Titel: Braconnot's Untersuchung über die Gährung des Käses, über das Käseoxyd, und die Käsesäure.
Autor: Braconnot, Henry
Fundstelle: 1828, Band 27, Nr. XXXV. (S. 129–138)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj027/ar027035

XXXV. Untersuchungen über die Gährung des Käses, über das Käseoxyd, und die Käsesäure, von Henry Braconnot.

Aus den Annales de Chimie et de Phys. October. 1827. S. 159.

Niemand wird läugnen, daß Proust für die Wissenschaft außerordentlich viel geleistet hat; in seinen lezten Arbeiten ist aber nicht immer die Genauigkeit, welche man von einem so geschikten Chemiker erwarten sollte. Erst nachdem ich über das Horden einige Versuche angestellt, und mich überzeugt hatte, daß es nur ein Gemenge von Stärke, thierischer Substanz und Holzfaser ist, entschloß ich mich die Versuche dieses Chemikers über die Käsegährung zu wiederholen.

750 Grammen gut abgetropften, aber nicht ausgesüßten Käse, welcher aus abgerahmter und von selbst geronnener Kuhmilch erhalten wurde, zerrührte ich in ungefähr einem Liter Wasser, und ließ das Ganze in einem bedekten Glase einen Monat lang bei 20–25° C. ruhig stehen. Da mir nach dieser Zeit der faule Geruch weniger stark als vorher schien, und ich auch sah, daß der Käse sich beträchtlich vermindert hatte, so hielt ich es für zwekmäßig die Gährung zu unterbrechen, und sie nicht Jahre lang fortdauern zu lassen, wie es Proust empfiehlt, was gar nicht nöthig ist, um seine Hauptresultate zu erhalten. Ich brachte das Ganze auf ein Filter von Leinwand; es ging eine sehr schwach gefärbte Flüßigkeit hindurch, welche das Lakmuspapier röthete, keine Spur von einem Gehalt an Schwefelwasserstoff und kohlensaurem Ammoniak zeigte, aber eine beträchtliche Quantität essigsaures Ammoniak enthielt.

In einer gläsernen Retorte destillirt, gibt diese Flüßigkeit ein Product von einem sehr üblen Geruch, welcher den damit benezten Fingern so sehr anhängt, daß er nur durch eine sehr concentrirte Chlorauflösung zerstört werden kann. Dieser Geruch scheint von einer öhligen Substanz herzurühren, die auf der Oberfläche des Productes ein leichtes Häutchen bildete. Ich filtrirte den Rükstand von dieser Destillation durch Leinewand, um eine weiße häutige Substanz abzuscheiden, welche durch die Wärme coagulirt, und nichts als mit phosphorsaurem Kalke vermengter Käsestoff (caséum) war; die filtrirte Flüßigkeit gab während des Abdampfens essigsaure Dämpfe aus, welche sich bis an das Ende erneuerten, und ich erhielt ein syrupartiges Liquidum, auf welchem sich zerbrechliche Häutchen bildeten, und die endlich beim Erkalten zu einer körnigen honigartigen röthlichen Masse von bitterem und salzigem Geschmake erstarrte. Als diese Masse mit Alkohol von 37° angerührt wurde, trennte sie sich in zwei Substanzen, |130| welche sehr unzwekmäßig, die erste Käseoxyd und die zweite in Alkohol aufgelöste, käsesaures Ammoniak genannt wurden.

Untersuchung des Käseoxydes.

Mit Alkohol gut ausgesüßt, und wieder in heißem Wasser aufgelöst, gibt es beim Abdampfen, wie Proust sagt, Krusten, die sich an den Seiten anhäufen, und so leicht wie der weiße Baumschwamm der Droguisten sind; aber diese noch feuchte Masse war, obgleich sie gut zwischen grauem Papiere gepreßt, und mir ein wenig Wasser gewaschen wurde, doch noch nicht rein; sie fühlte sich etwas fettig an. Erst nachdem ich sie öfters in siedendem Wasser wieder aufgelöst, und mit thierischer Kohle behandelt hatte, erhielt ich sie schöner weiß. In diesem Zustande ist sie geruchlos, hat die schwache Bitterkeit von gebratenem Fleische, kracht ein wenig unter den Zähnen, und ist leicht zu pulvern. Sie ist specifisch schwerer als Wasser. Nach Proust lösen sich die Stüke des Käseoxydes erst bei einer Temperatur von etwa 60° in Wasser auf; ich habe mich aber überzeugt, daß, die gereinigte Substanz nur 14 Th. Wasser bei einer Temperatur von 22° C. zur vollständigen Auflösung erforderten. Ueberläßt man diese Auflösung auf einem Uhrglase der freiwilligen Verdunstung, so krystallisirt sie in schönen dendritischen Verästelungen von matter weißer Farbe, welche au den Seiten hinaufklettern, und einer schwachen Verbrämung ähnlich sind. Zuweilen bilden sie auch eine Menge an einander gereihte Ringe, welche aus sehr zarten seidenartigen Nadeln bestehen; wenn diese Substanz aber nicht so weit gereinigt worden ist, als möglich ist, bildet sie über der Flüßigkeit, welche auf dem Uhrglase verdunstet wird, walzenförmige runde Massen, die mit Flüßigkeit, welche durch die Wirkung der Capillarität angezogen wurde, gefüllt sind.

Wird die wässerige Auflösung des Wärme sich selbst überlassen, so zersezt sie sich bald, wenigstens zum Theile; die Flüßigkeit, so klar sie auch zuvor war, trübt sich, wird milchig, sezt weißliche Floken ab, und stößt einen außerordentlich faulen und widrigen Geruch aus, wie ihn sonst nur an Stikstoff sehr reiche thierische Substanzen bei ihrer Zersezung hervorbringen. Es ist sehr merkwürdig, daß eine Substanz, welche während der Fäulniß erzeugt wurde, selbst so leicht in Fäulniß übergeht; übrigens hat das Product dieser Fäulniß den Zuker nicht in Gährung versezt.

Die Galläpfelinfusion bringt in der wässerigen Auflösung des gereinigten Käseoxydes einen weißen flokigen Niederschlag hervor, der sich im Ueberschusse des Fällungsmittels wieder auflöst. Schwefelsaures Eisenoxyd, salzsaurer Kalk und Baryt, erzeugen darin keine Veränderung. Salzsaures Platin und schwefelsaure Thonerde verhalten sich eben so, ein Beweis, daß diese Substanz kein Ammoniaksalz |131| enthält. Basisch essigsaures Blei bringt darin einen weißen Niederschlag hervor. Diese Substanz ist in Salzsäure auflöslicher, als in Wasser; dampft man die Flüßigkeit ab, so hinterläßt sie einen Rükstand, welcher beim Erkalten zu einer Masse gesteht, und in der Wärme wieder flüßig wird. Siedender Alkohol löst sehr wenig Käseoxyd auf, wie Proust beobachtet hat; die Flüßigkeit verliert beim Erkalten einen Theil der Substanz, welcher sich an den Seiten des Gefäßes absezt; auf einem Filter gesammelt, stellt er ein impalpables sehr leichtes und sehr weißes Pulver dar, das der englischen Magnesia ähnlich ist: übrigens krystallisirt dieses Pulver, in wenig Wasser wieder aufgelöst, beim freiwilligen Verdunsten. Wird das Käseoxyd dem Feuer ausgesezt, so verbrennt es mit Flamme, ohne einen Rükstand zu hinterlassen. In einer Glasretorte erhizt, schmilzt es bei einer Temperatur, die höher als der Siedepunct des Wassers ist, und bläht sich auf: ich habe, als ich die Hize allmählich steigerte, keinen merklichen Sublimat erhalten; wohl aber ein ammoniakalisches Product, welches stark alkalisch auf geröthetes Lakmuspapier reagirt, mit Säuren lebhaft aufbraust, und eine sehr beträchtliche Menge kohlensaures und schwefelwasserstoffsaures Ammoniak enthält. Bei einer stärkeren Hize geht, wie Proust beobachtet hat, eine fette Substanz von der Consistenz des Talges in großer Menge über. Dieser Chemiker hat sich aber offenbar getäuscht, wenn er sagt, daß das Product der Destillation seines Käseoxydes so wenig Ammoniak enthält, daß man eine mit Säure befeuchtete Röhre darüber halten muß, damit einige Dämpfe erscheinen. Wenn man, anstatt diese Substanz zu destilliren, ein kleines Stük davon in eine an beiden Enden offene Röhre legt, und die Flamme des Löthrohrs darauf richtet, so sublimirt sie sich fast ganz in ausgebreiteten und sehr zarten Verästelungen, welche, wenn die Hize neuerdings darauf wirkt, sich zersezen. Wenn dieser weiße Sublimat neuerdings in Wasser aufgelöst wird, so krystallisirt er in isolirten Nadeln oder in Sternen, die aus einer Menge von divergirenden Nadeln bestehen. Diese Substanz enthält auch eine beträchtliche Menge Schwefel; denn, wenn man sie auf einem heißen Silberbleche reibt, ertheilt sie ihm sogleich eine von Schwefelsilber herrührende schwarze Farbe. Nach Proust gibt das Käseoxyd, wenn man es mit Salpetersäure behandelt, eine unbedeutende Menge Bittergelb und ziemlich viel (une récolte facile) Sauerkleesäure. Mir war es unmöglich eine Spur der lezteren zu erhalten; nachdem ich aber die Flüßigkeit zur Honigconsistenz abgeraucht, und den Rükstand in wenig Wasser aufgeweicht hatte, erhielt ich ein gelbes flüßiges Oehl und eine gelbliche Flüßigkeit von bitterem und zusammenziehendem Geschmake, woraus Kalkerde Ammoniak entwikelte. Mit einem Alkali |132| neutralisirt, trübte sie sich kaum durch salzsauren Kalk; aber salpetersaurer Baryt brachte darin einen Niederschlag von schwefelsaurem Baryt hervor.

Da ich nicht so viel von dieser Substanz zu meiner Disposition hatte, als nöthig gewesen wäre, um eine genaue Analyse vorzunehmen, so habe ich mich damit nicht befaßt; aber aus dem, was ich so eben angeführt habe, sieht man, daß sie alle Charactere der thierischen Substanzen besizt. Sie scheint, wie Proust vermuthete, nur sehr wenig Sauerstoff zu enthalten; daher kann man sie auch nicht Käseoxyd nennen: da sie sich jedesmahl zu bilden scheint, wenn thierische Substanzen der Fäulniß überlassen werden, so schlage ich vor, sie Aposepedin (aposépédine) zu nennen, von αποσηπεδων (Product der Fäulniß). Sie bildet sich auch bei einigen Krankheiten; wenigstens scheint die körnige Substanz, welche Lassaigne, und nach ihm Collard in der schwarzen Flüßigkeit fanden, die in Folge von Magenkrankheiten ausgebrochen wird, nichts anderes zu seyn. Jene Chemiker haben sie freilich mit der Käsesäure, nach den Eigenschaften, welche Proust dieser beilegt, verglichen.

Untersuchung der Käsesäure.

Die körnige, honigartige, röthliche Masse, welche nur von dem Käseoxyde durch Alkohol gereinigt wurde, ist das, was Proust käsesaures Ammoniak genannt hat. So in Alkohol aufgelöst, und ungefähr einen Monat lang sich selbst überlassen, sezte sie, wie dieser Chemiker sagt, eine syrupartige Flüßigkeit ab, welche nach ihm nichts als ein wenig Gummi ist; dieß ist aber ganz offenbar eine thierische Substanz, welche bei der Destillation kohlensaures Ammoniak, und mit der Galläpfelinfusion einen reichlichen Niederschlag gibt, welche thierische Substanz einen von den vielen Bestandtheilen der sogenannten Käsesäure ausmacht.

Abgesehen von dieser thierischen Substanz, beobachtete ich auch an den Wänden des Gefäßes, worin die geistige Flüßigkeit aufbewahrt worden war, schöne und sehr große hexadrische Krystalle, die sehr platt, vollkommen durchsichtig und farbelos waren, und welche mir anfangs sehr merkwürdig schienen: der Geschmak dieses Salzes ist dem des Kochsalzes ähnlich. In Wasser aufgelöst, gab es mit salpetersaurem Silber einen gelblichen Niederschlag, der sich in etwas Salpetersäure vollkommen auflöste. Auch durch salzsaures Platin wird es gefällt. Beim Erhizen bläht es sich auf, entwikelt Ammoniak, und hinterläßt ein durchsichtiges und farbloses Glas, welches in Wasser aufgelöst, das Lakmuspapier röthet, mit salzsaurem Platin keinen Niederschlag mehr gibt, aber mit Kalkwasser einen flokigen, von phosphorsaurem Kalk hervorbringt; daraus geht hervor, daß |133| das fragliche krystallisirte Salz nichts als sehr reines, phosphorsaures Ammoniak-Natron (sogenanntes Phosphorsalz) ist, welches ohne Zweifel von dem Serum herrührt, welches der angewandte Käse, obgleich er gut abgetropft war, noch enthielt. Kommt dieses Salz natürlich in der Milch vor? oder sollte vielleicht diese Flüßigkeit saures phosphorsaures Natron enthalten? Dieses habe ich noch nicht bestimmt ausgemittelt. Uebrigens erwähnt Berzelius in seiner Analyse der Milch des phosphorsauren Natrons nicht. Nachdem die geistige Flüßigkeit von der thierischen Substanz und den Krystallen von Phosphorsalz getrennt, hierauf der Alkohol abdestillirt, und sie zur Consistenz eines diken Syrups eingedampft war, nahm ich die Behandlung damit vor, welche Proust vorschreibt, um die Käsesäure daraus darzustellen; ich versezte sie nämlich mit Wasser und kohlensaurem Blei, und kochte sie damit; anfangs entstand ein Aufbrausen, indem die in der Flüßigkeit enthaltene Essigsäure die Kohlensäure entband: hierauf entwikelte sich Ammoniak, worauf ich nach langem Sieden durch die filtrirte Flüßigkeit, welche überschüssiges Blei enthielt, und geröthetes Lakmuspapier wieder blau färbte, einen Strom Schwefelwasserstoff leitete; ich filtrirte nochmahls, rauchte zur diken Consistenz ab, und erhielt so die Käsesäure von Proust.

Ueberschauen wir nun die Eigenschaften, welche ihr dieser Chemiker beilegte, so können wir uns überzeugen, daß sie alle verschiedenen fremden Körpern angehören, und daß keine darunter ist, welche uns berechtigt, diese Substanz für eine eigenthümliche Säure anzusehen: erstens findet man, daß dieses Product nur sehr schwach sauer, wohl aber bitter und scharf ist, was von einem Oehle von brennendem und pfefferartigem Geschmake herrührt, wovon ich weiter unten sprechen werde. Was muß man daraus schließen, daß diese vermeintliche Säure mit dem Galläpfelextracte eine weiße sehr dike Gallerte hervorbringt? offenbar auf die Gegenwart mehrerer thierischen Substanzen, wovon Proust nichts erwähnt. Eine andere Eigenschaft, welche dieser Chemiker seiner Käsesäure zuschreibt, ist, daß sie zu einer körnigen Masse von honigartigem Aussehen gelatinirt. Aber von welcher Natur ist diese feste Substanz? Dieses sagt er uns nicht. Um recht sicher zu gehen, drükte ich die körnige honigartige Masse in einem Säkchen von Leinwand allmählich und stark aus, wobei eine weißliche, beinahe trokne Substanz in großer Menge zurükblieb, welche alle Eigenschaften des Aposepedins (Käseoxydes) besaß. Die syrupartige gelbliche Flüßigkeit, welche abtropfte, enthielt, wie wir sehen werden, auch noch solches aufgelöst. Zu einer sehr diken Consistenz bei einer Wärme, welche sie nicht zersezen konnte, abgedampft, gab sie Essigsäure und einen bitteren, aber nicht sauren Rükstand von gummiartigem |134| Aussehen, da ich jedoch darin das Vorkommen der Säure vermuthete, die ich sonst erhielt, indem ich Reis, Erbsen, Bohnen u.s.w. sauer machte, so löste ich wieder einen Theil davon in Wasser auf, und erhizte ihn mit Zinkoxyd; die Flüßigkeit zeigte mir aber nach dem Filtriren und Abdampfen nicht die geringste Spur von Krystallen; sie enthielt aber noch Ammoniak, wie ich mich davon durch Kali überzeugte.

Die freie, oder von den thierischen Substanzen schwach zurükgehaltene Essigsäure ist es also allein, welche der Käsesäure ihre Eigenschaften ertheilt. Wird leztere auf die angegebene Weise größtentheils von dem Aposepedin, welches sie enthält, befreit, und sodann mit Alkohol von 42° behandelt, so löst sie sich bis auf eine Substanz von gummiartigem Aussehen auf, welche weder scharf noch bitter ist, sondern angenehm wie Fleischbrühe schmekt. Die Galläpfelinfusion brachte in ihrer wässerigen Auflösung einen sehr reichlichen feinzertheilten Niederschlag hervor, welcher aber durch Zusaz von etwas Essigsäure elastisch und leimartig wird. Schwefelsaures Eisenoxyd brachte keine Veränderung hervor. Uebrigens enthielt diese Substanz, welche mir dem Osmazom sehr ähnlich scheint, noch Aposepedin; denn als ich ein kleines Stük davon in einer offenen Röhre mit dem Löthrohre erhizte, bildete sich ein geringer weißer Sublimat.

Diese Substanz trägt ohne Zweifel ihrerseits bei, die Käse schmakhaft und angenehm zu machen; mehrere andere Körper thun jedoch dasselbe, obgleich Proust zufolge seiner Abhandlung nur einen einzigen Stoff, der sie würzt, vor Augen gehabt zu haben scheint. Die geistige Flüßigkeit wurde, nachdem sie von der thierischen Substanz, wovon ich so eben gesprochen habe, getrennt war, abgeraucht, um den Alkohol zu entfernen, und dann einige Zeit mit Schwefeläther geschüttelt; dieser färbte sich kaum, er war aber durch einen sehr weißen, pulverigen Körper getrübt, welcher durch das Filter davon getrennt wurde: in ein wenig Wasser wieder aufgelöst, krystallisirte er beim freiwilligen Verdunsten in einer Menge kleiner Ringe, die durch die Vereinigung von außerordentlich feinen Nadeln gebildet waren. In kleinen Stükchen vor dem Löthrohre in einer Röhre erhizt, gab er einen weißen, sehr leichten und voluminösen Sublimat; dieser Körper war also ebenfalls noch sehr reines Aposepedin. Die ätherische Flüßigkeit, welche von dieser Substanz getrennt war, hinterließ beim Verdunsten ein gelbliches, geruchloses, sehr flüßiges Oehl, das specifisch schwerer, als Wasser war. In sehr kleinen Stükchen auf die Zunge gebracht, verursacht es einen brennenden und scharfen Geschmak, ähnlich dem des indischen Pfeffers. Es scheint bis zu einem gewißen Grade in Wasser auflöslich zu seyn, denn als es damit erhizt wurde, |135| entstand eine klare, scharfe Flüßigkeit, welche sich beim Erkalten trübte. Wenn die Auflösung dieses Oehles sehr verdünnt ist, hat sie einen bitteren Geschmak. Uebrigens besizt dieser Stoff saure Eigenschaften, weil er das Lakmuspapier röthet, und sich unmittelbar mit den Alkalien vereinigt. Proust spricht bei seinen Untersuchungen über den Grundstoff, welcher die Käse würzt, nicht von diesem scharfen Oehle; und es ist doch offenbar, daß von ihm, wenigstens zum Theile der scharfe Geschmak und der Reiz der Käse herrührt, welcher sie so gesucht macht. Muß man nicht vielmehr diesem Oehle als dem kohlensauren Ammoniak die Schärfe gewißer Käse zuschreiben, welche man nur zu kosten braucht, um, wie Proust sagt, den schärfsten Geschmak zu spüren? Wir wollen nun wieder auf die gelbliche Flüßigkeit zurükkommen, auf welche der Aether nicht zu wirken schien: sie war auffallend bitter. Mit Wasser versezt, trübte sie sich, und sezte nach 24 Stunden ein Harz ab. Dieses wurde, nachdem es geschmolzen, und mit heißem Wasser ausgesüßt worden war, um es so viel als möglich, von einer thierischen Substanz, welche es enthielt, zu befreien, sodann mit Alkohol in Berührung gebracht, worin es sich sehr leicht auflöste. Diese Auflösung, welche durch Wasser getrübt wurde, gab beim Abdampfen einen braunen, firnißartigen, durchsichtigen, spröden, wenig Geschmak habenden Rükstand, welcher sich in den Alkalien sehr leicht auflöste, und daraus durch die Säuren gefällt wurde. Sollte diese harzige Substanz nicht von einer Veränderung des scharfen Oehles durch die Berührung mit der Luft herrühren? Dieses scheint mir sehr wahrscheinlich, wenigstens schied siedender Aether, welcher wenig Neigung zeigte, es aufzulösen, daraus eine geringe Menge einer fetten, diken und scharfen Substanz ab.

Die gelbliche bittere Flüßigkeit, welche von dem Harze durch Wasser getrennt wurde, enthielt noch scharfes Oehl, essigsaures Kali, ein wenig salzsaures Kali und viel thierische Substanz, die in Alkohol und Wasser auflöslich ist. Uebrigens wurde sie durch Galläpfelinfusion reichlich in Gestalt einer gelatinösen braunen Masse gefällt, die schwer zu troknen war, sich zwischen den Fingern leicht wie Wachs kneten ließ, wie dieses in siedendheißem Wasser flüßig wurde, und nach dem Erkalten leicht gepulvert werden konnte. Dieser thierische Stoff gab, mit Salpetersäure behandelt, viel Bittergelb und wenig Sauerkleesäure. Aus den Versuchen, welche ich so eben angeführt habe, geht hervor, daß die Käsesäure von Proust besteht, aus:

1) Freier Essigsäure;

2) Aposepedin;

3) einer thierischen, in Wasser auflöslichen, aber in rectificirtem Alkohol unauflöslichen Substanz (Osmazom);

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4) einer thierischen in Wasser und Alkohol auflöslichen Substanz;

5) einem gelben, flüßigen, sehr scharfen Oehle;

6) einem braunen, wenig Geschmak habenden Harze;

7) essigsaurem Kali;

8) salzsaurem Kali;

9) Spuren von essigsaurem Ammoniak.

Untersuchung des unauflöslichen Rükstandes des gegohrnen Käses.

Proust hat in der Ueberzeugung, daß die Butter, welche in größerer oder geringerer Menge im Käse enthalten ist, kein nothwendiger Bestandtheil desselben sey, es ganz und gar unterlassen, zu untersuchen, in welchem Zustande sie darin vorkommen könnte. Um diese Lüke auszufüllen, glaubte ich den unauflöslichen Rükstand von den 750 Grammen Käse, welche der Gährung ausgesezt worden waren, untersuchen zu müssen. Ich habe gesagt, daß diese käsige Masse in Zeit von einem Monate sich beträchtlich vermindert hatte. Gut ausgesüßt und dann in dem Glasgefäße mit Wasser eben so lang und bei derselben Temperatur der Gährung überlassen, gab sie ein neues saures Product, welches aber nur eine geringe Menge von Aposepedin, so wie auch von den anderen Stoffen, wovon ich bereits gesprochen habe, enthielt.

Der unauflösliche Rükstand von dieser zweiten Gährung war sehr weiß, von perlmutterartigem Aussehen, und in sehr vertheiltem Zustande: dessen ungeachtet konnte er leicht auf einem Filter von Leinwand ausgesüßt, und allmählich ausgedrükt werden, um möglichst viel von dem darin enthaltenen Wasser auszutreiben. Als er erwärmt wurde, um die lezten Antheile von Feuchtigkeit zu verjagen, schmolz alles zu einer fettigen Masse. Man erhielt davon 36 Grammen von den 750 Grammen der Gährung überlassenen Käses. Da dieser geschmolzene fette Stoff durch einige leichte Floken, welche ich für käsiger Natur hielt, getrübt zu seyn schien, so wurde er in Leinewand zwischen zwei heißen Metallplatten gepreßt, worauf er sehr klar hindurchging. Erkaltet war er fester als Talg: 7 Grammen von diesem fetten Stoffe wurden mit siedendem Alkohol behandelt, aber davon nur zum Theile aufgelöst; die heiß filtrirte Flüßigkeit trübte sich in dem Maße, als sie erkaltete. Ich werde sogleich darauf zurükkommen. Der unauflösliche auf dem Filter gebliebene Theil war pulverig und sehr schön weiß. Stark zwischen Fließpapier gepreßt, erschien er in spröden Massen, und wog getroknet 2,9 Grammen. Er fühlt sich sehr sanft an, wie die Kreide von Briançon, und ertheilt wie diese den Körpern, worauf man ihn reibt, ein glasartiges Aussehen. Die 2,9 Gr. von diesem Stoffe waren gepulvert mit Wasser |137| ganz unvermischbar, und in siedendheißem Wasser unschmelzbar; auf Zusaz von Salzsäure schienen sie sich aber augenbliklich damit zu vermengen, und als ich die Flüßigkeit fortwährend erhizte, sah ich, daß sich auf der Oberfläche derselben eine Schichte einer fetten Substanz bildete, welche öfters in siedendheißem Wasser geschmolzen, und von Feuchtigkeit befreit, 2,6 Grammen wog. Sie schmilzt bei etwa 55° C., und krystallisirt beim Erkalten in feinen ineinander geschlungenen Nadeln. In heißem Alkohol löst sie sich in allen Verhältnissen auf, und diese Auflösung, welche das Lakmuspapier röthet, krystallisirt beim Erkalten. Diese Substanz, welche sich übrigens unmittelbar mit den Alkalien vereinigt, ist also Margarinsäure von der schönsten Weiße.

Als die Flüßigkeit, welche ich durch Behandlung der 2,9 Gr. der pulverigen, mit Wasser nicht mengbaren Substanz mittelst Salzsäure erhalten hatte, mit kohlensaurem Kali erhizt wurde, gab sie einen Niederschlag von kohlensaurem Kalk, welcher ausgesüßt und getroknet, 0,53 Gr. wog, die 0,3 Gr. Kalk entsprechen, welche mit 2,6 Gr. Margarinsäure vereinigt waren, und die 2,9 Gr. des erhaltenen neutralen margarinsauren Kalkes bildeten. Ich will nun auf die von dieser lezteren Verbindung getrennte geistige Flüßigkeit zurükkommen.

Ich habe gesagt, daß sie sich beim Erkalten trübte; sie sezte in der That einen fetten Stoff ab, welcher alle Eigenschaften der Margarinsäure besaß. Als diese Flüßigkeit dann größtentheils abgeraucht wurde, erstarrte sie zu einer Masse, welche in kaltem Alkohol aufgeweicht, noch Margarinsäure abgab, die sehr weiß erschien, nachdem sie zwischen grauem Papiere gepreßt worden war. Die beiden erhaltenen Quantitäten wogen 0,5 Gr. Die geistige Flüßigkeit gab hierauf beim Abdampfen eine öhlige, röthliche riechende Substanz, welche die Consistenz des halberstarrten Olivenöhls hatte. Sie bestand größtentheils aus Oehlsäure, einer geringen Menge Margarinsäure, und einem braunen thierischen Stoffe. Die 36 Grammen des fetten Stoffes, des Rükstandes von der Gährung der 750 Grammen Käse aus abgerahmter Kuhmilch, bestehen also aus:

Margarinsaurem Kalke 14,92 Gr.
Margarinsäure 2,57
Oehlsäure, welche Margarinsäure und eine braue thierische Substanz enthielt 18,51
–––––––
36,00 Gr.

Ich gestehe, daß ich verlegen wäre, wenn ich angeben sollte, wie der an Margarinsäure gebundene Kalk entstand. Sollte er von einigen noch unbekannten Kalkverbindungen in dem Käsestoffe herrühren? |138| Soviel ist gewiß, daß das Fett der Leichname eben so wie das Fett des gegohrnen Käses, margarinsauren Kalk enthält, und der Unterschied zwischen beiden ist bloß dieser, daß das Ammoniak einen Bestandtheil des ersteren, aber nicht des lezteren ausmacht. Es ist auch sehr merkwürdig, daß die in dem Käsestoffe enthaltene Butter sich vollständig und sehr schnell in fette Säuren, bloß durch die Gährung, und mitten in einer säuerlichen Flüßigkeit umändert. Diese Thatsache ist gewiß der von Hrn. Chevreul aufgestellten Theorie nicht günstig, um die Umänderung der in die Erde eingegrabenen Leichname in Fett zu erklären, weil es sicher scheint, daß sie weit eher vor sich geht, als Ammoniak frei wird, und die Verseifung des Fettes bewirken kann.

Ich will auch an die eyweißartige Substanz erinnern, die allen öhligen Samen eigen ist, und die man mit dem unbestimmten und ungeeigneten Namen Schleim (mucilage) bezeichnet, welche, indem sie sich mehr oder weniger schnell mit den Oehlen vermengt, dieselben disponirt, schnell ranzig zu werden, oder, mit anderen Worten, in fette Säuren überzugehen. Man könnte diese Eigenschaft sogar benüzen, um die Verseifung der fetten Körper zu beschleunigen, indem man sie gehörig mit thierischen Substanzen und Wasser gemengt, der Gährung überließe. Sieht man nicht in der That etwas analoges in einigen Seifensiedereien, worin nur gemeines Olivenöhl angewandt wird, nicht bloß wegen seines geringeren Preises, sondern auch, weil dasselbe, da es einige Zeit mit den faulenden Substanzen der Oliven in Berührung war, mit der alkalischen Lauge viel schneller in Verbindung treten kann, als das Jungfernöhl. Geschieht es nicht in ähnlicher Absicht, wenn man in anderen Fällen die Oliven aufhäuft, damit sie sich erhizen und gähren, worauf man sie sodann auspreßt?

Nancy den 10. Octbr. 1827.

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