Titel: Ueber Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1831, Band 39, Nr. XXII. (S. 55–61)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj039/ar039022

XXII. Ueber Bierbrauerei. Beantwortung der von der Société de phys. expériment. de Rotterdam unter N. 81 aufgestellten Frage.

Aus der Revue des Revues. Avril 1830. S. 236. Im Bulletin d. Scienc. technol. 1830. N. 6. S. 117.21)

Materialien, aus welchen Bier bereitet wird.

Getreidearten sind das Hauptmaterial, welches Bier liefert: Hopfen und Hefen sind nur Nebensachen; um so mehr noch die übrigen Materialien, welche Laune und Geschmak denselben beizusezen pflegt. Der Saft, den man aus den Getreidearten auszieht, geräth für sich selbst in Gährung, ohne daß man Hefen zuzusezen nöthig hätte, wie man z.B. zu Brüssel sehen kann, wo man zur Bereitung des sogenannten Faro gar keine Hefen nimmt. Hopfen dient sehr oft bloß zur Mäßigung der Gährung und zur Verbesserung der natürlichen Neigung, welche die Flüssigkeit hat, sauer zu werden.

Die übrigen Materialien, welche man, außer den oberwähnten, |56| vorzüglich in Deutschland22) und England dem Biere zusezt, haben entweder einen eigenen fremdartigen Geschmak, oder dienen dazu, die schlechte Beschaffenheit dieses Getränkes zu verbergen.

Man kann aus allerlei Arten von Getreide Bier bereiten, aus Erbsen, Bohnen, aus Stärkmehl, aus Wurzeln etc., überhaupt aus jedem Stoffe, welcher aus einer hinlänglichen Menge Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff besteht, um mittelst der beiden lezteren Wasser zu bilden. Diese Stoffe geben unter Beiwirkung des Klebers und mit Hülfe des Siedens eine Stärkmehl-zuckerhaltige Flüssigkeit (liqueur amilaceo-saccharine), welche durch Gährung in ein Getränk verwandelt wird, das man Bier nennt.23)

Die Getreidearten, die man gewöhnlich zu diesen Bierarten braucht, sind Weizen, Gerste, Hafer, Roken, Spelz, Mais oder türkisch Korn, Heidekorn, Reiß, Bohnen, Erbsen, theils einzeln, theils mehrere unter einander gemengt. Roken braucht man selten, weil er zu sehr geneigt ist sauer zu werden. In England, Deutschland und Frankreich bedienen die Brauer sich nur der gekeimten Gerste.24) Wenn man in Deutschland Weizen der Gerste zusezt, läßt man ersteren keimen. In Indien macht man Bier aus Reiß, in Amerika aus Mais oder türkischem Korne; in China braut man Bier aus gekeimtem Weizen.

In Belgien nimmt man zu den besseren Biersorten nur Gerste und Weizen: diesen gekeimt und jene roh; zu den gemeinen Sorten hingegen benuzt man jede Art von Getreide. In einigen Provinzen braut man indessen Bier aus reiner geleimter Gerste, zuweilen mengt man gekeimte und rohe Gerste; an gewissen Orten mengt man rohe Gerste mit Weizen und Hafer, übrigens sezt man, vorzüglich in Holland, Heidekorn und Spelz zu.

Bei uns bedient man sich derjenigen Getreideart zum Biere, die am meisten an dem Orte, oder in den Umgebungen des Ortes, wo man braut, gebaut wird. So ist unter den Wallonen, wo am meisten Weizen gebaut wird, Weizen der Hauptbestandtheil des Bieres; um Löwen und zu Löwen sezt man mehr oder weniger von den wohlfeileren |57| Getreidesorten zu; zu Brüssel, in dessen Umgebungen viel Weizen gebaut wird, nimmt man niemals weniger Weizen als Gerste; zu Lüttich und in den Umgebungen macht man Vier aus Gerste und Spelz oder Dinkel, beide gekeimt. In der sogenannten Campine, die sandig ist, und wo nur Roken gedeiht, braut man gar kein Bier. In jenen Gegenden unter den Wallonen, wo eben so viel Spelz als Gerste gebaut wird, wird geleimter Spelz unter die Gerste gethan, und daselbst sowohl zu braunem als weißem Biere verbraut; und da Weizen daselbst auch sehr häufig ist, so bildet dieser, gekeimt, gleichfalls einen Hauptbestandtheil dieser Bierarten. In Brabant ist auch nicht eine einzige Art von Bier zu finden, zu welcher kein Weizen käme.

Die Getreidearten, und vorzüglich Weizen, Gerste, Hafer, enthalten offenbar dieselben Bestandtheile, nur nicht in denselben Verhältnissen. Die Verhältnisse dieser Bestandtheile sind nicht nur in den verschiedenen Getreidearten, sondern in einer und derselben Getreideart verschieden nach Klima, Boden, Witterung, nach Art der Cultur, und bei Gerste und Weizen vorzüglich dadurch, ob sie ein- oder zweijährig sind, d.h. im Frühjahre oder im Herbste gebaut wurden. So hält, nach Davy, der Weizen in kalten Ländern weit weniger Kleber als in warmen. Man behauptet selbst, daß das Stärkmehl im Weizen bedeutend zunimmt, wenn der Aker mit Kuhmist gedüngt wurde, und daß der Kleber vorwaltet, wann er mit Roß- oder Schafmist gedüngt worden ist. Es ist erwiesen, daß in den Samen der Getreidearten die Menge des Klebers in dem Verhältnisse abnimmt, als die Menge des Stärkmehles zunimmt, und umgekehrt.

Mahlen oder Schroten des Getreides.

Alles Getreide, welches man zum Brauen bedarf, muß vorher gemahlen oder geschroten werden; gewöhnlich mahlt man die verschiedenen Getreidearten, deren man sich bedienen will, zugleich mit einander, außer an denjenigen Orten, wo man das Mehl (den Schrot) roh der heißen Würze zusezt, und wo dann dieses Getreide einzeln gemahlen wird. Das Getreide muß nicht zu fein gemahlen werden; es reicht zu, wenn es bloß zerquetscht oder zerdrükt (geschroten) ist, so daß jedes Körnchen in zwei oder drei Theile zertheilt wird.

Die Brauer sind nicht alle einerlei Meinung über die Weise, wie das Getreide zu behandeln ist, nachdem es geschroten wurde; die einen wenden dasselbe so an, wie es von der Mühle herkommt; andere füllen es in Säke und bewahren es einige Tage, selbst zwei bis drei Wochen lang auf, um es daselbst, wie sie sagen, ausreifen zu lassen (mûrir); andere breiten es auf einem Brette aus, und lassen es vier oder fünf Tage lang der Luft ausgesezt. Die Brabanter |58| und Wallonen-Brauer ziehen frisch gemahlenes Getreide vor; in Flandern und in Holland befolgt man aber ein entgegengesetztes Verfahren. In der Bäkerei zum Brote wird altes Mehl in jeder Hinsicht dem neuen vorgezogen; es mag auch derselbe Fall beim Biere seyn.

Wahl des Hopfens.

Wenn man in der flachen Hand einige Hopfenblüthen kräftig zerquetscht, so wird man, wo der Hopfen gut ist, eine öhlige Substanz und einen sehr starken Geruch gewahr werden, und wenn man sie reibt, so erhält man eine gewisse Menge Staubes, der schön gelb ist. In diesem Staube liegt, nach der Behauptung des Dr. Ives zu New-York, die ganze Kraft des Hopfens, die in demselben zehn Mal stärker seyn soll als in dem Hopfen selbst. Diese gelbe Masse bildet ungefähr den sechsten Theil des Gewichtes des Hopfens; sie läßt sich durch Rütteln des Hopfens in einem Siebe, oder durch Umrühren desselben im Wasser leicht davon absondern. Man trifft sie nur an den weiblichen Individuen, wo sie wahrscheinlich durch die Nektarien abgesondert wird. Man nannte sie Lupuline. Die Analyse derselben gab Hrn. Ives 5 Theile Gerbestoff, 10 Theile Extractiv-, 11 Theile Bitterstoff, 12 Theile Wachs, 35 Theile Harz und 48 Theile Faserstoff. Er konnte nicht die mindeste Spur eines flüchtigen Oehles entdecken, und sagt, daß der aromatische Theil, welchen sie enthält, sich leicht durch die Hize zerstreut.25)

Die Herren Payen und Chevallier haben zeither diese Resultate bestätigt, und noch überdieß ein wesentliches Oehl in der Lupuline entdeckt, dessen Arom sowohl im Wasser als im Alkohol auflösbar ist.

Da die Lupuline sich durch Umrühren im Wasser leicht absondert, so ist es wahrscheinlich, daß man dieselbe durch eine vorläufige Abkochung leicht vollkommen beseitigen könnte, und da in einigen Oertern der Hopfen drei bis vier Mal mit verschiedenen Würzen abgekocht wird, und denselben doch noch immer seine Eigenschaften mittheilt, so sollte man glauben, daß die Wirksamkeit des Hopfens nicht in dem Maße in diesem gelben Staube vorhanden ist, wie Hr. Ives und Andere mit ihm es glauben. Wir werden überdieß bald sehen, daß man statt des Hopfens sich anderer bitterer Substanzen bedienen kann.

Malzbereitung.

Man hält das Getreide für hinlänglich geweicht, wenn man sieht, daß es aufgeschwollen ist, daß es weich geworden ist, und daß es, wo man es zwischen den Fingern drückt, leicht dem Druke nachgibt; es muß sich unter dem Nagel des Daumens biegen, ohne zu brechen; seine |59| Spizen dürfen nicht mehr stechen, und die äußere Haut desselben muß, wenn sie etwas gehoben wird, sich ablösen und springen.

Gewöhnlich führt man ein Korn zwischen die Zähne und beißt auf dasselbe. Wenn die Haut abgeht und ganz bleibt, so ist das Getreide hinlänglich geweicht; wenn aber, im Gegentheile, das Häutchen zugleich mit dem Körnchen zerreißt, und dieses im Mittelpunkte mehlig und troken ist, so muß es noch einige Zeit unter Wasser bleiben. Wenn man das Körnchen der Länge nach durchschneidet, so sieht man den Fehler sehr deutlich.

Während des Keimens erhöht sich die Temperatur nach und nach, und in einigen Stunden ist das Getreide meistens um fünf Grade wärmer, als das dieselbe umgebende Luft. In dieser Periode verliert das Getreide den Ueberschuß seiner Feuchtigkeit, welche ausschwizt, und zum Theile wieder eingesogen wird. Die Oberfläche bleib troken, so lang die Temperatur nicht zunimmt; sobald man aber bemerkt, daß Wärme sich entwikelt, wird auch die Feuchtigkeit so merklich, daß die Hand davon benezt wird. Das Getreide riecht dann wie sehr reifer Käse, und man sagt, daß es schwizt (sue). Durch diesen Schweiß verliert das Getreide das überflüssige Wasser, welches zur Darstellung eines Stärkmehlhydrates nothwendig, ist. Die Hauptsache bei der Malzbereitung ist, daß die Arbeiter darauf sehen, daß die Temperatur nie zu sehr erhöht wird, aus welchem Grund sie das Getreide immer umrühren müssen, damit es aufgefrischt wird. Die Temperatur, welche man zu unterhalten wünscht, spielt von 12 bis 160 Reaum. Wenn das Getreide sich zu sehr erhizt, so verliert es seinen angenehmen Geschmak, bekommt dafür einen bitteren und einen faulen Geruch, der selbst in das Bier übergeht, welches man daraus bereitet; es ist sogar möglich, daß in Folge größerer Erhizung dasselbe sich schwärzt, und in eine vollkommen faule Gährung übergeht. Wenn man nach dem Keimen das Malz in kleine Haufen aufschaufelt, so erhizt es sich neuerdings, und der Zukergeschmak desselben nimmt um Vieles zu.

Wenn das Keimen des Getreides vorgeschritten ist, so unterdrükt man dasselbe dadurch, daß man es troknet, und zwar entweder mittelst eines starken Luftzuges, oder durch Anwendung der Wärme. Das an der Luft getroknete Malz nennt man weißes Malz oder Luftmalz (malt blanc, malt séchéau vent); das andere heißt Darrmalz (malt de touraille, wind moût 26)). Dieses Malz wird zu weißen Bieren gebraucht.27)

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Die zum Troknen des Malzes nothwendige Zeit läßt sich nicht mit Genauigkeit bestimmen, indem sie nothwendig von der größeren oder geringeren Dike der Schichten, so wie von dem Zustande der Trokenheit und Feuchtigkeit und von der Temperatur der Luft abhängt.

Man beschleunigt das Troknen des weißen Malzes, wenn man es lagenweise auf einem Bretterboden ausbreitet und öfters umkehrt. Einige pflegen das Malz, wenn es zur Hälfte troken geworden ist, in Haufen von der Höhe einer doppelten flachen Hand aufzuschaufeln, und zwei bis drei Stunden lang in dieser Lage zu lassen, und dann neuerdings wieder auszubreiten: auf diese Weise, sagen sie, verbessert das Malz sich noch mehr, es wird reif und bekommt einen eigenen Geruch und Geschmak.

Die Zeichen, an welchen man überhaupt ein gutes Malz erkennt, sind, wenn der Kern fest ist ohne hart zu seyn; wenn es frisch ist, einen gewissen markigen Geschmak hat, der süß und zukerartig ist, ohne fad zu seyn, und wenn es einen angenehmen Geruch besizt. Es muß specifisch leichter seyn als Wasser, und folglich auf demselben schwimmen; es muß unter den Zähnen sich leicht zerkauen lassen, und wenn es gegen einen harten Körper gerieben wird, einen weißen Strich wie Kreide auf demselben zurücklassen. Wo man es zerdrükt, muß es ein sich sanft anfühlendes Mehl geben, das in einer leichten Haut eingehüllt ist, und muß, der Länge nach durchschnitten, einen Kern zeigen, der voll Mehl ist.

Malz, das nicht süß ist und keinen angenehmen Geschmak hat, muß weggeworfen werden.

Ein sicheres Mittel, die Menge gährungsfähigen Stoffes zu finden, welche in jedem Malze enthalten ist, wäre dieses, daß man denselben mittelst Wassers auszöge, und dann diesen Auszug oder dieses Extract nach Zusaz einer gehörigen Menge Gährungsstoffes seine Gährung vollkommen vollenden ließe und die Kohlensäure sammelte, die sich entwikelt. Das Maß dieses Gases gäbe ganz sicher die Menge des gährungsfähigen Stoffes, die in dem Malz enthalten ist.

Malz, das zwei Monate alt ist, gilt für besser in den Brauereien, als jüngeres oder älteres. Man bemerkt, daß es reicher an Zuker ist.

In England hält man es für nöthig, dem Malze die Keimen zu nehmen.28) Ich wüßte nicht, daß irgendwo die Brauer bei uns dieses Beispiel nachahmten, obschon nichts leichter gethan ist, als diese Würzelchen wegzuschaffen, die bei der geringsten Berührung brechen. Sie suchen vielmehr dieselben zu erhalten, und ich glaube, |61| sie haben Recht, indem diese Keime die Abscheidung des bei uns meistens rohen Schrotes erleichtern.

Wir übersezen diesen Aufsaz bloß, um unseren Lesern zu zeigen, was man in anderen Ländern für Begriff von Bier hat, und um die Brauer großer Städte auf die Vortheile aufmerksam zu machen, die sie haben könnten, wenn sie für die Fremden in denselben Bier nach ihrer Heimath bereiteten. Man sieht, wie wohlhabend französische, italiänische, englische Köche etc. in großen Städten werden. Würden Brauer in großen Städten englisches, Brabanter, holländisches, Berliner, sächsisches etc. Bier brauen (mit welchem allen man über Nacht fertig wird), so würden sie selbst für schlechtere Waare reichlichere Einnahme haben. A. d. Ue.

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Im nördlichen und auch in Oesterreich, nicht in Bayern, wo man allein gesundes und gutes Bier zu brauen versteht. A. d. Ue.

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Es unterliegt keinem Zweifel, daß sich aus verschiedenen Arten von Getreiden (wir könnten sagen aus allen Grassaamen und überhaupt aus allen Stärkmehl haltigen Pflanzentheilen) bierartige Getränke bereiten lassen. Es scheint, daß man erst die wenigsten mehl- und zukerhaltigen Pflanzen darauf versuchte, und daß man vielleicht, in einer langen Reihe von Versuchen, auf eine Art Bieres kommen könnte, das zwar nimmermehr den jezt bekannten und beliebten Bieren gleichkommen, dieselben aber vielleicht bei gewissen Liebhabern übertreffen könnte. A. d. Ue.

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In Deutschland und England auch des gekeimten Weizens zum weißen oder Weizenbiere, dem Ale der Engländer. A. d. Ue.

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Die vollständige Abhandlung von Ives siehe im Polyt. Journ. B. V. S. 188. A. d. R.

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Dieß ist offenbar ein Fehler des Verfassers, der weder Englisch, noch Deutsch, noch Holländisch kann, und nicht weiß, daß vent Wind ist. Touraille ist Belgisch aber nicht Französisch. A. d. Ue.

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Sollte heißen jenes, das Luftmalz. A. d. Ue.

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Auch in Deutschland. A. d. Ue.

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