Titel: Schottische Manier die Lachse einzusalzen (Salaison à l'écossaise). Von Hrn. Van der Toen.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1830, Band 37, Nr. LIX./Miszelle 37 (S. 223)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj037/mi037059_37

Schottische Manier die Lachse einzusalzen (Salaison à l'écossaise).
Von Hrn. Van der Toen.

In der Description des Brevets T. XIV. S. 305 (auch im Bulletin d. l. Soc. d'Encouragement, Juin, 1828. S. 196, Bulletin d. Sc. techn. Avril 1830, und in den Annal. marit. et colon Sept. Oct. 1829 findet sich die Patent-Methode des Hrn. Van der Toen aus Gertruydenburg (bei Ferrussac ist er falsch Vandertoon gedrukt) auf folgende Weise beschrieben:

Man fängt damit an, daß man die Lachse auf das Sorgfältigste von dem Blute reinigt, das sie enthalten, und beginnt mit den minder frischen zuerst. Man öffnet sie vom Kopfe bis zum Schweife längs dem Rüken, so daß die beiden Hälften des Fisches nur am Bauche vereint bleiben. Wenn die Lachse sehr groß sind, so nimmt man einen Theil des Rükgrates heraus, und macht Einschnitte in das Fleisch zu jeder Seite, damit das Salz gleichförmiger und schneller eintritt. Sobald dieß geschehen ist, gibt man die Lachse in Kufen, die mit sehr reinem frischen Wasser gefüllt sind, und nachdem sie einige Zeit über in denselben gelegen sind, reinigt man ihre Blutgefäße neuerdings von allem Blute und Safte, der sich noch in denselben findet und Fäulniß hervorrufen könnte.

Wenn nun die Lachse gehörig gereinigt sind, salzt man sie mit nicht gereinigtem Salze (sel non raffiné), das so stark als möglich ist, in großen Bottichen. Man legt Anfangs drei (Zentimeter (13 1/2 Linie) hoch Salz auf den Boden eines jeden Bottiches, und läßt zwischen jedem Lachse einen Zwischenraum von 3 Centimeter Salz, so daß man auf 2 1/2 Tonne Lachs ungefähr Eine Tonne Salz braucht. Die Fische müssen ganz und gar in Salz eingegraben seyn, bis ungefähr auf ein Meter (3 Fuß) hoch, ohne daß man sie mehr belastet. Erst nach 5–6 Tagen, wenn sie aus sich selbst die Lake gebildet haben, legt man Bretter auf, die man mit so viel Gewichten beschwert, daß sie unter der Lakse (Salzbeize) bleiben.

Nachdem die Lachse 15 Tage lang in diesem Zustande blieben, reinigt und salzt man sie neuerdings, und gibt sie in Fässer, die ungefähr 150 Kilogramm halten. Man legt nicht zu viel derselben in jedes Faß, damit Raum für das auslaufende Fett bleibt. Man sorgt genau dafür, daß öfters, zumal Anfangs, neue Lake zugesezt wird, die das Fett aufnimmt, und den Fisch dann auch gesalzen über die Meere schwimmen läßt.197)

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Die deutschen Alpenseen vom Bodensee bis zum kleinen Erlasee in der Nachbarschaft von M. Zell, eine Tagreise von Wien, sind reich an den köstlichsten Lachsarten; mit Ausnahme derjenigen im Bodensee wird aber nirgendwo gesalzen, sondern bloß geräuchert. Da in den Ländern, in welchen diese Seen gelegen sind, auch zugleich reiche Salinen in der Nähe dieser Seen sich finden, könnte es auffallend seyn, daß man daselbst von dem Salze bei dem Fischfange gar keinen Gebrauch macht, wenn man nicht wüßte, daß durch die Einfältigkeit und Unwissenheit der Salzschreiber das Salz in einem Preise gehalten wird, welcher den wohlthätigen Absichten der Regierungen eben so entgegen ist, als dem landwirtschaftlichen und industriellen Interesse des Volkes. Bis nicht die Finanzminister ihre Salzschreiber einsalzen lassen, werden sie keine gesalzenen Lachse aus ihren Seen auf ihrer Tafel haben. A. d. Ue.

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