Titel: Ueber das Sauerwerden des amerikanischen Semmelmehles.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1832, Band 44, Nr. LXIX. (S. 299–301)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj044/ar044069

LXIX. Ueber das schnelle Sauerwerden des amerikanischen Semmelmehles und über einige andere Fehler desselben, nebst Vorschlägen zur Abhülfe derselben.

Aus dem Franklin Journal im Register of Arts. December. 1831. S. 267.

(Im Auszuge.)

Die Erzeugung von Mehl, und besonders von feinem Mehle bildet einen der vorzüglichsten und beachtenswerthen Industriezweige Amerika's. Die Erfahrung zeigte, daß Mehl, welches aus einem Gemische mehrerer Arten von Weizen, aus rothem, weißem, bartigem und gewöhnlichem Weizen besteht (vorausgesezt, daß sämmtliche Getreidearten gut waren, und auch gut gemahlen wurden) weit besseres Brod gibt, als Mehl, welches nur aus einer einzigen Art gemahlen wurde. In welchem Verhältnisse diese Mischung gemacht werden muß, läßt sich nicht im Allgemeinen bestimmen; nur die Erfahrung |300| des Bäkers und des Müllers kann dieß genau ermitteln. Ebenso ist es allgemein bekannt, daß Mehl, welches bloß aus frischem Weizen erzeugt wurde, weder so viel, noch so gutes Brod gibt, als ein Gemisch aus altem und neuem Mehle; auch hier muß die Erfahrung und die Güte der Ernte eines jeden Jahres den Bäker und Müller leiten.

In den lezten 25–30 Jahren wurden zahlreiche Verbesserungen an den Mühlen gemacht, unter denen viele vorzüglich darauf berechnet sind, das Abkühlen des Mehles abzukürzen. So vortheilhaft dieß in Hinsicht auf die Kosten und Auslagen des Müllers ist, so verdient es doch einer sorgfältigen Berüksichtigung, daß wenn diese Schnelligkeit zu groß ist, das Mehl nicht gehörig auskühlen und seine Feuchtigkeit abgeben kann. Darin scheint nämlich die Hauptursache zu liegen, warum eine so große Menge des amerikanischen Mehles sauer und hart wird, oder auf eine andere Weise zu Grunde geht: ein Umstand, der nicht bloß den Müllern und Bäkern in Amerika großen Schaden bringt, sondern auch auf den Handel mit Mehl einen sehr nachtheiligen Einfluß ausübt.

Wenn sich das Mehl lange aufbewahren lassen soll, so muß man dasselbe so troken als möglich machen. Um nun diese Trokenheit zu erzielen, schlage ich folgende Methode vor. Der Müller soll einen starken und wirksamen Windfang anbringen, durch welchen eine große Menge frischer und kühler Luft, so wie das Mehl warm aus den Steinen hervorkommt, auf dasselbe getrieben wird. Dieser Luftstrom wird nicht bloß das Mehl abkühlen, sondern auch den Dampf entfernen, der sich beim Austritte des Mehles aus den Steinen eben in seiner größten Flüchtigkeit befindet. Da aber das Mehl hiedurch doch noch nicht ganz abgekühlt und getroknet werden wird, so kann man mit Blasebälgen Luft in den Elevator treiben, und das Mehl endlich auch noch, wenn es aus dem Elevator kommt, der Einwirkung eines dritten Windfanges aussezen. Auf diese Weise wird dem Mehle alle seine Feuchtigkeit und Wärme entzogen werden, so daß es sich gewiß länger aufbewahren lassen wird.

Die meisten amerikanischen Mühlen sind im Verhältnisse zu der Quantität Mehl, welche sie erzeugen, zu klein; es bleibt dem Mehle daher nicht genug Zeit zum Abkühlen, und es kommt warm und feucht in die Fässer. Einige der Dampfmühlen sind überdieß so schlecht gebaut, daß das ganze Gebäude mit Dampf gefüllt ist, und daß sich ein großer Theil des Dampfes in das Mehl niederschlagen muß.

Ueberdieß empfehlen wir allen, die gute Müller werden wollen, von einem verständigen Bäker Versuche über die jedesmalige Mischung des Mehles, welche das beste Brod gibt, machen zu lassen. Es ist |301| eine allgemein bekannte Thatsache, daß der beste Weizen kein gutes Brod gibt, wenn er zu sein gemahlen worden; das Brod aus solchem Weizen wird nämlich immer naß und teigig aussehen, wie das Brod aus Weizen, der bei der Ernte naß wurde. Gute Bäker werden daher immer solches Mehl vorziehen, welches sich etwas weniges körnig und rauh, wie sehr feiner Sand, anfühlt, und jenes verwerfen, welches sich fest zusammendrükte und glatt ist.

Der Herausgeber des Register of Arts bemerkt hiezu, daß das Abkühlen und Troknen des Mehles nach seiner Meinung allerdings dazu beitragen dürfte, daß sich dasselbe länger aufbewahren läßt, ohne eine Zersezung zu erleiden; allein er glaubt, daß dadurch der Veränderung, welche das Mehl durch die Erhizung erleidet, nicht mehr abgeholfen werden könne. Durch diese Erhizung wird nämlich eine theilweise Schmelzung der körnigen Theilchen in Folge der Ausdehnung des Krystallisations-Wassers hervorgebracht, wodurch die Körnchen beinahe die Eigenschaften der Tapioca erhalten. Das Mehl, welches auf die angegebene Weise erhizt worden, wird gelblich, was wohl einem Verluste von Krystallisations-Wasser und einer in Folge davon verminderten Brechbarkeit des Lichtes zuzuschreiben seyn dürfte; solches Mehl gibt ferner, wie alle Bäker wissen, weder so viel, noch so gutes Brod, wie gut gemahlenes Mehl, indem es nicht so viel Wasser einzusaugen vermag, als zur Teigbereitung nöthig ist. Was den oben erwähnten Kühl- und Troken-Apparat betrifft, so findet ihn das Register nicht zwekmäßig, und vertröstet die Müller auf einen anderen, der allen Anforderungen entsprechen soll, der vor Kurzem in England patentirt wurde, und welcher nächstens bekannt gemacht werden wird.

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