Titel: Ueber die Bereitung der Käse von Epoisse etc.
Autor: Nodot, C.
Fundstelle: 1833, Band 49, Nr. CI . (S. 459–461)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj049/ar049101

CI. Ueber die Bereitung der Käse von Epoisse, Cote-d'or. Von Hrn. C. Nodot.

Aus dem Journal des connaissances usuelles. August 1833, S. 102.

Die Käse von Epoisse genießen einen ausgebreiteten und wohlverdienten Ruf, der um so mehr gegründet ist, da sie nicht nur sehr nahrhaft und wohlschmekend, sondern auch wohlfeil sind. Ich glaube daher allen denen, die sich mit Käsebereitung beschäftigen, keinen unangenehmen Dienst zu erweisen, wenn ich ihnen das Verfahren der Dem. Jenny Guényot, deren Käse nichts zu wünschen übrig lassen, mittheile.

Man muß sich vor Allem guten Lab verschaffen, und diesen bereitet man sich, wie ich bereits im Jahre 1830 angegeben habe, auf folgende Weise. Man nehme frische und volle Kälbermagen 4,

Branntwein von 21° 4 Liter,

Wasser 12 Liter,

Schwarzen Pfeffer 4 Unzen,

Kochsalz 2 Pfund,

Gewürznelken und Fenchel, von jedem 2 Quentchen. Man schneide die Kälbermägen in Stüke, schneide vorzüglich deren Hals gut ein, und seze dann den Branntwein, das Wasser, das Salz und die Gewürze zu, um das Ganze 6 Wochen lang und unter öfterem Umrühren maceriren zu lassen. Nach Ablauf dieser Zeit kann man sich der Masse bedienen, wobei jedoch zu bemerken ist, daß man nie mehr von derselben auf ein Mal filtriren soll, als man eben braucht. Je länger die Maceration gedauert hat, um so stärker und folglich auch um so besser ist der Lab; einige Tropfen reichen dann hin, um einen Napf Milch von beiläufig 5 Liter gerinnen zu machen. Den Rükstand, welcher bleibt, soll man zur Bereitung eines neuen Lab verwenden, indem dieser dadurch schneller gut und stärker wird, so daß man, wenn man zwei Gefäße mit Lab ansezt, immer Lab von ziemlich gleicher Stärke haben wird.

So wie nun die Milch gemolken ist, so sezt man ihr eine Quantität Lab zu, welche je nach dessen Stärke verschieden ist; ein halber Löffel voll reicht meistens für 5 Liter Milch hin. Immer ist es |460| besser zu wenig, als zu viel davon zu nehmen; denn ist die Quantität des Lab zu groß, so gerinnt die Milch zu schnell, und der Käse erhält dadurch eine dem Gaumen unangenehme Trokenheit. Einige wenige Erfahrung reicht hin, um die Stärke des Lab und folglich auch die Quantität desselben, die man anzuwenden hat, zu ermessen; ist die Dosis ein Mal bestimmt, so kann man gewiß seyn, daß man einen sehr milden, fetten und sehr schmakhaften Käse erhält. Wenn das Gerinnen der Milch vollendet ist (man arbeitet im Sommer im Keller oder an einem kühlen Orte, im Winter hingegen an einem warmen), so erkennt man dieß daran, daß das Käsewasser oder die Molken auf die Oberfläche emporsteigen, und daß der Käsestoff, wenn man ihn mit einem Schaumlöffel herausnimmt, consistent wie Gallerte ist. Ist nun dieß der Fall, so nimmt man diese Masse mit einem Schaumlöffel heraus, und gibt sie schichtenweise in reifartige Gefäße aus Eisenblech oder aus Haaren, welche man zum Abtropfen auf Weidengeflechte stellt, unter denen sich ein zur Aufnahme des abtropfenden Käsewassers bestimmter Trog befindet.

In dem Maße, in welchem die Molken oder das Käsewasser aus dem Käsestoffe aussikern, in dem Maße sinkt der Käse in den reifartigen Gefäßen zusammen, und in dem Maße muß man frischen Käsestoff in dieselben geben, und zwar so lange, bis sie vollkommen voll sind, und doch kein Käsewasser mehr enthalten. Wenn die Käse hinlänglich abgetropft, und so fest geworden sind, daß sie die Form des Models beibehalten, so werden sie auf eine kleine aus Stroh und Garn verfertigte Strohmatte gestürzt, die man dann auf ein Weidengeflecht bringt, auf welchem die Käse noch vollends abtropfen. Diese Käse können nun frisch und gesalzen gegessen werden.

Bei der Bereitung der Käse für den Wintervorrath verfährt man auf dieselbe Weise, nur läßt man die Käse viel länger und so lange auf den Strohmatten, bis dieselben einen gewissen Grad von Festigkeit erlangt haben, wo man sie dann einsalzt. Man nimmt zu diesem Behufe lieber graues, als weißes Salz, pulvert es sehr fein, und nimmt beiläufig ein Pfund auf 12 Stük Käse. Das Salz wird auf alle Seiten des Käses gleichmäßig aufgestreut, und mittelst der Hände in dieselben eingerieben, wobei man die Käse nach allen Richtungen dreht. Ist dieß geschehen, so legt man sie an einem trokenen, gut gelüfteten Orte auf frisches Stroh, worauf man sie so lange liegen läßt, bis sie etwas grün zu werden anfangen; wobei jedoch wohl zu merken ist, daß die Käse alle 8 Tage umgekehrt und die Strohlager erneuert werden müssen. Wenn die Käse grünlich zu werden anfangen, so muß man sie mit der flachen Hand, die vorher mit Salzwasser befeuchtet worden, abreiben, um sie zu |461| glätten, und um ihnen jene röthliche Farbe zu geben, die ihnen im höchsten Grade ihrer Vollkommenheit eigen ist. Will man die Käse nun troken haben, so bringt man sie in Körben oder auf Geflechten an einen trokenen Ort; will man sie hingegen gegohren oder gefault haben, so. bringt man sie an einem feuchten Orte auf Haferstroh, oder in eigenen Gefäßen in einen dunklen Keller.

Zur Bereitung der Winterkäse soll man immer jene Zeit wählen, zu welcher die Fliegen zu verschwinden anfangen, d.h. man soll nach dem 1. October anfangen. Man kann so lange fort vortreffliche Käse erzeugen, als man in Folge der schlechten Jahreszeit nicht gezwungen ist, das Vieh im Stalle zu füttern, und die Gemache zur Beförderung des Gerinnens zu heizen, was zwar dem Käse seine Fette nicht benimmt, wodurch derselbe aber doch einen unangenehmen bitterlichen Geschmak erhält. Die Bereitung kann daher vom 1. October bis zum 10. bis 15. November dauern.

Ich erlaube mir am Schlusse dieses Aufsazes noch ein Paar Worte über die sogenannte blaue Milch beizufügen. Die Veränderung der Milch, welche man unter diesem Namen versteht, beginnt anfänglich auf der Oberfläche in der Form von kleinen Fleken, in denen man keine Spur von Schimmel zu entdeken im Stande ist. Diese Fleken werden allmählich größer, und bilden zulezt eine gleichförmige Schichte, deren dunkelblaue Farbe sich dann der ganzen Masse Milch mittheilt. Calcinirt man den Käsestoff dieser Milch, so wird die Asche desselben bei einer gewissen Epoche der Calcination blau, eine Erscheinung, die von dem darin enthaltenen phosphorsauren Eisen herrührt. Ueber die wahren Ursachen dieser Veränderung der Milch, die manchmal nur zufällig Statt findet, wage ich keine Vermuthungen aufzustellen.

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