Titel: Ueber die Milch und deren Aufbewahrung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1831, Band 41, Nr. XIV. (S. 62–63)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj041/ar041014

XIV. Ueber die Milch und deren Aufbewahrung.

Aus dem Agriculteur-Manufacturier, 1830, Juillet. S. 216.; auch im Bulletin des Sciences technol. 1830. Août. S. 324.

Die Milch ist, so wie wir sie aus den Thieren erhalten, eine schwach sauer reagirende Flüssigkeit; ihre vorzüglichsten Bestandtheile sind: Wasser, eine fette Substanz, d.h. die Butter, und der Käsestoff. Die Butter und der Käsestoff scheinen in der Milch bloß im Zustande der feinsten Zertheilung schwebend gehalten, und nicht in derselben aufgelöst zu seyn. Ueberläßt man die Milch an einem kühlen Orte sich selbst, so begibt sich die Butter auf die Oberfläche der Flüssigkeit, wobei sie eine große Menge Käsestoff mit sich reißt; in diesem Zustande ist die Butter noch flüssig und unrein, sie bildet die sogenannte Sahne, den Rahm. Die auf diese Weise ihres Butterstoffes beraubte Milch ist die sogenannte abgerahmte (in Bayern abgeblasene) Milch. Ueberläßt man diese Milch sich selbst, so geht sie bald in eine Art von Gährung über, unter deren Producten der Essig eines der merkwürdigsten ist. Sie gerinnt dann, und dieses Gerinnsel bildet, von seinem Wasser durch Auspressen befreit, den Käsestoff, oder den Topfen. Der Käsestoff selbst ist so, wie alle thierischen Substanzen, vielen Veränderungen ausgesezt; frisch bereitet ist er stark sauer, allein diese Säure rührt von dem Essig her, der dessen Abscheidung begünstigt hat; er ist in diesem Zustande in Wasser und in den sauren Auflösungen ganz unauflöslich, während er sich in den Potaschen-, Soda- und Ammoniumauflösungen auflöst. In feuchtem Zustande sich selbst überlassen, erleidet er eine Art von Gährung, welche wieder neue Producte gibt; diese Producte werden stark alkalisch, indem sich kohlensaures Ammonium bildet. Der Käsestoff erhält dadurch einen starken und stechenden Geschmak, welcher mit der Dauer der Gährung zunimmt; diese Gährung ist es, welche den Käs erzeugt. Die Milch enthält außer dem Käsestoffe und außer der Butter, auch noch eine auflösliche Substanz von mildem und schwach süßem Geschmake, die leicht krystallisirt, und die sehr unpassend Milchzuker genannt wird, indem sie nicht in geistige Gährung treten kann. Sie ist auch nur in sehr geringer Menge in der Milch enthalten. Der Käsestoff ist es vorzüglich, der die Milch zu den schnellen Veränderungen geneigt macht, welche sie erleidet; alle Methoden, welche man bisher versuchte, um sie unverändert zu erhalten, mißlangen. Appert's Verfahren, das bei Aufbewahrung des Fleisches und vieler Gemüse gut gelingt, läßt sich nicht auf die Milch anwenden. Die Erfahrung zeigte auch wirklich, daß die Milch auch ohne den Zutritt der |63| Luft eben so gerinnt, wie in der Luft. Hr. Gay-Lussac bemerkte, daß man die Milch, wenn man sie täglich lochen läßt, mehrere Monate aufbewahren kann; allein außer der Unbeständigkeit des Resultates dieser Aufbewahrungsmethode hat dieses Verfahren in der Praxis auch noch viele Schwierigkeiten, die man wohl einsehen wird. – Die Aufbewahrung der Milch bleibt daher eine Aufgabe, welche noch zu lösen ist und welche vorzüglich für die Schiffahrt von höchster Wichtigkeit wäre. – P. Kirchoff, ein durch seine Verdienste bekannter Chemiker, kündigte ein Verfahren an, nach welchem sich die Milch aufbewahren ließe; dieses Verfahren scheint Anfangs sehr verführerisch, allein die Erfahrung gab uns schlechte Resultate. Es besteht darin, daß man die Milch bis zur Trokenheit eindampft und dann zerreibt. Dieses Pulver in Wasser gerührt, sollte eine Flüssigkeit geben, die der Milch sehr ähnlich wäre, wenn sie ihr nicht ganz gleich kommen sollte. Wir haben mit dieser Methode Versuche angestellt, aber es gelang uns nur schwer, die Milch auf offenem Feuer so bis zur Trokenheit abzudampfen, daß man dieselbe in Pulver zerreiben konnte. Dieses Pulver bildet weder durch Abreiben mit heißem, noch durch Abreiben mit kaltem Wasser eine Emulsion mit demselben, obschon es den Geruch und den Geschmak der Milch, der nur etwas durch die Einwirkung des Wärmestoffes verändert worden war, besaß; es knirschte unter den Zähnen. Auch bemerkten wir, daß es schnell ranzig wird; vielleicht ließe sich diesem Nachtheile vorbeugen, wenn man bloß den Käsestoff troknete und pulverte, und dann diesen, um Milch zu bekommen, in einem Mörser mit Butter, Zuker, Milch und Wasser abriebe. Es wäre sehr wichtig über diesen Gegenstand, der für die Schiffahrt von so unendlichem Nuzen wäre, weiter nachzuforschen, und weitere Versuche darüber anzustellen.

Suche im Journal   → Hilfe
Alternative Artikelansichten
  • XML
  • Textversion
    Dieser XML-Auszug (TEI P5) stellt die Grundlage für diesen Artikel.
  • BibTeX
Feedback

Art des Feedbacks:
Ihre E-Mail-Adresse:
Anmerkungen: