Titel: Braconnot, über den Käsestoff und über Milch.
Autor: Braconnot, Henry
Fundstelle: 1830, Band 38, Nr. XLV. (S. 136–146)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj038/ar038045

XLV. Ueber den Käsestoff und über Milch; über die neuen Hülfsmittel, welche die Gesellschaft aus denselben erhalten kann. Von Hrn. Heinr. Braconnot, Corresp. des Institutes.

Aus den Annales de Chimie et de Physique. 43. Th. S. 337.

Milch ist unter allen thierischen Flüssigkeiten unstreitig diejenige, die den Menschen am meisten Hülfsquellen darbietet, und die man dessen ungeachtet bisher noch am wenigsten genau untersucht hat. Es schien mir daß, wenn man von der Milch allen möglichen Vortheil ziehen und den Nuzen, demselben vervielfältigen will (und dieß war der einzige Zwek meiner Untersuchungen), man vor Allem denjenigen Grundstoff derselben gehörig studieren müsse, welcher der nahrhafteste ist, d.h., den Käsestoff, das Caséum, dessen wahre Natur man noch nicht gehörig kannte. Nach Berzelius ist frischer Käse, den man durch Säuren gerinnen ließ, mittelst kohlensauren Baryts oder kohlensauren Kalkes in Wasser auflösbar. Wenn man diese Flüssigkeit der Wärme aussezt, um sie zu verdampfen, so bedekt sie sich mit |137| Häutchen, und man erhält endlich einen Rükstand, der in Wasser unauflösbar, und nicht, wie der gelehrte schwedische Chemiker glaubt, ein Product der Einwirkung der Luft auf den darunter befindlichen Käsestoff, sondern das Resultat der Verbindung dieses lezteren mit den angewendeten erdigen Mittelsalzen ist. Nach Hrn. Chevreul ist Käse, in reinem Zustande, in Wasser höchst auflösbar, und scheidet sich aus demselben durch die Hize, wie Eiweißstoff, ab; dieser geschikte Chemiker wird daher geneigt Scheele's Meinung anzunehmen, welcher diese beiden Körper, die nicht mit einander verwechselt werden dürfen, für einerlei erklärt. Der Käsestoff bietet übrigens, indem er so sehr geneigt ist sich mit den verschiedenen Körpern zu verbinden, mit welchen er in Berührung steht, so große Schwierigkeiten bei seiner Ausscheidung dar, daß es kein Wunder ist, wenn man die eigentliche Natur desselben bisher verkannte. Ich werde hoffentlich bald beweisen können, daß dieser Körper, wenn er im Wasser aufgelöst ist, durch Hize nicht gerinnt, und alle Eigenschaften der Säuren besizt, obschon er sich mit diesen, und selbst mit dem größten Theile der Neutralsalze, verbindet, und dadurch unauflösbare Körper bildet. Ich will jedoch noch vorher ein Product bekannt machen, von welchem die Künste großen Vortheil ziehen können.

Auflösbarer Käsestoff, in seinen Anwendungen auf die Künste betrachtet.

2500 Gramm weißen Käses (fromage blanc, caillé, oberdeutsch Topfen, Schotten), so wie man ihn auf unseren Märkten findet, wurden einige Zeit über der Siedehize ausgesezt. Der Käse zog sich bedeutend zusammen, und bildete eine klebrige, elastische Masse, die in einer großen Menge Serum schwamm, aus welchem Kali phosphorsauren Kalk und eine geringe Menge Käsestoff niederschlug. Diese elastische Masse wog, nachdem sie in siedendem Wasser gewaschen wurde, um sie von allem saurem Serum zu reinigen, in ihrem nassen Zustande 469 Gramm. Sie ist eine Verbindung von Käsestoff mit Essigs und Milchsäure. Sie wurde zertheilt, und dann mit 12,5 Gramm krystallisirtem Kali-Bicarbonate und einer hinlänglichen Menge Wassers erhizt. Die Auflösung hatte unter Aufbrausen Statt, und es kam eine schleimige Flüssigkeit von fadem Geschmake zum Vorscheine, welche das Tournesolpapier sehr deutlich röthete. Diese Flüssigkeit wurde unter stätem Umrühren, theils um die Verdampfung zu begünstigen, theils um zu verhüten, daß keine schleimigen Häutchen auf der Oberfläche sich bildeten, und vorzüglich um einer zu großen Erhizung am Boden des Gefäßes vorzubeugen, abgeraucht. Es blieb ein Klumpen zurük, der, als er anfing zu erkalten, etwas diklicher wurde, und zwischen den Fingern sich zu Häuten ziehen ließ, welche |138| man auf einem Siebe von Roßhaar der Luft aussezte, und daselbst troknen ließ. Diese Masse wog 300 Gramm. Ich betrachte sie als saures, käsesaures Kali (surcaseate de potasse), das noch Butter enthält, und eine geringe Menge essigsaures und milchsaures Kali: Salze, welche Bestandtheile der Milch bilden. Auf diese Weise abgetroknet, gleicht sie dem Fischleime; sie ist gelblichweiß, halb durchscheinend, und hat einen faden Geschmak. Sie ist in kaltem wie in siedendem Wasser vollkommen auflösbar, und bildet eine Flüssigkeit, die aussieht wie Milch, was von der in ihr noch enthaltenen Butter herrührt: man sollte glauben sie wäre regenerirte Milch. Man sieht hieraus, daß die Bereitung des auflösbaren Käsestoffes höchst einfach ist, wenn es sich bloß darum handelt, denselben im Zustande der vollkommensten Reinheit zu erhalten. Man wird einsehen, daß man das Bicarbonat hatte durch kohlensaures Kali, oder durch die im Handel vorkommende Soda ersezen können. Wir wollen einige Anwendungen hiervon auf die Künste und in der Hauswirthschaft angeben: die Industrie wird noch weit mehrere entdeken können.

Dieser Stoff läßt sich, so wie die Gallerte, aufbewahren ohne daß er durch die Länge der Zeit litte. Er kostet äußerst wenig; denn die Milchwirthschaft in großen Meiereien liefert eine so große Menge weißen Käses, daß die Menschen nicht im Stande sind denselben aufzuzehren. Wenn man den Absaz desselben dadurch vermehrt, daß man mehr Hausthiere hält, welche damit gefüttert werden, so erhält man eine größere Masse von Dünger, und leistet dadurch dem Akerbau und dem Handel „(mit Viehe)“ einen wesentlichen Dienst.61) Der auflösbare Käsestoff, auf verschiedene Weise den Nahrungsmitteln zugesezt, gibt ein kostbares Aushülfsmittel, vorzüglich auf weiten Seereisen.62) Die wässerige Auflösung des Käsestoffes, gezukert und mit etwas Citronenschale gewürzt, kann für Reconvalescenten bei schwachen Verdauungswerkzeugen ein gutes Nahrungsmittel abgeben, und als Uebergang von der Pflanzenkost zur thierischen Kost dienen.63) Eine |139| Auflösung desselben in Wasser, gehörig verdikt und warm mit etwas Butter versezt und mit Zukerwasser, gibt ein Emulsivum, das der Milch sehr nahe kommt. Der auflösbare Käsestoff besizt in einem hohen Grade die Fähigkeit zu kleben oder zu leimen. Wenn man die Auflösung desselben in einer gläsernen oder porzellanenen Abrauchschale abdampft, so klebt der Rükstand an derselben so fest an, daß es unmöglich ist denselben davon los zu machen ohne Theilchen des Gefäßes mitzunehmen; ich habe mich mit dem besten Erfolge concentrirter und noch heißer Auflösung des Käsestoffes bedient, um Glas, Porzellan, Steine und Holz zusammen zu kitten und zusammen zu leimen.64) Dieselbe Flüssigkeit bildet auch, wenn man sie auf Papier aufträgt, auf demselben einen glänzenden, firnißartigen Ueberzug: ich bediene mich solchen Papieres schon seit langer Zeit zur Verfertigung sogenannter Etiquetten für Aufschriften etc., indem sie nur leicht befeuchtet werden dürfen, um in der Folge immer fest kleben zu bleiben. Dieselbe Auflösung dient in vielen Fällen statt der Hausenblase, z.B. um den Seidenzeugen, Bändern, dem Dünntuche Glanz und Steifheit zu geben, bei dem englischen Taffent, bei künstlichen Blumen etc. Es ist mir nicht gelungen mit Käsestoff Bier zu klären; er wird aber ohne Zweifel eben so gute Resultate liefern, wie die Milch und der Rahm, deren man sich mit Vortheil zur Klärung der feinen oder sogenannten Tafelliqueure bedient, und wodurch leztere jenes Mollige und Angenehme erhalten, das sie sonst nur durch Alter erlangen können. Dieß scheint von der Vereinigung des Käsestoffes mit der Essigsäure herzurühren; wenigstens deutet ein Verfahren darauf hin, welches in dem Journal des connaissances usuelles zu demselben Zweke empfohlen wird, und welches darin besteht, einige Tropfen Ammonium in diese Liqueurs zu tröpfeln, wodurch die Essigsäure neutralisirt wird, welche diese Liqueurs sonst nur durch das Alter verlieren. Man wird auch begreifen, wie der auflösbare Käsestoff auf eine sehr vortheilhafte Weise die abgerahmte Milch ersezen kann, welche Achard und Clemandot bei der Runkelrübenzukerfabrikation und zur Klärung der Syrupe zugleich mit thierischer Kohle empfahlen: man hat dabei das Käsewasser nicht zu scheuen. Ich denke auch, daß man mit Beihülfe von etwas Ammonium den größten Vortheil von dem weißen Käse ziehen könnte, wenn man ihn dadurch, nachdem man ihn vorläufig durch Sieden von seinem Käsewasser abgeschieden hat, in eine trokene Masse verwandelte, welche mittelst einiger erdigen Salze zum Klären dienen könnte. Ich habe wirklich diesen Stoff im Wasser aufgelöst, und etwas salzsauren Kalk zugesezt, oder auch schwefelsaure Bittererde, oder selbst gepülverten schwefelsauren Kalk.

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Die Flüssigkeit schien sich durch die Kälte nicht zu trüben; sobald aber die Wärme auch nur im Mindesten einwirkte, gerann sie gleichförmig bloß in eine undurchsichtige Masse, die sich nach und nach in sich selbst zurükzog, und aus welcher eine vollkommen wasserhelle Flüssigkeit hervortrat. Da die Milch von den angesehensten Aerzten stets und mit Recht als ein sicheres Gegengift gegen Vergiftungen betrachtet wurde, so wird der auflösbare Käsestoff diesen Zwek gegen die meisten Metallgifte vollkommen erfüllen. Ich habe jedoch Gründe zu vermuthen, daß Eiweiß demselben bei Queksilbersublimat-Vergiftungen vorzuziehen ist.

Chemische Eigenschaften des Käsestoffes.

Ich habe gesagt, daß der Käsestoff eine Säure ist, und daß, wenn man denselben in vollkommen reinem Zustande erhalten will, sich eine Menge Hindernisse entgegenstellen. Nicht bloß die Butter allein hindert, wie Hr. Chevreul glaubt, die wesentlichen Eigenschaften des Käsestoffes kennen zu lernen, sondern auch das Streben, welches diesem sonderbaren Körper eigen ist, mit den meisten Stoffen, mit welchen er in Berührung kommt, verwikelte Verbindungen einzugehen. Um denselben zu erhalten, kann man auf folgende Weise verfahren: nachdem man den auflösbaren Käsestoff, von welchem wir oben sprachen, in siedendem Wasser aufgelöst hat, überläßt man die Flüssigkeit sich selbst in einem Trichter, dessen Röhre man verstopft hat, um auf diese Weise eine Schichte Rahmes zu bekommen, die sich an der Oberfläche sammelt. Man gießt hierauf etwas weniges Schwefelsäure zu, wodurch eine geronnene Masse, schwefelsaurer Käsestoff (sulfate de caseum), abgeschieden wird. Nachdem man diesen Niederschlag gut gewaschen hat, erhizt man ihn mit Wasser und mit einer sehr geringen Menge kohlensauren Kalis: kaum so viel, als nothwendig ist, um die ganze Masse aufzulösen. Man erhält auf diese Weise eine schleimige Flüssigkeit, die man noch warm mit höchstens ihrem Volumen Alkohol verdünnt. In dem Augenblike dieser Mischung darf sich kein Bodensaz bilden; dieser muß erst nach 24 Stunden zum Vorscheine kommen, und nimmt dann die Butter, das schwefelsaure Kali und einen Theil des Käsestoffes mit sich. Man schüttet hierauf Alles auf Leinwand, und es kommt eine durchscheinende Flüssigkeit zum Vorscheine, welche, bis zur Trokenheit abgedampft, eine vollkommen durchscheinende Masse zurükläßt, die das Lakmußpapier roth färbt. Ich betrachte diesen Stoff als den Käsestoff, oder als die Käsesäure in einem Zustande, welcher der Reinheit sehr nahe kommt: indessen darf ich nicht verfehlen, daß nach dem Verbrennen desselben etwas kohlensaures Kali zurükbleibt. Wenn man frisch gefällten essigsauren Käsestoff in Wasser auflöst, welches man durch Zusaz einiger Tropfen Ammonium etwas alkalisch gemacht hat, und dann die Flüssigkeit abraucht, um den Rükstand stark zu troknen; |141| so kann man diesen, nachdem man ihn in etwas siedendem Wasser aufgelöst hat, mit einer hinlänglichen Menge Alkohol auf der Stelle vollkommen niederschlagen. Wenn man aber nur diejenige Menge zusezt, welche durchaus nothwendig ist, um nach langer Ruhe einen theilweisen Niederschlag zu erzeugen, so erhält man eine durchscheinende Flüssigkeit, welche, wenn man sie bis zur Trokenheit abraucht, Käsestoff gibt, keine Butter mehr enthält, das Lakmußpapier röthet, dessen Auflösung im Wasser aber noch einen leichten Ammoniumgeruch entwikelt, wenn man Kalk zusezt. Der auf diese Weise enthaltene Käsestoff ist ein trokener Stoff, der in der Luft unverändert bleibt, und den man dem äußeren Ansehen nach von dem schönsten arabischen Gummi nicht zu unterscheiden im Stande ist; der sich, wie dieser, in kaltem und in siedendem Wasser vollkommen auflöst, und eine klebrige Flüssigkeit gibt, welche leimt, und durch Abdampfung Häutchen oder durchscheinende Deken gibt, die sich immerdar erneuern in dem Maße als man sie abnimmt, so daß man auf diese Weise beinahe die ganze Menge Käsestoff in solche Häutchen verwandeln kann: diese Häutchen lösen sich aber, wenn sie wieder in's Wasser kommen, eben so leicht wieder auf, wie vorher, und geben eine Flüssigkeit von der vollkommensten Durchsichtigkeit. Mineralsäuren, mit Ausnahme der Phosphorsäure, vereinigen sich mit dem Käsestoffe, indem sie denselben, wenn man sie in diese Flüssigkeit gießt, zu einer weißen undurchsichtigen Masse gerinnen machen, welche unauflösbar ist; wenn jedoch die Auflösung hinlänglich mit Wasser verdünnt ist, so erzeugen sie keinen Niederschlag mehr, wie man sich mittelst etwas schwacher Schwefelsäure überzeugen kann. Wenn man diese Mischung der Hize aussezt, so wird sie vielmehr Heller, statt daß sie sich trübte; sobald man aber nur etwas Kalkwasser zusezt, hat auf der Stelle ein Gerinnen Statt. Wenn man Milch mit zwei Mal ihrem Volumen Wasser verdünnt, so gerinnt sie gleichfalls durch zugesezte Schwefelsäure nicht; bei Einwirkung des geringsten Grades von Wärme aber gerinnt sie, indem die Milch phosphorsauren Kalk enthält, welcher, wenn er in schwefelsauren Kalk verwandelt wird, sich mit dem Käsestoffe verbindet und diesen gänzlich niederschlägt.

Wir haben gesagt, daß die Phosphorsäure keine Veränderung in der Auflösung des Käsestoffes hervorbringt; eben dieß gilt auch von dem eisen-blausauren Kali; wenn man aber dieser lezteren Mischung Phosphorsäure zusezt, so bildet sich häufig eine geronnene Masse. Die unvollkommene Arseniksäure trübt die Durchscheinenheit, wenn man sie mit Käsestoffauflösung kocht, durchaus nicht, außer wenn man sie mit Wasser verdünnt. Salzsaurer Käsestoff, oder die geronnene Masse, welche man durch Salzsäure erhält, löst sich wieder in dem geringsten Ueberschusse der lezteren auf, und kann neuerdings durch |142| einen neuen Zusaz derselben Säure wieder niedergeschlagen werden. Die Verbindungen des Käses mit Mineralsäuren sind überhaupt keiner Fäulniß fähig. Ich habe gut gewaschenen schwefelsauren Käsestoff eine lange Zeit über mit Wasser sich selbst überlassen; er hat sich darin zertheilt und ist großen Theils verschwunden, ohne jedoch einen faulen Geruch zu verbreiten. Es ging hieraus eine gelbliche Flüssigkeit von bitterem und salzigem Geschmake hervor, welche schwefelsaures Ammonium, etwas Käsestoff und Aposépédine enthielt. Pflanzensäuren, wie Essigsäure, Weinsteinsäure, Sauerkleesäure etc. schlagen den Käsestoff gleichfalls zu Boden, indem sie sich mit demselben verbinden: ein Ueberschuß der ersteren löst aber die geronnene Masse wieder auf, die durch Zusaz einer Mineralsäure wieder zum Vorscheine kommt.

Die geronnene Masse, welche durch Vereinigung des Käsestoffes mit den Säuren entsteht, geht, durch Beihülfe der Wärme, auch in neutrale alkalische essigsaure Verbindungen über. Käsestoff, mit Kali, Natron und Ammonium gesättigt, erzeugt Verbindungen, welche in Wasser höchst auflösbar sind, in der Luft sich nicht verändern, vollkommen durchscheinend sind und dem Gummi gleichen.

Alle erdigen Grundlagen, alle Metalloxyde, schlagen den Käsestoff aus der wässerigen Auflösung nieder, und bilden mit demselben unauflösbare Verbindungen. Wenn man z.B. diese Auflösung mit Bittererde erhizt, so scheidet der Käsestoff sich gänzlich aus. Eben so kann man denselben auch kalt mit sehr reinem Zinndeuteroxyde niederschlagen, welches mit Salpetersäure bereitet wurde, obschon, wie man weiß, dasselbe keine Neigung hat sich mit Säuren zu verbinden.

Alle Salze, mit Ausnahme derjenigen, deren Grundlage Kali, Natron und Ammonium ist, vereinigen sich mit dem Käsestoffe und bilden Verbindungen mit demselben, auf welche das Wasser gar keine Wirkung äußert. Ich will mich begnügen nur einige Beispiele anzuführen.

Wenn man in eine Auflösung von Käsestoff gypshaltiges Wasser, oder etwas gepulverten schwefelsauren Kalk gibt, so bemerkt man im Augenblike der Mischung gar keine Veränderung; der Hize ausgesezt bilden sich aber Häutchen aus Käsestoff und schwefelsaurem Kalke die in siedendem Wasser unauflösbar sind. Eine Auflösung von Käsestoff in Wasser, mit sehr reinem weißen zukerähnlichen Marmor bis zur Trokenheit abgedampft, ließ einen im Wasser vollkommen unauflösbaren Rükstand zurük. Kohlensaures Kupfer, Blei, kohlensaurer Baryt und selbst sehr reiner schwefelsaurer Baryt gaben durchaus dieselben Resultate, d.h., Verbindungen dieser Salze mit dem Käsestoff.

Schwefelsaure Bittererde und essigsaurer Kalk in eine Auflösung |143| von Käsestoff geschüttet, trübt die Durchsichtigkeit derselben nicht sehr; bei der geringsten Einwirkung der Wärme aber zeigt sich augenbliklich eine Gerinnung. Alkohol hat auf den Käsestoff keine Wirkung; wenn er aber sehr schwach ist, löst er denselben auf. Hierdurch erhält man ein Mittel, den Käsestoff vollkommen von der Butter zu befreien, was man bisher noch nicht im Stande war zu thun.

Wenn man Zuker mit einer concentrirten Käsestoffauflösung erhizt, so verliert sie ihre Consistenz und wird sehr flüssig; wenn man aber die Menge Zukers um vieles vermehrt, so scheidet sich der Käsestoff unter Form von Klümpchen oder Häutchen aus, die denjenigen ähnlich sind, welche man erhält, wo man Milch kocht; durch Waschen lösen diese Häutchen aber sich wieder vollkommen im Wasser auf. Man erhält beinahe dasselbe Resultat, wenn man Neutralsaze mit auflösbarer alkalischer Grundlage nimmt; mit arabischem Gummi verliert aber der Käsestoff seine Auflösbarkeit gänzlich, was nur der Gegenwart erdiger Salze und einer freien Säure im Gummi zuzuschreiben ist. Der Käsestoff enthält, wie es mir scheint, keinen Schwefel. Uebrigens verhält der Galläpfelaufguß sich mit dem Käsestoffe so, wie mit der Gallerte; er erzeugt ein häufiges weißes Magma, das durch die Hize klebrig und gefärbt wird.

Dieß sind die Eigenschaften, welche ich am Käsestoffe (Caséum), oder, wenn man will, an der Käsesäure, wahrgenommen habe: denn sie sättigt Alkalien. Er könnte auch scheinen die Rolle einer Grundlage zu spielen, indem er sich mit Säuren verbindet: er sättigt sie aber durchaus nicht, und kommt in dieser Hinsicht gewissen schwachen Säuren ziemlich nahe, die eine leichte Verbindung mit anderen stärkeren Säuren eingehen.

Da das sonderbare Streben des Käsestoffes mit den meisten Körpern Verbindungen zu bilden, die Ursache ist, warum man die wahren Eigenschaften desselben so lang verkannte, so sollte man vielleicht vermuthen dürfen, daß der Stoff, der unter dem Namen Pflanzen-Eiweißstoff bekannt ist (albumine végétale, glutine) nichts anderes seyn möchte, als der Käsestoff selbst, jedoch verstekt und unauflösbar gemacht durch die Gegenwart der erdigen Salze, die immer häufig in den durch Hize gerinnbaren Pflanzensäften enthalten sind. So viel ist indessen gewiß, daß man den Pflanzen-Eiweißstoff im Zustande seiner Reinheit noch nicht kennt. Ich muß hier das Geständniß ablegen, daß ich, indem ich die Samen der Hülsenfrüchte untersuchte, noch ehe ich die Eigenschaften des Käsestoffes kannte, vielleicht in Irrthum gerathen seyn kann, indem ich unter dem Namen Legumine einen Grundstoff aufstellte, der mir heute zu Tage dem Käse sehr ähnlich zu seyn scheint. Dieser Stoff bleibt in dem Wasser in Auflösung erhalten, dessen man sich |144| zum Waschen des Breies (pulpe) der Erbsen und Bohnen bedient, und wird durch die Hize nicht zum Gerinnen gebracht; aus dem Grunde, weil die Samen, welche denselben liefern, kein erdiges Salz enthalten, das im Stande wäre mit dem Käsestoffe eine unauflösbare Verbindung darzustellen; wenn nun aber zufällig schwefelsaurer Kalk oder irgend ein Kalkerde- oder Bittererdesalz als Bestandtheil dieser Samen in denselben vorgekommen wäre, so ist es wahrscheinlich, daß ich, durch den trügerischen Anschein des erhaltenen Coagulums getäuscht, nicht ermangelt haben würde von demselben auf die Gegenwart des Eiweißstoffes zu schließen.

Nachdem ich nun die Haupteigenschaften des Käsestoffes dargestellt habe, bleibt mir noch übrig dieselben dadurch unmittelbar nüzlich zu machen, daß ich sie auf die Milch anwende.

Verfahren, die Milch auf ein kleines Volumen zurükzuführen, damit man sie aufbewahren, und ihr zugleich einen angenehmeren Geschmak geben kann.

Abgesehen von dem Käsestoffe und von der Butter enthält die Milch noch einige andere Bestandtheile, wie essigsaures Kali, und einen dem Extractivstoffe ähnlichen Stoff, der allerdings weit entfernt ist, die guten Eigenschaften derselben zu vermehren. Wenn man daher, ohne zur Verdampfung seine Zuflucht zu nehmen, dahin gelangen könnte, sie zu concentriren, indem man ihr jene Bestandtheile entzöge, die dem Gaumen wenig schmeicheln, und wenn sie dadurch zu gleicher Zeit auf eine unbestimmte Zeit über gut erhalten werden könnte, so wäre auf diese Weise eine schöne Aufgabe gelöst. Ich glaubte meine Untersuchungen auf diesen, für das gesammte Menschengeschlecht so hoch wichtigen, Punkt hin leiten zu müssen, und ich habe die Genugthuung erhalten, daß ich mit Hülfe eines höchst einfachen Mittels meinen Zwek erreichte. Es ist folgendes. Ich nahm 2 1/2, Liter (1 Liter= 7/10 Wiener Maß) Milch, und sezte dieselben einer Temperatur von ungefähr 45° aus. Ich goß, auf verschiedene Male, und unter beständigem Umrühren, verdünnte Salzsäure zu, welche alle Butter aus derselben abschied und zugleich den Käsestoff: beide bildeten eine geronnene Masse, die ich von dem Serum (den Molken, Käsewasser) abschied. Dieses Serum wirkte nicht mehr merklich auf das Lakmußpapier, während die Milch, wie man weiß, dasselbe röthet. Hieraus folgt, daß es der Käsestoff ist, dem man den geringen Grad von Säure in der Milch zuzuschreiben hat, und nicht den freien Essig- und Milchsäure, deren Gegenwart in dieser Flüssigkeit mir nicht gehörig erwiesen zu seyn scheint. Ich habe nach und nach der auf diese Weise erhaltenen geronnenen Masse ungefähr 5 Gramm (1 Gramm = 13,71 Gran österr. Apothek. Gew.; = 16 Gran bayer.) basisch kohlensaure krystallisirte Soda gepülvert |145| zugesezt; mittelst gelinder Wärme geschah die Auflösung sehr schnell. Sie hatte beinahe dieselbe Säure, wie frische Milch, und gab mir ungefähr ein halbes Liter einer Art Rahmes, oder vielmehr köstlicher geschlagener Milch (franchipane), die in der Haushaltung von großem Nuzen seyn kann, und verständigen Gastwirthen zu einer Menge eben so köstlicher als mannigfaltiger Speisen dienen mag. Ich habe die kostbarsten aromatisirten Crêmes daraus bereitet. Wenn man dieser Franchipane65) eben so viel Wasser zusezt, als Molken daraus abgesondert wurden, und man gibt noch etwas gemeinen Zuker dazu, so erhält man eine Flüssigkeit von der vollkommensten Homogenität, die der Milch durchaus ähnlich ist, deren Geschmak aber noch weit angenehmer ist. Da ich aber meinem Geschmake hierüber nicht trauen wollte, und doch ein bestimmtes Urtheil zu erhalten wünschte, so wendete ich mich an eine junge Dame, deren feiner Gaumen allgemein bekannt ist, und die, nachdem sie unsere regenerirte Milch vergleichungsweise mit der natürlichen kostete, sich auf das Entschiedenste für die erstere erklärte, und in der anderen einen Geschmak nach dem Futter wahrnahm, den ich vorzüglich dem essigsauren Kali zuschreibe.66)

Milch-Conserve.

Man hat ehevor verschiedene fruchtlose Versuche angestellt, um Milch abzutroknen, und sie auf diese Weise getroknet aufbewahren zu können. Vergebens würde man versuchen durch Abdampfung zu diesem Zweke zu gelangen: man würde nichts anderes, als eine bräunliche, im Wasser unauflösbare und unbrauchbare Masse erhalten; wenn man aber die milchichte concentrirte Flüssigkeit, von welcher wir so eben gesprochen haben, mit ungefähr eben so viel Zuker, als ihr Gewicht beträgt, erhizt, so erhält sie eine bedeutende Flüssigkeit, und man erhält einen vortrefflichen, vollkommen gleichförmigen Syrup. Wenn man diesen Syrup mit einer großen Menge Wassers verdünnt, so gibt er eine weiße undurchsichtige Flüssigkeit, die der gezukerten Milch durchaus ähnlich ist, aber einen weit köstlicheren Geschmak besizt. Da dieser Syrup sich vollkommen gut aufbewahren läßt, so |146| wird es begreiflich, wie fortan jeder ohne die geringste Schwierigkeit einen Vorrath von trefflicher Milch so zu sagen unter seiner Hand haben kann, ohne daß er erst nöthig hätte zu dem Milchmanne seine Zuflucht zu nehmen. Eben dieser Syrup, mit mehr oder weniger Wasser verdünnt, wird für Kranke und Reconvalescenten eine sehr gesunde Nahrung gewähren, welche man nach dem verschiedenen Geschmake derselben aromatisiren kann, und von welcher sie sicherlich nicht jenes Drüken im Magen empfinden werden, das man so oft, und mit Recht, der Milch zuschreibt.67) Dieser Syrup, unter beständigem, ununterbrochenen Umrühren eingedikt, mit der Vorsicht die Verdampfung nicht über eine gewisse Gränze hinaus zu treiben, jenseits welcher die Butter nicht ermangeln würde sich abzuscheiden, gab mir ein weiches Zukerwerk (confiture molle), welches in einem unvollkommen geschlossenen Becher beinahe ein Jahr lang sich selbst überlassen, sich ohne die mindeste Veränderung vollkommen gut erhielt.

In kochendem Wasser aufgelöst diente dasselbe zum Kaffee beim Frühstüke: man fand den Kaffee schmakhafter, als wenn er mit der besten Milch bereitet ist. Eben diese Conserve, zu dünnen Pläzchen ausgestrichen und der Luft ausgesezt, gab mir eine weiße, trokene, leicht zerreibliche Masse, welche sich unverändert, wie die vorige, und eben so lang aufbewahren ließ.

Ich werde nicht länger bei den Diensten verweilen, den diese Zubereitungen überall, vorzüglich aber auf der See, leisten können. Dasjenige, was ich hierüber bereits gesagt habe, mag hinreichen um Winke hierüber zu ertheilen, und zugleich zu beweisen, daß diejenige Wissenschaft die wahre ist, die uns unsere Genüsse vervielfältigen und aus den Naturproducten die höchsten Vortheile ziehen lehrt.68)

Nancy d. 4. April 1830.

|138|

Dieß geschieht in Deutschland, wenigstens in Oberdeutschland, ohnedieß in jedem guten Bauernhofe: für uns Deutsche ist dieß nichts Neues.

A. d. Ue.

|138|

Auch dieß ist bei uns, zumal in Oberdeutschland, und besonders im Hochgebirge längst allgemein bekannt. Die tägliche Kost unserer Landleute, zumal auf den Alpen, ist Schottensuppe, und als bessere Speise Topfennudeln etc. Es gehören aber gute Dauungsorgane dazu: wer nicht daran gewohnt ist, bekommt davon leicht Durchfall. Für Seereisen, zumal unter den Wendekreisen, möchten wir diese Kost nicht empfehlen. Dysenteria und Cholera Morbus wüthet in Ost- und Westindien vorzüglich unter denjenigen Europäern, die viel Butter und Käse genießen.

A. d. Ue.

|138|

Auch diese Speise möchten wir Reconvalescenten nicht empfehlen, vorzüglich denjenigen nicht, deren Dauungskräfte gelitten haben. Sie werden, darauf entkräftende Durchfälle bekommen. Milchzuker ist für solche Individuen besser, und selbst dieser erregt noch zuweilen Durchfall.

A. d. Ue.

|139|

Die sogenannten Käsekitte für Glas, Porzellan etc. sind seit undenklichen Zeiten in Deutschland bekannt.

A. d. Ue.

|145|

Es sollte Frangipane nach dem Familiennamen geschrieben seyn.

A. d. Ue.

|145|

Wir zweifeln nicht im Mindesten an der Feinheit des Geschmakes der angeführten Dame, und eben so wenig an der Köstlichkeit der regenerirten Milch, die ein so feiner und geübter Chemiker, wie Hr. Braconnot, in seinem Laboratorium verfertigte; wir wünschen eben so sehr, wie er, daß Milch und Honig jedem Erdensohne fließe; allein, wir besorgen sehr, daß, wenn diese Art von Milchfabrikation in unreine Hände geräth, und ein etwas zu reichlicher Gebrauch von der basisch kohlensauren Soda gemacht wird, diese regenerirte Milch bei etwas empfindlichem Darmcanale oder Magen noch leichter Durchfall erregt, als selbst, unter obigen Verhältnissen, die beste natürliche Milch es nicht selten zu thun pflegt. Hierüber kann übrigens nur Erfahrung entscheiden.

A. d. Ue.

|146|

Durchfall kann aber dadurch wohl sehr leicht entstehen.

A. d. Ue.

|146|

Wenn Hr. Braconnot zu München bei Schelling, Baader, Schubert, Görres, Oken in die Schule gegangen wäre, würde er diese schöne Abhandlung nicht mit einer solchen Gotteslästerung gegen die Heiligkeit der heutigen Naturphilosophie geschlossen haben.

A. d. Ue.

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