Titel: Kuhlmann, über Anwendung des schwefelsauren Kupfers und anderer Salze in der Bäkerei.
Autor: Kuhlmann,
Fundstelle: 1831, Band 39, Nr. CIX. (S. 439–452)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj039/ar039109

CIX. Bemerkungen über die Anwendung des schwefelsauren Kupfers und anderer Salze in der Bäkerei; von Hrn. Kuhlmann.

Mit einigen Abkürzungen aus den Annales de l'Industrie française et étrangère Bd. VI. N. 3. S. 137.

Hr. Kuhlmann war öfters von den Gerichten aufgefordert worden Brod, von welchem man vermuthete, daß es der Gesundheit nachtheilige Substanzen enthalte, einer chemischen Untersuchung zu unterwerfen; er macht die Thatsachen, welche er über Brodverfälschung zu sammeln Gelegenheit hatte bekannt, in der Erwartung, daß sie den mit dergleichen Untersuchungen beauftragten Personen viele Versuche ersparen und besonders dazu dienen werden, die Aufmerksamkeit der Behörden auf einen so wichtigen, die ganze Gesellschaft unmittelbar betreffenden Gegenstand lenken werden.

Ueber die Anwendung des schwefelsauren Kupfers bei der Brodbereitung.

Seit einiger Zeit wurde die Aufmerksamkeit des Publicums öfters auf einen schändlichen Betrug gelenkt, welchen eine große Anzahl von Bäkern beging, indem sie das Brod mit einer gewissen Menge schwefelsauren Kupfers versezten.170) Das nördliche Frankreich und Belgien scheinen bisher allein der Schauplaz von Vergiftungen dieser Art gewesen zu seyn. Ueber die Zeit, von welcher sich die Anwendung des schwefelsauren Kupfers in der Bäkerei datirt, konnte Hr. Kuhlmann nichts Bestimmtes in Erfahrung bringen; ein Brüsseler Journal enthielt im December 1828 folgende Stelle: „Es scheint, daß diese giftige Substanz seit 1816 und 1817 fast in ganz Belgien angewandt wird. Damals war das Getreide allgemein von schlechter Qualität, und zwar in solchem Grade, daß die besten Bäker damit kein schönes Brod bereiten konnten: um diesem nachtheiligen Umstand zu begegnen und zugleich den Consumenten auf eine schlaue Art zu betrügen, hatten einige Bäker die strafbare Kühnheit Kupfervitriol anzuwenden und außerdem das Mehl noch mit Futterbohnen, türkischen Bohnen und anderen Substanzen zu vermengen.“ In der Folge heißt es: „Die Vortheile, welche diese habsüchtigen Menschen durch Anwendung des schwefelsauren Kupfers erlangten und jezt noch erlangen, sind sehr zahlreich; sie können sich leicht einer geringeren und vermengten Mehlsorte bedienen, haben weniger Handarbeit, der Teig geht schnell |440| in die Gährung über, wodurch sie eine schönere Krume und Kruste erhalten, sie können ferner eine größere Menge Wasser anwenden, wodurch sie ein gewichtigeres Brod erhalten etc. etc.“

Ein Bäkergeselle, welcher lange Zeit von dem schwefelsauren Kupfer Gebrauch machte, ohne weder seinen Namen zu kennen noch von seiner Schädlichkeit zu wissen, erzählte Hrn. Kuhlmann, wie man diese giftige Substanz bei einem Bäker in Turcoing, welcher unlängst von dem Polizeitribunal verurtheilt wurde, angewandt hat. Er sagte: „In schlechten Jahren wie dem jezigen, ist das Mehl gewöhnlich feucht und der daraus bereitete Teig dehnt sich in die Breite aus, geht aber nicht in die Höhe; diesem Uebelstand begegnet man durch blauen Vitriol, welcher außerdem eine größere Menge Wasser zurükhält, wodurch der Bäker viel Mehl erspart. Man sezt von der blauen Flüssigkeit außerordentlich wenig zu; ein Pfeifenkopf voll wird in das zu einem Gebäke erforderliche Wasser gegossen. Wenn das Mehl von sehr schlechter Qualität ist, sezt man etwas mehr zu. Diese blaue Flüssigkeit wird niemals in Gegenwart von Fremden zugegossen; nicht weil der Bäker weiß, daß diese Substanz der Gesundheit schädlich ist, denn er selbst ißt von dem so bereiteten Brode, sondern weil er einen hohen Werth auf den Besiz des Geheimnisses legt. Der blaue Vitriol gestattet nicht an Hefe zu sparen, sondern man thut gut, davon noch mehr anzuwenden.“

Ein anderer Bäker theilte ihm folgende Vorschrift zur Anwendung des schwefelsauren Kupfers mit: „Man löst in einem Liter Wasser eine Unze schwefelsaures Kupfer auf; in das zur Bereitung eines Gebäkes von hundert Broden zu zwei Pfund bestimmte Wasser gießt man ein Liqueurglas voll von dieser blauen Auflösung. Der größte Vortheil der Anwendung des schwefelsauren Kupfers bei der Brodbereitung besteht nach diesem lezteren darin, daß es, hauptsächlich für das feinste Brod die Anwendung von Sauerteig, dessen Zubereitung die Handarbeit sehr vermehrt, unnüz macht.“ 171)

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Es scheint daher gewiß, daß man bei Anwendung einer sehr geringen Menge schwefelsauren Kupfers etwas Mehl ersparen und auch mit Mehl von geringerer Qualität ein leichtes Brod erzeugen kann. Es ist leicht einzusehen, daß so geringe Mengen schwefelsaures Kupfer, wenn sie gleichförmig in der Masse des Brodes vertheilt sind, der Gesundheit nicht in hohem Grade nachtheilig seyn können. Dessen ungeachtet sind wir von der dringenden Nothwendigkeit überzeugt, daß man mit aller Strenge des Gesezes gegen diejenigen verfährt, welche die geringste Quantität dieses giftigen Salzes dem Brod zusezen und sie als wahre Giftmischer betrachtet; es kann nichts Gefährlicheres geben als die Anwendung eines solchen Mittels, wenn es unwissenden Bäkergesellen anvertraut ist. Solche Leute könnten leicht auf den Schluß gerathen, daß wenn eine geringe Quantität vortheilhaft wirkt, eine größere noch besseren Erfolg haben muß; sie dürften nur das hinreichende Kneten des Teiges vernachlässigen, so daß das Gift an gewissen Stellen des Brodes angehäuft wäre) um den Tod des Consumenten zu verursachen.

Diese Besorgnisse werden durch Thatsachen leider nur zu sehr bekräftigt. Hr. Kuhlmann erhielt öfters Brod zur chemischen Untersuchung, welches an einigen Stellen so sehr mit Kupfervitriol getränkt war, daß es eine grüne Farbe angenommen hatte und ein Mal wurde sogar ein Kupfervitriol-Krystall in dem Augenblike in einem weißen Brode entdekt, als eine Mutter ihrem Kinde eine Suppe bereiten wollte. Die Behörden des Dpt. du Nord schritten sehr kräftig gegen diesen Mißbrauch ein und der Maire der Stadt Lille ernannte eine permanente Commission, welche die Brodbereitung in dieser Stadt controlliren mußte.

Verfahren, das schwefelsaure Kupfer im Brode zu entdeken.

Man sollte glauben, daß man ohne Schwierigkeit das schwefelsaure Kupfer im Brode entdeken kann, da es mehrere sehr empfindliche Reagentien auf dasselbe gibt, und daß es hinreichend wäre, dasselbe mit einer Auflösung von Schwefelwasserstoff, eisenblausaurem Kali oder Ammoniak zu tranken; wenn man aber bedenkt, welche geringe Mengen von diesem giftigen Salze gewöhnlich angewandt waren, so wird man leicht einsehen, daß hiezu ein umständlicheres analytisches Verfahren nöthig ist. Das eisenblausaure Kali wirkt noch, wenn das Brod in zehn tausend Theilen einen Theil Kupfervitriol enthält und bringt in diesem Falle fast augenbliklich eine rosenrothe Färbung hervor. Um einen so geringen Kupfergehalt auf diese Art zu entdeken, darf man jedoch nur weißes Brod zur Untersuchung verwenden. Hr. Kuhlmann hat weißes Brod von verschiedenem Gehalt an Kupfersalz |442| mit schwefelwasserstoffsaurem Ammoniak und mit eisenblausaurem Kali getränkt; die Resultate sind in folgender Tabelle zusammengestellt.

Menge des schwefelsauren
Kupfers im Brode.
Wirkung des
eisenblausauren Kalis.
Wirkung des schwefel-
wasserstoffsauren Ammoniaks.
Nro. 1. 1/29000
Nro. 2. 1/153000
Nro. 3. 1/8700 Sehr deutliche rosenrothe
Färbung.
Nro. 4. 1/7360 Deutlichere rosenrothe
Färbung.
Nro. 5. 1/3590 Blutroth. Bräunliche Farbe.
Nro. 6. 1/1875 Dunkelcarmoisin. Deutlich braune Farbe.

Man ersieht hieraus, daß das schwefelwasserstoffsaure Ammoniak bei weitem nicht so empfindlich ist, wie das eisenblausaure Kali. Aezammoniak nimmt erst dann in Berührung mit dem Brode eine deutliche blaue Farbe an, wenn der Kupfergehalt desselben so beträchtlich ist, daß er schon durch eine grünliche Farbe des Brodes angezeigt wird. Das eisenblausaure Kali kann selbst von solchen Personen, welche keine chemischen Kenntnisse haben, benuzt werden, um zu erfahren, ob das Brod so viel schwefelsaures Kupfer enthält, daß es der Gesundheit schadet oder die Symptome der Vergiftung hervorbringt.

Durch folgendes Verfahren kann man den Kupfervitriol im Brode entdeken, selbst wenn davon nur ein Theil in 70,000 Theilen Brod oder 1 Theil metallisches Kupfer in nahe 300,000 Theilen Brod enthalten ist. Man äschert zweihundert Grammen Brod in einer Platinschale vollkommen ein, zerreibt den Rükstand zu einem sehr feinen Pulver, vermischt ihn in einer Porcellanschale mit 8 bis 10 Grammen Salpetersäure, so daß ein sehr flüssiger Brei gebildet wird, erhizt dieses Gemenge so lange bis fast alle freie Salpetersäure verdampft ist, und nur noch ein schmieriger Teig zurükbleibt, welchen man in ungefähr 20 Grammen destillirten Wassers unter Erwärmung aufweicht; man filtrirt sodann und gießt in die filtrirte Flüssigkeit einen kleinen Ueberschuß von Ammoniak und einige Tropfen einfach-kohlensaures Ammoniak. Nach dem Erkalten filtrirt man den entstandenen reichlichen weißen Niederschlag ab und läßt die alkalische Flüssigkeit kurze Zeit sieden, um das überschüssige Ammoniak zu verjagen und sie auf den vierten Theil ihres Volums zu reduciren. Diese |443| Flüssigkeit wird durch einen Tropfen Salpetersäure schwach angesäuert und sodann in zwei Theile getheilt: den einen versezt man mit eisenblausaurem Kali, den anderen mit Schwefelwasserstoff oder schwefelwasserstoffsaurem Ammoniak. Wenn man dieses Verfahren genau befolgt und das Brod nur 1/70'000 schwefelsaures Kupfer enthält, so wird das eisenblausaure Kali dieses giftige Salz dadurch anzeigen, daß die Flüssigkeit unmittelbar eine rosenrothe Farbe annimmt und sich nach einigen Stunden ein geringer carmoisinrother Niederschlag bildet. Der Schwefelwasserstoff (für sich oder mit Ammoniak verbunden) würde der Flüssigkeit eine schwache falbe Farbe ertheilen und später einen braunen, jedoch weniger voluminösen Niederschlag bilden als das eisenblausaure Kali. Um 200 Grammen Brod in einem Platintiegel einzuäschern, braucht man sechs bis acht Stunden, wenn man aber eine nicht tiefe Platinschale nimmt, welche der Luft einen leichten Zutritt gestattet, so kann man die Operation leicht in zwei oder drei Stunden beendigen.

Man braucht wohl nicht erst zu bemerken, daß man bei dieser Untersuchung die grüßte Aufmerksamkeit darauf richten muß, daß die angewandten Reagentien und Apparate kein Kupfer enthalten. Das in einer kupfernen Blase destillirte Wasser enthält meistens einige Spuren von diesem Metall. Um es darin zu entdeken, muß man wenigstens ein Liter davon verdampfen und den Rükstand mit den Reagentien prüfen. Die Salpetersäure, das Ammoniak und alle Ammoniaksalze können ebenfalls mehr oder weniger Kupfer enthalten; aber alle diese Substanzen sind leicht durch Destillation zu reinigen. Ungeachtet aller Vorsichtsmaßregeln wird man jedoch gut thun, nur möglichst wenig von den Reagentien anzuwenden und alle zu den Versuchen bestimmten Gefäße mit destillirtem Wasser zu waschen.

Durch das angegebene analytische Verfahren kann man einzig und allein die Gegenwart des Kupfers ausmitteln. Wenn nur eine sehr geringe Menge Kupfer im Brode enthalten ist, so ist es unmöglich zu bestimmen, ob dasselbe als schwefelsaures Salz vorhanden ist oder nicht, weil das zur Brodbereitung angewandte Wasser meistens schwefelsaure Salze, besonders schwefelsauren Kalk enthält und schwefelsaure Salze sogar im Mehle selbst enthalten seyn können. Da das Wasser auch meistenteils etwas salzsauren Kalk enthält, so wird dieser gewöhnlich den größten Theil des Kupfervitriols zersezen und in salzsaures Kupfer verwandeln;172) dieß wird dadurch sehr wahrscheinlich, |444| daß das Brod, welches viel Kupfervitriol enthält, eine grüne Farbe zeigt statt einer bläulichen.

Uebrigens findet man auch im Mehl und in den Getreidearten sehr geringe Mengen von Kupfer, wenn man sie nach dem oben für das Brod angegebenen Verfahren untersucht. Man erinnert sich, daß schon Hr. Sarzean (polyt. Journ. Bd. XXXVIII. S. 332.) dieses Metall in einigen organischen Producten und Hr. Meißner in Halle es in einer großen Anzahl von Pflanzen fand. Man muß daher immer bei Untersuchung des Brodes mit der größten Umsicht verfahren. Dieß beeinträchtigt aber nicht im Geringsten die Garantie, welche das Wohl des Publicums in der chemischen Analyse findet, um das schändliche Verfahren der Bäker zu entdeken. Es besteht noch ein ungeheuerer Unterschied zwischen den Resultaten, welche ein mit 1/70,000 Kupfervitriol verseztes Brod gibt und denjenigen, welche ein Brod geben kann, welches ohne Anwendung dieses Salzes bereitet wurde. Wenn man bei ersterem die ammoniakalische Flüssigkeit schwach säuert, so wird sie auf Zusaz von eisenblausaurem Kali fast unmittelbar rosenroth, während der Niederschlag, welchen Getreide und Mehl geben, erst nach längerer Zeit entsteht, und in sehr vielen Fällen wird die außerordentlich geringe Menge eisenblausaures Kupfer nur deßwegen bemerklich, weil sie von einer weißen Basis die sie färbt (und welche etwas vom Ammoniak wieder aufgelöste phosphorsaure Erde zu seyn scheint), mitgerissen wird.

Ueber die Anwendung des Alauns in der Bäkerei und das Verfahren seine Gegenwart im Brode zu entdeken.

Der Alaun wird, wie es scheint, schon seit sehr langer Zeit und in London fast allgemein bei der Bäkerei gebraucht. Hr. Accum sagt in seiner Schrift über die Küchengifte, daß die schlechte Qualität Mehl, welche die Londoner Bäker gewöhnlich zur Brodbereitung verwenden, den Zusaz von Alaun nöthig macht, damit es das weiße Aussehen des aus gutem Mehl bereiteten Brodes erhält. Dieser Zusaz scheint die Beimischung von Bohnen und Erbsenmehl zu gestatten, ohne daß dadurch die Qualität des Brodes leidet.173) Nach Dr. Ure muß man wenigstens 113 Grammen Alaun auf 109 Kilogrammen Mehl von geringer Qualität nehmen, um daraus ein leichtes und poröses Brod zu erhalten. Dr. Markham schreibt sogar 240 Grammen Alaun auf 109 Kilogrammen Mehl vor. Die Menge des Alauns scheint sich nach der Qualität des angewandten Mehls richten und das Kochsalz, welches man gewöhnlich zur Brodbereitung nimmt, ganz |445| oder theilweise ersezen zu müssen. Eine geringe Menge Alaun im Brode wird nicht leicht unmittelbar nachteilige Folgen für die Gesundheit haben können; aber es ist zu befürchten, daß der tägliche Genuß solchen Brodes Personen von schwacher Gesundheit schädlich seyn möchte.

Das Interesse der allgemeinen Gesundheit erheischt die Unterdrükung der Anwendung dieses Salzes als eines gefährlichen Mißbrauches und es ist daher nöthig ein schleuniges und leicht ausführbares Verfahren zu haben, wodurch man die Gegenwart des Alauns im Brode ermitteln kann. Hr. Kuhlmann gibt folgendes an, welches einer großen Genauigkeit fähig ist: Man äschert 200 Grammen Brod ein, zerreibt die Asche, behandelt sie mit Salpetersäure, dampft das Gemenge zur Trokniß ab, weicht den Rükstand in ungefähr 20 Grammen destillirten Wassers auf und verfährt in Allem ebenso, als wenn man das Brod auf Kupfer untersuchen wollte. Die Flüssigkeit, welche man nicht zu filtriren braucht, versezt man mit reinem Aezkali in Ueberschuß; nachdem man etwas erhizt hat, filtrirt man und fällt die Alaunerde aus der filtrirten Flüssigkeit mit salzsaurem Ammoniak: um alle Alaunerde abzuscheiden, muß man die Flüssigkeit einige Minuten lang kochen lassen. Man sammelt sodann die Alaunerde auf einen Filter und berechnet aus ihrem Gewicht den Alaungehalt des Brodes.

Wenn jedoch auf Zusaz des salzsauren Ammoniaks nur ein sehr geringer Niederschlag entstünde, so dürfte man daraus keineswegs auf eine Verfälschung des Brodes mit Alaun schließen, denn Hr. Kuhlmann hat öfters als er von einem ohne Alaunzusaz bereiteten Brode, so wie auch von Weizen und Roken die Asche untersuchte, Alaunerde gefunden, aber in so geringer Menge, daß man sie beim Abwägen der Alaunerde zur Bestimmung des Alaungehaltes eines verfälschten Brodes füglich vernachlässigen kann. Sie könnte zufällig von einigen erdigen dem Getreide anhängenden Theilen oder vom Bakofen, in welchem die Brode lagen, herrühren. Schon Schrader hat in der Asche von Roken Alaunerde gefunden.174) Im Getreide oder in dem ohne Alaunzusaz bereiteten Brode, findet man eine so geringe Menge Alaunerde, daß sie sich erst nach mehrstündigem Stehen oder durch Kochen der Flüssigkeit niederschlägt, während der Niederschlag viel reichlicher war und augenbliklich entstand, als Brod, welches nur 1/3420 Alaun enthielt, untersucht wurde; in diesem Verhältnisse kann aber der Alaun kein auffallendes Resultat bei der Brodbereitung |446| geben und in keiner Hinsicht für die Gesundheit befürchten lassen.

Annäherungsweise kann man auch den Alaunzusaz im Brode noch aus dem Gewicht und Volum der Asche bestimmen. 200 Grammen ohne Alaun bereitetes weißes Brod gaben bei sehr vielen Versuchen 1,27 bis 1,30 Grammen Asche, während Brod, welches 1/176 Alaun enthielt, 1,60 Gr. gab. Diese Asche war viel weißer, hatte mehr als das doppelte Volum und das Brod ließ sich auch leichter vollkommen einäschern, wahrscheinlich wegen der Zertheilung der Asche und ihrer Unschmelzbarkeit.

Diese zur Ausmittelung des Alauns bestimmten Versuche können mit der analytischen Untersuchung auf Kupfer verbunden werden; denn man braucht nur den gallertartigen Niederschlag, welcher nach der Behandlung mit Ammoniak auf dem Filter bleibt, mit äzendem Kali zu behandeln, so wird die Alaunerde aufgelöst und man kann sie mit salzsaurem Ammoniak, wie oben bemerkt wurde, niederschlagen.

Ueber einige andere von den Bäkern angewandte Substanzen.

1) Schwefelsaures Zink (Weißer Vitriol). Wenn dieses Salz manchmal, wie es scheint, angewandt wurde, so geschah es vielleicht, weil es mit dem schwefelsauren Kupfer, dem blauen Vitriol, verwechselt wurde. Da es außerordentlich giftig ist, so suchte Hr. Kuhlmann ein analytisches Verfahren zur Entdekung desselben auszumitteln. Weil das Zink, wenn es in metallischen Zustand reducirt wurde, durch Hize verflüchtigt wird, so ist die Einäscherung hiezu nicht geeignet und man muß daher zur Analyse auf nassem Wege seine Zuflucht nehmen. Zuerst mittelt man die Gegenwart der Schwefelsaure nach demselben Verfahren aus, welches Dr. Ure zur Untersuchung auf Alaun angab: man zerreibt das Brod und läßt es einige Zeit lang in kaltem destillirtem Wasser weichen, unterwirft sodann das Gemenge der Presse, und filtrirt die aus der Presse ablaufende Flüssigkeit durch ein Papierfilter, um sie vollkommen klar zu erhalten. In die filtrirte Flüssigkeit gießt man salzsauren Baryt, welcher bei Gegenwart von Schwefelsaure einen in Säuren unauflöslichen Niederschlag hervorbringt. Hierauf schreitet man zur Ausmittelung des Zinks durch folgende Operationen:

Man weicht 200 Grammen zerbrökeltes Brod einige Zeit in kaltes destillirtes Wasser ein, preßt die Flüssigkeit durch Leinwand und filtrirt sodann durch Papier: die Flüssigkeit wird bei gelinder Wärme so lange abgedampft, bis sie etwas klebrig wird, worauf man sie mit überschüssigem Ammoniak versezt und neuerdings filtrirt. Die filtrirte |447| Flüssigkeit wird mit Salpetersäure angesäuert und in zwei Theile getheilt; den einen versezt man mit eisenblausaurem Kali, den anderen mit schwefelwasserstoffsaurem Ammoniak. Beide Reagentien geben, wenn sie Zink enthält, einen weißen Niederschlag, ersteres aber ist empfindlicher. Diese Niederschlage müssen in überschüssigem Ammoniak auflöslich seyn.

2) Einfach kohlensaure Bittererde.

Aus Versuchen des Hrn. Edmund Davy geht hervor, daß 20 bis 40 Gran (ungefähr 1 bis 2 Grammen) einfach kohlensaure Bittererde, mit einem Pfund (beiläufig 453 Grammen) Mehl schlechter Qualität innig gemengt, das mit solchem Mehl bereitete Brod wesentlich verbessern. Es scheint, daß man sich dieser Substanz bisweilen bediente. Da die kohlensaure Bittererde während der Brodbereitung größten Theils in essigsaure Bittererde, ein Salz von purgirenden Eigenschaften, verwandelt werden muß, so glaubt Hr. Kuhlmann, daß sie in den von Hrn. Edmund Davy angegebenen Verhältnissen angewandt, der Gesundheit nicht sehr nachtheilig seyn kann. Dessen ungeachtet muß die Anwendung dieses Salzes in der Bäkerei strenge verboten werden, weil es von Seite der Bäker bei seiner Aehnlichkeit mit dem Mehle zu gefährlichen Versehen Anlaß geben kann. Durch folgendes Verfahren kann man sehr geringe Quantitäten einfach-kohlensaure Bittererde im Brode entdeken.

Man äschert 200 Grammen Brod ein, zerreibt die Asche (welche, wenn sie Bittererde enthält, weißer und voluminöser ist), rührt sie in Essigsäure ein und dampft zur Trokniß ab, um die freie Säure zu verjagen. Den Rükstand behandelt man mit Alkohol und filtrirt; die geistige Auflösung wird zur Trokniß verdunstet und das Zurükbleibende wieder in etwas Wasser aufgelöst. Die so erhaltene wässerige Auflösung versezt man mit zweifach kohlensaurem Kali in Ueberschuß und filtrirt. Die filtrirte Flüssigkeit wird, wenn das Brod kohlensaure Bittererde enthielt, durch Kochen einen gallertartigen Niederschlag absezen.

3) Einfach-kohlensaure Alkalien.

Mehrere Schriftsteller behaupten, daß das einfach-kohlensaure Ammoniak das Brod sehr gut in die Höhe treibt und ihm eine größere Weiße ertheilt; die Eigenschaft dieses Salzes sich in der Hize zu verflüchtigen, scheint diese Behauptung zu rechtfertigen; es ist jedoch nicht wahrscheinlich, daß ein sehr großer Theil dieses Salzes (wenigstens wenn man davon eine bedeutende Quantität anwendet) sich auf diese Art im Ofen sublimiren und dadurch die mechanische gen kann, wodurch das Brod aufgetrieben und porös gemacht wird; denn die Saure des Sauerteiges und diejenige, welche durch die Gährung während der Bearbeitung des Teiges entwikelt wird; müssen hinreichen |448| den größten Theil des kohlensauren Alkalis in ein essigsaures zu verwandeln. Wenn man eine mechanische Wirkung annehmen will, so wird sie eher in der Entbindung von Kohlensäure bestehen.

Das Ammoniak, welches großen Theils als essigsaures Salz im Brode zurükbleibt, kann man durch folgendes Verfahren ausmitteln: man dampft das Wasser, worin das Brod eingeweicht war ab, und behandelt das erhaltene gummige und zukerige Extract mit Aezkali, welches reichlich Ammoniak entbindet; um es zu erkennen, braucht man nur in dem Halse des Ballons, worin das Gemenge gemacht wird, geröthetes Lakmuspapier aufhängen. Wenn man sich jedoch über die Versezung des Brodes mit kohlensaurem Ammoniak bestimmt aussprechen will, so muß ihm schon eine beträchtliche Menge von diesem Salze zugesezt worden seyn, denn wenn man Brod, welches ohne Anwendung dieses Salzes bereitet wurde, nach dem obigen Verfahren untersucht, so entwikelt sich ziemlich viel Ammoniak, selbst wenn man die Vorsicht gebraucht, nur auf die Krume zu wirken und die Infusion im Marienbade abzudampfen, um die Zersezung der stikstoffhaltigen Bestandtheile des Brodes zu verhindern.

Auch Potasche und Soda scheint bei der Brodbereitung angewandt worden zu seyn, wahrscheinlich in der Absicht, die Feuchtigkeit länger in demselben zurükzuhalten. Diesen Betrug entdekt man leicht bei Untersuchung der Asche, welche in diesem Falle mehr auflösliche Theile und mehr freies Alkali enthält.

4) Verschiedene andere Substanzen.

Man hat noch verschiedene andere Substanzen, wie Kreide, Pfeifenerde und Gyps bei der Brodbereitung angewandt. Alle diese Körper scheinen bloß in der Absicht zugesezt worden zu seyn, das Gewicht und vielleicht auch die Weiße des Brodes zu vermehren. Da sie nur dann dem Bäker Vortheil gewähren können, wenn sie in beträchtlicher Quantität zugesezt werden, um das Gewicht des Brodes zu vermehren, so ist die bloße Einäscherung desselben hinreichend, um einen solchen Betrug durch die Gewichtszunahme der Asche zu entdeken. Die Natur dieser Substanzen kann man durch sehr einfache analytische Verfahrungsarten ausmitteln.

Da die Pastetenbäker und Zukerbäker Eiweiß, Gummiwasser, Fischleim und andere klebrige Substanzen gebrauchen, so konnte dieß auch die Bäker veranlassen bei der Brodbereitung einige organische Substanzen anzuwenden, um einen mehr bindenden Teig zu erhalten. Dr. Perceval empfiehlt auf ein Kilogramm Mehl 30 Grammen Salep zu nehmen, um ein schöneres und zugleich schwereres Brod zu erhalten. Wahrscheinlich würde man ähnliche Resultate erhalten, wenn |449| man in dem zur Bereitung des Teiges dienenden Wasser etwas Mehl kochen ließe.

Versuche über Brodbereitung.

Um den Einfluß des schwefelsauren Kupfers und anderer Substanzen auf die Brodgährung genau kennen zu lernen, stellte Hr. Kuhlmann mit Hülfe eines Bäkers Versuche an, deren Resultate im Folgenden zusammengestellt sind.

Schwefelsaures Kupfer. Es wirkt außerordentlich stark auf die Gährung und das Aufgehen des Brodes. Diese Wirkung zeigt sich am auffallendsten, wenn davon ungefähr ein 1/70000 dem Teige zugesezt wird, was ungefähr 1 Theil metallisches Kupfer auf 300,000 Theile Brod beträgt, oder 1 Grau Kupfervitriol auf 7 1/2 Pfund Brod. Das größte Aufgehen bewirkt ein Zusaz von 1/30000 bis 1/15000; aber über dieses Verhältniß hinaus wird das Brod zu feucht, daher weniger weiß und erhält zugleich einen eigenthümlichen, unangenehmen dem Sauerteige ähnlichen Geruch. Da das schwefelsaure Kupfer die Eigenschaft hat, den Teig fest zu machen, so kann man leicht ein gut gegohrenes Brod mit feuchtem Mehle erhalten. Das Brod kann in Folge der größeren Menge Feuchtigkeit die es zurükhält, bis auf 1/15 oder um eine Unze das Pfund an Gewicht zunehmen, ohne daß seine Qualität dadurch leidet. Besonders im Sommer ist es nöthig den Teig fest zu machen und ihn zu verhindern, sich nach der Breite auszudehnen. Dieß bewirkt man gewöhnlich durch Anwendung von Sauerteig und Kochsalz, aber wenn man eine sehr geringe Menge schwefelsauren Kupfers in den Teig bringt, so kann man beide ersparen: es ist jedoch dann nöthig etwas mehr Hefe zu nehmen.

Das schwefelsaure Kupfer ist wirksamer bei weißem als bei halbschwarzem Brode (pain bis); lezteres welches von Natur aus feucht ist, wird es noch mehr, so wenig schwefelsaures Salz man auch zusezen mag.

Die größte Menge Kupfervitriol, welche ohne der Schönheit des Brodes zu schaden angewandt werden kann, beträgt 1/4000; nimmt man mehr, so wird das Brod sehr wässerig und bekommt große Augen; bei 1/1800 Kupfervitriol kann sich der Teig nicht mehr heben, alle Gährung scheint aufgehalten und das Brod erhält eine grüne Farbe. Läßt man in lezterem Falle den Sauerteig weg und nimmt mehr Wasser zum Teige, so gährt das Brod gut, wird sehr porös, erhält große Augen, aber es ist feucht, grünlich und hat einen sehr auffallenden und unangenehmen Geruch nach Sauerteig.

Das schwefelsaure Kupfer wirkt ohne Zweifel hauptsächlich durch seine Basis bei der Brodbereitung, denn schwefelsaures Natron, schwefelsaures |450| Eisen und selbst Schwefelsäure gaben bei vergleichenden Versuchen kein ähnliches Resultat.

Alaun. Der Alaun gibt ziemlich dieselben Resultate wie das schwefelsaure Kupfer, man muß aber davon bei weitem mehr anwenden. Wir haben gesehen, daß 1/3300 Kupfervitriol eine viel zu große Quantität ist, so zwar daß sie anstatt das Aufgehen des Teiges zu begünstigen, es verhindert. Dieselbe Quantität Alaun gibt jedoch noch kein auffallendes Resultat; um ein solches zu erhalten, muß man 1/686 Alaun nehmen; bei 1/176 war die Wirkung stärker. Ohne Zweifel wird eine viel größere Quantität Alaun gerade so wie ein Ueberschuß von Kupfervitriol die Entwikelung des Teiges aufhalten.

Schwefelsaures Zink. Die Resultate welche man mit diesem Salze erhielt, waren nicht sehr auffallend und hielten keinen Vergleich mit denjenigen des Kupfervitriols aus. Wenn diese Substanz von den Bäkern gebraucht wurde, so geschah es wahrscheinlich, weil man sie mit Kupfervitriol verwechselte.

Einfach-kohlensaure Bittererde. Sie begünstigt das Aufgehen des Teiges nicht sehr, aber wenn man davon 1/442 nimmt, so ertheilt sie dem Probe eine gelbliche Farbe, welche die schmuzige, die es durch manches Mehl von geringer Qualität erhält, vortheilhaft abändern kann.

Einfach-kohlensaures Ammoniak. Da es bei zwei Versuchen kein auffallendes Resultat gab, so glaubte Hr. Kuhlmann, daß es von keinem großen Nuzen in der Bäkerei seyn wird, wenn man davon nicht eine sehr große Quantität nimmt. Vielleicht besizt dieses Salz, indem es sich in essigsaures Ammoniak verwandelt, wie das kohlensaure Kali und Natron die Eigenschaft, dem Brode seine Feuchtigkeit länger zu erhalten.

Kochsalz. Es besizt wie der Alaun- und Kupfervitriol die Eigenschaft, den Teig fest zu machen, aber in geringerem Grade. Es gibt aber nie eine so zertheilt und folglich so weiße Krume, wie diese lezteren; dessen ungeachtet ist die Qualität des Brodes besser; denn das sehr poröse Brod, welches man durch ein geeignetes Verhältniß von Kupfervitriol oder Alaun erhält, hat nicht viel Geschmak; seine Krume gleicht mehr derjenigen eines leichten Kuchens, als jener eines gewöhnlichen Brodes. Das Kochsalz vermehrt auch das Gewicht des Brodes und anstatt dem Bäker Kosten zu verursachen, gewinnt er noch durch den Gewichtsunterschied des Brodes. Durch eine hinreichende Menge Salz kann man eben so wie durch Kupfervitriol und Alaun den Sauerteig ersparen und das bloße Kneten, wenn es etwas länger fortgesezt wird, erlaubt schon beträchtlich die Dosis dieses Ferments zu verringern.

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Resultat.

Obige Versuche haben zwar die vortheilhafte Wirkung des schwefelsauren Kupfers bei der Brodbereitung bestätigt, aber wir haben dadurch auch die Gewißheit erlangt, daß man durch die chemische Analyse eine außerordentlich geringe Quantität dieses Salzes im Brode entdeken kann. Man braucht nur einen Tropfen eisenblausaures Kali (Blutlaugensalz) auf das Brod zu gießen, so wird es bald eine rosenrothe Farbe annehmen, wenn es auch nur 1 Theil Kupfervitriol in 9000 Theilen enthält, und in diesem Verhältnisse wirkt er noch nicht auffallend nachtheilig auf die Gesundheit. Wir haben ferner gesehen, daß wenn in 3500 Theile Brod mehr als 1 Theil Kupfervitriol gebracht wird, er schon der Schönheit dieses Nahrungsmittels schadet, und sogar die Gährung des Teiges verhindert, daß es endlich einen sauern und unangenehmen Geruch erhält, wenn man mehr als 1 Theil des Metallsalzes in 7000 Theile Brod bringt. Nach unseren bisherigen Kenntnissen können wir übrigens die Wirkung des Kupfervitriols, Alauns und anderer Substanzen bei der Brodbereitung nicht erklären,175) was besonders hinsichtlich der Anwendung geringerer Mehlsorten höchst wünschenswerth wäre. Die Praxis und die Wissenschaft würden dadurch gewinnen; der Bäker wäre nicht mehr auf blindes Probiren beschränkt, wenn er die Qualität seines Brodes verbessern wollte. Das unbedeutendste Resultat, welches man bei Untersuchungen dieser Art erhält, kann höchst wichtig werden. Wie nüzlich hat sich nicht schon die Anwendung der Hefe gezeigt und welche Dienste hat nicht schon das Kartoffelstarkmehl bei der Brodbereitung geleistet.

Man hat ganze Bände über den Bau des Getreides geschrieben und findet kaum einige Seiten, welche von der Brodbereitung, dem Endzwek desselben, handeln. Mit dem wichtigsten aller Nahrungsmittel, dem Brode, haben sich die Gelehrten noch am wenigsten beschäftigt. Fast alles, was man in dieser Hinsicht gethan hat, beschränkt sich darauf, daß man in der neuesten Zeit einige Maschinen zum Kneten des Teiges in Vorschlag brachte.

Die Behörden können nicht strenge genug über die Giftmischerei gewissenloser Bäker wachen, deren Habsucht allerdings sehr gereizt wird, wenn sie mittelst des Kupfervitriols aus einem schlechteren Mehle ein weißeres, |452| poröseres, feinkörnigeres und gewichtigeres Brod erhalten und nicht nöthig haben Sauerteig zu bereiten.176)

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Man vergleiche polyt. Journ. Bd. XXXVI. S. 117.

A. d. R.

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Den 27. Jan. 1829 wurden von dem tribunal correctionnel zu Brüssel dreizehn Bäker dieser Stadt verurtheilt, weil sie überführt waren, schwefelsaures Kupfer bei der Brodbereitung angewandt zu haben. Die Bäker sagten unter anderem zu ihrer Verteidigung, daß das Mittel oder Geheimniß, Hessen sie sich bedienten, ihnen auf verschiedenen Wegen zukam, besonders aber durch Bäkergesellen, welche in ihre Dienste traten und ihr Gewerbe im nördlichen Frankreich und Flandern gelernt hatten; daß mehrere unter ihnen es auch bei der Unterhaltung mit Leuten von demselben Gewerbe in den Schenken so wie aus Journal-Artikeln kennen lernten, besonders aber durch einen gedrukten im Lande vertheilten Prospectus, welcher unter dem Titel Erfindungspatent des Herrn Frink die Entdekung und den Verkauf eines Geheimnisses für die Hefe ankündigte, ohne anzugeben, worin es besteht. Alle gaben übrigens verschiedene Beweise, daß sie durchaus nicht wußten, daß die von ihnen angewandten Substanzen schädlich seyn könnten. (Echo du Nord.)

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Sehr wahrscheinlich wird das schwefelsaure Kupfer, auch wenn es in größerer Menge dem Mehl zugesezt wird, durch das Kochsalz, womit man den Teig versezt, in salzsaures Kupfer verwandelt.

A. d. R.

|444|

Man vergl. polytechnisches Journal Bd. IV. S. 242 und Bd. XXIII. S. 314.

A. d. R.

|445|

Gehlen's Journal der Chemie Bd. III. S. 525.

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Die interessante Abhandlung des Dr. Colquhoun über die Theorie der Brodgährung, welche wir im Polyt. Journale Bd. XXIII. S. 314. mitgetheilt haben, blieb dem Verfasser unbekannt. Aber auch aus Colquhouns Versuchen läßt sich nicht einsehen, wie jene Substanzen die angegebene Wirkung hervorbringen können. Hingegen wird durch dieselben das was Hr. Kuhlmann über die Wirkung der kohlensauren Bittererde und des kohlensauren Ammoniaks bei der Brodgährung sagt, zum Theil berichtigt.

A. d. R.

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Glüklicherweise wird der Gebrauch des Kupfervitriols und anderer schädlichen Stoffe sich in Deutschland nicht so leicht ausbreiten können, weil die Weißbrodbäkerei bei uns untergeordnet ist und bei weitem der größte Theil des consumirten Brodes aus schwarzem Rokenbrode besteht, welches in Frankreich und England wenig bekannt ist und jene Hülfsmittel noch weniger vertragen kann als das halbschwarze (pain bis), auf welches nach Hrn. Kuhlmann jene Salze schon eher nachtheilig als vortheilhaft wirken. Dazu kommt noch, daß bei uns die Brodfrüchte nicht in so hohem Preise stehen, daß die Bäker zu solchen Betrügereien so leicht versucht werden könnten. Hinsichtlich der Anwendung giftiger Stoffe möchten bei uns eher die Zukerbäker die Aufmerksamkeit der Behörden nöthig machen, wir wissen zwar nicht, ob sie auch wie diejenigen in Frankreich ihre Bonbons mit chromsaurem Blei, Queksilberoxyd und Scheeleschem Grün färben, glauben aber, daß sie ebenfalls mehrere der Gesundheit nachtheilige Substanzen anwenden ohne zu wissen, daß dieselben in der That so schädlich wirken.

A. d. R.

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