Titel: Ueber Milch und deren Verfälschungen.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1830, Band 37, Nr. LXXVII. (S. 290–293)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj037/ar037077

LXXVII. Ueber Milch und deren Verfälschungen zu Paris.

Aus den Annales d'Hygiène publique et de Medicine légale. Julius 1829.

Edinburgh New philosoph. Journal. April – Julius. 1830. S. 134.

Man brauchte vor 18 oder 20 Jahren, wo noch nicht so viel Kaffee getrunken wurde, nicht halb so viel Milch zu Paris, wie gegenwärtig. Indessen hat die Zahl der Kühe in der Nahe dieser Stadt sich nicht in demselben Verhältnisse vermehrt. Ein großer Theil der Milch, der von gewissen Milchmännern an den Eken der Straßen verkauft wird, hat nichts anderes mit wahrer Milch gemein, als die weiße Farbe.

Bekanntlich gibt dieselbe Kuh zu verschiedenen Zeiten bald mehr |291| bald weniger Milch, und die Milch verschiedener Kühe besizt verschiedene Eigenschaften. Einige der wohlhabenderen Einwohner, welche ihre Milch unmittelbar aus Milchwirthschaften beziehen, erhalten allerdings gute Milch; die gewöhnliche Milch aber, so wie sie zu Paris verkauft wird, ist durchaus mehr oder minder verfälscht.

Die allerhäufigste Verfälschung ist die mit Wasser. Da dieselbe sich aber sowohl durch Geruch als durch die Farbe verräth, so sezt man der Milch braunen Zuker zu, um ihr Süßigkeit zu geben, und Weizen- oder anderes Mehl, um der Farbe und Consistenz nachzuhelfen.

Man kann also mit dem Aräometer, welches bloß die specifische Schwere einer Flüssigkeit andeutet, diese Verfälschungen nicht entdeken. Ueberdieß ist Milch, welche reich an Butter ist, viel leichter als jene, welche weniger Butter enthält und dafür mehr käsige Bestandtheile. Um zu verhüten, daß das Mehl, welches zur Verdikung der abgenommenen und gewasserten Milch beigesezt wird, sich nicht zu Boden sezt, wird es vorläufig mit Wasser gemengt und gekocht, wodurch es dann, nachdem es kalt geworden ist, in der Milch auflösbar wird. Dieses beigemengte Mehl läßt sich leicht durch einige Tropfen Jod-Tinctur entdeken, wodurch in der damit verfälschten Milch eine violette Farbe entsteht.

Noch deutlicher wird dieser Betrug aufgedekt, wenn man in die mit Mehl angerührte Milch etwas weniges Schwefelsäure gießt, und den geronnenen Theil derselben durch Filtriren abscheidet; das Serum oder Käsewasser erhält dann durch Jod-Tinctur eine schöne blaue Farbe.

Da die Milchhändler sich auf diese Weise in ihrem Betrüge entdekt sahen, suchten sie ein anderes Verfälschungsmittel, welches mit Jod leine blaue Farbe gibt: wahrscheinlich halfen ihnen hierbei einige Chemiker. Sie nahmen ihre Zuflucht zur Mandelmilch, mit welcher sie für Einen Franken 30 Pinten Wasser milchweiß machen können, und wodurch das Wasser keinen unangenehmen Geschmak erhält.

Einige dieser sogenannten Milchhändler nehmen, weniger ängstlich. Statt der Mandeln Hanfkörner, weil diese wohlfeiler sind. Auf diese Weise verdünnen sie nun die Milch, so viel sie wollen, ohne daß die Farbe dabei litte, und helfen dem Geschmake mit etwas Rohrzuker nach.

Diese Art von Verfälschung läßt sich leicht durch die öhlige Beschaffenheit des geronnenen Theiles dieser Milch entdeken. Wenn man lezteren zwischen den Fingern drükt, oder auf dem Papiere reibt, so schwizt Oehl aus demselben aus, was bei dem geronnenen Theile reiner Milch nie der Fall ist.

Derjenige Theil der Milch, welcher am wenigsten durch den Einfluß des Futters leidet, ist der geronnene Theil oder der käsige Bestandtheil derselben.

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Wir ließen uns vier verschiedene Milchproben aus verschiedenen Milchwirtschaften in verschiedenen Gegenden um Paris kommen: eine fünfte nahmen wir unmittelbar von einer Kuh her. Dreihundert Gramm von jeder derselben wurden gewärmt, und mit einer gleichen Quantität Essiges behandelt. Man ließ den dadurch abgeschiedenen käsigen Bestandtheil abtröpfeln, zwischen Bogen weichen Papieres auspressen, und erhielt auf diese Weise von jeder Milchprobe aus den Milchwirtschaften 29 Gramm Käse, und aus der Milch, die frisch von der Kuh herkam, 30 Gramm.

Ein zweiter Versuch gab, bis auf einen kleinen Bruch, dasselbe Resultat. Man nahm diese Menge käsigen Bestandtheiles als Maßstab für die Reinheit der Milch an, mischte andere gleiche Mengen mit der Hälfte ihres Gewichtes Wasser, behandelte sie auf die vorige Weise, und fand, daß man genau nur die Hälfte Käses erhielt.

Bei einem dritten Versuche wurde die Milch mit zwei Mal ihrem Gewichte Wassers verdünnt, und man erhielt genau ein Drittel Käse.

Den lezten Versuch wiederholte man mit einem Zusaze von Zuker zu der gewässerten Milch. Nachdem man den Käse abgeschieden hätte, rauchte man die Molken sorgfältig zur Consistenz eines Extractes ab, behandelte dasselbe mit siedendem Alkohol, filtrirte diesen und rauchte ihn ab, und erhielt auf diese Weise den zugesezten Zuker.

Um die Verfälschung der Milch mit Mandel- oder Hanfsamen, milch zu entdeken, wurden 150 Gramm reiner Milch mit 150 Gramm Mandelmilch gemengt, und der käsige Bestandtheil mittelst Essiges und Hize abgeschieden. Gut ausgepreßt wog er 16 5/16 Gramm. Man machte dann eine andere Mischung, zu welcher man 100 Gran Milch und 200 Gran Mandelmilch nahm. Aus dieser Mischung erhielt man 10 Gramm und 18 Decigramm käsigen Bestandtheiles; eine Menge, welche mit der Normalmenge genau in Verhältniß steht. Ueberdieß läßt sich der käsige Bestandtheil der reinen Milch von jenem, der aus der Milch erhalten wird, welche mit Mandelmilch verfälscht wurde, leicht durch seine Consistenz und durch das Fett unterscheiden, welches lezterer gibt, wenn er einige Zeit über auf weißem Papiere liegt.

Um das Gerinnen und Sauerwerden der Milch, das in heißen Sommertagen so häufig geschieht, zu verhüten, sezen die Milchmänner etwas basisch kohlensaure Soda oder Potasche zu, wodurch die Essigsäure, so wie sie sich bildet, gesättigt wird, also dem Gerinnen oder Abscheiden des käsigen Bestandtheiles vorgebeugt wird. Einige derselben sind in dieser Praxis so glüklich, daß sie in dem allgemeinen Rufe stehen Milch zu verkaufen, die nicht gerinnt. Selbst wenn ein Gerinnen der Milch Statt gehabt hat, stellen sie die Flüssigkeit derselben durch Zusaz einer größeren oder geringeren Menge obiger Alkalien wieder her. Das auf |293| diese Weise gebildete essigsaure Alkali hat keine nachteilige Wirkung; überdieß besizt die Milch in ihrem natürlichen Zustande etwas essigsaures Kali, jedoch kein Atom von freiem oder kohlensauren Alkali.

Man empfiehlt der Verwaltung in jedem Viertel der Stadt ein paar Apotheker zu beauftragen, daß sie von Zeit zu Zeit die an den Straßeneken verkäufliche Milch prüfen, und die Milchverfälscher streng zu bestrafen.228)

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Dieß geschieht allerdings von Rechtswegen. Wenn aber nur die Hälfte der Pariser Milch zur Hälfte mit Wasser verdünnt wird, und dieß fortan von Rechtswegen nicht mehr geschehen kann und darf, so wird man überall um ein Viertel Milch zu kurz kommen. Man sieht hieraus, wie nothwendig Vermehrung der Viehzucht in dem Maße wird, als Bevölkerung zunimmt, und wie weise der Staatshaushalt in Holland immer getrieben wurde. Getreide kann man überall her wohlfeiler haben, als man es selbst baut; nicht aber frisches Fleisch, Butter, Milch. A. d. Ue.

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