Titel: Henry, Bericht über den Käsestoff und die Milch.
Autor: Henry,
Fundstelle: 1831, Band 41, Nr. XXXIV. (S. 134–138)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj041/ar041034

XXXIV. Bericht über die Abhandlung des Hrn. Braconnot, betreffend den Käsestoff und die Milch; von Hrn. Henry dem Vater.

Aus dem Agriculteur-Manufacturier, März 1831, S. 505.

Seitdem die HHrn. Parmentier und Deyeux ihre zahlreichen Versuche über die Milch anstellten, hat man sich wenig damit beschäftigt Methoden auszumitteln, um sie während langer Reisen benüzen zu können. Hr. Appert gab allerdings ein Verfahren zur Aufbewahrung der Milch an, aber da die Personen, welche mit dieser Operation beauftragt waren, die Gefäße oft schlecht verschlossen, so veränderte sich diese Flüssigkeit schnell, wodurch man die Frucht einer langwierigen und kostspieligen Arbeit verlor; wenn aber auch die Flaschen sehr gut verkorkt waren, schied sich durch das Schütteln |135| beim Transport der butterige Theil von der Milch ab, und ungeachtet aller Sorgfalt sie zu vermischen, war die Milch immer mit einer Schichte Butler bedekt, was bei ihrem Gebrauch nicht angenehm war. Das Verfahren des Hrn. Braconnot 36) ist viel einfacher und bietet mehrere Vortheile dar:

1) benüzt er denjenigen Theil der Milch, welcher bei Bereitung der Molken oft verloren geht oder aus welchem man nach Abscheidung des butterigen Theiles nur wenig Vortheile zieht; 2) gibt er ein Mittel an die Hand, um mit dem Käsestoff entweder einen auflöslichen Käse oder einen sehr nüzlichen Rahm zu bereiten, welcher leztere zu sehr vielen Gerichten benüzt werden kann; 3) verwandelt er den Käsestoff in Syrup, indem er darin ein gleiches Gewicht Zuker auflöst.

Der auflösliche Käse des Hrn. Braconnot so wie die Gallerte, lassen sich aufbewahren ohne eine Veränderung zu erleiden. Er kommt sehr wohlfeil zu stehen, besonders an Orten, wo die große Menge von Molken, welche man in den Meiereien erhält, zur Ernährung des Menschen mehr als hinreichend ist. Wenn von dieser Substanz, so wie man sie nach dem Verfahren des Hrn. Braconnot erhält, häufig Anwendung gemacht würde, so wäre man ohne Zweifel genöthigt mehr Vieh zu halten und in Folge hievon würde sich die Masse des Düngers vermehren und dadurch der Landwirthschaft ein wesentlicher Dienst geleistet. Dieß ist die Meinung jenes Gelehrten, welche wir ganz theilen. Der auflösliche Käse liefert nach Hrn. Braconnot in Verbindung mit mehreren Substanzen schäzbare Nahrungsmittel für lange Reisen zu Wasser und zu Lande. Ich habe die Versuche dieses Gelehrten sorgfältig wiederholt und will nun meine Resultate mittheilen.

Erster Versuch.
Ueber die Auflösslichkeit des Käsestoffes.

Ich nahm eine Quantität mageren Käse, wie man ihn auf dem Markte erhält; diese Substanz, von weicher Consistenz, wurde mehrere Minuten lang erhizt, um den Käsestoff zum Gerinnen zu bringen und das Serum davon abscheiden zu können. Nachdem ich lezteres abgeschieden und den Käsestoff stark ausgepreßt hatte, erhizte ich ihn mit Wasser und zweifach-kohlensaurem Natron in folgenden Verhältnissen.

Käsestoff, 4 Kilogrammen. Zweifach-kohlensaures Natron 10 |136| Gramme. Der Käsestoff löste sich unter Aufbrausen vollkommen auf und die Flüssigkeit wurde bei der Temperatur des siedenden Wassers abgedampft. Man erhielt eine klebrige, in kaltem und heißem Wasser auflösliche Substanz. Nach dem Erkalten wurde sie in Striemen zerschnitten, um sie zu troknen; troken ist sie gelblichweiß, von fadem Geschmak und halbglasigem Bruch; ihre Oberfläche ist mit einer schwachen fettigen Schichte überzogen. In kaltem Wasser erweicht sie und löst sich zum Theil darin auf; in kochendem löst sie sich ganz auf und ertheilt ihm ein milchartiges Ansehen. Wird diese Flüssigkeit gewürzt und gezukert, so erhält sie einen milchartigen Geschmak. Eine kleine Menge mit Wasser verdünnter Säure scheidet daraus einen Theil des Käsestoffes ab; eine größere Menge Säure bringt sie ganz zum Gerinnen. Wird der gallertartige Käsestoff gezukert und gewürzt, so schmekt er sehr angenehm.

Zweiter Versuch.
Verfahren um die Milch auf ein kleines Volumen zurükzubringen.

Hr. Braconnot bemerkt sehr richtig, daß, „da die Milch außer dem Käsestoff und der Butter noch einige Substanzen enthält, wie essigsaures Kali und Extractivstoff, welche ihre Güte nur beeinträchtigen, man ein schönes Problem lösen würde, wenn man diese Flüssigkeit in festen Zustand bringen könnte, so daß die widrigschmekenden Substanzen abgeschieden würden und sie sich beliebig lange aufbewahren ließe.“ Er nahm also 1 1/2 Liter Milch, sezte sie einer Temperatur von 45° C. (36° R.) aus und schüttete öfters Salzsäure zu, welche mit dreißig Theilen Wasser verdünnt war; leztere schied daraus die Butter und den Käsestoff als eine geronnene Masse aus, welche in dem Serum schwamm. Mit dieser Masse bereitet Hr. Braconnot die Milchconserve in Form eines mehr oder weniger reinen Syrups. Man nimmt folglich das Geronnene37), von welchem man das Serum abgeschieden hat und löst es bei gelinder Wärme mit fünf Grammen krystallisirten und gepulverten einfach-kohlensauren Natrons auf; die Auflösung erfolgt schnell und liefert einen halben Liter einer Art Rahmes oder vielmehr köstlicher geschlagener Milch (franchopane), welche man nach Belieben aromatisiren kann.

Milchconserve.

Man nimmt gleiche Theile von der geronnenen Masse, wovon wir so eben gesprochen haben, und Zuker, erhizt vorsichtig und erhält |137| so einen sehr angenehm schwelenden und vollkommen gleichartigen Syrup. Mit einer großen Menge Wasser verdünnt, bildet er eine undurchsichtige weiße Flüssigkeit, gezukerter Milch ganz ähnlich.

Milchtafelchen.

Damit man diesen Syrup noch leichter aufbewahren und transportiren kann, glaubte ich, daß es vortheilhaft wäre ihn in Form von Täfelchen zu bringen. Dieß gelang mir auf folgende Art: Wenn der Teig weich und consistent ist, bringt man ihn auf ein mit Zuker bestreutes Papier, breitet ihn mit einer Walze aus, zerschneidet ihn in Stüke und erwärmt ihn in einem geheizten Raume. Man kann diese Tafelchen sehr leicht in einer Büchse oder noch besser in einem Standglase aufbewahren und sich derselben auf Reisen zum Zukern des Kaffees bedienen.

Man hat hauptsächlich darauf zu achten, daß die Milch nicht zu sehr erhizt wird, wenn man den Käsestoff zum Gerinnen bringen will, indem dieser sonst Consistenz erhält und alsdann durch einfachkohlensaures Natron schwer aufzulösen ist. Ebenso darf man diesen Käsestoff bei keiner zu starken Hize auflösen, indem sich sonst Klumpen bilden, welche man nothwendig abscheiden muß; dieß geschieht besonders wenn man ihn nicht gut von Serum gereinigt hat; die Substanz erhält alsdann einen Geruch wie geschmolzene Butter. Dies selben Uebelstände zeigen sich bei Umänderung des aufgelösten Käsestoffes in Syrup: man bewahrt solchen mittelst Zuker auf. Jedenfalls ist es sehr wichtig, daß man beständig umrührt, damit sich auf der Oberfläche kein Hautchen bilden und kein Theil der Substanz an den Seitenwänden des Gefäßes austroknen kann.

Wendet man hingegen eine Temperatur unter 50° C. (40° R.) an, so erhält man einen weichen Käsestoff, von angenehmem Geschmak, der sich leicht auflöst und durch Zusaz von Zuker einen Syrup, eine Conserve und Täfelchen.

Diese Tafelchen fanden vielen Beifall, besonders wenn sie mit Vanille, Orangeblüthen oder auf andere Art gewürzt waren. Sie haben vor verschiedenen anderen Milchpräparaten den Vorzug, daß sie sich halten und zur Bereitung aller anderen dienen können, denn man kann damit, wie mit dem Syrup und der Conserve des Hrn. Braconnot, die Milch regeneriren, wenn man sie in einer hinreichenden Quantität Wasser aufweicht. Milch, welche durch den Syrup, die Conserve oder die Täfelchen regenerirt wurde, ist immer süß und hat außerdem den Geschmak von gekochter Milch. Bei dem Kaffee, den Suppen, Cremes und anderen Nahrungsmitteln dieser Art schien |138| sie mir eben so angenehm wie gewöhnliche Milch.38) Der Syrup, die Conserve und Tafelchen des Käsestoffes können also für lange Reisen zu Wasser und zu Lande sehr schäzbare Dinge werden. Sollten sie in großen Städten, wo man sich nicht immer Milch von guter Qualität verschaffen kann, nicht vortreffliche Dienste leisten?

Die Milch, deren ich mich zu meinen Versuchen bediente, lieferte mir ein Sechstel ihres Gewichtes weichen Käsestoff. Diese Gewichtsbestimmung ist jedoch nicht genau, weil die Milch einer Kuh nach Umständen, nach dem Zustande und Alter des Thieres, mehr oder weniger feste Bestandtheile enthalten kann, und weil man auch mehr oder weniger von diesen bei der Analyse erhält, je nach der Menge der angewandten Saure und der Temperatur der Flüssigkeit.

|135|

Wir haben seine Abhandlung im polyt. Journ. Bd. XXXVIII. S. 136. mitgetheilt. A. d. R.

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Die Gegenwart des Zukers in diesem Geronnenen ist nöthig, um ihm einen angenehmen Geschmak und Geruch zu ertheilen. A. d. O.

|138|

Ich bemerke ausdrüklich, daß man sie nicht mit der frischen Milch vergleichen darf, so wie man diese von der Kuh erhält, denn sie behält immer den Geschmak von gekochter Milch; deßwegen ist sie aber doch zu Nahrungsmitteln und besonders auf Reisen sehr gut zu brauchen. A. d. O.

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