Titel: Ueber die Eigenschaften der verschiedenen Salzarten.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1830, Band 37, Nr. LVII. (S. 205–211)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj037/ar037057

LVII. Auszug aus dem Berichte einer Commission, welche durch vergleichende Versuche ausmitteln sollte, welchen Einfluß die verschiedenen Arten Salzes auf das Einsalzen der trokenen Stokfische haben.

Wir liefern hier einen Auszug aus einer langen Abhandlung in den Annales de l'Industrie, Mars , 1830. S. 218., welche den Bericht einer Commission zur Untersuchung des Einflusses verschiedener Arten Salzes auf das Einsalzen der trokenen Stokfische enthält. Wir haben zwar keine Stokfische, wohl aber Fleisch einzusalzen, und sind bei der Auswahl des hierzu angewendeten Salzes gewöhnlich zu sorglos. Wir glauben Salz ist Salz, was jedoch nicht immer der Fall ist, wie man aus diesem Auszuge sehen wird, der überdieß noch einige interessante statistische Notizen enthält.

Die französichen Fischer hatten bisher immer den Glauben, daß man nur das portugiesische Salz von Saint-Ubes und Figueras zum Einsalzen der Stokfische brauchen könne. Es handelte sich nun darum, zu versuchen, ob man nicht auch französisches Salz hierzu anwenden könnte, dessen sich die N. Amerikaner schon seit längerer Zeit zu demselben Zweke mit Vortheil bedienten, um so mehr, als unter der Firma, Sel de St.-Ubes, Sel de Figueras, Salze im Handel vorkommen, die die heterogensten Dinge von der Welt sind, auf deren Bestandtheile man sich nie mit Sicherheit verlassen kann.

Man ließ also auf officiellem Wege echtes Salz aus Saint-Ubes und aus Figueras kommen. Hr. Berthier analysirte diese Salze und auch zwei französische vom mittelländischen Meere und vom Ocean, Salz von Bouc und von Croisic.

Das Salz von St. Ubes enthält

in der ersten Sendung:

Textabbildung Bd. 37, S. 205
|206|

in der zweiten Sendung:

Textabbildung Bd. 37, S. 206
Das Salz von Figueras Bouc Croisic
enthält:
Schwefelsaure Bittererde 0,03536 0,01300 0,01580
Schwefelsauren Kalk 0,00333 0,00911 0,01650
Kochsalzsaure Bittererde 0,00700 0,00230 0,00500
Sand und Thon 0,00095 0,00100 0,00800
Hygrometrisches Wasser 0,04200 0,02350 0,07500
Kochsalzsaure Soda 0,91136 0,95109 0,87970
––––––– ––––––– –––––––
1,00000 1,00000 1,00000.

Da die Engländer dem Salze von Croisic vorwarfen, daß es thonhältig ist, so reinigte man, um zu sehen welchen Einfluß der Thon hat, eine Partie dieses Salzes von allem Thone, und sezte der anderen noch mehr Thon zu, und da das Salz von St. Ubes, I. Qualität weniger schwefelsaure Bittererde enthielt, so sezte man einer Partie desselben schwefelsaure Bittererde zu.

Man sandte nach New-Foundland (terre neuve)

1 Partie Salz von St. Ubes I. Qualität;
1 – dtto – dtto dtto mit beigemengter schwefelsaurer Bittererde;
1 – dtto – II. dtto
1 – dtto – III. dtto
1 – dtto – Bouc;
1 – dtto – Croisic;
1 – dtto – dtto von Sand und Thon gereinigt;
1 – dtto – dtto mit noch mehr Sand und Thon.

Die ersten Versuche in New-Foundland im Kleinen angestellt fielen, aus was immer für einem Grunde, schlecht aus.

Man wiederholte die Versuche im Großen, und ließ die Fischer arbeiten. Man machte 16 Stöße Fische, jeden von 250 Kilogr. (5 Ztr.). Acht derselben wurden jeder mit gleichviel Salz (44 Kilogr. ungefähr 83 Pfd.) behandelt: nur bei dem gemischten Salze I. Qualität von St. Ubes waren bloß 33 Kilogr. Kochsalz und 11 Kilogr. schwefelsaure Bittererde.

|207|

Die acht übrigen Stöße ließ man die Fischer nach ihrem Gutdünken mit beliebigen Quantitäten dieser Salze, jedoch jeden Stoß mit einer anderen Art-Salzes, behandeln.

Der Versuch fing am 16. Julius an; am 19. August wurden die Fische bereits eingepakt und am 5. December ausgepakt. Sie kamen gut an.

Die Fische, welche die Fischer nach ihrem Gutbefinden gesalzen hatten, waren besser, als jene, wo man bei allen Haufen gleich viel Salz nahm, was sehr natürlich ist.

Folgende Tabelle liefert eine Uebersicht der erhaltenen Resultate.

In den acht Kisten, wo die Menge des Salzes dem Gutbefinden der Fischer überlassen war.

Textabbildung Bd. 37, S. 207

In den acht Kisten wo die Fische alle mit gleicher Menge Salzes gesalzen wurden (44 Kilogr. Salz auf 450 Kilogr. Fisch).

Textabbildung Bd. 37, S. 207
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Das Magazin war kühl und gut, so wie die Fässer, in welchen die Fische aufbewahrt waren.

Am besten zeigte sich das gemein Salz von Croisic, und das Salz von St. Ubes I. Qualität gemengt mit schwefelsaurer Bittererde oder Bittersalz.189)

Das Vorurtheil für das portugiesische und gegen das französische Salz erscheint also in seiner Grundlosigkeit und die Amerikaner sind gerechtfertigt, wenn sie das Marseiller Salz (Sel de Bouc) vorziehen. Die Amerikaner fischen aber auch nicht mit der Grundleine (ligne de fond), wodurch die Fische verderben, indem sie länger todt im Wasser bleiben. Vielleicht verstehen sie auch das Einsalzen besser.

Die Mitglieder der Commission, die diese Resultate lieferte, waren die HHrn. P. Berthier, Gay-Lussac, Baron Thénard, Haudry de Soucy, Lecudennec, Marec, Vincens.

In einer Note wird den Engländern gesagt, daß ihre Stokfischfänger in New-Foundland die Fischerei nicht viel besser treiben, als sie selbst an ihrer eigenen Küste; daß ihre ganze Fischerei, vom Wallsischfange bis zur Häringsfischerei, sich bloß durch die Prämien erhält, und da auch diese Prämien hinausgeworfenes Geld sind, wird die englische Regierung dieselben vom 5. August 1830 an einziehen. Der englische Fischfang auf New-Foundland hat vom J. 1815 bis 1826 einschließlich um 5/12 abgenommen. In ersterem Jahre liefen 126,000 Tonnen (tonneaux) Fische aus New-Foundland, und 122,000 wieder aus, und in lezterem nur mehr 72,000 ein und 62,000 aus.190) Die Einfuhr der Fischergeräthe in New-Foundland betrug in den ersteren sechs Jahren 104,025 Livres, in den sechs lezteren nur 76,118 Livres. Die Prämien vom J. 1821 bis 25 stehen so:

1821 erhielten die Prämie 50,235 Ztr., davon wurden ausgeführt 19,578
1822 – 54,573 – 19,398
1823 – 53,590 – 23,098
1824 – 52,135 – 14,087
1825 – 66,315 – 7,281

Unter diesen 7281 Ztrn. gingen 5662 nach Irland.

Bekanntlich ist der Stokfischfang auf New-Foundland ausschließlich |209| in den Händen der Engländer, Franzosen und Amerikaner. Die Engländer, als Besizer der Insel, sind die einzigen, welche daselbst bleibende Niederlassungen besizen. Die Franzosen dürfen nur an der nördlichen Küste von Cap St. Jean, 50° N. B., bis zur Straße Belle-Isle und an der Westküste bis Cap Raye, 45° ⁵⁰', N. B., fischen und Hütten aufschlagen, um ihre Fische an der Küste zu troknen. Sie haben auch noch die Inseln St. Pierre und Miguelon. Die Amerikaner können, gemeinschaftlich mit den Engländern, an der südlichen Küste fischen, und daselbst troknen, dürfen jedoch keine bleibende Stätte auf der Insel errichten. Indessen halten sie durch ihre Thätigkeit und bei ihrer nahen Nachbarschaft mit dem Mutterlande Concurrenz mit den Engländern, und übertreffen die Franzosen. Jedes dieser drei Völker versieht seinen Staat mit seinem Bedarfe an Stokfischen, da die Einfuhr fremder Stokfische in jedem dieser Länder verboten ist. Die Amerikaner versorgen indessen die französischen Colonien in den Antillen, Martinique und Guadeloupe, mit Stokfischen, weil sie dieselben besser zuzubereiten wissen, so daß sie dem heißen Klima zu widerstehen vermögen. Sie würden den Engländern und den Franzosen in ihrem eigenen Lande die Concurrenz abgewinnen, wenn die Einfuhr erlaubt wäre. Ihre Regierung ermuntert sie durch Prämien von 3 1/2 – 4 Dollars für die Tonne. Ueberdieß erhält der Amerikaner: noch 20 Cents (1 Franc 5 Centim.) Entschädigung für jedes Fäßchen gesalzenen Stokfisches, wenn er beweisen kann, daß er fremdes Salz dazu brauchte und verzollte. Amerika braucht für sich jährlich 55,000 Tonnen Stokfisch, und beschäftigt bei dem Fange derselben 8000 Matrosen. Es führt 260,000, im Werthe von 3,500,000 Franken, aus. Die Amerikaner haben keine sogenannten grünen Stokfische (morve verte); sie fahren die Stokfische, die sie auf der großen Bank fangen, nach der ersten Salzung am Borde, nach Hause, und troknen sie daselbst auf Hürden. Die Schiffe für die Bankfischerei halten 70 bis 90 Tonnen und 8 bis 10 Mann. Sie kommen Anfangs März und arbeiten bis October, während welcher Zeit sie 2 bis 3 Mal mit ihrem Fange heimfahren. Sie haben Kabel von 160–180 Klafter Länge, und müssen ihre Segel immer eingezogen halten, weil sie im freien Meere vor Anker liegen. Sie müssen ihren Köder (die palourdes) theuer bezahlen, und Tag und Nacht arbeiten. Sie fischen aus einer Tiefe von 45 bis 55 Klafter. Dem gefangenen Fische wird der Kopf abgehauen, er wird ausgeweidet, gesalzen und kommt in den Kielraum; er ist also der Gefahr des Verderbens ausgesezt. Wenn die Ladung groß genug geworden ist, wird heimgefahren, und die Fische werden daselbst neuerdings gesalzen und getroknet. Allein, ehe dieß geschehen kann, ist ein guter Theil derselben weich geworden, schlecht geworden, und muß als sogenannter Jamaica-Stokfisch |210| (poisson de la Jamaïque)191) ausgeschieden werden. Ueberdieß ist der Fang auf der großen Bank gefährlich und fordert große Capitalien.

Zum Fange an den Küsten verwenden die Amerikaner Schiffe von 40 bis 120 Tonnen. Sie laufen im Mai aus, und sind am 1. Junius am Orte ihrer Bestimmung: zu dieser Zeit ist der Caplan auch schon da, ein kleiner Fisch, der ihnen als Köder dient. Jedes Schiff wählt sich seinen Plaz längs der baie des chaleurs, des Meerbusens de St. Laurent, der Straße Belle-Isle, der Küste von Labrador, bis hinauf zur Insel Cumberland am Eingange der Hudson's-Bay. Das Schiff wird abgetakelt und die Mannschaft lagert in Hütten am Ufer. 4 bis 5 Bothe von jedem Schiffe, mit zwei Fischern bemannt, fahren ein paar Meilen von der Küste hinaus, und bringen die Fische an's Ufer, die sie gefangen haben. Leztere werden hier auf der Stelle ausgeweidet, gesalzen, und nachdem sie einige Zeit über in Salz gelegen sind, auf Bühnen und Stellen getroknet. Die getrokneten Fische werden zu Schiffe gebracht, und, wenn dieses seine volle Ladung hat, wird nach Hause, oder nach Europa, oder nach den Antillen gefahren. Dieser Küsten-Stokfisch der Amerikaner ist sehr gut, etwas kleiner, und läßt sich eben daher desto besser salzen und zurichten, und verträgt folglich die Hize besser, obschon er weniger zart ist, als der englische und französische. Der Amerikaner pakt seinen Stokfisch in Fässer, nicht in Kisten, wodurch er kräftiger gegen das Verderben geschüzt wird. Sie bedienen sich bei beiden Arten von Fischereien nur der Leine, und nehmen zum Salzen das Salz der îles turques, de May und von St. Ubes, das immer als sehr gut zum Einsalzen angesehen wurde.

Das Verfahren der Engländer ist jenem der Amerikaner so ziemlich ähnlich, wie man aus Mortimer's Commercial-Dictionary Artikel Fischeries und New-Foundland sehen kann.192)

Der französische Stokfisch ist weniger gesalzen, weniger hart, schmekt aber besser („insofern solch ashaft Ding“ gut schmeken kann, Ue.), läßt sich aber, zumal in warmen Ländern, nicht gut aufbewahren. Wir müßten also, sagen die Commissäre, unsere Stokfische länger im Salze halten, ehe wir sie troknen, und in Fässer paken.

Die Amerikaner bedienen sich der Hürden nur in ihrer Heimath: an den Küsten schüzen sie den Stokfisch so viel möglich gegen Regen und zu große Sonnenhize.

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Je feiner, weißer und reiner das Salz, desto besser salzt es. Die Amerikaner wenden daher auch alle Sorgfalt auf das Salz. Die Sorten Salzes, deren sie sich bedienen, sind:

Salz von St. Ubes zu 3,75 bis 3,87 1/2 Dollars das Faß zu 480 amerik. Pfd.
auf dem Markte zu Boston.
Liverpool 3,00 3,12 1/2
Cadiz 3,50 3,62 1/2
Lisboa 3,50 3,62
île de Max 3,87 1/2 Selten!
îles turques.

Am meisten schäzen sie das Marseiller Salz und zahlen das Faß um 1 bis 1 1/2 Thaler theurer. Das Salz von Ivica ist jenem von Cadiz gleich. Das amerikanische Salz gilt für sehr mittelmäßig; es soll den Fisch bitter machen, wie das Salz von den Inseln Rhé und Oleron. Das Salz von Liverpool taugt zum Einpökeln, so wie die übrigen oben angeführten Salze, die desto besser sind, je grobkörniger sie sind; zu Hause aber nehmen die Amerikaner fein gestoßenes Salz. In den Magazinen zu Boston läßt man die Luft frei über die Fische streichen, der nach den Antillen geführte Stokfisch wird in die Fässer mit Maschinen eingepreßt.

Alle diese Sorgfalt kannten die Franzosen bisher nicht.

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Da das Bittersalz, in so kleinem Verhältnisse dem Kochsalze zugesezt, bei den leicht faulenden Fischen so treffliche Dienste leistet, sollte es nicht auch mit Vortheil bei dem Einpökeln des Fleisches verwendet werden können, zumal, da es in vielen Gegenden weit wohlfeiler ist, als Salpeter? Die Hamburger können Versuche anstellen und entscheiden. A. d. Ue.

|208|

Und doch macht Wellington und Huskisson seinen lieben Landsleuten weiß, ihre Schifffahrt sey in Aufnahme. A. d. Ue.

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Dieß ist die Kost der armen Neger im Tropen-Klima von Amerika! A. d. Ue.

|210|

Die beste Nachricht über den englischen Stokfischfang ist der lehrreiche Aufsaz: On the natural History and economical uses of the Cod, Capelin, Cuttlefish and Seal, as the occur on the banks of Newfoundland and the coast of that island and Labrador. Communicated in a letter to Prof. Jameson by W. E. Cormack. Edinb. Philos. Journal. 1826. AprilJuly. p. 32. Diesen wichtigen Aufsaz hätte die Commission kennen sollen. A. d. Ue.

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