Titel: Zenneck, Untersuchung mehrere Biere.
Autor: Zenneck, Ludwig Heinrich
Fundstelle: 1833, Band 48, Nr. LXXXII. (S. 423–440)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj048/ar048082

LXXXII. Untersuchung von mehreren Bieren nach einer neuen Methode; von Prof. Zenneck in Stuttgart.

Mit Abbildungen auf Tab. VI.

Veranlaßt einige Stuttgarter Biere, deren Werth auf Verordnung der hiesigen Polizei von einem Pharmaceuten vermittelst aräometrischer Wägungen109) bestimmt wurde, auf ihren wirklichen Gehalt an Kohlensäure, Weingeist und Masse (oder Bierextract) als den wichtigsten Theilen eines gesezmäßig fabricirten Bieres zu untersuchen, verfuhr ich nach der gewöhnlichen Methode dabei auf folgende Art bei viererlei Biersorten:

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1) Zwei Maß110) Bier wurden auf die Hälfte so abdestillirt, daß die Kohlensäure von gesättigtem Kalkwasser aufgefaßt und der kohlensaure Niederschlag nach seinem Sammeln und Troknen gewogen werden, folglich daraus die Kohlensäure berechnet werden konnte.

2) Das von dem Kalk befreite Wasser des Destillats wurde seinem Volumen nach gemessen, mit einem Aräometer bei 12–18° R. gewogen, und nach Reduction seines gegebenen specifischen Gewichtes auf sein specifisches Gewicht bei 2 Maß Flüssigkeit, der Weingeistgehalt darnach berechnet.

3) Der Rükstand des destillirten Bieres wurde in einer geräumigen Schale zuerst über offenem Feuer eingedampft und zulezt auf warmem Sande so eingetroknet, daß er sich nach dem Erkalten als spröder trokener Extract auf der Wage bestimmen ließ.

Während dieser Analyse, wozu mehrere Tage verwendet werden mußten, prüfte ich die viererlei Viersorten zugleich mit einem Beck'schen Aräometer111) (pro aceto et vino) auf zweierlei Art:

  • 1) als unveränderte Flüssigkeiten, die noch ihre Kohlensäure und ihren Weingeist hatten;
  • 2) als entgeistete Flüssigkeiten, d.h. als solche, von denen ein bestimmtes Volumen auf 1/3 abgedampft worden war, so daß alle ihre Kohlensäure und ihr Weingeist sich verflüchtiget hatten, und die nachher durch Wasserzuguß auf ihr erstes Volumen zurükgebracht wurden.

Bei diesen Untersuchungen, deren Resultate auf der nachfolgenden Tabelle angegeben sind (s. No. I–IV.), hatte ich aber die Erfahrung gemacht, wie viel Mühe und Zeit bei der Methode, die ich angewandt hatte, erfordert werden, ohne daß man jedoch von der Richtigkeit der erhaltenen Resultate überzeugt seyn könnte; denn die Kohlensäure, die ich auf die genannte Weise und durch weitere Berechnung erhielt, betrug immer weit weniger, als wenn ich aus einem bestimmten Volumen einer solchen Flüssigkeit die kohlensaure Luft als Gas aufzufassen und zu messen versuchte; auch schien mir der Weingeistgehalt, wie ich ihn durch Destillation zu bestimmen gesucht hatte, mit den Verhältnissen der unveränderten Flüssigkeiten zu den entgeisteten in Ansehung ihrer specifischen Gewichte (oder Aräometergrade) keine angemessenen Schritte zu halten, und was mir vorzüglich bei einer Vergleichung der Aräometergrade der entgeisteten Flüssigkeiten mit den Resultaten |425| der Abdampfung in Bezug auf die Gewichte ihrer Massen auffiel, das war das Mißverhältniß, in dem die Aräometergrade von No. III und IV. zu ihren Massen (33° : 30 = 8,5 : 10,0?) aufgetreten waren.

Ich sah mich daher für künftige Untersuchungen um eine leichtere und doch zugleich sichere Methode um, nach der ich die genannten dreierlei Bestandtheile eines Bieres bestimmen könnte, und da ich bei meinen mehrfältigen Versuchen und Berechnungen die Ueberzeugung gewonnen habe, daß man auf dem von mir gefundenen Wege der Wahrheit wohl am nächsten kommt, so dürfte es nicht unzwekmäßig seyn, die Auseinandersezung dieser pneumatisch-aräometrischen Methode in Bezug auf die Kohlensäure, den Weingeist und die Masse der darnach angestellten Untersuchung mehrerer hiesiger Biere, selbst voranzuschiken.

I. Auseinandersezung der Untersuchungsmethode.

A. Untersuchung der Kohlensäure in einem Biere.

Bei den viererlei Biersorten, die ich anfangs untersuchte, gebrauchte ich, wie ich schon bemerkt habe, gesättigtes Kalkwasser, und erhielt, weil die Menge von Kalk darin ohne Zweifel zu klein war, immer zu wenig Kohlensäure, als zu erwarten war, und wie sich auch noch bei einer anderen Methode erwies. Eine größere Menge von Kalkwasser in der Vorlage anzubringen, und zwar mit überschüssiger Kalkerde, hätte aber eine nochmalige Destillation zur Gewinnung des Weingeistes erfordert. Ich ließ daher, um leztere Wiederholung zu vermeiden und um doch genug Kalkerde der Kohlensäure darzubieten, von einer Glaskugel aus die Kohlensäure eines gemessenen Biervolumens durch eine enge Glasröhre in ein Fläschchen gehen, das zur Hälfte mit Kalkbrei gefüllt und gewogen war, und wog das Fläschchen, welches von dem gekochten Biere nur die Kohlensäure aufgenommen hatte, nochmals, um aus dem Unterschiede der beiden Wägungen auf das Gewicht der entbundenen Kohlensäure zu schließen. Auf diese Art erhielt ich zwar Resultate, die mir etwas besser schienen, insofern die erhaltenen Quantitäten von Kohlensäure mehr als bei dem bloßen Kalkwasser betrugen; da jedoch hiebei immer einige Feuchtigkeit übergeht, und damit der Unterschied der Neigungen merklich wird, viel Kohlensäure und daher auch viel Kalkbrei erforderlich sind, auch lezterer nicht ganz abgeschlossen seyn darf, damit die zugleich übergegangene atmosphärische Luft der Glaskugel noch einen Ausgang habe, so möchte diese Methode weder die bequemste, noch sicherste seyn.

Da aber bei der bloßen Erhizung der kohlensauren Flüssigkeit bis zum Kochen alle Kohlensäure ausgetrieben und in einem Meßcylinder |426| über einer Sperrflüssigkeit, welche das Gas nicht einsaugt, ohne Verlust aufgefaßt werden kann, überdieß auch zu einer solchen Messung dem Raume nach keine große Bierquantität erforderlich ist, so halte ich diese112) Bestimmungsart für die beste, und indem ich hiezu meinen Myzogasometer gebrauche, verfahre ich dabei auf folgende Art: 1) Der Meßcylinder, welcher 9–10 rheinische Kubikzoll faßt, wird durch Aussaugen seiner Luft mit dem Wasser des Standcylinders gefüllt, und hierauf über die Oberfläche seines Wassers113) vermittelst einer an der ausgezogenen Spize gekrümmten Glasröhre eine Oehlschichte gebracht, damit die daselbst ankommende Kohlensäure von dem Wasser, das dieselbe einsaugen würde, getrennt bleibe. 2) In die vermittelst der Leitungsröhre mit dem Meßcylinder luftdicht verbundene Entwiklungsflasche, die 2 Oeffnungen hat, aber auch nur eine haben kann und die gegen 10 Kubikzoll faßt, werden 6–8 Kubikzoll Bier eingegossen. 3) Nach gehöriger Schließung der Flasche (oder Kugel) wird die Flüssigkeit nach und nach bis zum Kochen erhizt, und damit so lange fortgefahren, bis das im Meßcylinder aufgefaßte Gas sich nicht mehr merklich vermehrt. 4) Endlich wird nach gehöriger114) Abkühlung des Apparats das Gas gemessen, so daß, wenn man z.B. von 8 Kubikzoll Bierflüssigkeit 6 Kubikzoll Kohlensäure erhalten hat, aus diesem Volumen leicht bestimmt werden kann, wie viel Procent Kohlensäure das Bier dem Volumen115) nach (z.B. hier 75 Procent) enthält. Um übrigens von dem erhaltenen kohlensauren Gase, das bei irgend einer normalen Temperatur (z.B. 15° R.) und bei irgend einem normalen Barometerstand (z.B. 27 par. Zoll) eintretende Volumen ganz richtig zu erhalten, wird 1) der Wasserstand des Gases im Meßcylinder regulirt, indem bei dem Falle, daß er höher wäre als der im äußeren Wassercylinder, noch Wasser bis zum Niveau des Wassers von diesem mit dem Wasser von jenem, zugegossen; im Falle aber, daß jener niederer wäre, der Meßcylinder bis zum Niveau des äußeren Wassers heraufgehoben und nach der einen oder anderen Operation die Anzahl der Zolle im Meßcylinder beobachtet wird; 2) das beobachtete Volumen noch vermittelst einer Correctionsröhre116), die in dem Wassercylinder |427| neben dem Meßcylinder steht, corrigirt, indem die Proportion gesezt wird: wie sich der gegebene Wasserstand in der Correctionsröhre zu ihrem Normalstande verhält, so verhält sich der bei der gegebenen Temperatur und dem gegebenen Barometerstande beobachtete Wasserstand des Gases im Meßcylinder zu seinem wahren Wasserstande, d.h. zu dem Volumen, welches das Gas bei der normalen Temperatur und normalen Barometerstand haben würde.

B. Untersuchung des Weingeistes.

Man hält sich gewöhnlich bei der Bestimmung von dem Gehalte einer geistigen Flüssigkeit an Weingeist oder Alkohol an die Destillation einer solchen Flüssigkeit, die man dann so weit treibt, bis man glaubt, daß aller Weingeist in das Destillat übergegangen sey, untersucht dann das specifische Gewicht des erhaltenen Destillats auf irgend eine Art, z.B. mit einem Aräometer117), und berechnet aus dem erhaltenen Volumen desselben und dem etwa noch rükständigen Volumen der behandelten Flüssigkeit die Alkoholmenge in ihr nach Procenten des Volumens oder des Gewichts. Diese Methode ist zwar an sich sehr gut und führt um so sicherer zu einem richtigen Resultate, je mehr man von der Flüssigkeit zur Destillation nimmt, und je mehr man von dieser abdestillirt, um wo möglich allen Weingeist in dem Destillat zu erhalten; allein da sie doch viel Zeit und Mühe erfordert, wenn eine bedeutende Quantität von Flüssigkeit auf diese Art untersucht werden soll, so wird sie einer anderen Methode nicht wohl vorzuziehen seyn, die weniger Umstände erfordert, ohnehin zugleich zur Untersuchung von dem Massengehalte eines Bieres zwekmäßig ist und in der Sicherheit des Resultats nicht nachsteht.

Diese andere Methode ist auf dieselben Grundsäze gebaut, auf denen der neuerdings erfundene Oenonometer118) (Meßinstrument für die Bestimmung des Weingeistes im Wein) beruht, und welche darin bestehen, daß eine Flüssigkeit, die Weingeist enthält, in eben dem Grade schwerer wird, als dieser durch Wärme ausgetrieben und das verloren gegangene Volumen durch Zuguß von Wasser ersezt wird, und daß folglich der Unterschied der Wägungen vor und nach der Austreibung des Weingeistes die Grade anzeigt, die lezterer der Flüssigkeit für sich ertheilt haben würde. Da jedoch die Bierflüssigkeit nicht bloß Weingeist und fixe Materien enthält, sondern auch kohlensaure Luft, |428| welche auf die Wägung des Fluidums von Einfluß ist, so ist diese Luft noch vor Anstellung der ersten Wägung auf eine Art abzutreiben, daß dabei der Weingeist selbst noch in der Flüssigkeit bleibt, und von ihm sowohl als von dem Wasser bei der Entfernung der Kohlensäure kein Verlust entsteht. Man verfährt daher bei der Untersuchung eines Bieres auf seinen Weingeistgehalt nach dieser Wägungsmethode auf folgende Art:

1) Man faßt von dem Biere so viel Kubikzolle in eine Flasche oder Glaskugel119), als man zum Wägen mit einem Aräometer für Flüssigkeiten, die schwerer als Wasser sind, nöthig hat, fügt eine dünne Leitungsröhre in das Gefäß luftdicht ein, taucht das andere Stük der gebogenen Röhre in ein Gefäß mit Wasser, und erwärmt das Gefäß, worin das Bier ist, bis zum Kochen der Flüssigkeit. Durch die enge Röhre wird nun bei dieser Erhizung zwar alle kohlensaure Luft ausgetrieben, der Weingeist und das Wasser aber können sich durch den engen Raum der Glasröhre nicht durchdrängen, sondern sinken um so gewisser aus ihr in die Flasche zurük, je höher die Leitungsröhre aus dieser aufsteigt, und je mehr man dieselbe durch ein feuchtes Tuch kalt erhält; auch findet sich nach Endigung der Austreibung von der Kohlensäure, in der Flasche wieder dasselbe Volumen von Flüssigkeit, welches vorher darin gewesen war, und ungeachtet das kohlensaure Gas etwas Feuchtigkeit mit fortreißt, so beträgt dieser Verlust so wenig, daß er nicht in Anschlag kommen kann.

2) Ist die Temperatur der Bierflüssigkeit in der Flasche auf 10–12° R. herabgekommen; so bringt man sie in ein Cylinderglas, um ihr Gewicht mit dem Aräometer zu bestimmen, hütet sich dabei die Röhre nicht in die Flüssigkeit herabzudrüken, damit sich von der klebrigen Flüssigkeit Nichts an ihr anseze und diese daher ihr Gewicht vermehre, und bemerkt den Grad des Instrumentes genau, welcher bei der noch geistigen, aber entsäuerten Flüssigkeit eintritt.

3) Die auf diese Art gewogene Flüssigkeit wird hierauf ihrem ganzen Volumen nach in einer Abrauchschale wenigstens bis auf 1/3 abgedampft, nach dem Erkalten bis auf 10–12° R. mit destillirtem Wasser (oder Regenwasser) in einen Meßcylinder gemischt, so daß sie wieder ihr ursprüngliches Volumen einnimmt, und dann noch ein Mal mit dem Aräometer unter genauer Beobachtung der Grade gewogen, welche die entgeistete Flüssigkeit anzeigt.

4) Zieht man nun die Aräometergrade der ersten Wägung von den Aräometergraden der zweiten Wägung ab, so erhält man diejenigen |429| Grade, welche den Weingeistgehalt anzeigen und so beschaffen sind, wie wenn die Flüssigkeit bloß aus Alkohol und Wasser bestanden hätte.

Es seyen z.B. 6 Kubikzoll Bier (nach 1) von ihrer Kohlensäure befreit worden, und haben nach der gehörigen Abkühlung am Aräometer + 14 Grade gezeigt; nun seyen diese 6 Kubikzoll durch Abdampfen auf 2 Kubikzoll herabgebracht, durch Zuguß von 4 Kubikzoll wieder auf 6 Kubikzoll geführt, und bei einer Temperatur von 10–12° R. am Aräometer + 24° gefunden worden, so hat man die + 14° der entsäuerten Flüssigkeit von den + 24° der entgeisteten abzuziehen, um + 10° zu erhallen, die der Flüssigkeit als bloßer geistigen angehören.

Den Beweis für die Richtigkeit dieses Verfahrens, um das Weingeistverhältniß einer solchen Flüssigkeit zu finden, kann man sich auf folgende Art durch Mischung von einer reingeistigen Flüssigkeit von gewissen Graden mit einer entgeisteten Flüssigkeit von gewissen Graden geben: man bereite sich eine entgeistete Bierflüssigkeit durch Abdampfen so, daß sie bei 10–12° R. am Aräometer + 48° anzeigt; ebenso mische man mit Wasser eine Portion Alkohol in solchem Verhältnisse, daß diese geistige Flüssigkeit bei derselben Temperatur genau – 20° anzeigt; nun nehme man von jeder dieser zwei Flüssigkeiten genau 6 Kubikzoll, mische diese gut untereinander in einer Flasche und wäge sie alsdann in dem Cylinderglase; die Grade, welche diese Mischung am Aräometer zeigen, werden + 14° betragen. Denn da die entgeistete Flüssigkeit auf das doppelte Volumen durch die geistige Flüssigkeit gebracht worden ist, so müssen ihre Grade auf die Hälfte, also auf + 24° Herabkommen, und ebenso müssen aber auch die – 20° der geistigen Flüssigkeit aus gleichem Grunde auf – 10°, als ihrer Hälfte herabsinken; indem aber der Aräometer durch die erste Flüssigkeit auf + 24° und durch die zweite auf – 10°, als der entgegengesezten Wirkung kommt, so muß er + 24° – 10° = + 14° anzeigen.

C. Untersuchung der Masse (oder des Bierextracts).

Die Masse einer Bierflüssigkeit, d.h. das Gewicht von allen in ihr vorhandenen fixen Materien zusammengenommen, mögen diese brennbar seyn oder nicht, kann allerdings durch Abdampfung einer dem Volumen, oder dem Gewichte nach bestimmten Flüssigkeit bis zur gänzlichen Trokniß und Wägung des Erhaltenen bestimmt werden. Wie viel Zeit und Mühe aber diese Operation bei einer solchen Flüssigkeit fordert, die vermöge ihrer Zähigkeit sehr schwer alle ihre Flüssigkeit verliert120), und wenn die Troknung nicht über Wasserdämpfen geschieht, |430| leicht zum Theil verbrennen kann, findet jeder, der sich mit derselben einläßt. Ich bediene mich daher jezt eines leichteren Mittels, um damit zunächst das Massenverhältniß eines Bieres zum anderen, und dann auch unter gewisser Berechnung die relative Menge der Masse in dem Ganzen zu bestimmen.

Das Verhältnis der Masse eines Bieres zu der Masse eines anderen kann zwar vermittelst des Aräometers, der das specifische Gewicht dieser Flüssigkeit angibt (Bierprobe, Bierwage), angegeben werden, aber nicht, wenn das Bier noch seine Kohlensäure und seinen Weingeist enthält, da jene das specifische Gewicht dieser Flüssigkeit in etwas121) vermehrt und dieser dasselbe mehr oder weniger stark vermindert, wie bei der Untersuchung des Weingeistgehaltes angegeben worden ist. Vielmehr muß vor der Prüfung eines Bieres auf seinen Massengehalt mit dem Aräometer diese Flüssigkeit durch Abdampfung und Wiederherstellung ihres Volumens durch Wasserzuguß zu dieser Prüfung zubereitet werden. Alsdann aber läßt sich dieses Instrument anwenden und aus den beobachteten Graden wenigstens schließen, ob das eine Bier mehr oder weniger fixe Materien enthält, als ein anderes. Denn das eine zeige z.B. beim Eintauchen des Aräometers in die auf angeführte Weise zubereitete Flüssigkeit 30° an, ein anderes unter gleichen Umständen 27°, und ein drittes 25°, so ist kein Zweifel, daß das erste am meisten und das lezte am wenigsten fixe Masse haben muß, da sie alle 3 vermöge der gleichen Zubereitung nur aus Wasser und fixer Materie bestehen, und dasjenige aus ihnen entfernt ist, was, wie der Weingeist122), dem Gewichte der fixen Stoffe durch seine Leichtigkeit Abbruch thut. Wie viel Masse aber das eine oder das andere von den gewogenen Bieren im Verhältnisse zu seinem Gewichte oder zu seinem Volumen enthalte, kann weder aus |431| den beobachteten Graden, noch aus den dabei angegebenen specifischen Gewichten an sich geschlossen werden, und es wäre z.B. eine falsche Meinung, wenn man glaubte, daß ein Bier von 30° noch ein Mal so viel Masse enthielte als ein Bier von 15°, gerade wie es bei einem Weingeist haltenden Wasser unrichtig wäre, von 30°, die der eine anzeigt, auf den doppelten Gehalt an reinem Weingeist in Vergleichung mit einem anderen, der nur 15° hat, zu schließen.

Die absolute Menge von fixen Stoffen in einem Biere läßt sich aus den Graden, die es am Aräometer zeigt, oder aus seinem specifischen Gewichte nur dann abnehmen, wenn man auf irgend eine Art im Voraus gefunden hat, welche Grade dem Massengehalte verschiedener dichter Biere entsprechen, und also eine Scale hat, auf der die Procente oder Tausendtheile von Masse eines Bieres neben den Aräometergraden aufgezeichnet sind. Um eine solche correspondirende Scale zu erhalten, kann man, nachdem man sich von einem eingedampften Bier eine gewisse Reihe von Flüssigkeiten verschiedener Dichtigkeit (etwa vom 25sten bis zum 35sten Grade) verschafft hat, auf dreifache Art verfahren:

a) Man dampft eine jede von dieser Flüssigkeit, von der man dasselbe Gewicht (z.B. 2000 Gr.) genommen hat, bis zur vollkommenen Trokniß ab, wägt das Getroknete und schreibt das Gewicht von 1000 Gr. Flüssigkeit zu dem Grade des Eingetrokneten.

Dieses Verfahren ist nun zwar das natürlichste, aber wohl das am wenigsten zu richtigen Resultaten führende, da bei dem Abdampfen, Eintroknen und Pulverisiren des Extracts immer mehr oder weniger verloren geht; auch ist es unstreitig wegen der Schwierigkeit des vollkommenen Eintroknens das beschwerlichste.

b) Oder man nimmt von getroknetem Extracte eine gewisse Anzahl von Granen, mischt sie mit so viel Wasser, daß das Gewicht zusammen gerade 1000 Gr. ausmacht, und wägt diese Mischung mit dem Aräometer. Bei dieser Methode hat man jedoch, wenn 15–20 Bestimmungen gegeben werden sollen, viel trokenen Extract nöthig, und es müssen nicht bloß das Wasser jedes Mal, sondern auch der Extract genau gewogen werden.

c) Oder man fügt zu einer Mischung, die man aus gewogenem Extracte und Wasser gemacht hat, noch so viel Wasser hinzu, als nöthig ist, um neue Mischungen von geringerem, jedoch aber zuvor berechnetem Gehalte zu bekommen und diese mit dem Aräometer messen zu können.

Dieser beiden lezten und vorzüglich der dritten Methode habe |432| ich mich zur Construction123) einer Massentabelle bedient. (Siehe Tabelle nach Procent von dem Massengehalte des Bieres.)

Man findet zwar in einigen Schriften124) die Behauptung, daß man vermittelst des Aräometers und daher aus dem specifischen Gewichte einer zukerhaltigen Flüssigkeit ihren Zukergehalt und ebenso auch den Zuker der Würze mit Hülfe des specifischen Gewichtes des Zukers finden könne, indem man nur den Unterschied des specifischen Gewichtes der Flüssigkeit und des Wassers mit der Zahl 8/3 zu multipliciren habe; z.B. wenn die Flüssigkeit ein specifisches Gewicht = 1114 habe, so sey der Gehalt an Zuker = (1114 – 1000) 8/3 = (114 . 8)/3 = 304, oder die Flüssigkeit enthalte = (304 . 100)/1114 = 27 . 28 Procent Zuker. Diese Regel ist nun unter der Voraussezung, daß die gemischten Körper sich nicht verdichten, zwar richtig; denn denkt man sich an der Stelle von 10 Gr. Wasser in einem Raume, der 1000 Gr. Wasser faßt, gerade so viel Zukertheile, als diese vermöge ihres größeren specifischen Gewichtes vertreten können, folglich125) 16 Gr., so wägt die Flüssigkeit = 1000 – 10 + 16 Gr. = 1006 Gr.; demnach entspricht der Ueberschuß von 6 Gr. über 1000 Gr. (als dem Gewichte des Wassers) in einer zukerigen Flüssigkeit desselben Raumes einem Zukergehalt von 16 Gr.; nun ist der Unterschied zwischen irgend einem specifischen Gewichte solcher Flüssigkeit und deren Wassergewicht (= 1000) gleichfalls ein solcher Ueberschuß, folglich verhält sich dieser Unterschied zu dem Zukergehalte, wie 6 zu 16, oder wie 3 : 8126) z.B. (1114 – 1000): Zukergehalt, wie 3 : 8, und der Zukergehalt ist also

Textabbildung Bd. 48, S. 432

Allein die Voraussezung, daß der Zuker sich mit dem Wasser nicht verdichte, ist nicht richtig; vielmehr entsteht wirklich Verdichtung, so daß der aus dem gegebenen specifischen Gewichte einer Flüssigkeit berechnete Zukergehalt größer ausfällt, als die Erfahrung zeigt, wie man aus Brandes Bestimmungen vom specifischen Gewichte verschiedener Flüssigkeiten (Arch. d. Pharm. XXII. S. 70, und Annalen der Pharmacie II. S. 340) sehen kann, |433| wo z.B. der Zukergehalt einer Flüssigkeit um 27,28 Procent größer ist, als der Zukergehalt einer Flüssigkeit, deren specifisches Gewicht = 1114 ist, und deren Procente unter 27 fallen. Es läßt sich folglich der Zukergehalt nicht wohl selbst aus dem specifischen Gewichte eines reinen Zukerwassers, und da die Würze kein reines Zukerwasser, ja sogar der Zuker in ihr kein indischer Zuker ist, noch weniger aus dem specifischen Gewichte dieser Flüssigkeit ableiten.

II. Apparat und Gang der Untersuchung eines Bieres auf seinen Gehalt an Kohlensäure, Weingeist und Masse.

Unter allen Bestandtheilen eines gesunden Bieres sind die Kohlensäure, der Weingeist und die Masse (oder der Zeug) nicht bloß die wichtigeren,127) sondern auch zugleich diejenigen, welche sich von Jedem, der nur einiger Maßen mit solchen Untersuchungen umzugehen weiß, noch am leichtesten und bestimmtesten untersuchen lassen. Ungeachtet nun schon bei jedem dieser dreierlei Untersuchungsgegenstände angegeben wurde, wie und auf welche Weise man dabei am Besten zum Ziele kommen kann, so wird es doch nicht überflüssig seyn, noch zu praktischem Behufe für diesen Fall kurz anzugeben, welcher Apparat dazu nöthig ist, in welcher Ordnung man bei der Untersuchung zu verfahren hat, und wie aus den angestellten Beobachtungen der Gehalt an diesen dreierlei Bestandtheilen zu bestimmen sey.

A. Apparat. Zu diesem gehören:

1) Ein Aräometer (nach Beck). Fig. 18 für Essigsäure, dessen 10 Grade wenigstens 1 Grad128) des Säuremessers entsprechen, und dessen Scale wenigstens 40 Grade umfaßt – zur Bestimmung der specifischen Gewichte.

2) Ein Glascylinder mit Fuß, in dem der Aräometer eingetaucht wird, und der zur Messung der Flüssigkeit in 6–10 Kubikzoll eingetheilt ist (graduirter Cylinder). Fig. 19.

3) Ein unten abgerundetes Glasgefäß (Glaskugel oder Phiole) von 10–12 Kubikzoll Inhalt (mit einfacher oder doppelter Oeffnung) nebst rechtwinklicht gebogener129) Glasröhre, die vermittelst |434| eines Pfropfes in das Gefäß eingekittet wird – zum Austreiben des kohlensauren Gases aus der Flüssigkeit, das in dem Gasgefäße erhizt wird, und wobei die Leitungsröhre in Wasser taucht. Fig. 21.

4) Eine Abdampfschale (von Blech oder Steingut), die gegen 15–20 Kubikzoll faßt – zum Abdampfen der Flüssigkeit bis auf wenigstens 1/3 des Eingegossenen, damit der Weingeist ausgetrieben wird.130) Fig. 20.

5) Ein Gestell (von Sturz oder Blech) – zum Aufsezen des Glasgefäßes und der Abdampfschale bei ihrem Erhizen.

6) Eine Lampe (mit Oehl oder Weingeist) – zum Unterstellen unter die zu erhizenden Gefäße.

7) Reines Wasser (Regen- oder destillirtes Wasser) – zur Wiederersezung des bei dem Abdampfen des Bieres verloren gegangenen Wassers und Weingeistes.

8) Ein Gasometer, d.h. ein nach rh. Kubikzoll graduirter Cylinder mit Leitungsröhre und Vorlage für das Sperrwasser – wenn man die Menge des kohlensauren Gases, das man aus dem Biere treibt, bestimmen will. Fig. 22.

9) Ein Thermometer – zur Beobachtung der Temperatur des abzuwägenden Bieres und zu seiner Regulirung auf 10° R.

B. Gang der Untersuchung.131)

1) Man wägt das frische unveränderte Bier mit dem Aräometer in dem Glascylinder ab.

2) Eine im graduirten Glascylinder gemessene Menge des Bieres wird in das unten abgerundete Glasgefäß gebracht, dieses mit dem Pfropft, an dem die Ableitungsröhre ist, luftdicht geschlossen und auf sein Gestell gesezt, die Röhre am anderen Ende in ein Gefäß mit Wasser getaucht und das Bier vermittelst untergestellter Lampe so lange nach und nach zum Kochen gebracht, bis sich keine Luftblasen mehr zeigen.

Zusaz. Will man die Menge der ausgetriebenen Kohlensäure bestimmen, so wird das Glasgefäß mit dem gemessenen Biere an die Leitungsröhre des Gasometers luftdicht angebracht und nach Abkühlung des Apparates das erhaltene Gas gemessen.

3) Das entkohlengesäuerte Bier wird nun aus dem Glasgefäße |435| genommen, und bei einer Temperatur132) von 10° R. in dem Glascylinder mit dem Aräometer gewogen.

4) Eine gemessene Menge von dem entkohlengesäuerten oder von dem noch kohlengesäuerten Biere wird in die Abdampfungsschale gebracht, auf dem Gestelle mit der Lampe bis auf 1/3 wenigstens abgedampft, nach der Abkühlung mit Wasser, das etwa 1/3 von der gemessenen Biermenge seyn kann, in dem graduirten Glascylinder rein ausgewaschen.

5) Zu dem entgeisteten und aus der Abdampfschale ausgewaschenen Biere in dem graduirten Glascylinder wird nun noch so viel Wasser gebracht, daß die ganze Mischung der ursprünglich genommenen Menge des Bieres bei einer Temperatur von 10° R. gleich ist, und hierauf diese Mischung mit dem Aräometer abgewogen.

C. Bestimmung der dreierlei Bestandtheile nach ihren comparativen Verhältnissen im Biere.

1) Die Menge der Kohlensäure findet sich nach rh. Kubikzollen an dem Meßcylinder des Gasometers im Verhältnisse zu einer gewissen, nach rh. Kubikzollen gemessenen Biermenge. Z.B. das Bier No. 16 (Tab. d. Bierunters.) lieferte aus 6 rh. Kubikzollen der unveränderten Flüssigkeit 5 rh. Kubikzoll Kohlensäure.

2) Die Menge der Masse (extractive und salzige Theile) findet sich aus dem aräometrischen Grade der entgeisteten Flüssigkeit nach Procent oder Tausendtheilen von dem Gewichte derselben, wenn man jenen Grad auf der Massentabelle nachschlägt; z.B. das entgeistete Bier von No. 16 hatte 37° Aräometer, die auf der Massentabelle zunächst 5,6 Procent Masse entsprechen.

3) Die Menge des Weingeistes erhält man nach Gewichtsprocenten, wenn man den aräometrischen Grad des entkohlengesäuerten Bieres von dem aräometrischen Grade des entgeisteten abzieht und die gefundene Zahl auf der Weingeisttabelle mit den danebenstehenden Gewichtsprocenten vergleicht. Z.B. das entgeistete Bier No. 16 hatte 37° Aräometer, und das entkohlengesäuerte 26° Aräometer; die Differenz war also = 11°, was auf der Weingeisttabelle 5,3 Gewichtsprocenten an abs. Alkohol entspricht.

III. Berechnung der 3 Bestandtheile, nebst dem Wassergehalte nach tausend Gewichtstheilen des unveränderten Bieres.

Nach dem Vorhergehenden erhält man zwar die comparativen Verhältnisse, in denen die dreierlei Hauptbestandtheile eines Bieres in Bezug |436| auf ein anderes zu einander stehen, d.h. man erfährt, wie viel das eine in demselben Raume mehr Kubikzoll Kohlensäure, wie viel mehr abs. Alkohol es in seinem weingeistigen Antheile und wie viel mehr Masse es in seinem entgeisteten Zustande enthält als ein anderes. Will man aber nun noch die relativen Gewichtsverhältnisse dieser Bestandtheile nebst dem Wasser eines Bieres nach Tausendtheilen seines Gewichtes erfahren, so kann man sich zu diesem Zweke an folgende Regeln 133) halten:

1) Um das Gewichtsverhältniß der Kohlensäure (= x) zu erhalten, multiplicirt man die Kubikzolle des angewendeten Biers (= √) mit der Zahl seines specifischen Gewichtes (= S', das Wasser = 1000 gesezt), multiplicirt gleichfalls die Kubikzolle der entbundenen Kohlensäure (= √') mit der Zahl 1861 und dividirt das erste Product (= √ . S') in das leztere (= √' . 1861). So sey z.B. √ = 6, S' = 1016 und √' 5, so ist

Textabbildung Bd. 48, S. 436

2) Das Gewichtsverhältniß des Weingeistes (= y) erhält man durch die Proportion: das specifische Gewicht der unveränderten Flüssigkeit (= S') verhält sich zum specifischen Gewichte der bloß geistigen (= S), wie der Gehalt der leztern an abs. Alkohol nach Tausendtheilen (= m) zu dem gesuchten Weingeistverhältnisse (d.h. dem Gehalt an Weingeist im Verhältnisse zu Tausendtheilen des Bieres). Z.B. S' sey = 1,016 . S = 0,9938 und m = 53, so ist

Textabbildung Bd. 48, S. 436

3) Der Massengehalt nach Tausendtheilen des unveränderten Bieres (= z) ergibt sich nach ähnlicher Proportion durch Division des specifischen Gewichtes vom unveränderten Biere (= S') in das Product von dem specifischen Gewichte des entgeisteten (= S'') mit dem Massengehalte des Lezten nach Tausendtheilen (= m''). Z.B. S' sey = 1,016 : S'' = 1,022 und m'' = 56; so ist

Textabbildung Bd. 48, S. 436

4) Um endlich den Wassergehalt nach Tausendtheilen des Bieres zu bekommen, zieht man die Summe der (nach 1–3) erhaltenen Zahlen von tausend ab; also z.B. ist der Wassergehalt des im Vorhergehenden berechneten Bieres = 1000,00 – (1,52 + 50,80 + 56,30) = 1000,00 – 108,62 = 891,38, und unter 1000 |437| Gewichtstheilen des Bieres beträgt die Kohlensäure 1,52; der abs. Alkohol 50; die Masse 56,3 und das Wasser 891,38 Theile.

IV. Tabellen zur Bieruntersuchung nach der pneumatisch-aräometrischen Methode.

1) Tabellen der Procent-Gehalte nach dem Aräometer.

A. Gehalte nach Procent an absol. Alkohol.

Textabbildung Bd. 48, S. 437

Erklärung.

1) Die Aräometer-Grade von 0–20 sind die Grade an dem Aräometer pro vino, wobei je 10 Grade auf 1 Grad des Aräometers pro liq. aqua levioribus (Alkohol) gehen.

2) Die beigesezten Bestimmungen nach Procent sagen aus, daß wenn eine Flüssigkeit einen gewissen Grad am Aräometer anzeigt, unter 100 Gewichtstheilen derselben, als reiner Mischung von Wasser und absol. Alkohol betrachtet, ihr die neben der Gradzahl stehende Gewichtsmenge an absol. Alkohol (nach Lowitz) zukomme.

3) Führt z.B. die doppelte aräometrische Wägung eines Bieres auf 10° Aräometer, so enthält ein solches in seiner Flüssigkeit 5 Procent absol. Alkohol dem Gewichte nach.

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B. Gehalte nach Procent an Masse.

Textabbildung Bd. 48, S. 438
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Erklärung.

1) Die Gehalte dieser Tabelle betreffen ein entgeistetes (von seiner Kohlensäure und Weingeist befreites) Bier.

2) Die Aräometergrade von 19,0 bis 50,5, zwischen welche die Wägungen der Biere fallen, sind die Grade an den Aräometern pro Aceto (Beck), wovon je 10° auf 1° des Säuremessers (pro liq. aq. gravior.) gehen.

3) Wägt z.B. ein eingedampftes und durch Wasserzusaz seinem Volumen nach wiederergänztes Bier 26°, so enthält es 4 Procent Masse, d.h. unter 100 Gewichtstheilen desselben sind 4 Gewichtstheile trokener Extract.

2) Tabelle der Resultate von Untersuchungen verschiedener Biere.

Textabbildung Bd. 48, S. 439

Anmerkungen. 1) Die Biere von No. 1–4 wurden nicht, wie die übrigen entkohlengesäuert, d.h. durch Destillation mit enger Glasröhre ihrer Kohlesäure beraubt und als solche aräometrisch bestimmt.

2) Ihr Gehalt an Kohlensäure wurde zwar durch Destillation in Aezkalkwasser untersucht, gab aber ein ganz unsicheres Resultat.

3) Ihr Gehalt an Weingeist wurde durch Destillation von 2 Maß Bier und nachfolgende Berechnung des absol. Alkohols aus der Wägung des weingeistigen Destillats berechnet.

|440|

4) Ihr Gehalt an Masse wurde zwar durch Eintroknung von 2 Maß eines jeden Bieres der 4 ersten Nummern erhalten, indem No. 1 daraus 7,5 Loth, No. 2 5,5 Loth, No. 3 8,5 Loth und No. 4 10 Loth lieferte; da aber bei der Schwierigkeit, solche Massen ganz troken und ohne Verlust zu erhalten, die Resultate der Untersuchung nicht ganz richtig seyn mögen, so sind an ihrer Stelle die Berechnungen aus dem specifischen Gewichte der entgeisteten Biere (unter Berüksichtigung der Temperatur) gesezt.

5) Bei den anderen Nummern wurde die Kohlensäure im Gasometer bei Sperrung mit Wasser und Oehl darüber bestimmt, der Weingeistgehalt aus dem Unterschiede des aräom. Gewichtes vom entgeisteten und entkohlengesäuerten Biere und die Masse nach der Massentabelle, aus dem specifischen Gewicht (oder Grad) des entgeisteten.

6) Die Massenbestimmung nach Procent bezieht sich auf 100 Theile eines entgeisteten Bieres; würde sie auf das unveränderte Bier bezogen werden, so wären die Massen größer nach dem umgekehrten Verhältniß des Entgeisteten zum Unveränderten.

|423|

Diese Wägungen wurden auf ähnliche Art, wie die Weinwägungen, nur mit den unveränderten Flüssigkeiten angestellt, vermittelst einer sogenannten Bierwage.

|424|

1 Würtembergisches Maß für Getränke ist = dem Raume von 103,14 rh. Kubikzoll.

|424|

Ein Grad dieses Aräometers entspricht 1/10 des für Salzsäure und andere starke Säuren eingerichteten Aräometers.

|426|

Ein dem Chlorometer ganz ähnlicher Gasometer. S. Baumgärtner's Zeitschrift für Physik, 1832, B. I, H. 3.

|426|

Wird statt bloßem Wasser eine gesättigte Auflösung von Kochsalz in den Cylinder gebracht, so bedarf man, da dieselbe von dem Gase nur höchst wenig einsaugen wird, keiner Oehlschichte.

|426|

D.h. bis etwa 10–15° R.; denn bei tieferer Temperatur würde das Gas von der Flüssigkeit der Flasche zum Theil wieder eingesaugt werden.

|426|

Da 1 rh. Kubikzoll Kohlensäure 0,5402° wägt, so kann die Menge davon in einem Biere auch dem Gewichte nach bestimmt werden.

|426|

Diese Correction ist übrigens nur für den Fall einer ganz genauen Bestimmung der kohlensauren Luft nothwendig, und kann bei Flüssigkeiten, die, wie das Bier, keine so genaue Untersuchung fordern, übergangen werden.

|427|

Gewöhnlich dem Beck'schen Aräometer.

|427|

Von diesem Oenometer fand ich zwar einige Notizen in Dingler's polytechn. Journ., Schweigg. Journ. und Poggendorf's Ann. d. Ph.; da sich das französische Journal, aus dem sie stammen, nicht hier findet, so ist wir die ausführliche Beschreibung von ihm und seinem Gebrauche indessen unbekannt geblieben.

|428|

Diese darf aber nur zu 2/3 mit dem Biere angefüllt seyn, damit beim Erwärmen desselben der entstehende Schaum nicht austreten kann.

|429|

Versuche haben mich überzeugt, daß eine solche nur dann alle ihre |430| Feuchtigkeit verloren hat, wenn man sie in der erhizten Reibschale bis zum gelblichten Pulver reibt, denn als gleichförmige, spröde, bräunliche Masse schmilzt sie noch in der Reibschale und verliert beim Pulverisiren gegen 10–12 Procent an Gewicht.

|430|

Gewöhnlich fand ich ein Bier mit seiner Kohlensäure um 1 Grad schwerer, als ein von seiner Kohlensäure befreites, wie aus der Tabelle der angestellten Untersuchungen von Bieren ersichtlich ist. Vielleicht würden aber die Gradunterschiede verschiedener ausgefallen seyn, wenn ein genauerer Aräometer gebraucht worden wäre, und es ist sogar möglich, daß man vielleicht künftig den kohlensauren Gehalt eines Bieres aräometrisch bestimmen kann; nur wird alsdann 1 Grad eines solchen Aräometers 1/10 Grad der jezigen seyn müssen.

|430|

Man hat bisher die sogenannten Bierwagen immer nur auf die Art zur Beurtheilung von der Güte eines Bieres gebraucht, daß man diese Aräometer in die kohlensaure und geistige Flüssigkeit eintauchte; wie falsch aber diese Beurtheilungsart ist, leidet wohl keinen Zweifel, wenn man bedenkt, daß die Wirkung des Weingeistes, der von der fixen Masse auf die Bierwage entgegengesezt ist, und daß z.B. zwei ganz verschiedene Biere denselben Grad haben können, indem das eine 30° Masse – 10° Weingeist – 20°, das andere aber 35° Masse – 15° Weingeist = 20° anzeigt.

|432|

Die in dieser Hinsicht angestellten Versuche, so wie mehrere andere, die Bierbestandtheile betreffenden, sollen bei anderer Gelegenheit bekannt gemacht werden.

|432|

Z.B. Leuchs vollständige Braukunde, 1831.

|432|

Denn das specifische Gewicht des Zukers ist = 1,600.

|432|

Bezeichnet sp das specifische Gewicht der Flüssigkeit und Z den Zukergehalt, so ist (sp – 1000) : Z = 3 : 8; also

Textabbildung Bd. 48, S. 432

Gelegentlich sieht man auch an dem obigen Beispiele, wie falsch die Vorstellung wäre, als ob der Unterschied der beiden specifischen Gewichte (der Flüssigkeit und des bloßen Wassers) schon den Gehalt an fixem Stoffe geben könne.

|433|

Nicht unwichtige Bestandtheile sind außerdem das zur Bierbereitung genommene Wasser, der Hopfengeist des Bieres, sein Zukergehalt, sein Bitterstoff, seine Gährungstoffe und seine Salze – Gegenstände, mit deren Untersuchung ich mich gleichfalls beschäftigt habe, und worüber ich die Resultate bei anderer Gelegenheit mittheilen werde.

|433|

Einer von meinen Aräometern, dessen Grade noch ein Mal so groß sind, als der Aräom. pro aceto, ist noch in halbe Grade eingetheilt, welche also 1/20 Grad des Säuremessers entsprechen.

|433|

Damit die Dämpfe der erhizten Flüssigkeit sich sammeln und um so |434| sicherer wieder in das Entbindungsgefäß zurüktreten, ist es gut, wenn die Glasröhre an ihrem darüberstehenden Winkel zu einer kleinen Kugel ausgeblasen ist.

|434|

Ist die Abdampfschale innen in der Nähe ihres Randes mit 3 Hervorragungen versehen, auf die sich die Glaskugel stellen läßt, so kann diese zugleich durch die Dämpfe der Abrauchschale erhizt werden.

|434|

Die Untersuchung nach dieser Methode kann in 2–3 Stunden vollendet werden, während man nach der älteren Methode wohl 10–12 Stunden daraus zu verwenden hat.

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Um die Flüssigkeit auf diese Temperatur um so schneller herabzubringen, wird das Gefäß unter gehöriger Vorsicht in kaltes Wasser gebracht.

|436|

Die Beweise für folgende Berechnungsregeln übergehe ich, um der Abhandlung keine zu große Ausdehnung zu geben.

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