treatise on the Adulterations of Food ist in London, wo man die Güte des Brodes ganz nach seiner Weiße schäzt, sehr gewöhnlich. Man sezt deswegen dem Teige eine gewiße Quantität Alaun zu; dieser verbessert das Aussehen des Brodes, macht es weißer und fester. Gutes, weißes und poröses Brod, kann wohl auch allein aus gutem Weizenmehle gemacht werden; aber um den Grad von Weiße, wie ihn die Laune der Consumenten in London erheischt, hervorzubringen, ist es nothwendig (auch bei Anwendung des besten Mehles), daß der Teig gebleicht wird, zu welchem Zweke bis jezt keine Substanz tauglicher befunden wurde, als Alaun. Das Mehl, welches gewöhnlich die Bäker in London gebrauchen, gibt, wenn man den Alaun wegläßt, ein Brod von einer schwach gelblich grauen Farbe, wie man es an dem sogenannten Hausbrode sehen kann; dieses Brod unterscheidet sich auch von dem der Bäker dadurch, daß es länger feucht bleibt, als das mit Alaun gemachte; doch ist es leicht und porös, und hat auch einen anderen Geschmak. Das Mehl der Bäker ist oft aus den schlechtesten Sorten verdorbenen ausländischen Weizens und anderer Körnersorten bereitet, die mit dem zu mahlenden Weizen vermischt werden. In London werden nicht mehr als sechs verschiedene |366| Sorten Weizenmehl auf den Markt gebracht, und heißen: feines Mehl, zweites Mehl, Mittelmehl, fein Mittelmehl, grob Mittelmehl und Zwanzigpfennigmehl. Gewöhnliche Gartenbohnen und Erbsen werden auch häufig unter das Londoner Brodmehl gemahlen.

Hr. Accum wurde von mehreren Bäkern, auf deren Zeugniß er sich verlassen zu können glaubt, versichert, daß der geringe mit dem Bäker-Handwerke verbundene Vortheil, und die schlechte Qualität des Mehles die Londoner Bäker im Allgemeinen zur Anwendung des Alaunes verleiten. Die kleinste Quantität Alaun, sagt Hr. Accum, die man mit Erfolg anwenden kann, um aus einer schlechteren Sorte Mehl ein weißes, leichtes und lokeres Brod zu bekommen, ist nach der Versicherung meines Bäkers, 3 oder 4 Unzen Alaun, auf einen Sak voll Mehl, der 240 Pfund wiegt.

Die gewöhnliche und tägliche Einbringung einer Portion Alaun in den menschlichen Magen, muß indessen, sagt Dr. Ure (in seinem Dictionary of Chymistry deutsche Uebersezung, Weimar 1825), wie klein sie auch sey, der Ausübung seiner Functionen, besonders bei Personen von galligtem und verstopftem Habitus, schädlich seyn. Da übrigens das beste süße Mehl nie Alaun bedarf, so läßt die Anwendung dieses Salzes immer auf ein Nahrungsmittel von schlechter Qualität, was im Körper Säure verursacht, schließen. Es kann auch nicht fehlen, daß durch ein solches Nahrungsmittel dyspepsia, und eine Anlage zur Steinkrankheit in den Harnwerkzeugen herbeigeführt werde. Jede Vorsicht der Wissenschaft und des Gesezes muß deßhalb angewendet werden, um solche schändliche Verfälschungen zu entdeken, und ihnen Einhalt zu thun. Accum's Methode, den Alaun im Brode zu entdeken, ist im polytechnischen Journale Bd. IV. S. 242. angegeben. Dr. Ure, welcher eine Menge Versuche mit Brod angestellt hat, fand das Verhältniß des Alaunes sehr verschieden, und die Quantität desselben scheint ihm im Verhältnisse zur Schlechtigkeit des Mehles zu stehen, daher man bei dem besten Mehle keinen Alaun anzuwenden braucht.

Remer sagt in seinem Lehrbuch der polizeylich-gerichtlichen Chemie u.s.w., daß der Alaun dem Brode die Eigenschaft ertheile zusammenzuschrumpfen, daher man häufig etwas Jalapenpulver zuseze, welches der Wirkung des Alaunes das Gleichgewicht hält.

Eine andere Substanz, welche betrügerische Bäker anwenden, ist nach Hrn. Accum basisch-kohlensaures Ammoniak, wodurch es ihnen gelingt, ein leichtes und lokeres Brod aus verdorbenem Mehle herzustellen.

Kartoffeln, sagt er, werden auch häufig und vielleicht immer von betrügerischen Bäkern angewandt, als ein Hauptmittel, ihren Vortheil zu erhöhen. Sie werden gesotten, zerrieben, durch ein Sieb geschlagen, und in den Teig eingeknetet. Diese Verfälschung bringt dem Brode keinen wesentlichen Schaden. Die Bäker behaupten zwar, daß die schlechte Qualität des Mehles den Zusaz der Kartoffeln sowohl für den Bäker, als für den Käufer vortheilhaft macht, und daß sie ohne diesen Zusaz bei ihrem Geschäfte ihre Rechnung nicht finden könnten, aber die Sache ist leider die, daß ein Kartoffel-Leib ebensoviel, als ein ächter Brod-Leib |367| kostet, obgleich er den Bäker weniger kosten muß. Hr. Accum versichert, daß 5 Bushels Mehl, 3 Unzen Alaun, 6 Pfund Salz, 1 Bushel zu einer festen Masse eingesottener Kartoffeln, und 3 Quart Hefen mit der nöthigen Quantität Wasser ein weißes, und sehr leichtes schmakhaftes Brod geben.

Es ist auch actenmäßig, daß mehrere Bäker in London überführt worden sind, das Brod mit Gyps, Kreide und Pfeifenthon verfälscht zu haben.

Die meisten Verfälschungen des Brodes sind sehr leicht zu entdeken. In Remers Lehrbuch der polizeylich-gerichtlichen Chemie u.s.w. findet man für sehr viele derselben Untersuchungs-Methoden angegeben.

|314|

Dessen ungeachtet ist, zumahl seit Wieder-Einführung der Magistrate in einigen Ländern, nicht bald irgend ein Gegenstand des Gemein-Wohles mehr vernachläßigt, als das liebe „tägliche Brod.“ Man wird wenige Bäker-Läden finden, in welchen man reines, gutes und gesundes Brod trifft, und die Quelle einer zahllosen Menge von Krankheiten strömt aus den Bakereim unter das Volk. Leider muß man gestehen, daß die wenigsten Hausmütter auf dem Lande das Brodbaken besser verstehen, als der Bäker, und man sieht mit Bedauern, wie das schönste Mehl unter den Händen unwissender Frauen und Mägde zu einem ungenießbaren, und der Gesundheit höchst nachtheiligen, kleisterartigen Brode aus dem Lande verdorben wird. Linguet hatte nicht ganz Unrecht, wenn er einen guten Theil der Volks-Krankheiten auf dem Lande dem schlechten |315| Brode zuschrieb, und die Idee eines sehr ehrenwerthen Mannes, des ehemaligen Bäkermeisters zu Wien, Hrn. Simon Frank, Gemein-Bäkereien auf dem Lande einzuführen, in welchen der Landmann gegen eine normalmäßig festgesezte Abgabe an Mehl sich sein Brod von einem gehörig unterrichteten und geprüften Bäker zu einer schmakhaften und gesunden Nahrung baken lassen kann, verdiente in der That die Aufmerksamkeit der Regierungen. Man gehe nur in die Hütten der Landleute und koste ihr Brod, und man wird gestehen, daß es zu wundert ist, daß die Mortalität in manchem Dorfe nicht noch größer steigt, als sie wirklich ist; denn schlechtes Brod als tägliche Nahrung reichlich genossen ist mehr Gift, als manches noch so sehr gefürchtete. A. d. U.

|316|

Wenn man angefangen habe, das Getreide zur Nahrung zu gebrauchen, ist nicht bekannt. Des ungesäuerten, d.i. ohne Gährung bereiteten Brodes, eines schweren, dichten und fadschmekenden Gebäkes, das sich schwieriger erweichen läßt, und dann einen zähen Leim bildet, wodurch es unverdaulicher wird, gedenken schon die ältesten hl. Urkunden. Aber nur stufenweise ist man dahin gekommen, den |317| mehligen, d.i. den einzigen nahrhaften Bestandteil in den Getreidesamen, nicht nur auszuscheiden, sondern auch zu Brod umzubilden. – Das Getreide wurde zuerst, wie andere Naturproducte, roh und ohne alle Zubereitung, höchstens aufgequollen, genossen. Dann begnügte man sich sehr lange nur mit Mehlsuppen, Breien oder dichten, klebrichten, wenig schmakhaften und schwer verdaulichen Kuchen, wozu die Samen erst zwischen Steinen von Menschenhänden, dann durch Stampfen, Mörser, Handmühlen zerrieben wurden, bevor man ein solches Bakwerk, wie unser jeziges Brod ist, bereiten lernte. Man mußte erst größere Maschinen erfinden und vervollkommnen, um die Samenkörner vorteilhaft zu mahlen, und das reine Mehl derselben leicht und fast ohne alle Mühe abzusondern. Es mußte auch erst die Beobachtung gemacht werden, daß das mit einer gewissen Menge Wasser vermengte Mehl einer Gährung fähig sei, welche fast alle seine Klebrigkeit zerstört, seinen Geschmak erhöht und es geschikt macht, ein lokeres, wohlschmekendes und leicht verdauliches Brod darzustellen. Die Erfindung des Bieres lieferte endlich eine neue, zur Verbesserung des Brodes sehr taugliche Materie, die Hefe. – Die Morgenlander waren die ersten, welche das Brod in Oefen buken; in Europa wurde dieser Gebrauch erst 583 Jahre nach Romas Erbauung eingeführt. Die erste Bäkerordnung in Deutschland erhielten die Bäker im Jahre 1599 durch den Kurfürsten Friedrich, Pfalzgraf am Rhein. – Wenn man die Quantität des Nahrungsstoffes des beßten Weizens durch 1000 bezeichnet, so ist nach Navy diejenige des Roggens 792; die der Gerste 940; die des Hafers 743; die der Bohnen, Erbsen und Linsen 570; die der Kartoffeln 200. – Man vergleiche den Artikel Brod in Arsch und Grubers Encyclopädie und in historischer Hinsicht Bekmans Beitrage zur Geschichte der Erfindungen. Zweiter Band, 1. Hf. S. 1–68. A. d. R.

|319|

Der Hr. Verfasser betrachtet hier die Bäkerei zu oberflächlich. Er hätte auf die Wichtigkeit der Unterschiede der verschiedenen Arten Mehles sowohl einer und derselben Getreide-Art, als der verschiedenen Getreide-Arten; auf die verschiedenen Wirkungen verschiedener Wasser; auf den unendlich wichtigen Einfluß endlich des Baues des Ofens (die noch jezt so sehr vernachläßigte Pyrotechnik der Bäkerei) wenigstens im Vorbeigehen aufmerksam machen sollen: diese Gegenstände sind weder so einfach, noch so unbedeutend, als sie Hrn. Colquhoun vielleicht scheinen mögen, da er ihrer nicht einmahl erwähnte. A. d. U.

|320|

In Oberdeutschland: Gärm. A. d. U.

|321|

Obige bei Seite gesezte Mischung nennen die Bäker in ihrer Sprache (in England) Schwamm (sponge; in Oberdeutschland Dampfel); die Bildung desselben, und das Stehenlassen desselben zur freiwilligen Zersezung nennen sie (in England) den Schwamm ansezen, (setting de sponage); in Oberdeutschland: Dampfel ansezen), und nach der Menge Wassers in dem Zeuge, im Verhältnisse der ganzen zum Teige nöthigen Menge, ist er Viertel, halber oder ganzer Zeug. A. d. O.

|326|

Die Arbeit des Hrn. Hofr. Vogel in München, welche in der Folge noch öfters aus dem Journal de Pharmacie citirt wird, findet sich in den Denkschriften der k. b. Akademie der Wissenschaften. B. 6. S. 113–148 mit der Aufschrift: Analytische Versuche über Weizen, Hafer und Reiß, begleitet mit Betrachtungen über die Brod-Gährung und die chemische Natur des Brodes. A. d. R.

|331|

Wenn man aber die Abhandlung des. Hrn. Hofraths Vogel in den Denkschriften der königl. bayer. Akademie der Wissenschaften liest, so findet man, daß er selbst schon die Idee hatte, aber sie nur nicht weiter verfolgte, womit ihm Hr. Colquhoun hier das Problem zu lösen glaubt. Folgendes sind seine Worte: „Das Brod enthält also einen sehr süßen Zuker. Es ist auffallend, daß der Zuker im Mehle während der Gährung durch die Hefe nicht zersezt war; oder sollte sich vielleicht beim Baken eine neue Quantität Zuker auf Kosten der Stärke bilden, wie dieß zwischen Kleber und Stärke unter gewissen Umständen der Fall ist? A. d. R.

|332|

Hr. Thom. Graham erzählt in einem kurzen Aufsaze der Annals of Philosophy, Novemb. 1826. S. 363, daß er die Richtigkeit der Ansicht, daß Brod-Gährung, Wein- oder Alkohol-Gährung ist, selbst durch Destillation bestätigt fand. Um keine Hefen zu gebrauchen, die Alkohol hätten erzeugen können, knetete er etwas Mehl zu Teig, den er auf die gewöhnliche Weise gähren und zu Sauerteig werden ließ. Mittelst dieses Sauerteiges bereitete er einen Leib Brod, und brachte diesen in eine Retorte, die er der Bakhize aussezte. Die übergehende verdichtete Flüßigkeit schmekte und roch nach Alkohol, und gab, nach wiederholter Rectifikation, Alkohol, der nicht bloß brannte, sondern auch Schießpulver anzündete. Dieser Versuch wurde mehrere Mahle wiederholt, und die erhaltene Menge Alkohols betrug zwischen 0,3 und 1 per Cent des Gewichtes des angewendeten Mehles. Wenn man den Teig vor dem Baken sauer werden ließ, verminderte sich die Menge Alkohols auffallend und schnell, und man erhielt eine unangenehm schmekende brennzelige Flüßigkeit. A. d. Ueb.

|334|

Man vergleiche Vogel's Abhandlung in Schweiggers Journal der Chemie und Physik. B. 20. S. 425. Er fand, daß Wasser, welches über Habermehl und Reißmehl gegohren hat, ausser Essigsäure viel Milchsäure enthält und findet es sehr wahrscheinlich, daß sich die Milchsäure in allen mit Wasser angerührten Mehlarten und in vielen ähnlichen Fällen neben der Essigsäure bildet. A. d. R.

|335|

Lieber möchten wir sagen, wenn der Bäker nicht reinlich genug in seiner Werkstätte verfährt, die Gefäße und Geräthe nicht gehörig |336| reinigt, so daß es in der Bakstube säuerlt, als ob man in einer Essigsiederei sich befände, und auf diese Weise die an und für sich unschuldige Atmosphäre verdirbt. A. d. Ueb.

|338|

Man vergl. polyt. Journal Bd. IV. S. 242. A. d. R.

|338|

Der Verfasser des Artikels Boulanger im Dictionnaire technologique (Paris 1823) führt vergleichende Versuche an, welche in Beziehung auf die Angabe des Hrn. Edmund Davy in Frankreich angestellt wurden, wozu man das schlechteste Mehl zweiter Qualität, welches man sich verschaffen konnte, mit und ohne Zusaz kohlensaurer Bittererde, anwandte. Man machte fünf kleine Brode, wovon jedes ein Pfund (livre) Mehl enthielt; hundert Gran Salz und einen guten Löffel voll Bierhefen. Der Teig wurde für jedes mit Wasser von der Temperatur von 38° der hunderttheil. Scala (+ 30° R.) angemacht und vor dem Feuer während zwei Stunden bei einer Temperatur von 21° (+ 16 1/2° R.) in Gährung gelassen. Das erste Brod enthielt sonst nichts; das zweite enthielt 10 |339| Gran kohlensaure Bittererde; das dritte 20 Gran; das vierte 30 Gran und das fünfte 40. Die Brode wurden nach ihrem Baken untersucht.

Das erste wurde in dem Bakofen platt; es hatte das Ansehen eines Kuchens, war weich, teigicht, und klebte leicht dem Messer an; das zweite, welches 10 Gran kohlensaure Bittererde enthielt, war verbessert; es war besser aufgegangen als das vorhergehende; aber seine Verbesserung war unbedeutend; das dritte Brod war viel vorzüglicher und hinreichend leicht und porös. Das vierte mit 30 Gran kohlensaurer Bittererde war noch besser; aber das fünfte übertraf alle anderen durch seine schöne Farbe und seine gleichmäßige Leichtigkeit.

Nach dem Verfasser dieses Artikels (Hr. Lenormand) kann man wegen der Anwendung der kohlensauren Bittererde zum Brode ganz beruhigt seyn. (?) Man reicht es selbst Kindern mit aller Sicherheit, und der ausschließliche Gebrauch während fünf Wochen von mit kohlensaurer Bittererde gemachtem Brode, hat auf Hrn. E. Davy keine nachtheilige Wirkung gehabt. Die Anwendung der kohlensauren Bittererde ist, wie wir wissen, auch in Italien empfohlen worden. (Polyt. Journ. Band XX. S. 319.) Wenn sie allgemein würde, dürfte übrigens der Preis der Magnesie sich bedeutend erhöhen. A. d. R.

|341|

Kaltes Wasser löst nach Hrn. Vogel aus keiner der Mehlarten, außer dem Reißmehle, Stärke, auf; das aus den verschiedenen Mehlen gebakene Brod hingegen enthält immer in kaltem Wasser auflösliche Stärke. A. d. R.

|342|

Hier wollen wir noch folgendes in Betreff der chemischen Natur des Brodes bemerken. Hr. Hofrath Vogel hat sehr viele Versuche angestellt, die getrennten Bestandtheile des Mehles wieder zu vereinigen, und aus ihnen Brod wieder herzustellen. Er mengte unter anderem die aus der Zergliederung des Weizenteiges erhaltenen Substanzen wieder zusammen. Das filtrirte Spühlwasser wurde abgeraucht, und mit dem feuchten Kleber zu einem homogenen Teige zusammen gerieben; es wurde alsdann die gewaschene Stärke |343| und ein wenig Hefe hinzugesezt. Der gut geknetete Teig kam freilich in Gährung; allein das daraus gebakene Brod war, wie in allen anderen ähnlichen Versuchen mit dem auf die gewöhnliche Art bereiteten Weizenbrode gar nicht zu vergleichen. Die Rinde war sehr hart geworden, das Innere stark abgebaken, und von einer klebrigen Consistenz. „Es scheint daher, sagt Hr. Hofr. Vogel in seiner Abhandlung, daß die Stärke so, wie der Kleber, wenn sie einmahl von einander getrennt sind, die Eigenschaft verloren haben, zur Bildung des Brodes noch fähig zu seyn. Wir müssen uns überhaupt den Kleber, so wie er im Mehle vorhanden ist, ganz anders vorstellen, als wir ihn isolirt mit vielem Wasser verbunden, in Gestalt eines Hydrats von großer Elasticität erhalten. Auch wenn dieser isolirte Kleber getroknet, und seines Wassers beraubt |344| ist, so erhalten wir ihn, gewiß nicht von der Beschaffenheit, wie er im Mehl existirte; denn durch das Troknen verliert er seine Elasticität, welche wir ihm durch Behandlung mit Wasser nicht wieder geben können. Im Mehle muß jedes Theilchen von Kleber ganz in der Nähe eines Theilchens von Stärke liegen, und beide müssen sich in einem feinen, höchst vertheilten Zustande befinden, woher sie denn auch sehr dazu geeignet seyn mögen, unter günstigen und den dazu erforderlichen Umständen gegenseitig auf einander zu wirken. Ist dieses Band aber einmahl zerrissen, und die Trennung der Bestandtheile vollendet, so können wir aus selbigem kein Mehl wieder herstellen, und auch kein Brod aus der homogenen Masse hervorbringen.“ A. d. R.

|356|

Folgendes Detail zeigt die verschiedenen Mischungen der bei diesen Versuchen angewendeten Teige nebst ihren Resultaten im Allgemeinen.

1)Mehl8 Loth.
Syrup6 Loth.
Pottasche1 Quentchen.

Der Pfefferkuchen ging gehörig auf, und war, dem Ansehen nach, nicht verschieden von demjenigen, den man aus gewöhnlichem Pfefferkuchen-Teige erhält.

|357|
2)Mehl
Syrup
8 Loth.
6 Loth.
Mehl
Syrup
Butter
8 Loth.
6 Loth.
1/2 Loth.

Der Kuchen war ganz fest, hart, und konnte selbst steinhart genannt werden.

3)Mehl
Pottasche
8 Loth.
1 Quentchen.
Mehl
Butter
Pottasche
8 Loth.
1/2 Loth.
1 Quentchen.
4)Mehl
Raffinirter Zuker
Pottasche
8 Loth.
6 Loth.
1 Quentchen.
Mehl
Raffinirter Zuker
Butter
Pottasche
8 Loth.
6 Loth.
1/2 Loth.
1 Quentchen.

Diese vier Mischungen wurden mit der erforderlichen Menge heißen Wassers zu Teig gemacht, und einzelne Portionen jeder dieser Teig-Massen wurden im Ofen gebaken, theils unmittelbar nach ihrer Bereitung, theils in Zwischenräumen von fünf Tagen nach einander. In beiden Fällen waren die Resultate an allen vier Massen gleichförmig dieselben, und alle gleich ungünstig: der Kuchen zeigte nie die mindeste Spur von einem Aufgehen, und war ganz fest und derb. Er war tief gelb, und hatte einen unangenehmen Geruch |358| und ekelhaften Geschmak, was wahrscheinlich von einiger chemischen Einwirkung der Pottasche auf das Mehl herrühren mochte.

5)Mehl
Syrup
Butter
Gemeine krystalisirte kohlens. Soda
8 Loth.
6 Loth.
1/2 Loth.
124 Gran.
Mehl
Syrup
Butter
Gemeine kohlensaure Bittererde
8 Loth.
6 Loth.
1/2 Loth.
1 Quentchen.

Dieser Pfefferkuchen hatte, in beiden Versuchen, Ansehen und Geschmak der gewöhnlichen mit Pottasche bereiteten Pfefferkuchen. Auch diese Teige gingen durch längeres Stehenbleiben besser auf, so daß diese beiden kohlensauren Alkalien vollkommen so gut in jeder Hinsicht, wie die gewöhnliche Pottasche, waren.

6)Mehl
Syrup
Butter
Kaustische Pottasche
8 Loth.
6 Loth.
1/2 Loth.
40 Gran.
Mehl
Syrup
Butter
Kaustische Bittererde
8 Loth.
6 Loth.
1/4 Loth.
25 Gran.

Beide diese Teige wurden unmittelbar nach ihrer Bereitung, und in drei verschiedenen Zwischenräumen, jeden von 7 Tagen, versucht. In keinem Falle gab einer dieser Teige einen auch nur etwas blasigen Teig, dieser war so fest, als ob er ohne irgend ein Alkali bereitet worden wäre. A. d. O.

|360|

Weinsteinsäure kostet das Pfund (in England) 4 Shilling 6 Pence (2 fl. 42 kr. – in Deutschland eben so viel); kohlensaure Bittererde kostet, das Pfund (in England) 1 Shilling 4 Pence (48 kr.; in Deutschland eben so viel). Zu sieben Pfund Mehl zu Pfefferkuchen wird man also nur für 15 kr. von obigen Materialien brauchen.

Folgender Teig gibt einen sehr guten, sehr angenehm schmekenden, Pfefferkuchen, der in Form der dünnen Parliaments-Kuchen (Parliament-Cakes) verbaken werden kann.

|361|
Mehl1 Pfund.
Syrup1/2 –
Rohzuker1/4 –
Butter4 Loth.
Kohlensaure Bittererde1/2 –
Weinsteinsäure1 Quentchen.
Ingwer1 – –
Zimmt1 – –
Muscat-Nuß2 Loth

Diese Mischung unterscheidet sich von derjenigen, die gewöhnlich zu den Parliament-Kuchen genommen wird, nicht bloß durch das Surrogat für Pottasche, sondern auch durch die größere Menge Butter, und die um ein Drittel geringere Menge Syrup, an dessen Stelle man ebensoviel Rohzuker genommen hat. Diese Abänderungen verbessern den Geschmak dieses Gebäkes um vieles, sind aber ehe dem Aufgehen desselben im Baken etwas ungünstig. A. d. O.

|361|

Der Teig wurde aus folgenden Ingredienzen verfertigt:

Mehl1 Pfund.
Butter6 Loth.
Zuker4 –
Kohlensaure Bittererde1/2 –
Weinsteinsäure1 Quentchen.
|362|

Das Mehl wurde vorher mit der kohlensauren Bittererde gemengt, und mit Zuker und Butter zu einem Teige mit kaltem Wasser angemacht, in welchem die Weinsteinsäure aufgelöst war. Der Teig wurde nach dem Kneten eine halbe Stunde lang bei Seite gesezt, damit die Säure gehörig auf die Bittererde wirken konnte. Hierauf wurde er zu Zwiebak ausgerollt, und auf die gewöhnliche Weise in dem Ofen gebaken. A. d. O.

|362|

Folgende Uebersicht enthält die Verhältnisse der Bestandtheile der bei diesen Versuchen angewendeten Teigarten nebst den interessantesten Ergebnissen bei einem jeden dieser Versuche.

1.Mehl8 Loth.
Syrup6 –
Butter1/2 –
Kohlensaures Ammonium1 Quentchen.

Ging beinahe, aber nicht gar, so gut auf, als der gewöhnliche Pfefferkuchen. Der Geschmak war entschieden besser, als an dem mit Pottasche bereiteten Pfefferkuchen. Der Kuchen war auch an der äußeren Oberfläche dunkler, als an dem gemeinen Pfefferkuchen.

2.Mehl 8 Loth.
Syrup 6 –
Butter 1/2 –
Weinstein-Rahm160 Gran.
Kohlensaures Ammonium 53 –
|363|

Ausdehnung, wie bei dem vorigen Versuche. Allein der Kuchen hatte, wahrscheinlich, weil das weinsteinsaure Ammonium während des Bakens zersezt wurde, einen außerordentlich sauren und bitteren Geschmak.

3.Mehl
Syrup
Butter
Weinstein-Rahm
Kohlensaure Bittererde
8 Loth.
6 –
1/2 –
160 Gran.
60 –
Mehl
Syrup
Butter
Weinstein-Rahm
Gemeine krystallisirte kohlensaure Soda
8 Loth.
6 –
1/2 –
160 Gran.
120 –

Die durch diese beiden Versuche erhaltenen Pfefferkuchen waren außerordentlich leicht und porös, und kamen in dieser Hinsicht dem besten gemeinen Pfefferkuchen gleich. Ihr Geschmak war etwas, aber nicht unangenehm, sauer.

4.Mehl 8 Loth.
Syrup 6 –
Butter1/2 –
Schwefel-Säure 24 Gran.
Gemeine kohlensaure Pottasche 40 –

Dieser Teig ward auf die gewöhnliche Weise mit Syrup und Butter zubereitet, und die Schwefelsäure ward hinlänglich mit Wasser verdünnt; hierauf schnell mit kohlensaurer Pottasche geknetet, die man vorher sehr fein gepülvert hatte, und dann gebaken. Die Ausdehnung fiel ziemlich günstig aus, obschon sie etwas geringer war, als an den gemeinen Pfefferkuchen; allein, das Brod hatte einen bitteren Geschmak, und war durchaus unangenehm.

5.Mehl 8 Loth.
Syrup 6 –
Butter1/2 –
Kohlensaure Bittererde 1 Quentchen.
|364|

Der Zwek dieses Versuches war, die Wirksamkeit der kohlensauren Bittererde mit jener der kohlensauren Pottasche zu vergleichen, insofern beide den Teig in die Höhe treiben sollen. Der Teig wurde sowohl gleich nach seiner Bereitung, als nach einem Zwischenraume von mehreren Tagen, gebaken. Die Ausdehnung des Teiges war in beiden Fällen bedeutend, vorzüglich in lezterem, aber immer etwas weniger, als im gemeinen Pfefferkuchen.

6.Mehl
Syrup
Butter
Kohlensaure Bittererde
8 Loth.
8 –
1/2 –
1/2 –
Mehl
Syrup
Butter
Kohlensaure Bittererde
8 Loth.
10 –
1/2 –
1 –

Diese Mischungen wurden in der Absicht gemacht, um zu sehen, wie weit man mir der kohlensauren Bittererde gehen dürfe, ohne Ansehen und Geschmak der Pfefferkuchen zu verändern. Der Teig hob sich bei beiden Mischungen während des Bakens sehr gut, durchaus eben so gut, als bei dem gemeinen Pfefferkuchen. Der Geschmak war angenehm, und selbst bei der zweiten Mischung war die Bittererde kaum merkbar.

Es wäre daher der Aufmerksamkeit eines Arztes vielleicht nicht unwerth zu versuchen, ob man die Bittererde (Magnesia) nicht mit den Parliaments-Kuchen gebaken den Kranken geben |365| könnte.*) Die Menge derselben betrug, bei der lezten Mischung, etwas mehr als den zwanzigsten Theil derselben, und doch merkte man sie kaum in derselben, und es scheint, daß sie selbst in größerer Menge zugesezt, kaum merklich gewesen seyn würde. Man könnte auf diese Weise leicht eine bedeutende Dosis dieses Mittels, vorzüglich bei Kindern, die sich oft so sehr gegen Magnesia sträuben auf eine angenehme Art in den Magen bringen, und das unangenehme Sandige, das sich im Munde äußert, wenn man Bittererde allein nimmt, derselben hierdurch benehmen. A. d. O.

*) Magnesia oder Bittererde wird nur als Säure verschlingendes Mittel gegeben. Wenn nun Bittererde mit Syrup verbunden wird, in welchem immer mehr oder minder freie Säure ist, und mit der Fett- und Milchsäure der Butter, so wird sie nicht mehr als Arznei-Mittel dienen können. Sie muß rein, und in vollkommen kaustischem Zustande gegeben werden, wo sie nüzen soll. Die Pfefferkuchler haben ohnehin schon genug gequaksalbert, und viele Hundert Kinder mit ihrem Wurm-Lebzelten in's Grab gebracht; es ist höchst überflüßig, daß man sie neuen Quark lehren sollte. A. d. Ueb.

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