Titel: Ueber die Benuzung der Molken auf Butter und Essig.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1832, Band 46, Nr. CXIII./Miszelle 21 (S. 436)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj046/mi046113_21

Ueber die Benuzung der Molken auf Butter und Essig.

Die Molken werden in den meisten Oekonomien nur unter das Viehfutter gemischt, welches dadurch um Vieles nahrhafter wird. Sie enthalten aber, wenn die Milch, von der sie herrührten, nicht abgerahmt wurde (wie dieß bei der Fabrikation der sogenannten fetten Käse geschieht), noch eine gewisse Menge sehr guter Butter, deren Gewinnung in großen Milchwirtschaften und in Ländern, in welchen man Käse im Großen fabricirt, nicht ohne Vortheil seyn dürfte. Das Verfahren hiezu ist ganz einfach folgendes. Man bringt die Molken täglich in geeigneten Gefäßen an einen auf 12 bis 15° erwärmten Ort, und nimmt dann den nächsten Morgen den Rahm ab, der sich auf deren Oberfläche begeben haben wird. Dieser Nahm gibt, auf die gewöhnliche Weise behandelt, eine sehr gute Butter, und die rükständigen Molken kann man als Viehfutter benuzen. – Die Molken, besonders jene, die man bei der Fabrikation der mageren Käse erhält, lassen sich auch zu einem guten und gesunden Essige benuzen. Man bringe zu diesem Behufe in einem gegen Süden gelegenen Gemache eichene oder buchene Gefäße oder Fässer, deren Dekel herausgenommen worden, auf Balken oder Ganter, und fülle sie zur Hälfte mit Molken. Auf je 25 Liter Molken seze man dann 1/2 Pfund Honig, Erdäpfelzuker oder Rohzuker zu, den man vorher mit etwas Molken anrührt. Ferner seze man auf je 2 Kilogr. Zuker 1/2 Pfund Bierhefen oder einen sonstigen Gährungsstoff, und auf 25 Liter dieser gemischten Flüssigkeit endlich 3 1/2 Liter gewöhnlichen Branntwein zu. Wenn man Alles dieß gut unter einander gerührt hat, deke man die Gefäße zu, und unterhalte dann in dem Gemache fortwährend eine Temperatur von 20 bis 25° R. Die drei ersten Tage muß das Gemeng täglich zwei Mal mit einem neuen birkenen Besen umgerührt werden. Es wird sich in kurzer Zeit ein geistiger Geruch zeigen, der bald in einen sauren Geruch übergeht. Sobald nun dieser saure Geruch nicht mehr an Intensität zunimmt, bringe man diesen Essig in Fässern in einen Keller, um ihn nach 2 bis 3 Monaten Ruhe abzuziehen. Dieser Essig hat zwar noch etwas von dem Molkengeschmake, allein mit der Zeit verliert sich dieser. Man kann übrigens, um diesen Geschmak zu maskiren, und um dem Essige die Farbe des rothen Essiges mitzutheilen, dem Gemenge vor der Gährung auch etwas Hollunderbeeren zusezen. Noch sicherer wird der Geruch durch Zusaz von etwas getrokneten Hollunderblüthen, Bertram, Pimpernell, Gewürznelken etc. maskirt. Uebrigens braucht man den gewonnenen Essig nur zu destilliren, wenn man denselben concentrirter und von ganz reinem Essiggeruch und Geschmak haben will. (Aus dem Journal des connaissances usuelles. Octbr. 1832, S. 214.)

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