Titel: Frihou, Versuche über die Aufbewahrung des Fleisches.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1831, Band 41, Nr. XXXIII. (S. 128–134)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj041/ar041033

XXXIII. Versuche über die Aufbewahrung des Fleisches, von Hrn. Frihou.

Aus dem Bulletin de St.-Etienne im Agriculture-Manufacturier. März 1851, S. 289.

Wenn das Fleisch in Fäulniß übergehen soll, so ist dazu bekanntlich die directe Einwirkung des Sauerstoffs, eine erhöhte Temperatur und ein gewisser Grad von Feuchtigkeit erforderlich; nur wenn diese drei Umstände gemeinschaftlich wirken, kann die faule Gährung eintreten; es lassen sich hieraus mehrere Verfahrungsarten zur Aufbewahrung des Fleisches ableiten.

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1) Man entziehe eine thierische Substanz der Berührung mit der Luft, so kann man sie aufbewahren so lange man will, ohne daß sie die geringste Veränderung erleidet; auf dieses Princip gründen sich die Methoden des Hrn. Appert, so wie diejenige, welche man in mehreren westlichen und südlichen Departements Frankreichs befolgt: leztere besteht darin, das Fleisch in Gefäße zu bringen, welche mit Oehl oder einer anderen fetten Substanz gefüllt sind. Die Bewohner von Perigord, Poitou und der Saintogne bewahren so die Schenkel und Flügel von verschiedenem Geflügel im Fette dieser Thiere selbst sehr lange Zeit auf.

2) Eine Temperatur, welche beständig auf einem sehr niedrigen Grade erhalten wird, würde ebenfalls die Fäulniß des Fleisches verhindern; so findet man Elephanten im Eise an dem Nordpol, welche seit mehreren Jahrhunderten darin vergraben und vollkommen gut erhalten sind.

3) Um die Nahrungsmittel gegen die Fäulniß zu schüzen, pflegt man ihnen in den Haushaltungen gewöhnlich das Wasser, welches sie enthalten, zu entziehen, indem man sie entweder austroknet oder mit hygrometrischen Körpern in Berührung bringt, wohin das Einsalzen gehört.

Von diesen drei Verfahrungsweisen wurde die erste sogleich nach ihrer Entdekung vervollkommnet; die zweite scheint mir nicht im Großen anwendbar;33) wir müssen uns also mit der dritten beschäftigen, wenn wir neue Untersuchungen über diesen Gegenstand anstellen wollen.34)

Ich brachte troknen salzsauren Kalk mit seinem gleichen Gewicht Rindfleisch in Berührung; nach zwei Stunden war er vollkommen zerflossen. Als ich eine neue Quantität von diesem Salze zusezte, wurde nur ein Theil davon flüssig und der andere war noch nach zwölf Stunden fest; das Fleisch wurde sodann öfters in kaltem Wasser ausgewaschen und in einem Winkel des Laboratoriums sich selbst überlassen; es erhielt sich vollkommen gut und troknete sogar immer mehr aus. Die davon bereitete Fleischbrühe hatte einen angenehmen Geruch und das Fleisch selbst war sehr appetitlich; beide hatten aber unglüklicher Weise einen schwach bitteren Geschmak. Wenn es möglich |130| wäre, diesen nachteiligen Umstand zu vermeiden, so ließe sich der salzsaure Kalk benüzen, um das Fleisch schnell und wohlfeil auszutroknen; bis jezt waren aber alle in dieser Hinsicht angestellten Versuche vergeblich. Als ich diesen Versuch öfters wiederholte, fand ich, daß das Fleisch sehr wenig von seinen Säften verliert, daß hingegen in der Auflösung des salzsauren Kalks eine beträchtliche Menge eines fetten Sazes bleibt.

Ich tauchte ein Stük Fleisch zwölf Stunden lang in sehr concentrirten Alkohol, nahm es sodann heraus und überließ es sich selbst, wodurch es vollkommen ausgetroknet wurde; der Alkohol wirkt jedoch nicht bloß hygrometrisch; er löst die fette Substanz auf, und scheint sich auch innig mit dem Fleisch selbst zu verbinden; denn als ich dasselbe lange Zeit einem Strom trokner Luft bei einer Temperatur von 50° C. (40° R.) aussezte, verlor es nichts von seinem unangenehmen Geschmak und tresterähnlichen Geruch. Ich gab daher dieses Verfahren, welches außerdem kostspielig wäre, auf.

Da mir die Versuche mit hygrometrischen Substanzen nicht die Resultate gaben, welche ich erwartete und durch Fortsezung derselben keine günstigeren zu hoffen waren, so beschäftigte ich mich mit dem eigentlichen Austroknen des Fleisches. Außer dem Einsalzen, welches sehr häufig angewandt wird, troknen die Landleute das Fleisch auch noch nach den beiden folgenden Methoden aus: sie hängen es in dem Schornstein in einer gewissen Entfernung vom Feuerraum auf oder bringen es in einen schwach geheizten Ofen. Ersteres Verfahren gelingt gut, aber der Rauch ertheilt dem Fleisch einen unangenehmen Geruch: beim zweiten tritt oft derselbe Fall ein; übrigens ist das Austroknen niemals vollständig.

Da in einem troknen Raume die Verdunstung außerordentlich schnell vor sich geht, wie dieses mehrere Versuche, unter anderen derjenige des Hrn. Gay-Lussac beweisen, so sezte ich das Fleisch einem Strome trokner Luft bei einer Temperatur von 30 bis 40° C. (24 bis 32° R.) aus: dieses Mal entsprach der Erfolg vollkommen meiner Erwartung,35) Ich bediente mich folgenden Apparates: unter dem Schlot eines Laboratoriums brachte ich eine kegelförmige Röhre aus Eisenblech an, deren oberes Ende in den Schornstein mündete, während das untere auf dem steinernen Dekel eines Eisenprobirofens auflag. Dadurch erhielt ich einen hinreichenden Zug und indem ich den Feuerraum mehr oder weniger stark heizte, konnte ich die Temperatur des Stromes beliebig abändern; lezterer erneuerte sich unaufhörlich |131| auf Kosten der den Ofen umgebenden kalten Luft und kam mit den durch die Verbrennung hervorgebrachten Gasarten nur am oberen Theile der Röhre in Berührung. Das Fleisch wurde in der Röhre an eisernen Drahten aufgehängt. Folgende Tabelle enthält die Resultate einiger Versuche.

Textabbildung Bd. 41, S. 131

Man ersieht aus dieser Tabelle, daß die Quantität des verdunsteten Wassers bis zum Ende des Versuches immer abnimmt, daher das Fleisch die lezten Antheile dieser Flüssigkeit stark zurükhalten muß; nach siebenundvierzig Stunden, wo das Fleisch etwas mehr als die Hälfte an Gewicht verloren hat, kann man es beliebig lange aufbewahren und es troknet sogar in Berührung mit der Luft noch immer mehr aus. Ich habe in verschiedenen Zeiträumen die Dampfe, welche sich am oberen Theile des Apparates entwikeln, untersucht; sie waren immer geruchlos, rissen also keine nährenden Bestandtheile mit sich, und obgleich das Fleisch so viel an Gewicht verlor, so war doch seine Nahrungskraft nicht geschwächt.

Mehrere Stüke mageren Fleisches, welche alle unter N. 3. begriffen sind, wurden in weniger als sechsunddreißig Stunden vollkommen ausgetroknet. Ich fand immer, daß die Operation mit sehr fettem Fleisch nicht so gut von Statten geht; man muß in diesem Falle die Temperatur sehr wenig erhöhen, so daß sie nicht über 20 bis 25° C. (16 bis 20° R.) steigt und die trokne Luft mit großer Schnelligkeit circuliren lassen. Bei zu starkem Erhizen würden die fetten Substanzen auf der Oberfläche schmelzen und dieser Ueberzug sich der Verdünstung widersezen.

Das Austroknen des Fleisches richtet sich ganz nach denselben Gesezen wie die gewöhnliche Verdunstung. Ich durchschnitt zwei identische Stüke, welche drei Centimeter dik waren, senkrecht auf ihre Fasern und fand den Gewichtsverlust nach zwölf Stunden ziemlich den Oberflächen proportional;

Oberfläche. Gewichtsverlust.
1stes Stük,
2tes Stük,
240
520
66 Gramen.
91,80 –
Die Vergleichung der oben angegebenen
Zahlen führt auf dasselbe Resultat, wenn
man die verschiedene Natur der Fleischforten
berüksichtigt.
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Diese Versuche wurden zwar nur mit kleinen Stüken angestellt, man würde jedoch mit beträchtlichen Massen dieselben Resultate erhalten, vorausgesezt, daß man das Fleisch in Schnize von mittlerer Dike zerschneiden würde, was überdieß die geeignetste Form ist.

Die Schnelligkeit des Austroknens nimmt in geradem Verhältniß mit der Geschwindigkeit des Stromes zu; natürlich wird man mit kräftigeren Mitteln, als diejenigen sind, welche ich anwenden konnte, die Dauer der Operation sehr vermindern können; sie dauerte ein Mal, wo besondere Umstände eine schnellere Circulation verursachten, nur zweiunddreißig Stunden.

Wenn man das Fleisch erwachsener Thiere austroknen will, so muß man, wie ich bereits bemerkte, solche auswählen, die sich in gutem Zustand befinden, aber nicht zu fett sind. Ich stellte auch einen Versuch mit drei Stüken Kalbfleisch an, die zusammen 324 Grammen wogen und durch Austroknen auf 152 Grammen reducirt wurden. Die Oberfläche war alsdann hart und hornartig, während das Innere große leere, von Fasern durchkreuzte Räume darstellte; ich glaube daher, daß man nur das Fleisch von erwachsenen Thieren austroknen sollte; bei solchem, von jungen Thieren, müßte man wenigstens eine niedrigere Temperatur und einen stärkeren Luftstrom anwenden, weil sonst dieses zarte und sehr zur Fäulniß geneigte Fleisch einen schlechten Geschmak erhält, was mir bei einem Versuche begegnete, während er sich bei Rindfleisch unter denselben Umständen nicht einstellte; troknet man Kalbfleisch mit den angegebenen Vorsichtsmaßregeln, so erhält es eine compactere Structur. Die Dauer der Operation und der Gewichtsverlust sind hiebei dieselben wie bei Rindfleisch, woraus man schließen kann, daß in verschiedenen Epochen des Lebens das mit dem Muskelfleisch vereinigte Wasser constant bleibt und nur der verhältnißmäßige Gehalt an Faserstoff, Eiweiß und anderen thierischen Substanzen wandelbar ist.

Ich vermuthete, daß das Fleisch schneller austroknen würde, wenn man den in demselben enthaltenen Eiweißstoff zum Gerinnen bringt, was leicht geschieht, wenn man dasselbe einige Minuten lang in siedendes Wasser taucht; als ich aber diesen Versuch anstellte, zeigte sich kein bemerkenswerther Unterschied in der Dauer der Operation und außerdem wurde ein Theil der Säfte aufgelöst.

Das Fleisch, welches nach dem von mir beschriebenen Verfahren ausgetroknet wurde, laßt sich sehr gut aufbewahren; mehrere Stüke davon, welche ich ohne alle Vorsichtsmaßregeln sechs Monate lang in einem Winkel eines warmen und feuchten Magazines liegen ließ, erlitten nicht die geringste Veränderung. Sie sind compact und sogar ein wenig klingend, außen schwarz, innen roth und bieten ein |133| sehr angenehmes und kräftiges Nahrungsmittel dar, dessen Geschmak (die Würze ausgenommen) an denjenigen der rohen Würste erinnert.

Kocht man dieses Fleisch in Wasser, so nimmt es allmählich das Volumen wieder ein, welches es vor dem Austroknen hatte und unterscheidet sich von gewöhnlichem gekochtem Fleisch bloß durch eine größere Consistenz; die Fleischbrühe kann man von derjenigen, welche ein entsprechendes Gewicht frisches Fleisch von gleicher Qualität liefert, fast nicht unterscheiden. Ich glaube nach diesen Versuchen mit Recht behaupten zu können, daß das nach meinem Verfahren ausgetroknete Fleisch für die Marine das frische Fleisch ersezen wird; es bietet außerdem ohne alle vorhergehende Zubereitung eine gesunde Nahrung dar, deren Geschmak man beliebig abändern kann, wenn man das Fleisch verschiedener Thiere mit einer passenden Würzung vermengt.

Da ich nun die Erscheinungen beim Austroknen des Fleisches beschrieben und erwiesen habe, daß man es mit Stüken von beträchtlicher Größe vornehmen kann, so will ich noch den Apparat beschreiben, welcher mir zu dieser Operation im Großen anwendbar scheint. Sein Haupttheil wird ein horizontaler Canal von 1,20 Meter Höhe, 0,80 Meter Breite und 10 bis 12 Meter Länge seyn. An der Deke des Gemaches bringt man eine Reihe von eisernen Stangen an, welche in einer Fuge gleiten und mit Haken zum Aufhangen des Fleisches versehen sind; leztere gehen an einem Ende in den Canal hinein und an dem anderen heraus, indem sie den Apparat in seiner ganzen Länge durchlaufen, damit man die Operation immer fortsezen kann; die beiden Oeffnungen werden durch Thüren luftdicht verschlossen. Am vorderen Theile läßt man einen Luftstrom vermittelst eines Ventilators oder durch irgend eine andere Blasemaschine eintreten: er entweicht an der entgegengesezten Seite durch eine senkrechte Röhre. Die Temperatur der Luft wird auf den gehörigen Grad gebracht, indem man drei gleiche Feuerräume in gleichen Entfernungen in dem Canale anbringt, oder, was ich für besser halte, indem man die Luft durch Röhren treibt, die in einem vor dem Apparats befindlichen Ofen erhizt werden. Um sie noch besser auszutroknen, kann man sie in einem wenig erhöhten Raume über geschmolzenen salzsauren Kalk leiten, ehe man die Temperatur erhöht. Den Canal kann man aus gebrannten Steinen oder aus Holz verfertigen. Die Röhren zum Erhizen der Luft werden aus Gußeisen gemacht; statt derselben könnte man auch einen sehr engen Canal aus dünnen gebrannten Steinen, welcher allenthalben von der Flamme der Oefen umgeben ist, anwenden. Dieser Apparat ist nicht kostspielig und man kann damit in vierundzwanzig Stunden über einen Centner Fleisch austroknen; ich glaube nicht, daß mehr Zeit hiezu erforderlich seyn wird, weil sie sich |134| wie ich schon oben bemerkt habe, nach der Geschwindigkeit des Stromes richtet.

Es wäre gut, wenn man das ausgetroknete Fleisch durch eine hydraulische Presse einem beträchtlichen Druk unterziehen würde, damit es weniger Raum einnimmt. Ich will nichts über die Gestalt und das Material der Gefäße zur Aufbewahrung desselben bemerken; man nimmt diejenigen, welche sich am besten zur Einschiffung eignen. Uebrigens erheischt die Aufbewahrung der Producte ganz und gar keine Vorsichtsmaßregel, denn wenn man sie in Wasser taucht, so verschluken sie nur wenig Feuchtigkeit und verlieren dieselbe an einem troknen Orte schnell wieder. Aus übergroßer Vorsicht könnte man die Kisten inwendig mit einem Kohlenüberzug versehen.

Ich habe bereits bemerkt, daß man vorzugsweise das Fleisch erwachsener Thiere, die sich in gutem Zustande befinden, auswählen muß.

Was die geeignetste Zeit zu dieser Operation betrifft, so brauche ich bloß zu bemerken, daß in der Dichtigkeit der Luft im Sommer und im Winter ein geringer Unterschied Statt findet und daß sich übrigens jede Jahrszeit gleich gut dazu eignet, wenn man geschmolzenen salzsauren Kalk anwendet, welcher die Kosten nur um ein Geringes vermehrt, weil man das Salz immer wieder gebrauchen kann; will man aber keine Anwendung von demselben machen, so ist der Winter den anderen Jahreszeiten vorzuziehen, denn nach der Theorie der Dämpfe enthält die Atmosphäre in der Nähe des Bodens um so weniger Feuchtigkeit, je niedriger die Temperatur ist.

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Sie ist es allerdings; man lese darüber die Abhandlung des Hrn. Siemens über Nuzen und Anlage der Eisgebäude statt der bisherigen Eiskeller oder Eisgruben im polytechn. Journal Bd. XI. S. 261. A. d. R.

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Die neuesten Versuche über Aufbewahrung des Fleisches und anderer thierischer Stoffe durch Austroknen wurden von Hrn. Payen angestellt; man findet sie in seiner Anleitung zur Benüzung aller Theile der todten Thiere, welche wir im polytechn. Journ. Bd. XL. S. 270 und 363. mitgetheilt haben. A. d. R.

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Das Troknen des Fleisches in einer Strömung warmer Luft haben wir schon vor mehreren Jahren versucht, und ganz praktisch gefunden. Das Ergebniß theilten wir s. Z. im polytechn. Journale mit. A. d. R.

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