Titel: Rodriguez, über die Vermengung des Weizenmehles etc.
Autor: Rodriguez,
Fundstelle: 1831, Band 39, Nr. XXVI. (S. 69–72)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj039/ar039026

XXVI. Ueber die Vermengung des Weizenmehles mit anderen Mehlarten. Von Hrn. Rodriguez aus Buénos-Ayres.

Aus den Annales de Chimie et de Physique. September. 1830. S. 55.

Durch eine sehr oft wiederholte mechanische Analyse erhielt ich aus 100 Theilen Weizenmehl beständig 27 bis 28 Theile hydratischen Kleber: Mehl von Roken, Reis, Mais, Erbsen und (türkischen) Bohnen hinterließ bei derselben Behandlung keinen Rükstand.

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Als mit einem Gemenge aus gleichen Theilen Weizenmehl und Kartoffel-Stärkmehl dieselbe mechanische Analyse vorgenommen wurde, betrug der Verlust an Kleber ungefähr ein Drittel; denn anstatt 13,5 bis 14, welche man hätte erhalten sollen, fand man nur 9,3. Aehnliche Gemenge im Verhältniß von 1/4, 1/8, 1/16 Kartoffel-Stärkmehl gaben ziemlich dasselbe Resultat, als wenn das Weizenmehl allein angewendet worden wäre.

Bei Behandlung dieser verschiedenen Gemenge mit Wasser zeigt sich eine bemerkenswerthe Erscheinung. Gegen die Mitte der Operation fängt die Masse, welche Anfangs ziemlich fest war, an sich in einen diken und klebenden Brei zu verwandeln, den man unmöglich in den Händen zurükhalten kann. Bringt man ihn sodann auf ein feines Sieb und fährt man fort ihn zwischen den Fingern zu drüken, so wird er endlich vollkommen flüssig. Sobald dieß eingetreten ist, muß man weniger Wasser auf ihn fallen lassen, denn ohne diese Vorsicht würde ein Theil des Klebers mit dem Stärkmehl durch das Sieb fortgerissen: mit Wassertropfen, welche langsam auf einander folgen, vermeidet man diesen Nachtheil. Nach fünfzehn bis zwanzig Minuten nimmt die Masse ihren festen Zustand wieder an, und man kann sodann mehr Wasser auftropfen lassen. Wenn man das Kartoffel-Stärkmehl durch Reismehl oder Weizen-Stärkmehl ersezt, zeigen sich dieselben Erscheinungen, und man erhält ähnliche Resultate.

Wenn man Mehl von Mais, Bohnen oder Erbsen mit Weizenmehl vermengt, so zeigt es ein verschiedenes Verhalten. Der Teig behält die gehörige Zähigkeit und man erleidet nicht den geringsten Verlust an Kleber, in welchen Verhältnissen das Gemenge auch gemacht worden seyn mag. Man muß diesen Unterschied zum Theil der unvollkommnen Zertheilung dieser Mehlarten zuschreiben; wahrscheinlich hängt er aber auch von ihrer eigenthümlichen Natur ab. Man kann übrigens die Gegenwart dieser Mehlarten im Weizenmehl sehr leicht an dem eigenthümlichen Geruch erkennen, welcher sich während des Knetens der Masse entwickelt; man bemerkt ferner hinsichtlich des Erbsenmehles, und besonders des Bohnenmehles, daß das Gemenge bis zum Ende der Operation außerordentlich klebend und teigig wird. Die Gemenge mit Rokenmehl zeigen auch eine charakteristische Eigenschaft: sie sondern sich in kleine Theile ab, welche zu einem gleichartigen Teige zu vereinigen unmöglich ist.

Es erhellt aus diesen Versuchen, daß man sich leicht durch eine mechanische Analyse überzeugen kann, ob Weizenmehl rein oder vermengt ist; man kann sogar erkennen, ob es ein Sechszehntel fremde Substanzen enthält; diese analytische Methode kann aber kein genaues Resultat geben, welche Geschicklichkeit man auch besizen mag, |71| und es ist daher nöthig, zu anderen Verfahrungsarten seine Zuflucht zu nehmen.

Ich destillirte in einer Retorte von Steingut bei einer starken Hize reines Weizenmehl; das Product der Destillation sammelte ich in einem Gefäße, welches Wasser enthielt, und fand es vollkommen neutral. Das Rokenmehl gab ebenfalls ein neutrales Product. Mehl von Reis und Mais, Weizen- und Kartoffel-Stärkmehl gaben saure Producte. Mehl von Bohnen, Linsen und Erbsen gab eine alkalische Flüssigkeit. Verschiedene Gemenge dieser Mehlarten mit Weizenmehl gaben dieselben Resultate, als wenn man diese Mehlarten für sich destillirt hätte. So gaben gleiche Theile Weizenmehl und Kartoffel-Stärkmehl ein Product, dessen Säuregehalt genau derselbe war, als wenn man bloß das Kartoffel-Stärkmehl destillirt hätte.

Die bei diesen verschiedenen Operationen erhaltenen Flüssigkeiten wurden mit äquivalenten Auflösungen41) von kohlensaurem Kali und Schwefelsäure neutralisirt.

100 Theile Kartoffel-Stärkmehl gaben ein saures Product, welches zu
seiner Sättigung an kohlensaurem Kali erforderte 38 Abtheilungen.
100 Reismehl 28 –
100 Maismehl 16 –
100 Kartoffel-Stärkmehl 40 –
50 Weizenmehl mit 50 Kartoffel-Stärkmehl 19 –
50 Weizenmehl mit 50 Reismehl 14 –
100 Bohnenmehl gaben ein alkalisches Product, welches zu seiner Sättigung
an Schwefelsäure erforderte 36 Abtheilungen.
100 Linsenmehl 20 –
100 Erbsenmehl 20 –
100 feuchter Kleber 100 –

Das Weizen-Stärkmehl verlor in seinem gewöhnlichen Zustande bei der Temperatur des siedenden Wassers 13,1 Procent Feuchtigkeit und das Kartoffel-Stärkmehl 19,8. Diese beiden Zahlen stimmen hinreichend mit den Quantitäten von kohlensaurem Kali, welche die sauren Flüssigkeiten von jeder dieser Mehlart zu ihrer Sättigung erforderten.

Zusaz von Hrn. Gay-Lussac.

Die Mehlarten enthalten verschiedene Quantitäten Kleber. Angenommen daß man diese kennt, wenigstens näherungsweise, so kann man leicht durch bloße Destillation des Mehles und Sättigung des Productes das Verhältniß ausmitteln, in welchem es mit einer anderen bekannten mehlartigen Substanz vermengt wurde. Geht man von den vorhergehenden Daten aus, so wird ein Weizenmehl, welches bei der Destillation ein saures Product gibt, entweder mit Kartoffel-Stärkmehl |72| oder mit Reismehl oder mit Maismehl vermischt seyn. Wenn man weiß, daß es mit Kartoffel-Stärkmehl vermengt wurde, und daß 100 Theile dieses Gemenges ein saures Product gaben, welches zu seiner Sättigung 10 Abtheilungen kohlensaures Kali erforderte, so wird man durch eine einfache Berechnung finden, daß es aus 26,3 Amylum und 73,7 Mehl besteht.

Diese Versuche über Destillation der Mehlarten, welche Hr. Rodriguez auf meine Einladung anstellte, zeigen, daß das Korn der Hülsenfrüchte viel mehr Stikstoff enthält als das der Getreidearten. Dieses Resultat ist sehr wichtig hinsichtlich ihrer nährenden Kraft, denn es lehrt, daß das Mehl der Hülsenfrüchte mit Kartoffeln vereinigt, sie stark animalisirt und dadurch zu einem besseren Nahrungsmittel für Menschen und Thiere macht.

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Wie diese Hr. Gay-Lussac bereitet, ist im pol. Journal Bd. XXXII. S. 190. angegeben. A. d. R.

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