Titel: Ueber verschiedene Arten von Brot.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1831, Band 39, Nr. XXV. (S. 63–69)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj039/ar039025

XXV. Ueber verschiedene Arten von Brot.

Aus dem Industriel belge 1829. S. 145. auch im Bulletin d. Scienc. techn. 1830. N. 2. S. 133. und in Gill's technolog. and microsc. Reposit. Junius 1830. S. 365.30)

Wir unterscheiden dreierlei Arten von Brot. Bei der ersten Art, welches ungesäuertes Brot, Brot ohne Sauerteig heißt, wird das Mehl mit Wasser angeknetet, mit oder ohne Zusaz von Eiern, Butter, Zuker, und der Teig wird dann entweder der Einwirkung der Wärme oder der Luft so lang ausgesezt, bis er hart und fest wird. Dieses Brot ist nie schwammicht.31)

Bei der zweiten Art, die man gesäuertes Brot nennt, wird das Mehl, nachdem es mit Wasser gemengt und zu einem flüssigen Teige angerührt wurde, sich selbst mehrere Stunden lang überlassen, so daß durch die ganze Masse eine Brotgährung Statt haben kann, d.h., daß der in dem Mehle enthaltene Zukerstoff in Alkohol und in Kohlensäure verwandelt werden kann, welche leztere dann durch ihre Ausdehnung, wenn Wärme noch hinzukommt, das Brot leicht und schwammicht machen. Häufiger wird indessen, statt daß man die Masse sich selbst überläßt, die Gährung dadurch erleichtert, daß man gewisse Körper zusezt, welche man Sauerteige, Fermente, nennt, und welche die ganze Masse schneller umwandeln.

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Bei der dritten Art Brotes lassen wir eine Art künstlicher Gährung eintreten, indem wir dem Teige gewisse Körper zusezen, welche, durch Beihülfe der Wärme, beständig Gas entweichen lassen, und Blasen oder jene Zellen bilden, welche die Natur des Teiges verändern, und dem Brote jenes schwammichte Ansehen und jene Leichtigkeit ertheilen, welche, in dem anderen Falle, durch die Gährung entstand. Dieses Brot hat keinen besonderen Namen und die Bäker bereiten es nur, wenn man dasselbe ausdrüklich von ihnen verlangt.

Die verschiedenen Arten Mehles sind nach der verschiedenen Menge Brotes verschieden, welches sie gewähren. Zu sogenanntem Hausbrote zieht man dasjenige vor, das am wenigsten Wasser einsaugt: solches Mehl will jedoch der Bäker nicht, und die Ursache hiervon ist klar. Das Brot erhält verschiedene Eigenschaften, je nachdem es auf verschiedene Weise geknetet wird, und man bedient sich hierzu vorzüglich zwei verschiedener Methoden. Nach der ersten, deren man sich in Frankreich und England bedient, wird eine große Menge Luft in den Teig geschafft, und durch diese Arbeit wird Säure und zugleich auch ein Theil Zuker erzeugt. Nach der zweiten Methode begnügt man sich die Masse zu pressen, und in diesem Falle scheint kein Zuker erzeugt zu werden. Auf diese Weise wird das Zwiebak für die See bereitet.

Da die Gährung im Mehle langsam fortschreitet, so ist es unumgänglich nothwendig etwas zuzusezen, wodurch sie belebt, beschleunigt wird: dieß geschieht mittelst des Sauerteiges. Es ist jedoch nicht nöthig, den Sauerteig jedes Mal zu bereiten, wo man Brot baken will; man darf nur etwas von dem bei dem lezten Baken übrig gebliebenen Teige zurüklegen, wodurch, man dann der saueren Gährung gewiß ist. Dieser zurükgelegte Teig kann in einen Mehlsak gethan werden, oder man kann ihm täglich eine gewisse Menge frisches Mehl und eine hinreichende Menge Wassers zusezen, um ihn stets in gleicher Consistenz zu erhalten; oder, was noch besser ist, man kann diesen Teig troknen, und dann läßt er sich eine unbestimmte Zeit über aufbewahren. Im nördlichen Europa bedient man sich als Gährungsmittel des Schaumes, welcher während der Gährung des Bieres aufsteigt, und den man Hefen nennt. Dieses Gährungsmittel wirkt schneller, als der Sauerteig. Man kann auch leicht sich ein solches Gährungsmittel erzeugen, wenn man vierthalb Pfund Weizenmehl zehn Minuten lang in drei Pinten Wasser kocht, zwei Pinten davon abgießt und an einem warmen Orte aufbewahrt. Gährung wird ungefähr 30 Stunden darauf anfangen. Man gießt dann vier Pinten auf eine ähnliche Weise bereiteter Malzabkochung zu, und wenn die Gährung wieder anfängt, sezt man eine zweite ähnliche Menge zu, |65| u.s.f. In Frankreich versteht man unter Hefen nicht bloß den Schaum, sondern auch den Bodensaz des Bieres, der eben so gut dient.32) Zu Edinburgh, in Ungarn und in Schweden, hat man ein eigenes Verfahren um sich Sauerteig zu bereiten: indessen beruhen alle diese verschiedenen Verfahrungsweisen auf obigen Grundsäzen. Wenn der Bäker nicht eine hinlängliche Menge leichten Teiges zu seinem Gebäke hat, so kann er diesem Mangel dadurch abhelfen, daß er basisch kohlensaures Ammonium mit seinem Mehle und Wasser mengt, und nach dem gehörigen Kneten sogleich in den Ofen einschießt.

Die Baköfen sind gewöhnlich aus Ziegeln oder Baksteinen, oder aus gehauenen Steinen: leztere halten die Hize länger, und werden auch leichter erhizt. Zu London wird der Ofen den ganzen Tag über in der Hize gehalten, was dadurch geschieht, daß man, nachdem der Ofen einmal gehörig gehizt wurde, auf einem kleinen in der Seite des Ofens angebrachten Herde frisches Brennmaterial nachschürt. Ein kreisförmiger Zug läuft unter und rings um den Ofen von diesem kleinen Herde aus umher, und findet seinen Weg in den Schornstein. Die Versuche des Hrn. Loth haben erwiesen, daß es vortheilhaft ist in der Nähe des Bodens des Ofens einen Rost anzubringen um die Hize zu unterhalten. Wenn der Ofen aus Baksteinen ist, muß er beständig im Gange erhalten werden, indem man, wo man ihn kalt werden läßt, nothwendig mehr Brennmaterial zur neuen Heizung braucht, und der Ofen dann nicht so gut baken wird.

Man erkennt ein gut gebakenes Brot an folgenden Merkmalen:

1) Wenn der Leib von oben bis auf den Boden durchgeschnitten wird, muß er an den Durchschnittsflächen eine Menge Zellen zeigen, welche von unten nach oben zu in ihrem Durchmesser immer größer werden, jedoch niemals zu groß. 2) muß der Leib in der Mitte nicht feuchter seyn, als in der Nähe der Rinde, und darf sich beim Schneiden nicht zu viel bröseln oder brökeln, denn sonst würde dieß von zu viel Wasser im Brote zeugen.33) Fünfzehn Pfund guten Weizenmehles sollen nicht mehr Wasser aufnehmen als zehn Pfund, wenn der Teig gut werden soll, und diese fünf und zwanzig Pfund Teig müssen, wenn sie gut gebaken sind, mehr als zwanzig Pfund Brot geben.

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Londoner Brot. Die gewöhnlichste Methode gegohrenes Brot zu bereiten, ist zu London folgende.

In sechs und dreißig Pfund warmen Wassers löst man bei einer Temperatur von 48° F. (+ 7° Réaum.)34) vier bis sechs Pfund Salz auf, und sezt dann 3 Pints „(Ein Pint hält ein Apotheker-Pfund, 24 Loth, Wasser)“ Hefen zu. Daneben macht man mitten in einem Haufen von zweihundert achtzig Pfund durchgesiebten Mehles ein Loch, und mit der Auflösung des Salzes und einer für die Menge Mehles hinreichenden Menge Hefen aus diesem Mehle einen Teig von gehöriger Dike, den man Viertelschwamm (quarter sponge) nennt. Diese Masse bedekt man mit noch mehr Mehl, und den Knetetrog, in welchen sie gethan wird, mit Flanell. Nach ungefähr drei Stunden sezt man dreihundert und sechzig Pfund kochenen Wassers zu, und knetet die Masse mit einer neuen Menge Mehles an. Dieß nennt man nun den halben Schwamm. Nach fünf Stunden werden wieder hundert und acht Pfund heißes Wasser zugegossen, und mit dem Reste des Mehles wenigstens eine Stunde lang durchgearbeitet. Die Masse wird nun in Bissen geschnitten, mit Mehl bedekt, und in einer Eke des Troges in Ruhe gelassen. Vier Stunden darauf werden diese Bissen eine halbe Stunde lang durchgeknetet, zu Leiben geformt und in den Ofen geschossen. Die gehörige Ofenhize wird nach einer Prise Mehles beurtheilt, die man in den Ofen wirft: wenn das Mehl, ohne sich zu entzünden, augenbliklich schwarz wird, so ist der Ofen gehörig geheizt. Man schießt die Leibe so nahe an einander in dem Ofen ein, daß wenn sie sich heben, sie einander drüken, und folglich Würfel bilden. Man läßt sie zwei Stunden und eine halbe in dem Ofen, und wenn man sie herausnimmt, so dekt man sie so sorgfältig als möglich zu, damit sie nichts an Gewicht verlieren. Der Verlust im Baken beträgt ein Neuntel des ganzen Gewichtes, und doch kommen die Leibe drei Mal größer aus dem Ofen, als sie in denselben gelangten. Zu London gibt man ein halbes Pfund Alaun statt eben so viel Salz als Würze in das Brot. In ärmeren Gegenden auf dem Lande nimmt man gleich viel Salz und Alaun.35)

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Hausbrot. Nur wenige Bäker baken solches Brot; man findet es meistens nur in Familien, die ihr eigenes Brot baken. Da braunes Mehl eine weit größere Menge Wassers als weißes enthält, so bleibt dieses Brot längere Zeit über frisch, als weißes, brökelt sich aber leicht. Da es in der Regel nicht gut geknetet ist, so hat es einen eigenen Geschmak, welcher, wenn auch etwas sauer, doch den meisten Gaumen angenehm ist. Es hat ferner alle Mangel eines Brotes, das in einem Ofen gebaken wird, der kalt geworden ist, alle Fehler des sogenannten ersten Einschusses in einem lang nicht geheizten Ofen. Daher zieht man jezt auch Ofen aus Eisenblech zu solchem Gebäke vor, und macht das Gewölbe wenigstens aus Gußeisen oder aus Eisenblech statt aus Ziegeln: solche eiserne Oefen dienen auch zum Baken anderer Speisen. Holmes's Ofen ist ein solcher Ofen: er erhält seine Hize von einer Masse Gußeisen, die an den Seiten desselben in den Feuerherd hervorragt, so daß keine Züge nöthig sind.36) Man versucht das Gewicht des Brotes aus verschiedene Weise zu vermehren, im Ganzen jedoch immer auf Kosten seiner Nahrungsfähigkeit. Nach Hrn. d'Arcet läßt sich aber Knochengallerte mit Vortheil hierzu anwenden.37)

Seezwiebak. Um das beste Seezwiebak, die sogenannten amerikanischen Kracher (american crackers) zu machen, verfertigt man einen guten dünnen Teig, und walgt und legt ihn mehrmals zusammen, wie zu dem sogenannten Windteige (puff-paste). Das gemeine Seezwiebak unterscheidet sich von diesem dadurch, daß es nicht so oft zusammengelegt wird. Man macht einen diken Teig ohne Sauerteig und Salz, und so wie er sich unter den Füßen, mit welchen man ihn knetet, ausdehnt, schneidet man den Rand weg, wirft ihn in die Mitte, und knetet ihn neuerdings. Auf diese Weise erhält man ein Zwiebak, das sich in Platten bricht. Diese Platten werden in einem niedrigen Ofen gebaken, der einer Muffel gleicht.

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Ingwerbrot. (Gingerbread, Spicedbread). Man löst ein Loth Potasche und etwas Alaun in heißem Wasser auf; schmilzt dann in demselben zwei Loth Butter, und knetet in schnellen Stößen drei Viertelpfund Syrup damit ab, und zwei Loth von allerlei Gewürzen, zu welchen man bald dieses, bald jenes nimmt: meistens aber nimmt man Ingwer, Zimmt, Muskatnuß, und die vier Gewürze. Kümmel- und Anis-Samen, Korinthen, Mandeln und anderes Confect werden gleichfalls zuweilen zugesezt. Man kann den Alaun weglassen und die Potasche durch kohlensaure Bittererde ersezen, wo man dann, da selbst wenig von lezterer stark wirkt, folgende Mischung erhält, nämlich: zwei Pfund Mehl, Ein Loth Bittererde, anderthalb Pfund Syrup, vier Loth Butter, und die zum Kneten hinlängliche Menge Wassers, in welchem zwei Quentchen Weinsteinsäure aufgelöst sind: der Teig, welchen man hieraus erhält, wird in einer halben Stunde anfangen zu gehen. In Frankreich macht man dieses Gewürzbrot mit Honig und Reißmehl ohne Butter und Wasser.38)

Französisches Brot. Die Bäker in Frankreich fangen ihre Arbeit um fünf Uhr des Morgens an. Sie mengen fünf Pinten Wasser mit drei Pfund Sauerteig, den sie vom lezten Baken her aufbewahrten, und so viel Mehl, als zu einem guten Teige nothwendig ist: lezterer wird dann ungefähr 17 Pfd. wägen. Zehn Stunden später werden noch zehn bis eilf Pinten Wasser mehr zugesezt, und so viel Mehl als nöthig ist um eine Teigmasse von 120 Pfund zu bilden. Von diesem Teige werden drei Pfund weggenommen, welche dann bei dem nächsten Baken als Sauerteig dienen. Vier Stunden später werden neuerdings hundert Pfund Mehl zugesezt und siebzig bis achtzig Pinten Wasser, wornach also eine Teigmasse von ungefähr dreihundert Pfund zum Vorscheine kommt. Nun fängt man an den Teig zu klopfen, und wenn er hinlänglich durchgeknetet ist, werden achtzig Pfund weggenommen, welche bei dem nächsten Baken als Sauerteig dienen. Dieser Teig ist so dünn, daß die Leibe nicht ehe ihre Form halten können, als bis sie der Ofenhize ausgesezt wurden. Beim zweiten Baken sezen sie, nachdem sie die gehörige Menge Mehles zugeknetet haben, den Teig zu, welchen sie vom vorigen Baken aufbewahrten, und wenn die Masse durchgearbeitet ist, nehmen sie wieder achtzig Pfund von derselben weg für das nächste Baken, u.s.f. bis sie zwölf Mal nach einander gebaken haben. Auf diese Weise arbeiten sie mehrere Tage nacheinander fort, nur mit dem Unterschiede, daß sie bei jedem vierten Baken etwas frischen, oder wie sie sagen jungen Sauerteig dem Teige zusezen, der durch das fortgesezte Bearbeiten |69| schwach geworden ist, oder gelitten hat. Wenn sie dem Teige Salz oder Sauerteig zusezen wollen, so verdünnen sie denselben gehörig mit Wasser, welches Salz oder Sauerteig in Auflösung enthält. Zu dem weichen Brote bedienen sie sich auch der Hefen. Ein Viertelpfund Bierhefen wirkt so viel, als acht Pfund von jenem mit Sauerteige angekneteten Teige, so daß also acht Loth Hefen zwanzig Pfund Teig gleich kommen. Ein Teig, welcher Hefen enthält, darf jedoch nicht mit einem Teige gemengt werden, welcher Sauerteig enthält.

In Frankreich rechnet man auf eine Person täglich 2 1/4 Brot mit Einschlusse desjenigen, was in der Suppe genossen wird; in England kaum 13 Unzen oder 26 Loth.39)

Französisches Seezwiebak. Auf hundert Pfund Mehl werden zehn Pfund Sauerteig zugesezt, der jedoch älter ist als jener beim Brote, und mit Wasser ein dünner Teig angerührt, der gut abgeschlagen wird. Zulezt wird er in Bissen von bestimmter Schwere geschnitten, welche mit einer Walze ausgewalgt und überall mit Löchern durchstochen werden. Es wird zwei Stunden lang gebaken.

Deutsches Brot, d.h. Semmel. Es wird aus feinem Weizenmehle und aus Hefen gebaken, und der Teig wird immer nur wenige Stunden vor dem Baken angemacht. Die großen Semmeln wiegen jede ungefähr ein halbes Pfund, die besten aber nicht über vier Loth. Sie haben eine längliche Form und hängen zuweilen in Reihen von 5 bis 6 Duzenden zusammen. Mit Ausnahme dieser Semmeln ist das in Deutschland gewöhnliche Brot aus Roken- und Weizenmehl in verschiedenem Verhältnisse. Die Oefen sind oval, und das Gewölbe ist ziemlich erhaben. Die russischen Oefen sind aus Gußeisenplatten.40)

Wir fanden diesen Aufsaz auch in mehreren französischen Journalen. Da nun ein englisches Journal denselben gleichfalls, sogar übersezt, liefert, so dürfen wir Deutsche nicht zurükbleiben. Wahrscheinlich wird ein deutscher Bäker Noten zu einem solchen Texte schreiben, und das deutsche Publicum mag sich trösten, daß es besseres Brot, wenigstens in Süddeutschland, ißt, als die Belgen und die Engländer. A. d. Ue.

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Solche Bazen kennt man im südlichen Deutschlande durchaus nicht. A. d. Ue.

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So viel wir wissen, gibt es nur in Bayern ein eigenes Gewerbe mit den Hefen, das der sogenannten Germsieder, obschon jeder Brauer, Brantweinbrenner, Bäker sich seine Hefen selbst bereiten könnte und sollte, und auch an das Publicum den nöthigen Bedarf hiervon verkaufen könnte. Indessen herrscht in Bayern über Hefen (wer sollte dieß glauben!) noch so viel religiöses Vorurtheil, daß kein Bäker nach dem Ave-Maria-Läuten Sauerteig für einen Kranken hergeben will. A. d. Ue.

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Vielleicht sollte es heißen, „sich nicht an die Fläche des Messers anlegen,“ an derselben hängen bleiben. A. d. Ue.

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Hier ist offenbar ein Fehler; denn diese Temperatur wird man sich nur selten verschaffen können; es läßt sich auch nicht absehen, wozu man diese Lufttemperatur brauchen sollte, wenn das Wasser warm ist. A. d. Ue.

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Niemand, der nicht das erbärmliche Londoner Brot gegessen hat, kann sich eine Idee von der Schlechtigkeit desselben machen: es ist ganz so schlecht, als die constitutionelle Verfassung Englands selbst, und als die Polizei dieses Landes. Würde ein Bäker in Deutschland Alaun dem Brote zusezen, so würde er auf dem Pranger stehen müssen; in England ist dieß constitutionell. Das englische Brot (das Londoner) hat weder Gestalt (keine glatte braune Rinde) noch Geschmak; es ist ein weicher bleicher Bazen, ungefähr wie die Ziegenkäse- (Quark-) Ziegel hier und da in Deutschland, und hat den Geschmak einer altgewordenen Semmel, |67| Kein Süddeutscher kann solches Brot essen; auch ißt der Engländer es nur mit Butter, oder in Pläzchen geschnitten geröstet, und als Zubiß bei Tische. Wären sechs Wiener Bäker zu London, und büken dort so gutes weißes gemischtes und schwarzes Brot, wie in Wien, und dann auch noch nebenher die Luxusartikel ihrer Kunst, das Eier- und Milchrahm-Brot in allen seinen verschiedenen Formen und Sorten, so würde jeder, wo er Capital genug auf Material wenden könnte, in Einem Jahre Millionär werden können. Er würde aber vielleicht auch von den Londoner Bäkern constitutionell gesteinigt werden, weil er unconstitutionelles, d. i. aufrechtes, unverfälschtes, gutes Brot bakt. A. d. Ue.

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Der Herausgeber (Hr. Gill) besizt einen solchen Holmes'schen Ofen, und kann bezeugen, daß er sehr bequem und sehr nüzlich ist. Hr. Holmes wurde schon vor vielen Jahren von der Society of Arts für diese nüzliche Erfindung belohnt. A. d. Hrn. Gill.

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Der Himmel bewahre uns vor dieser Gallerte im Brote. A. d. Ue.

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Man kann sich nichts elenderes denken, als dieses Ingwerbrot. Da ist Tyroler Klezenbrot weit besser. A. d. Ue.

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Weil es in England zu schlecht ist, als daß man es für sich essen könnte. A. d. Ue.

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Wenn der Verfasser dieses Aufsazes das englische und französische Brot nicht besser beschrieben hat, als das deutsche, so lernen wir nicht viel; da indessen Hr. Gill keine Anmerkungen beifügte, so scheint bei dem Englischen nichts auszusezen. A. d. Ue.

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