Titel: Ueber die Bereitung von Wein aus getrokneten Trauben.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1833, Band 49, Nr. LVIII. (S. 305–309)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj049/ar049058

LVIII. Ueber die Bereitung von Wein aus getrokneten Trauben. Von C. D. J. N.

Aus dem Journal des connaissances usuelles. März 1833, S. 150.

Das Jahr 1822 war in den südlichen Departements Frankreichs außerordentlich troken; der Winter, der Frühling, der Sommer und der Herbst verflossen beinahe, ohne daß es regnete, und die Hize stieg im Sommer gewöhnlich auf 28 bis 30 Grade. Die Früchte sowohl, als andere Produkte der Erde reiften daher sehr früh, so daß die Ernten beinahe durchaus um 15 bis 20 Tage früher fielen, als in den gewöhnlichen Jahren. Um Mitte Julius waren die Chasselas, die Muskateller-Trauben etc. schon reif, und die Weinlese begann bereits in den ersten Tagen des Septembers.

Um diese Zeit nun waren die Trauben der frühreifen Sorten beinahe so troken wie Rosinen oder Zibeben; der aus den Kelterbütten |306| abfließende Most zeigte 16 bis 17° an Baumé's Aräometer; der Saft der Muskateller-Trauben war ein wahrer Syrup; der Farbestoff der schwarzen Trauben hatte eine solche Intensität, daß man, ohne eben übertriebene Hoffnungen zu hegen, erwarten durfte, man könne in diesem Jahre Wein erzielen, der sowohl an Güte oder Schwere, als an Intensität der Farbe den besten spanischen Weinen nicht nachstünde. Allein man täuschte sich: die Gährung erfolgte langsam; die Substanzen, durch welche die Gährung bewirkt wird, waren in eine zu dike Flüssigkeit eingehüllt, und konnten also nicht gehörig auf einander einwirken; die Weine blieben zukerig, enthielten nur eine geringe Menge Alkohol, und waren beinahe sämmtlich sauer, ehe sie noch von den Trestern abgezogen wurden.

Ich ließ mehrere Centner jener Trauben, die beinahe wie Rosinen eingetroknet waren, mittelst Faden an Stangen aufhängen, die ich in einem dunklen und trokenen Gemache anbrachte. Am 15. Mai 1823, d.h. acht Monate später, weichte ich 20 Pfunde dieser Trauben, welche sich vollkommen gut erhalten hatten, eine kurze Zeit über in Wasser ein, um sie auf diese Weise so zu erweichen, daß ich sie zerquetschen konnte. Diese zerquetschten Trauben übergoß ich in einem Troge mit 16 Liter Wasser, in welchem ich das Gemisch, welches 15° am Aräometer zeigte, mehrere Male umrührte. Obschon nun die Temperatur der den Trog umgebenden Luft 15° Reaumur betrug, so zeigte sich doch selbst nach einer Woche noch gar kein Zeichen einer eintretenden Gährung. Einige Tage später wurde jedoch in dem mit einem Dekel bedekten Troge ein Schimmelgeruch bemerkbar, und endlich verwandelten sich mehrere auf der Flüssigkeit zerstreuten Schimmelpunkte in eine Haut, ähnlich jener, die auf manchen Essigpräparaten entsteht. Am 28. Mai sah ich, nachdem ich die Haut entfernt hatte, daß die Beeren oben auf der Flüssigkeit schwammen: ein Umstand, der einige Tage früher noch nicht Statt hatte. Diese Beeren gaben einen leichten Essiggeruch von sich; die Flüssigkeit zeigte nur mehr 7° am Aräometer, und ich gab daher, da die Gährung auch nach einigen Tagen nicht lebendiger wurde, den ganzen Versuch auf, um dann zu einem zweiten Versuche zu schreiten.

Ich brachte nämlich am 25. Junius 20 Pfunde derselben Trauben, nachdem ich sie auf gleiche Weise behandelt hatte, mit 16 Liter Wasser in einen anderen Trog, und sezte diesem Gemenge noch 3 Quentchen rohen, nicht gereinigten Weinstein, so wie er im Handel vorkommt, zu, nachdem ich denselben jedoch vorher bis auf das lezte Stäubchen aufgelöst hatte. Am 26. Morgens hatte die Gährung, bei einer Temperatur von 15°, noch nicht begonnen; ich sezte den Trog daher 2 bis 3 Stunden lang der Sonne aus, worauf die Gährung schon den Abend so lebhaft geworden war, daß die Flüssigkeit bereits um einige Zolle |307| höher als früher stand. Dieser Zustand wahrte bei einer Temperatur von 10 bis 17° bis zum 5. Julius fort, wo die Gährung dann nachließ, obschon sich der sogenannte Hut noch nicht gesenkt hatte. Die Flüssigkeit schien mir, als ich sie an demselben Tage kostete, noch etwas zukerig, von gutem Geschmake und von lebhafter, dunkelrother Farbe; ich ließ sie in Flaschen abziehen, in die ich oben eine fingerhohe Schichte Olivenöhl geben ließ, damit sich die Gase entwikeln konnten, ohne daß der Wein mit der äußeren atmosphärischen Luft communicirte. In diesen Flaschen erhielt sich der Wein bis zum April 1824, obschon er den ganzen Sommer über in einem Saale aufbewahrt worden, dessen Temperatur beständig jener der äußeren atmosphärischen Luft gleich war. Am 4. April klarte ich meinen Wein mit Eiweiß und füllte ihn dann in gewöhnliche Flaschen. Der Geschmak dieses Weines war nicht mehr zukerig; seine Farbe war schön und lebhaft, und überhaupt zeigte er im Vergleiche mit anderem, auf gewöhnliche Weise bereitetem Weine durchaus keinen merklichen Unterschied. Mit Dunal's Alkoometer untersucht, zeigte er einen Gehalt von 13,90 Liter Alkohol von 33° auf 100 Liter. Nach neun Jahren, d.h. im Jahre 1831, hatte ich noch einige Flaschen dieses Weines, der zwar nach dieser Zeit etwas von seiner Farbe verloren hatte, in Hinsicht auf Geschmak aber den guten Sorten Roussillon-Weines ähnlich geworden war. Zu bemerken vergaß ich, daß mir die 20 Pfunde Trauben, Montpellier Gewicht, d.h. beiläufig 8 1/4 Kilogr., 20 Flaschen Wein gaben, obschon die Beeren der Trauben wegen der Trokenheit des Jahrganges klein und weit weniger fleischig waren, als sie in gewöhnlichen Jahren zu seyn pflegen. Die Resultate dieser beiden Versuche, deren Details vielleicht manchem Leser langweilig und ermüdend geschienen haben mögen, scheinen mir doch, wenn man die Folgerungen, die sich daraus ziehen lassen, im Auge behält, nicht uninteressant zu seyn. Der erste dieser Schlüsse ist nämlich, daß, wenn die Gährung des Mostes, aus welchem Wein bereitet werden soll, entweder wegen eines zu großen Gehaltes an Zukerstoff, oder wegen Mangels an Gerbestoff, langsam oder unvollkommen vor sich geht, die Gährung durch Weinstein, den man in dem Moste auflöst, begünstigt werdest kann; daß der bloße Zusaz von Weinstein oft nicht genügt; daß die Dichtheit oder specifische Schwere des Mostes oft mittelst Wasser vermindert werden muß, damit sich die Elemente der Währung frei bewegen, und den auf sie einwirkenden Attractivkräften gehorchen können. Die süßen Weine mit geringem Gehalte an Alkohol halten sich nicht lange und werden endlich immer sauer; die Weinhändler, die dieß aus der Erfahrung sehr wohl wissen, verwerfen daher diese Art von Weinen |308| auch immer, und wenn sie übrigens auch die besten Eigenschaften hätten.

Ein zweiter Schluß von nicht geringerem Belange ist, daß man aus vorsichtig getrokneten Trauben und mit Wasser eben so guten, eben so geistigen und eben so schön gefärbten Wein bereiten kann, als aus frischen Trauben; daß dieser neue72) Industriezweig demjenigen, der ihn gehörig und verständig zu betreiben wüßte, und der den auf diese Weise bereiteten Wein den Ländern, die selbst keinen trinkbaren Wein erzeugen, und doch guten Wein sehr theuer bezahlen, um einen mäßigen Preis liefern würde, nothwendig außerordentliche Vortheile bringen müßte.

Das südliche Frankreich hat einen unzähligen Ueberschuß an sehr zukerhaltigen und stark gefärbten Trauben, die sich in wenig Tagen troknen lassen. Diese Trauben ließen sich in getroknetem Zustande sehr leicht verpaken, und an jene Orte verführen, an denen die Weinfabrikation Statt finden soll. Welche Masse von Unkosten und Risico's ließe sich auf diese Weise vermeiden? Einem Theile der Transportkosten, der Anschaffung des Geschirres, dem Auslaufen, dem Betrüge, dem Sauerwerden und vielen anderen Unfällen wird auf diese Weise vorgebeugt, und überdieß könnte jeder Fabrikant auch noch seine Weine je nach dem Bedarfe und dem Geschmake seiner Abnehmer erzeugen. Ich kenne die Reben des südlichen Frankreichs so gut, daß ich versichern kann, daß der Centner getrokneter Trauben sehr wohl um 8 Franken geliefert werden könne, und zwar von den besten Sorten. Es ist dieß um so wichtiger, als es keine Stadt in unserem ganzen Königreiche gibt, in welcher der nach der hier angegebenen |309| Methode bereitete Wein auf mehr als 3 bis 4 Sous per Flasche zu stehen kommen könnte.

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Wir müssen sehr gegen das Epithetum neu protestiren! Die Fabrikation von Wein aus getrokneten Trauben, aus Rosinen oder Zibeben ist etwas so Altes und so allgemein Verbreitetes, daß es in Deutschland, und wohl überhaupt in keinem europäischen Staate, er mag selbst Wein erzeugen oder nicht, keinen Weinhändler geben dürfte, dem deren Anwendung zu diesem Zweke nicht bekannt wäre. Wir geben daher diese Notiz nicht als eine neue Erfindung, sondern um unseren deutschen Weinfabrikanten, die den englischen an Unverschämtheit gleich zu kommen anfangen, vielleicht einen nüzlichen Fingerzeig geben zu können. Wir unserer Seits ziehen jedoch, so weit wir. Gelegenheit hatten künstliche aus Rosinen gebraute Weine zu kosten, natürliche Weine diesen künstlichen Fabrikaten vor; ob dieß Eigenheit des Geschmakes ist, oder davon herrührt, daß unsere Weinhändler mit der Fabrikation des Weines aus Rosinen noch nicht gehörig vertraut sind, mag Jedermann nach eigenem Geschmake und eigenem Magen beurtheilen. Eine häufigere Verwendung der getrokneten Weintrauben findet als Zusaz bei geringem Moste Statt, indem man diese mit demselben gähren läßt, und dadurch bessern Wein erhält. Wenn die Rosinen oder die Zibeben theurer sind, als der Zuker, so ersezt lezterer jene vollkommen, mit Ausnahme des sogenannten Bouquets, den erstere dem Wein geben. Unsere Weinmacher wissen sich aber in diesem Falle dadurch zu helfen, daß sie dem Moste gleich etwas Gewürz zusezen, und dieß durch die Weingährung mit gehen lassen.

A. d. Uebers.

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