Titel: François, über das Entschmeren der Weine.
Autor: Moignon,
Godart,
Desmarest,
Dagonet,
Fundstelle: 1831, Band 41, Nr. LXX. (S. 283–289)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj041/ar041070

LXX. Bericht der HHrn. Moignon, Godart, Desmarest und Dagonet über den praktischen Theil der Abhandlung des Hrn. François, betreffend das Schmer der Weine.

Der Société d'Agriculture du département de la Marne erstattet. Aus dem Agriculteur-Manufacturier Bd.i. S. 298.

Die Commission, welche mit einer Untersuchung der Abhandlung des Hrn. François über die Ursache des Schmers im Weine und über ein Mittel demselben vorzubeugen oder es zu zerstören,99) beauftragt war, konnte ihre Aufgabe in dem ersten Berichte, welchen sie am 2. Jan. 1831 erstattete, nur unvollständig lösen. Diese Krankheit der Weine, welche man das Schmer nennt, muß einer Substanz zugeschrieben werden, die in dem Alkohol, wo nicht vollkommen aufgelöst, doch suspendirt ist, und daraus leicht durch einen Pflanzenstoff gefällt wird, welcher sich reichlich in den rindenartigen Theilen der Pflanzen, besonders der Trauben und vorzüglich der schwarzen Trauben vorfindet; da dieser Pflanzenstoff sich von Natur in dem Weine befindet, so kann seine Anwendung durchaus keine nachtheiligen |284| Folgen haben, zu welcher Zeit man ihn auch bei den Manipulationen benuzen mag, welche unsere mussirenden Weine erheischen. Wir erklärten uns ganz einverstanden mit den theoretischen Ansichten des Hrn. François und mit dem Erfolg, welchen er sich von der Anwendung des Gerbestoffs bei Behandlung der Weine im Großen verspricht, verhehlten aber der Gesellschaft keineswegs, daß sich unsere Ansicht bloß auf Versuche, welche im Kleinen angestellt wurden, stüzt. Entscheidende Folgerungen kann man jedoch bloß aus solchen Versuchen, welche in großem Maßstabe vorgenommen und häufig wiederholt werden, ableiten.

Die Commission stellte daher einen Versuch im Großen an, um spinnende Weine (vins filans) wieder herzustellen. Unter fünfzehnhundert Flaschen, welche diese Krankheit zeigten, wählte man hundert aus. Dieser Wein war seit einem Jahre bearbeitet worden und einer der spinnendsten, welche uns je vorkamen. Die hundert Flaschen wurden den 20. Januar auf die Tafel gestellt und den 5. Februar geöffnet; an diesem Tage brachte man in fünfzig derselben (in jede) ein Hundertel (ein Procent) Gerbestoffauflösung, nach dem Verfahren des Hrn. François bereitet und in die fünfzig übrigen anderthalb Hundertel. Unmittelbar darauf goß man noch in jede Flasche ein halbes Hundertel Fischleimauflösung; dieses halbe Hundertel enthielt einen Viertels Gran Fischleim, wovon also vierundzwanzig Gran auf die hundert Flaschen verwandt wurden. Jede Flasche wurde hierauf zugestöpselt, gebunden und gelegt, nachdem sie stark geschüttelt worden war, um den Leim vollkommen zu vermischen, welcher ohne diese Vorsicht beim Schönen in den Flaschen sich in Klumpen vereinigt und die Klärung nicht vollständig bewirkt. Der Wein kam den 25. Februar wieder auf die Tafel: den 8 März war er in solchem Zustande, daß er wieder geöffnet werden konnte. Von den fünfzig Flaschen, welche man mit einem Hundertel Gerbestoffauflösung versezt hatte, waren nur zehn nicht vollkommen entschmert; unter den fünfzig Flaschen hingegen, welche mit anderthalb Hundertel versezt wurden, fanden sich nur drei, worin der Wein noch schwer (pesant) war. Jene dreizehn Flaschen wurden mit einer neuen Quantität (einem halben Hundertel) Gerbestoff behandelt. Als man sie nach fünfzehn Tagen untersuchte, waren sie eben so vollkommen entschmert wie diejenigen, welche auf den ersten Zusaz hergestellt waren.

Obgleich diese Versuche keinen Zweifel mehr übrig lassen, daß man durch Gerbestoff die Weine entschmeren kann (was auch durch die Resultate bestätigt wird, welche sehr angesehene Kaufleute bei Anwendung des Verfahrens des Hrn. François erhielten), so bleiben doch noch mehrere Einwürfe zu untersuchen übrig. Die Gährung, welche |285| in den Flaschen fortfährt, wird durch mehrere Umstände modificirt; alle kann man nicht leicht auffinden, einige aber hängen von dem Augenblike ab, wo man den Wein in die Flaschen bringt, von der Dike des Glases, welches die Flüssigkeit aufnimmt, von der Stelle, wo der Wein im Keller aufbewahrt wird, und von der Richtung des Luftstromes, welcher manche Flasche früher als andere treffen kann; endlich vielleicht auch von einem Unterschied im specifischen Gewicht des Weines in dem Augenblike, wo man ihn aus dem Fasse abzieht, so daß derjenige, welcher den oberen Theil des Fasses einnahm, von gewissen Producten der Gährung weniger enthält als derjenige vom unteren Theil des Fasses. Wegen dieser Umstände und weil in den Flaschen selbst wieder eine Gährung Statt findet, können sie nicht alle eine gleich große Quantität Glaiadin enthalten, welcher Substanz das Schmer der Weine zugeschrieben werden muß; es werden folglich auch verschiedene Quantitäten von Gerbestoff erforderlich seyn, um das Glaiadin niederzuschlagen. Wendet man nicht genug Gerbestoff an, so muß noch Glaiadin in dem Wein zurükbleiben; dieses läßt sich aber, wie wir bei obigem Versuche sahen, durch einen weiteren Zusaz von Gerbestoff leicht beseitigen; wird hingegen überschüssiger Gerbestoff zugesezt, so erhält der Wein einen unangenehmen Geschmak. Es müßte daher ein Mittel ausfindig gemacht werden, um allen zurükgebliebenen Gerbestoff niederzuschlagen, nachdem der Wein wieder troken geworden ist. Hr. François hielft sich hiebei auf eine sehr einfache Weise, indem er nach dem Zusaz der geeigneten Menge Gerbestoff noch etwas Fischleim beisezt. Die Gallerte, welche der Hauptbestandtheil des Fischleimes ist, schlägt den Gerbestoff nieder, hat jedoch weniger Verwandtschaft zu demselben als das Glaiadin. Wir besorgten Anfangs, daß der Leim, wenn man ihn zugleich mit dem Gerbestoff zusezt, die Wirkung dieses lezteren auf das Schmer verhindern möchte; unsere Besorgnisse waren jedoch ungegründet, indem die Operation bei obigem Versuche allen nur wünschbaren Erfolg hatte.

Wir dürfen indessen nicht verhehlen, daß beim ersten Oeffnen der Flaschen der Wein, obgleich vollkommen entschmert, nicht diejenige Klarheit besaß, welche erforderlich ist, wenn man ihn versenden und als Kaufmannsgut betrachten soll. Die angewandte Gerbestoffauflösung hatte ihm außerdem eine bräunliche Farbe ertheilt. Wir sezten daher jeder Flasche noch einen Viertels Gran Leim zu und legten den Wein nach diesem zweiten Schönen um. Nach Verlauf eines Monates wurde er wieder auf die Tafel gebracht und acht Tage lang geschüttelt; hiedurch war jedoch der größere Theil noch nicht hinreichend klar geworden. Wir mußten daher durch einige Proben die Quantität Leim ausmitteln, welche definitiv erforderlich ist. Man nahm |286| zwei Flaschen und filtrirte den Wein, welchen sie enthielten; er war nun ganz klar; man sezte dem Weine von jeder Flasche einen halben Gran Leim zu: er trübte sich bald; nach vierundzwanzig Stunden war er wieder klar und es hatte sich ein beträchtlicher sehr rother Niederschlag gebildet. Man filtrirte neuerdings und sezte noch einen halben Gran Leim auf die Flasche zu: das Resultat war dasselbe wie am vorhergehenden Tage, aber der Niederschlag bei weitem nicht so beträchtlich: eine neue Dosis Leim machte ihn nicht mehr trüber. Er wurde nun zum dritten Mal filtrirt; es zeigte sich jedoch nach mehreren Tagen kein bemerklicher Niederschlag, woraus wir schließen dürfen, daß der überschüssige Gerbestoff, welcher allein die Trübung des Weins verursachte, durch den Fischleim vollkommen ausgefällt wurde.

Nach diesem Versuche brachten wir in jede der achtundneunzig Flaschen einen Gran Leim und legten sie acht Tage lang um; obgleich streng genommen, ein Monat zur vollständigen Klärung erforderlich gewesen wäre, so hatte sich doch schon nach Verlauf einer Woche eine reichliche Menge eines rothen, schweren Niederschlages gebildet; als man nun die Flaschen zum lezten Mal öffnete, war der Wein so klar wie man es nur wünschen konnte.

Es ist also unmöglich, genau die Quantität Gerbestoff zu bestimmen, welche erforderlich ist, um einen mehr oder weniger kranken Wein zu entschmeren.

Nachdem man den Wein auf gewöhnliche Weise von seinem Saz abgesondert und vorgerichtet hat, gießt man in jede Flasche ein Hundertel Gerbestoffauflösung, welche nach dem Verfahren des Hrn. François bereitet ist; jede Flasche100) von der Auflösung muß drei Unzen Gerbestoff enthalten. Um die Operationen nicht zu vervielfältigen, kann man zugleich auch die Weinschöne (Leimanflösung) zusezen; man nimmt ein Quentchen Leim auf hundert und funfzig Flaschen. Nachdem die Flaschen verkorkt und gebunden sind, schüttelt man sie öfters stark und legt sie dann nieder. Einen Monat später wird der Wein in solchem Zustande seyn, daß man die Flaschen wieder öffnen kann. Diejenigen Flaschen, welche sich schwer zeigen, erhalten ein halbes Hundertel Gerbestoffauflösung; alle aber bekommen nochmals eine Schönung, wozu man ein Quentchen Leim auf fünfundsiebenzig Flaschen nimmt.

Durch diese zweite Schönung wird nicht nur der allenfalls vorhandene überschüssige Gerbestoff beseitigt, sondern der Wein wird auch außerordentlich klar und verliert die schwache bräunliche Farbe, worüber |287| sich mehrere Kellner beklagten, als sie das Verfahren des Hrn. François, so wie es Anfangs von ihm angegeben wurde, befolgten. Seitdem gelang es Hrn. François diesen Uebelstand dadurch zu beseitigen, daß er den Gerbestoff, welcher aus einer kalten Infusion von Galläpfeln mit kohlensaurem Kali niedergeschlagen wird, öfters aussüßte; jedenfalls thut man aber gut zwei Mal Fischleim anzuwenden, weil man in diesem Falle ganz sicher ist, daß der Wein nicht bräunlich gefärbt bleibt.

Es entging Hrn. François nicht, daß die gewöhnliche Methode den Fischleim in kaltem Wasser aufzulösen, mangelhaft ist. Da die Gallerte in kaltem Wasser wenig auflöslich ist, so geht bei dem besten Fischleim fast die Hälfte verloren und selbst in der Masse, welche durch das Sieb getrieben wurde, ist ein Theil des Leims nur suspendirt. Viel einfacher und zwekmäßiger ist es, den Leim in der Wärme aufzulösen; man verfährt dabei folgender Maßen. Man weicht den Fischleim, welchen man anwenden will, in der bestimmten Quantität Wasser ein, und zwar in kaltem, wenn er in Blättern, in warmem, wenn er in langen Bügeln genommen wird. Nachdem er ungefähr fünf Stunden lang eingetaucht war, wird er so weich seyn, daß man ihn leicht mit einer Schere verschneiden kann; man kocht ihn dann in der angewandten Flüssigkeit fünf bis sechs Minuten lang und seiht sie hierauf durch feine Leinewand: das auf der Leinewand Zurükbleibende wird noch in halb so viel Wasser als man Anfangs anwandte, gekocht. Die Flüssigkeit wird neuerdings durchgeseiht und sodann die beiden Auflösungen zusammengegossen; soll die Auflösung vor ihrer Anwendung längere Zeit aufbewahrt werden, so sezt man ihr die nöthige Menge Wein zu.

In Fässern kann man die spinnenden Weine noch viel leichter als in Flaschen behandeln. Man braucht bloß in ein Faß Wein, welches schmerig geworden oder geneigt ist schmerig zu werden, zwei Flaschen Gerbestoffauflösung zu gießen, unmittelbar nach dem Abziehen über die erste Schönung. Man macht auf der Stelle eine zweite Schönung mit drei Quentchen Fischleim und zieht den Wein nach fünfzehn Tagen in Flaschen ab.

Daß man durch Gerbestoff dem Schmer im Weine vorbeugen kann, beweisen folgende Thatsachen, welche uns Hr. François mittheilte. Fünftausend Flaschen wurden im Keller im Frühling von 1828 abgezogen, zeigten im Junius eine auffallende Neigung schmerig zu werden und mussirten nur sehr schwach. Viertausend davon behandelte man mit Gerbestoff, Leim und ein wenig Zuker; der Wein wurde mussirend und schnell troken. Die tausend Flaschen, in welche kein Gerbestoff gebracht wurde, blieben schwer und mussirten nicht.

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Im Jahre 1830 brachte man diese tausend Flaschen mit dreitausend anderen von 1825, welche ebenfalls schwer blieben, und einem Drittel Wein von 1829 auf Fässer. Ehe man ihn abzog, erhielt jedes Faß anderthalb Flaschen Gerbestoffauflösung nebst der gehörigen Menge Leim: nur ein Faß wurde der Vergleichung wegen ohne vorläufige Behandlung mit Gerbestoff und Leim besonders auf Flaschen abgezogen. Der Wein von allen Fässern mit Ausnahme des lezteren, welches auffallend schmerigen Wein enthielt, war gut.

Aus dem Vorhergehenden ersieht man, daß die Kaufleute und Oekonomen aus der Anwendung des Gerbestoffes beim Zugutmachen der schmerigen Weine große Vortheile ziehen können. Diese Veränderung des Weins stellt sich jedoch nur zufälliger Weise ein und unsere Kellner wissen die Flüssigkeit, welche sie behandeln, besonders hinsichtlich ihrer äußeren Eigenschaften (unter denen die Klarheit die wichtigste ist), durch einige Operationen, welche sie vor dem Abziehen vornehmen, so zu reinigen, daß der Wein in den meisten Fällen, besonders wenn er keine sehr große Anlage zum Schmerigwerden hat, von dieser Krankheit verschont bleibt. Aber jene Klarheit, die schäzbarste Eigenschaft, ist auch sehr schwer zu erlangen; der Wein bleibt in den Flaschen oft ein wenig undurchsichtig, was unsere Kellner das Weiß nennen und alle ihre Bemühungen die Substanz, welche dasselbe verursacht, in den Bodensaz zu ziehen, sind vergeblich. Nach Hrn. François ist diese Substanz etwas Glaiadin, welches entweder in freiem Zustande vorhanden oder mit Kohlensäure verbunden ist, und er empfiehlt den Gerbestoff als ein sicheres Klärungsmittel bei der gewöhnlichen Behandlung der mussirenden Weine; die Commission hat in dieser Hinsicht selbst keine Versuche angestellt, aber die Mittheilungen, welche ihr mehrere Kaufleute machten, sind der Meinung des Hrn. François sehr günstig.

Mit den troknen Weinen, welche sehr schwer zu behandeln sind, verfährt man auf folgende Art. Eine Flasche Gerbestoffauflösung wird der Flüssigkeit zugesezt, welche erforderlich ist, um fünfhundert Flaschen zu schönen: dem mit Gerbestoff versezten Wein wird sodann noch ein halbes Hundertel Fischleim beigemischt, welcher auf angegebene Weise aufgelöst wurde; bei dieser Operation werden also nur drei und ein halber Gran Gerbestoff auf die Flasche kommen. Ein halber Gran Leim wird hinreichen, um die Klärung des Weins zu vollenden und den Gerbestoff auszufällen, welcher durch das Weiß nicht neutralisirt worden ist.

Viele Kellner sezen den Weinen, die sich sehr schwer klären lassen, außer Fischleim noch andere Substanzen zu, welche sie am besten durch Gerbestoff ersezen können; es ist um so mehr zu wünschen, daß sie dieses thun, da die meisten dieser Substanzen der Gesundheit nachtheilig |289| sind; unter die schädlichsten gehört der Alaun, welcher in der That die Klärung des Weins sehr gut zu bewirken scheint und daher leider! oft angewandt wird.

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Wir haben sie im polyt. Journ. Bd. XXXVI. S. 289. mitgetheilt. A. d. R.

|286|

Die Flaschen, von welchen hier die Rede ist, fassen zwei Pfund Wasser. A. d. R.

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