Titel: Ueber Käseverfertigung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1831, Band 39, Nr. CX. (S. 452–458)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj039/ar039110

CX. Verbessertes Verfahren, die sogenannten Holländer Goudakäse zu verfertigen.177)

Aus dem Revue des Revues. 1830. S. 149. im Bulletin d. Sciences technol. N. 6. S. 122.

Es ist bereits mehrere Jahre her, daß die Käse von Gouda mehr Absaz haben, weil man fand, daß sie den englischen Käsen aus |453| Derbyshire sowohl in Hinsicht auf ihre Dichtheit, als auf ihren frischen Geruch nahe kommen. Man versuchte daher zu Gouda diese Käse in englische Formen zu pressen, und hat vielleicht nur zu viel auf die Formen, und zu wenig auf die Unterschiede in der Bereitung dieser beiden Käsearten Rüksicht genommen: der Fehler mochte dort oder da gelegen gewesen seyn, die Versuche schienen mißlungen zu haben.

Man hat in der Folge, und noch im vorigen Jahre, neuerdings versucht, einige Arten englischer Käse nachzumachen, und sich hierzu englischer Pressen und Formen bedient. Wir übergehen die Resultate dieser Versuche, indem wir uns sonst von unserem Zweke entfernen würden, und beschränken uns bloß auf die Verbesserung in der Verfertigung der Käse von Gouda selbst. Wir haben unser Verfahren auf unsere Kosten in 50 Pächtereien in der Nachbarschaft des Rheines und besonders zu Zwammerdam und Bodegraven versucht, und nach dem Urtheile unpartheiischer erfahrner Kenner sind unsere Versuche uns gelungen.

Wir zweifeln nicht (und jeder Freund der Wahrheit und Billigkeit wird so denken wie wir), daß Erfahrung diejenigen, die sich unseres verbesserten Verfahrens bedienen wollen, bald zu neuen Verbesserungen an unserer Verbesserung leiten wird. Sie werden auf diese Weise zur Erreichung unseres Zwekes mithelfen; denn wir haben bei der Bekanntmachung unseres Verfahrens (welche in Folge der schmeichelhaften Einladung der Regierung geschieht) keine andere Absicht, als das Gedeihen der National-Landwirthschaft.

Wir werden einige allgemeine Bemerkungen vorausschiken, sodann unser neues Verfahren beschreiben und die Unterschiede angeben, wodurch dasselbe sich von dem gewöhnlichen, so wie von dem englischen unterscheidet: wir schreiben übrigens hier keine Abhandlung, sondern nur eine kurze Darstellung.

Allgemeine Bemerkungen. Bei jeder Art von Käse hat man während der Bereitung derselben einige höchst wichtige Vorsichtsmaßregeln zu treffen, welche auch hier bei der neuen Bereitungsart des Goudakäses eben so wichtig sind. Man muß also 1) auf die Beschaffenheit des Futters, der Weiden Rüksicht nehmen. Weiden die mit sogenanntem heere moos, zu fett oder zu mager bedekt sind, liefern einen Käs, der nicht alle wünschenswerthen Eigenschaften besizt, obschon der starke Druk der Presse, der bei unserer Methode angewendet wird, diese Nachtheile zum Theile beseitigt. 2) auf den Gesundheitszustand der Kühe. Man muß sich |454| ja wohl hüten zur Gesammtmasse der Milch die Milch einer Kuh zuzuschütten, die nicht vollkommen gesund wäre.

Man muß endlich noch dafür sorgen, daß alle Kufen, Bottiche und Geräthe, deren man bei Verfertigung der Käse bedarf, in der möglich größten Reinlichkeit gehalten werden; daß das Lab von guter und gehöriger Beschaffenheit sey, und daß die Luft stets so viel möglich erneuert werde: jeder gute Landwirth wird wissen, daß diese Vorsichtsmaßregeln unerläßlich sind.

Verfahrungsweise. Sobald man alle Milch bei einander hat, gibt man das Lab in dieselbe, welches auf folgende Weise bereitet wird. Man nimmt 6 Labe (Kälbermagen), welche man auf folgende Weise zubereitet. Man gießt hierauf drei Pfund (Kilogramm)178) Wasser, in welchem man vorläufig 5 Unzen (Hektogramm)179) Küchensalz aufgelöst hat, von der Sorte, die man Buttersalz oder feines Salz nennt, (sel à beurre ou sel fin). Wir empfehlen noch überdieß 2 Unzen (Hektogramm) Salpeter, und eine halbe Flasche Weinessig zuzusezen. Man läßt dieses Gemenge ungefähr drei Wochen lang ruhen, gießt die Flüssigkeit, die mit Magensaft, Pflanzensäure und mit Salz gesättigt ist, ab, und füllt sie mittelst eines Trichters in Flaschen, die man sorgfältig stöpselt, indem der Einfluß der Luft dem Labe nachtheilig ist. In diesen Flaschen bewahrt man sie zum Gebrauche auf.

Nachdem man das auf diese Weise bereitete Lab in die Milch geschüttet hat, fängt man an mit einer höchst reinen hölzernen nicht angestrichenen Krüke (baquet) ohne allen Zusaz von warmem Wasser sehr langsam umzurühren: im Holländischen nennt man dieß troken rühren (draay wringen, remuer à sec, tordre).

Diese leztere Arbeit ist zu wichtig, als daß wir nicht einen Augenblik bei derselben verweilen sollten.

Man darf nur dann rathen, etwas weniges warmes Wasser zuzusezen, wenn die Milch aus einer sehr weit entfernten Gegend herkommt, oder, wenn während kalter Witterung es an der nöthigen Wärme fehlt, um die gehörige Einwirkung des Labes auf die Absonderung der käsigen Bestandtheile aus den Molken zu befördern. Es ist indessen besser die Kufen unmittelbar, so wie es in der Schweiz geschieht, mittelst Feuers zu wärmen: in der Schweiz hizt man zu dieser Absicht kupferne Baken. Auf Pächtereien oder Gütern, wo |455| die Wiesen zu fett sind, ist es gut der Milch etwas warmes Wasser zuzusezen.

Wir mißbilligen indessen auf das Entschiedenste, Milch zusammenzuschütten, die an verschiedenen Tagen, oder selbst an einem und demselben Tage in entfernten Zwischenräumen gemolken wurde, z.B. des Morgens und des Abends, oder am Abende des einen und am Morgen des nächstfolgenden Tages. Einige Landwirthe pflegen auf diese Weise zu verfahren um den Käsen mehr Consistenz zu geben, um sie mehr Salz annehmen zu machen und in den Stand zu sezen früher in den Handel gebracht werden zu können. Obschon man auf diese Weise das Auflaufen des Käses in einem gewissen Grade verhindern kann, können wir diese Methode doch nicht empfehlen, indem Käse, welche auf diese Weise bereitet werden, in Hinsicht auf Geschmak den übrigen weit nachstehen. Seit dieses Verfahren in einigen Gegenden des nördlichen Hollandes allgemeiner wurde, sind die daselbst erzeugten Käse nicht mehr so geschäzt wie vorher.

Nachdem durch langsames und regelmäßiges Rühren die verschiedenen Theile der Milch von einander abgesondert und die Molken abgerahmt wurden, muß man den Käse mit aller Sorgfalt durchkneten, damit nicht kleine und große Stüke durcheinander in die Formen kommen, und alle so klein und gleichförmig als möglich sind. Diese Arbeit nennt man im Holländischen gut durchkneten (goed doorwerken).180)

Man hüllt hierauf den gekneteten Käse in eine dünne aber starke Leinwand (die Bielefelder Käsetücher werden allgemein hierzu als die besten erklärt) und gibt ihn so eingehüllt in die Formen. Die Formen, deren wir uns bedienen, weichen von den gewöhnlichen darin ab, daß ihre Seiten senkrecht sind. Die Dekel müssen sehr genau darauf passen.

In einigen Gegenden Englands bedient man sich sehr großer Käseformen nach allen Dimensionen; in anderen Gegenden hingegen hat man sehr flache. Wir haben die unsrigen von mittlerer Größe gewählt, so daß sie denjenigen ähnlich sind, deren man sich in England in der Grafschaft Derby bedient, mit welchen die Käse von Gouda am meisten Aehnlichkeit haben.

Die Wände dieser Formen sind mit kleinen Löchern versehen bis gegen den Boden; durch diese Löcher wird das Ablaufen der Molken beschleunigt. Wenn der Käse schwer aus den Formen gehen sollte, darf man nur in diese Löcher blasen. Man wird auf diese Welse die Spannung |456| der Luft aufhören machen können, und der Käse wird leicht heraus gehen.

Die Formen müssen auf einem Fußgestelle in der Nähe der Presse stehen, damit sie mit der geringsten Mühe unter dieselbe gebracht werden können. Man vermeidet auf diese Weise die unnüze Arbeit, die man so oft hat (und die vorzüglich die Weiber sehr belästigt) große schwere Käse in die Höhe zu heben.

Der Käse muß mit seiner Hülle öfters umgekehrt werden, vorzüglich im Anfange des Pressens. Wenn man diese Vorsicht vernachlässigt, so läuft man Gefahr einen Käse zu erhalten, welcher ungleich ausfällt, und nur auf einer Seite gehörig dicht ist.

Nachdem der Käse unter die Presse gekommen ist, fängt man an langsam zu pressen, und verstärkt den Druk nur nach und nach. Wo man sich der Hebelpresse (heefbompers, presse à levier) bedient, entfernt man das Gewicht nach und nach von dem Stüzpunkte; wenn man aber die Haspel oder Windepresse (windas-pers, la presse à vindas) braucht, so vermehrt man den Druk dadurch, daß man auf dem oberen Kasten ein schwereres Gewicht anbringt. Man wird übrigens leicht begreifen, daß die Größe der Formen nach der Menge der angewendeten Milch verschieden seyn muß.

Die gewöhnliche Weise den Käse zu pressen ist diese, daß man die Formen mit großen Steinen beschwert etc. Der Druk geschieht also hier nicht regelmäßig, und dieß ist ein großer Nachtheil für den Käse. Nicht selten verursachen diese Steine auch durch ihr Herabfallen Beschädigungen an den Arbeitern in der Käserei.

In England bedient man sich gewöhnlich der Schraubenpresse (schroefpers). Wir haben dieselbe niemals angewendet, indem die beiden oben erwähnten Pressen um die Hälfte wohlfeiler zu stehen kommen, und dieselben Dienste leisten, auch überdieß unsere Landwirthe mit jenen beiden Arten von Pressen besser vertraut sind. Uebrigens haben wir uns auch mit Vortheil der gewöhnlichen Leydener Pressen bedient. Man muß dafür sorgen, daß die senkrechten Pfosten an der Windepresse genau senkrecht stehen, und daß, wo man sich der Hebelpresse bedient, der Druk genau in der Mitte geschieht.

Was die Dauer des Pressens betrifft, so weicht unser Verfahren von jenem der Engländer gänzlich ab. Die Engländer lassen ihre Käse lange Zeit unter der Presse, zuweilen selbst drei Mal vier und zwanzig Stunden, während wir ihn selbst nicht ein Mal so lang unter der Presse lassen, als es sonst in Holland gebräuchlich ist. Wir verkürzen die Dauer des Pressens immer im Verhältnisse zur Temperatur, um den Käse desto schneller in das Salz zu bringen, und dieß zwar aus folgenden Gründen: Nach unserer Ansicht erzeugt nichts so leicht Fäulniß, |457| als die saure Gährung der Milch. Das was die Holländer Kneipen (Knypen) an den Käsen nennen, hängt, wie wir glauben, von einem ungleichen Druke, von der Gegenwart fremdartiger Körper in der Milch, von der Beschaffenheit der Weiden, und endlich auch von Kränklichkeiten an Kühen oder selbst an den Weibern ab,181) die die Milch bearbeiten. Es läßt sich begreifen, daß jene saure Gährung nur zunehmen muß, wenn der Käse lang unter der Presse bleibt, zumal bei warmer Witterung. Bei unserem Verfahren scheidet sich der Käse schnell und hinlänglich aus den Molken ab, und kann desto schneller in das Salz gebracht werden: Salz ist immer das beste Mittel dieser Gährung vorzubeugen.

Dieß ist auch der Grund, warum wir mit so vieler Umständlichkeit darauf gedrungen haben, nur das beste Salz zu brauchen,182) die Flaschen, in welchen das Lab aufbewahrt wird, genau zu stöpseln, und die Formen in der möglich höchsten Reinlichkeit zu erhalten, besonders wenn sie angestrichen sind: wir mißbilligen auch alle angestrichenen Kufen. Eben so widerrathen wir auf das Dringendste die Anwendung gesprungener oder gerissener Formen, weil in diesen Sprüngen sich die saure Milch in der Folge nur zu leicht aufhält, und empfehlen die Käsetücher, in welche man den Käst einhüllt, so rein zu halten als möglich.

Wenn man die Käse aus dem Salze genommen hat, legt man dieselben nach der jedem erfahrnen Landwirthe bekannten Weise auf Bretter. Wir wollen indessen rathen für die Salzlake Kufen von solcher Tiefe zu wählen, daß die Käse darin schwimmen können, damit die Salzlake von allen Seiten leicht eindringt. Durch diese Vorsicht behalten die Käse ihre Form, werden nicht so leicht schief und schwellen nicht so gern in der Mitte, was meistens der Fall ist, wenn sie auf dem Boden aufliegen.

So wichtig es ist, die Käse schwimmen zu lassen, so darf dieß doch nicht länger, als zwei Mal vier und zwanzig Stunden lang geschehen, damit nicht der untere Theil des Käses dadurch verunstaltet wird. Wenn man ein kleines Klözchen von 1 bis 2 Zoll Dike in die Kufe legt, kann man die Käse, welche bereits die längste Zeit über in der Salzlake lagen, auf dem Boden liegen und die übrigen schwimmen lassen.

Käse von 12 Pfd. (Kilogramm) läßt man 5 bis 6 Tage lang in einer starken Salzlake, und dekt die auf ihrer oberen Fläche mit einer starken Salzschichte, welche dann die Salzlake speist, die übrigens |458| so gesättigt seyn muß, daß ein Ei auf derselben schwimmen kann. Wenn die Lake trübe oder rozig wird, so ist dieß ein Beweis, daß sie ihre Stärke verliert.

In einigen Grafschaften Englands färben die Pächter ihre Käse braun oder orangefarben, indem sie der Milch noch vor dem Gerinnen solche Färbestoffe zusezen. Da der Geschmak des Käses durch dieses Färben durchaus nicht leidet, und hier es sich bloß um Verbesserung der Käse von Gouda handelt, so wollen wir dieses Färben höchstens nur als einen Versuch empfehlen, den man anstellen könnte.

Der Verfasser wünscht, daß aufgeklärte Landwirthe ihm ihre Bemerkungen über sein Verfahren mittheilen möchten. Wir wollen hier nur noch die Bemerkung beifügen, daß man in jedem Lande, wo die Wiesen gut sind, Gouda-Käse machen kann.183)

Wir glauben unsere deutschen Landwirthe, welche Käse bereiten, auf die holländischen Käse aufmerksam machen zu müssen, während wir überall von Schweizer-Käsen, italiänischen und Tyroler-Käsen sprechen hören, und nur diese nachahmen sehen, so wie man überall zur Verbesserung des Rindviehstandes Schweizer, Tyroler und Salzburger Vieh kommen läßt. Man sollte glauben, daß es jedem Landwirthe, der seine Wirtschaft in den Ebenen Deutschlands, Ungerns, Polens treibt, von selbst einleuchten müßte, daß in diesen Ebenen ein Rinderschlag nicht gedeihen könne, der nur in den Alpen-Regionen das geworden ist, was er ward, und nur für diese geschaffen zu seyn scheint. Hunderte von Landwirthen sind bereits durch Schaden klug geworden, und es scheint Tausende sollen es auf demselben Wege noch werden. Das so häufige, um nicht zu sagen fast allgemeine, Mißlingen des sogenannten Schweizer- und Tyroler-Viehes in Ebenen brachte mehrere Landwirthe auf den festen Entschluß, gar kein fremdes Vieh mehr kommen zu lassen, um sich eine eigene Rasse zu ziehen. Diese Methode scheint uns eben so fehlerhaft, als Anzucht von Alpen-Rinderrassen in Ebenen, wo es diesen Thieren an dem zu ihrem Gedeihen nöthigen kräftigen Alpenfutter fehlt. Der nordwestliche Theil von Europa, Nordholland, Friesland, Jütland besizt in seinen Marschländern bei seinem schlechteren Futter, als gute Wiesen in den Ebenen von Deutschland, Ungern etc. gewähren, eine Rasse, die an Größe und Stärke, an Fleisch, Talg und Milch unsere Rinder beinahe um das Doppelte übertrifft. Aus diesen Ländern müssen unsere Landwirthe Rinder kommen lassen, wenn sie ihre Rinderrassen veredeln wollen: denn so, wie das Alpenvieh bei uns in Ebenen wegen Mangels an dem Futter, das zu seinem Gedeihen nothwendig ist, ausartet, wird das holländische und friesländische Vieh bei besserem Futter, welches dasselbe bei uns findet, wo möglich noch besser werden. Es ist für uns in den Ebenen, wenn wir unsere schlechten Käsereien verbessern wollen, weit zwekmäßiger, die holländischen und englischen Käsesorten nachzuahmen, als die Schweizer und italiänischen: die Schweizer-Käse können wir nur auf unseren Alpen erzeugen, dort aber auch so gut, als in der Schweiz nur immer. Die italiänischen Käse hingegen, den Parmesankäs z.B., in Bayern erzeugen wollen, ist eine Sottise, deren höchstens ein Stokgelehrter fähig ist, welcher glauben kann, daß man im Vaterlande der Holzapfel und Holzbirnen auch Granatapfel, Pomeranzen und Feigen ziehen könne. Eidamer und Goudaer Käse kann man in Bayern so gut machen, wie in Holland, nicht aber einen Parmesankäs.

A. d. Ue.

|454|

So heißt es im Originale: „3 livres (Kilogrammes).“ Ein Pfd. ist aber kein Kilogramm, sondern zwei.

A. d. Ue.

|454|

Ein Hektogramm ist 1/10 Pfd.; im Originale heißt es: „5 onces (hectogrammes).“ Es scheint es habe ein Franzose die französischen Gewichte nach Belieben zugesezt.

A. d. Ue.

|455|

Der Holländer, der bekanntlich die personificirte Reinlichkeit ist, bedient sich jedoch hierzu keiner Knetemaschine.

A. d. Ue.

|457|

Dieß ist altes Vorurtheil und verdient endliche Beseitigung.

A. d. Ue.

|457|

Das schönste Salz aus Wieliczka geht nach Holland.

A. d. Ue.

|458|

Das Städtchen Gouda hat noch einen anderen äußerst bedeutenden Industriezweig, welcher an 0000 Menschen beschäftigt, und nirgendwo mit solcher Geschiklichkeit und Einfachheit betrieben wird: nämlich die Verfertigung der sogenannten kölnischen Pfeifen, die nirgendwo schöner, wohlfeiler und besser gemacht werden, als zu Gouda.

A. d. Ue.

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