Titel: Gutes Brod von ausgewachsenem Korn.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1832, Band 43, Nr. CXIV./Miszelle 9 (S. 466–467)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj043/mi043114_9

Gutes Brod von ausgewachsenem Korn.

Das Mittel besteht in verlängerter Säuerung des Brodteiges. Durch diese Säuerung wird der vorwaltende Kleber, welcher in Mehl von ausgewachsenem Korne enthalten ist, und das Brod so klatsig und ungesund macht, ausgeschieden; die Mehltheile verbinden sich wieder zu einem Ganzen, wie es in einem gesunden Brode seyn muß. Die Verlängerung der Säuerungszeit muß sich nach dem Grade des Auswuchses richten. Es kann genug seyn, die Säuerung um Ein Drittel oder um die Hälfte der gewöhnlichen Zeit länger fortdauern zu lassen; es kann |467| aber auch nothwendig seyn, die Zeit zu verdoppeln und wohl gar beinahe zu verdreifachen. Wartete man nur die gehörige Zeit ab, so gelangte man auch zum Ziele, und erhielte von Mehl, das früher kaum genießbares Brod lieferte, ein sehr gesundes, rein ausgebakenes Brod. Die Versuche sind an mehreren Orten oft und jedes Mal mit gleich günstigem Erfolge wiederholt. – Befördert wird die Wirksamkeit der Säuerung, wenn man die Teigmasse wärmer als gewöhnlich hält, ohne sie eben heißer zuzumengen; und bei dem bekannten Pumpernikel, der nahrhaftesten Brodart, ist es vortheilhaft, dem Teige zu 30 bis 40 Pfund Brod beim Einmengen 1 bis 2 Ortsglas Bier – etwa 1/2 Maaß – zuzusezen.

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