Titel: Couverchel, über die Aufbewahrung der Früchte.
Autor: Couverchel, M.
Fundstelle: 1832, Band 46, Nr. LXXIX. (S. 298–311)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj046/ar046079

LXXIX. Ueber die Aufbewahrung der Früchte. Von Hrn. M. Couverchel, Mitglied der Académie de Médecine und der Société de Pharmacie.75)

Aus dem Journal des connaissances usuelles. October 1832, S. 203.

Die Früchte gehören zu den nüzlichsten Erzeugnissen der Vegetation; sie spielen eine so große Rolle bei der Ernährung der Menschen, daß deren Aufbewahrung, und besonders deren Erhaltung in jenem Zustande, in welchem wir sie von der Natur geschenkt erhalten, nicht genug berüksichtigt werden kann. Alle Versuche, welche |299| bisher in dieser Hinsicht angestellt wurden, waren zwar für die Wissenschaft und Kunst nicht ganz verloren, allein für die Praxis brachten sie leider bisher nur sehr wenig Nuzen. Verloren waren sie nicht, denn man weiß aus denselben nun doch ein Mal, welche Bedingungen zur Vermeidung ihres Verderbens nöthig sind; und dieß ist schon ein sehr großer Schritt vorwärts. Wir wollen hoffen, daß wir nicht auf diesem Punkte stehen bleiben, und daß es uns, wenn wir auch nicht im Stande seyn sollten, die Gränzen, welche die Natur der Aufbewahrung dieser Producte gestekt hat, aufzuheben, doch gelingen dürfte, diese Glänzen zu erweitern, und dadurch unsere Genüsse zu vermehren.

Als das größte Hinderniß gegen die Aufbewahrung der Früchte betrachtete man bisher die Luft. Wenn wir nun diese Ansicht auch nicht ganz verwerfen, so glauben wir doch auch, daß der Druk, welchen jede Frucht auf sich selbst ausübt, und die Veränderung der Temperatur, zu diesem Verderben geneigter machen, dazu prädisponiren, und daher keineswegs zu vernachlässigen sind. Wir hegen sogar keinen Zweifel, daß, wenn es gelänge, diese beiden zulezt genannten Ursachen zu entfernen, die Luft selbst nicht mehr zersezend auf die Früchte einwirken würde. Die Resultate angestellter Versuche werden diese Ansicht unterstüzen.

Ueber die Aufbewahrung der Früchte im luftleeren Raume.

Von dem Grundsaze ausgehend, daß die Luft allein die Zersezung und das Verderben der Früchte bewirke, wußte man nothwendig vor Allem auf die Idee kommen, die Früchte gegen den Einfluß derselben zu schüzen. Hr. Bérard war einer der ersten, welche Versuche hierüber anstellten.

„Um die Früchte, sagt Hr. Bérard, in einen luftleeren Raum zu bringen, legte ich dieselben in einen Becher, welchen ich mit einem gut eingekitteten Korkstöpsel verschloß, in dessen Mitte ich mit einer Striknadel ein ganz kleines Loch machte. Diesen Becher sezte ich auf die Platte einer Luftpumpe, worauf ich eine Glasgloke darüber stürzte, in der sich ein durch eine lederne Büchse gehender, kupferner runder Stab auf und nieder bewegen konnte. Die Gloke wurde so gestellt, daß dieser Stab beim Herabsinken genau auf das kleine, in dem Stöpsel angebrachte Loch kam. Nach diesen Vorbereitungen erzeugte ich unter der Gloke, und folglich auch in dem damit in Verbindung stehenden Becher, einen luftleeren Raum, und nachdem dieß geschehen, senkte ich den kupfernen Stab, an dessen Ende ich vorher ein Kügelchen Wachs angebracht hatte, herab, drükte |300| ihn fest auf den Stöpsel, und verklebte so das kleine in demselben befindliche Loch. Auf diese Weise konnte ich aus einer großen Anzahl von Bechern nach einander die Luft auspumpen.“

Wir müssen gestehen, daß wir nach diesem Verfahren des Hrn. Bérard keinen vollkommen luftleeren Raum in dem Becher erhalten konnten; wenigstens hielten wir denselben durchaus für keinen solchen. Wir änderten daher den Apparat auf folgende Weise ab. Statt des Bechers nahmen wir eine beiläufig 8 Zoll hohe Gloke, die wir auf eine mattgeschliffene Glasplatte sezten, und mittelst einer mit einem Hahne versehenen Röhre mit der Luftpumpe in Verbindung brachten. Bei dieser Einrichtung konnten wir, indem wir die Communication der Gloke mit der Luftpumpe aufhoben, die Versuche wiederholen, gleich wie dieß auch Hr. Bérard wollte; wir waren aber unseres Resultates gewisser, indem die Form des Gefäßes und die ganze Einrichtung des Apparates keinen Zweifel über die Möglichkeit der Erzeugung eines luftleeren Raumes ließen. Wir bemerkten nun hiebei, daß (wir mochten Pfirsiche, Aprikosen oder Trauben zu den Versuchen genommen haben) die Früchte, wenn sie nicht ganz reif waren, in den ersten 14 bis 20 Tagen keine merkliche Veränderung erlitten; daß aber nach dieser Zeit der luftleere Raum nur schwer zu unterhalten war, daß die Früchte runzelig wurden, an Umfang abnahmen und zulezt ganz eintrokneten.

Nahmen wir hingegen reife Früchte, so war nur schwer ein luftleerer Raum zu erhalten, denn man zog mit der Luftpumpe nicht bloß die Luft aus der Gloke, sondern auch das Vegetationswasser aus den Früchten. Die Folge hievon war, daß die Bestandtheile, welche dadurch mehr concentrirt wurden, stärker auf einander einwirkten, und daß die Zersezung mithin schneller erfolgte, als sie in der freien Luft eingetreten wäre.

Wir brachten unter eine der Gloken außer den Früchten auch noch ein mit Kalkwasser gefülltes Glas, und bemerkten in diesem Falle, daß sich das Kalkwasser trübte, zum deutlichen Beweise, daß sich auch m luftleeren Raume, wie unter den gewöhnlichen Umständen, bei der Zersezung der Früchte Kohlensäure aus denselben entwikelt.

Ein Stük Aezkalk, welches wir unter eine andere Gloke brachten, um auf diese Weise das aus den Früchten entweichende Vegetationswasser aufzusaugen, bewirkte bloß eine schnellere Eintroknung derselben.

Aus diesen Versuchen ersieht man deutlich, daß der luftleere Raum keineswegs, wie man hätte glauben sollen, ein sicheres Mittel zur Aufbewahrung der Früchte bildet. Abgesehen hievon würde aber die Schwierigkeit, mit der die Erzeugung eines vollkommen luftleeren |301| Raumes ohne gleichzeitige Bewirkung einer Veränderung in den Flüchten verbunden ist, allein schon hinreichen, um der Anwendung dieses Mittels beinahe unübersteigliche Schranken zu sezen.

Ueber die Aufbewahrung der Früchte im Stikstoffgase.

Hr. Gay-Lussac kam zuerst auf die Idee, die Früchte im Stikstoffgase aufzubewahren. Hr. Bérard benuzte die von diesem gelehrten Chemiker ausgesprochene Idee. Allein leider entsprachen die Resultate keineswegs den Erwartungen, zu denen man berechtigt war; sie sprechen vielmehr offenbar zu Gunsten unserer Ansicht über den Einfluß des Drukes und des Wechsels der Temperatur. Es wird sich später zeigen, daß der einzige günstige Erfolg, welchen Hrn. Loiseleur de Longchamp's Versuche hatten, auf diesen beiden Bedingungen beruht.

Ungeachtet des geringen Erfolges, welchen die Versuche über die Aufbewahrung der Früchte im Stikstoffe gewährten, wollen wir doch folgenden Versuch hier anführen, wäre es auch bloß um zu beweisen, daß auch die einladendsten Theorien oft durch die Erfahrung, durch Thatsachen, umgestoßen werden. Hr. Bérard sagt nämlich:

„Wenn man vom Baume gepflükte Früchte, welche für sich selbst zur vollen Reife gelangen könnten, in solche Media oder Luftarten bringt, in denen sich kein Sauerstoff befindet, so gelangen sie nicht zu ihrer Reife. Diese Fähigkeit für sich zu reifen, wird aber auf diese Weise keineswegs aufgehoben; sie kann sogleich wieder hergestellt werden, wenn man die Früchte in solche Luftarten bringt, welche denselben einen Theil ihres Kohlenstoffes zu entziehen im Stande sind. Dauert jedoch der Aufenthalt im Stikstoffe gar zu lange Zeit, so verlieren die Früchte, obschon sie äußerlich beinahe vollkommen unverändert blieben, die Fähigkeit zu reifen ganz und gar, und zwar in Folge eigener Veränderungen, welche in denselben vorgingen.

„Hieraus ergibt sich, daß sich die meisten Früchte, besonders aber jene, welche nicht bis zu ihrer vollen Reife an den Bäumen zu hängen brauchen, nach der Methode des erwähnten Autors einige Zeit über aufbewahren lassen. Das einfachste Verfahren zu diesem Behufe besteht darin, daß man auf den Boden eines Glases einen aus Kalk, schwefelsaurem Eisen und Wasser gebildeten Teig bringt, und daß man dann in dasselbe Glas auch die Früchte einträgt, welche vollkommen gesund, und einige Tage vor ihrer vollen Reife gepflükt seyn müssen. Diese Früchte müssen auf irgend eine Weise von dem Teige geschieden seyn; auch sollen sie gegenseitig nicht mit einander in Berührung kommen. Das Glas wird hierauf mit einem gut verkitteten Korkstöpsel luftdicht verschlossen, so daß sich dann die Früchte bald in einer sauerstofffreien |302| Gasart befinden werden, in der sie sich, je nach ihrer Natur, längere oder kürzere Zeit aufbewahren lassen. Die Pfirsiche, Pflaumen und Aprikosen hallen sich 20 Tage bis einen Monat, die Birnen und Aepfel gegen drei Monate. Bringt man sie nach dieser Zeit aus den Gläsern und sezt man sie der Luft aus, so werden sie sehr gut reifen; übersteigt man aber die angegebene Zeit um ein Bedeutendes, so werden die Früchte eine eigene Veränderung eingegangen seyn, in Folge deren sie nicht mehr zur Reife gelangen können.“

Wir wiederholten diesen Versuch, welchen Hr. Bérard als entscheidend darstellte, mit großer Begierde und großen Erwartungen, fühlen uns aber mit Bedauern gezwungen, den Resultaten desselben widersprechen zu müssen. Es ist auch seit der Zeit, seit welcher die Akademie ihr günstiges Urtheil über diese Aufbewahrungsmethode fällte, eine ziemlich lange Zeit verflossen, während welcher man die Versuche wohl hätte wiederholen können, und doch hat man seither nichts mehr über das Gelingen der Aufbewahrung der Früchte im Stikstoffe gehört. Wir wollen nun zur Bekräftigung unseres Unheiles einige Versuche an führen.

Wir brachten eine ziemlich feste Pfirsich, welche jedoch in Hinsicht auf Farbe alle Zeichen der Reife darbot, und deren Gewicht 80 Grammen betrug, in ein Olivenglas, dessen Boden wir vorher mit einer ziemlich diken Schichte frisch zubereiteten Eisenprotoxyd-Hydrats bedekt hatten. Nachdem dieß geschehen war, verschlossen wir das Glas schnell auf's Sorgfältigste. In den ersten 5 bis 6 Tagen zeigte sich keine Veränderung an der Frucht; allein bald darauf wurde jener Theil derselben, der auf dem Pappendekel auflag, so wie dieser selbst, feucht, und die Pfirsich sank in Folge ihres eigenen Gewichtes zusammen. Die Veränderung, die sie dabei erlitten hatte, war eine ganz besondere, und glich keineswegs jener, die die Pfirsiche sonst in freier Luft erleiden, wie wir uns dadurch überzeugten, daß wir zugleich mit der erwähnten eine andere Pfirsich unter den gewöhnlichen Umständen aufbewahrten. Es ergibt sich also aus diesem Versuche, daß der Stikstoff wohl die Zersezung der Früchte ändere, keineswegs aber verhindere.

Da wir die schnelle Zersezung, welche die Pfirsich in dem eben erwähnten Falle erlitt, der Feuchtigkeit zuschreiben zu müssen glaubten, so brachten wir eine andere ähnliche Frucht in dieselben Verhältnisse, nur mit dem Unterschiede, daß wir zugleich mit dem Eisenprotoxyde auch Aezkalk auf den Boden des Glases brachten. So wie diese beiden Substanzen mit einander in Berührung kamen, trat eine lebhafte Wärmeentwikelung ein; der Teig oder die Masse selbst wurde dabei ziemlich fest. Nach 10 Tagen untersuchten wir das Gas, und |303| fanden, daß es bloß aus Stikstoff bestand. Die Pfirsich hatte keine Veränderung erlitten, und war auch nicht feucht geworden, wie dieß bei dem früheren Versuche der Fall war. Der Zusaz von Kalk scheint uns daher unter diesen Umständen einige Vortheile darzubieten, indem die Zersezung wenigstens langsamer erfolgt.

Ueber die Aufbewahrung der Früchte in Kohlensäure.

Die Kohlensäure hat uns unter allen Gasarten die größte Wahrscheinlichkeit eines günstigen Resultates dargeboten. Die Früchte, welche wir in diesem Gase aufbewahrten, sahen noch nach einem Monate ganz gut aus; allein nach dieser Zeit trat deren Zersezung ein: die Trauben wurden undurchsichtig und die Birnen teigig. Beim Oeffnen der Gläser bemerkten wir alle Erscheinungen der eingetretenen geistigen Gährung, welche durch die Kohlensäure wahrscheinlich nur verspätet worden war.

Das Wasserstoffgas scheint uns nicht zur Aufbewahrung der Früchte geeignet.

Ueber die Aufbewahrung der Früchte in schwefeligsaurem Gase.

Einige Versuche, die wir mit dem schwefeligsauren Gase anstellten, berechtigten uns anfangs zu großen Erwartungen, die sich jedoch später nicht bewährten. Die Früchte behielten zwar ihr schönes Aussehen; allein ihr Geschmak wurde fade. Wir wollen daher nicht länger bei diesen Versuchen verweilen.

Ueber die Aufbewahrung der Früchte im Weingeistdampfe.

Da uns der Weingeistdampf in Hinsicht auf die Erhaltung der Formen sehr genügende Resultate gewährte, so wollen wir folgende Versuche hierüber mittheilen.

Zwei Birnen, welche ich in einem zum zwanzigsten Theile mit Weingeist gefüllten Gefäße aufhing, und welche sich folglich in einer mit Weingeistdämpfen erfüllten Luft befanden, wurden bald teigig. Der Weingeist, welcher anfangs 36° hatte, hatte nach vier Monaten nur mehr 15°; das Vegetationswasser der Birnen hatte sich folglich, wie man hieraus sieht, gegen den absoluten Weingeist ausgetauscht. Die Birnen hatten ihren Umfang nicht verändert; sie waren im Gegentheile etwas aufgeschwollen; auch bemerkte man kleine Tröpfchen auf deren Oberfläche.

Eine frische Traube, welche wir auf ähnliche Weise in Weingeistdampf hingen, erhielt bald ein ganz eigenes Aussehen. Die einzelnen Beeren wurden undurchsichtig und lichtbraun, und blieben dann über |304| 6 Monate in diesem Zustande, ohne sich weiter zu verändern. Nach dieser Zeit öffneten wir das Glas; der Weingeist war gleichfalls schwächer geworden, allein in geringerem Grade, denn er hatte noch 20°; die Beeren waren fest, hatten einen sehr geistigen Geschmak, und schienen sich auf diese Weise unbestimmt lange Zeit aufbewahren zu lassen.

Diese Aufbewahrungsart, welche von geringem Interesse zu seyn scheint, dürfte vielleicht für die Aufbewahrung anatomischer Präparate von größerer Wichtigkeit seyn. So viel ist gewiß, daß sie uns vollkommen gelang, und daß wir auf diese Weise bis zum heutigen Tage eine Birne aufbewahren, die uns einige merkwürdige, botanische Charaktere darzubieten schien.

Ueber das Troknen der Früchte.

Das Troknen ist eine der wichtigsten Aufbewahrungsmethoden der Früchte, und wird vorzüglich bei solchen Früchten angewendet, welche reich an Zukerstoff sind, wie bei den Trauben, den Datteln, den Brustbeeren, den Feigen und gewissen Arten von Pflaumen. Es hat besonders den Vortheil, daß es die Einwirkung der Bestandtheile der Früchte auf einander begünstigt, daß es durch diese Einwirkung eine größere Menge Zuker erzeugt, und daß dieser Zuker dann, wenn der größere Theil der Feuchtigkeit entfernt ist, zur Erhaltung der übrigen Stoffe dienen kann.

Die Vorsichtsmaßregeln, welche man hiebei zu beobachten hat, richten sich nach der Natur der Früchte, und nach dem Klima. Im Allgemeinen soll man die Früchte nach Sonnenaufgang, und nur bei vollkommener Reife pflüken; sie dann auf Weidengeflechten an trokene und luftige Orte bringen, sie öfter umkehren, und so weit als möglich einzeln von einander absondern. Die schlechten soll man entfernen, theils weil sie sich selbst nicht halten, theils weil sie das Verderben der anderen begünstigen würden.

In den gemäßigteren Klimaten müssen die Pflaumen, Aprikosen etc. im Ofen getroknet werden, und zwar indem man sie wiederholt mehrere Male in denselben bringt. Man nimmt übrigens jedes Mal nur dann seine Zuflucht zu diesem Verfahren, welches immer sehr große Vorsicht, und folglich eine beständige Aufmerksamkeit fordert, wenn das Troknen an der Luft bereits ziemlich weit gediehen ist.

Aus allem diesem geht nun nur zu deutlich hervor, daß man es noch keineswegs dahin brachte, die Früchte so aufzubewahren, daß sie sowohl ihren Geschmak, als ihre Form beibehielten; der eine oder die andere, oder selbst beide zugleich müssen bei allen bisher üblichen Methoden geopfert werden. Die Aufbewahrungsmittel, welche noch den besten Erfolg zu versprechen scheinen, sind der Zuker und der Weingeist; |305| ersterer dient vorzüglich zur Erhaltung des Aromes, lezterer hingegen zur Erhaltung der Form. Aus den zahlreichen Versuchen mit diesen beiden Substanzen bildeten sich zwei heut zu Tage sehr wichtige und einträgliche Künste, jene des Einmachers (confiteur) und jene des Destillirers, über welche beide wir uns hier nicht weiter verbreiten wollen.

Hrn. Appert verdanken wir eine Aufbewahrungsmethode, welche, obschon sie den vorgestellten Zwek zwar nur zum Theil erfüllt, doch die wichtigste von allen zu seyn scheint, und die wir daher weiter bekannt zu machen streben wollen. Hrn. Appert ist es gelungen das Arom und den Geschmak der Früchte vollkommen zu erhalten; nur deren Form und Farbe mußte aufgeopfert werden. Verschiedene Künste, und besonders die Kunst Gefrornes zu bereiten, wußten bereits große Vortheile aus dieser Erfindung zu ziehen. Wenn man Hrn. Appert auch das Verdienst der Entdekung dieser Methode, die in der That auch schon in früheren Zeiten bekannt war, streitig machen will, so gebührt ihm doch gewiß jenes einer großen Vervollkommnung und ausgedehnteren Benuzung derselben. Nur seinen vielen und mühsamen Nachforschungen verdankt diese Kunst, welche noch vor Kurzem nur zweifelhafte Aussichten auf günstige Resultate gewährte, eine solche Vervollkommnung, daß das Gelingen in jedem einzelnen Falle beinahe sicher geworden.

Dieses Verfahren beruht nun auf folgenden drei Punkten:

1) darauf, die Substanzen, welche man aufbewahren will, in Flaschen oder Gläser zu bringen;

2) diese Gefäße auf das Sorgfältigste zu verschließen, indem vorzüglich hievon das Gelingen des Verfahrens abhängt, und

3) die auf diese Weise verschlossenen Substanzen, je nach ihrer Natur, längere oder kürzere Zeit der Einwirkung des siedenden Wassers auszusezen.76)

Hr. Gay-Lussac, der von der Akademie der Wissenschaften beauftragt wurde auszumitteln, worauf bei dem Verfahren des Hrn. Appert eigentlich das Wirksame beruhe, fand, daß dasselbe in der Veränderung liege, welche die Wärme in dem Gährungsstoffe hervorbringt.

Ueber den Bau und die Einrichtung einer Obstkammer.

Die älteste und einfachste Manier die Früchte aufzubewahren, besteht darin, daß man dieselben in ein eigens hiezu bestimmtes und eingerichtetes Gemach, in eine sogenannte Obstkammer bringt. Auch |306| über diese Methode wollen wir hier einige Bemerkungen und Vorschriften mittheilen.

Zu einer Obstkammer soll man ein zu ebener Erde und gegen Norden gelegenes Gemach wählen, und an den Wänden desselben in einer Entfernung von 6 bis 8 Zoll über einander Schieber oder Tafeln aus Eichen- oder Tannenholz anbringen. Dieses Gemach muß doppelte Fenster haben, damit keine Luftzüge in demselben entstehen, und damit die Temperatur nicht unter Null sinken kann. Um die Früchte noch sicherer gegen Frost zu schüzen, kann man auch leichte Strohmatten zwischen die Doppelfenster bringen, welche zugleich auch noch den Vortheil gewähren, daß kein zu starkes Licht in die Kammer kommt, und daß jeder Temperaturwechsel, worauf es vorzüglich ankommt, noch sicherer verhindert wird.

Von dem Pflüken der Früchte.

Das Wetter, welches man zum Pflüken der Früchte wählt, soll weder zu troken, noch zu feucht seyn; man soll ferner bei demselben nicht bloß auf die Art der Früchte, sondern auch auf die Lage, in der sie gewachsen sind, Rüksicht nehmen. Man soll nicht eher zum Pflüken schreiten, als bis alle Theile der Frucht ihre volle Ausbildung erreicht haben. Das Abnehmen muß sorgfältig mit der Hand, oder wenn man mit den Händen nicht beikommen kann, mit einem Obstpflüker geschehen, und zwar, indem man die Früchte so aufhebt, daß deren Stiel an seiner Einfügung in den Ast abbricht. Auf diese Weise wird nämlich aller Druk auf die Frucht vermieden, was von großer Wichtigkeit ist, indem jeder Druk die innere Organisation derselben verändert, und das Verderben begünstigt.

Die Früchte müssen sorgfältig in Körbe gelegt, und in diesen in die Obstkammer geschafft werden. Hier werden sie, jede Art einzeln für sich, vorläufig auf Heu gelegt, damit sie ihre überschüssige Feuchtigkeit verlieren; dann müssen sie mit einem wollenen Tuche abgetroknet, und auf die Tafeln gebracht werden, welche vorher gleichfalls mit Heu belegt wurden. Hiebet sind alle jene Früchte, an denen man auch nur die geringste Veränderung oder das geringste Zeichen einer anfangenden Verderbniß bemerkt, sorgfältig auszumustern; denn diese würden sich, wie gesagt, nicht nur nicht halten, sondern durch die Feuchtigkeit, welche sie entwikeln, auch noch zum schnellen Verderben der übrigen guten beitragen. Aus eben diesem Grunde muß man auch auf die unteren Tafeln jene Früchte legen, deren Reife bereits weiter fortgeschritten ist. Ist alles dieß auf die angegebene Weise geschehen, so breitet man graue, nicht geleimte Bogen Papier über die Früchte, oder besser noch Stüke Flanell, welche die Früchte nicht |307| nur gegen den Staub und gegen die Fliegen schüzen, sondern auch die Feuchtigkeit, welche dieselben entwikeln, einsaugen.

Man soll nicht zu oft in die Obstkammern treten; doch muß man die Früchte von Zeit zu Zeit untersuchen, die schlecht gewordenen entfernen, und die anderen umkehren, indem ein zu lange fortgesezter Druk auf eine und dieselbe Stelle das Verderben derselben begünstigen würde.

Wenn man keine Obstkammer besizt, oder wenn die Ernte so ergiebig war, daß man nicht alle Früchte auf den Tafeln unterbringen kann, so kann man dieselben auch, unter Beobachtung folgender Vorsichtsmaßregeln, in Fässern oder Töpfen aufbewahren. Man nehme ganz neue Gefäße, trokne sie gut aus, und bringe dann auf deren Boden eine Lage der gröbsten Kleie, d.h. solcher Kleie, in welcher nur sehr wenig Mehl enthalten ist. Auf diese Schichte Kleie lege man nun die Aepfel so, daß der Stiel nach Unten, und die Birnen so, daß der Stiel nach Oben gerichtet ist. Ist dieß geschehen, so fülle man die Zwischenräume mit Kleie aus, und lege dann auf die zweite Schichte Kleie wieder eine Lage Aepfel oder Birnen u.s.f., bis das Faß oder der Topf voll ist. Zulezt werden diese Fässer oder Töpfe sorgfältig verschlossen und an einen troknen Ort gebracht.

Bei dem Transporte der Früchte muß noch viel sorgfältiger zu Werke gegangen werden, besonders wenn man Früchte von verschiedener Art in eine und dieselbe Kiste zu paken gezwungen ist. Die Kisten müssen vor Allem die gehörige Größe haben, denn die Früchte dürfen weder in dieselben eingepreßt werden, noch dürfen sie zu loker gepakt seyn; auch sollen die Kisten nur Dekeln mit Angelgewinden halten, damit jede Erschütterung vermieden werde. Diese Kisten werden nun zuerst mit grauem Zukerpapier ausgekleidet, da dieses bei seiner hygrometrischen Beschaffenheit die Feuchtigkeit einsaugt, welche allenfalls bei den Fugen der Kiste eindringen möchte. Auf dieses Papier bringt man eine Schichte langen Mooses und feinen troknen Heues, auf welches man die größten und festesten Früchte, in Josephspapier eingewikelt, legt. Die leeren Zwischenräume zwischen denselben müssen sorgfältig ausgefüllt werden. Ist eine Schichte gelegt, so legt man auf gleiche Weise eine zweite, wobei man die leichtesten Früchte immer in die obersten Schichten bringt.

Wir wollen nun am Schlusse dieser allgemeinen Bemerkungen über die Aufbewahrungsmethoden der Früchte nur noch eine Beobachtung mittheilen, welche Hr. J. Howison in den Abhandlungen der Caledonian Horticultural Society bekannt macht. Dieser gewandte Pomolog hat sich nämlich überzeugt, daß sich die Früchte viel länger halten, wenn man sie frühzeitig, d.h. vor ihrer Reife pflükt, als |308| wenn man sie länger an den Bäumen läßt; er pflükt daher seine Birnen einige Wochen vor ihrer Reife, und legt sie in einem Zimmer, in welchem die Temperatur beständig auf 58 bis 60° F. (10 bis 12° R.) erhalten wird, in Schubladen oder auf Tafeln oder Bretter Bei diesem Verfahren war die Jargonelle nach 10 Tagen und das so genannte Oeuf de Foulque nach einem Monate reif, und besser gezeitigt, als sie es an den Bäumen geworden wäre. Melonen, welche er im October vor ihrer völligen Reife abnahm und auf dieselbe Weise behandelte, reiften gleichfalls, und erhielten dabei ein ausgezeichnetes Arom.

Die sinnreiche Erklärung, welche Hr. Howison von dieser Erscheinung gibt, stimmt so sehr mit unserer Theorie über die Zeitigung überein, daß wir nicht umhin können, dieselbe hier mitzutheilen. Nach seiner Ansicht „ist die organische Zubereitung der Bestandtheile der Frucht beendigt, wenn die Frucht ihre volle Ausbildung erreicht hat; das Reifen oder Zeitigen derselben ist dann nur mehr die Wirkung verschiedener, der Gährung ähnlicher, chemischer Processe, welche durch zwekmäßige Anwendung der Wärme, gewisser Maßen unabhängig von der Lebensthätigkeit, hervorgebracht werden können. 77)

Hr. Loudon, welcher dieses Verfahren gleichfalls mittheilt, glaubt, daß die Winterfrüchte an ihrer Güte verlieren, wenn man sie auch dann noch an den Bäumen hängen läßt, wenn sie ihre volle Größe erlangt haben; und zwar aus dem Grunde, weil dann die Temperatur zu niedrig ist, als daß in Folge der chemischen Veränderungen der ganze Wohlgeruch derselben entwikelt werden könnte.78)

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Ueber die Aufbewahrung der Liebes- oder Goldäpfel.

In allen Gärten baut man gegenwärtig die sogenannten Liebes-, Paradies- oder Goldäpfel, deren man sich zur Bereitung einer säuerlichen, nicht unangenehmen Sauce bedient. Die Pflanze, an der sie wachsen, gehört in das zahlreiche Geschlecht der Nachtschatten, und wurde erst in neuerer Zeit von den wahren Nachtschatten getrennt; (sie ist das Solanum Lycopersicum L. oder das Lycopersicum esculentum Miller). Man baut diese einjährige Pflanze, die wir aus Südamerika erhielten, in Mistbeeten, und verpflanzt sie dann in Rabatten, welche gegen Süden gelegen sind. In neuerer Zeit pfropft |310| man sie auch auf gewöhnliche Erdäpfel; leztere erleiden hiebei gar keine Veränderung, während die Liebesäpfel eine viel reichere Ernte gewähren. Es gibt mehrere Arten und Abarten von Liebesäpfeln, die gewöhnlichste Art ist aber die angegebene.

Obwohl sich nun die Früchte dieser Pflanze auch nach Appert's Methode sehr gut für den Winter zu Saucen aufbewahren lassen, so verdienen doch noch folgende zwei Methoden besondere Aufmerksamkeit.

Erstes Verfahren.

Wenn man die Früchte, um sie aufzubewahren, kocht, so erleiden sie immer eine größere oder geringere Veränderung, die nicht immer zu ihrem Vortheile ausfallt. Dieß ist auch der Fall bei den Liebesäpfeln, bei denen noch überdieß, da sie säuerlich sind, nicht selten der Uebelstand eintritt, daß sie, wenn das Einkochen in kupfernen Gefäßen vorgenommen wird, etwas Kupferoxyd aufnehmen und in Grünspan verwandeln, und dadurch zum Gifte werden. Dieß veranlaßt uns zur Bekanntmachung folgender vortrefflicher Aufbewahrungsmethode dieser Früchte, bei welcher dieselben gar keine Veränderung erleiden, und bei welcher auch keine Einwirkung des Feuers nöthig ist. – Man löse nämlich so viel Kochsalz in Quell- oder Flußwasser auf, daß ein frisches Ei auf dieser Auflösung schwimmt. Dann lege man frische, vollkommen reife und vollkommen ganze Liebesäpfel in einen glasirten, irdenen Topf, und übergieße sie in diesem mit obiger Salzauflösung, so daß sie ganz davon bedekt sind. Ist dieß geschehen, so deke man den Topf mit einem tiefen Teller zu, indem man dasselbe so legt, daß dessen Boden auf die Liebesäpfel in dem Topfe drükt. Auf diese Weise lassen sich diese Früchte über ein Jahr lang vollkommen gut erhalten, man braucht sie, ehe man sie in der Küche verwendet, nur einige Stunden lang in frisches Wasser zu legen.

Zweites Verfahren. Nach Hrn. Grenier d. ält., Apotheker zu Pézénas.

Man wählt vollkommen reife Liebesäpfel aus, reinigt und wäscht sie, und läßt sie dann auf einem Seihtuche abtroknen. Hierauf schneidet man dieselben in der Mitte entzwei, und entfernt, indem man sie in der Hand leicht ausdrükt, die Samen und das wenige Vegetationswasser, welches sie enthalten. Nachdem alles dieß geschehen, zerstükelt man sie, und bringt sie, nach und nach und unter öfterem Schütteln in Flaschen, welche 8 bis 10 Liter fassen. Jede Flasche muß bis an den Hals gefüllt seyn. Nach dieser vorläufigen Operation bringt man die Flaschen an einen Ort, dessen Temperatur etwas erhöht ist, worauf man den nächst folgenden Tag die über den Früchten stehende Flüssigkeit abgießt, und die Flasche zwei Mal des Tages |311| schüttelt. Diese beiden lezten Operationen wiederholt man den nächst folgenden Tag, und selbst so lange, bis die Flüssigkeit gefärbt zu werden beginnt. Wenn diese Färbung ein Mal eintritt, ist es hinreichend, wenn man die Flaschen bis zum Ende der Gährung, welches 15 bis 20, und manchmal 25 Tage erfordert, ein Mal des Tages schüttelt. Nach dieser Zeit soll man die Conserve auf ein Haarsieb schütteln, sie daselbst einen Augenblik abtropfen lassen, um sie von allem in ihr enthaltenen Vegetationswasser zu befreien, und endlich über einem anderen Gefäße mittelst eines silbernen Löffels oder einer hölzernen Spatel durch dieses Sieb treiben, um sie auf diese Weise von den Häuten oder den Samen, welche bei der ersten Operation zurükgeblieben seyn konnten, zu befreien. Zulezt gieße man die erste Colatur in einen Spiz- oder Seihbeutel oder auf ein Seihtuch und vereinige den auf dem Seihtuche bleibenden Rükstand mit dem bereits gesammelten Marke, welches man in Flaschen von 1/2 bis 1 Liter bringt, die man gut verstopft. Um das Schimmeligwerden der Masse, welches gern entsteht, wenn der Kork mit der Conserve in Berührung kommt, zu verhindern, braucht man nur auf jede Flasche 2 bis 3 Linien hoch Oehl zu gießen.79)

Diese Abhandlung ist ein Auszug aus einem noch nicht erschienenen Werke des Hrn. Verfassers über die Früchte, in welchem alle bekannten Arten und Abarten derselben, ihre äußeren Unterscheidungsmerkmale, ihre Bestandtheile, ihr Einfluß auf die Luft und umgekehrt, die Erscheinungen beim Zeitigen oder bei der Reife, die Ursachen, welche deren Verderben begünstigen oder bedingen, die Mittel um dieselben davor zu schüzen, ihre Anwendung in der Hauswirthschaft und in den Künsten etc. angegeben und aus einander gesezt werden sollen.

A. d. O.

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Gut ist es, wenn man bei diesem Verfahren noch in jedes Gefäß, welches ein Liter faßt, den vierten Theil Zuker bringt.

A. d. O.

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Diese Bemerkung ist sehr richtig, jährlich sieht man die Beweise dafür an den Früchten schlecht gelegener Obstgärten, oder in den Obstgärten kalter Klimate. Diese Früchte sind, wenn sie auch in der vorgerüktesten Jahreszeit abgenommen werden, noch ganz grün und ungenießbar; erst nach langem Liegen werden sie süß und schmakhaft. Früchte dieser Art halten sich meistens sehr lang, und oft bis zur nächsten Ernte.

A. d. O.

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Um unsere Leser in den Stand zu sezen, über die Identität der Theorie des Hrn. Howison mit jener des Hrn. Couverchel zu urtheilen, wollen wir hier auch noch die Theorie dieses lezteren Chemikers mittheilen. Er theilt die Existenz oder das Leben der Frucht in zwei Perioden. Die erste Periode umfaßt die Entwikelung derselben und die Bildung ihrer Grundbestandtheile. In dieser ersten Periode findet ein direkter und nothwendiger Einfluß der Pflanze auf die Frucht Statt; ihre Wirkung auf die atmosphärische Luft ist, wie Hr. de Saussure sehr schön beobachtete, jener der Blätter gleich. Es erhellt dieß auch aus der großen Analogie, welche zwischen den Bestandtheilen dieser vegetabilischen Organe Statt findet; denn das Ovarium ist anfänglich nur eine Ausbreitung des Zellgewebes. – Die zweite Periode umfaßt die eigentliche Zeitigung, welche durch die Reaction der Bestandtheile auf einander, – eine Reaction, welche durch die Wärme sehr begünstigt wird, – erfolgt. Die in dieser Periode Statt findenden Erscheinungen sind von der Vegetation vollkommen unabhängig, wie dieß vorzüglich daraus erhellt, daß die durch den Fruchtstiel gehenden Gefäße um diese Zeit obliteriren, so daß sich die Frucht gewisser Maßen bereits in einem isolirten Zustande befindet. Die Frucht erleidet in Folge ihrer Zusammensezung durch die |309| Einwirkung der Wärme und der Luft, – (leztere bloß als Mittel betrachtet), – jene Veränderungen, welche die verschiedenen Phasen der Zeitigung hervorbringen. Diese Wirkung ist eine rein chemische, und der Beweis hiefür ist, daß die meisten Früchte auch dann zur Reife kommen, wenn sie vom Baume genommen wurden. – Wir hoffen in einem anderen Artikel nächstens die Erfahrungen mittheilen zu können, auf welche Hr. Couverchel diese, gegenwärtig beinahe allgemein angenommene Theorie stüzen zu können glaubt. A. d. O. Wir erlauben uns unterdessen dieser Note noch einige Bemerkungen beizufügen, die, wie uns scheint, gleichfalls einiger Berüksichtigung werth seyn dürften. Die Eintheilung der Existenz oder des Lebens der Frucht in zwei Perioden, sieht auf dem Papiere sehr schön und sinnreich aus; allein in der Natur selbst existiren diese Perioden nicht so abgeschieden und begränzt, wie sie Hr. Couverchel beschreibt. Die Gefäße, welche zur Ausbildung und Ernährung der Frucht dienten, obliteriren nicht so plözlich mit dem vollendeten Wachsthume, sondern ihre Thätigkeit erlischt nur in eben dem Maße, als die Zeitigung fortschreitet. Ganz unrichtig scheint es uns daher, wenn man die ausgewachsene, aber noch unreife Frucht als ein der Mutterpflanze nicht mehr bedürfendes, und lediglich bloß chemischen, durch äußere Einflüsse bedingten Wirkungen unterliegendes Product betrachtet. Wir konnten uns nie davon überzeugen, daß Früchte, welche unreif abgepflükt wurden, durch Liegen eben so viel Arom und Schmakhaftigkeit gewannen, als jene, die an der Mutterpflanze zur Reife kommen konnten; immer fanden wir sie etwas fader, und meistens auch weniger saftig. Diese geringere Fülle von Saft, welche solche Früchte zeigen, scheint uns auch hauptsächlich die Ursache zu seyn, warum sich Früchte, welche nicht ganz reif abgepflükt wurden, länger aufbewahren lassen, als ganz reife; es fehlt ihnen nämlich die gehörige Menge Flüssigkeit, welche zur Entwikelung der Gährung, auf der das Verderben doch beruht, nöthig ist. Wir geben daher allerdings zu, daß sich ausgewachsene, aber unreif abgepflükte Früchte länger aufbewahren lassen, als vollkommen reife; wir geben zu, daß sie durch das Liegen, besonders wenn hiebei ein gehöriger Temperaturgrad unterhalten wird, eine Art von Zeitigung erhalten; nimmermehr können wir aber zugeben, daß solche Früchte eben so schmakhaft und saftig werden, als es gute, an den Bäumen ausgereifte Früchte zu seyn pflegen. Der Umstand, daß viele Winteräpfel und Birnen nur durch das Liegen genießbar und selbst sehr schmakhaft werden, spricht durchaus nicht gegen unsere Behauptung. Bei diesen Obstsorten ist das frühzeitige Abnehmen der Früchte von den Bäumen bei unserem Klima nur ein nothwendiges Uebel. Die Früchte können nämlich in den kalten, nebeligen Tagen und Nächten unserer Spätherbste am Baume unmöglich zur Reife gelangen; man ist, um sie nicht durch stärkere Fröste ganz zu verlieren, gezwungen, sie früher abzunehmen, und auf eine andere Art so gut als möglich zur Reift zu bringen. Könnten wir diesen spätreifenden Früchten einen schönen, bis gegen das Ende des Jahres andauernden Herbst verschaffen, so würden sie gewiß, an den Bäumen ausgezeitigt, noch schmakhafter werden, als durch das Liegen in den Obstkammern. Wäre das frühere Abnehmen des Obstes durchaus gut, warum befolgt man es nicht auch bei den früh im Sommer oder Anfangs Herbst reifenden Obstsorten?

A. d. Ueb.

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Man sieht es dieser lezteren Methode an, daß sie aus einer Pillenfabrik kam; wir glauben, daß nicht leicht Jemand seine Zuflucht zu einem so langweiligen Verfahren nehmen wird, besonders da man in unseren deutschen Küchen bereits weit einfachere Methoden zur Aufbewahrung dieser und anderer ähnlichen Früchte kennt.

A. d. Ueb.

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