Titel: Herpin's Untersuchungen über die Kleie und über die Schale des Getreides.
Autor: Herpin,
Fundstelle: 1833, Band 50, Nr. XIII. (S. 48–63)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj050/ar050013

XIII. Untersuchungen über die Kleie und über die Schale des Getreides. Von Hrn. Herpin.

Aus dem Journal des conaissances usuelles. August 1833, S. 98; September, S. 160.

Das Brod ist unstreitig eines unserer gesündesten, nahrhaftesten und wohlfeilsten Nahrungsmittel. Der Mensch hat daher auch, von Natur aus dazu bestimmt, seine Nahrung unter den zahllosen vegetabilischen und animalischen Producten der Erde zu suchen, den Samen der Getreidearten, und vorzüglich dem Weizen, seit undenklichen Zeiten und in allen Theilen der Erde vor allen übrigen den Vorzug gegeben, und sie zur Basis seiner Nahrung gewählt und bestimmt. Deßhalb ist auch der Getreidebau der Hauptgegenstand unserer Landwirthschaft und die reichste Quelle des Reichthumes und der Wohlfahrt der Staaten.

Da wir die Getreidesamen nicht wohl in dem Zustande genießen können, in welchem uns die Natur dieselben darbietet, so hat es der Mensch durch Verstand und Industrie dahin gebracht, den mehligen und nährenden Bestandtheil aus denselben auszuziehen, und ihn in ein eben so angenehmes als gesundes Nahrungsmittel, in Brod, umzuwandeln.

Nichts, sagt Edlin in seiner Kunst Brod zu baken, scheint auf den ersten Blik leichter, als das Getreide zu mahlen, aus dem Mehle mit Wasser einen Teig anzumachen, und diesen Teig in einem Ofen zu baken. Jene Classe von Leuten, die nur daran gewöhnt sind, die Vortheile, die wir von den schönsten Erfindungen ziehen, zu genießen, ohne die Mühe und das Nachsinnen zu berüksichtigen, die es kostete, um diese Erfindungen auf einigen Grad von Vollkommenheit zu bringen, diese Leute halten alle derlei Operationen für gemein und trivial.

Ehe man es so weit gebracht hatte, ein gutes Brod zu bereiten, ließ man das Getreide in Wasser kochen, um dann klebrige Kuchen daraus zu formen, die eben so widerlich schmekend, als schwer verdaulich waren. Später zerquetschte man das Getreide mit Steinen; dieß führte zum Zerstoßen desselben in Mörsern, und endlich zur Erfindung von Handmühlen und anderen Maschinen, mittelst welcher man das Getreide zu mahlen und das Mehl aus demselben |49| abzuscheiden im Stande war. Durch einen Zufall kam man darauf, daß das Weizenmehl, wenn man es mit einer gewissen Menge Wasser vermengt und einer mäßigen Wärme aussezt, gährungsfähig ist, und daß durch diese Gährung die Klebrigkeit des Mehles aufgehoben, und der Geschmak desselben um Vieles verbessert wird, so daß es ein leichtes, angenehmes und leicht verdauliches Brod gibt.

Erst seit einem Jahrhunderte kennt man die Natur und die Bestandteile des Getreides, die Menge des darin enthaltenen Nahrungsstoffes genauer, und erst seit dieser Zeit weiß man dasselbe auf eine vorteilhaftere Weise zu benuzen.

Um zu zeigen, wieweit diese Kunst noch vor 100 bis 150 Jahren zurük war, mag es genügen, an folgende Ordonnanz zu erinnern, welche Ludwig XIV im Jahre 1658 erließ. Der 24ste Artikel des damaligen Reglements für die Bäker lautet nämlich:

„Allen Bäkern, sowohl Meistern als Auswärtigen, ist es unter einer Strafe von 60 Livres, die in gar keinem Falle gemildert werden kann und darf, verboten, irgend welche Kleien wiederholt zu mahlen, indem diese Substanzen nicht werth sind, in den menschlichen Leib zu gelangen. Den Meistern und Aufsehern ist besonders einzuschärfen, daß man genau darauf sehe, daß diesem Artikel nicht zuwider gehandelt werde.“

Dieses Verbot Kleien nochmal zu mahlen, verhinderte das Nachmahlen der sogenannten fetten Kleie, welche gerade den Gries, den nahrhaftesten und schäzenswerthesten Theil des Getreides enthält. Man war also, da man das Beuteln des Mehles noch nicht so gut verstand als später, gezwungen, diese Kleie als Viehfutter zu verwenden! Diese Verordnungen, welche im Jahre 1680, zur Zeit des höchsten Ruhmes Ludwigs des XIV, nochmal wiederholt wurden, haben die Fortschritte des Bäker- und Müllergewerbes beinahe hundert Jahre lang aufgehalten. Hieraus und aus vielen anderen ähnlichen Fällen läßt sich der gewiß wichtige Schluß ziehen, daß die Regierungen nur mit größter Vorsicht Vorschriften für die Künste und Gewerbe geben sollen, indem sie durch diese Vorschriften gewöhnlich nur die Fortschritte und die freie Entwikelung der Gewerbe zum unberechenbaren Nachtheile der Völker hemmen und erstiken.17)

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Am Ende des fünfzehnten Jahrhunderts gab das Getreide nur die Hälfte seines Gewichtes Brod, d.h. um die Hälfte weniger, als heut zu Tage. Man brauchte damals, nach Budée, 4 Sester oder 480 Kilogrammen (960 Pfunde) Korn, um einen Menschen ein Jahr über nähren zu können, indem man damals nur 72 Kilogr. (144 Pfd.) Brod aus einem Sester Weizen bekam.18)

An dem Spitale für die Blinden rechnete man ehemals auf jeden Mann 4 Sester Weizen.

Marschall Bauban scheint in seiner Abhandlung über die königlichen Zehnten die Menge Weizen, welche nöthig ist, um einen Mann ein Jahr hindurch zu nähren, zu 3 Sester angenommen zu haben. Der Sester gab damals 150 Pfd. Brod.

Am Anfange des vorigen Jahrhunderts, gegen das Jahr 1700, sezte man den jährlichen Verbrauch eines Mannes an Weizen auf 2 1/2 Sester fest, und jeder Sester von 120 Kilogr. gab damals 90 bis 93 Kilogr. Brod, so daß also 2 1/2 Sester 223 bis 232 Kilogr. Brod gaben.

Heut zu Tage, wo die Müllerei und Bäkerei so große Fortschritte gemacht haben, geben diese 2 1/2 Sester oder 300 Kilogr. Weizen ein gleiches Gewicht, oder 300 Kilogr. Brod. 2 1/2 Sester, sagt Parmentier in seinem Parfait Boulanger S. 59, reichen heut zu Tage hin, um 560 Pfd. Brod von allen Mehlsorten zu geben, und damit kann der stärkste Mann ein Jahr lang leben.

Es ergäbe sich also aus den Vervollkommnungen, welche die Mahlmethoden und die Broderzeugung im Laufe zweier Jahrhunderte erfahren haben, eine Ersparniß von wenigstens dem dritten Theile des Verbrauches an Getreide in Frankreich, indem man gegenwärtig nur mehr 2 Sester zur jährlichen Ernährung eines Mannes braucht, |51| während man vor 200 Jahren deren noch 3 brauchte. Und diese 2 Sester geben heut zu Tage eine größere Menge weißeren und besseren Brodes, als früher die 3 Sester gaben.19) Ein Sester Korn, welcher 120 Kilogrammen wiegt, gibt gegenwärtig 90 bis 92 Kilogr. Mehl, aus welchem man 120 Kilogr. Brod erzeugen kann, und 26 Kilogr. Kleie.

Seit den Arbeiten und Leistungen Malouin's, Becquet's und Parmentier's, denen die Müllerei und Bäkerei so außerordentlich viele und wesentliche Verbesserungen verdankt, d.h. seit beiläufig 50 bis 60 Jahren, haben sich diese Verhältnisse nur wenig mehr verändert. Der Weizen gibt also beiläufig 3/4 seines Gewichtes Mehl und 1/4 Kleie und Abgang, wobei sich übrigens nach der Geschiklichkeit des Müllers, nach der Güte der Mühle und des Beutelapparates etc. mehr oder weniger merkliche Verschiedenheiten ergeben. Ja es gibt sogar noch Müller, die von 100 Kilogr. Korn nur 33 bis 35 Kilogr. Mehl und 60 Kilogr. Kleie liefern!

Die sogenannte ökonomische Mahlmethode, bei welcher die Kleie mehrere Male unter die Mühle kommt, und der man vielleicht mit Recht den Vorwurf macht, daß bei ihr die Kleie gemahlen und mit dem Mehle vermengt wird, gibt folgende Resultate:

1000 Kilogr. Korn nach der ökonomischen Methode gemahlen, geben:

Kilogrammen
Weiße Mehle 1. Erstes sogenanntes Kernmehl
2. Erstes sogenanntes Griesmehl
3. Zweites Griesmehl
383
192
96
671
Schwarze Mehle 4. Drittes Griesmehl
5. Viertes Griesmehl
50
30
80
Kleien Afterkleie (recoupettes)
Kleienmehl (recoupes)
Magere Kleie
54
62
108
284
Verlust 25 25
––––––––––––––
Summa 1000 Kilogr.

Durch das grobe Mahlen (mouture à la grosse), wobei das Korn nur ein einziges Mal unter dem Mühlsteine durchläuft, und |52| wo ein Theil der Kleie in Staub verwandelt wird, der sich mit dem Mehle vermengt, erhält man folgende Resultate:

Mittleres Product von 1000 Kilogr. Korn bei dem groben Mahlen:

Weißes Mehl 588 Kilogr.
Schwarzes und weißes Mehl 72 –
Kleie 315 –
Verlust 25 –
–––––––––
Summa 1000 Kilogr.

Die nach dem englischen Systeme verbesserten Mühlen endlich, in welchen die Kleie so vollständig als möglich mittelst Bürsten von dem Mehle geschieden wird, geben beiläufig folgende Resultate:

100 Kilogr. Korn geben:

1) Weißes und schwarzes Mehl von 74 bis 78 Kil. 76 Kilogr.
2) Afterkleie oder Grüzenkleie (remulages) 3 bis 31/2 Kil. 3 1/4 –
3) Kleienmehl, 3 1/2 bis 4 Kilogr. 3 3/4 –
4) Kleie, 14 bis 15 Kilogr. 14 1/2 –
5) Verlust 2 1/2 –
–––––––––
Summa 100 Kilogr.

Wenn man, sagt Parmentier, aus einem Sester des besten Kornes mehr als 180 Pfund (75 Procent) Mehl erhält, so können wir nach mehrfach wiederholten, verschieden abgeänderten, und bei unseren gewandtesten Müllern verglichenen Versuchen versichern, daß, wenn die Mühlsteine einander hinreichend genähert worden und die Beuteltücher sehr weit waren, alle Kleie in ein feines Pulver verwandelt wurde und in das Mehl überging, mit welchem es vermischt bleibt.

Aus allem diesen ergibt sich nun, daß, ungeachtet der zahlreichen Verbesserungen, die an der Kunst das Getreide zu mahlen angebracht wurden, das vollkommenste Verfahren, zu welchem man bisher gelangte, doch noch immer nicht mehr als 75 Procent weißes und schwarzes Mehl von dem Gewichte des angewendeten Getreides gibt. 25 Procent oder der vierte Theil gehen also noch immer für die Nahrung des Menschen verloren, und auf dem Lande, wo die Müllerei noch viel weiter zurük ist, beläuft sich dieser Verlust selbst oft auf 50 Procent.

Was ist nun aber die Kleie? Enthält sie Bestandtheile, welche der Mensch als Nahrungsmittel benuzen könnte, und in welchem Verhältnisse ist die Kleie in dem Korne enthalten? Dieß sind Fragen von höchster Wichtigkeit, über welche ich eine Reihe von Versuchen angestellt habe, über die ich nun Bericht erstatten will.

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1. Physische Untersuchung des Getreides und der Kleie.

A. Wenn man das Getreidekorn mit einem Mikroskope genau untersucht, so wird man finden, daß es aus dreierlei verschiedenen Substanzen besteht, nämlich:

1) aus der Hülle oder aus der Rindensubstanz, welche man gewöhnlich Kleie nennt;

2) aus einer unmittelbar unter dieser Rinde befindlichen, gelblichen, durchsichtigen Substanz, welche sich bis gegen den Mittelpunkt des Kornes hin verlängert, beinahe die Hälfte des Umfanges des Kornes ausmacht, und Gries (gruau) genannt wird;

3) endlich aus dem Sazmehle, welches sich in der Mitte des Kornes befindet, und eine weiße Masse voll glänzender, krystallinischer Punkte bildet.

B. Wenn man die Rinde oder die Hülle des Kornes sorgfältig ablöst, so zeigt sich, daß dieselbe aus drei sehr dünnen Häutchen besteht, welche ein Gefäßgewebe oder ein Nez bilden, welches aus kleinen, neben einander befindlichen, und durch zahlreiche Anastomosen oder Verbindungen mit einander communicirenden Röhren besteht. Diese kleinen Gefäße sind mit vegetabilischem Safte und mit Substanzen erfüllt, die den im Inneren des Kornes enthaltenen ähnlich sind.

Zwischen der zweiten und dritten Haut befindet sich eine Schicht einer klebrigen, dem Gummi ähnlichen Substanz, welche das Korn rings um umgibt.

Da nun die Kleie aus einer großen Menge kleiner, mit den Nahrungssäften der Pflanze erfüllten Gefäßen besteht, so ergibt sich schon hieraus, daß dieselbe im Verhältnisse ihres Gehaltes an mehligen und gummigen Bestandtheilen nährend seyn muß. Andererseits kann aber die Kleie nur zum Theil nahrhaft seyn, weil die Substanz, welche das Gehäuse der Rinde und der kleinen Röhren bildet, nichts weiter als Holzfaser oder Stroh ist, welches sich wohl für pflanzenfressende Thiere, keineswegs aber für den Menschen als Nahrungsmittel eignet.

C. Um zu erfahren, in welchem Verhältnisse die Kleie in dem Weizen enthalten ist, verfuhr Poncelet 20) auf folgende Weise: Ich nahm 7 der schönsten Weizenkörner, die ich finden konnte, nagte ein Korn nach dem anderen ab, und fand, daß sie sämmtlich von gleichem Gewichte waren, d.h. daß jedes Korn einen Gran Markgewicht wog, so daß folglich alle 7 Körner zusammengenommen 7 Grane Markgewicht hatten. Ich nahm mir dann die Mühe von diesen |54| Körnern mittelst der Spize eines Federmessers die drei Häutchen abzuziehen, aus denen die Rindensubstanz besteht. Bei jedem Messers schnitte untersuchte ich mit der Luppe, ob ich weder zu viel noch zu wenig weggenommen hatte, so wie ich vorzüglich auch darauf sah, daß nichts von der Substanz, die ich ablöste, verloren ging. Alle die auf diese Weise abgelöste und gesammelte Kleie wog genau einen Gran, während die übrig gebliebenen abgeschälten Körner zusammen 6 Gran Markgewicht wogen. Ich wog ferner auch die Kleie und die abgeschälten Körner mitsammen, und erhielt dadurch wieder meine 7 Gran. Ich glaube also hieraus schließen zu dürfen, daß die Kleie in dem nicht durchgebeutelten Mehle den siebenten Theil ausmacht, wobei jedoch die der Kleie immer anhängende gummiharzige Substanz mitgerechnet ist.

D. Um auf eine genaue und von dem eben beschriebenen Verfahren verschiedene Weise das Verhältniß der Rindensubstanz oder der Kleie in dem Korne zu bestimmen, nahm ich selbst zu folgendem Mittel meine Zuflucht.

Ich wählte 30 schöne Körner, und weichte dieselben, nachdem ich sie vorher genau gewogen, einige Augenblike in heißes Wasser, um sie anschwellen zu machen. Dann nahm ich die Rinde ab, die nun oft in einem Stüke abging; diese Rinde wusch ich mehrere Male in Wasser aus, um sie dann, nachdem sie einige Tage an der Luft getroknet worden, neuerdings wieder zu wägen. Das Gewicht der auf diese Weise abgelösten Hüllen oder Rinden belief sich nicht auf 5 Procent von dem ursprünglichen Gewichte der Körner. Zu bemerken ist hierbei, daß die Kleie durch das Auswaschen noch nicht alles klebrigen Stoffes entledigt worden, indem dieselbe beim Troknen einen thierischen Geruch von sich gab.

Man kann daher hieraus mit aller Sicherheit schließen, daß die Kleie oder die Rindensubstanz nicht über 5 Proc. oder nicht über den zwanzigsten Theil des Kornes beträgt. Man sieht daher, daß also selbst die vollkommenste unserer gegenwärtigen Mahlmethoden nichts weniger als bis zu einer vollkommenen Abscheidung der Kleie von dem Mehle gediehen ist, indem dieselben immer noch 20 Proc. Kleie geben.

E. Wenn man den inneren Theil der Kleie mit dem Mikroskope untersucht, so zeigt sich, daß dieselbe mit einer diken Schichte Sazmehl und einer Substanz überzogen ist, die der im Inneren des Kornes befindlichen ähnlich ist.

F. Die im Handel vorkommende Kleie ist nicht immer gleich, sondern in Hinsicht auf ihre Beschaffenheit und ihr specifisches Gewicht wesentlich verschieden. Ich habe unter ganz gleichen Umständen |55| mit größter Sorgfalt einen Liter verschiedener Sorten grober magerer Kleie, die von verschiedenen Gegenden kamen, gewogen, und gefunden, daß sie in Hinsicht auf ihr Gewicht, obschon sie dem Aussehen nach einander sehr ähnlich waren, Unterschiede von 10, 15 und selbst 20 Proc. gaben. Das Gewicht eines Liters sehr magerer Kleie wechselt nämlich von 145 bis zu 190 Grammen (von 5 bis zu 6 Unzen).

Es gibt fette Kleien, die bis an 320 Grammen (10 Unzen) per Liter wägen; d.h. jeder Decaliter dieser Kleie enthält um 1600 Grammen (50 Unzen) mehr Mehl, als die gewöhnliche magere Kleie; und diese 50 Unzen Mehl könnten 2 1/2 Kilogr. (5 Pfd.) vortreffliches Brod geben. Denn jener Theil des Kornes, der an der Kleie hängen bleibt, besteht aus Gries, der, wie man weiß, gerade der nahrhafteste und jener Theil des Getreides ist, der das schönste und beste Brod gibt.

Es ist überdieß noch zu bemerken, daß diese fette Kleie, welche die Hälfte ihres Gewichtes Mehl enthält, kaum theurer verkauft wird als jene Kleie, die viel weniger Mehl enthält, da die Kleie nicht nach dem Gewichte, sondern nach dem Maße verkauft wird. Kurz das Gewicht eines Decaliters Kleien wechselt von 1 Kilogr. 500 Grammen bis zu 4 Kilogr. (von 3 bis zu 8 Pfunden), und der mittlere Preis des Decaliters beläuft sich auf 25 Centimen.

2. Chemische Untersuchung der Kleie.

A. Ich habe oben gesagt, daß aus meinen Versuchen hervorgehe, daß die Rindensubstanz des Weizens oder die Kleie kaum den fünften Theil des Gewichtes des Weizens beträgt, während wir bei unserer gegenwärtigen Mahlmethode wenigstens den vierten Theil des Getreides verlieren. Es war daher von größter Wichtigkeit zu erforschen, auf welche Weise der Kleie das ihr anhängende Mehl entzogen werden könnte; ich unternahm deßhalb in dieser Hinsicht eine Reihe von Versuchen, deren Resultate ich hier mittheilen will.

Ich wog mit aller Genauigkeit 100 Grammen grobe magere Kleie ab, die ich von einer unserer besten, nach englischem Systeme erbauten Mühle erhielt. Diese Kleie brachte ich mit 2 Kilogrammen Wasser in eine große Flasche, in der ich das Gemenge mehrere Male schüttelte, um es dann nach einigen Stunden Ruhe auf ein sehr feines Sieb zu werfen, und das Mark leicht auszudrüken. Am Grunde des Bodens des Gefäßes, in welchem alle die Flüssigkeit gesammelt worden, sezte sich bald eine weiße pulverige Substanz ab, die wir als Stärkmehl in Verbindung mit einer geringen Quantität Kleber erkannten. Dieses Stärkmehl wog, nachdem es mit großer Sorgfalt bei geringer Wärme getroknet worden, 25 Grammen 5 Decigrammen (beinahe die Hälfte ihres ursprünglichen Gewichtes).

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Das Waschwasser war süßlich, leicht getrübt und seifenartig; es ließ, nachdem es filtrirt und in einer Porcellanschale abgedampft worden, einen gummigen, schwach zukerigen, braunen Rükstand von 18 Grammen. Das Resultat dieses Versuches ist also kurz folgendes: 100 Theile magere Kleie verloren durch Auswaschen 45 Theile und diese 45 Theile bestanden aus:

Saz- oder Stärkmehl 25 1/2 Theilen
Gummigem, im Wasser enthaltenen Extracte 18 –
Verlust 1 1/2 –
–––––––––––
Summa 45. –

Folgende Tabelle enthält die vergleichsweise Analyse verschiedener Kleienarten.

Textabbildung Bd. 50, S. 56

Das Auswaschen geschah bei jeder Art von Kleie mit 3 Pfund destillirten Wassers von 12° C. Temperatur.

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Aus diesen verschiedenen Versuchen, die ich sehr oft und mit aller möglichen Genauigkeit und Sorgfalt wiederholt habe, ergibt sich, daß man durch einfaches Auswaschen mit kaltem Wasser aus allen Arten von Kleien, und selbst aus jenen, die unsere besten Mühlen liefern, folgende Substanzen gewinnen kann:

1) im Durchschnitte dem Gewichte nach 25 Proc. Saz- oder Stärkmehl;

2) 18 bis 24 Proc. eines gummigen, zukerhaltigen Extractivstoffes, welcher, wie ich gleich zeigen werde, mit großem Vortheile zur Fabrikation von Brod und zu anderen Zweken benuzt werden kann;

3) 50 bis 52 Proc. ausgewaschene Kleie, die beinahe die Hälfte ihres Gewichtes animalisirten Nahrungsstoff enthält, so daß sie sehr gut als Viehfutter benuzt werden kann.

Dieser ausgewaschenen Kleie, die die Hälfte ihres Gewichtes Nahrungsstoff enthält, kann dieser Stoff nur durch sehr complicirte chemische Operationen, die folglich außer dem Bereiche der Oekonomen liegen, entzogen werden.

Die Resultate meiner Versuche sind also:

100 Kilogrammen Kleien von verschiedenen Sorten enthalten:

Trokenes Stärkmehl 23 Kilogr.
Auflöslichen Extractivstoff 18 bis 25 –
Trokene ausgewaschene Kleie 52 –

100 Kilogrammen Kleie enthalten also wenigstens 60 Kilogr. weißes Brod von erster Güte.25)

B. Der Roken gibt beim Mahlen gleichfalls den vierten Theil seines Gewichtes Kleien, und diese Rokenkleie verliert durch Auswaschen gleichfalls die Hälfte ihres Gewichtes. Wenn nun unsere besten Mühlen in den Kleien noch 50 Proc. oder beinahe die Hälfte ihres Gewichtes eines Mehles zurüklassen, welches durch einfaches Auswaschen leicht daraus gewonnen werden kann, um wieviel größer muß dieses Verhältniß nicht da seyn, wo die Mahl- und Beutelmethode noch auf einer niedrigeren Stufe steht, wie dieß auf dem Lande wenigstens gewöhnlich der Fall ist, da man aus 100 Kilogr. Korn kaum 50 Kilogr. Mehl gewinnt?

C. Ich habe gesagt, daß das Wasser, welches zum Auswaschen der Kleie und dazu gedient hat, derselben die in ihr enthaltenen Nahrungsstoffe zu entziehen, mit Vortheil zur Brodbereitung verwendet werden kann. Dieses Wasser ist nämlich nur Mehl in flüssiger Form, denn,

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1) verlieren 100 Kilogr. Kleie durch das Auswaschen außer den 23 Kilogr. Sazmehl, die sich absezen, 18 bis 25 Kilogr. eines Extrac, tivstoffes, der jenem vollkommen ähnlich ist, den man in dem Mehle findet, und zur Brodbereitung verwendet; und

2) lassen meine eigenen Erfahrungen, und jene Versuche, die bereits vor langer Zeit angestellt wurden, keinen Zweifel darüber, daß sich das Kleienwasser mit Vortheil zur Brodbereitung verwenden läßt.

Im Jahre 1770 kündigten die Damen de la Jutais ein Verfahren an, nach welchem die Quantität gutes Brod, die das Mehl gewöhnlich gibt, um den vierten und selbst um den dritten Theil vermehrt werden könnte. Es wurden damals in Gegenwart des Polizeiministers, einer von der Administration der Spitäler ernannten Commission und einer großen Anzahl von Bäkern Versuche hierüber angestellt. Das Brod wurde mit einer eigenen Essenz bereitet, in der das Geheimniß bestand, und die nichts weiter als ein Kleienabsud war.26) Es fand sich hierbei bewährt, daß eine und dieselbe Quantität Mehl bei diesem Verfahren um 1/5, 1/4, und sogar beinahe um 1/3 mehr Brode gab, als bei dem gewöhnlichen Verfahren; und überdieß fand man das Brod schmakhafter und von solcher Beschaffenheit, daß es sehr lange frisch erhalten werden konnte.

Rozier, Parmentier, Chaptal, Lasteyrie, Julia Fontenelle und andere Agronomen haben dieses Verfahren angegeben und empfohlen.27) Parmentier benuzte mit Vortheil einen Kleienabsud, um die Güte eines mit schlechtem Mehle bereiteten Brodes zu verbessern, und beobachtete dabei, daß der Kleienabsud auch die Menge des Brodes vermehre. Sehr vorteilhaft fand er die Anwendung des Kleienabsudes auch bei der Brodbereitung aus Erdäpfel-Stärkmehl. Ich habe selbst mehrere Versuche hierüber angestellt, und gefunden, daß das Abwaschwasser |59| der Kleie zum Anmachen des Brodteiges verwendet werden kann, und habe dadurch an vortrefflichem Brode um ein Fünftel mehr erhalten, als das Gewicht des in diesem Wasser enthaltenen Extractes beträgt; d.h. wenn das Abwaschwasser 20 Kilogr. auflöslichen Extractes enthält, so werden diese 20 Kilogr. um 25 Kilogr. mehr Brod geben, als man erhalten würde, wenn man den Brodteig bloß mit gewöhnlichem Wasser angemacht hätte.

Wohlfeiles Verfahren die Kleie auszuwaschen und das in ihr enthaltene Stärkmehl, so wie die übrigen Nahrungsstoffe leicht daraus zu gewinnen.

Man verschaffe sich ein irdenes Gefäß von der Form eines Decaliters, oder einen Eimer, dessen Boden mit einem feinen durchsichtigen Zeuge ausgestattet ist; oder besser noch, man verschaffe sich ein Gefäß aus Eisenblech, welches am Boden und an einem Theile seiner Seitenwände wie ein Seiher durchlöchert ist. Dieses Gefäß fülle man mit der Kleie, die man auswaschen will, und das Ganze tauche man in einen anderen Kübel, der etwas größer ist, und in welchen man reines Wasser oder geklärtes Flußwasser gebracht hat. Dann rühre man die Kleie um, und nehme das Gefäß mehrere Male aus dem Wasser, um es jedes Mal wieder einzutauchen. Ist dieß geschehen, so lasse man das Gefäß eine oder zwei Stunden in dem Wasser stehen, damit sich das Sazmehl auf den Boden des Kübels sezen kann. Nach Ablauf dieser Zeit nehme man das Gefäß wieder heraus, tauche es sachte nochmal ein, und lasse es dann abtropfen, indem man stark auf die Oberfläche der Kleie drükt. Das Stärkmehl, welches sich am Boden des Kübels abgesezt hat, wird dann herausgeschafft, nachdem man das darüberstehende klare Wasser abgegossen.

Das Abwaschwasser muß sogleich, d.h. innerhalb eines Tages oder 24 Stunden zum Anmachen des Teiges verwendet werden, denn es gährt sehr schnell. Der aus Stärkmehl und Kleber bestehende Bodensaz kann unter das zur Brodbereitung bestimmte Mehl gemengt werden, in welchem Falle man ihn noch an demselben Tage oder den Tag darauf anwenden muß; will man das Stärkmehl hingegen aufbewahren, um es dann verkaufen zu können, so muß man es einige Stunden lang auf Zeugen und in Körben, die der Luft ausgesezt werden, anziehen lassen, und dann in einem mäßig erhizten Ofen oder in einer Trokenstube troknen. Wenn der Boden des Kübels eine gewisse Neigung hätte, oder wenn man an der abhängigsten Stelle desselben eine Oeffnung anbrächte, oder wenn der Boden des Gefäßes verkehrt kegelförmig geformt wäre, und an seinem Scheitel mit einem Pfropfe oder Hahne versehen wäre, so könnte man das Stärkmehl von Zeit zu Zeit, und in dem Maße, in |60| welchem es sich absezt, entweichen lassen. Wenn man nämlich den Hahn verschlösse, sobald alles Sazmehl ausgetreten, würde in dem Kübel das Wasser, welches zu einer zweiten Operation nöthig ist, zurükbleiben, und auf diese Weise eine größere Menge von Nahrungsstoffen aufnehmen.

Kann das Auswaschen der Kleie der Gegenstand einer vorteilhaften industriellen Ausbeutung oder Unternehmung werden? Ich glaube, daß eine Unternehmung dieser Art im Allgemeinen, besonders aber in jenen Provinzen einträglich werden müßte, in welchen die Müllerei noch weit zurük ist, und in welchen man die Abwaschwässer und die Rükstände der Fabrikation benuzen könnte. Am besten wäre es eine Anstalt dieser Art mit einer Mahlmühle, einer Bäkerei, einer Brauerei oder einer Branntweinbrennerei in Verbindung zu bringen. Ueberdieß muß sich aber in der Nachbarschaft auch ein hinreichender Viehstand befinden, damit man alle Rükstände nüzlich verwerthen könnte. Die wesentlichsten Theile einer solchen Anstalt sind:

1) eine Art von Hängeboden oder Schoppen zu ebener Erde, in welchem sich die zum Auswaschen der Kleie bestimmten Bütten unter bringen ließen, und in welchen entweder durch eine Pumpe oder durch den Mechanismus der Mühle selbst die gehörige Quantität Wasser geschafft würde;

2) eine Trokenanstalt mit einer Trokenstube.'

Die Kosten der Errichtung einer Kleien-Waschanstalt, welche täglich 250 Kilogr. trokenes Stärkmehl zu liefern im Stande ist, lassen sich folgender Maßen anschlagen.

1. Kosten der ersten Einrichtung.

1) Ein Schoppen 300 Frank.
2) Vier Fässer oder Bütten, jedes zu 4 Hectoliter 80 –
3) Eine Pumpe, und Agitatoren in den Fässern 100 –
4) Ein Trokenboden und eine Trokenstube 400 –
5) Körbe, Zeuge und kleinere Ausgaben 120 –
–––––––––
Summa 1000 Fr.

2. Kosten der täglichen Arbeit.

1) 36 Hectoliter Kleien, in 9 Ladungen auf die 4
Bütten vertheilt, welche zusammen 1000 Kilogr.
wägen, den Hectoliter zu 2 Fr. 50 Cent.


90 Frank.
2) Der Lohn zweier Arbeiter 3 –
3) Das Heizen der Trokenstube 2 –
4) Unterhaltung und allgemeine Kosten 3 –
––––––––
Summa 98 Fr.
|61|

3. Täglicher Ertrag.

1) 250 Kilogr. troknes Sazmehl, den Kilogr. zu 30 Cent. 75 Frank.
2) 250 Kilogr. flüssiges Mehl oder troknes Extract, das
Kilogr. zu 10 Cent., dem mittleren Preise der Kleie

25 –
3) 500 Kilogr. ausgewaschene Kleie, welche wir troken
annehmen, und welche noch mehr als die Hälfte ihres
Gewichtes an Kleber und anderen Nahrungsstoffen
enthält; das Kilogr. zu 6 Cent



30 –
––––––––
Summa 130 Frank.

Mithin ergibt sich für den Tag ein wahrscheinlicher Gewinn von 32, und für das ganze Jahr ein wahrscheinlicher Gewinn von 10,000 Franken.

Nimmt man an, daß man täglich 15 Kilogr. trokene ausgewaschene Kleie per Kuh verfüttert, so wären also beiläufig 35 Kühe nöthig, um die 500 Kilogr. Rükstand zu verzehren.

Man wird bemerkt haben, daß ich den in den Waschwässern enthaltenen Zukerstoff, der sich wahrscheinlich weit vortheilhafter als zur Fütterung für das Vieh verwenden ließe, sehr niedrig angeschlagen habe. Denn

1) können die 250 Kilogr. Extract oder flüssiges Mehl beinahe 300 Kilogr. Brod liefern;

2) ist das Waschwasser, besonders wenn dasselbe zwei Mal hinter einander zum Auswaschen verwendet worden, mit so vielen Nahrungsstoffen beladen, daß es sehr gut zur Bierfabrikation verwendet, und auf dem Lande auch zur Bereitung verschiedener wohlfeiler Getränke benuzt werden könnte.28)

Endlich kann man durch Destillation auch eine ansehnliche Quantität Branntwein daraus gewinnen, indem die 250 Kilogr. zukerhaltiges Extract, wie man glauben sollte, wenigstens 200 Liter Branntwein von 20° gehen müßten.

Man muß übrigens bemerken: 1) daß wir bei der Berechnung angenommen haben, daß in der Kleie nur der vierte Theil ihres Gewichtes Mehl enthalten ist, während es doch erwiesen ist, daß viele Kleie die Hälfte ihres Gewichtes und darüber an gutem schönem Mehle enthält;

2) daß der Preis der Kleie im Allgemeinen sehr niedrig steht, wenn das Korn theuer ist; denn da der hohe Preis des Korns am häufigsten durch ein Uebermaß von Regen hervorgebracht wird, wodurch |62| andererseits der Ertrag an Viehfutter größer wird, so fällt unter diesen Umständen der Preis der Kleie. Der Gewinn beim Auswaschen der Kleie wird also in jenen Jahren, in denen das Brod theuer ist, größer seyn, weil man die Hälfte des Gewichtes der Kleie in Brod verwandeln kann, und weil das Sazmehl dann 40 bis 50 Cent. per Kilogramm gilt.

Man kann annehmen, daß in Frankreich täglich 20 Mill. Kilogr. Getreide verzehrt werden, welche 5 Mill. Kilogr. Kleie geben. Man könnte also, wenn man die Kleie gehörig benuzte, aus derselben Quantität Getreide täglich um 3 Mill. Kilogr. Brod mehr bereiten, als man gegenwärtig daraus bereitet, und dieß würde, den Kilogr. Brod zu 25 Cent. gerechnet, täglich einen Gewinn von 750,000 Fr., monatlich einen Gewinn von 90 Mill. Kilogr. Brod oder 22 Mill. Fr., und jährlich einen Gewinn von 164 Mill. Fr. geben: eine Summe, welche größer ist, als die Gesammteinkünfte der Vereinigten Staaten von Nordamerika, und als jene von Belgien und Holland zusammengenommen! In Paris allein würde man aus der Quantität Getreide, die jährlich daselbst verbraucht wird, um 10 bis 11 Mill. Kilogr. mehr Brod erzeugen können, als gegenwärtig erzeugt wird, was monatlich einen Mehrwerth von 260,000 Fr. geben würde.

Aus meinen Versuchen und Beobachtungen ergibt sich also als Endresultat:

1) daß die Hülle oder die Rindensubstanz des Kornes kaum 5 Procent oder den zwanzigsten Theil von dem Gewichte des Kornes ausmacht;

2) daß dessen ungeachtet bei den gewöhnlichen Mahlmethoden der vierte Theil des Gewichtes des Kornes in Kleie verwandelt wird;

3) daß man gegenwärtig in den Kleien dem Gewichte nach mehr als 75 Proc. Nahrungsstoffe unbenuzt läßt;

4) daß man mittelst eines sehr einfachen Verfahrens, mittelst einfachen Auswaschens mit kaltem Wasser, 50 Proc. oder die Hälfte ihres Gewichtes Nahrungsstoffe aus der Kleie gewinnen könnte, nämlich: zu Paris 23 bis 25 Proc., und auf dem Lande 23 bis 50 Proc. sehr weißes Saz- oder Stärkmehl, und 22 bis 23 Proc. eines zukerhaltigen Extractivstoffes, der in dem Waschwasser aufgelöst bleibt. Dieses Wasser kann sehr gut zur Bereitung von Brod, Bier und anderen Ge tränken verwendet werden; auch kann man eine ansehnliche Menge Branntwein aus demselben gewinnen, oder es in Syrup verwandeln;

5) daß man auf diese Weise um 15 Proc. mehr Brod aus dem Getreide gewinnen kann, als bisher daraus gewonnen wurde;

6) daß, wenn man den jährlichen Verbrauch an Getreide auf 100 Mill. Hectoliter anschlägt, man aus eben derselben Quantität Getreide täglich um 3 Mill. Kilogr. oder 6 Mill. Pfunde mehr Brod erzeugen |63| könnte, als gegenwärtig daraus erzeugt wird, was einen jährlichen Gewinn von 160 Mill. Fr. und eine beinahe sichere Garantie gegen Hungersnoth geben würde.

Wenn man die Bevölkerung eines jeden unserer Departements im Durchschnitte zu 372,000 Einwohnern annimmt; wenn man annimmt, daß jeder dieser Einwohner täglich ein halbes Kilogr. oder ein Pfund Roken oder Gerste verzehrt, so wird man in jedem Departement täglich 46,000 Kilogr. Kleie auszuwaschen haben, so daß also 46 solcher Anstalten, wie ich sie oben beschrieben habe, nöthig wären.

|49|

Wir glauben, daß sich die Eingriffe der Regierung, wenn ja ein Einschreiten von ihrer Seite nöthig ist, darauf beschränken sollen, die Beschaffenheit und Güte der in den Handel gebrachten Gegenstände zu ermitteln; und daß sich die Regierung durchaus hüten soll, irgend eine Fabrikation zu beschränken, deren Producte einen sicheren Absaz haben. – Der Käufer kann unmöglich erkennen, ob ein Zeug ächt oder falsch gefärbt ist, welchen Grad von Feinheit Gold- und Silberwaaren haben; ob die Gewichte und Maße die gesezlich vorgeschriebene |50| Größe haben. Er muß daher ein gesezliches Mittel haben, um das Gewicht, das Maß, die Güte der Waare, die man ihm anbietet, zu ermitteln, da es für ihn von größter Wichtigkeit ist, kein Kupfer für Gold, keinen falsch-färbigen Zeug für ächtfärbigen, keine Baumwolle für Leinen oder Wolle zu kaufen. Hier muß die Regierung einschreiten, und dem Käufer Garantie gewähren; sie soll daher unter hohen Strafen fordern, daß der Verkäufer die Beschaffenheit und die Güte seiner Waare genau angebe, und daß er die Käufer sogar auf die Nachtheile und Gefahren, welche die Anwendung der ihnen vorgelegten Waaren für sie haben können, aufmerksam mache. Weiter darf die Regierung aber nicht gehen; hierauf muß ihre ganze Einmischung beschränkt seyn, wenn sie die Industrie nicht hemmen und lähmen, und neue Entdekungen, die in ihren Folgen von größtem Nuzen seyn können, nicht unterdrüken will. Das Interesse der Consumenten und der Verkäufer wird am besten und schnellsten jene sogenannten Verbesserungen zu würdigen wissen, die keinen wirklichen und gut begründeten Nuzen gewähren.

A. d. O.

|50|

Der Sester Korn wiegt 240 Pfund oder 120 Kilogrammen; er ist gleich 4 Hectoliter 56 Liter, und enthält 12 Mezen, jeden zu 13 Liter. Der Hectoliter Weizen wiegt im Durchschnitte 75 Kilogr.

A. d. O.

|51|

Diese Thatsachen führen mich zu einer Bemerkung von hohem Interesse, die auch die Beachtung der Staatsverwaltungen verdienen dürfte, und diese Bemerkung ist, daß gerade die einfachsten und dem Anscheine nach oft unbedeutendsten Verbesserungen oft zu außerordentlichen und ungeheuren Resultaten führen. Die Erfindung der Argand'schen Zuglampe z.B. hat in Frankreich der Brennöhl-Fabrikation den mächtigsten Impuls gegeben, und von welcher Wichtigkeit diese ist, erhellt aus folgender Stelle eines Berichtes, den der Minister im Jahr 1813 erstattete: „Der jährliche Werth unserer vegetabilischen Oehle beläuft sich auf 250 Millionen; vor 25 Jahren bezogen wir jährlich noch 20 Millionen aus dem Auslande; gegenwärtig führen wir dafür jährlich 6 Millionen aus!“ A. d. O.

|53|

Siehe dessen Histoire naturelle du froment. S. 179.

|56|

Ich verdanke diese verschiedenen Muster der Güte des Hern d'Arblay, einem der ersten Getreidehändler zu Paris und Mitgliedes der Société centrale d'agriculture, der mich bei seinen Versuchen auch mit seinen Erfahrungen und ausgebreiteten Kenntnissen unterstützte. Die Muster die er mir lieferte, kamen von einer unserer besten Mühlen, in der Kleie am vollkommensten von dem Mehle abgeschieden wird.

A. d. O.

|56|

Das Waschwasser wurde vor dem Abdampfen filtrirt.

A. d. O.

|56|

In der Gesamtsumme der Producte der einzelnen Operationen ergibt sich ein kleines Deficit, welches von einem starken Troknen des Stärkmehles herrührt.

A. d. O.

|56|

Ich versuchte es vergebens, die Kleie von der weißen Grüzenkleie abzuscheiden. Das Verhältnis der Grüze und folglich auch des Klebers ist in dieser Art von Kleie so groß, daß die Kleie nicht davon geschieden werden kann. man könnte die weiße Grüzenkleie füglich unter das Erdäpfel-Sazmehl mengen, und dann aus diesem Gemenge Brod baken.

A. d. O.

|57|

100 Kilogr. Mehl geben 125 Kilogr. Brod; die 48 in der Kleie zurükgebliebenen Kilogr. Grüze geben wenigstens 60 Kilogr. Brod.

A. d. O.

|58|

Auf 320 Pfunde Mehl nahm man 12 Mezen grobe Kleie, welche man eine Stunde lang mit 124 Pinten Wasser kochte, das Gemenge wurde hierbei gut umgerührt, die Flüssigkeit durchgeseiht und frisch angewendet. (Bibliothèque physico-économique, October 1808.)

A. d. O.

|58|

Mein Verfahren, nach welchem die Kleie mit kaltem Wasser ausgewaschen und nicht abgesotten wird, unterscheidet sich von obigem wesentlich in seinen Resultaten. Läßt man die Kleie nämlich in Wasser sieden, so verwandelt sich das darin enthaltene Stärkmehl in Kleister, der an der Kleie hängen bleibt, und eine feste, gallertartige Masse damit bildet, so daß der Absud also nur das auflösliche Extract enthält, während alles Stärkmehl in dem Rükstande bleibt. Geschieht die Operation hingegen kalt und auf gehörige Weise, so scheidet sich das Sazmehl leicht von der Kleie und sezt sich auf dem Boden des Gefäßes ab, während das Wasser die auflöslichen Theile aufnimmt. Man kann also auf diese Weise 25 bis 40 Proc. Sazmehl sammeln, die nach dem anderen Verfahren verloren gehen, und darin besteht hauptsächlich der unendliche Vorzug, den mein Verfahren vor der älteren Methode voraus hat. Das Auswaschen der Kleie kann nämlich hiernach ein einträgliches und nüzliches Gewerbe werden, wodurch eine bedeutende Menge Stärkmehl oder troknes Mehl gewonnen und in den Handel gebracht werden könnte. A. d. O.

|61|

Man sehe hierüber die Arbeiten des Hrn. Dubrunfaut über die Saccharification des Stärkmehles, und jene des Hrn. Barons Silvestre über die ökonomischen Getränke, die sich im Jahrgange 1823 der Mémoires de la Société royale et centrale d'Agriculture befinden.

A. d. O.

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