Titel: Dubrunfaut, über Kornessigbereitung.
Autor: Dubrunfaut,
Fundstelle: 1831, Band 39, Nr. LI. (S. 144–146)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj039/ar039051

LI. Ueber Kornessigbereitung. Von Hrn. Dubrunfaut.

Aus dem Bulletin des Scienc. technolog. Julius. 1830. S. 233.

Man verfertigt solchen Essig in den nördlichen Departementen von Frankreich, wo keine Weinberge sind; der Weinessig also zu theuer ist.

Ehevor war das gebräuchlichste Verfahren Kornessig zu bereiten dieses, daß man aus Malz Bier bereitete. Dieses Bier wurde im Sommer in Fässern, die man der Sonne aussezte, in Gährung gebracht, und durchlief Anfangs die geistige Gährung; man legte die Fässer so auf den Bauch, daß ihr Spundloch oben zu liegen kam, öffnete dieselben täglich, und gab bloß ein Stük Dachziegel des Nachts auf das Spundloch.

Die Entwikelung des kohlensauren Gases hob die Flüssigkeit mit aller Gewalt in die Höhe, und stieß öfters sogar etwas von derselben |145| mit den Hefen aus. Man konnte diesen Verlust zum Theile dadurch vermeiden, daß man in der Nähe des Spundloches mit hölzernen Hämmern klopfte. Auf diese Weise zwang man die Hefen in die Flüssigkeit zurükzutreten, und begünstigte die Entwikelung der sauren Gährung, die sich bereits während der geistigen zu zeigen anfing, und dann schnell auf dieselbe folgte.

Dieses Verfahren, das noch heute zu Tage von vielen Essigfabrikanten im nördlichen Frankreich, Belgien, in Holland und in Deutschland befolgt wird, ist langweilig, und der Essig wurde vor sechs Monaten nicht fertig.

Heute zu Tage befolgt man eine bequemere und schnellere Methode, welche, in Hinsicht auf Essiggährung, vollkommen identisch mit dem Verfahren ist, dessen man sich zu Orleans bei Bereitung des Weinessiges bedient.

Bei dieser Methode ist das angewendete Korn nicht mehr reines Malz, sondern ein Gemenge aus Einem Theile Malz und aus vier Theilen Roken: alles so geschroten und gemischt, wie man es sonst in der Bierbrauerei und Brantweinbrennerei braucht.

Man zieht den Roken dem Malze vor, weil er leichter sauer wird.

Das geschrotene Korn wird befeuchtet, und dann mit 6 bis 8 Mal so viel Wasser (dem Gewichte nach) eingeweicht, als ob man Kornbrantwein bereiten wollte, und vom Einrühren bis zum Zusezen der Hefen geschieht hier alles eben so, wie dort: man hat auch wirklich bei diesen ersten Arbeiten keinen anderen Zwek, als Weinbildung.

Nachdem der Huth sich gesezt hat, was nach einigen Tagen geschieht, wird die alkoholische Masse in zwei Theile getheilt, wovon der eine klar, jedoch nicht hell, der andere dicht ist: lezterer ist der Bodensaz, der aus dem Parenchyme des Kornes besteht, welches sich auf dem Boden der Kufe anhäuft. Man gießt hierauf die klare Flüssigkeit ab, und bringt die teigartige Masse in eine Stube um sie zu destilliren: das schwache Destillat, welches man hier erhält, wird zu der klaren Flüssigkeit zugegossen, und kommt in die warme Stube zur sauren Gährung.

In dieser warmen Stube liegen die Fässer auf ihrem Bauche auf den Gantern; man nimmt hierzu sogenannte 3/6 Pipen (pipes de 3/6),69) und kann dieselben auch über einander aufschichten um Raum zu gewinnen. Diese Fässer sind bis auf 2/3, oder bis zur Hälfte mit Flüssigkeit gefüllt; man gießt, um sie in den Gang zu bringen, 1/4 oder 1/5 ihres Inhaltes Essig in dieselben, der auf die gewöhnliche Weise bereitet wurde, mit allen Häuten, die sich in den Fässern bilden, in |146| welchen man den Essig aufbewahrt, und die man in Weinländern Essigmutter nennt; füllt hierauf die oben erwähnte klare Flüssigkeit bis zur Hälfte oder bis auf zwei Drittel des Fasses nach, und verfährt hiernach eben so mit den übrigen.

Die warme Stube muß beständig auf 30 bis 35° R. geheizt seyn. Täglich wird die Flüssigkeit aus jeder Kufe abgeseiht und in eine andere geschüttet. Man hat zu diesem Ende in der Reihe der Gefäße, die umherstehen, ein leeres altes Faß zur Aufnahme des ersten Abgusses; dieses nimmt den zweiten Aufguß auf, u.s.f. Durch dieses Verfahren, durch welches die alkoholische Flüssigkeit beständig umgerührt und gelüftet wird, wird die Essigbildung begünstigt, und dasselbe muß daher öfters des Tages wiederholt werden.

Nach dieser Methode ist der Essig in Verlauf von 4 bis 5 Wochen hinlänglich entwikelt. Wenn alle Arbeiten gehörig durchgeführt werden, gießt man die Hälfte des in jedem Gefäße befindlichen Essiges in kleinere Fässer ab, die man in ein kaltes Gemach bringt, wo die Klärung geschehen muß.

Die Leere, die durch den abgezogenen Essig in den Gefäßen entsteht, wird durch eine gleiche Menge alkoholischer klarer Flüssigkeit ersezt.

Man sieht, daß man nach dieser Methode eine geistige Gährung, eine Destillation und eine saure Gährung vorzunehmen hat. Diese Arbeiten müssen so geordnet werden, daß sie täglich gleichmäßig fortschreiten. Man hat also jeden Tag fertigen Essig abzuziehen, denselben durch alkoholische Flüssigkeit zu ersezen, eine gewisse Menge der teigartigen Masse zu destilliren, das Korn in Gährung zu bringen und den Essig auf die Klärung zu stellen.

Das Klären geschieht mittelst Hobelspänen aus Buchenholz, welche, wie es scheint, durch einen zusammenziehenden Stoff (Gerbestoff) wirken, den sie enthalten.

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Eine Pinte war ehevor ein Faß, das 5 Eimer hielt. A. d. Ue.

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