Titel: Frey, über die Bereitung des grünen Schabzieger-Käses.
Autor: Frey, I. I.
Fundstelle: 1832, Band 43, Nr. XXIX. (S. 135–138)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj043/ar043029

XXIX. Ueber die Bereitung des grünen Schabzieger-Käses des Kantons Glarus, und über die Vortheile, welche die französischen Viehhälter aus derselben ziehen könnten. Von Hrn. I. I. Frey, Ingenieur.

Aus dem Agriculteur-Manufacturier. August 1831, S. 262.

Der sogenannte Schabzieger39) des Kantons Glarus ist ein Fabrikat, welches, wie uns scheint, die Aufmerksamkeit der französischen |136| Oekonomen in hohem Grade würdig seyn dürfte. Wenn man nun bedenkt, daß diese Art von Käs im Glarus äußerst wohlfeil ist, während sie bei uns, wo sie doch eben so gut bereitet werden könnte, wegen des weiten Transportes theuer verkauft wird, so wird man sich von der Richtigkeit des Gesagten hinlänglich überzeugt fühlen. Die Fabrikation dieses Käses ließe sich in allen Gegenden Frankreichs um so leichter einführen, als die dazu nöthige Pflanze, der Schabzieger-Klee (Melilotus caerulea, oder Trifolium Melilotus caeruleum L.), in vielen unserer Provinzen wild wächst, in allen aber mit Leichtigkeit gebaut werden kann.

Wenn die Milch gemolken ist, so wird sie in Keller gebracht, in denen sie drei bis vier Tage bleibt.40) Diese Keller werden durch Quellen kühl erhalten, und überdieß die Milch dadurch abgekühlt, daß man die Milchgefäße mit dem Boden einige Zolle tief in das kühle Wasser sezt. Will man nun Käs machen, so wird die Milch aus dem Keller heraufgetragen, abgerahmt, und der Rükstand in einen Kessel gegossen, in welchen man zugleich etwas Lab oder eine schwache Säure, wie Essig oder Citronensaft bringt, um die beiden in der Milch noch vorhandenen Bestandtheile von einander zu scheiden. Diesen Kessel bringt man dann über ein Feuer, wobei man die geronnene Milch stark umrührt. Haben sich die Molken ganz abgeschieden, so nimmt man den Käs vom Feuer, und bringt ihn in durchlöcherte Formen,41) in welchen man ihn 24 Stunden lang abtropfen läßt. Nach Verlauf dieser Zeit nimmt man diese Käse heraus, und bringt sie in größeren Formen in die Nähe des Feuers, wo sie dann durch den Einfluß einer sanften Wärme die nöthige Währung erleiden. Einige Tage darauf entfernt man sie vom Feuer, und bringt sie in durchlöcherte Fässer, auf deren Dekel man Steine legt, damit der Topfen dadurch stark zusammengedrükt wird. In diesem Zustande läßt man die Käse manch Mal bis zum Herbste,42) wo sie dann auf die Mühle zum Mahlen gebracht werden.

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Man nimmt hierauf auf 100 Pfunde Topfen 5 Pfund getroknete und gepulverte Blätter des Schabzieger-Klees, und 8 bis 10 Pfund sehr troknes (verknistertes) Kochsalz, und mischt Alles dieß auf's Innigste unter einander. Ist dieß geschehen, so füllt man mit dieser Masse Formen, die einem abgestumpften Kegel gleichen, und beiläufig 7 bis 10 Pfund zu fassen vermögen, indem man sie mittelst eines hölzernen Klöppels fest in dieselben preßt. Acht oder zehn Tage später nimmt man die Käse aus den Formen,43) und läßt sie sorgfältig troknen, damit sie an der Luft keine Sprünge bekommen.

Jedermann wird hieraus begreifen, welcher Vortheil sich durch dieses einfache Verfahren aus dem Topfen, der in einigen Gegenden so außerordentlich wohlfeil ist, und dessen Werth hierdurch wenigstens verfünffacht werden könnte, ziehen läßt, abgesehen davon, daß sich die Pächter und Viehzüchter auf diese Weise auch ein gutes Nahrungsmittel für den Winter bereiten könnten.

Der Schabzieger-Klee ist eine Pflanze von einjähriger Dauer, die alle Jahre neu gebaut werden muß, und die von unseren Landleuten wegen ihres durchdringenden Geruches sowohl als Parfüm, als zur Bertreibung der Insecten aus den Wollenzeugen benuzt wird. Man baut denselben im Frühjahre in ein gut umgearbeitetes Stük Landes, wobei man auf 30 Aren Landes einen Hectoliter Samen, und wenn der Samen sehr rein ist, nur den dritten Theil hiervon braucht. Zur gehörigen Zeit muß das Unkraut ausgegätet werden; und gegen Ende Junius, wenn der Klee in Blüthe getreten und die ersten Blätter vertroknet sind, wird derselbe abgeschnitten, auf Tüchern an der Sonne getroknet, und dann auf irgend eine mechanische Weise gepulvert.44)

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Der Schabzieger des Kantons Glarus ist ein reiner Topfen oder Schotten (seret) und kein wahrer Käs; er ist nichts als der weiße Topfen, den man zuweilen in der Oekonomie erhält, wenn die Milch sauer geworden, vermischt mit Salz und gepulverten Blättern des Schabzieger-Klees, A. d. O. – Die Fabrikation des Schabziegers ist, so viel wir wissen, in unserem Vaterlands nur in einigen Gegenden, die an die Schweiz gränzen, bekannt, und dieß veranlaßt uns zur Mittheilung dieses Aufsazes, der übrigens kein neues Verfahren, enthält. Es werden bei uns zu Lande hier und da Topfenkäse bereitet, die aber beinahe ungenießbar sind; denn jung sind sie geschmaklos, und alt meistens ganz faul, unerträglich |136| stinkend und ungesund. Würde man die hier gegebene Bereitungsart des Schabziegers befolgen, so konnte man mit gleicher Mühe ein schmakhafteres, gesünderes und werthvolteres Produkt erhalten. A. d. Ueb.

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Die Milch wird drei bis vier Tage in den, durch kaltes Wasser abgekühlten, Gefäßen belassen, um die Abscheidung des Rahmes zu erleichtern. Die Einwohner von Glarus verkaufen nämlich die Butter, die sie auf diese Weise gewinnen, zu Zürich, Basel etc., und bereiten erst aus dem Rükstand den Schabzieger. Der Topfen, der frisch nur 8–10 Cent, das Pfund gilt, erhält durch diese Zubereitung einen Werth von 20–30 Cent., und in das Ausland wird derselbe sogar um 50–75 Cent, verführt. A. d. O.

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Die Einwohner von Glarus bereiten diese Formen aus Tannenrinden. A. d. O.

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In den Alpen bringt man den Topfen bloß im Herbst herab und auf die Mahlmühlen. Diese Mühlen sind zuweilen Gemeindeeigenthum oder gehören |137| mehreren Landwirthen gemeinschaftlich, wo dann ein jeder seine Käse nach der Reihe mahlt. Man kann jedoch den Schabzieger auch zu jeder anderen Jahreszeit bereiten; denn so wie der Topfen die gehörige Gährung erlitten hat, ist er auch zur Fabrikation des Schabziegers geeignet. A. d. O.

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Damit der Schabzieger leicht aus den Formen herausgeht, überzieht man diese innenwendig vor dem Füllen ganz leicht mit Butter oder Olivenöhl. Außerdem bringt man ein kleines Loch in dem Boden der Formen an, in welches man bläst, um das Heraustreten des Käses zu befördern. A. d. O.

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Da der Schabzieger ein Produkt der abgerahmten Milch ist, so ist er mithin immer ein Nebenprodukt. Es läßt sich aber auch jener Topfen so behandeln, den man bei Bereitung des fetten Käses erhält; dieß gibt ein Erzeugniß, von dem das Pfund kaum 5 Cent. gilt. Wenn man die Milch des Morgens melkt, und unmittelbar Käs aus derselben bereitet, so erhält man einen fetten Käs; hebt man die Milch vom Abende bis zum Morgen auf, rahmt man sie dann ab, um Butter zu bereiten, und vermischt man diese abgerahmte Milch mit frischer Morgenmilch, so bekommt man sogenannten halbfetten Käs; bereitet man aber bloß aus abgerahmter Milch Käs, so gibt dieß mageren Käs. In allen Molken ist Topfen enthalten, welcher bei dem Schabzieger sehr mager ist. Fetten Topfen hat man., wenn der Käsestoff ganz, und bloß seiner Butter beraubt, darin enthalten ist. 100 Pfunde Milch geben:

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10 Pfd. fetten weichen Käs und4 Pfd. Topfen
8 1/3 – harten Käs und4 – dtto
7 1/2 – fetten Käs und4 – dtto mit 1/2 Pfd. Butter
6 – mageren Käs und4 – dtto mit 3 – dtto

A. d. O.

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