Titel: Dingler, über schnelle Essigbereitung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1831, Band 39, Nr. LXXXV. (S. 317–324)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj039/ar039085

LXXXV. Beschreibung eines Verfahrens, wodurch man die Essiggährung außerordentlich beschleunigen und starken Essig ohne Unterbrechung in Zeit von zwei Tagen auf ökonomische Weise im Großen bereiten kann.127) Von den Herausgebern.

Die Essigsäure, welche sich bei der sauren Gährung weniger Flüssigkeiten bildet, ist bekanntlich das Product der Oxydation des Alkohols. Eine lange Erfahrung hat die Essigfabrikanten gelehrt, daß, wenn die saure Gährung der weinigen Flüssigkeit gut von Statten gehen soll, leztere

1) der Luft eine große Oberfläche darbieten und mit ihr beständig in Berührung seyn, dabei aber auch

2) einer Temperatur von 20 bis 24° Réaumur ausgesezt seyn muß, und daß endlich auch

3) eine hinreichende Menge von Ferment nöthig ist.

Soll die Essigbildung möglichst beschleunigt werden, so hat man im Grunde nur dieselben Bedingungen zu erfüllen, aber auf eine genügendere Weise als es bisher geschah. Man wendet eine Temperatur von 28 bis 30° R. an. Die Essigsäure ist bekanntlich selbst ein Ferment für die Essiggährung, und man hat schon seit langer |318| Zeit verschiedene, mit Essig getränkte Substanzen als Ferment für die Essiggährung benuzt; wir wenden als solches mit Essig getränkte Buchenholzspäne an, wodurch wir zugleich der Bedingung, daß die zu säurende Flüssigkeit der Luft eine große Oberfläche darbieten soll, besser, als es auf irgend eine andere Weise möglich ist, entsprechen können.

Beschreibung des Verfahrens im Allgemeinen.

Wir wollen das Verfahren zuerst im Allgemeinen beschreiben und sodann in alle Details eingehen. Wir nehmen an, man verwende zur Essigbildung Brantwein von 10° Bek (0,940 spec. Gew. bei 12° R.) und Maische (deren Bereitung unten angegeben ist). Wir sezen ferner voraus, daß die in der Essigstube stehenden Fässer 9 bis 10 Eimer fassen128) und mit gesäuerten Buchenholzspänen gefüllt sind.

Man erhizt (frühzeitig) die Essigstube auf 30° bis 32° R. und gießt sodann in jedes Faß mit einer mit einem Sprauß versehenen Gießkanne 18 Maß Wasser, welche auf 18 bis 20° R. erwärmt und sodann mit 1 1/2 Maß Brantwein und 1 1/2 Maß Maische vermischt worden sind. Nach dem Einsprizen dieser Mischung verschließt man jedes Faß mit seinem Dekel. Sobald die Temperatur der Essigstube auf 26° R. gefallen ist, muß man sie wieder auf 30° bringen und sie immer zwischen diesen Graden erhalten. Nach Verlauf von 12 Stunden (am Abende) läßt man die Flüssigkeit, welche sich auf dem Boden der Fässer gesammelt hat, ablaufen, gießt sie mittelst der Gießkanne wieder über die Späne und verschließt die Fässer wieder mit dem Dekel. Nach 24 Stunden (am Morgen des anderen Tages) wird eine Mischung von 1 1/2 Maß Brantwein und 1 1/2 Maß Maische auf dieselbe Weise über die Späne gegossen (nachdem die Essigstube vorher auf 30 bis 32° R. geheizt ist), sodann von der am Boden des Fasses befindlichen Flüssigkeit eine Portion abgelassen und ebenfalls noch über die Späne gegossen. Nach 36 Stunden (am Abende des zweiten Tages) läßt man die Flüssigkeit nochmals ab und gießt sie wieder über die Späne in das Faß. Nach 48 Stunden ist der Essig gebildet und wird auf die Lagerfässer gebracht; die Gährungsfässer aber werden sogleich mit einer neuen Mischung beschikt und man fährt ohne Unterbrechung immer auf die angegebene Weise fort.

Die zur Oxydation des Alkohols erforderliche Luft tritt durch eine in der halben Höhe des aufrecht stehenden Fasses angebrachte kleine Oeffnung ein.

Einrichtung der Essigstube.

Die Essigstube muß durch irgend eine geeignete Feuerungseinrichtung |319| auf 32° R. geheizt werden können; man kann entweder warme Luft einströmen lassen, oder einen Ofen in derselben errichten. Thut man das leztere, so dürfte die zwekmäßigste Einrichtung diese seyn, den Ofen mitten in der Stube von Baksteinen aufzubauen und von demselben ein weites Rohr aus Eisenblech aufsteigen zu lassen, welches etwa anderthalb Schuh über demselben ein Knie hat, und sodann aufsteigend nach dem außerhalb der Essigstube befindlichen Kamine geht. Es muß an seinem Ende in der Essigstube mit einer Klappe abgesperrt werden können, wenn die gehörige Temperatur hergestellt und das Holz im Ofen abgebrannt ist. Vermittelst eines Ofens von dieser Einrichtung, der also großen Theils aus einem schlechten Wärmeleiter besteht, kann man obige Temperatur in der Stube lang erhalten und wird im Sommer nur zwei Mal, im Winter nur drei Mal in 24 Stunden feuern müssen; auch wird dadurch eine ziemlich gleichförmige Temperatur erzielt und es kann der größte Theil des Raumes mit Fässern bestellt werden.

Die Essigstube sollte gewölbt seyn, mindestens gut vertüncht, damit die Wärme nicht so leicht durchdringen kann.

Man stellt die Fässer auf ein anderthalb bis zwei Schuh hohes Lager und benuzt den Raum unter demselben, um das zur Heizung des Ofens erforderliche Holz aufzubewahren und troken zu erhalten.

Um die Temperatur in der Essigstube zu beobachten, muß man wenigstens an zwei entgegengesezten Stellen Thermometer aufhängen.

Einrichtung der Fässer.

Die zur Essiggährung erforderlichen Fässer werden mit einem gut schließenden aus 1 1/2 bis 2 Zoll diken Brettern geschnittenen Dekel versehen. Derselbe besteht aus zwei Theilen, wovon jeder mit einer Handhabe versehen ist; sie liegen auf einer kreisförmigen Latte auf. Um leztere zu verfertigen, sagt man eine Latte an sehr vielen Stellen ein, wo man sie sodann im Kreise herumbiegen und im Fasse annageln kann.

In der halben Höhe des Fasses ist neben dem zugeschlagenen Spundloch eine acht Linien weite Oeffnung zum Einströmen der Luft angebracht.

Verfertigung der Buchenholzspäne.

Die Späne werden von gesundem Buchenholz, am besten Rothbuchenholz, gehobelt. Man zerkleinert das Holz in beiläufig 2 Schuh lange Scheiter, welche man mehrere Stunden lang in einer hinreichenden Menge Wassers kocht und sodann noch 24 Stunden darin liegen läßt. Dieß geschieht theils um das Holz auszulaugen, theils um es leichter hobeln zu können. Die Späne können eine halbe Linie dik seyn.

Wenn man das Holz nicht vor dem Hobeln ausgekocht hat, so kocht man die Späne aus.

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Säuerung der Buchenholzspäne.

Die in der Essigstube befindlichen Fässer füllt man mit Hobelspänen und drükt sie fest ein, ohne sie gerade einzutreten; denn wenn es zu viele leere Räume gäbe, so ginge die Essigbildung nicht gehörig von Statten. Man gießt sodann in ein Faß von 9 bis 10 Eimern 10 bis 12 Maß guten Essig, und zwar mittelst der mit einer Sprause versehenen Gießkanne, wodurch die Flüssigkeit möglichst über die Späne zertheilt werden kann. Nun werden die Dekel auf die Fässer gelegt und die Essigstube auf 30 bis 34° R. geheizt, und wenn die Temperatur durch Nichtnachschüren auf 26° R. herabgekommen ist, feuert man aufs Neue bis die vorige Temperatur wieder hergestellt ist. Nach 12 Stunden läßt man den Essig, welcher sich auf dem Boden gesammelt hat, durch das am Boden des Fasses befindliche Spundloch ab, und gießt ihn wieder mit der Gießkanne über die Späne im Fasse. Dieß geschieht in Allem vier Mal innerhalb 48 Stunden. Der Essig wird nach dieser Zeit größten Theils in die Buchenholzspäne eingedrungen seyn und sich, wie man sagt, verzehrt haben. Wenn der Essig nicht stark genug war, kann es sich treffen, daß nach 24 Stunden die Flüssigkeit, welche sich am Boden des Fasses gesammelt hat, nur noch schwach sauer schmekt; in diesem Falle beseitigt man sie und wendet den zweiten Tag frischen Essig an. Da die Späne überhaupt eine sehr beträchtliche Menge Säure verschluken, so ist es möglich, daß die erste geistige Flüssigkeit, welche man auf sie bringt, nicht den gehörigen Sauregrad erhält, aber von dem zweiten Gährungsproceß angefangen, erhält man ohne Unterbrechung den Essig von der gehörigen Stärke.

Man könnte auch, um die Säuerung der Spane abzukürzen, dieselben in einem Kessel mit Essig auskochen, sie dann in die Fässer bringen, noch mit etwas Essig begießen, und die Temperatur von 30 bis 32° R. 24 Stunden lang unterhalten, ehe man die weinige Flüssigkeit auf sie bringt. Dieses Verfahren wäre aber etwas kostspieliger.

Die so mit Essig getränkten Hobelspäne können etwa drei Jahre lang gebraucht werden, um die weinigen Flüssigkeiten in Essig zu verwandeln, und kommen während dieser Zeit nicht aus den Gährungsfässern, wenn eine reine, weinige Flüssigkeit zur Essigbildung angewandt wird. Sind hingegen die zu säuernden Flüssigkeiten trübe, oder enthalten sie fremdartige Substanzen, welche sich in den Spänen absezen, so ist man genöthigt leztere von Zeit zu Zeit aus den Fässern zu nehmen, und sie in einem Bottich, in Wasser, welches öfters erneuert wird, vermittelst eines Besens zu reinigen.

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Gährungsproceß.

Zusaz von Hefen ist nicht nöthig und wenn sie auch das erste Mal, wo weinige Flüssigkeit auf die Fässer gebracht wird, die Gährung etwas beschleunigt, so ist sie doch gewiß später ganz unnüz.

Anstatt wie oben 1 1/2 Maß Brantwein und 1 1/2 Maß Maische mit der nöthigen Menge Wasser gemischt, auf die Fässer zu bringen, und nach 24 Stunden die übrigen 1 1/2 Maß Brantwein und 1 1/2 Maß Maische aufzugießen, hätte man auch sogleich die ganze Mischung auf Einmal aufgießen und von 12 zu 12 Stunden umgießen können. Will man einen Essig von mehr als gewöhnlicher Stärke bereiten, so kann man nach Verlauf von 48 Stunden noch 1 1/2 Maß Brantwein und 1 1/2 Maß Maische aufgießen, so daß der stärkere Essig im Verlauf von drei Tagen gebildet wird.

Ehe man die weinige Flüssigkeit auf die Fässer bringt, muß dieselbe Temperatur wie beim Säuern der Späne vorausgegangen seyn und die Fässer müssen sich in dunstförmigem Zustande befinden.

Die Arbeit des Essigmachens darf nicht längere Zeit unterbrochen werden, weil sonst die Fässer oder die Hobelspane umstehen. In diesem Falle müßte man mit dem Säuern der Hobelspäne wieder von Neuem anfangen.

Leidet die Maische noch eine Diluirung, so sollte sie mit kochendem Wasser geschehen, um sie auf eine Temperatur von 22 bis 24° R. zu bringen.

Um Verlust durch Verdunstung möglichst zu vermeiden, muß man die Fässer immer nur so lange offen lassen, bis die Flüssigkeit mit der Gießkanne über die Späne gesprizt ist.

Von Zeit zu Zeit muß man untersuchen, ob der Luftzutritt durch die kleine, in der Mitte der Höhe des Fasses angebrachte Oeffnung nicht durch Späne versperrt ist.

Außer verdünntem Brantwein und Maische kann man auch Wein, Most, Cider, Brantweinnachlauf, Bier, wo dieselben um billige Preise zu erhalten sind, benuzen, um ein wohlfeileres Product zu erzielen. Das Verfahren hierbei bleibt im Wesentlichen dasselbe; man bringt die Flüssigkeit mit wenig Wasser verdünnt, oder so wie sie ist (was von ihrem Alkoholgehalt abhängt), zwei Tage lang auf die Fässer (24 Maß auf ein Faß von 9 Eimer) und gießt sie von 12 zu 12 Stunden um. Die saure Gährung erfolgt um so leichter, je weniger fremdartige Substanzen die weinigen Flüssigkeiten enthalten; wenn hingegen ihr Gehalt an Stärkegummi und Kleber etwas beträchtlich ist, so thut man besser sie zu destilliren und bloß das Destillat zur Essiggährung zu verwenden; oder man benuzt sie als Zusaz, um Brantwein zu ersparen.

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Das beste und sicherste Verfahren, um Kornessig nach dem Princip obiger Gährungsmethode zu bereiten, ist dieses: Man bereitet Maische auf die angegebene Weise, gießt den klaren Theil der weinigen Flüssigkeit größten Theils ab und unterwirft die rükständige Flüssigkeit mit dem Saz der Destillation. Man gießt auf ein Faß von 8 bis 9 Eimer mittelst der Gießkanne 18 Maß von dem abgegossenen Theil und nach denselben ebenfalls mittelst der Gießkanne 6 Maß von dem Destillat; die Flüssigkeit wird von 12 zu 12 Stunden umgegossen, und in 2 Tagen ist der Essig gebildet. Die Späne kommen dann nie aus dem dunstförmigen Zustande und man erhält ein dem Weinessig ähnliches Product.

Wenn es sich darum handelt, den Essig in möglichst kurzer Zeit zu erzeugen, so muß man sehr wenig Flüssigkeit im Verhältniß zu dem mit Spänen erfüllten Raume der Fässer anwenden. Will man hingegen aus der Capacität der Fässer Nuzen ziehen, so thut man besser, mehr weinige Flüssigkeit auf Einmal in das Faß zu bringen und sie längere Zeit bei derselben Temperatur darauf zu lassen. Wir haben gesehen, daß 24 Maß Flüssigkeit, aus 18 M. Wasser, 3 M. Brantwein und 3 M. Maische bestehend, in 2 Tagen auf einem Fasse von 9 bis 10 Eimer in Essig verwandelt werden. Bringt man hingegen auf dasselbe Faß eine Mischung aus 20 Maß Brantwein, 20 M. Maische und 2 Eimer Wasser, so wird dieselbe bei gleicher Temperatur in 8 Tagen, wenn man sie täglich drei Mal umgießt, vollkommen gesäuert, so daß man also in 8 Tagen bei dieser Manipulation fast zwei Mal so viel Essig von demselben Fasse erhält, als nach dem obigen Verfahren. Man findet außerdem, daß der Essig etwas stärker wird, indem weniger Alkohol durch Verdunstung verloren gehen kann.

Bereitung der Maische.

75 Pfund geschrotener Roken und 25 Pfund geschrotenes Gersten- oder Waizenmalz werden wie zu Brantwein behandelt. Man nimmt nämlich bei starker Kälte 266 Pfund Wasser von 64° R. zum Einmaischen und 434 Pfund kaltes Wasser zum Stellen; bei mittlerer Temperatur 304 Pfund Wasser von 60° R. zum Einmaischen und 496 Pfund kaltes Wasser zum Stellen; und in den Sommermonaten 342 Pfd. von 52° R. zum Einmaischen und 558 Pfd. kaltes Wasser zum Stellen. Das heiße Wasser kommt in das Maischgefäß, in welches man den geschrotenen Roken und das Malz nach und nach einteigt; man läßt es eine halbe Stunde zugedekt stehen, worauf man gut umrührt und dieß während 2–2 1/2 Stunden öfters wiederholt. Während dieser Zeit bleibt das Maischgefäß offen; man sezt sodann obige Quantität kaltes Wasser nach und nach |323| und bei ununterbrochenem Umrühren der Maische zu. Auf diese Quantität werden 4 Maß Ober- oder Unterhefe hinreichend seyn, um die geistige Gährung zu vollenden. Das Ganze ist der gewöhnliche Proceß zur Erzeugung des Brantweinguts. Nach beendigter geistiger Gährung wird die Würze, wenn sie klar ist, abgeseiht,129) in ein aufrecht stehendes offenes Faß gegossen und sogleich mit der gleichen Quantität Brantwein von 10° Bek vermischt. Die mit Brantwein vermischte Würze hält sich so acht Tage lang, und es geschieht dieses Vermischen, damit man nicht alle Tage frische Würze machen muß. Der Essigfabrikant könnte auch, wo er einen Brantweinbrenner in der Nähe hat, die Würze von demselben kaufen, nur müßte er sich darauf verlassen können, daß auf einen Theil Getreide 8 Theile Wasser in Anwendung kommen, was das Verhältniß eines richtigen Brantweinguts ist.

Klärung und Aufbewahrung des Essigs auf Lagerfässern.

Essig, welcher bloß aus Wein oder verdünntem Brantwein bereitet wurde, läuft vollkommen klar von den Gährungsfässern ab, und ist unmittelbar Kaufmannsgut. Bestand hingegen die zu säuernde Flüssigkeit theilweise oder ganz aus Würze oder anderen weinigen Flüssigkeiten, welche nicht ganz klar waren, oder außer Alkohol noch viele fremdartige Substanzen aufgelöst enthielten, so muß man den gebildeten Essig von den Gährungsfässern auf ein Lager von Fässern bringen, die in einem Keller oder in einem Vorzimmer der Essigstube stehen. Diese Fässer sind eben so gedekt wie die oben beschriebenen, und es ist bloß die neben dem Spundloche in der Mitte des Fasses angebrachte kleine Oeffnung weggelassen. Man füllt sie ganz, aber loker, mit Buchenholzspänen an, auf welchen der Essig sich gewöhnlich in 2 bis 3 Tagen klärt, (indem sich die ihn trübenden Substanzen in den Spänen festsezen) und auch noch saurer wird. Wenn sich eine bedeutende Menge von Unreinigkeiten in den Spänen abgesezt hat, müssen sie auf oben angegebene Weise gereinigt werden. Da die Späne, wie bereits bemerkt wurde, viel Säure verschluken, so wird, wenn man ungesäuerte Späne auf die Lagerfässer bringt, der erste aufgegossene Essig durch dieselben an Säure verlieren.

Da das Vorzimmer der Essigstube immer temperirt ist, so dürfte es dem Keller vorzuziehen seyn; auch schon der Bequemlichkeit und Nähe wegen.

In diesem Vorzimmer kann man auch einen eisernen Kessel anbringen, |324| um heißes Wasser zum Verdünnen des Brantweins etc. zu bereiten.

Der Essig ist, so wie er von den Lagerfässern kommt, fast farblos; man kann ihn mit einer Auflösung von gebranntem Zucker hell weingelb, oder mit troknen Heidelbeeren roth färben.

Es ist einleuchtend, daß man das ganze Jahr durch mit einem verhältnißmäßig sehr geringen Capital eine große Quantität Essig nach diesem Verfahren bereiten kann, da derselbe in so kurzer Zeit bereitet und verkäuflich ist. Man sollte 2 bis 3 Essigstuben haben, damit ein Arbeiter mit dem Heizen und Aufgießen hinreichend beschäftigt ist. Dieses Verfahren ist aber nicht nur für Essigfabrikanten, sondern auch für Landwirthe, Zukersieder, Brantweinbrenner, Bierbrauer, Fabrikanten chemischer Producte, besonders Bleizuker- und Bleiweißfabrikanten, von der höchsten Wichtigkeit.

Wir wollten die Beschreibung dieses Verfahrens schon im Jahre 1827 mittheilen (vergl. Polyt. Journal Bd. XXV. S. 259.), wurden aber durch besondere Rüksichten daran verhindert, die jezt beseitigt sind. Bekanntlich hat vor mehreren Jahren Hr. Schüzenbach aus Freiburg im Breisgau zuerst in einigen Fabriken ein Verfahren, starken Essig in zwei Tagen zu bereiten, eingeführt, da es aber bis jezt geheim gehalten wurde, so können wir nicht sagen, wie weit es mit dem hier mitgetheilten übereinstimmt.

|318|

Der Bayrische Eimer enthält 60 Maß und die Maß Wasser wiegt 2 Pfund.

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In den nördlichen Departementen von Frankreich gießt man den klaren Theil der Würze ab, den Bodensaz aber destillirt man und verwendet das Destillat mit der klaren Würze zur Kornessigbereitung. Vergl. S. 145. in diesem Bande des pol. Journals.

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