Titel: Bericht des Hrn. Herpin über eine Knetmaschine.
Autor: Herpin,
Ferrand,
Fundstelle: 1833, Band 49, Nr. LXXI. (S. 371–378)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj049/ar049071

LXXI. Bericht des Hrn. Herpin über eine Knetmaschine, auf welche sich Hr. Ferrand, Bäker zu Paris, rue Saint-Antoine No. 126, ein Patent ertheilen ließ.

Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. März 1833, S. 76.

Mit Abbildungen auf Tab. IV.

Die Gesellschaft, der man hauptsächlich die Einführung der Knetmaschinen zum Behufe der Brodbereitung verdankt, hat, überrascht von den Nachtheilen, welche die gewöhnlichen Knetmethoden nur zu häufig auf die Gesundheit der Arbeiter äußern, bereits im Jahr 1810 einen Preis von 1500 Franken für die beste Maschine zur Verfertigung des vollkommensten Teiges ohne schädliche oder mühsame Kraftanstrengung der Arbeiter ausgeschrieben. Diese menschenfreundliche Idee, welche unter dem wohlthätigen Einflüsse eines. Parmentier, Cadet de Vaux und anderer im Schöße der Gesellschaft erstand, wurde bald von einem vollkommenen Erfolge gekrönt.

Schon im nächstfolgenden Jahre hatte die Gesellschaft nämlich die erfreuliche Gelegenheit, den ausgeschriebenen Preis Hrn. Lambert, Bäker zu Paris, zuzuerkennen, indem derselbe, wie sich die |372| Berichterstatter ausdrükten, eine sehr einfache, leicht zu verfertigende und zu handhabende Maschine erfand, mit der man Teig von vorzüglicher Güte zu verfertigen, und die Operation des Knetens bedeutend abzukürzen im Stande war.85)

Diese Knetmaschine des Hrn. Lambert besteht aus nichts weiter, als aus einem vierseitigen Behälter von beiläufig 3 Fuß Länge, einem Fuß Höhe und einem Fuß Breite, welcher horizontal gestellt ist, und sich um seine Achse dreht. In diesen Behälter wird das Mehl und das Wasser gebracht, worauf man denselben in eine kreisende Bewegung versezt, durch welche der Teig auf die eine oder andere Seite des Apparates getrieben wird.

Obwohl nun die Versuche, welche an manchen Orten mit dieser Knetmaschine angestellt wurden, im Allgemeinen überall günstig ausfielen, so kam dieselbe doch bei uns in Frankreich nicht in Aufnahme; sie verbreitete sich im Gegentheile in England und selbst in Deutschland weit mehr, und wird daselbst noch in manchen Gegenden angewendet.

Seither wurden nun mehrere andere Knetmaschinen erfunden, unter denen jene der HH. Cavalier, Frère und Comp., die im Jahr 1830 der Gesellschaft vorgelegt wurde, und über welche Hr. Mallet einen sehr weitläuftigen Bericht erstattete, eine der vorzüglichsten ist.86)

Die Knetmaschine endlich, über welche ich im Namen der Commission Bericht zu erstatten habe, ist die Erfindung des Hrn. Ferrand, der sich auch bereits im Julius 1829 ein Patent darauf ertheilen ließ. Diese Maschine besteht hauptsächlich aus einer eisernen, beiläufig zwei Zoll breiten, spiralförmig gewundenen Platte oder Klinge, welche eine Art von Spiralfeder von 6 Fuß Länge, 2 Fuß Durchmesser und von 12 Windungen bildet. Diese Spirale, welche eine horizontale Stellung hat und sich um ihre Achse dreht, wird mittelst eines eigenen Mechanismus, der noch füglich und mit Vortheil einige Modifikationen erleiden könnte, in Bewegung gesezt. Man kann dieselbe mehr oder weniger tief in den Trog einsenken, in welchen man das zur Bildung des Teiges nöthige Mehl und Wasser bringt.

Wird nun die Maschine in Gang gesezt, so dringen die Windungen |373| der Spirale durch den Teig, indem sie ihn zerschneiden, dehnen und ausziehen, und ihm zugleich eine Bewegung von Links nach Rechts, und, wenn die Spirale in entgegengesezter Richtung gedreht wird, von Rechts nach Links mittheilen.

Wenn sich die Operation ihrem Ende naht, und wenn dieselbe gehörig gelungen ist, so bedekt ein Theil des Teiges die Schlangenwindungen des Kneters, indem er in Form einer dünnen, durchscheinenden Haut an denselben hängen bleibt. Der Apparat wird dann mit Hülfe derselben Vorrichtung, mit der man ihn herabsenkte, wieder emporgehoben, und kann leicht gereinigt werden, indem man mit einem Krazeisen über die Schlangenwindungen fährt.

Bei dem Versuche, welcher in Gegenwart der Commission mit dieser Knetmaschine angestellt wurde, dauerte das Kneten 5 Minuten lang; nach dieser Zeit wurde dem Teige noch etwas Wasser zugesezt, und dann zu der zweiten Operation, dem sogenannten Nacharbeiten (bassinage), geschritten, welches noch 4 Minuten dauerte. Die zum Reinigen des Cylinders und des Baktroges nöthige Zeit betrug 7 Minuten, so daß also beide Operationen zusammengenommen im Ganzen 20 Minuten Zeit erforderten, während welcher beiläufig 500 Pfunde Teig erzeugt wurden. Der auf diese Weise bereitete Teig zeigte sich gut gearbeitet und ganz gleichförmig; er blieb nicht an den Fingern hängen, und zeigte auch keine Spur eines Mehlklümpchens. Das aus demselben gebakene Brod war leicht, loker und besaß alle Beschaffenheiten eines guten Gebäkes.

Der Baktrog des Hrn. Ferrand hat einen doppelten Körper, und in den Zwischenraum zwischen beide wird mehr oder weniger heißes Wasser gebracht, je nachdem man die Gährung des Teiges mehr oder weniger beschleunigen will. Mit Hülfe dieser höchst einfachen Vorrichtung läßt sich die Brodfabrikation hauptsächlich im Winter gehörig reguliren.

Hr. Ferrand versichert, daß er mittelst seiner Knetmaschine aus einer gegebenen Menge Mehl eine größere Menge Brod zu erzeugen im Stande ist, als dieß gewöhnlich möglich ist, was der Theorie auch keineswegs widerspricht. Denn 1) wenn das Kneten gleichförmig, ohne Stöße oder Erschütterungen und in kürzerer Zeit geschieht, wird der Verflüchtigung einer nicht ganz unbedeutenden Menge Mehl, so wie der Verdünstung des daraus erzeugten Gemenges vorgebaut. 2) wissen alle Baker, daß das sogenannte Nacharbeiten (bassinage), welches darin besteht, daß man dem bereits abgekneteten Teige wieder Wasser zusezt und ihn dann neuerdings knetet, die Verbindung des Mehles mit dem Wasser inniger und vollkommner macht, und daß man also in Folge dieser Nacharbeiten, eine |374| größere Menge Teig erhält, als man ohne dasselbe erzielt. 3) endlich hat man bei mehreren Knetmaschinen dieselben Resultate beobachtet.

Der Hr. Kriegsminister hat die Maschine des Hrn. Ferrand gleichfalls untersuchen lassen, und auf den Bericht der Commission eine solche für den Dienst der Militärbäkerei bestellt. Der Preis der gewöhnlichen Maschine ist 2000 Franken.

Die Commission hat die Ueberzeugung, daß die Knetmaschine des Hrn. Ferrand ihre Arbeit mit großer Schnelligkeit vollbringt, und zwar auf eine Weise, welche dem Kneten mit der Hand sehr ähnlich ist; sie hat sich ferner überzeugt, daß das mit dieser Maschine bereitete Brod durchaus nichts zu wünschen übrig läßt, und schlägt daher vor, eine Beschreibung und Abbildung derselben bekannt zu machen, Hrn. Ferrand aber für seine Mittheilung den Dank der Gesellschaft auszudrüken.

Beschreibung und Erklärung der Abbildung.

Die Knetmaschine des Hrn. Ferrand besteht aus einem halbcylindrischen Baktroge C, Fig. 3, von der Form der gewöhnlichen Baktröge; er ist aus Eichenholz gebaut, und ruht auf den Füßen oder dem Gestelle AA. Der Boden dieses Baktroges ist in einer Weite von 18 Zoll gänzlich abgerundet, und mit Platten aus starkem verzinnten Eisenbleche, welche mittelst Schraubenstiften an den Wanden festgemacht sind, ausgekleidet. Dieser Baktrog ist ferner mit einem doppelten, mit Blei überzogenem Boden versehen, und der zwischen diesen beiden Boden befindliche Raum wird mit heißem Wasser gefüllt, um auf diese Weise den Teig nach Belieben erwärmen zu können. Das Wasser fließt, wenn man dasselbe nicht mehr braucht, durch die Furchen oder Röhren V wieder ab.

Der eigentliche Knetapparat besteht aus einer Welle E, in welche die beiden Stüzen oder Träger F eingesenkt sind, und diese beiden Stüzen tragen eine schneidende eiserne Klinge D von 2 Zoll Breite, welche spiralförmig um die Welle gewunden ist, die ihrerseits mit beiden Enden auf den eisernen Armen T ruht. Diese Arme stehen mit den Pfosten JJ in Verbindung, an denen sich zwei Rollen N befinden. Unter dem Baktroge ist eine mit zwei Haspeln LL versehene Welle angebracht, und um diese Haspel werden die Strike MM aufgewunden, die zum Heben oder Senken der Arme, welche die schnekenförmig gewundene Klinge tragen, dienen. Die Klinge selbst ist ihrer Länge nach in so viele Theile abgetheilt, als der Baktrog Abtheilungen hat, damit man die verschiedenen Arten von Teig, von einander abgeschieden; behandeln kann. Will man hingegen in dem ganzen Troge nur eine einzige Art von Teig abarbeiten, so braucht man zu diesem Behufe nur die Scheidewand X aus dem Troge zu nehmen.

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Der Mechanismus, der zum Betriebe dieser Knetmaschine dient, ist sehr einfach, und kann je nach Umständen und Ortsverhältnissen verschieden modificirt werden. Man kann auch einen Knetapparat für zwei Baktröge anbringen, und den zum Herausheben desselben aus dem Baktroge nöthigen Mechanismus auf verschiedene Weise abändern.

Der Knetapparat wird, so wie er in der Zeichnung dargestellt ist, mittelst der Kurbel K in Bewegung gesezt, indem diese Kurbel an der Achse eines Getriebes H angebracht ist, welches in das gußeiserne, an der Welle E aufgezogene Zahnrad G eingreift. Das Flugrad I dient zur Regulirung der Bewegung. Dieser leztere Theil der Maschine ruht aus dem Gestelle A', welches sich an dem Ende und Außerhalb des Baktroges befindet.

Fig. 1 ist ein Seitenaufriß der Knetmaschine, von der Seite des Flugrades genommen.

Fig. 2 stellt einen Aufriß derselben von Vorne vor, woran der Knetapparat emporgehoben dargestellt ist.

Fig. 3 ist ein Querdurchschnitt nach der Linie AB in Fig. 2; man sieht hier den Knetapparat in den Baktrog herabgesetzt.

Fig. 4 zeigt einen Aufriß der Maschine von der dem Flugrüde entgegengesezten Seite der Maschine her.

Fig. 5 und 6 zeigen das Detail der Verzahnungen, mittelst welcher der Knetapparat gehoben oder herabgelassen wird.

AA ist das eichene Gestell, auf welchem der mechanische Baktrog ruht.

A', das außen an dem Baktroge angebrachte Gestell, welches das Flugrad und die Zahnräder trägt.

B, der doppelte Boden des Baktroges, der zur Aufnahme des heißen Wassers dient.

C, der Baktrog, dessen Boden mit verzinnten Eisenplatten ausgekleidet ist.

D, der Knetapparat, welcher aus 2 Zoll breiten und schneckenförmig gewundenen, schneidenden, eisernen Klingen besteht, die den Teig zerschneiden.

E, die horizontale Welle, um welche herum die schnekenförmige Klinge befestigt ist.

F, F, die in diese Welle eingesenkten Stüzen dieser Klinge.

F', die Befestigungspunkte derselben.

G, ein an der Welle E aufgezogenes Zahnrad.

H, ein an der Welle des Flugrades befindliches Getriebe, welches in das vorhergehende Zahnrad eingreift.

l, das Flugrad.

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J, die Pfosten, an denen sich die Rollen befinden, über die die zum Heben und Herablassen des Knetapparates dienenden Strike laufen.

K, eine Kurbel, welche an einem der Arme des Flugrades befestigt ist.

L, der Haspel, auf den sich der Strik M aufwindet.

N, N, Rollen, welche an dem Ende der Pfosten J angebracht sind.

O, ein an der Welle des Haspels L aufgezogenes Getriebe.

P, ein zweites in das vorherige eingreifendes Getriebe.

Q, eine Kurbel, die an dem Viereke dieses Getriebes angebracht wird.

R, ein an der Welle des Getriebes Q befestigtes Sperrrad.

S, ein Sperrkegel, durch welchen die Bewegung des Sperrrades nach Rükwärts verhindert wird.

TT, Arme oder Schwängel, welche die Welle E tragen.

U, Furchen oder Röhren zum Abflusse des Wassers, welches zum Erwärmen des Baktroges C diente.

V, Eintrittsstelle für dieses heiße Wasser.

X, eine bewegliche Scheidewand, die den Baktrog C in zwei Theile oder Fächer abtheilt.

Y, die Achse des Getriebes P.

Z, der an der schnekenförmigen Klinge angebrachte leere Zwischenraum, wenn man in jedem der beiden Fächer des Baktroges einzeln arbeiten will.

a, eine zur Aufnahme der Welle E bestimmte Ausschweifung.

b, ein Haken, an welchem der Strik M eingehängt ist.

c, der Mittelpunkt, um welchen sich der Schwängelhebel T bewegt.

d, der aus verzinntem Eisenbleche bestehende Boden des Baktroges C.

Was die Vortheile und Vorzüge betrifft, die der Erfinder seiner Maschine zuschreibt, so sind diese folgende: 1) ein Mann von mittlerer Kraft reicht hin, um die Knetmaschine in Bewegung zu sezen, und um mit 1000 bis 1200 Pfunden Teig auf ein Mal zu arbeiten. 2) der ungeübteste Arbeiter kann die Maschine leiten, ohne daß er dabei sehr ermüdet wird. 3) der Teig wird in dem dritten Theile der Zeit, die zum Kneten mit den Armen erforderlich ist, gar geknetet; der Teig wird gleichmäßiger, und man kann mittelst des in dem doppelten Boden befindlichen warmen Wassers die Gährung begünstigen, und auf diese Weise die nachteilige Wirkung, die dadurch entsteht, daß das Eisen der schlangenförmigen Klinge mit dem Teige in Berührung kommt, ausgleichen. 4) das Brod wird leicht und sehr schmakhaft. 5) die ganze Arbeit erfolgt mit größter Reinheit, indem das Mehl, ehe es in den Baktrog kommt, gesiebt wird, und indem der Arbeiter den Teig |377| nicht mit den Händen zu berühren braucht. 6) endlich kann dieser Knetapparat auch mit bestem Erfolge zur Fabrikation von Zwiebak, von Vermicelli-Teig etc. angewendet werden.

Was endlich die Arbeit mit dieser Maschine betrifft, so zerfallt dieselbe in folgende 7 Operationen:

1ste Operation. Man gießt zuerst Wasser auf die Hefen, welche sehr rein seyn müssen, und keinen üblen Geschmak angenommen haben dürfen. Damit keine Unreinigkeiten hineinfallen, dekt man den Eimer mit einem Sieb zu. Wenn die Hefen in dem Baktroge gegohren haben, so sezt man das Wasser mit Vorsicht zu; haben sie hingegen in einem Korbe gegohren, so gießt man zuerst das Wasser hinein, und trägt dann die Hefen ein.

2te Operation. Nachdem man den eigentlichen Knetapparat so weit herabgelassen, daß er beinahe den Boden des Baktroges berührt, dreht man die Kurbel bald nach Rechts, bald nach Links schnell um, bis das Anrühren in gehörigem Grade vollendet ist, was nach 4 bis 5 Minuten der Fall ist.

3te Operation. Ehe man das Mehl in den Baktrog bringt, siebt man es durch einen cylindrischen Beutel, um es von allen Unreinigkeiten, die sich allenfalls darin befinden könnten, zu befreien.

4te Operation. Diese Operation, welche die wichtigste von allen ist, besteht in dem Untermengen (frases), dem Ausziehen (contre-frases) und dem Kneten (pétrissage). Sobald das Mehl gleichmäßig auf den angerührten Hefen ausgebreitet worden, dreht man die Kurbel schnell abwechselnd nach der einen und der anderen Seite um, und so fort bei jedem Untermengen, bis der Teig vollendet ist, was gewöhnlich nach 5 bis 6 Minuten der Fall ist. Man bemerkt bei dieser Operation, daß die 12 Schnekenwindungen der Klinge den Teig bei jeder Umdrehung durchschneiden, anrühren, auswalzen, ausziehen, und von dem einen Ende des Baktroges an das andere Ende desselben schaffen, wobei derselbe in einer Minute 82 Mal seine Stelle verändert, und 420 Mal zerrissen wird. – Wenn der Teig nach einer gewissen Anzahl von Kurbeldrehungen an daß eine Ende des Baktroges gelangt ist, so dreht man die Kurbel dann nach der entgegengesezten Richtung, um ihn wieder an das entgegengesezte Ende zurükzuführen. Das Kneten ist gewöhnlich in 10 Minuten geschehen.

5te Operation. Diese besteht im sogenannten Nacharbeiten (bassinage), wodurch das Brod ein schönes Aussehen erhält, und wodurch die Producte regelmäßiger werden. 4 bis 5 Minuten reichen hin, um diese Operation zu vollenden und um zu bewirken, daß das auf den Teig gegossene Wasser eingesogen werde, damit er, |378| wenn er zu fest seyn sollte, den gehörigen Grad von Consistenz erhalte.

6te Operation. Wenn der Teig vollendet ist, so zieht man die Riegel aus, mittelst welcher die Zapfen des Knetapparates fest gehalten werden, und dreht den Haspel, bis sich der Knetapparat bis 5 Zoll hoch über dem Teige befindet. Dann faßt der Arbeiter zwei Abkrazer, die er, mit der Schneide nach Abwärts gerichtet, an die beiden Seiten der schnekenförmig gewundenen Klinge anlegt, während ein zweiter Arbeiter die Kurbel umdreht. Da die Umdrehung des Knetapparates nach entgegengesezter Richtung Statt findet, so fällt der Teig hierbei in den Baktrog; auch jener, der an der Welle und an den Stüzen der Klinge hängen blieb, kann dann leicht losgemacht werden. Wenn diese Operation, welche höchstens 5 Minuten lang dauert, zu Ende ist, so ebnet man den Teig im Baktroge, überstreut ihn mit Mehl und läßt ihn gähren.

7te Operation. Ist der Baktrog gereinigt, so nimmt man den Teig heraus, wiegt ihn ab, und macht ihn auf die gewöhnlich Weise aus.

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Man findet die Knetmaschine des Hrn. Lambert im Bulletin de la Société d'encouragement 1811, S. 214 beschrieben und abgebildet. Die später erfundenen zahlreichen englischen Knetmaschinen, deren Hr. Herpin in seinem Berichte mit keiner Sylbe erwähnt, finden unsere Leser sämmtlich in den früheren Bänden unseres Journales, worin wir auch mehrere praktische Bemerkungen über die Anwendung der Knetmaschinen und deren Leistungen in der Bäkerei niederlegten, ausführlich beschrieben.

A. d. R.

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Die Beschreibung dieser Knetmaschine ist im Polyt. Journal Bd. XXX VII, S. 166 zu finden.

A. d. R.

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