Titel: Darcet's Bereitung eines Brotes aus Erdäpfeln.
Autor: Darcet,
Fundstelle: 1829, Band 31, Nr. CXXXIV. (S. 451–453)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj031/ar031134

CXXXIV. Ueber die Bereitung eines Brotes aus Erdäpfeln, welches eben so viel thierische oder stikstoffhaltige Substanz enthält, als das aus Weizenmehl bereitete Brot, von Hrn. Darcet.

Aus dem Industriel. Febr. 1829. S. 531.

Ich las vor langer Zeit in einem englischen Schriftsteller, dessen Namen mir nicht mehr beifällt, den Vorschlag, das verdorbene Mehl durch Zusaz von Hausenblase (Fischleim) zu verbessern. Diese Idee schien mir einer Menge nüzlicher Anwendungen fähig und ich dachte seit dieser Zeit daran, alle wenig nahrhaften vegetabilischen Substanzen durch Zusaz einer hinreichenden Menge Gallerte (thierischen Leims) zu animalisiren.

Im J. 1821 machte ich den Vorschlag, das Weizenmehl mit Gallerte zu versezen, um aus diesem Gemenge sehr nahrhaften Schiffszwiebak zu bereiten; auch habe ich solchen Zwiebak für die Reise um die Welt, welche gegenwärtig unter dem Commando des Hrn. v. Durville vorgenommen wird, bereiten lassen. Außerdem rieth ich auch Brot aus Erdäpfeln zu verfertigen, die durch Gallerte-Auflösung animalisirt worden sind. In der hier folgenden Notiz will ich diesen leztern Vorschlag näher auseinandersezen. Ich glaube, daß er in Erwägung gezogen zu werden verdient, besonders in dem gegenwärtigen Zeitpunkte, wo die Brottheuerung die arbeitende Classe so drükt und wo der Apparat zum Ausziehen der Gallerte, welchen ich im Hôpital de la Charité aufgestellt habe, der Regierung große Mengen von dieser Substanz zu sehr niedrigem Preise verschafft.

Das Mehl der Pariser Bäker enthält ungefähr:

Wasser 10
Kleber 10
Stärkmehl 73
Zukerige Substanz 4
Gummig-klebrige Substanz 3
––––
100

Die Erdäpfel, so wie man sie auf dem Markte kauft, enthalten im Zentner ungefähr:

Wasser 72
Holzfaser 2
Stärkmehl 26
––––
100

Um die Erdäpfel so viel als möglich dem Weizenmehl Behufs des |452| Brotbakens zu nähern, müßte man also, wie es die Vergleichung dieser Analysen ergibt, 100 Theilen Erdäpfel, 4,63 Th. thierische Substanz und 1,53 Th. zukerige Substanz zusezen.

Durch Vermengung dieser drei Substanzen erhielte man offenbar eine Art Mehl, welches eben so nahrhaft und eben so leicht in Brot zu verwandeln ist, als das Weizenmehl.

Als thierische Substanz könnte man den Erdäpfeln Gallerte oder Kässtoff zusezen. Der Stärkesyrup oder der Traubenzuker würde eine sehr wohlfeile zukerige Substanz abgeben.

Um 100 Kilogr. animalisirtes Erdäpfelmehl zu bereiten, braucht man:

264 Kil. Erdäpfel, welche kosten 4 Fr. 95 Ct.
Steinkohle, um diese Erdäpfel mit Dampf zu kochen 0 – 66 –
12 Kil. Gallerte zu 1 Fr. das Kilogramm. 12 – 66 –
4 Kil. Stärke- oder Traubenzuker 2 – 66 –
Handarbeit, um die Erdäpfel zu kochen oder
zu zerquetschen und um die Gallerte und die
zukerige Substanz damit zu vermengen
4 – 66 –
1/10 obiger Auslagen für alle anderen Kosten dazu 2 – 36 –
–––––––––––
25 Fr. 97 Ct.

Wir wollen 26 Franken annehmen188).

Man wird also für 26 Franken eine Masse animalisirten Erdäpfelteiges erhalten, die 100 Kilogramm Weizenmehl ersezt, so wie man es im Handel kauft, die wie lezteres Mehl gährt, und sehr wohl zur Bereitung eines guten Brotes angewandt werden kann. Sezt man den 26 Fr. noch die Summe von 1 Fr. 70 Ct. als Vortheil für den Fabrikanten zu, so findet man, daß das fragliche Mehl in dem Verhältniß von 27 Fr. 70 Ct. für 100 Kil. verkauft werden könnte.

100 Kil. Weizenmehl von guter Qualität verkauft man zu Paris für 60 Fr. Wir haben so eben gesehen, daß man 100 Kil. animalisirtes Erdäpfelmehl daselbst für die Summe von 27 Fr. 70 Ct. verkaufen könnte.

|453|

Unter der Voraussezung, daß diese beiden Mehlarten sich bei der Brotbereitung auf gleiche Weise verhalten, ergibt die Vergleichung dieser Preise:

1) daß das animalisirte Erdäpfelmehl nicht halb so viel als das Weizenmehl kostet;

2) daß von dem aus diesem Mehl bereiteten Brote das Kilogramm auf ungefähr 25 Ct. oder das Brot von 4 Pfund auf 10 Sous zu stehen kommt189).

Zusaz des Herausgebers des Industriel. – Wir werden in unserem nächsten Hefte eine ausführliche Notiz über das Verfahren des Hrn. Darcet mittheilen, um die Gallerte leicht und wohlfeil aus den Knochen auszuziehen. Diese Notiz wird die Lüke ausfüllen, welche die gegenwärtige Notiz in dieser Beziehung übrig läßt. Der Verfasser sezt mit dem ihm eigenen Eifer und ausgezeichneten Kenntnissen seine Versuche über Brotbereitung aus Erdäpfeln fort. Der Zwiebak, welchen er aus denselben erhält, besizt alle wünschenswerthen Eigenschaften, und das Brot, welches er bis auf diesen Augenblik darstellen konnte, ist schon von vortrefflicher Beschaffenheit und verspricht bessere Resultate. Nur in Hinsicht der Wohlfeilheit läßt noch ein Umstand etwas zu wünschen übrig; es ist dieses die Anwendung der Bäkerhefe, wovon man bekanntlich zu Paris ein Drittel zu dem Weizenbrote nimmt. Die Vermengung mit Sauerteig erhöht den Preis des Erdäpfelbrotes um das Doppelte. Hr. Darcet ist gegenwärtig mit Versuchen über diesen Gegenstand beschäftigt und er hat Vorschriften für Hefen zusammengesezt, welche unter seinen Händen nur günstige Resultate geben können. Auch glaubt er, daß Zusaz von Eiweiß den guten Erfolg haben wird, daß der vermittelst der Gährung aufgegangene Teig die wünschenswerthe Festigkeit vollkommen erhalten wird, was bei Anwendung von Gallerte bis jezt noch nicht der Fall war. Wie aber die ferneren Versuche auch immer ausfallen mögen, so geben doch die erhaltenen Resultate das Mittel an die Hand, von einem gesunden und nahrhaften Brot 4 Pfund zu 12 Sous zu verkaufen, ein bei den gegenwärtigen Umständen außerordentlich schäzbarer Vortheil. Wir werden die Fortsezung dieser wichtigen Untersuchungen mittheilen.

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Um diesen Teig in Brot zu verwandeln, brauchte man ihm nur noch durch Zusaz von Mehl die gehörige Consistenz zu geben, ihn mit Hefe zu vermengen, den Teig gähren zu lassen und das Brot auf die gewöhnliche Weise zu baken. Man würde bei der Bereitung dieses Erdäpfelbrotes viel ökonomischer verfahren, wenn man

1) die mit Dampf gekochten Erdäpfel vermittelst einer der von Hrn. Schwartz (in seinem Traité de la pomme de terre S. 51.) beschriebenen Maschine zerreiben und mit der Gallerte und der Stärkezuker vermengen würde;

2) wenn man den Teig mit der Knetmaschine des Hrn. Lambert oder einer anderen ähnlichen kneten würde;

3) wenn man das Brot in Oefen baken würde, die wechselseitig durch einen einzigen mit Steinkohlen gespeisten Herd erhizt würden, dessen Rauch vollkommen verbrannt wird.

A. d. O.

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Da die Gallerte in den Spitälern nichts kosten kann, so kann man daselbst 100 Kil. animalisirtes Erdäpfelmehl für 14 Franken haben. In diesem Falle würde das Erdäpfelmehl nur ungefähr den vierten Theil von dem Weizenmehle kosten und von dem aus diesem Mehle bereiteten Brote vier Pfund nur auf ungefähr 5 Sous zu stehen kommen.

A. d. O.

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