Titel: Gaultier de Claubry, über die Verfahrungsarten der Verfälschungen des Weizenmehls.
Autor: Gaultier de Claubry, Henri François
Fundstelle: 1832, Band 44, Nr. XLV. (S. 202–206)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj044/ar044045

XLV. Ueber die Verfahrungsarten, wodurch man die Verfälschungen des Weizenmehls mit fremdartigen Substanzen entdeken kann. Von Hrn. Gaultier de Claubry.

Im Auszuge aus dem Bulletin de la Société d'Encouragement. Januar 1832, S. 21.

Das Syndikat des Bäkerhandwerks in Paris hat einen Preis von 2400 Fr. für denjenigen ausgesezt, welcher ein einfaches und von den Bäkern selbst leicht anwendbares Verfahren mittheilen würde, wodurch man die Vermengung des Weizenmehls mit Sazmehl oder anderen Substanzen entdeken kann, und der Société d'Encouragement die Prüfung der eingegangenen Abhandlungen und die Zuerkennung des Preises übertragen.

Es wäre zu weitläuftig, wenn wir alle Verfahrungsarten, welche von den Preisbewerbern vorgeschlagen wurden, genauer durchgehen wollten, und wir begnügen uns die Principien mitzutheilen, auf welche sie sich gründen.

Nur zwei Preisbewerber schlugen hiezu die Bestimmung des Klebergehaltes vor, wodurch man aber über die Beimengung fremdartiger Substanzen keinen bestimmten Aufschluß erhalten kann.

Fünf stellten Versuche an, um die Beimengung von Sazmehl oder anderen Mehlarten aus dem Gewicht eines Volumens des verdächtigen Mehles zu erkennen. Dieses Verfahren ist aber zu unvollkommen und kann höchstens annähernde Resultate geben.

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Drei schlugen die Anwendung der Schwefelsäure oder Salzsäure vor, um durch den eigenthümlichen und hinreichend charakteristischen Geruch, welchen jene Säuren nach ihrer Ansicht aus dem Mehl entwikeln, die Natur und Qualität der Beimengung zu erkennen; diese Prüfungsart ist gewiß höchst unzuverlässig; sie bestimmten auch den Gewichtsverlust der Mehlarten beim Erwärmen, in der Meinung, daß derselbe mit ihrer Natur einigen Zusammenhang hat.

Wir haben bereits bemerkt, daß man durch die Bestimmung des Klebergehaltes einer Mehlsorte den vorgesezten Zwek nicht erreichen kann. Es ist eine ausgemachte Sache, daß ein Mehl sich um so besser zur Brodbereitung eignet, je mehr Kleber es enthält; aber wenn man auch durch Behandlung des Teiges mit kaltem Wasser den Kleber von dem Sazmehl trennen würde, so ließe sich doch die Menge, welche von lezterem beigemengt wurde, nicht angeben.

Um das relative Gewicht verschiedener Mehlarten zu bestimmen, wählte ein Preisbewerber ein Maaß von einigen Kubik-Centimetern, in welches er das Mehl aus einem Seidensieb, das sanft geschüttelt wurde, fallen ließ; nachdem es gefüllt war, streifte er den Rand desselben mit einem Lineal ab. Nach seinen Versuchen hat das Hafermehl genau dasselbe Gewicht wie das Weizenmehl erster Qualität; das Weizenmehl zweiter Qualität hat dasselbe Gewicht wie das Pufbohnenmehl; die dritte Qualität unterscheidet sich in dieser Hinsicht nicht von dem Mehl der türkischen Bohnen, Erbsen, Linsen, der Weizenstärke, dem Gerstenmehl und dem Mehl des türkischen Weizens. Das Weizenmehl erster Qualität wiegt 32 bis 33 Gran; das der zweiten 37 bis 38 und das der dritten 49 bis 50; das Reißmehl wiegt 55 bis 56 Gran; das Buchweizenmehl 78 bis 79 und endlich das Kartoffelstärkmehl 84 bis 85. Ungeachtet des großen Unterschiedes im Eigengewichte mehrerer Mehl- und Sazmehlarten können wir doch dieses Verfahren keineswegs den Praktikern empfehlen, da man nie sicher ist, daß das Mehl in dem Maaße gleichmäßig angehäuft wird. Andere Preisbewerber, welche ebenfalls die Bestimmung des Eigengewichts der Mehlsorten zur Erreichung obigen Zwekes in Vorschlag brachten, bestimmten das Gewicht eines Liter reinen Weizenmehls, reinen Kartoffelstärkmehls etc., und obgleich ihre Zahlen mit den obigen nicht übereinstimmen, so beweisen sie doch, daß zwischen dem Eigengewicht reinen und vermengten Mehles ein Unterschied Statt findet.

Aus dem Geschmak des Mehles kann man keineswegs mit Bestimmtheit auf eine Vermengung desselben schließen; denn der Geschmak des reinen Weizenmehles kann bisweilen eine auffallende Aehnlichkeit mit demjenigen anderer Mehlarten haben. Es erleidet nämlich |204| unter einer Menge von Umständen, besonders unter dem Einfluß der Wärme und der Feuchtigkeit, eine Veränderung, wobei sein Kleber sehr verschiedene Eigenschaften zeigt, je nachdem diese Veränderung mehr oder weniger beträchtlich ist: anstatt sehr elastisch und ohne eigenthümlichen Geschmak zu seyn, wird er oft leicht zerreißbar und besizt nach Umständen einen sehr verschiedenartigen Geschmak.

Andere stellten vergleichende Versuche über die Wirkung des Jods und der feuchten Luft auf das Mehl und Sazmehl an. Die Jodtinctur gibt mit dem Weizenmehl einen Teig von bleigrauer Farbe, welcher violett wird und durchaus keinen Glanz darbietet. Das Sazmehl hingegen bleibt pulverig, färbt sich violett und läßt immer den Glanz bemerken. Ein Löffel voll eines Gemenges aus gleichen Maaßtheilen Weizenmehl und Sazmehl bildet mit sieben bis acht Tropfen Jodtinctur einen viel weniger zusammenhängenden Teig als das reine Mehl; das Gemenge färbt sich dunkelviolett, man bemerkt aber immer den Glanz des Sazmehls. Es wäre unmöglich, sich durch dieses Verfahren Gewißheit zu verschaffen, daß das Weizenmehl wirklich mit Sazmehl gemengt ist: überdieß könnte man in keinem Falle die Menge dieser lezteren Substanz dadurch ausmitteln.

Verfahren, um das dem Mehle beigemengte Sazmehl nach dem Gewicht zu bestimmen.

Ein Concurrent benuzt hiezu einen Apparat, der aus zwei Eiernäpfchen besteht, die mit einem Eisendraht versehen sind, der oder ihnen einen Kreis bildet, auf welchem die Schalen einer Wage von höchstens 2 Millimeter Fall aufliegen können. Er füllt diese beiden Eiernäpfchen mit Oehl und bringt in jedes einen kleinen Docht; in eine Wagschale legt er zwei Einfrankenstüke und sezt die andere Wagschale mit reinem Mehl ins Gleichgewicht; hierauf ersezt er die Einfrankenstüke durch ein gleiches Gewicht des zu untersuchenden Mehles.

Man wählt aus einer Handvoll Reiß dreißig der am wenigsten beschädigten und größten Körner aus; vierhundert eilf so ausgewählte Körner wiegen 2 Franken.

Man zündet nun die kleinen Lampen an und bestimmt genau die Stunde; in den neun ersten Minuten untersucht man, welche von den beiden Mehlarten am meisten an Gewicht verliert, und sucht ihren Geruch zu unterscheiden.

Das Weizenmehl hat denselben Geruch wie das Kartoffelsazmehl. Das Mehl von Pufbohnen, Hafer, Wiken, Roken, türkischen Bohnen, verbreitet einen eigenthümlichen Geruch; das von türkischen Bohnen riecht insbesondere sehr stark nach Schwefelwasserstoff. Das Mehl von Erbsen, Gerste und türkischem Weizen verbreitet keinen eigenthümlichen Geruch.

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Nach neun Minuten löscht man die Lampen aus und läßt den Apparat wenigstens anderthalb Stunden lang stehen; hierauf legt man in die schwächste Wagschale so viele Körner Reiß, als nöthig sind, um das Gleichgewicht herzustellen. Wenn das zu prüfende Mehl bloß mit Kartoffelsazmehl verfälscht war, so wird dieses Gemenge weniger wiegen. Das Umgekehrte findet bei dem Hafer-, Roken- und Erbsenmehl Statt, daher ihre Vermengung mit dem Sazmehl und Weizenmehl nach den Verhältnissen positive oder negative Resultate geben könnte; der Verfasser glaubt aber daß der Geruch, welchen jene drei Mehlsorten verbreiten, hinreichend ist, um allen Irrthum zu vermeiden.

Der Verfasser fand durch Versuche, welche fünfzehn Stunden lang fortgesezt wurden, daß im Durchschnitt das Sazmehl sein anfängliches Gewicht multiplicirt mit 0,8633 beibehält; bei vielen Versuchen überschritt aber das mittlere Resultat das anfängliche Gewicht um ein Zehntel.

Diese abweichenden Resultate hingen von dem Zustande des Himmels, des Windes, der Temperatur der Atmosphäre und der Tagesstunde, in welcher der Versuch angestellt wurde, ab. Um ihren Einfluß zu beseitigen, stellte der Verfasser den Versuch zu gleicher Zeit mit Mehl und mit Salzmehl an und aus allen seinen Versuchen ergab sich, daß ihr größter Gewichtsverlust, gleich dem anfänglichen Gewichte dividirt durch 13,7 ist; dieser größte Gewichtsverlust findet aber in keiner constanten Zeit Statt: die Zeit, in welcher er eintritt, ist nach dem hygrometrischen Zustande der Luft, ihrer Temperatur und nach der Temperatur, welche das Wasser bei seiner Einwirkung auf diese Körper hervorbringt, verschieden.

Der Verfasser überschikte der Gesellschaft ausführliche Tabellen über die mittleren Resultate, welche er bei einer großen Anzahl von Versuchen erhielt, und glaubt sich derselben bedienen zu können, um die Menge des mit dem Mehl vermengten Sazmehles zu berechnen: wir sind, was die Genauigkeit dieses Verfahrens betrifft, keineswegs seiner Meinung, müssen aber bemerken, daß er seinen Untersuchungen eine sehr gute Richtung gab, und glauben, daß sie vielleicht bei ihrer Fortsezung auf einige nüzliche Resultate führen dürften.

Bis jezt besteht das einzige genaue Mittel, wodurch man sich von der Vermengung des Weizenmehls überzeugen und bis zu einem gewissen Punkt auch die Natur der Beimengung ausmitteln kann, in der Anwendung eines Vergrößerungsglases; ein solches kann sich Jedermann zu diesem Zwek leicht auf folgende Art verfertigen. Man verschafft sich durch den Stoß eines Schlüssels oder irgend eines anderen Körpers kleine Schuppen von einem Stüke weißen Glases, |206| bringt solche an das Ende einer mit Gummiwasser oder Speichel befeuchteten Steknadel, schmilzt sie an der Flamme einer Kerze, um daraus kleine Vergrößerungsgläser zu bilden, die man in eine Oeffnung, welche in einer Karte durch eine Steknadel gemacht wurde, eintreibt, und bedient sich derselben, um kleine Proben von Mehl oder eine gewisse Quantität dieser Substanz, welche an einem befeuchteten Pferdehaar klebt, zu untersuchen.

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