Titel: Ueber das Aufbewahren des Fleisches der Kartoffeln
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1831, Band 42, Nr. LXXVIII. (S. 293–295)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj042/ar042078

LXXVIII. Verfahren um das Fleisch der Kartoffeln mehrere Jahre lang aufzubewahren und es vortheilhaft zur Brodbereitung zu verwenden.

Aus dem Journal des connaissances usuelles im Bulletin des sciences technologiques Febr. 1831,43) S. 119.

Man kocht die Kartoffeln im Dampf, welches das schnellste Verfahren ist und wobei sie ihren Geschmak behalten. Um ökonomisch zu verfahren, gießt man in einen großen Kessel, der über einem hellen Feuer steht, drei bis vier Zoll hoch Wasser. Wenn das Wasser nahe am Kochen ist, legt man einen eisernen Rost (oder einen Weidenkorb von der Gestalt einer Wagschale) darauf, welcher durch einige Füße festgehalten wird und mit einem Seil versehen ist, so daß man ihn nach Belieben wegziehen kann. Man wirft die Kartoffeln darauf und bedekt sie, um möglichst wenig Dampf zu verlieren, mit einer Matraze von starker Leinewand, welche mit Werg ausgestopft und ungefähr einen Zoll dik ist; auf diese legt man einen hölzernen Dekel und um seinen Rand herum ein dichtes Strohgeflecht, welches man befeuchtet, ehe man den Kessel zudekt. Man unterhält das Wasser 25 Minuten lang im Kochen, nimmt dann die Kartoffeln heraus, läßt sie eine Viertelstunde lang erkalten und kann nun das Häutchen mit einem Messer oder mit den Fingern wegnehmen. Man zerquetscht das Fleisch mit einer hölzernen Walze und legt es zwei Zoll hoch auf flache Hürden (Weidenflechtwerk), welche mit einem kleinen aufgebogenen Rande und mit Füßen versehen sind; diejenigen welche um den Bakofen herumgestellt werden, sind auf einer Seite kreisförmig. Man stellt sie in einen Bakofen, dessen Temperatur gleich derjenigen beim Herausnehmen des Brodes ist und schließt den Ofen nicht ganz, damit der Dampf leicht austreten kann; wenn kein Dampf mehr austritt, und die Kartoffelhäutchen unter den Zähnen stark krachen und beim Umrühren ein Geräusch machen wie Haselnüsse, so nimmt man sie aus dem Ofen, läßt sie auf den Hürden erkalten und bringt sie in Säke, welche man auf dem Speicher oder an einem trokenen Orte aufbewahrt.

Wenn man die Kartoffeln zu langsam austroknet, so wird das Fleisch schwarz.

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Man mahlt diese Kartoffeln wie Getreide und reinigt sodann die Mühle mit einem Sak Getreide.

Das Kartoffelmehl wiegt 2/3 weniger als in seinem natürlichen Zustande; man kann es mehrere Jahre lang aufbewahren, wobei es an Güte nichts verliert und keine Manipulations-Kosten verursacht. Durch obige Zubereitung erhält es einen angenehmen Geschmak und wird nahrhafter.

Dieses Mehl kann man zur Brodbereitung verwenden; man kann dem Mehl von Weizen die Hälfte, demjenigen von Mischkorn 3/5 und demjenigen von Gerste und Roken 1/3 davon zusezen; es macht das Brod von Buchweizen angenehmer und leichter.

Man macht damit vortreffliche Suppen.

Um aus Weizenmehl und Kartoffelmehl Brod zu bereiten, versezt man siebenzehn Pfund Kartoffelmehl (welche ungefähr 55 Pfd. feuchtem Fleisch entsprechen) mit 40 Pfund Weizenmehl, welches von aller Kleie gereinigt ist: man bereitet den Sauerteig wie gewöhnlich und bildet daraus eine Masse von ungefähr 15 Pfund ziemlich festen Teiges, welchen man vom Abende bis zum anderen Morgen gähren läßt. Man knetet mit Wasser, welches nach der Jahreszeit mehr oder weniger heiß ist, wendet davon so viel an, daß man einen festeren Teig als mit bloßem Weizenmehl erhält, und vertheilt denselben in Portionen, die nicht über sechs Pfund betragen; man bringt diese Portionen in Körbchen und sodann in den Ofen, welchen man nur 1/4 Stunde lang verschließt; sobald das Brod Farbe erhält, öffnet man die Thüre einen Finger breit und wenn das Brod gebaken ist, zieht man es heraus und kehrt es um. Nach einer halben Stunde bringt man das Brod neuerdings in den Ofen und läßt es bei offener Thüre eine Stunde lang darin. Dieses zweite Baken ist durchaus nöthig.

Man darf das Brod erst dann wieder in den Ofen bringen, wenn es gut erkaltet ist.

Auf dieselbe Art verfährt man mit dem Mehl von Mischkorn, Roken u.s.w.

Das auf die angegebene Weise bereitete Brod ist vortrefflich und kann 8 bis 10 Tage lang aufbewahrt werden, ohne daß es an Güte verliert.

Die 40 Pfund Weizenmehl und 17 Pfund Kartoffelmehl geben ungefähr hundert Pfund gebakenes Brod, denn mit der Hälfte von dieser Quantität erhielt man immer 50 Pfund und einige Unzen.

Man kann nach dem Geschmak der Consumenten Salz zusezen, beiläufig 3 bis 4 Unzen auf den Centner.

Nicht alle Sorten von Kartoffeln liefern ein gleich gutes Brod; |295| man muß vorzugsweise die sogenannte große weiße wählen, welche innen und außen röthliche Punkte zeigt.

Das Februarheft des Bulletin erhielten wir mit directer Post erst am 24. October d. J. Der Bulletin des scienc. techn. wird gegenwärtig nicht mehr von Hrn. Dubrunfaut, sondern von den HHrn. Gautier de Claubry und Walter herausgegeben. A. d. R.

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