Titel: Henry, über Weizenmehl.
Autor: Henry,
Fundstelle: 1830, Band 38, Nr. LXXXI. (S. 317–322)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj038/ar038081

LXXXI. Ueber Weizenmehl, von Hrn. Henry, d. Vater, Mitgliede der Akerbau-Gesellschaft.

Auszug im Journal de Pharmacie. September. S. 535.

Der beinahe allgemeine Gebrauch, den man heute zu Tage in Frankreich von Weizenmehl als Nahrungsmittel seiner Einwohner macht, bestimmte die Regierung schon öfters untersuchen zu lassen, ob dieses Lebensbedürfniß vom ersten Range nicht mit anderen Stoffen theils von Grasarten, theils von Knollengewachsen gemengt ist, vorzüglich in denjenigen Zeiten, wo der höhere Preis derselben den Eigennuz verführen könnte Dinge beizumischen, die zwar an und für sich nicht schädlich sind, die aber doch weniger Brot liefern, als das gewöhnliche Weizenmehl. Um den Wünschen mehrerer achtbarer Personen Genüge zu leisten, unternahm ich eine Reihe von Versuchen, durch welche man die Reinheit des Weizenmehles prüfen kann. Ich will sie hier zum Besten derjenigen mittheilen, die an dem Gedeihen wohlthätiger Zweke Antheil nehmen.

Die Versuche der Chemiker aller Länder, vorzüglich Beccaria's, welcher der erste die Idee hatte den Teig aus Weizenmehl zu waschen, um ihn in Stärkmehl und Kleber zu verwandeln, haben allgemein erwiesen, daß der gährungsfähige Stoff des Getreides in diesem lezteren Stoffe gelegen ist; daß Abwesenheit oder höchst geringe Menge desselben nur einen matten Körper, einen sogenannten Plaz (Kloß, Knödel) gibt, dem es an der Leichtigkeit und Porosität des gut gegangenen Brotes fehlt. Man weiß ferner, daß ein recht ziehiger Teig aus Weizenmehl, wenn er sich selbst überlassen ist, bei einer nicht sehr hohen Temperatur in eine gewisse innere Bewegung geräth, und eine eigene Flüssigkeit entwikelt, während dieß bei angefeuchtetem Erdäpfelstärkmehle nicht der Fall ist. Wenn man dem Teige einen Gährungsstoff zusezt, der entweder aus Vier, oder aus Gerstenabsud, oder aus einem jährenden Teige genommen ist, so geht diese Bewegung noch rascher und schneller von Statten. Wasser mit Stärkmehl, unter gleichen Umständen, verbunden, gewährt diese Erscheinungen nicht. Man mußte also den Kleber als Ursache dieser Gährung betrachten, und diese Ansicht ist so richtig, daß nur die Abwesenheit oder die geringe Menge desselben in gewissen Mehlarten die |318| einzige Ursache ist, warum man kein gutes Brot aus denselben bereiten kann.

Da man mich so oft ersuchte, eine Menge Mehlmuster zu analysiren, und die Verhältnisse der Bestandtheile derselben anzugeben, so erstaunte ich über die Unterschiede, die zwischen denselben Statt hatten, und glaubte die Ursache dieser Verschiedenheiten in den verschiedenen Verhältnissen des Erdäpfelstärkmehles und Weizenmehles zu finden. Das Verfahren, welches man bei den Analysen verfälschter Mehlarten anzuwenden hat, ist aber sehr langweilig und schwierig, wenn man nicht in ähnlichen Arbeiten tüchtig eingeübt ist.

Es war daher nothwendig auf ein Mittel zu denken, durch welches jeder auf die leichteste Weise und schnell, in wenigen Augenbliken, bestimmen kann, ob irgend ein Mehl Starkmehl enthält; denn man weiß seit langer Zeit, daß der Kleber nicht immer in demselben Verhältnisse vorkommt, und daß er von einem Fünftel bis zu einem Drittel spielt. Die Chemiker wissen ferner, daß Weizenmehl sich verändert und verdirbt, wenn man es in heißen und feuchten Magazinen aufbewahrt, und es nicht gehörig umkehrt und der Einwirkung der atmosphärischen Luft aussezt. Sie wie das Mehl sich erhizt, bekommt es einen Geruch, und fängt dann an in eine Art von Gährung zu gerathen; es fängt an seine gährende Eigenschaft zu verlieren, oder es gibt nur äußerst geringe Mengen von Kleber, welche weder Zähigkeit noch Consistenz besizen, und die man bei aller möglichen Sorgfalt um sie herauszuschaffen nicht zusammenbringen, nicht einander nähern kann. Fourcroy, der das Verfahren den Kleber auszuziehen sehr gut beschrieben hat, sagt daher mit Recht in seinem trefflichen Werke: „diese so einfache und so leichte Arbeit wird eine strenge Probe für die Güte, die Eigenschaft, den schlechten oder guten Zustand dieses nüzlichen Materiales.“

Diese Betrachtungen bestimmten mich, einen anderen Weg einzuschlagen: ich will das Verfahren angeben, dessen ich mich bedienen zu müssen glaubte. Seit einiger Zeit pflegen die Mehlhändler dem Weizenmehle bis auf ein Fünftel Stärkmehl zuzusezen. Eine größere Menge von lezterem würde, dem Mehle zugesezt, keinen großen Gewinn gewähren: für die Brotbereitung selbst und für den Ertrag an Brot würde sie nur ein höchst schwaches Resultat liefern. Was die Beimischung einer zu großen Menge Stärkmehles zu dem Mehle hindert, ist der Umstand, daß das Stärkmehl, kalt, sich mit dem Wasser nicht so verbinden läßt, und dasselbe nicht so behält, wie das Mehl, welches einen zähen, elastischen Teig mit demselben bildet, der dann bald in Gährung übergeht.

Um zu sehen, ob ein Mehl mit Erdäpfelstärkmehl gemengt ist, |319| und in welchem Verhältnisse man noch von lezterem zusezen könnte, bediente ich mich folgenden Mittels, welches man leicht überall anwenden kann. Wir ließen das Mehl aus vollkommen reinem Getreide bereiten. Unser College, Hr. Darblay, ein sehr ausgezeichneter und unterrichteter Kaufmann, hatte die Gefälligkeit mich mit seinen Einsichten und Kenntnissen zu unterstüzen. Er ließ unter unseren Augen Weizenmehl bereiten, das vollkommen rein und frei von aller fremdartigen Beimischung war, und ihm und seiner gefälligen Sorgfalt verdanken wir die Aufklärung, die wir hierüber erhielten. Das von Hrn. Darblay bereitete und von uns gemeinschaftlich untersuchte, auf dieselbe Weise behandelte, Mehl gab folgende Resultate:

Mehl aus der Central-Apotheke gab in 100 Theilen

Stärkmehl 86;
Trokenen Kleber 11,4;
Schleimzukerstoff 2;
Eiweißstoff oder gummi-
klebrigen Stoff (substance gommo-
glutineuse de Vauquelin)


0,6;
–––––
100,0

Die Farbe war gelblich weiß.

Mehl von Hrn. Darblay.

Stärkmehl 86;
Trokenen Kleber 11,3;
Schleimzukerstoff 2;
Eiweißstoff oder gummi-
klebriger Stoff

0,6;
Verlust 0,1;
–––––
100.

Der kleine Unterschied im Kleber hängt ohne Zweifel vom Troknen ab, welches öfters, zumal wo man mit kleinen Massen zu thun hat, sich nur sehr schwer auf eine gleichförmige Art reguliren läßt.

Ich will hier nicht eine Analyse geben, welche alle Bestandtheile des Mehles darstellt; ich vernachlässigte die phosphorsauren und die übrigen Salze, die sich in demselben befinden, und mit welchen Hr. Vauquelin sich mit der ihm eigenen Genauigkeit beschäftigte. Ich wollte aber doch sehen, ob diese Mehlsorten nicht besondere Kennzeichen darböten, die man mit freiem Auge wahrnehmen könnte, und brachte sie daher auf gefärbtem Papiere in die Sonne: wir konnten keine glänzenden Punkte unterscheiden. Wenn man sich des Vergrößerungsglases bedient, so bemerkt man hier und da einige glänzende Kügelchen, welche ohne Zweifel der Zusammenhäufung mehrerer Mehlmolekeln zuzuschreiben sind. Zwei Theile Mehl und ein Theil Wasser gaben einen zähen elastischen Teig, welcher, nachdem er drei Stunden lang der Luft ausgesezt |320| war, alle seine Eigenschaften fort beibehielt. Nach 12 Stunden bekam der Teig außen eine Rinde, in seinem Inneren behielt er jedoch seine vollkommene Elasticität.

Aus Obigem ergibt sich nun deutlich, daß beide oben angeführte Mehlsorten vollkommen einerlei sind.

Um nun auf eine genaue Weise zu bestimmen, wie viel man Stärkmehl dem reinen Mehle zusezen durfte, bedienen wir uns folgender Mittel.

Wir machten vier Mischungen aus Mehl und Starkmehl in folgenden Verhältnissen:

1) reines Mehl 90;
Stärkmehl 10;
––––
100.

Diese beiden Körper wurden sehr genau unter einander gemengt, und zu wiederholten Malen durch ein seidenes Sieb gesiebt, um die Mischung so vollkommen als möglich zu machen.

Die chemische Analyse gab folgendes Resultat:

Stärkmehl 88;
Trokenen Kleber 10,1;
Schleimzukerstoff 1,6;
Eiweißstoff oder gummi-
klebrigen Stoff

0,3;
–––––
100.

Die Farbe war den vorigen ähnlich.

Man konnte bei klarem Himmel die Stärkmehlkügelchen mit freiem Auge unterscheiden; wenn man sich aber eines Vergrößerungsglases bedient, so sind die Kügelchen noch deutlicher.

Zwei Theile dieses Mehles und ein Theil Wasser geben einen Teig, der dem vorigen vollkommen ähnlich ist.

2) Reines Mehl 87,5;
Stärkmehl 12,5.

Chemische Analyse:

Stärkmehl 88,4;
Trokener Kleber 9,9;
Zukerstoff 1,4;
Eiweißstoff oder gummi-
klebriger Stoff

0,3;
––––––
100,8.

Die Farbe des Mehles war jener des vorigen ähnlich.

Man kann die Kügelchen des Erdäpfelmehles mit freiem Auge unterscheiden. Mittelst eines Vergrößerungsglases fand man die Kügelchen sehr häufig und sehr deutlich.

|321|

Dieselbe Mischung dieses Mehles mit Wasser, wie in N. 1., gab ungefähr denselben Teig, nur mit dem Unterschiede, daß dieser schneller troken wurde.

3) Reines Mehl 80;
Stärkmehl 20.

Chemische Analyse:

Stärkmehl 89,3;
Trokener Kleber131) 9,1;
Zukerstoff 1,3;
Eiweißstoff oder gummi-
klebriger Stoff

0,3;
––––––
100,0.

Farbe: ein mattes Weiß.

Man nimmt die Kugelchen des Erdäpfelstärkmehles sehr leicht wahr, ohne eines Vergrößerungsglases hierzu zu bedürfen.

Ein Teig aus diesem Mehle nach obigen Verhältnissen (2 Theile Mehl, 1 Theil Wasser) besizt keine Elasticität, bricht unter den Fingern, ohne sich auszudehnen während man ihn knetet; drei Stunden lang aufbewahrt wird er troken und pulvert sich gröblich. Zwölf Stunden später verwandelt er sich in kleine Stüke.

4) Reines Mehl 75;
Stärkmehl 25.

Chemische Analyse:

Stärkmehl132) 90;
Trokener Kleber133) 8,5;
Zukerstoff 1,2;
Eiweißstoff oder gummi-
klebriger Stoff

0,3;
–––––
100,0.

Farbe: glänzend weiß.

Man sieht mit bloßem Auge alle Kügelchen des Erdäpfelstärkmehles.

Dieses Mehlgemenge gibt, mit Wasser, wie oben, angeknetet, einen Teig, der leicht bricht, ohne sich auszudehnen, der sich aber, wie ein Pflaster, malaxiren läßt. Nach dreistündiger Ruhe treten obige |322| Erscheinungen noch schneller ein, als an dem vorhergegangenen Teige. Uebrigens verhält sich dieser Teig ganz wie der vorige.

Bemerkungen.

Wenn auch das Erdäpfelstärkmehl mit dem Mehle auf dem Reibsteine abgerieben worden wäre, so daß man weder mit dem freien Auge noch mit dem Vergrößerungsglase ein Erdäpfelstärkmehl-Kügelchen entdeken könnte, so wäre doch das sicherste Mittel das Erdäpfelstärkmehl im Weizen zu finden, ein Mittel das keinen Zweifel übrig läßt das Wasser in den oben angegebenen Verhältnissen, nämlich 1 Theil Wasser auf 2 Theile Mehl.

So oft sich also Zweifel über die Natur eines Weizenmehles erheben; so oft man Verdacht hat, daß es mit Erdäpfelstärkmehl in was immer für einem Verhältnisse gemengt ist, so darf man nur etwas von diesem Mehle auf gefärbtes Papier geben, dasselbe in eine dünne Schichte auf diesem Papiere ausbreiten, und dann entweder mit dem bloßen Auge oder mit den Vergrößerungsglase untersuchen, um zu sehen, ob nicht hier oder da glänzende Kügelchen vorkommen; hierauf zwei Theile dieses Mehles und Einen Theil Wasser nehmen, und einen gleichförmigen Teig mit demselben anrühren. Wenn der Teig die Eigenschaften des Teiges aus reinem Weizenmehl besizt, so ist dieß ein Beweis, daß das Mehl rein ist.134)

|321|

Er ist schwer zu erhalten. Man muß ihn sorgfältig auf einem dichten seidenen Siebe sammeln; ohne diese Vorsicht führt das Starkmehl bei seiner Abscheidung den Kleber fort. A. d. O.

|321|

Man wird bemerken können, daß das in den Mischungen gefundene Verhältniß des Stärkmehles immer etwas größer ist, als jenes, welches aus der Summe des Stärkmehles des Weizens und der Erdäpfel hervorgehen sollte. Dieß rührt ohne Zweifel von einer geringen Menge Feuchtigkeit her, welche nach der Operation sich darin gefunden hat. A. d. O.

|321|

Siehe obige Bemerkung bei N. 3. A. d. O.

|322|

Wir können versichern, daß es Bäkermeister gibt, welche durch einen bloßen Griff mit ihrer Hand, die sie in das Mehl steken, mit Gewißheit sagen können, ob das Mehl mit Erdäpfel-Stärkmehl gemengt ist, oder nicht.

A. d. Ue.

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