Titel: Ueber die Anwendung des Gypses bei der Weinbereitung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1833, Band 50, Nr. XXVII. (S. 109–112)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj050/ar050027

XXVII. Ueber die Anwendung des Gypses bei der Weinbereitung. Von Hrn. C. D. J. N.

Aus dem Journal des connaissances usuelles. October 1833, S. 202.

In den meisten Weinbau treibenden Gegenden Frankreichs läßt man sich's angelegen seyn, den rothen Weinen eine so dunkle Farbe zu geben, als man sie nur zu erreichen im Stande ist. Dieses Streben geht so weit, daß die Weine mancher Gegenden eine beinahe schwärzliche Farbe haben, und daß mehrere Winzer oder Weinhändler sich sogar erfrechen, deßhalb zur Beimischung verschiedener schädlicher Substanzen ihre Zuflucht zu nehmen. Die Sorgfalt, mit der man den rothen Weinen eine dunkle Farbe zu geben bemüht ist, beruht keineswegs darauf, daß die Weine hierdurch besser werden, sondern lediglich darauf, weil diese Weine im Handel gesuchter sind und folglich auch theurer bezahlt werden, als die schwach gefärbten. Da nun die Weine des Roussillon unter allen französischen Weinen diejenigen sind, welche am meisten Färbestoff enthalten, und da man im Roussillon die Weine zu gypsen pflegt, so bildet man sich in vielen Gegenden ein, der Gyps habe die Eigenschaft, dem Weine eine dunklere Farbe mitzutheilen. Um mich nun zu überzeugen, ob diese allgemein verbreitete Meinung auch wirklich begründet sey, machte ich bei der Weinlese im Jahre 1832 folgenden Versuch.

Ich nahm 40 Pfunde vollkommen reife schwarze Trauben von der aus Spanien stammenden und unter dem Namen Morastel bekannten Sorte, und theilte dieselben in zwei Theile, wovon ich den einen mit No. 1 und den andern mit No. 2 bezeichnete. Reibe Theile wurden abgebeert, zerquetscht und in einen irdenen, glasirten Topf gebracht. No. 1 wurde mit frisch gebranntem Gypse bestreut, während zu No. 2 gar nichts zugesezt wurde. Die Gährung begann noch an demselben Abende in beiden Töpfen, und dauerte unter den Erscheinungen, die gewöhnlich bei der Gährung Statt finden, 7 bis 8 |110| Tage lang. Nach 14 Tagen schien mir die Vinification beendigt; ich zog daher den Wein ab, und brachte beide Flüssigkeiten in silberne Gefäße mit diamantirten Boden, in welchem ich sie von einem sehr erfahrenen Weinbeschauer, dem ich vorher nichts von meinem Versuche gesagt hatte, untersuchen ließ. Beide Weine hatten nach seinem Ausspruche ganz gleiche Farbe, und unterschieden sich auch nicht durch die leichteste Schattirung. Hiermit nicht zufrieden, wendete ich auch jenes Probemittel an, dessen sich die Weinhändler an der Küste von Genua bedienen, d.h. ich goß in ein Weinglas 3 bis 4 Finger hoch Wein, bedekte es mit der flachen Hand und schüttelte es lebhaft von Oben nach Unten. Das Glas füllt sich hierbei mit Schaum, und betrachtet man es dann gegen das Licht, so kann man den Grad der Färbung leicht erkennen. Dieser Versuch zeigte jedoch so wenig eine verschiedene Färbung, wie folgender, den ich zu noch größerer Sicherheit anstellte. Ich füllte nämlich Wein von beiden Nummern in gleichdike Glasröhren von 3 Linien im Durchmesser, und beobachtete beide neben einander gegen das Licht gehalten: die Farbe war in beiden Röhren vollkommen gleich.

Es erhellt also offenbar, daß der in den Wein gebrachte Gyps keinen Einfluß auf dessen Farbe hat, und daß die unter den Winzern hierüber verbreitete Ansicht auf einem Irrthume beruhe. Wozu dient denn nun aber der Gyps, den man dem Weine zusezt? Schon zu Zeiten der Griechen und Römer überstreute man die Trauben, so wie man sie zerquetschte und in die Bütte brachte, mit gebranntem Gypse, und in neuerer Zeit befolgt man in Spanien und im südlichen Frankreich dasselbe Verfahren. Sollte sich diese Methode so unendlich lange Zeit hindurch erhalten haben, wenn sie nicht doch von einigem wirklichen Nuzen wäre?

Schlägt man hierüber Chaptals Werk über die Kunst guten Wein zu bereiten nach, so wird man darin geschrieben finden, daß der Gyps zur Aufsaugung der überschüssigen Feuchtigkeit, die allenfalls in den Trauben enthalten ist, dienen dürfte. Parmentier und Proust sagen in der Abhandlung über den Traubenzuker, daß der Gyps in der Absicht dadurch die in den Trauben enthaltenen Säuren zu neutralisiren zugesezt werde. Alle diese Ansichten sind offenbar unrichtig. Wie könnten z.B. einige Hände voll Gyps die in 7 bis 8 Hectolitern Most enthaltene Feuchtigkeit aufsaugen? Die zweite Ansicht hat zwar mehr Wahrscheinlichkeit für sich, ist aber dennoch irrig; denn der reine Gyps hat keine Wirkung auf die in dem Moste enthaltenen Wanzensamen, oder richtiger diese Säuren wirken nicht auf ihn, so daß also seine |111| nur auf der geringen Menge Kalk beruhen könnte, mit der er vermengt ist. Diese geringe Menge reicht jedoch gleichfalls nicht hin, um die Wirkung, die man ihr zuschreibt, hervorzubringen; und wozu sollte man überdieß die Säuren des Mostes abzustumpfen suchen? Ohne diese Säuren würden die Weine nur fad und geschmaklos werden.

Die schwarzen Trauben Griechenlands, Italiens, Spaniens und des südlichen Frankreichs sind so reich an Zukerstoff, daß die daraus erzielten Weine, der längeren Gährung ungeachtet, süße und milde Weine sind. Diese Weine haben daher ebendeßhalb die Neigung in den Gefäßen so lange still fortzugähren, bis aller Zukerstoff in Alkohol verwandelt ist, oder bis die erzeugte Menge Alkohols alle weitere Gährung verhindert. Selten geschieht es, daß die zukerreichen Weine bei dieser später eintretenden Gährung nicht sauer werden. Die Weinhändler, die dieß wissen, kaufen solche Weine daher meistens nur zum Mischen anderer Weine. Zur Verhinderung dieser sauren Entartung oder dieses Sauerwerdens dient mm eben die Anwendung des Gypses oder Kalkes, die man in den angeführten Ländern vorzunehmen pflegt. Man nimmt 3 bis 5 Liter Gyps auf 7 Hectoliter Flüssigkeit. Der auflösliche Theil des Gypses löst sich in der Flüssigkeit auf, und bewahrt dieselbe gegen das Sauerwerden, gleichwie das Kochsalz das Muskelfleisch der Thiere vor Fäulniß bewahrt; und was den Kalk betrifft, so verbindet er sich mit den Säuren des Mostes und erzeugt dadurch Salze die in ihren Eigenschaften dem Gypse gleichkommen. Ganz ähnliche Resultate würde man bei der Anwendung anderer Salze, wie z. V. der schwefelsauren Thonerde, erhalten, und daß eine solche Anwendung wirklich hier und da geschieht, erhellt daraus, daß kürzlich zu Marseille mehrere hundert Fässer Wein, der mit Alaun versezt und für Algier bestimmt war, weggenommen wurden. Die Eigenthümer hatten diesem Weine wahrscheinlich deßhalb Alaun zugesezt, damit er in dem heißen Klima Afrikas nicht so leicht sauer werde, als dieß sonst gewöhnlich der Fall zu seyn pflegt. Wahrscheinlich hätte sich dieser Wein durch eine sehr einfache chemische Operation wieder von dem Alaune befreien, und dann wieder ohne Nachtheil für die Gesundheit trinkbar machen lassen. Die mit schwefelsaurem Kalke gesättigten Weine verlieren, obschon man sie äußerst selten in so hohem Grade gypst, nichts von ihren Eigenschaften; sie behalten ihren reinen Geschmak und ihr natürliches Bouquet, und können, wie die spanischen Weine und jene aus dem Roussillon beweisen, sehr alt werden. Sie sind der Gesundheit nicht nachtheilig, denn die 15 bis 20 Gran Gyps, die sie höchstens per Liter enthalten, machen sie gewiß nicht schädlicher, |112| als es ein großer Theil unserer Brunnen- oder Quellwasser, die oft weit mehr Gyps enthalten, seyn müßte.37)

Um jedoch wieder auf meinen Versuch zurükzukommen, habe ich nur noch zu bemerken, daß ich meine Weine von beiden Nummern in Flaschen füllte, welche ich unvollkommen mit einem Korke verschloß, damit der Wein mit der atmosphärischen Luft communiciren konnte. Ich untersuchte beide Weine am Ende des verflossenen Monates August, und fand, daß der Wein No. 1 ganz sauer und verdorben war, während der gegypste Wein No. 2 seinen reinen Geschmak und seine schöne lebhafte rothe Farbe beibehalten hatte.

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Wir können unmöglich dem Schlüsse beistimmen, daß, weil man an einigen Orten schlechtes, mit Gyps überfülltes Wasser trinke, man auch schlechten gypshaltigen Wein trinken könne und müsse. Es ist übrigens durchaus falsch, daß gypshaltiges Wasser so unschädlich sey, wie der Verfasser zu glauben scheint; hätte der Hr. Verf., der sogar die Verfälschung des Weines mit Alaun in Schuz zu nehmen scheint, auch nur einen etwas in die Arzeneikunde Eingeweihten hierüber um Rath befragt, so wäre er gewiß eines Besseren belehrt worden. Man thäte besser, wenn man durch Versuche auszumitteln suchte, auf welche Weise man ohne allen Zusaz von dergleichen schädlichen Dingen guten und haltbaren Wein zu erzeugen im Stande ist, statt daß man beständig auf dergleichen neue oder aufgewärmte Verfälschungen sinnt.

A. d. Ueb.

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