Titel: François, über die Ursache des Schmers im Weine.
Autor: François,
Fundstelle: 1830, Band 36, Nr. LXVIII. (S. 289–299)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj036/ar036068

LXVIII. Ueber die Ursache, welche das sogenannte Schmer (graisse)165) im Weine erzeugt, und über die Mittel, demselben vorzubeugen und dasselbe verschwinden zu machen. Von Hrn. François, Apotheker zu Chalons-sur-Marne.

Aus dem Journal de Pharmacie. Mars 1830. S. 354.

Hr. Francois stellte in einer Abhandlung, welche er am 16. November 1828 vor der Société d'Agriculture et du Departement de Marne vorlas, als Thatsachen auf:

|290|

1) daß das Schmer (graisse) im Weine von der Glaiadine herrührt!

2) daß er die Gegenwart dieses Grundstoffes mittelst verschiedenes chemischer Reagentien im Weine gefunden hat;

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3) daß der Wein mehr oder minder dem Schwere ausgesezt ist, je nachdem derselbe mehr oder minder Gerbestoff enthält: eine Substanz, die in den weißen Weinen in geringer Menge vorkommt, indem sie nicht lang auf den Kämmen liegen bleiben ;

4) daß man dieser Krankheit am Weine vorbeugen, und sie mittelst Gerbestoffes heilen könnte;

5) daß der Gerbestoff in den Weinen, welche anfangen zu spinnen (vins filans) einen Niederschlag veranläßt, welche eine Verbindung des Gerbestoffes und der Glaiadine ist;

6) daß, um das Ankleben dieses Niederschlages an der Flasche zu verhindern, man zugleich mit dem Gerbestoffe Hausenblase anwenden müsse, und zwar im Verhältnisse von Einem Quentchen bis zu drei auf tausend Flaschen Wein;

7) daß die Hausenblase nicht bloß den Wein klärt, sondern auch den Färbestoff, der durch den Gerbestoff in denselben gebracht wird, niederschlagen hilft;

8) daß der Gerbestoff einzeln angewendet werden muß, damit die Hausenblase denselben nicht niederschlägt, ehe er sich mit der Glaiadine verbunden hat;

9) daß die rothen Weine nicht am Schmere leiden, indem sie während der Gährung auf den Kämmen lagen168), und folglich mehr Gerbestoff enthalten, als die weißen;

10) daß man bei fettem Weine 20 Gran (3 Unzen und eine halbe auf 100 Flaschen) nöthig hat; daß man aber diese Dosis nur dann anwenden |292| darf, wann der Niederschlag bereits herausgeschafft ist; denn wenn man dieselbe früher zusezte, müßte man mehr Gerbestoff nehmen. (Hr. François bereitet seinen Gerbestoff, indem er die Galläpfelabkochung mit basisch kohlensaurem Kali niederschlagt, ein Verfahren, das in allen Lehrbüchern der Chemie beschrieben ist.)

Dieser Abhandlung, die gedrukt wurde, hat Hr. François folgende Bemerkungen und Anweisungen beigefügt.

Wenn ich den Stoff, der das Schmer im Weine veranläßt, Glaiadine nenne, so bin ich weit entfernt zu glauben, daß er in diesem Zustande schon in dem Most vorhanden ist, so wie dieser aus der Traube kommt; ich stelle mir diesen Stoff als Kleber enthaltend vor, welcher bekanntlich allgemein im Pflanzenreiche verbreitet ist, wo man auch den Zukerstoff findet. Allein, so wie der Weinstein sich im Traubensafte entwikelt, so bemächtigt sich die überschüssige Säure des auflöslichen Theiles des Klebers (den Taddei Glaiadine nannte, so wie er den in dieser Säure und in Alkohol unauflöslichen Theil desselben Zymom nennt), und der unauflösbare Theil desselben schlagt sich auf den Boden des Fasses nieder. Diesen lezteren betrachte ich, mit Taddei, als die Ursache der verschiedenen Gährungen, während der andere Theil, der im Weine aufgelöst bleibt (die Glaiadine nämlich), die Zersezung des Zukerstoffes hindert und aufhält, wenn sie in demselben vorherrschend ist. Die ganze Welt weiß, daß Weine, die eine Neigung zum Schmer haben, wenig oder gar nicht aufsteigen.

Ich will hier meine Erfahrungen umständlicher entwikeln, als es in meiner Abhandlung nicht geschehen ist. In der Ansicht, daß es erwiesen ist, daß Glaiadine in den Weinen vorkommt, in welchen Schmer enthalten ist, ließ ich vier Flaschen spinnenden Weines bis zur Honigdike abrauchen. Ich troknete das erhaltene Extract in einem Trokenofen vollkommen aus, indem ich dasselbe auf einem Teller ausbreitete.

Auf dieses Extract ließ ich, kalt, ungefähr ein Pfund Alkohol von 36° so lang einwirken (40grädiger wäre besser), bis er sich ganz entwikelt hatte. Ich filtrirte hierauf, um alle unauflösbaren Stoffe in dieser Flüssigkeit abzuscheiden, unter welchen man leicht die Gegenwart des Weinsteines und des Schleimzukers der Traube erkannte.

Die Flüssigkeit darf sich nicht mehr trüben, wenn man neuerdings Alkohol zusezt; wenn dieß geschähe, müßte man neuerdings filtriren.

Die vollkommen klare Flüssigkeit, welche blaue Pflanzenfarben röthete, und dadurch anzeigte, daß sie Weinsteinsäure enthielt, wurde in drei gleiche Theile getheilt.

1) In den ersten Theil goß ich ungefähr zwei Quentchen Gerbestoffauflösung in Alkohol, welche einen Augenblik ehe, als sie zugegossen wurde, filtrirt wurde. Eine Unze Alkohol von 36° löst nur einige Gran |293| mittelst des Wassers, welches sie enthält, von demselben auf. Der Gerbestoff des Catechu (succus Catechu, Cachou) hat allein die Eigenschaft, in Wasser und in Alkohol auflösbar zu seyn; allein dieser Gerbestoff kann bloß schon aus diesem Grunde nicht angewendet werden, weil er die Weine sehr stark färbt.

2) In den zweiten Theil gab ich einige Tropfen Auflösung von basisch kohlensaurem Kali (1 Quentchen Salz und Eine Unze destillirten Wassers) mit der Vorsicht später noch Wasser zuzusezen, um die basisch kohlensaure Verbindung wieder aufzulösen, die der Alkohol niederschlägt.

3) durch den dritten Theil ließ ich einen Strom kohlensauren Gases durchziehen.

Auf der anderen Seite verschaffte ich mir Glaiadine aus Weizenkleber nach der hierzu nöthigen Verfahrungsweise, und löste diesen Stoff in Alkohol auf.

Ich theilte diese Auflösung der Glaiadine in Alkohol in 6 gleiche Theile, und sezte zu drei derselben Weinstein zu. So milchicht sie auch waren, so wurden sie durch Einwirkung dieser Säuren vollkommen wasserhell, und befanden sich folglich in demselben Zustande, wie jene, die von dem Rükstande, den man aus den vier Flaschen schmierigen Weines erhielt, herrührten.

Die auf die beschriebene Weise bereitete Glaiadineauflösung in Alkohol wurde dem Einflüsse der Reagentien ausgesezt, und die nach vier und zwanzig Stunden erhaltenen Resultate waren, wie folgt:

Die Niederschläge aus der Auflösung des schmierigen Weines in Alkohol, und jene aus der Auflösung der aus Kleber bereiteten Glaiadine in Alkohol, gesäuert und nicht gesäuert, waren, nach Einwirkung des Gerbestoffes und des basisch-kohlensauren Kali, alle ähnlich; mit der reinen Kohlensäure war aber der Niederschlag in der einfachen nicht gesäuerten Glaiadineauflösung häufig, und in jener, in welcher Weinsteinsäure enthalten war, ward die Durchscheinenheit etwas getrübt, und der Niederschlag, welcher sich bildete, war weniger bedeutend. Eben dieß war auch der Fall bei der Auflösung des Rükstandes des schmierigen Weines.

Als ich in der Folge die verschiedenen durch das kohlensaure Gas erzeugten Niederschläge, die nichts anderes als kohlensaure Glaiadine sind, sowohl jene aus dem schmierigen Weine, als die aus dem Kleber, in kochenden Alkohol gab, konnte ich es nicht dahin bringen, daß sie sich auflösten. Wenn man einige Tropfen aufgelöste Weinsteinsäure zusezte (die Auflösung enthielt nur wenig von dieser Säure), so verschwanden die Niederschläge augenbliklich, und der Alkohol ward vollkommen klar. Wenn man ferner diesem Alkohol, der weinsteinsaure |294| Glaiadine aufgelöst enthält, nur einige Tropfen Gerbestoff in Alkohol aufgelöst zusezt, so erhält man beinahe augenbliklich einen sandigen Niederschlag.

Aus diesen Versuchen geht deutlich hervor, daß der Stoff, welcher das Schmer in dem Weine erzeugt, nichts anderes, als der auflösbare Theil des Klebers ist, den man Glaiadine nennt, und welcher, so wie er aus Weizenkleber erhalten wird, folgende charakteristische Eigenschaften besizt.

1) Er ist in Alkohol auflösbar.

2) Er ist in einer Auflösung von Weinsteinsäure vollkommen auflösbar.

3) Er wird aus beiden oben erwähnten Auflösungen durch Gerbestoff und durch basische kohlensaure Potasche vollkommen niedergeschlagen: im ersten Falle erhält man weinsteinsaure, im zweiten kohlensaure Glaiadine.

4) Er wird gleichfalls durch kohlensaures Gas niedergeschlagen, obschon häufiger aus einer Glaiadineauflösung, als aus einer solchen welche Weinsteinsäure enthält.

Nachdem es nun erwiesen zu seyn scheint, daß das Daseyn der Glaiadine im Weine die unmittelbare Ursache des Schweres desselben ist, so wollen wir einen Blik auf dasjenige werfen, was in dem Wein während der sechs bis acht Monate vorgeht, während welcher man denselben im Fasse hält, ehe er in Flaschen abgezogen wird.

Während der Wein im Fasse ist, reinigt er sich von allen fremdartigen Körpern, die er enthält, und die ihn trüben; man eilt ihn mittelst Hausenblase zu klären, welche mehr oder minder schnell wirkt, je nachdem mehr oder weniger Gerbestoff in der Flüssigkeit enthalten ist. Während dieser ganzen Zeit befindet der Wein sich auf seinem natürlichen Gährungsstoffe, dem Zymome, welcher, wie ich bereits sagte, in Weinsteinsäure unauflösbar ist, und den untersten Theil des Fasses einnimmt.

Wenn nun dieser Wein, ehe er abgezogen wird, eine hinlängliche Menge Gerbestoff enthält, so wird dieser Stoff sich mit der Glaiadine verbinden, indem es erwiesen ist, daß diese leztere mehr Verwandtschaft zu demselben besizt, als zur Weinsteinsäure; und dann schlägt sie sich nieder. Es ist gut diesen Niederschlag durch Anwendung von Hausenblase zu beschleunigen.

Unter solchen Umständen wird der Wein von der Glaiadine, welche er enthielt, vollkommen befreit, und wie man sagt troken (sec), so zwar, daß er selbst dann sehr schäumend (très-mousseux) wird, wenn er auch wenig Zuker enthält, wo er anders durch die gehörige Temperatur begünstigt wird. Die Weine, welche in Jahren gekellert werden, |295| in welchen der Sommer regnerisch und kalt war, liefern uns den besten Beweis dafür. Es ist in solchen Weinen, so lang sie noch grün (verts) sind, sehr viel Gerbestoff, und das Klaren mittelst Haufenblase geht immer, wenigstens großen Theiles, sehr schnell von Statten.

Wenn aber, im Gegentheile, bei dem weißen Weine, nur wenig Gerbestoff vorhanden ist, so daß nicht alle Glaiadine oder aller auflösbarer Kleber, der durch die Weinsteinsäure in Auflösung erhalten wird, durch diesen adstringirenden Stoff ausgeschieden werden konnte, so wird dieser Wein, nachdem er einen Monat oder zwei Monate lang in der Flasche abgezogen war, wenn er auch bei dem Abziehen sehr klar gewesen wäre, mehr oder weniger nebelicht, und mehr oder weniger spinnend.

Man hat bemerkt, daß Weine, welche von Natur aus mehr Zukerstoff enthalten, gewöhnlich mehr dem Schmere ausgesezt sind, als jene, welche weniger davon mit sich führen. Einige Individuen, welche einer entgegengesezten Ansicht waren, und daher weißen Zuker in Wein aufgelöst in die Weine thaten, die anfingen schmierig zu werden, in der Hoffnung, daß der Zuker seinen Einfluß auf das Schmer äußern und dieses zerstören würde, erhielten als Resultat ihrer Zuthat einen nicht schäumenden Wein (vin non mousseux), der eben so fett war, als wenn nichts zu demselben zugesezt worden wäre. Ließ beweist, daß ein Wein, der reich an Zukerstoff ist, an Gerbestoff nicht reich ist. Das Jahr 1825 dient als Beweis desjenigen, was ich hier vorgetragen habe; denn zwei Drittel wenigstens der Weine dieses Jahres waren schmierig und schäumten sehr wenig169).

Es scheint mir, daß das beste Mittel, welches man in warmen und troknen Jahren anwenden kann, um den Weinen so viel Gerbestoff als möglich zu geben, darin besteht, daß man einige Tage früher Weinlese hält, als die Trauben vollkommen reif sind. Dann ist noch nicht aller Gerbestoff vollkommen verschwunden; denn man weiß, daß in dem Maße, als die Traube vollkommen ausreift, der Zukerstoff in derselben häufiger wird, und sie zugleich ihre Herbheit und ihr zusammenziehendes Wesen „(ihren Gerbestoff)“ verliert. In jedem Falle kann man vor jedem anderen Mittel zum Gerbestoffe seine Zuflucht nehmen, wenn man der Entwikelung des Schweres vorbeugen will, indem dieser nur auf die Glaiadine wirkt, und diese fällt, |296| während andere Mittel, welche gleichfalls die Eigenschaften besizen, das Schmer zu fallen oder dasselbe aufzulösen, irgend eine Veränderung im dem Weine erzeugen können. Es gibt ein einfaches und leicht anwendbares Mittel, um zu sehen, wann der Gerbestoff in der Flüssigkeit in dem gehörigen Grade von Reinheit vorhanden ist, um den Wein gehörig arbeiten zu machen. Wenn man eine sehr geringe Menge davon in ein Glas gewöhnlichen Wassers gießt, so färbt es dasselbe augenbliklich bräunlich, ohne einen Niederschlag zu bilden; wenn aber dieser Gerbestoff einige Salze enthält, so wird das Wasser alsogleich durch die Beimischung desselben milchicht, und wird nach 24 Stunden einen bedeutenden Niederschlag bilden; ein Niederschlag, der nichts anderes, als schwefelsaurer Kalk, (Gyps) ist. Derselbe Gerbestoff bildet auch in trokenen Weinen gleichfalls einen ungeheueren Niederschlag, wahrscheinlich weil der weinsteinsaure Kalk dieser Weine zersezt und in Gyps verwandelt wird. Man kann annehmen, daß in diesem Falle der Wein in einem seiner Bestandtheile verändert wird. Man muß also bei Bereitung des Gerbestoffes nicht zur Schwefelsäure seine Zuflucht nehmen; dieß würde denselben Nachtheil erzeugen, wie wenn der Gerbestoff ein schwefelsaures Salz enthielte.

Aus dem Vorhergehenden erhellt nun, daß der Gerbestoff das beste, und, wie es mir scheint, das natürlichste Mittel ist theils das Schmer im Weine zu zerstören, theils demselben vorzubeugen. Ich denke, daß es nun den Weinhändlern zukommt zu entscheiden, ob das Mittel, welches ich ihnen darbot, noch jener Verbesserungen fähig ist, welche die Erfahrung allein ihnen an die Hand geben kann.

Unterricht über die Weise, wie man sich der Auflösung des Gerbestoffes zu bedienen hat, um dem Schmere in dem Weine vorzubeugen, und dasselbe zu zerstören.

Wenn man dem Schmere in dem Weine vorbeugen und den Stoff dieser Krankheit im weißen Weine (er mag mit altem Weine gemischt seyn oder nicht) zerstören will, wenn er in Flaschen abgezogen werden soll, so nimmt man auf jedes Stük von 2 Hektoliter170) zwei Bouteillen Gerbestoffauflösung, unmittelbar nach dem Abziehen über die erste Schönung. Man macht auf der Stelle eine zweite Schönung mit zwei Quentchen Hausenblase, und zieht den Wein darauf ab, oder füllt ihn in Flaschen.

Wenn man schmierigen Wein troken machen will, der bereits in Flaschen ist, und ihn zugleich will gähren lassen, so befolgt man folgendes Verfahren:

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Die Flaschen werden auf eine Tafel gestellt, und täglich ein oder zwei Mal gerüttelt, damit Alles, was sich zu Boden sezte, oder wenigstens der größte Theil, bis zum Pfropfen hinaufgelangt.

Diese Arbeit fordert, wo sie gehörig geschehen soll, wenigstens 14 Tage.

Man macht dann die Flaschen auf, um den Bodensaz aus denselben zu schaffen, und gießt alsogleich zuerst die Gerbestoffauflösung in jede derselben.

Ein Hundertel in die spinnenden Weine (vins filans), was so viel ist als 20 Gran trokenen Gerbestoff.

Ein halbes Hundertel in die schweren Weine (vins pesans), was so viel ist als 10 Gran trokenen Gerbestoff.

Hierauf die Weinschöne (liqueur à vin), der man Hausenblase zugesezt hat (1 Quentchen auf 300 Flaschen).

Die auf diese Weise zubereitete Flasche muß alsogleich zugestöpselt, gebunden, hierauf geschüttelt und dann gelegt werden.

Nachdem die Flasche 20 Tage lang lag, wird sie wieder auf die Tafel gestellt, und zehn Tage lang werden die Flaschen ein Mal des Tages geschüttelt: der Bodensaz wird dann an den Pfropfen hinaufgestiegen seyn.

Nun ist es ein Monat, daß der Wein mit dem Gerbestoffe in Berührung lag. Jezt macht man den Wein zum ersten Male auf, und benüzt diese Oeffnung, um jenen Flaschen, die man noch schwer (pesantes) finden sollte (der größte Theil des Weines wird sein Schmer vollkommen verloren haben), noch ein halbes Hundertel Gerbestoffauflösung zuzusezen, so daß man also 30 Gran trokenen Gerbestoff brauchen wird, um allen Gerbestoff aus diesen Flaschen zu schaffen.

Man wird auch allen diesen Flaschen ohne Unterschied noch eine Schönung geben, und zwar in derselben Dosis (1 Quentchen Hausenblase auf 300 Flaschen); man schüttelt sie stark, sobald die Hausenblase in dieselben gethan wurde, und legt sie hierauf wieder auf Einen Monat lang nieder.

Diese zweite Schönung mittelst Hausenblase hat den Zwek, sich des überschüssigen Gerbestoffes zu bemächtigen, und dem Weine die schwache Bernsteinfarbe zu benehmen (la petite teinte d'ambre nennt man sie in der Champagne), die man gewöhnlich das Repphuhnauge (oeil de perdrix) heißt, und die es durch den Gerbestoff erhält: man bemerkt auch, daß der Niederschlag, der sich neuerdings bildet, sehr braun ist.

Nachdem die Flaschen wieder einen Monat lang gelegen sind, kommen sie neuerdings auf die Tafel, und nach vierzehn Tagen längstens |298| wird der ganze Bodensaz oben am Pfropfen seyn. Man öffnet sie jezt zum zweiten und zum lezten Male.

Auf diese Weise kann der Wein, wenn er auch noch so schmierig ist, er mag alt oder jung seyn, binnen drei Monaten zum Kaufmannsgute werden. Wenn man mit dem Weine so verfährt, wird man keinen kranken Wein haben; er wird so klar seyn, daß man ihn nicht klarer wünschen kann.

Die trokenen Weine kann man auf dem Bodensaze behandeln; vorausgesezt, daß dieser nicht schmierig ist; dann sezt man der Schöne, die auf 500 Flaschen Wein berechnet ist. Eine Flasche Gerbestoffauflösung zu.

Diese Auflösung wird mit dem größten Vortheile bei der Arbeit der trokenen Weine angewendet, nicht bloß um die Manipulation mit denselben so viel möglich zu erleichtern, sondern auch um einen mehr oder minder bedeutenden Theil des Schweres noch zu zerstören, der das sogenannte Weiß (le blanc) in demselben erzeugt, welches man in vielen Flaschen findet. Dieses Weiß stellt sich nur zu oft als ein spinnengewebeartiger Bodensaz dar, nachdem der Wein bereits expedirt wurde, wenn auch der Kellner alle mögliche Aufmerksamkeit an, gewendet hat, um ihn zu schönem Kaufmannsgute zu machen.

Wenn man die Hausenblase nicht zugleich mit dem Gerbestoffe einwirken läßt, so werden die Weine erst nach zwei oder drei Monaten klar. Der Niederschlag, der sich dann bildet, ist sandig, und hängt etwas an den Wänden der Flaschen an, von welchen er sich jedoch durch ein leichtes Schütteln leicht los löst. Es ist dann noch wendig, um den Wein schnell zu klaren, und um zu hindern, daß der Niederschlag sich nicht an das Glas anlegt, die Hausenblase, und zwar im Verhältnisse von Einem Quentchen auf 300 Flaschen, anzuwenden.

Man bereitet die Hausenblase auf folgende Weise. Die Hausenblase (z.B. ein Quentchen) wird auf irgend eine Art, die man zwekmäßig erachtet, aufgelöst, und mit einer hinlänglichen Menge Weines verdünnt, um anderthalb Bouteillen Schöne zu erhalten. Eine Bouteille dieser Schöne reicht für 200 Bouteillen Wein hin, oder ein zwei Hundertel auf Eine Bouteille. Man gießt die Gerbestoffauflösung immer allein in den Wein, vor oder nach der Hausenblase, oder auch mit Wein vermischt.

Wenn man bei dem Oeffnen der Flaschen, welchen man das Schmer genommen hat, einige derselben findet, die noch schwer sind, so gibt man ihnen auf der Stelle ein halbes Hundertel (d.h. ein Zweihundertel) Gerbestoffauflösung, und eben so viel Hausenblase.

Ehe man die Auflösung des Gerbestoffes anwendet, muß man |299| die Flasche oder das Faß schütteln, in welchem dieselbe enthalten ist, indem sie sich, wenn sie einige Tage ruhig gestanden ist, zu Boden sezt.

Schmierige Weine, die man auf obige Weise behandelt, werden zuweilen in weniger als vierzehn Tagen, höchstens in einem Monate gut.

Die Gerbestoffauflösung gibt dem Weine weder eine bestimmte Farbe noch einen Geruch; sie theilt demselben auch keinen fremdartigen Geschmak mit, und fördert das Schäumen auf eine bedeutende Leise, wenn man sie vor dem Abziehen anwendet. Die Weine leiten durch Anwendung derselben durchaus nicht. Man erhält durch sie glüklichere und wohlthätigere Resultate, als man bisher durch die gewöhnlich befolgten Verfahrungsarten nicht erhielt.

Die Erfahrung hat bisher gezeigt, daß Weine, welchen auf obige Art ihr Schmer ein Mal genommen wurde, nie wieder an demselben krank geworden sind.

Die Gerbestoffauflösung läßt sich unverdorben aufbewahren, wenn man sie in vollen und gut gestöpselten Flaschen hält. Man muß sie gegen Kälte sichern171).

Der Leser wird im Verlaufe dieser Abhandlung sehr bald wahrnehmen, daß es sich hier vorzüglich um Bereitung des Champagners handelt. Das, was den Champagner hindert, gehörig zu schäumen, nennt man in der Champagne das Schmer, und dieses Schmer ist es auch, was diejenigen, die nicht wissen, wie man den Most während der Gährung behandeln muß, wenn er Champagner geben soll, hindert, aus unseren deutschen Weinen Champagner zu bereiten. Wenn die armen, aber guten, Einwohner der Champagne ihren Most so behandelten, wie die Einwohner Burgunds ihren Burgunder Most, oder die Bewohner Languedocs ihren Lunel und Frontignan etc., so würden sie sicher keinen Tropfen. Champagner außer ihren Dörfern verkaufen. Der nicht schäumende Champagner (champagne non mousseux) ist ein elendes Ding, das wohl, wie Asmus sagt, „sieht aus wie Wein; ist's aber nicht“ etc., und das in Deutschland keinen Liebhaber finden würde, wenn nicht der Name Champagner das Ohr auf Kosten der Zunge betäubte. Die Bereitung des Weines, aus welchem Champagner werden soll, und werden kann, (und dieser kann aus jedem schlechten, leichten, wenig Zuker als Most, und folglich wenig Alkohol als Wein haltenden Traubensafte werden) ist so leicht und einfach, daß es unbegreiflich ist, wie unser gutes deutsches Vaterland dem Auslande so lang zinsbar für ein Getränk bleiben konnte, das auf seinem Boden eben so gut, vielleicht noch besser gedeiht, als auf dm kalten, dürren, kreideweißen Boden der lausigen Champagne (Champagne pouilleuse). Wer die Traube in der Champagne gekostet hat, aus welcher der berühmte vin d'Aï, der köstliche Epernay gekeltert wird, wird sie nicht süßer und nicht schmakhafter gefunden haben, als die Traube am Rheine oder am Maine. Man muß nicht vergessen, daß die Champagne die nördliche Gränze der Rebe im östlichen Frankreich ist, über welche hinaus keine Traube mehr reif wird; daß das Klima der Champagne, welche gegen Norden an die Ardennen gränzt, weit rauher und der Rebe weit weniger günstig ist, als das am Rheine und am Maine, daß die Champagne nördlicher liegt, als das südliche Elsaß, dessen Weine wohl kein Weinkenner unter die guten Weine rechnen wird; daß die eigentliche Gränzlinie der besseren und der guten französischen Weine von Epernay nach Bourdeaux läuft, so daß alle Weine, die westlich von dieser Gränze liegen, nur sehr geringe schlechte Weine sind, was von der Nachbarschaft des Oceans herrührt, der, wenn er auch den Winter in jenen Gegenden milder macht, doch die Sommer in eben dem Verhältnisse kühler und feuchter läßt, so daß keine Traube gehörig ausreifen kann166). Wenn eine Compagnie Franzosen zu London aus englischem Aepfelmost Champagner fabricirt, der allgemeinen Beifall findet (vergl. Polytechn. Journal XXXIV. Bd. S. 241.), so wird man doch auch aus dem Traubenmoste am Rheine und Maine Champagner fabriciren können, wenn man anders die Gährung zu leiten versteht. Einige Körbe Champagner aus Rhein-, Mosel- und Mainwein würden dem Winzer vielleicht eben so viel tragen, als jezt ein ganzes Fuder dieses Gurkensaftes, den nur die Schnappsbrüder und die Biertrinker die immer ganze Flaschen geleert haben müssen, wenn sie getrunken haben wollen, für Wein erklären können, nie aber diejenigen, die gewohnt sind höchstens mit Einem Glase edlen Weines ihren Magen zu warmen und zu stärken, und ihr Herz zu erfreuen. Der Rhein- und Mainwein, der jezt so ungesund ist, und seine Freunde und Gönner mit Gicht und Sand und Stein, mit Unverdaulichkeit und Leberkrankheiten und Unterleibsbeschwerden aller Art, auch mit Kupfernasen und Flechten aller Art so reichlich beschert; der ein halbes Jahrhundert liegen muß, bis er seinen Weinstein dem Fasse oder der Flasche geschenkt hat; würde, als Champagner behandelt, und frisch weggetrunken, ein gesunder und angenehmer Trank seyn, Auch die österreichischen Weine (mit Ausnahme des einzigen Pfaffstetters vielleicht bei Gumpoldskirchen, der Burgunderrebe ist, und in der Nahe von Baden beinahe das Klima von Lyon hat) ließen sich alle recht gut als Champagner behandeln; vorzüglich die in Oesterreich sogenannten rescheren Weine, der Brunner, Maurer, Grinzinger, selbst noch der Kremser. Der sel. Oberst-Justizhofrath v. Froidvaux zu Wien hat schon vor 40 Jahren aus seinen Trauben zu Grinzing und in der Gegend Champagner gekeltert, und wenn sein geistreicher Sohn, der vor dem Vater in das Grab stieg, noch lebte, so würde Wien vielleicht auf den Weinhügeln, die es umgeben, Statt seiner Kratzer Champagner keltern. Man machte auch in Oberungarn, wo die Weine noch leicht sind, und wenig Alkohol enthalten, glückliche Versuche mit Champagnerbereitung167). Es fehlte nur an Flaschen, die den inneren Druk des kohlensauren Gases auszuhalten vermochten: wo man sich nicht mit Flaschen versehen kann, die, wie die Champagner Flaschen, den Druk von ein paar Atmosphären aushalten, hat es mit der Champagnerbereitung schon vor dem ersten Anfange ein Ende. Unsere Glashütten müßten hier, zugleich mit unseren Kellern, eine Reforme erleiden. Was die Champagnerbereitung aus unseren leichten, an Weinstein- und Aepfelsäure reichen, an Alkohol armen Weinen erschwert, ist die leidige Glaiadine, das Schmer, (la graisse) wie es die Bauern in der Champagne nennen: dasselbe liebe Ding, das sich den guten Freunden und hohen Gönnern der Rhein- und Mainweine so traulich auf die Zunge legt, wenn sie eine Flasche dieser edlen Weine in sich hineingeschüttet haben, daß sie dasselbe am folgenden Morgen nicht einmal mit Hülfe eines Walisisches (dem Fischbeine) von ihrer Zunge loskriegen können, wenn sie dieselbe auch noch so weit herausstreken und noch so tief in ihr akern; dasselbe liebliche Ding, das im Rheinweine bald wie Juften und altes Leder, bald wie eine Maus riecht. Mit diesem Kobolt hat auch der arme Bauer in der Champagne zu kämpfen, und der Herr Apotheker François versucht hier denselben beschwören zu helfen.

A. d. Ue.

Wenn auch der Winter in England, ungeachtet seiner nördlichen Lage (über 51° N. B.) so mild ist, daß man daselbst Jasmin, Bignonien, Corchorus an den Wänden der Häuser ziehen kann, so vermag doch keine Traube dort zu reifen, und das beste Obst ist wässerig. Feines Obst und Trauben müssen in England unter Glas gezogen werden, wenn sie ausreifen sollen. A. d. Ue.

Die Versuche, welche Hr. G. C. Keßler, ein geborner Würtemberger, im J. 1826 in Eßlingen mit Trauben aus der bekannten Weingegend des Remsthales auf mussirenden Wein machte, sind sehr gut ausgefallen. Hr. Kessler war lange Zeit in Rheims und zulezt Mitinteressent eines mit mussirendem Weine handelnden Hauses. Er ließ die Trauben sorgfältig auslesen, auf die in der Champagne übliche Weise keltern und bis zum Verlaufe des Weines auch ganz die dort bei der Bereitung des mussirenden Weines stattfindende Behandlungsart anwenden. Im J. 1827 wurden an 30,000 und im J. 1828 an 50,000 Flaschen mussirender Wein gezogen, und in der Folge sollen jährlich an 60 bis 70,000 Flaschen gezogen werden. Vergl. Correspondenzblatt des würtembergischen landwirthschaftlichen Vereins Bd. XV. Januar 1829. S. 26.

A. d. R.

|291|

Diese Bemerkung machte auch Hofrath v. Froidvaux schon vor 40 Jahren bei seinem Wiener Champagner.

A. d. Ue.

|295|

Man sieht hieraus die Richtigkeit unserer Behauptung in der Anmerkung Nr. 567., daß, je herber der Wein, desto leichter Champagner aus demselben zu machen ist; daß der Champagner unter allen französischen Weinen nur deßwegen Champagner wird, weil er der leichteste und zukerarmste und unseren herben deutschen Weinen am ähnlichsten ist. Wenn die Champagnertraube in warmen Sommern süß wird, gibt sie keinen guten Champagner.

A. d. Ue.

|296|

Ein Hektoliter ist kaum ein Seitel mehr als 72 Wiener Maß.

A. d. Ue.

|299|

Die Behandlung des Mostes von der Presse her weicht in der Champagne nicht sehr von dem deutschen Verfahren ab; nur mostet man dort, wie wir sahen, an der Presse, und nicht im Weingarten, und läßt nicht, wie in einigen Gegenden Deutschlandes, den Wein in Gährung gerathen, ehe er in die Presse kommt. Daß der Champagner ehe in die Flasche gezogen wird, ehe er ausgegohren hat, darf wohl nicht erwähnt werden; indessen haben die Winzer in der Champagne allerlei Gebrauche bei ihrem Weine, die es der Mühe werth ist, bei ihnen selbst kennen zu lernen, und zu studiren, ehe man ein Buch über Champagnerbereitung schreiben will. Wir rathen jedem, der die Sache mit wahrem Erfolge im Großen treiben will, es so zu machen, wie der sel. Hofrath von Froidvaux; dieser große Oenolog unternahm noch im 60sten Jahre seines schönen Lebens eine önologische Reife, um zu sehen, wie man den Wein macht, den er nachmachen wollte. Il faut voir, sagte der ehrwürdige Greis; l'oreille ne vois pas.

A. d. Ue.

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