Titel: Blomac, über die Wirkungen des Kalkes auf den Wein.
Autor: Blomac, Rolland de
Fundstelle: 1832, Band 46, Nr. CVIII. (S. 414–419)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj046/ar046108

CVIII. Ueber die Wirkungen des Kalkes und der Kreide auf den Traubenmost und den Wein; über die Ursachen der faulen Gährung der Weine; über die Mittel zur Herstellung umgeschlagener Weine. Von Hrn. Rolland de Blomac.

Aus dem Journal des connaissances usuelles. Mai 1832, S. 223.

In sehr vielen Abhandlungen und Anleitungen zur Kunst Wein zu erzeugen findet man den Rath, dem Traubensafte gleich in den Kufen oder Bottichen Kalk oder Kreide zuzusezen. Chaptal, dessen Name in der Oenologie von so großem und verdientem Gewichte ist, empfiehlt in seiner Abhandlung über die Weinbereitung gleichfalls die Bottiche mit 2 bis 3 Schichten Kalkmilch zu übertünchen, ehe man die Trauben in dieselben bringt, und fügt noch hinzu, daß dieser Ueberzug oder diese Tünche den Vortheil gewährt, daß sie einen Theil der Aepfelsäure, welche in so großer Menge im Weine enthalten ist, sättige.

Die Chemiker geben gegenwärtig hauptsächlich folgende drei Säuren als in dem Weine enthalten an: die Weinsteinsäure, die Aepfelsäure und die Essigsäure. Leztere findet sich jedoch im Moste noch nicht; sie ist eines der Producte der Gährung.

Der Zusaz von Aezkalk oder Kreide wird empfohlen, um den Wein auf diese Weise von den angegebenen Säuren zu befreien, um die Säuren zu neutralisiren. Nach meiner Ansicht ist jedoch ein Zusaz der einen oder der anderen dieser Substanzen dem Weine nachtheilig und besonders den Weinen des südlichen Frankreichs sehr schädlich.

Unsere südlichen Weine enthalten, wenn sie aus den Bottichen kommen, nur sehr wenig freie Säure; schon ihre violette Farbe beweist, |415| daß nur eine sehr geringe Menge Säure in denselben enthalten seyn kann. Die Säuren haben nämlich, wie Jedermann weiß, das Eigene die Pflanzen-Pigmente zu röthen, und daß dieß auch bei den Weinen der Fall ist, zeigt schon die Farbe der Weine Burgunds und der nördlichen Provinzen, welche ihre schöne feurige Farbe bloß der größeren Menge Säure verdanken, welche sie enthalten. Ein Zusaz von Kalk wäre daher bei unseren südlichen Weinen, die ohnedieß schon zu viel Zuker enthalten, eine ganz fehlerhafte Operation; sie würde die Süße derselben, die den Weintrinkern ohnedieß meistens nicht sehr angenehm ist, nur vermehren. Und doch ist dieß nur einer der geringsten Nachtheile des Kalkzusazes.

Der Kalk macht den Wein schlechter, er mag Aepfelsäure oder Essigsäure enthalten; der Grund hievon ist folgender. Die Säuren werden nämlich zwar gesättigt und in äpfelsauren und essigsauren Kalk umgewandelt; allein diese beiden Salze, von denen das eine einen herben und stechenden, das andere aber einen faden und widerlichen Geschmak hat, sind im Weine auflöslich, bleiben also in demselben aufgelöst und vertheilt, und schaden folglich seiner Durchsichtigkeit und seinem Geschmake sehr empfindlich.92)

Der in den Wein eingetragene Kalk verbindet sich auch mit der Weinsteinsäure, und bildet mit dieser ein unauflösliches, zu Boden fallendes Salz. In einem Weine also, der sehr viele Weinsteinsäure enthält, könnte der Kalk gute Dienste leisten, vorausgesezt, daß die Weinsteinsäure die einzige im Weine enthaltene Säure wäre. Die Weinsteinsäure findet sich jedoch selten in freiem ungebundenen Zustande in dem Weine; beinahe immer ist sie (ausgenommen sie ist im Ueberschusse vorhanden) an Kali gebunden, mit dem sie ein Jedermann bekanntes Salz bildet, welches im rohen, mit Geläger und anderen Substanzen verunreinigten Zustande unter dem Namen roher Weinstein, gereinigt aber als Weinsteinrahm im Handel vorkommt. Da nun die Verwandtschaft des Kalkes zur Weinsteinsäure größer ist, als jene des Kali's, so bemächtigt sich der Kalk der Weinsteinsäure und bildet damit weinsteinsauren Kalk, während das frei gewordene Kali im Weine schwebend bleibt, ihm eine schwärzliche Farbe und einen sehr widerlichen Laugengeschmak mittheilt, und ihn bald zur faulen Gährung geneigt macht.

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Die Einwirkung des Kali's auf den Wein, und die Erscheinungen, welche es in demselben hervorbringt, sind von um so größerem Interesse für alle Weinbauer, als auf ihnen die Krankheit der sogenannten umgeschlagenen Weine beruht.

Der Wein wird nämlich während der Hize des Sommers trübe, der Weinstein zersezt sich, der saure Theil wird unter Entwikelung von Holzsäure gesättigt und verschwindet ganz. Das Kali wird frei, der Wein nimmt eine schwärzliche Farbe an, welche bald in ein livides Roth übergeht, indem die Kohlensäure Theile des Gelägers mit sich fortreißt. Endlich tritt die faule Gährung ein, und der Wein verdirbt ganz und gar.

Die Erklärung dieser Erscheinungen würde uns hier zu weit führen; wir beschränken uns darauf unseren Lesern dieselben in Kürze anzudeuten und ihnen ein Mittel mitzutheilen, durch welches sie solchen Wein, der erst umzuschlagen anfängt, wieder vollkommen herstellen können.

Um nämlich diese Krankheit des Weines zu heilen, handelt es sich bloß darum, das Kali, welches die einzige Ursache derselben ist, zu sättigen. Um dieß zu bewirken, braucht man nichts weiter zu thun, als den Wein in ein vollkommen reines Faß umzufüllen, in welchem man vorher eine starke geschwefelte Lunte, einen sogenannten Einschlag, verbrannt hat. Wenn der Wein bei diesem Verfahren nach einigen Tagen nicht wieder hergestellt ist, so seze man demselben eine Säure zu, welche mit dem Kali ein unauflösliches saures Salz bildet. Am besten eignet sich hiezu die Weinsteinsäure; allein sie ist noch sehr theuer und kommt daher sehr hoch zu stehen, wenn man mit großen Quantitäten, und noch obendrein mit Wein von geringem Werthe zu thun hat. Man kann daher statt der Weinsteinsäure ohne allen Nachtheil Schwefelsäure anwenden; nur muß hier der Zusaz in genauen Verhältnissen und so geschehen, daß das Kali durch die Schwefelsäure eben gesättigt wird. Ein leichter Ueberschuß von Schwefelsäure wäre zwar der Gesundheit nicht nachtheilig, da man ja auch sehr kühlende Limonaden mit Schwefelsäure bereitet; allein, wenn möglich, soll man auch dieß, um allen Einwendungen zu begegnen, vermeiden. Ein größerer Ueberschuß von Schwefelsäure aber würde sich sehr leicht und schnell durch den unangenehmen Geschmak zu erkennen geben.

Ich habe bei der Aufstellung obiger Ansicht mit allen Oenologen das Vorhandenseyn von Aepfelsäure im Weine, der man bei der Vinification gewöhnlich eine sehr große Rolle spielen läßt, angenommen. Ich habe indessen sehr viel Grund zu vermuthen, daß weder |417| im Moste, noch im Traubenweine auch nur ein Atom Aepfelsäure enthalten ist.

Davy erwähnt in der Aufzahlung der Früchte, aus welchen sich Aepfelsäure gewinnen läßt, der Trauben mit keinem Worte; obschon, wenn in den Trauben so viel Aepfelsäure enthalten wäre, als man sagt, die sauren englischen Trauben ihm gewiß eine große Menge Aepfelsäure gegeben haben müßten. – Derselbe Chemiker erkennt in seiner Analyse der Weine die Gegenwart der Weinsteinsäure an, erwähnt aber der Aepfelsäure mit keiner Sylbe. Gay-Lussac und Thenard reihen die Trauben gleichfalls nicht unter jene Früchte, welche Aepfelsäure enthalten, und eben so wenig findet man diese Säure unter jenen Substanzen, welche diese berühmten Chemiker im Weine fanden. Braconnot endlich, der doch die Aepfelsäure als die verbreitetste vegetabilische Säure betrachtet, und der dieselbe in einer außerordentlichen Menge verschiedener Gewächse auffand, zählt weder die Rebe noch die Trauben in seinem Verzeichnisse der äpfelsäurehaltigen vegetabilischen Stoffe auf. Alles dieß sind schon Thatsachen, welche sehr zu Gunsten meiner Behauptung sprechen; ich will nun noch schlagendere Beweise für dieselbe zu geben suchen.

Man nehme einen Liter jungen, nicht süßen Wein, und mische unter diesen so lange geringe Quantitäten Kalkpulver, bis seine Säure ganz verschwunden ist. Dieser Kalk wird sich mit der freien Weinsteinsäure verbinden, wird sich der Säure des im Weine enthaltenen sauren weinsteinsauren Kali's bemächtigen, und wird als weinsteinsaurer Kalk zu Boden fallen. Die rückständige abgegossene Flüssigkeit wird dann einen süßlichen, von aller Säure freien Geschmak haben. Ob nun dieses süßlichen Geschmakes ungeachtet äpfelsaurer oder essigsaurer Kalk, welche leicht auflösliche Salze sind, in der Flüssigkeit enthalten ist, läßt sich leicht durch Zusaz von ein Paar Tropfen Schwefelsäure ausmitteln. Die Schwefelsäure würde sich nämlich des Kalkes dieser beiden Salze bemächtigen und als schwefelsaurer Kalk zu Boden fallen, während die beiden Säuren auf diese Weise wieder frei würden.

Gibt sich die Flüssigkeit bei dieser Behandlung nicht als sauer zu erkennen, so kann man daraus auf die Abwesenheit der Aepfelsäure schließen; reagirt sie hingegen sauer, so rührt dieß entweder von freier Aepfelsäure ober Essigsäure her. Diese beiden Säuren von einander zu unterscheiden, ist sehr leicht; die Essigsäure ist nämlich die einzige vegetabilische Säure, welche einen Geruch besizt; sie ist sehr flüchtig und theilt diese Eigenschaft nur mit der Meconsäure und brennzeligen Schleimsäure; man darf daher die Flüssigkeit nur kochen, um die Essigsäure zu entwikeln und zu verjagen, und hat man |418| dieß gethan, so wird der Rükstand, den man erhält, keine Spur von Säure mehr zeigen, wie sauer auch der Wein gewesen seyn mag, den man dem Versuche unterwarf.

Die Meinung, daß der säuerliche und das Lakmuspapier röthende Weingeist diese Säure der Aepfelsäure verdanke, ist dem Ebengesagten gemäß ganz irrig; diese Säure kann nur von Essigsäure herrühren, indem die Aepfelsäure nicht flüchtiger Natur ist.

Ich glaube aus allen diesen Thatsachen schließen zu können, daß weder in dem Moste, noch in dem Traubenweine Aepfelsäure enthalten ist; daß die Säure des Mostes und des Weines von freier Weinsteinsäure oder einer großen Menge sauren weinsteinsauren Kali's herrühre, und endlich, daß die nördlichen Weine mehr Weinstein enthalten, als die südlichen.

––––––––––

Wir haben uns aller Bemerkungen über obigen Aufsaz des Hrn. Rolland de Blomac enthalten, und geben statt derselben lieber die Berichtigung, welche Hr. Braconnot selbst im Journal des connaissances usuelles Junius 1832, S. 292 bekannt machte. Hr. Braconnot sagt nämlich:

Der Aufsaz, welchen Hr. Rolland de Blomac im J. d. conn. us. bekannt machte, enthält einige Angaben, welche ich als irrig und unrichtig widerlegen zu müssen glaube. Hr. R. d. Bl. stellt als Grundsaz auf, daß weder in dem Moste, noch in dem Traubenweine ein Atom Aepfelsäure enthalten ist, und stüzt sich dabei unter Anderem auch darauf, daß ich unter den vielen Pflanzen, in denen ich diese Säure auffand, der Weinrebe gar nicht erwähnte. Jedermann weiß aber, daß ich schon seit langer Zeit betankt machte, daß man sehr reine Aepfelsäure am besten dadurch erhält, wenn man den frischen Traubensaft in der Siedhize mit Kreide sättigt. Hiebei fällt nämlich der weinsteinsaure Kalk zu Boden, während die darüberstehende Flüssigkeit beim Eindampfen eine beträchtliche Menge krystallisirten äpfelsauren Kalkes gibt, den man nur mit etwas Wasser von den ihm anhängenden zukerigen Bestandtheilen zu befreien und dann mit Schwefelsäure zu zersezen braucht, um beinahe reine Aepfelsäure zu erhalten.

Nach Hrn. Rolland de Blomac rührt die unter dem Namen des Umschlages bekannte Krankheit des Weines davon her, daß ihre Säure vollkommen zerstört, und dafür das Kali frei wird; er schlägt daher, um dieser radikalen Veränderung des Weines abzuhelfen, vor, das frei gewordene Kali durch Schwefelsäure zu sättigen, so daß in |419| diesen Weinen, wenn man sie ja noch so nennen darf, der Weinstein durch schwefelsaures Kali ersezt würde. Ich meiner Seits getraue mich aber zu behaupten, daß es, sobald der Wein ein Mal die alkalinischen Eigenschaften der Potasche zu zeigen beginnt, was nur in Folge der eingetretenen faulen Gährung möglich ist, kein Mittel mehr gibt, den Wein wieder herzustellen. Ich weiß übrigens aus eigener Erfahrung, daß die Mineralsäuren weit kräftiger als die Pflanzensäuren zur Erhaltung des Weines beitragen; sie wirken, wie es scheint, auf eine ähnliche Weise, wie die schwefelige Säure. Ich wurde vor einiger Zeit mit der Untersuchung eines alten Weines beauftragt, der, wie mir der Weinhändler gestand, bereits viel von seiner früheren Kraft verloren hatte und offenbare Zeichen des anfangenden Verderbens gab. Dieser Wein nun konnte durch Zusaz von etwas weniger Schwefelsäure noch einige Jahre lang erhalten werden. Da aber die Schwefelsäure nur so lang wirken kann, als sie in freiem Zustande im Weine enthalten ist, so wird Jedermann, der nur etwas feinen Geschmak besizt und aufmerksam kostet, einen solchen mir Schwefelsäure behandelten Wein leicht durch dessen Einwirkung auf die Zähne erkennen.

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Gyps oder schwefelsaurer Kalk, unter den Wein gemengt, bringt dieselben Wirkungen hervor, wie der kohlensaure Kalk, nur ist seine Wirkung etwas langsamer und minder kräftig. Diese Wirkung rührt jedoch nicht von dem reinen schwefelsauren Kalk her, der gar keinen Einfluß auf die Säuren des Weines hat; sondern daher, daß selbst der reinste käufliche Gyps immer etwas kohlensauren Kalk enthält.

A. d. O.

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