Titel: Versuche über die geeignetste Temperatur zur Verrichtung des Butterns.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1831, Band 41, Nr. LIII./Miszelle 13 (S. 236–239)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj041/mi041053_13

Versuche über die geeignetste Temperatur zur Verrichtung des Butterns.

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A. Versuche des Dr. John Barclay und Hrn. Alexander Allan.

Textabbildung Bd. 41, S. 237

Die Butter, welche man beim ersten Versuche erhielt, war von der besten Qualität, fett, fest und angenehm schmekend.

Der zweite Versuch lieferte eine Butter von guter Qualität, aber von geringerer Consistenz.

Der vierte Versuch lieferte eine weiche und schwammige Butter.84)

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Die Butter vom fünften Versuche war offenbar geringer als alle übrigen Proben.

Aus diesen Versuchen geht hervor, daß man den Rahm während des Butterns auf keiner hohen Temperatur erhalten darf. Beim ersten Versuche, wo die Temperatur am niedrigsten war, erhielt man aus der angewandten Quantität Rahm verhältnißmäßig am meisten Butter; und mit der Zunahme der Temperatur nahm die Menge der Butter verhältnißmäßig ab: beim lezten Versuche, wo die mittlere Temperatur des Rahmes auf 70° F. (16,8° R.) sich erhöhte, erhielt man nicht nur weniger Butter, sondern sie war auch von viel geringerer Qualität, sowohl hinsichtlich des Geschmakes, als des Ansehens. Auch noch aus einem anderen Umstande geht hervor, daß man die Temperatur so niedrig als möglich halten muß, wenn man die Butter schlägt: das specifische Gewicht der geschlagenen Milch vermindert sich nämlich in dem Maße, als sich die Temperatur des Rahmes erhöht, was beweist, daß bei niedrigen Temperaturen die Butter, welche aus den leichtesten Theilen des Rahmes besteht, sich vollständiger verdichtet, als bei höheren Temperaturen. Die HHrn. Barclay und Allan ziehen aus ihren Versuchen den Schluß, daß man das Schlagen des Rahmes (die Operation des Butterns) am besten bei einer Temperatur von 50 bis 55 Fahr. (8 bis 10° R.) beginnt, und daß sie während der Operation nie über 65° F. (14,6° R.) steigen darf.

B. Versuche des Hrn. John Ballantyne.

Die Temperatur, bei welcher die Butter von dem Rahme abgeschieden werden kann, wechselt zwischen 45 und 75° F. (5,7 und 19° R.); nach den unten folgenden Versuchen scheint es, daß man bei 60° F. (12°,4 R.) die größte Menge Butter aus einer gegebenen Quantität Rahm erhält, und die beste Qualität bei 55° F. (10,°2 R.), wobei immer angenommen ist, daß man die Temperatur in dem Butterfasse in dem Augenblike bestimmt, wo die Butter sich bildet: Versuche haben nämlich gezeigt, daß die Wärme sich um vier Grad Fahr. während der Operation des Butterns erhöht, obgleich die Temperatur der Stube sich gleich bleibt. Wiederholte Versuche, welche bei diesem Wärmegrad angestellt wurden, lieferten Butter von der schönsten Farbe und besten Qualität, die Milch schied sich vollkommen von der Butter ab, welche, nachdem sie ausgewaschen und mit der Kelle durchgeknetet worden war, sich funfzehn Tage lang aufbewahren ließ, ohne weder einen üblen Geschmak noch Geruch zu erhalten. Bei 60° F. (12,4° R.) erhält man zwar die größte Menge Butter, aber die Qualität ist viel geringer; die Butter ist weich und schwammig, und beim Salzen läuft eine große Quantität Milch aus ihr aus.

Will man das Buttern bei hoher Temperatur vornehmen, so muß man dann die Milch aus der Butter auswaschen, weil man sie sonst weder in gesalzenem noch in ungesalzenem Zustande aufbewahren kann. Ueberstieg die Wärme 65° F. (14,6° R.), so kann man ohne Zusaz von Salz die Milch nicht aus der Butter auswaschen; knetet man aber eine Portion Salz in die Butter, läßt dieselbe 24 Stunden lang darin, legt sie dann in Quellwasser, und wäscht sie hierauf öfters aus, so wird die Milch beseitigt und die Butter ist gehörig gesalzen.

Die Temperatur, bei welcher man die größte Menge und dabei die beste Qualität Butter erhält, ist die mittlere von N. 1 und 2. (in der unten folgenden Tabelle) oder 53° F. (9,° R.), wenn man sie in dem Rahm vor dem Schlagen beobachtet, und 57° 1/2 F. (11,°2 R.) wenn man sie in dem Butterfaß mißt, noch ehe sich die Butter bildet; dieß ersieht man aus N. 6. Wenn die Stube, in welcher die Operation des Butterns vorgenommen wird, gut angelegt ist, kann man diese Temperatur leicht während des ganzen Jahres erhalten; denn wenn die Temperatur der Luft am Tage 75° F. (19°° R.) beträgt, so zeigt eine mit einem Strohdach versehene Milchstube um 4 Uhr Morgens nur 50° F. (8° R.); ist die Wärme geringer, so kann man sie durch heißes Wasser, welches man in metallnen Röhren circuliren läßt, auf den erforderlichen Grad bringen.

Aus der Butter, welche man frisch auf den Markt schikt, muß die Milch sorgfältig (mit der Hand) ausgepreßt worden seyn, sie muß sodann in kaltem Wasser ausgewaschen, in walzenförmige Stüke umgewandelt und wieder so lange in kaltes Wasser gebracht werden, als nöthig ist, um sie fester zu machen, ohne weder ihrem Geschmak noch ihrer Farbe zu schaden. Will man sie salzen, so treibt man die Milch sorgfältig aus und knetet das Salz ein, ehe man sie in das Magazin bringt.

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Textabbildung Bd. 41, S. 239

Bei dem Versuche No. 1. lieferte die angewandte Temperatur die größte Menge Butter.

Bei No. 2. erhielt man die beste Qualität von Butter.

Bei No. 3. erhielt man eine Butter, deren Geschmak und Qualität unübertrefflich waren.

Bei No. 4. war die Butter weniger weiß und milchig.

Bei No. 5. war durch das lange Schlagen die Qualität verringert worden.

Bei No. 6. erhielt man eine Butter von vortrefflicher Qualität, gutem Geschmak und guter Farbe, welche fest war wie Wachs.

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Wie die Butter vom dritten Versuche beschaffen war, werden die Autoren wohl angegeben, aber Hr. Dubrunfaut in der Uebersezung aus Versehen ausgelassen haben. A. d. R.

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