Titel: d'Arcet, über die Knochen im Fleische der Fleischbänke.
Autor: d'Arcet, Jean Pierre Joseph
Fundstelle: 1829, Band 33, Nr. LVII. (S. 222–235)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj033/ar033057

LVII. Auszug aus der Abhandlung des Hrn. d'Arcet über die Knochen im Fleische der Fleischbänke.

Aus dem Journal de Pharmacie. Mai. S. 236.

Mit Abbildungen auf Tab. V.107)

Ueber die Bestandtheile der Knochen und ihre Anwendung als Nahrungs-Mittel.

Wir betrachten die Knochen hier nur als einen Gegenstand der Hauswirthschaft, und werden bei Angabe der Bestandteile derselben nur auf die Hauptstoffe Rüksicht nehmen, die sie enthalten.

Die Knochen, welche die festen Theile und so zu sagen das Gerüst des thierischen Körpers bilden, müssen in Hinsicht auf den Gegenstand, |223| er uns hier beschäftigt, in zwei verschiedene Classen abgetheilt werden. Die festen, platten oder walzenförmigen, Knochen, die nur sehr wenig Fett enthalten, und von Drechslern, Knopfmachern, Fächermachern, Galanterie-Tischlern theuer bezahlt werden, müssen bei Seite gelegt und für dieselben aufbewahrt werden. Die übrigen Knochen hingegen, die noch übrig bleiben, nachdem man die eben erwähnten Knochenstüke ausgeschieden hat, und unter welchen sich die schwammigen Gelenkköpfe der großen Knochen, die Enden der platten Knochen befinden, muß man als Nahrungs-Mittel zu dem weiteren Verfahren aufbewahren, das wir hier beschreiben werden108). Es handelt sich also darum, die Bestandteile dieser lezten Classe von Knochen im Durchschnitte zu kennen. Lange Erfahrung und eine Menge angestellter Analysen lehrten uns, daß diese Knochen, getroknet, im Zentner ungefähr

60 Pfd. erdige Bestandtheile,
30 Pfd. Gallerte,
10 Pfd. Fett enthalten.
––––
100

Auf diesen Verhältnissen beruhen nun die Rechnungen, welche wir im Verlaufe dieser Abhandlung vorlegen werden. Wir wollen hier nur bemerken, daß die Gelenkköpfe der großen Knochen bis zu 50 p. Cent enthalten; daß es also mittelst solcher Knochen leicht ist eine Knochen-Mischung zu treffen, die, nach Belieben und nach Umständen, mehr Fett oder mehr Gallerte gibt, je nachdem man diese oder jenes in dem Producte, welches man erhalten will, zwekmäßiger findet.

100 Kilogramm Knochen enthalten 30 Kilogramm Gallerte, und 10 Gramm Gallerte reichen hin, ein halbes Liter Wasser (= 0,3534 Wiener Maß) wenigstens so zu animalisiren, wie es die beste bei Hause bereitete Suppe nur immer seyn kann. Es ist also offenbar, daß 100 Kilogramm Knochen (2 Ztr. ungefähr) Gallerte genug geben, um 3000 Portionen Suppe aus derselben bereiten zu können. Ein Kilogr. Knochen gibt demnach 30 Portionen Suppe, jede zu einem halben Liter. 1 Kilogramm Fleisch (genau = 13714 Gran österr. Apothek. Gew.) gibt aber nur 4 solche Portionen Suppe. Knochen geben demnach, unter gleichem Gewichte mit dem Fleische, sieben und ein halb Mal mehr thierischen Stoff an das Wasser ab, als das Fleisch109).

|224|

Man weiß, daß 100 Kilogramm Fleisch aus der Fleischbank ungefähr 20 Kilogramm Knochen enthalten; diese Menge Fleisches gibt 400 Portionen Suppe, und die 20 Kilogramm Knochen geben 600 Portionen |225| Suppe. Man sieht also, daß wenn man alle Gallerte aus den Knochen auszieht, die man zugleich mit einer gewissen Menge Fleisches erhält, man drei Portionen Suppe aus den Knochen allein erhalten kann, während Knochen und Fleisch zusammen genommen nur zwei Portionen geben, und daß man folglich aus derselben Menge Fleisches sammt den Knochen fünf Portionen Suppe erhalten könnte110).

Die Wichtigkeit einer solchen Berechnung wird jedem einleuchten, der bedenkt, daß das Fleisch aus den Fleischbänken, welches in dem Departement der Seine allein verbraucht wird, jährlich ungefähr 10 Millionen Kilogramm Knochen liefert, und daß diese Menge Knochen zur täglichen Bereitung von mehr als acht Mal hundert tausend Portionen Suppe hinreicht. Man sieht, wie sehr es zu wünschen wäre, baldigst ein Verfahren eingeführt zu sehen, durch welches man ein für die Verbesserung der Nahrung der Armen und der unteren Classe so wichtiges Resultat erlangen kann.

Zerkleinen der Knochen.

Knochen, die zur Nahrung bestimmt sind, dürfen nicht durch wiederholte Schläge zerkleint werden; sie würden dadurch einen sehr widrigen brennzeligen Geruch bekommen111). Man muß sie zuvörderst nezen, |226| und hierauf so viel möglich mit Einem Schlage zerkleinen, indem man sie entweder durch gefurchte Walzen aus Gußeisen durchlaufen läßt, oder unter eine sehr schwere Ramme legt. Wenn man täglich nur wenig Knochen zu zerkleinen hätte, so könnte man sich eines horizontalen Hebels, wie ihn die Kattun- und Tapeten-Druker brauchen, oder eines Amboßes und Schlägels, wie in Fig. 1 und 2. bedienen. Für jeden Fall müssen die Bruchstüke der Knochen, die man neuerdings der Einwirkung der Cylinder aussezen will, oder der Ramme oder des Schlägels, um sie noch weiter gehörig zu zerkleinen, vorläufig in Wasser getaucht werden. Auf diese Weise kann man die Knochen hinlänglich zerkleinen, ohne daß sie dadurch einen üblen Geruch bekämen. Man muß sie dann aber alsogleich anwenden; denn sonst müßte man sie entweder in fließendem Wasser, oder wenigstens in frischem Wasser aufbewahren, oder, was noch viel besser wäre, in einer beinahe gesättigten Kochsalz-Auflösung. Diese Art die Knochen aufzubewahren, reicht hin, wenn es sich nur um ein paar Tage handelt.

Ueber die Aufbewahrung und Erhaltung der Knochen.

Es handelt sich hier um Mittel, die Knochen mehrere Jahre lang aufbewahren und gut erhalten zu können; denn dieß muß nothwendig geschehen, wenn sie im Großen als Nahrungs-Mittel dienen sollen, wo große Vorräthe derselben angelegt werden müssen.

Um die Knochen eine so lange Zeit über in Menge aufbewahren und gut erhalten zu können, müssen sie von allem Fette gereinigt und getroknet werden, oder, wenn man ihnen das Fett läßt, muß man verhüten, daß dasselbe ranzig wird, und daß keine Feuchtigkeit auf die Knochen nachtheilig einwirkt, die dasselbe enthalten112).

Folgendes Verfahren hat mich in den Stand gesezt, die Knochen mit den möglich geringsten Kosten aufzubewahren.

Ich nehme eine Gallert-Auflösung, die ungefähr zwanzig Hundertel trokener Gallerte enthält, erhize sie bis auf 80 oder 90° am hundertgradigen Thermometer, und tauche die gereinigten Knochen, die in kleine Stüke zerkleint sind und noch ihr Fett enthalten, oder die, wenn man will, auch mittelst siedenden Wassers oder heißer Wasserdämpfe |227| von ihrem Fette gereinigt worden seyn können, mehrere Male in diese Gallert-Auflösung ein. Die auf diese Weise mit einer Gallert-Hülle umgebenen Knochen werden auf einem Neze in einem Trokenhause der freien Luft ausgesezt, und hierauf noch ein oder zwei Mal derselben Operation unterzogen, um die Gallert-Lage, welche die Knochen von allen Seiten umhüllt, so dik zu machen, als man will. Die auf diese Weise in Gallerte eingehüllten (enrobés) Knochen müssen vollkommen getroknet werden, Anfangs in freier Luft, und dann in einer, nur auf 20 bis 25° am hundertgradigen Thermometer erhizten, Trokenstube113). Wenn die Knochen sich in diesem Zustande befinden, wo jedes Stükchen derselben gleichsam in einer Blase eingehüllt ist, dann ist selbst die Feuchtigkeit der Luft nicht mehr zu fürchten, indem die Gallerte nur schwach hygrometrisch, und als solche vollkommen gut aufzubewahren ist.

Die Gallerte, die man auf die hier erklärte Weise aus den Knochen erhält, taugt sehr gut zu dem Gebrauche, von welchem es sich hier handelt. Die Gallerte, welche man zur Zubereitung der Knochen für ihre Aufbewahrung verwendet, ist, überdieß, nichts weniger als verloren, indem man sie in dem Augenblike wieder erhält, wo die Knochen, die in dieselbe eingehüllt sind, zur Bereitung der Gallerte oder der Suppen verwendet werden, so daß sie dann nur die Dosis der Gallerte, die die übrigen Knochen geben, noch vermehrt. Man sieht, daß dieses Verfahren die verlangten Vortheile gewährt. Alle frischen Knochen können auf diese Weise leicht zubereitet werden; das Fett und die Gallerte, welche in denselben enthalten ist, werden dadurch vollkommen gegen die Einwirkung der Luft und der Feuchtigkeit, folglich gegen alles Verderben, geschüzt; man bedient sich hier bei der Zubereitung derselben nur eines Körpers, der den Reichthum an Nahrungs-Stoff, welchen sie enthalten, vermehrt, und bei dessen Anwendung nicht der geringste Verlust an Arbeitslohn entsteht. Um glükliche Resultate bei diesem Verfahren zu erhalten, darf man nur |228| dafür sorgen, daß die Knochen, welche in diese Gallerte eingehüllt sind, in Säken oder Fässern an einem trokenen Orte gut aufbewahrt werden.

Die Anwendung dieses hier angegebenen Verfahrens zur Aufbewahrung der Knochen könnte einen einträglichen Erwerbs-Zweig für Spitäler und alle Anstalten, wo viele Menschen an einem gemeinschaftlichen Tische leben, wo Fleisch oder Fische eingesalzen werden, mit einem Worte, überall, wo es viele Knochen-Abfälle gibt, liefern. Wenn in diesen Häusern und Anstalten, wo die Knochen gegenwärtig um so niedrige Preise hingegeben werden, dieselben zur weiteren Aufbewahrung tauglich gemacht, gehörig zubereitet würden, so könnten sie ein regelmäßiger und guter Handels-Artikel werden, und als Nahrungs-Stoff zur Verproviantirung der Schiffe und Festungen, zur Verbesserung der Spar-Suppen, und der vegetabilischen Nahrungs-Mittel für die untere Classe, auch zum Gebrauche eigener Küchen dienen114).

Beschreibung des gegenwärtig in dem Krankenhause der Charité (zu Paris) gebräuchlichen Verfahrens, um im Großen die in den Knochen enthaltene Gallerte auszuziehen, und täglich 1000 Portionen Gallert-Suppe zu bereiten.

Dieses Verfahren besteht darin, daß man die Knochen der Einwirkung des Dampfes von einer geringen Spannung aussezt. Der gute Erfolg desselben besteht darin, daß der Dampf, der sich selbst in den innersten Poren der Knochen verdichtet, anfängt das Fett aus denselben auszutreiben, und in der Folge nach und nach alle Gallerte derselben auflöst. Es ist nichts anderes, als das im Großen und fabrikmäßig angewendete alte Apotheker-Verfahren, dessen Wichtigkeit |229| man offenbar verkannt hat, und welches in Baumé's Élémens de Pharmacie, S. 108 (der Ausgabe von 1790) beschrieben ist. Wir haben dieses Verfahren auf folgende Weise im Großen angeordnet und ausgeführt.

Da wir aus Erfahrung wußten, daß wenigstens vier Tage nöthig sind, um auf diese Weise alle Gallerte aus den Knochen auszuziehen, wann man sie gut bereiten will, so haben wir den Apparat aus vier gleich großen Gefäßen vorgerichtet, die man in Fig. 3. im Grundrisse, als ABCD gezeichnet sieht; in Fig. 4. stehen sie im Aufrisse da. Das Spiel des Apparates ergibt sich hieraus so zu sagen von selbst.

Man nimmt frische, oder auf obige Weise zubereitete Knochen, zerkleint sie gehörig, wenn sie es noch nicht sind, mittelst des Amboßes und des Schlägels abcd, Fig. 1.; man füllt damit den Korb aus verzinntem Eisendrathe, den man in Fig. 5. im Aufrisse sieht, und läßt ihn in den ersten Cylinder A, auf welchen hierauf der Dekel aufgesezt wird, den man entweder mittelst eines hinlänglichen Gewichtes, oder durch Stüzen, oder mittelst eines Bügels, der mit einer Drukschraube, oder mit einem Keile versehen ist, oder bloß mittelst jener Vorrichtung, welche die Bleicher die Nadel (l'epingle) nennen, und die man in b, Fig. 6. sieht, gehörig befestigt. Noch besser ist die sinnreiche Vorrichtung den Dekel zu schließen, die Hr. Moulfarine ausgedacht hat, und die man in abc, Fig. 7. sieht; in Fig. 4. ist sie bei iiii angelegt. Nachdem dieß geschehen ist, darf man nur den Dampf in den mit Knochen gefüllten Cylinder einlassen, um bald darauf durch den Hahn f das Fett und die Gallerte, welche der an der Oberfläche und in den Poren der Knochen sich verdikende Dampf aus denselben ausgezogen hat, ablaufen zu lassen. Da die Knochen nach vier Tage lang fortgesezter Arbeit endlich vollkommen ausgesotten sind, so ergibt sich, daß wenn man alle Tage einen Cylinder mit Knochen füllt, und in einem und demselben Gefäße die Flüssigkeiten, die sich abziehen lassen, wenn man die Hähne aller vier Cylinder gleichzeitig öffnet, aufsammelt, einen regelmäßigen Gang bei dieser Arbeit herstellt, alle Knochen vollkommen auskocht, und immer eine Gallerte-Auflösung von gleicher Stärke erhält: Bedingungen, welche erfüllt werden müssen, wenn der Apparat so nüzlich, als nur immer möglich ist, werden soll. Nichts ist leichter, als diese Körbe, mit Knochen gefüllt, in ihre Cylinder zu bringen; man darf in dieser Absicht nur den Ring des gefüllten Korbes an dem Haken eines Flaschenzuges einhängen, der auf einer an der Deke befestigten eisernen Stange senkrecht über die vier Cylinder hin- und herläuft, wie man in o Fig. 4 und 5. sieht. Der Korb kann auf diese Weise so gehoben |230| werden, daß sein Boden Ein oder zwei Decimeter über den Cylindern steht; er kann leicht über diesen gestellt und in denselben eingelassen werden, wenn man die Schnur des Flaschenzuges nachläßt. Eben so leicht kann der Korb aus dem Cylinder aufgezogen werden, nachdem die Knochen ausgesogen sind, wo man ihn dann nur rechts oder links vom Cylinder weglaufen und auf die Erde herab läßt. Da, wie man sah, die Arbeit auf vier Tage vertheilt ist, so darf man nur am Ende des vierten Tages, also alle Tage Einen, Cylinder ausleeren, frisch füllen, schließen, und die Arbeit auf obige Weise fortsezen115).

Recepte zur Bereitung einer Suppe mit Gallerte-Auflösung, welche auf obige Weise durch Behandlung der Knochen mittelst zusammengedrükten Dampfes bereitet wurde.

Man weiß, daß die beste bei Hause bereitete Suppe nur 1 bis 2 Hundertel thierischen Stoffes enthält. In einer ähnlichen Menge muß man auch die Gallerte anwenden, welche man in Suppe verwandeln will116).

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Wir wollen zuerst annehmen, daß man diese Gallert-Suppe nur mit Gemüsen, ohne Fleisch, schmakhaft machen, würzen will. Dieser Zwek läßt sich auf folgende zwei verschiedene Weisen erreichen.

Da die Gallert-Auflösung ungefähr 20 Gramm trokene Gallerte (274,20 Gran Wiener Apotheker-Gewicht) im Liter enthält, so muß sie gehörig gesalzen, und hierzu muß eine Mischung aus 30 Theilen salzsaurer Potasche (chlorure de Potassium) und 70 Theilen Kochsalz (sel marin) genommen werden117). Man färbt hierauf diese Auflösung |232| der Gallerte entweder mit braunem gekochten Zuker, oder mit einem gesättigten Absude gebräunter gelber Rüben oder gerösteter Zwiebel, und sezt so viel Abschöpf-Fett oder Schmalz (sain-doux) zu, daß es auf der Oberfläche zum Vorscheine kommt118), und würzt dann |233| die Brühe mit gekochtem Sauer-Ampfer oder auf irgend eine andere ähnliche Weise.

Man kann diese Art von Suppe auch noch so bereiten, daß man Ein Kilogramm Grünzeug, wie Pastinak, gelbe Rüben, Zwiebel, Porri, Zelleri, in 5 Liter Gallerte-Auflösung, die mit obigem Salze gehörig gesalzen ist, bei mäßigem Feuer kocht, und noch drei Gewürznelken und eine hinlängliche Menge Abschöpf-Fett oder Schmalz zusezt. Man färbt hierauf diese Suppe wie gewöhnlich, zieht sie vom Feuer zurük, nachdem die Gemüse gehörig zerkocht wurden, und würzt sie endlich entweder mit etwas gekochtem Sauer-Ampfer, oder mit anderen gekochten und klein geschnittenen Gemüsen. Auf diese beiden verschiedenen Weisen erhält man, ohne Fleisch, eine eben so nahrhafte Suppe, als die gewöhnliche Fleischbrühe, die beinahe denselben Geschmak hat, wenn man Sauer-Ampfer dazu nimmt, oder wenn man sie zu einer Julienne nimmt119).

Wenn man die Gallert-Suppe mit Fleisch würzen will, muß man auf folgende Weise verfahren.

Man nimmt 5 Liter Gallerte-Auflösung, und gibt sie in einen Kessel mit 500 Gramm oder Einem Pfunde Fleisch ohne Knochen, das noch etwas Fett hält; man salzt mit der oben angegebenen Salzmischung120); man schäumt ab; man sezt 750 Gramm oder anderthalb |234| Pfund Grünes, wie Pastinak, gelbe Rüben, Zwiebel, Zelleri, und hierauf drei Gewürznelken121[-122]) zu nebst einer hinlänglichen Menge Abschöpf-Fett oder Schmalz. Man darf nun nur noch die Suppe, wie gewöhnlich, mit einer gerösteten Zwiebel oder braunem gekochten Zuker färben, und mit dem Kochen so lang fortfahren, bis das Fleisch gehörig gesotten ist. Dann ist die Suppe fertig, und man erhält, wenn gehörig gekocht wurde, wenigstens vier Liter fetter Suppe, das im Topfe mitgekochte Gemüse und ungefähr 250 Gramm oder ein halbes Pfund gekochtes Rindfleisch. Man hat auf diese Weise eben so viel Suppe, als man aus 2 Kilogramm oder aus vier Pfd. Fleisch erhalten kann[122-]123). Man hat also 1500 Gramm oder 3 Pfd. Fleisch erspart, das man braten oder dämpfen, oder auf irgend eine andere Weise zubereiten, oder dessen Geldwerth man zum Ankaufe irgend eines anderen kräftigeren oder wohlschmekenderen Nahrungs-Mittels, als gesottenes Rindfleisch, verwenden kann. Man hat aus Obigem gesehen, daß die Bereitung einer Gallert-Auflösung keiner Schwierigkeit unterliegt; daß die Anwendung derselben zur Animalisirung vegetabilischer Nahrungs-Stoffe noch weit einfacher ist, weil man dann nur diese Gallert-Auflösung Statt des Wassers zum Kochen der vegetabilischen Nahrungs-Stoffe nehmen darf, die man mit dem oben angeführten Salze salzt, und dann bloß auf die gewöhnliche Weise zubereitet.

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Erklärung der Figuren.

1. Fig. A. Aufriß des Blokes. B, Platte aus Gußeisen auf demselben, die an ihrer Oberfläche mit Erhöhungen oder Spizen besezt ist, welche die Form des sogenannten Brillant-Schiffes haben. C, hölzerner Rahmen, welchen man auf die Platte sezt, wenn man die Knochen zerschlägt. (D ist nicht erklärt.)

2. Fig. Hölzerner Schlägel mit Nägeln beschlagen, deren Köpfe eben so zugeschliffen sind, wie die Spizen der Platte.

3. Fig. Allgemeiner Grundriß des Apparates.

4. Fig. Allgemeiner Aufriß des Apparates. A, Röhre, welche den Dampf zuführt, und zwar zuerst in das Gefäß A, und aus diesem in alle übrigen Gefäße.

G, Tubulirung zur Aufnahme eines Barometers oder Thermometers.

P, Manometer am Ende des Apparates.

F, Hähne, durch welche die Gallerte-Auflösung abgezogen wird.

M, Rinne, durch welche die Gallerte-Auflösung in das Gefäß B geführt wird.

5. Fig. Durchschnitt des Apparates und des Korbes aus Metalldrath. N bewegliche Rinne, die sich auf dem Drehezapfen Q dreht.

D und A, Röhren, deren Detail man in Fig. 8. sieht.

6 und 7. Fig. Der Schluß-Apparat im Detail.

9. Fig. A und B. Grund und Aufriß des Apparates zum Heben des Korbes, der Splitter und anderer Abfälle.

Wir übersezen hier einstweilen diesen Auszug, da der Recueil industriel, welcher diese Abhandlung im Februar-Heft vollständig zu liefern versprach, dieselbe bisher noch immer nicht mitgetheilt hat.

A. d. U.

|223|

Schaafknochen und Knochen von Braten geben öfters ein ranziges Fett, oder ein Fett, das nach Talg riecht. Diese Knochen müssen bei Seite gelegt und besonders behandelt werden.

A. d. O.

|223|

Wenn wir uns Anmerkungen zu einem Texte erlauben, den der unsterbliche d'Arcet schrieb; wenn wir in diesen Anmerkungen in vielen Stüken von ihm abzuweichen gezwungen sind, so bitten wir unsere Leser, dieß ja nicht als einen |224| Schein von Geringschäzung für den hochverdienten Herrn Verfasser, dem die gesammte Menschheit so viele Wohlthaten, so viele Linderung ihres Leidens und Elendes zu verdanken hat, zu betrachten: Niemand verehrt Hrn. d'Arcet vielleicht mehr und inniger, als der Uebersezer; allein er verehrt auch eben so sehr die Wahrheit, und wünscht eben so herzlich wie er, den Jammer und das Elend auf dieser besten Welt zu vermindern. Da gegenwärtige Abhandlung den Jammer in Spitälern und das Elend der ärmeren Classe zum Gegenstande hat, und der Uebersezer als Spital-Arzt eine dreißigjährige Erfahrung über diesen Jammer und dieses Elend zu sammeln Gelegenheit hatte, so erlaubt er sich die Resultate derselben, in so fern sie diesen Gegenstand betreffen, in wenige Worte zusammen zu drängen. Er fühlt sich hierzu um so mehr gedrungen, als eben diese vieljährige Erfahrung ihn lehrte, daß es mit den Spitälern, wenigstens in katholischen Ländern, von Jahr zu Jahr schlechter wird. Der Wachsthum der Bevölkerung, die von Jahr zu Jahr, und seit Einführung der Vaccination in einem außerordentlichen Verhältnisse zunimmt, schikt von Jahr zu Jahr mehr Kranke in die Spitäler, und der Fond der Spitäler bleibt, wie er vor Generationen war, oder wird sogar durch schlechte Administration noch kleiner. In älteren Zeiten, noch in der Jugend des Uebersezers, waren in katholischen Staaten ansehnliche Vermächtnisse in Spitäler, zu Hunderten zu Tausenden von Gulden keine Seltenheit; jezt sind sie es aber geworden; die Reichen sterben, ohne auch nur am Rande des Grabes auf die Armen zu denken. Die ganze Last der Spitäler ist auf die Cassen der Municipalitäten geworfen, und diese können heute zu Tage wahrhaftig nicht Alles aus ihrem Sekel bestreiten, was man ihnen aufbürdet. Ein anderes Unglük für die Spitäler in unseren Zeiten ist, daß die Reichen, die Großen, nicht mehr, wie vor vierzig Jahren, die Spitäler in eigener Person besuchen, und durch Geschenke und durch Strafen den Jammer in denselben zu mindern suchen. Kaiser Joseph, dem Wien seine schönen Wohlthätigkeits-Anstalten zu verdanken hat, besuchte die Spitäler, Waisenhäuser, Kasernen etc. mehrere Male im Jahre und immer unvermuthet. Uebersezer war Augenzeuge, wie dieser Kaiser einen Traiteur im Militär-Spitale zu Gumpendorf (einer Vorstadt bei Wien) auf 24 Stunden kreuzweise schließen ließ, weil er schlechte Suppe kochte. Einen anderen Traiteur in einem Civil-Spitale jagte er aus demselben Grunde auf der Stelle davon. Joseph kam gewöhnlich zur Stunde, wo die Speisen ausgetheilt wurden, und kostete von jeder: man kann nicht sagen, daß er leker war, wenn er tadelte, denn man weiß, daß seine Tafel ihm täglich kaum 1 fl. kostete, und daß er, er speiste fast immer allein, gewöhnlich in 5 Minuten mit seiner Mahlzeit fertig war. Wo der Fürst selbst die Aufsicht über Spitäler und Waisenhäuser führt, da lebt der Bettler wie ein Fürst, und der Waise wie ein Prinz; und so war's unter Joseph. Seit ihm hat nur Napoleon in Aegypten im Pest-Spitale, und der lezte Papst Leo im Spitale zu Rom in eigener Person die Kranken getröstet, und die Würgengel, die die Spitäler so oft zu verwalten bekommen, erschrekt. In England, in Holland, in Frankreich besuchen die reichsten Bürger die Spitäler, und sind thätige, nicht bloß Namens-Mitglieder der Spital-Commission: in vielen Ländern Deutschlands fürchtet sich der Reiche ein Spital zu betreten: er könnte etwas erben! – Bei dem Verfalle der Spitäler, der aus den eben angeführten Gründen immer größer und größer werden muß, sucht man nun immer mehr und mehr zu sparen, und bedenkt nicht, daß das, was in Spitälern gespart, oder vielmehr gekargt wird, mit der Haut bezahlt werden muß. Der gute Heinrich IV. sagte, er könne nicht glüklich seyn, bis nicht jeder seiner Unterthanen täglich eine Henne zu seiner Suppe im Topfe hat; die heutigen Franzosen bekommen wenigstens Knochenleim in ihre Suppe statt einer Henne.

Wir sind überzeugt, daß Hr. d'Arcet sich nicht irrte, wenn er sagte: Ein Kilogramm Knochen gibt 30 Portionen Suppe zu Einem halben Liter, (oder 0,3534 österr. Maß). Er irrte sich aber ganz gewiß, |225| wenn er sagt: Ein Kilogramm Fleisch gibt nur 4 solche Portionen Suppe und er schließt unrichtig, wenn er behauptet: daß Knochen, in gleichem Gewichte mit dem Fleische, 7 1/2 Mal mehr thierischen Stoff dem Wasser mittheilen, als Fleisch.“ Der Uebersezer weiß aus vieljähriger Erfahrung in seinem Hause, daß Ein Kilogramm Fleisch 6 Wiener Maß Suppe gibt, und eine Suppe, die von allen gelobt wird, die sie essen. Nun sind 6 Wiener Maß reichlich 8 1/2, man könnte sagen 9 Liter; folglich erhält man aus Einem Kilogramm Fleisch 17, und nicht vier Portionen Suppe. Die Knochen geben also kaum die Hälfte, und nicht 7 1/2 Mal mehr, thierischen Stoff an das Wasser ab, als Fleisch.

Ueberdieß ist zwischen dem thierischen Stoff, den der Knochen dem Wasser mittheilt, und dem thierischen Stoffe, den Fleisch dem Wasser mittheilt, ein mächtiger Unterschied, ungefähr wie zwischen Papier-Geld und baarem Gelde in schlechten Zeiten. Wir werden unten darauf zurükkommen.

|225|

Diese Rechnung ist, nach der Anmerk. 109., unrichtig, und muß hiernach corrigirt werden.

|225|

Diese Bemerkung ist sehr richtig, und zeigt den französischen Kochkünstler. Indessen weiß der deutsche Koch auch, daß das Fleisch zuerst am Knochen stinkend wird, und das fürchterlichste Hinderniß bei Gallerte-Bereitung aus Knochen ist, die schnell anfangende Fäulniß der Fleischtheilchen an denselben, deren Geruch und Geschmak sich in der Folge eben so wenig aus dem Knochen wegschaffen läßt, als der Fuselgeschmak und Geruch aus dem Kornbrantweine, den Zunge und Nase selbst noch in dem aus Kornbrantweine bereiteten Aether bemerkt. Wenn Reinlichkeit in den Fleischbänken an dem theuer bezahlten Fleische noch ein Desideratum ist, und so mancher stinkende Broken zugewogen wird; wenn in den Küchen, nicht der Spitäler bloß, sondern der Höfe selbst ein Geruch ist, der manchem Höflinge den Appetit verleiden würde, wenn er durch die Küche zur Tafel gehen müßte; was läßt sich erwarten, wenn Knochen noch der Gegenstand der Industrie, oder vielmehr des Wuchers mit Nahrungsmitteln werden sollen. Hr. d'Arcet scheint dieß selbst bemerkt zu haben; denn er spricht von Aufbewahren der frischen Knochen in beinahe gesättigter Kochsalzauflösung , |226| wo es sich auch nur um ein paar Tage handelt. So schreiben unsere Krämer frische Häringe“ an ihre Thüre, wenn sie dieselben in der Häring-Lake erhalten.

|226|

Es scheint uns, daß wenn Knochen ja als Nahrungs-Mittel aufbewahrt werden sollen, sie so viel möglich von allem Fette gereinigt werden müssen. Fett wird nur zu leicht ranzig, wenn es auch noch so sehr gegen Einwirkung der Luft geschüzt ist, und wir fanden noch Spuren von Fett an Knochen, die vielleicht Jahrhunderte an der Sonne gelegen sind.

|227|

Diese Operation ist die Operation der Leimsieder, und unterliegt allen, nur zu bekannten Gefährlichkeiten derselben. Schlägt der Leim bei dem Leimsieder um, so ist nur Leim verloren, der kein Nahrungs-Mittel ist, den man nicht ißt, der höchstens nur ein paar Bretter zusammenhalten soll; wenn aber der Knochenleim umschlägt, der Nahrungs-Mittel seyn soll, der Leib und Seele zusammenhalten soll, den man essen und mit Appetit muß essen können, wenn er diesen Zwek erreichen soll, so ist dieser Nachtheil nicht so unbedeutend, wie es scheint. Der mindeste üble Geschmak oder Geruch wird ein an und für sich schon ekelhaftes Nahrungs-Mittel nur noch ekelhafter machen, und dann nicht nur nicht nähren, sondern alle Nachtheile eines mit Ekel genossenen Nahrungs-Mittels erzeugen. Es ist offenbar, daß wenn man frische Knochen, die noch ihr Fett enthalten,“ in heißen Leim eintaucht, (80–90° Centigr.), das Fett in den Knochen durch diese Hize flüssiger werden, sich zum Theile an die Oberfläche des Leimes durchziehen und daselbst ranzig werden muß.

|228|

Wenn wir auch zugeben, daß frische, ganz frische Knochen, so wie sie aus dem Fleische herausgelöset werden, wenn sie auf die unten beschriebene Weise behandelt werden, eine gute Suppe geben, so können wir keineswegs uns überzeugen, daß Knochen, die nach der in Anmerk. 113 beleuchteten Methode behandelt wurden, auf Schiffen, zumal auf solchen, die für heiße Länder bestimmt sind, in Festungen als Proviant dienen können. Wenn man die Knochen gehörig benüzen will, so müssen sie frisch, wie sie aus dem Ochsen kommen, wo sie noch nicht den mindesten Geruch haben, ausgesotten werden; sie dürfen im Sommer, zumal bei feuchter Witterung, nicht über Nacht liegen bleiben, wenn die Suppe nicht einen übeln Geschmak bekommen soll. Wenn daher die Knochen-Suppe für die Armenanstalten bestimmt seyn soll, so muß eine eigene große Küche für dieselbe errichtet werden, in welche die Knochen, so wie in Spitälern, Waisenhäusern, Kasernen etc. ein Mal sammt dem Fleische zur Suppe ausgesotten wurden, eilig gebracht, und daselbst dann auf der Stelle weiter benüzt werden müssen, ohne daß man sie der in Anmerk. 113 beleuchteten Methode, oder einer ähnlichen unterzieht. Man erinnere sich nur an die Menge von Fliegen-Arten, die das Fleisch und die Knochen in den Fleischbänken die größte Zeit des Jahres über verunreinigen, und man wird, aus entomologischen Gründen, wenn nicht aus chemischen und medicinischen, das dreimalige Einhüllen der Knochen in Gallerte und das dreimalige Troknen derselben in freier Luft, wo sie Millionen von Insekten ausgesezt sind, gewiß unausführbar finden, wenn man anders ein Nahrungs-Mittel erhalten will, an dessen Bereitung man ohne Ekel denken kann.

|230|

Wir hätten sehr gewünscht, daß die Kosten dieses Apparates, der Unterhaltung und Bedienung desselben angegeben worden wären, um daraus den Preis einer Portion solcher Suppe berechnen zu können. Dieser Apparat ist allerdings, wie alle chemischen Apparate, mit welchen Hr. d'Arcet unsere chemischen Werkstätten bereicherte, ein Meisterstük; wir müssen uns aber die Bemerkung erlauben, daß ein vier Tage lang fortgeseztes Aussieden oder Ausdämpfen der Gallerte oder des Fettes wenig geeignet scheint, den Geschmak derselben zu verbessern. Es ist beinahe unmöglich, daß die Hähne und Rinnen, durch welche diese Flüssigkeiten abgelassen werden, immer so rein gehalten werden können, daß nicht Luft und Wärme das Fett ranzig und die Gallerte säuerlich machen sollte. Für die Köche ist dieser Apparat allerdings höchst bequem; er scheint uns aber mehr für diese, als für die Gäste berechnet zu seyn, und leztere scheinen uns immer mehr Rüksicht zu verdienen, als der Koch, der nur der Gäste wegen auf der Welt ist.

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Wir wollen annehmen, daß, „nur ein bis zwei Hundertel thierischen Stoffes in der besten bei Hause bereiteten Suppe enthalten sind.“ Es drängt sich aber die Frage von selbst auf: „Ist der thierische Stoff, der in der besten aus Fleisch bereiteten Suppe enthalten ist, derselbe thierische Stoff, welcher in der Knochenleim-Suppe enthalten ist? Es scheint uns nicht, und sogar unsere Nase zwingt uns Nein zu sagen. Eine gute Fleischbrühe hat einen eigenen, den meisten Menschen angenehmen Geruch; sie hat einen, wie man zu sagen pflegt, köstlichen Geschmak. Die Knochenleim-Suppe hat, wenn sie auch noch so gut ist, einen faden, den meisten Menschen ehe widerlichen als angenehmen Geruch, und ihr Geschmak ist fad, schleimig oder vielmehr leimartig. Eine gute kräftige Fleischbrühe wärmt und stärkt den Magen; sie hebt den Puls, macht ihn kräftiger und völler: schwache Kranke wie gesunde Menschen fühlen sich auf den Genuß einer guten Fleischbrühe stärker und kräftiger; die Leimsuppe läßt den Magen kalt, sie beschwert ihn sogar, wenn man etwas mehr davon genießt, sie stärkt weder den Kranken noch nährt sie den Gesunden kräftig. Es ist ein ziemlich allgemeines Vorurtheil, daß thierische Gallerte das eigentlich Nahrhafte in den thierischen Stoffen ist, die wir als Nahrungs-Mittel gebrauchen. Wir werden uns aber leicht von der Unstatthaftigkeit einer solchen Hypothese überzeugen können, wenn wir bemerken, daß Eydotter, daß der Stoff, der im Fleische in der Muskelfaser der thierischen Körper enthalten ist, und den der sel. Proust |231| Creatine nannte, die kraftvollsten Nahrungs-Mittel sind. Wir kennen einen Mann, der, seit drei Jahren, täglich nur drei Eydotter, etwas Zuker zum Kaffee, und etwas Brot genießt, keinen Tropfen Suppe und keine Faser Fleisch zu sich nimmt, und bei dieser Kost gesund und stark, und nichts weniger als mager ist. Wir kannten einen Cavalier, der Domherr zu Köln war, und der beinahe einzig und allein nur von Zuker lebte: er war fett. Es ist also sicher nicht thierische Gallerte, die allein kräftiges Nahrungs-Mittel ist; es scheint vielmehr, daß unter den thierischen Stoffen Eydotter und Creatine diejenigen sind, die am meisten Nahrungs-Stoff enthalten. Leztere, die Creatine, ist es vielleicht vor allen anderen; es ist unglaublich, wie schnell sich Individuen, die durch den größten Blutverlust, durch die heftigsten Nervenfieber bis auf den äußersten Grade von Schwäche, bis an den Rand des Grabes gebracht sind, durch einige Löffel voll starker Kraftbrühe, die mit Creatine gesättigt ist, erholen. Wir können als Arzt die Beobachtungen des sel. Proust, so sehr sie fast an das Wunderbare gränzen, nicht anders als durch unsere Erfahrungen bestätigen. Wir glauben ferner, als Arzt, hier noch die Bemerkung beifügen zu müssen, daß wir den anhaltend fortgesezten, täglichen Gebrauch der Knochensuppe für nichts weniger als gleichgültig, oder ganz unschädlich halten, zumal bei alten Leuten. Es ist Thatsache, daß anhaltend fortgesezter Gebrauch gewisser Nahrungs-Mittel gewisse Spuren dieses Gebrauches im Körper zurükläßt. Sollte anhaltender Gebrauch einer Knochen-Auflösung, der Auflösung einer Substanz, die, bei 30 p. C. Gallerte 60 p. C. erdige Bestandtheile enthält, ohne Einfluß auf den Organismus des Körpers bleiben? Sehen wir nicht bei Kindern, die rhachitisch, bei welchen die Knochen zu weich, zu arm an erdigen Bestandtheilen sind, oft in kurzer Zeit eine bedeutende Besserung ihres kränklichen Zustandes auf reichlichen und anhaltenden Gebrauch von Knochenbrühe, durch welche ihr Körper, und namentlich ihre Knochenmasse, die fehlende Menge erdiger Bestandtheile erhält? Wissen wir nicht, daß bei alternden Leuten der ganze Körper, und vorzüglich die Knochenmasse einen Ueberschuß an erdigen Bestandtheilen erhält; daß die Knorpel in dem menschlichen Körper mit dem fortschreitenden Alter zu Knochen, die Sehnen zu Knorpeln, die Muskelfasern beinahe zu Sehnen werden; daß der menschliche Körper, wenn er auch früher durch keine Krankheit geschwächt oder aufgelöst wurde, seinen natürlichen, und wenn man so sagen darf, gesunden Tod in einer Erstarrung durch Uebermaß abgesezter erdiger Theile in den festweichen Theilen desselben finden muß? Sollte dieser Erstarrungs-Proceß, diese natürliche Ueberladung des menschlichen Körpers mit Erde bei fortschreitendem Alter durch den täglichen Genuß eines an Erde so reichen Nahrungs-Mittels befördert und so selbst der natürliche Tod früher herbeigeführt werden? Man wird nicht erwarten dürfen, daß die auf obige Weise durch den beschriebenen Apparat erhaltene Gallerte eine vollkommen chemisch reine Gallerte ist; sie wird immer Knochenerde in sich enthalten, wenigstens mechanisch mit ihr verbunden.

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Diese Salzmischung hat nicht den gewöhnlichen Geschmak des Kochsalzes, sondern einen scharfen, etwas bitterlichen, laugenartigen. Dadurch soll wahrscheinlich dem faden Geschmake der Gallerte-Auflösung abgeholfen werden. Wahrscheinlich ist, zu demselben Ende, um den faden, beinahe ekelhaften Geschmak der Gallerte-Auflösung zu beseitigen, überall in den folgenden Suppen-Recepten Sauer-Ampfer beigesezt, der als tägliche Suppe, auch zum Frühstüke genossen, weder allen Kranken schmeken, noch allen Kranken lang angenehm, und selbst nicht allen Kranken zuträglich seyn kann.

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So gut manchem Gesunden eine abgeschmalzene Zwiebelsuppe schmekt, so wenig können wir sie für Kranke empfehlen. Auf einer Suppe für Kranke darf auch nicht ein Aeugelchen, oder wie man sagt, eine Zinke Fett schwimmen: ein kranker schwacher Magen verträgt kein Fett, und das alte Dictum: „eine Krankensuppe soll seyn wie eine Jungfrau, wenn sie unangefochten bleiben will; sie soll keine Augen werfen,“ ist sehr wahr und richtig. Wir wollen, Statt der hier gegebenen Recepte zu Krankensuppen, unsere Bemerkungen über Krankensuppen mittheilen. Es gibt Kranke, welche so wenig als nur immer möglich, genährt werden dürfen, und bei welchen, ohne geradezu die grausame Hunger-Cur an ihnen anzuwenden, dasjenige, was ihnen als Nahrung gereicht wird, so wenig nahrhaft seyn muß, als nur immer möglich: dahin gehören Kranke mit Entzündungskrankheiten aller Art; Blutspeier aus Vollblütigkeit etc. Allen diesen Kranken ist eine Fleischsuppe Gift. Die alte hippokratische Brotsuppe aus etwas Brot in reinem Wasser gekocht, Gerste oder Hafer- oder Reiß-Grüze zu Gersten- oder Hafer- oder Reißschleim gekocht, ohne ein Atom von Creatine oder von Gallerte, ist für solche Kranke die einzige gesunde Suppe, mit welcher sie bis zur vollkommenen Genesung bedient werden müssen. Von einer solchen Suppe kostet die Portion kaum einen halben Kreuzer. Was man an diesen Kranken erspart, muß desto reichlicher auf jene verwendet werden, die durch großen erlittenen Blutverlust in Folge von Verwundungen oder Operationen, durch heftige Nervenfieber, durch physisches oder moralisches Elend in dem höchsten Zustande der Schwäche, der Erschöpfung sich befinden, die gestärkt werden müssen, und nur durch Nahrungs-Mittel, die die größte Menge von Nahrungs-Stoff in dem kleinsten Umfange enthalten und leicht zu assimiliren sind, auf eine wohlthätige Weise gestärkt werden können. Solche Kranke brauchen Kraftbrühen, von welchen ein Eßlöffel voll mehr Creatine enthalten muß, als ein ganzer Teller voll guter Tischsuppe für Gesunde, und von welchen auch nicht mehr als ein Eßlöffel voll, zuweilen nur ein Kaffeelöffel voll in Zwischenräumen gereicht werden darf. Zu einer solchen Suppe braucht man Fleisch, nicht Knochen, nicht Sehnen oder Flechsen und Häute, alles Weiße am Fleische (les parties blanches, wie die französischen Köche sagen) muß sorgfältigst ausgelöset und weggeschnitten, und bloß die rothen Fleischbündel dürfen ausgesotten werden. Aus einem Pfunde solchen rothen Fleisches (wozu man gewöhnlich zwei Pfunde aus der Fleischbank braucht) erhält man, nachdem man das Fleisch klein zerschnitten und mit einem Maße kalten Wassers zum Feuer gestellt, nach dem Abschäumen etwas gelbe Rüben, Porri, Zelleri zugethan und Alles bis auf ein Quart ungefähr eingekocht, hierauf noch durch ein Tuch, oder besser durch eine kleine Presse, ausgepreßt hat, eine Kraftbrühe, die, wie Proust mit Recht sagt, „einen Todten wieder beleben kann.“ Man versuche es, wenn man Proust und uns nicht glaubt, und reiche erschöpften Kranken solches Creatine-Extract, und man wird lernen es dem China-Extracte und jeder anderen Apotheker-Waare als gediegenes, anhaltendes, wohlthätiges Stärkungs-Mittel vorzuziehen. Es gibt ferner noch Kranke, welchen weder obige Wassersuppe, noch die Kraftbrühe (das Creatine-Extract) zuträglich seyn würde, denen selbst eine gute Fleischbrühe, wie man sie Reconvalescenten und Gesunden vorsezen kann, nachtheilig seyn würde, die selbst durch die höchst verdünnte Creatine in einer guten Tischsuppe überreizt, übernährt werden würden, wie z.B. Lungensüchtige, Kranke mit Zehrfieber, welche allerdings einigen thierischen Nahrungs-Stoff, aber keine Creatine brauchen, die das Fieber nur vermehren würde. Für diese ist nun die Suppe aus Gallerte-Auflösung eine zwekmäßige Suppe; aber nur für diese. Es ist eine allgemeine und gut gegründete Klage, daß in Spitälern, in welchen man für die Wiedergenesenden viele und gute Suppe braucht, viel Fleisch so zu sagen verwüstet wird; denn wenn der Kranke so weit hergestellt ist, daß er ein Mal Rindfleisch ohne Nachtheil essen kann, braucht er, wenn er nicht wegen chirurgischer Fälle oder wegen Hautkrankheiten im Spitale ist, nicht mehr länger dem |233| Krankenhause zur Last zu fallen. Allein, diesem Nachtheile dadurch abhelfen wollen, daß man weniger Fleisch kommen läßt für das Spital, und den Kranken, die, wenn sie wieder genesen, gute Fleischsuppe brauchen, und von denen manche, während ihrer Krankheit selbst, täglich 2 Pfund Fleisch zur Kraftbrühe nöthig haben, Knochenleimbrühe Statt Fleischbrühe gibt, dieß scheint uns wenigstens nicht nur in ärztlicher, sondern selbst in ökonomischer Hinsicht ein grober Fehler in der Rechnung: in ersterer, indem manche Kranke bei Knochenleimbrühe nicht genesen werden und übel berechnete Sparsamkeit mit ihrer Haut büßen müssen; in lezterer, weil Kranke als Reconvalescenten, wo sie kraftvolle Nahrung brauchen, bei der schlechten Knochenleim-Suppe nicht so bald zu Kräften kommen und dem Spitale länger zur Last fallen werden, als wenn man sie mit guter Fleischbrühe schneller wieder zu ihren vorigen Kräften gebracht hatte. Es gibt ein anderes Mittel dem Verluste, den das Spital durch eine größere Menge von Fleisch, als in demselben von den Kranken verzehrt werden kann, erleidet, abzuhelfen, und dieses ist, daß man mit dem Spitale ein Traiteur-Haus verbindet, in welchem die Gesunden das Fleisch essen, aus welchem für die Kranken Suppe bereitet wird, oder daß man aus diesem überflüssigen Fleische Suppentäfelchen entweder durch den Koch oder durch den Apotheker bereiten läßt, wodurch das Spital mehr Gewinn haben wird, als durch eine Knochenleim-Siederei.

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Es ist gewiß zu viel behauptet, wenn es hier heißt, daß man „auf diese beiden verschiedenen Weisen, ohne Fleisch, eine eben so nahrhafte Suppe erhält, als die gewöhnliche Fleischbrühe.“ Wir wollen es aber gern glauben, daß sie beinahe denselben Geschmak hat, wenn man Sauer-Ampfer dazu nimmt,“ d.h. wenn man vor dem sauren Geschmake des Sauer-Ampfers den faden unangenehmen Geschmak der Knochenleim-Auflösung nicht wahrnimmt und nicht wahrnehmen kann. Man kann jedem Dinge einen anderen Geschmak geben, als es hat, nur nicht immer den, den es haben soll.

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Es scheint uns, daß es besser wäre, wo man ein solches Mixtum Compositum aus Fleisch- und Knochenleim-Suppe machen will, das Fleisch in reinem |234| Wasser zu kochen, als in einer Knochenleim-Auflösung, indem durch reines Wasser sicher mehr aus dem Fleische ausgezogen wird, als durch ein Wasser, das mit Knochenleim bereits überladen ist. Auch salzen unsere deutschen Köchinnen, und wie es uns scheint mit Recht, das Fleisch erst dann, nachdem abgeschäumt wurde, theils um durch das reine Wasser mehr aus dem Fleische auszuziehen, als durch gesalzenes, theils um das Fleisch nicht so widerlich roth zu machen, wie es wird, wenn es vor dem Abschäumen, oder gar vor dem Sieden gesalzen wird.

[Fußnote ist im Druckexemplar falsch nummeriert, Zuordnung wurde korrigiert.] |234|

Gewürznelken in der Suppe sind eine, wenigstens für uns Deutsche, überflüssige Würze; bei einigen Saucen sind sie allerdings gut; allein zu einer guten Suppe braucht man keine Gewürznelken, so wenig als braunen Zuker.

Fußnote ist im Druckexemplar falsch nummeriert, Zuordnung wurde korrigiert.
[Fußnote ist im Druckexemplar falsch nummeriert, Zuordnung wurde korrigiert.] |234|

Man vergl. obige Rechnung bei Anm. 109.)

Wir können unsere Anmerkungen nicht schließen, ohne auf ein weit sichereres und zwekmäßigeres Mittel zur Ersparung der unnüzen Ausgaben in einem Spitale, als Knochenleim-Suppe nicht ist, aufmerksam zu machen. Dieses Mittel liegt lediglich in der Hand der Aerzte, und besteht darin, daß es diesen gnädigen Herren gefällig seyn möge, nicht für unnüze Arzenei-Mittel das Geld des Spitales zum Fenster hinauszuwerfen. In ihrer Privat-Praxis mögen diese Priester des Todes mit ihren Meßnern, den Apothekern, die Welt bedienen, wie sie es für sich gerathen finden; in der Spital-Praxis aber ist ein Arzt, der mehr als Einen Kreuzer des Tages im Durchschnitte für jeden seiner Kranken an Arzenei braucht, wenn das Spital seine eigene Apotheke besizt, oder mehr als vier Kreuzer, wenn er die Arzeneien aus den gegenwärtig über alle Maße theuren Apotheken nehmen muß, ohne daß dabei unter den Kranken in seinem Spitale eine größere Sterblichkeit herrschen darf, als unter den Gesunden in der Stadt, entweder ein – sehr großer – Gelehrter, oder ein Charlatan, (auf deutsch ein Quaksalber, ein Betrüger). Von chirurgischen Fällen ist hier nicht die Rede.

A. d. U.

Fußnote ist im Druckexemplar falsch nummeriert, Zuordnung wurde korrigiert.
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